MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

Instituția de învățământ de învățământ profesional superior bugetar de stat federal

„UNIVERSITATEA DE COMERȚ ȘI ECONOMIE DE STAT SAN PETERSBURG”

(FSBEI HPE „SPbGTEU”)

COLEGIUL ECONOMIC ȘI TEHNOLOGIC DE NUTRIȚIE

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizarea productiei in organizatii de alimentatie publica. Lucrări de curs.

Tutorial

Sankt Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizarea productiei in organizatii de alimentatie publica. Lucrări de curs.: Tutorial / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 p./

Manualul de instruire a fost aprobat în ședința comisiei de ciclu de serviciu și economie din 29 august 2014, protocol nr.1.

Tutorialul contine:

subiecte de curs,

plan de executie,

lista de referinte,

Destinat studenților cu normă întreagă și cu frecvență parțială ai specialității 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentație publică.

Revizor: Potapenko N.V. profesor de cea mai înaltă categorie la Colegiul Economic și Tehnologic de Nutriție din Sankt Petersburg, Instituția de Învățământ Buget de Stat Federal de Învățământ Profesional Superior, Universitatea Tehnică de Stat din Sankt Petersburg.

Nota explicativă 4

Lista subiectelor de curs 5

Cerințe munca de curs 10

Criterii de evaluare a cursurilor 19

Planul de lucru al cursului 21

Instrucțiuni pentru finalizarea temelor de curs 22

Caracteristicile unității de alimentație publică în studiu 23

Caracteristicile producției întreprinderilor de catering 31

Partea practică. Lucrări de cercetare cu tehnologii tehnologice

calcule 36

3.1 Calculul programului de producție 36

3.1.1 Calcularea numărului de consumatori 36

3.1.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse 37

3.1.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente, în conformitate cu ratele de consum 37

3.1.4 Realizarea unui plan - meniu 39

3.1.5 Calculul necesarului de materii prime 43

3.2 Calculul numărului de personal al echipei de producție a atelierului studiat 43

3.3 Selectarea echipamentelor tehnologice 46

3.4 Selectarea ustensilelor, echipamentelor, uneltelor, mecanizării la scară mică 48

3.5 Organizarea atelierului. Organizarea muncii 48

Concluzia 50

Aplicații (Schița atelierului în studiu cu amenajarea echipamentelor, grafice, diagrame) 51

Exemplu de pagină de titlu (Anexa 4) 68

Exemplu de sarcină pentru munca de curs (Anexa 5) 69

Literatura 70

NOTĂ EXPLICATIVE

Tutorial pentru finalizarea cursului pe MDK 06.02. „Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică” este destinat studenților cu normă întreagă și cu frecvență parțială care studiază la specialitatea 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentație publică. Manualul este întocmit în conformitate cu cerințele statului pentru cunoștințele minime ale absolvenților de specialitatea 19.02.10, programul de lucru.

Activitatea de curs este efectuată de studenți cu normă întreagă în anul 3 și de studenți cu fracțiune de normă în anul 2 când studiază MDK 06.02. „Organizarea producției în organizațiile de alimentație publică”.

Tutorialul contine:

subiecte de curs,

plan de executie,

lista de referinte,

criterii de evaluare a cursurilor,

aplicatii pentru efectuarea calculelor tehnologice.

Acest manual va permite studenților să lucreze mai bine pentru a-și finaliza tema de curs.

Înainte de finalizarea lucrărilor de curs, studentul trebuie să se familiarizeze cu atenție cu scopul lucrării de curs, cu procedura de finalizare a acestuia și cu cerințele pentru implementarea acestuia.

LISTA SUBIECTELOR DE LUCRARE A CURSULUI

	Organizarea producerii unui restaurant de top cu preparate ruso-europene pentru 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant de clasa I cu bucatarie europeana de 100 de locuri.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie italiană pentru 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie frantuzeasca pentru 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie germana de 120 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie germana pentru 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie mediteraneana de 100 de locuri.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie japoneză pentru 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie spaniola pentru 80 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie caucaziana de 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie deschisă cu 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui restaurant cu bucătărie deschisă cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unui restaurant de pește cu 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unui restaurant de pește cu 150 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant de lux cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant la o statie de clasa I cu 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant la statie cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu 80 de locuri la un hotel de 4 stele. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie ruseasca de 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unui restaurant cu bucatarie ruseasca pentru 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant de familie cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unui restaurant de familie cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unui Internet cafe cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei cafenele-club de tineret cu 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unei cafenele studențești cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei cafenele literare cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 75 de locuri la birou. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei disco cafe cu 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producției unei cafenele pentru copii cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei cafenele cu lapte cu 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cafenele-cofetarie de 40 de locuri. Organizarea producției de produse finite în cofetărie.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 120 de locuri la centru de divertisment. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 40 de locuri.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 50 de locuri.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cafenele cu 60 de locuri.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unui snack bar „clatite” cu 40 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producției unei ceainărie pentru 50 de locuri.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unui snack bar bistro cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unui snack bar pizzerie cu 50 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 150 de locuri la o întreprindere industrială.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine de 200 de locuri la o întreprindere industrială.
	Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine publice de 80 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine dietetice de 60 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine dietetice de 80 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.
	Organizarea producerii unei cantine dietetice de 75 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea productiei unei cantine scolare de 100 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 100 de locuri la liceu. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.
	Organizarea producerii unei cantine de 200 de locuri la colegiu. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.

Organizarea producerii unei cantine la universitate pentru 250 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un magazin fierbinte.

Organizarea producerii unei cantine la universitate de 300 de locuri. Organizarea producției de produse culinare finite într-un atelier rece.

CERINȚE PENTRU FINALIZAREA LUCRĂRILOR DE CURS.

Scopul lucrării cursului.

Cursurile sunt unul dintre cele mai importante tipuri de proces educațional și sunt efectuate de studenți în conformitate cu programa. Cursul completează studiul disciplinei și este axat pe sistematizarea cunoștințelor și consolidarea abilităților dobândite în specialitate.

Cursurile studentului se desfășoară în scopul:

sistematizarea și consolidarea cunoștințelor teoretice și a abilităților practice dobândite;

aprofundarea cunoștințelor teoretice în conformitate cu o temă dată;

dezvoltarea abilității de a aplica cunoștințele teoretice la rezolvarea sarcinilor profesionale atribuite;

dezvoltarea capacității de a utiliza documentația de referință, de reglementare și legală;

dezvoltarea initiativei creative, independenta, responsabilitatea, organizarea; pregătirea pentru certificarea finală de stat. student.

Selectarea unui subiect și ghidarea lucrărilor de curs.

Elevul alege un subiect în mod independent și în prealabil.

Tema de lucru poate fi propusă de student, cu condiția ca fezabilitatea acesteia să fie justificată.

Atribuirea subiectelor de curs studenților este aprobată de directorul adjunct pentru afaceri academice. Orice modificare a subiectului după aprobare nu este permisă. Termenul limită este determinat de calendarul procesului de învățământ. De comun acord cu profesorul, elevul clarifică gama de probleme de studiat, întocmește un plan de cercetare, determină structura, calendarul etapelor sale, literatura necesară și datele inițiale.

Secvența de lucru a cursului.

Selectați subiectul lucrării dvs. de curs.

Selectați literatura de reglementare, legislativă și educațională adecvată.

Analizați, rezumați și analizați literatura de specialitate.

Efectuați cele necesare calcule tehnologice, pregătiți material digital practic.

Distribuiți logic secvențial materialul în funcție de conținutul lucrării.

Trageți concluzii analitice, indicând motive, factori și oferiți o evaluare.

Finalizați cursurile în conformitate cu cerințele instrucțiuni metodologice privind proiectarea și scrierea lucrărilor semestriale.

Trimiteți lucrarea dvs. spre examinare.

Citiți recenzia.

Efectuați revizuiri pe baza comentariilor, pregătiți-vă să răspundeți la aceste comentarii.

Pregătiți un raport pentru a vă apăra munca de curs.

Cerințe de bază pentru conținutul lucrării cursului, proiectarea și apărarea acestuia.

Introducere.

2. Organizarea proviziilor și a dotărilor de depozit pentru restaurant.

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

4. Organizarea științifică a muncii.

5. Organizarea producţiei.

6. Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Introducere.

Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă îi afectează sănătatea, starea de spirit și capacitatea de muncă. În consecință, alimentația unei persoane nu este doar personală, ci și publică.

Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și altele discipline tehnice. Cunoștințele despre economia alimentației publice nu sunt mai puțin importante pentru un tehnolog. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

· oferă economii semnificative în muncă socială datorită mai multor utilizare rațională echipamente, materii prime, materiale;

· asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;

· face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, echilibrate în instituțiile de copii și de învățământ.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuire a resurselor materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOSTR 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale” Există anumite cerințe pentru serviciile de catering. Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.

Restaurantul „Arcadia” aparține celor mai „înalte” restaurante de clasă. Sala are o capacitate de 150 de locuri.

(planul restaurantului anexa 1)

Imobilul cuprinde: o zonă de vânzare, o sală de biliard, un bar, spații de producție, spații administrative, spații de depozitare, spații de locuit pentru personal și spații tehnice.

Inclus spațiile de producție intra; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de finisare semifabricate, magazin de legume, spalat vase de bucatarie, spalat tacamuri.

Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul directorului de producție.

Spațiile gospodăriei includ un vestiar pentru personal, o cabină de duș și toalete.

Camerele tehnice includ ventilație, tablou și unități de încălzire.

Restaurantul Arcadia are un panou luminos cu neon și există un foaier la intrarea în restaurant. Foaierul conține: un dulap, toalete și un post de securitate.

Corpul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în față.

Interiorul sălii este proiectat în tonuri de albastru și verde. Materialele moderne, inclusiv lemnul și țesăturile, au fost folosite pentru a decora sala. Mobilier de lux în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au acoperiri moi. Scaunele sunt moi cu cotiere.

Pentru a decora holul și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii, tablouri etc.).

Restaurantul Arcadia oferă tot ce au nevoie iubitorii de biliard:

· Mese de biliard de primă clasă la nivel de turneu;

· Interior magnific;

· Atmosferă liniştită, calmă, propice unui joc bun;

· Bar confortabil cu o gamă largă de băuturi alcoolice și preparate delicioase de casă;

· Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul dispune de un sistem de aer conditionat.

Restaurantul „Arcadia” este o unitate de alimentație publică care pune la dispoziție consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, realizate în principal la comandă, precum și produse de vin, vodcă, tutun și cofetărie. Nivel înalt serviciul este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe, spectacole de varietate.

Restaurantul Arcadia organizează catering pentru recepții, sărbători de familie, banchete și seri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelner-șef, barmani, mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service are uniforme și încălțăminte de același tip.

La Restaurantul Arcadia, vizitatorilor li se asigură prânzul (pranzul de afaceri) și cina.

Restaurantul are acces convenabil cu vehiculul și parcare securizată.

2. Organizarea proviziilor și a dotărilor de depozit pentru restaurant.

La restaurantul Arcadia, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme:

· Ce să cumpăr;

· Cât de mult să cumpărați;

· De la cine să cumpere;

· În ce condiții să achiziționați;

În plus, trebuie să:

· Încheierea unui acord;

· Monitorizarea executiei contractului;

· Aranjați livrarea;

· Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare restaurant. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro.

Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.

Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele:

· Distanța furnizorului față de consumator;

· Timpi de onorare a comenzilor;

· Organizarea managementului calitatii la furnizor;

Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu.

Cu livrarea descentralizată, scoaterea mărfurilor de la furnizori este asigurată direct de întreprindere însăși, folosind propriul transport.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

În timpul circulației mărfurilor, șoferii de transport și expeditorul de marfă trebuie să asigure:

· Siguranța încărcăturii în timpul transportului;

· Livrarea la timp a mărfurilor;

· Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;

· Utilizare eficientă vehicule.

La restaurantul Russian Meal fiecare vehicul destinat transportului alimentelor are pașaport sanitar eliberat de serviciul sanitar-epidemiologic.

Catering- una dintre principalele industrii activitate economică cooperarea consumatorilor. Funcțiile sale de producție, comerț și organizare includ: pregătirea prânzului și a altor produse; vânzări de produse producție proprieși așa-numitele bunuri achiziționate (adică negătite); organizarea consumului.

Mâncarea este o cerință esențială a vieții pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și cantitate semnificativă alte grupuri ale populaţiei ţării. În prezent, activitățile din domeniul alimentației de masă încep, deși încet, să capete amploare.

Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele care s-au deschis la începutul procesului de perestroika s-au închis din cauza nerentabilității și a lipsei de competitivitate.

Cu toate acestea, procesul a început treptat. În acest moment, orașele mari din Rusia se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere rapidă. Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

În fiecare an nutriție în masă:

Ea pătrunde din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi a maselor largi ale populației, contribuind la rezolvarea multor probleme socio-economice;
- ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, oferă prompt populației o alimentație de înaltă calitate, care este esențială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației;
- permite o utilizare mai eficientă timp liber ceea ce este destul de mult zilele astea factor important pentru populație;
- eliberează un număr suplimentar de muncitori și angajați din gospodărie etc.

Rețeaua de unități de alimentație folosită de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc.necesitate diverse tipuri determinat de: diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun, prânz, cine, mese intermediare, prânz de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi adulții și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție terapeutică.

Unități de catering

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

Gama de produse comercializate, diversitatea acestora și complexitatea pregătirii;
- echipament tehnic;
- metode de intretinere;
- calificarea personalului;
- calitatea serviciilor;
- gama de servicii oferite.

În prezent, se disting următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar, alt tip de întreprindere.

Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel înalt de servicii combinat cu recreere.

Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.

Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase: de lux, cel mai înalt și primul, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Clasa de lux - rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, sortiment de mâncăruri originale, rafinate personalizate și de semnătură, produse pentru restaurante, selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri - pentru baruri;
- clasa „mai înaltă” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate personalizate și de semnătură pentru restaurante, o selecție largă de băuturi de marcă și personalizate și cocktail-uri pentru baruri;
- clasa „primul” - armonie, confort și alegere de servicii, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, o selecție de băuturi și cocktailuri de preparare simplă - pentru baruri.

Restaurantele se disting după următoarele criterii:

Gama de produse comercializate - peste, bere, cu bucatarie nationala sau din bucataria tarilor straine;
locație - restaurant din oraș, la un hotel, gară etc.;
concept - de autor sau non-autor, în care se folosește tehnologia adecvată: proprie proprie, tradițională, cu elemente de noutate (acest criteriu nu este GOST).

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare – bere bar, lactate, grill bar, salad bar, snack bar, express bar etc.;
conform conceptului - bar video, bar de sport, pub irlandez etc.;
conform specificului serviciului pentru clienți (concept) - bar video, bar sport, pub irlandez etc.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - alimentatie generala, dietetica, terapeutica si preventiva;
în funcție de populația de consumatori deservită - tip deschis sau care deservește un anumit grup de consumatori: școală, elev etc.;
după locație - disponibil public, după locul de studiu etc.

Snack-urile, sau cum se numesc acum, unitățile de tip fast-food, sunt clasificate în funcție de gama de produse comercializate (specializate și generale). Primul tip include: pizzerie, clătite, găluște, gogoși, cotlet, găluște etc.

Clasificarea unităților de alimentație publică se poate baza pe următoarele caracteristici: semnificație funcțională, stadiu tehnologic prelucrarea materiilor prime, metoda de producere a produselor culinare, sortimentul, natura serviciului și a serviciilor prestate, frecvența cererii consumatorilor, tipul de alimente, locația întreprinderii, numărul de vizitatori serviți, sezonalitatea muncii, gradul de mobilitate.

Organizare de catering

Orice produs destinat cumpărării și vânzării trebuie să aibă proprietăți de consum și să îndeplinească anumite standarde. În conformitate cu GOST R 50764-95 „Servicii de catering. Cerințe generale”), conceptul de servicii de alimentație publică este definit ca rezultat al activităților întreprinderilor și ale cetățenilor-întreprinzători individuali pentru a satisface nevoile populației pentru activități de alimentație și agrement.

Există anumite cerințe pentru calitatea serviciilor de catering. Serviciile trebuie să fie sigure, precise și oportune. Acestea trebuie să fie potrivite pentru scopul propus, confortabile și plăcute din punct de vedere estetic. Informațiile despre servicii ar trebui să fie accesibile și clare.

Conform Clasificator integral rusesc Produsul activităților de producție și comerciale ale alimentației publice sunt serviciile care sunt împărțite în mai multe grupuri principale:

Servicii alimentare;
Servicii pentru producerea de produse culinare și produse de cofetărie;
servicii de organizare a consumului si intretinere;
Servicii de vânzare de produse culinare;
servicii de agrement;
furnizare de parfumuri, articole de curățenie pentru încălțăminte etc.;
reparații minore și curățare a hainelor;
ambalarea produselor culinare achiziționate la întreprindere;
furnizarea consumatorilor de comunicații prin telefon și fax la întreprindere;
depozitare garantată a bunurilor personale ( îmbrăcăminte exterioară), genți și obiecte de valoare ale consumatorilor;
apelarea unui taxi la cererea consumatorului;
parcarea autoturismelor personale ale consumatorilor în parcarea organizată a întreprinderii.

Există trei modalități principale de a furniza servicii alimentare:

Mese plătite de turist;
mesele neincluse în prețul turului și disponibile contra cost;
autoservire.

Mesele plătite includ includerea în prețul unei camere de hotel sau tur a tuturor costurilor cu mâncarea pentru turiști. Acesta poate fi doar micul dejun (continental sau complet); mic dejun si cina sau mic dejun si pranz sau pranz-cina (demipensiune); trei mese pe zi (pensiune completă). Uneori, costul meselor include băuturi răcoritoare (apă, sucuri) și băuturi alcoolice (bere, șampanie, vin). Dacă mâncarea nu este inclusă în prețul turului, atunci turistul plătește pentru aceasta la locul de ședere și prestarea acestui serviciu.

Self-service înseamnă că turiștii își pregătesc singuri mâncarea (cel mai adesea în pensiuni, campinguri) sau mănâncă în restaurante sau cafenele tip bufet.

În sectorul alimentar, serviciul rapid și precis pentru turiști este de o importanță deosebită. Meniul de la locul de ședere al turiștilor ar trebui să fie clar pentru toți membrii grupului, iar prețurile sunt indicate în moneda țării. Mâncarea trebuie să corespundă banilor cheltuiți pe ea și să nu dăuneze sănătății turiștilor. Nemulțumirea față de mâncare din cauza unei organizări proaste, a calității insuficiente a pregătirii alimentelor sau a nivelului scăzut de servire poate strica impresia călătoriei și poate cauza prejudicii companiei de turism.

Bufetul permite oaspeților să aleagă liber orice fel de mâncare afișat pe el.

Table d'hote este o formă de servire de către ospătari a grupurilor de turişti conform unui meniu de prânz sau cină cu un sortiment limitat de preparate la mese prestabilite pentru 4, 6, 8 persoane.

Forma de serviciu „a la carte” oferă turiștilor o alegere liberă a preparatelor în funcție de meniul oferit de restaurant (pentru clienți individuali și grupuri mici).

Produse de catering

feluri de mâncare, produse culinareși semifabricatele sunt supuse clasificării în funcție de următoarele caracteristici principale:

Dupa tipul de materii prime folosite: din carne si produse din carne, din pasare, vanat, iepure, din peste, fructe de mare si raci, din cartofi, legume si ciuperci, din fructe si fructe de padure, din cereale, leguminoase si paste, din oua, cabana brânză și produse din lapte și acid lactic, din făină etc., precum și amestecate și combinate;
- dupa metoda de prelucrare culinara: murat, murat, fiert, braconat, inabusit, prajit (in principal, prajit, la gratar etc.), sotat, albit, copt, copt, flambat, incalzire IR, prelucrare la microunde etc. .
- după natura consumului: gustări, sandvișuri, supe, feluri principale, băuturi, garnituri, sosuri, preparate dulci, deserturi, cocktail-uri și alte băuturi amestecate care conțin alcool, produse de patiserie, mic dejun complet, prânz, cine (rații alimentare);
- după scop: uz general, alimentar, medical, şcolar, alimentar pentru copii, vegetarian, pentru alimentaţie specială etc.;
- dupa starea termica: rece, cald, racit, congelat;
- dupa consistenta: lichid, semilichid, gros, piure, moale, vascos, sfaramicios.

Produsele de cofetărie din făină se împart în prăjituri, produse de patiserie, plăcinte cu cremă, brioșe, cornuri, rulouri, turtă dulce, prăjituri, dulciuri orientale, turtă dulce etc.

Se disting prăjiturile și produsele de patiserie:

După tipul de semifabricat copt: pandișpan, prăjitură scurtă, foietaj, cremă, nucă, vafe, umflat, nucă umflat, pesmet, combinat și alte tipuri de marcă, inclusiv cu umplutură;
- dupa metoda de finisare: crema, inclusiv crema origine vegetală, cu finisaje cu fructe, sufleu, cu mousse, cu sambuca, cu branza de vaci, iaurt, smantana, crema de branza moale, mastic, fara crema, bomboane taiate manual (ciocolata, martipan) etc.

Produsele de panificație sunt împărțite în produse simple, bogate, cu conținut scăzut de calorii etc.

Servicii de catering

Serviciile prestate consumatorilor din unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, precum și cetățenilor - antreprenori, se împart în: - servicii alimentare; - servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie; - servicii de organizare a consumului si intretinere; - servicii de comercializare a produselor culinare; - servicii de agrement; - servicii de informare si consiliere; - alte servicii.

Serviciile de alimentație sunt servicii pentru producerea de produse culinare și crearea condițiilor de vânzare și consum al acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împart în: - servicii de alimentație restaurant; - serviciu de alimentatie la bar; - serviciu de cafenea; - serviciu de alimentatie la cantina; - serviciu de mâncare la snack bar.

Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din toate grupele principale din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, asigurate de producție calificată și personal de deservire in conditii de un nivel sporit de confort si dotare tehnica financiara combinate cu activitati de agrement.

Un serviciu de catering bar este un serviciu de producere și vânzare a unei game largi de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate și pentru crearea condițiilor pentru consumul acestora la bar sau în sală.

Serviciul de catering cafenea este un serviciu de producere și vânzare a produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă restrânsă în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în mare parte producție simplă, precum și pentru crearea condițiilor pentru consumul acestora la întreprindere.

Serviciul de alimentatie la cantina este un serviciu de producere a produselor culinare variate in functie de zilele saptamanii sau ratii alimentare speciale pentru diferite grupuri ale populatiei deservite (muncitori, scolari, turisti etc.), precum si pentru crearea conditiilor de vanzare. şi organizarea consumului acestora la întreprindere.

Serviciul de alimentație al unui snack bar este un serviciu pentru producerea unei game restrânse de produse culinare, inclusiv dintr-un anumit tip de materie primă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acesteia.

Serviciile de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ: - producția de produse culinare și de cofetărie la comenzile consumatorilor, inclusiv modele complexe și cu decorațiuni suplimentare la unitățile de catering; - producerea de preparate din materii prime ale clientului la întreprindere; - servicii de bucatar, patiser pentru prepararea de bucate, produse culinare si de patiserie la domiciliu.

Serviciile de organizare a consumului de produse și servicii includ:

Organizare și deservire de sărbători, cine de familie și evenimente rituale;
- organizarea de catering și deservirea participanților la conferințe, seminarii, întâlniri, evenimente culturale în zonele de recreere etc.;
- serviciu de chelner (barman) la domiciliu;
- livrarea produselor culinare si a produselor de patiserie la comenzile consumatorilor, inclusiv pentru banchete;
- livrarea de produse culinare, produse de cofetarie si servicii clienti la locul de munca si acasa;
- livrarea produselor culinare și a produselor de cofetărie conform comenzilor și deservirea consumatorilor de-a lungul traseului de transport de pasageri (inclusiv în compartimente, cabine, cabine de avioane);
- livrarea produselor culinare si a produselor de cofetarie conform comenzilor si serviciului in camerele de hotel;
- rezervarea locurilor în holul unei unități de alimentație publică;
- vânzarea de cupoane și abonamente pentru serviciu cu rații complete;
- organizarea unei alimentaţii raţionale şi cuprinzătoare.

Serviciile de vânzare de produse culinare includ: - vânzarea de produse culinare și produse de cofetărie prin magazine și departamente culinare; - vanzari de produse culinare in afara intreprinderii; - livrarea prânzurilor la domiciliu; - asamblarea seturi de produse culinare pentru călătorii, inclusiv pentru ca turiştii să pregătească în mod independent produse culinare (reţele de magazine şi mici retail).

- organizarea de concerte, spectacole de varietate și programe video;

Furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de slot, biliard. Serviciile de informare și consiliere includ:

Consultații cu specialiști privind producția, proiectarea produselor culinare și a produselor de cofetărie și aranjarea mesei;
- consultații cu un medic nutriționist cu privire la utilizarea produselor culinare pentru diverse tipuri de boli (în secțiile de alimentație și cantine);
- organizarea pregătirii culinare.

Alte servicii includ:

Închiriere de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, echipamente;
- vanzare insigne de firma, flori, suveniruri;
- furnizarea de parfumuri, articole de curățenie pentru încălțăminte etc.;
- reparatii minore si curatenie de haine;
- ambalarea preparatelor și a produselor rămase după servirea consumatorilor;
- ambalarea produselor culinare achizitionate la intreprindere;
- asigurarea consumatorilor cu comunicatii telefonice si fax la intreprindere;
- depozitare garantată a bunurilor personale (îmbrăcăminte exterioară), a genților și a valorilor consumatorului;
- apelarea unui taxi la cererea consumatorului;
- parcarea autoturismelor personale ale consumatorilor într-o parcare organizată la întreprindere.

Lista serviciilor prestate de o unitate de alimentație publică poate fi extinsă în funcție de tipul acesteia, clasa și specificul populației de consumatori deservite.

Tehnologia serviciilor alimentare

ÎN lumea modernă vizitarea restaurantelor, cafenelelor, barurilor a devenit o parte integrantă a vieții oricărei persoane. Există o mare varietate de alimente și băuturi servite în restaurante și cafenele. Când vizitează astfel de unități, o persoană dorește să se bucure de mâncare preparată delicios. Abilitatea de a găti frumos, de a decora alimente și băuturi și de a pune masa este, de asemenea, importantă. Pentru a reuși în afacerea restaurantelor, trebuie să cunoașteți tehnologia pentru prepararea anumitor feluri de mâncare și băuturi.

Tehnologia de catering este exact ceea ce este necesar pentru a înțelege toate complexitățile afacerii cu restaurante, pregătirea alimentelor și cultura de servire. Tehnologia produselor de alimentație publică, desigur, include un complex de discipline.

În primul rând, acestea sunt tehnologia și regulile pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. La rândul său, tehnologia de preparare a preparatelor culinare presupune cunoștințe în diverse moduri procesarea alimentelor și rețetele, standardele de ingrediente, standardele de cost de preparare, precum și regulile de distribuire a preparatelor gata preparate.

Următorul aspect important, care include tehnologia produselor de catering, este dotarea tehnică a procesului de preparare a alimentelor și a băuturilor. Un specialist in acest domeniu trebuie sa cunoasca procesele tehnologice de preparare a alimentelor si sa fie capabil sa opereze corect si eficient echipamentele.

Un loc aparte în organizarea alimentației publice îl are controlul calității produselor culinare preparate. De asemenea, este inacceptabil să se permită stricarea alimentelor, deoarece acest lucru va afecta în cele din urmă profitabilitatea afacerii restaurantelor. Tehnologia produselor de alimentație publică, pe lângă toate cele de mai sus, include și o cultură a serviciului clienți.

La urma urmei, atmosfera unui restaurant sau cafenea și, prin urmare, atitudinea clienților față de acesta depinde în mare măsură de cât de frumos și corect este așezată masa, precum și de forma în care sunt servite alimentele și băuturile preparate. Personalul de service trebuie să respecte toate regulile de etichetă și politețe atunci când comunică cu clienții.

Un specialist într-un domeniu precum tehnologia cateringului trebuie să aibă cu siguranță aptitudini și abilități și să le folosească în el activitati profesionale pentru organizarea de alimentaţie publică şi servicii culturale pentru populaţie.

Responsabilitățile unui tehnolog de servicii alimentare includ:

Utilizarea metodelor și tehnologiilor moderne pentru prepararea alimentelor și a băuturilor;
- Dezvoltarea si implementarea modurilor optime de productie in locuri moderne alimentatie publica;
- Elaborarea procedurilor de lucru, a standardelor de muncă și a costurilor materiale pentru prepararea alimentelor și băuturilor;
- Efectuarea de lucrari pentru optimizarea proceselor de productie si reducerea costurilor de productie;
- Monitorizarea respectării disciplinei tehnice în toate domeniile de lucru, precum și a funcționării corecte a echipamentelor utilizate;
- Monitorizarea respectarii standardelor sanitare si igienice in timpul productiei, precum si a respectarii normelor de securitate in timpul muncii;
- Controlul constant al calitatii alimentelor si bauturilor, precum si al ingredientelor folosite pentru prepararea acestora;
- Studiul și aplicarea experienței internaționale în furnizarea de servicii în unitățile de alimentație publică.

Numai prin desfășurarea profesională a activităților dumneavoastră în domeniul furnizării de servicii de alimentație publică populației puteți obține succesul. La urma urmei, este necesar să ne amintim că clientul are întotdeauna dreptate și trebuie să încerci nu numai să hrănești persoana, ci și să lași o impresie plăcută despre tine.

Productie catering

Întreaga dumneavoastră producție constă din trei componente principale:

1. Pregătirea atelierelor.
2. Întocmirea tuturor documentelor necesare.
3. Lucrați cu personalul.

Pregătirea atelierului include 10 divizii:

1. Bucătărie sau magazin fierbinte unde se petrece tot misterul pregătirii semifabricatelor, se pregătesc feluri întâi și secunde.
2. Un magazin de carne în care preparate și semifabricate sunt realizate din carne, pește, pui etc.
3. Magazin frigorific - un atelier de creație pentru crearea gustărilor.
4. Magazinul de legume este locul în care se curăță toate legumele, cartofii, ceapa, morcovii și sfecla. Legumele proaspete, castraveții și roșiile sunt supuse prelucrării primare în atelier. Ierburile proaspete sunt sortate.
5. Atelierul de prelucrare a ouălor este o verigă responsabilă în producție, toate ouăle crude trec prin el către magazinele de finisare.
6. Compartiment de spălare pentru ustensile de bucătărie - un departament de producție în care se spală ustensilele din bucătărie și toate atelierele.
7. Secție de spălare pentru vesela - un departament în care se spală vasele din sala de mese.
8. Cofetăria este cea mai „delicioasă” și „dulce” aici cofetarii își evocă capodoperele, coc chifle, prăjituri și tot felul de delicatese.
9. Tăiătorul de pâine este departamentul în care intră pâinea și este tăiată în porții.
10. Camera de igienă sau unitate sanitară este un departament necesar întregii echipe de producție.

Intocmirea documentatiei de productie:

1. Carduri de calcul.
2. Hărți tehnologice.
3. Hărți tehnice și tehnologice.
4. Jurnal de frână.
5. Jurnal de inspecție sanitară a personalului (jurnal de sănătate).
6. Caiet pentru înregistrarea diluției dezinfectanților (soluție de înălbitor 10%).
7. Caietul de condiții de temperatură de producție (preluare zilnică a citirilor termometrului în camere frigorifice și dulapuri).
8. Caiet de comentarii critice.

Lucru cu personalul:

1. Fișele postului.
2. Instrucțiuni de siguranță.
3. Înregistrări sanitare.
4. Revista de siguranță.

Munca de a pune lucrurile în ordine este foarte minuțioasă, dar dacă totul este făcut corect, cu siguranță te vei simți ca o regină sau un rege.

Activitati de catering

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, la baza căreia se află întreprinderile caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care diferă ca tip și specializare.

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interdependente:

Productie de produse culinare;
- vanzari de produse culinare;
- organizarea consumului acestuia.

Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și ale antreprenorilor cetățeni pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.

Procesul de prestare a serviciilor este un ansamblu de operațiuni efectuate de antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii la vânzarea produselor culinare și la organizarea activităților de agrement. În procesul de deservire a consumatorilor, gama de servicii trebuie să corespundă tipului de întreprindere.

Serviciul principal de catering este serviciul de alimentație.

Serviciile alimentare sunt servicii pentru producerea de produse culinare și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împart în următoarele:

Serviciu de catering la restaurant;
- serviciu de mancare la bar;
- serviciu de alimentatie cafenea;
- serviciu de alimentatie la cantina;
- serviciu de mâncare la snack bar.

Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine.

Un restaurant este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă largă de feluri de mâncare, băuturi și produse de cofetărie, inclusiv preparate personalizate, de marcă și complexe.

Nu există o clasificare unică, universal acceptată, a restaurantelor. Dar restaurantele pot fi împărțite în două mari categorii: cu servicii complete și specializate.

Restaurantele cu servicii complete sunt cele în care există o selecție foarte largă de feluri de mâncare, în special a la carte, și unde aproape tot ce este servit la masă este cultivat chiar aici în restaurant - de la „materii prime” la ierburi proaspete. Restaurantele cu servicii complete pot fi formale sau casual și pot fi clasificate după prețuri, atmosferă și oferte de meniu. Cel mai adesea, tradițiile bucătăriei franceze și italiene înfloresc în aceste restaurante.

Majoritatea restaurantelor cu servicii complete sunt proprietate privată și sunt operate de un manager sau de un consiliu de administrație. Recent, au apărut multe restaurante de acest tip.

Specializarea restaurantelor poate fi foarte diversă: service rapid, familial, casual. Restaurantele se pot specializa și în pregătirea de preparate naționale, cine, mic dejun etc.

Restaurantele fast-food oferă un meniu limitat la hamburgeri, cartofi prăjiți, hot dog, pui, pește variat și mâncăruri etnice precum tacos mexicani, burritos etc. aceste restricții de meniu și standardizarea meniului permit servicii semnificativ mai rapide, ceea ce este foarte binevenit de oamenii ocupați.

Restaurantele de familie sunt o interpretare modernă a unei cafenele de modă veche. În acest segment al afacerii cu restaurante, majoritatea unităților sunt deținute individual.

Sunt situate, de regulă, în suburbii prestigioase sau în apropierea acestora. Decorul majorității restaurantelor de familie este simplu, precum meniul, iar chelnerii știu să mulțumească toți membrii familiei.

O cafenea este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă limitată de feluri de mâncare și băuturi, produse de patiserie și alte produse în comparație cu un restaurant, în combinație cu relaxare și divertisment.

O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Un bar este o unitate de catering specializată, cu tejghea de bar, care oferă oaspeților băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, deserturi, gustări, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.

Metodele de servicii pentru consumatori sunt o modalitate de a vinde consumatorilor produse de alimentație publică. Există două moduri de deservire: serviciu de către un ospătar, barman, barman, autoservire.

Forma de serviciu pentru clienți: o tehnică organizațională care este o varietate sau o combinație de metode de serviciu pentru clienți.

Tipurile, metodele și formele de prestare a serviciilor la întreprinderi depind de locul în care se consumă alimente, de metoda de primire și de livrare către consumatori, de gradul de participare a personalului la serviciu etc. alegerea celor mai raționale tipuri de servicii ajută la o mai bună utilizare satisface cererea consumatorilor.

Principalele tipuri de servicii în alimentația publică sunt:

Vânzările de produse în holurile întreprinderilor de tip deschis (restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri), precum și în cantine la întreprinderile industriale, instituții de învățământ;
- deservirea pasagerilor pe traseu;
- vanzari de produse culinare prin magazine culinare;
- organizarea serviciului de către un chelner (barman) la domiciliu.

Următoarele metode de servicii sunt utilizate la unitățile de catering:

Autoservire;
- serviciul de ospatari si barmani;
- metoda combinata.

În cazul serviciului în masă, cu un sortiment relativ mic de feluri de mâncare vândute, autoservirea este utilizată pentru a accelera serviciul, timp în care consumatorii iau în mod independent mâncăruri și băuturi reci și produse de cofetărie din făină din dozator. Preparatele calde sunt porționate de distribuitori imediat înainte de sărbătoare.

Serviciul de ospătar este utilizat în restaurante, baruri și, uneori, cafenele, în care crearea de confort joacă un rol important, aceste întreprinderi sunt destinate nu numai să furnizeze servicii alimentare, ci și să organizeze recreerea consumatorilor.

Metoda combinată implică o combinație a acestor două metode de întreținere. De exemplu, o firmă de catering funcționează ziua folosind metoda self-service (cafenea publică, cantină), iar seara - serviciul de ospătar. Astfel de întreprinderi ar trebui, de asemenea, să creeze condiții pentru organizarea recreerii pentru consumatori.

În funcție de participarea personalului în serviciu, se face o distincție între autoservire completă și parțială.

Cu autoservire complet, consumatorul efectuează toate operațiunile legate de primirea alimentelor, livrarea acesteia la masa de mese și curățarea vaselor.

Cu autoservire parțială, majoritatea acestor operațiuni sunt efectuate de personalul companiei pentru a accelera serviciul. Un exemplu de autoservire parțială este pre-setarea meselor în cantine în timpul întreprinderile producătoareși instituții de învățământ în care se stabilește o singură pauză de prânz și se organizează mesele prin mic dejun și prânz fix. În același timp, consumatorii toarnă doar primele feluri în farfurii din pahare așezate în prealabil pe mese și iau bucatele folosite.

După modalitatea de plată către consumatori, aceștia disting între autoservire cu plată prealabilă, ulterioară, directă, plată după masă și autoplată.

La autoservire cu plată în avans, consumatorii, familiarizați cu meniul, cumpără chitanțe de la casa de marcat și, folosind aceste chitanțe, primesc preparatele selectate pentru distribuire, acest tip de autoservire încetinește procesul de servire; Accelerarea semnificativă a utilizării acestei forme de serviciu se realizează prin distribuirea de mese fixe folosind cupoane sau abonamente pre-achizitionate.

Self-service cu plata ulterioara - plata pentru preparatele selectate la capatul liniei de distributie. Avantajele acestei forme de serviciu sunt capacitatea consumatorilor de a selecta în mod clar felurile de mâncare, eliberând distribuitorii de analiza chitanțelor, ceea ce accelerează procesul de servire.

Self-service cu plata directa asigura selectia simultana a preparatelor, primirea acestora si plata costului. În acest caz, eliberarea produselor și decontarea cu consumatorul este efectuată de un angajat. Această formă de serviciu este utilizată în bufete, snack-baruri și când se servește prin tejgheaua barurilor.

În autoservire cu plată după masă, consumatorul, după ce a selectat feluri de mâncare și băuturi, primește un cec de la casierie la capătul dozatorului, pe care îl plătește după masă la ieșirea din sală. Utilizarea acestei forme de serviciu ajută la consolidarea controlului asupra tranzacțiilor de decontare. Totodată, capacitatea sălii crește de 1,5 ori față de autoservire cu plată în avans.

Autoservirea conform sistemului de auto-plată este utilizată în întreprinderile cu un contingent constant de mese. Consumatorii își aleg propriile feluri de mâncare și plătesc punând bani în pușculița lor. Există o etichetă de preț lângă fiecare tip de produs.

Serviciul franțuzesc este un tip de serviciu caracteristic restaurantelor fine dining, unde subliniază eleganța atmosferei. Mâncarea se servește apetisant aranjată pe un platou mare și placată pe un cărucior dotat cu arzator pe gaz pentru încălzirea alimentelor care se află lângă masă.

Serviciul francez este considerat cel mai impresionant și mai scump tip de serviciu de restaurant.

Serviciul rusesc este un tip de serviciu în care mâncarea este pregătită în întregime în bucătărie, carnea este tăiată în porții și așezată pe farfurie, la fel ca toate garniturile necesare.

În această formă, vasul este adus la masa la care stau oaspeții, iar fiecărui oaspete i se dă o porție de carne și garnituri pe farfuria personală - folosind o lingură mare și o furculiță. Acest tip de serviciu este convenabil pentru banchete și petreceri. Pentru această ocazie, chelnerii poartă de obicei mănuși albe.

Serviciul american este o versiune simplificată a serviciului rusesc. Mâncarea este pregătită și placată direct în bucătărie, iar farfuriile sunt livrate oaspeților. Această metodă de servire este populară datorită eficienței sale: comanda este finalizată rapid și mâncarea este servită fierbinte.

Facilități de alimentație publică

Un semn al zilei de astăzi este reorganizarea structurii întreprinderilor de alimentație publică. Alături de marile întreprinderi de alimentație publică, se dezvoltă activ o rețea de întreprinderi mici și mijlocii, înlocuindu-le cu succes pe cele care existau în trecut. vremurile sovietice.

Brutării private, magazine de carne, mezeluri, lactate, restaurante sunt în creștere și dezvoltare; cafenelele, cantinele, barurile și pizzerii apar la fiecare pas. Această diversitate este justificată și utilă, deoarece gusturile și preferințele oamenilor sunt diverse, iar cu cât sunt oferite mai multe servicii pentru gustul exigent al consumatorului, cu atât mai multe stimulente au proprietarii, managerii și angajații unor astfel de întreprinderi pentru a îmbunătăți calitatea produselor. și îmbunătățirea serviciului.

În același timp, se dezvoltă și un lanț de unități de fast-food. Aceștia concurează deja cu succes cu restaurantele McDonald's companiile rusești.

Dar, în ciuda diversității întreprinderilor de alimentație publică, activitățile acestora sunt supuse unui număr de norme și reguli generale, aceleași pentru toate obiectele legate de alimentație, producție. produse alimentareși serviciul public.

Toate întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în funcție de caracteristicile de producție și comerț și ținând cont de organizație proces tehnologic pentru achiziții și pre-producție.

Întreprinderile mecanizate, cum ar fi fabricile care prelucrează materii prime și produc produse semifabricate de diferite tipuri pentru aprovizionarea întreprinderilor de pre-producție sunt întreprinderi de achiziții. Lor trăsătură distinctivă– flux de producție de semifabricate, care face posibilă utilizarea rațională a echipamentelor performante, prelucrarea unor volume importante de materii prime și furnizarea de semifabricate număr mare cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, etc. Acestea includ ateliere specializate pentru producerea de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de produse culinare și semifabricate etc. Din această categorie putem distinge întreprinderile care lucrează cu un ciclului, produc semifabricate și, vândute prin bufete, magazine culinare și spații proprii de vânzare. Astfel de întreprinderi includ fabrici de produse alimentare și restaurante.

Întreprinderile mecanizate care produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru aprovizionarea întreprinderilor de pre-producție cu acestea sunt fabrici și ateliere de produse culinare și semifabricate. Produsele semifabricate dintr-o fabrică de achiziții pot fi vândute și prin vânzare cu amănuntul rețeaua comercială.

Atelierele fabricii de achiziții sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță și funcționează linii de producție pentru curățarea și sulfitarea cartofilor, pentru producerea de salate, vinegrete, cotlet de legume, prăjirea cartofilor până la jumătate fiert etc. La fabricile de achiziții se poate organiza și producție auxiliară pentru producția de amidon, kvas, ape de fructe și înghețată. .

Marile întreprinderi mecanizate care produc produse culinare și de cofetărie pentru întreprinderile de pre-producție sunt fabricile de bucătărie. Clădirea fabricii de bucătărie poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un magazin culinar. Fabrica poate avea ateliere specializate pentru producerea alimentelor refrigerate și congelate.

O întreprindere mecanizată care prelucrează materii prime pentru producția de semifabricate, produse culinare și de cofetărie și aprovizionează cu acestea întreprinderile de pre-producție este o fabrică de aprovizionare cu cantină. Cantina de catering poate oferi hrană vizitatorilor în zonele comerciale.

Prin metoda industrială, fabrica culinară produce preparate gata preparate, ambalându-le în tăvi și pungi speciale. Aceste fabrici, de regulă, au un nivel foarte ridicat de mecanizare a producției, sunt dotate cu linii de producție și automate și echipamente continue. Produsele sunt furnizate întreprinderilor care nu au propriile lor capacitatea de productie sau sunt insuficiente.

Întreprinderile de pre-producție sunt întreprinderi mici. Ei organizează producția de preparate și produse culinare din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții, precum și vânzarea de produse culinare către populație. Lucrul cu produse semifabricate reduce nevoia întreprinderilor de preprocesare a echipamentelor, permite reducerea suprafeței instalațiilor de producție și depozitare, eliberarea lucrătorilor angajați anterior în prelucrarea primară a materiilor prime și îmbunătățirea întreținerii sanitare a întreprinderilor. Toate acestea creează condiții pentru creșterea producției de produse fără creșterea spațiului de producție, pentru extinderea gamei de preparate și produse culinare produse și îmbunătățirea calității acestora. Eliberarea zonei spațiilor de producție utilizate anterior pentru prelucrarea primară a materiilor prime și, prin urmare, extinderea zonei de vânzări, face posibilă creșterea producției și furnizarea de servicii mai multor oameni. În această categorie sunt incluse cantinele de pre-pregătire și cantine-distribuitoare, vagoane-restaurant, cafenele, snack-baruri, case de clătite, pizzerii, magazine de kebab și alte întreprinderi pentru distribuirea de mese gata preparate la domiciliu, bufete.

În prezent, multe întreprinderi private combină toate aspectele procesului tehnologic, dar, în același timp, există multe astfel de întreprinderi care sunt aceleași întreprinderi de pre-producție sau magazine de achiziții, doar cu un volum mai mic de produse.

Lucrători din serviciile alimentare

Cerințele pentru personalul unităților de alimentație publică sunt determinate nu numai de organizație în sine, ci și dictate de GOST. Unitățile de catering sunt locuri în care vin mulți oameni, așteptându-se nu doar să se bucure de mâncare delicioasă pregătită în condiții potrivite, ci și să primească servicii de înaltă calitate. Există standarde de stat pe care astfel de întreprinderi trebuie să le respecte, iar aceste standarde prevăd și cerințe pentru personal.

Este important de reținut că, cu toată exactitatea și severitatea GOST, nimic nu împiedică unitățile de alimentație publică - cantine, cafenele și restaurante - să-și mențină propriul stil și să prezinte cerințe suplimentare la angajarea personalului.

Personalul de la unitățile de catering include nu numai bucătari, ospătari și lucrători în bucătărie.

Toți angajații sunt împărțiți în trei categorii:

Personal administrativ, care include directorul, contabilul și managerii;
personalul de serviciu, care include acei lucrători care sunt în contact cu clienții și răspund direct de calitatea serviciului în unitate - administratori, ospătari, ospătari șefi, barmani și barmani;
personalul de producție, in aceasta categorie intra bucatarii, tehnologii, expertii in sushi, specialistii culinari, cofetarii etc., adica cei care pregatesc mancarea.

Cerințele pentru fiecare categorie de personal sunt diferite.

Cerințe generale pentru angajații de toate categoriile

Există cerințe care se aplică angajaților unităților de alimentație publică la angajare, indiferent de categorie din care fac parte.

În primul rând, este necesar un nivel suficient de pregătire profesională, care să garanteze că angajatul cunoaște toate caracteristicile teoretice și practice ale profesiei. Deci, bucătarii trebuie să aibă certificate de finalizare institutii de invatamant de profesie bucătar. Această caracteristică trebuie respectate cu strictete.

Igienizarea este obligatorie, ceea ce presupune prezența unui valid fișa medicală tot personalul, inclusiv chelnerii și lucrătorii de la sală. Aceasta înseamnă că societatea obligă angajatul să respecte regulile de igienă personală și curățenie la locul de muncă. Igiena personală este foarte importantă. De exemplu, bucătăreților le este interzis să aibă unghii lungi și manichiură, precum și să păstreze obiecte personale precum telefoane mobile.

Toți lucrătorii trebuie să fie conștienți că trebuie să respecte reglementările privind siguranța muncii și securitate la incendiu la locul tau de munca. O astfel de instruire ar trebui să fie efectuată de către compania însăși pentru angajații săi.

Cerințe pentru personalul de producție

Cele mai stricte cerințe sunt impuse celor care lucrează în bucătărie și se ocupă de procurarea alimentelor și pregătirea alimentelor pentru oaspeții unității.

În special, astfel de angajați trebuie să poarte întotdeauna numai îmbrăcăminte și încălțăminte sanitare la locul lor de muncă. Ei nu pot lucra în hainele lor de acasă. În același timp, astfel de haine și încălțăminte trebuie să fie supuse unei curățări chimice regulate pentru a se asigura că sunt întotdeauna lipsite de orice urmă de murdărie. Cazare permisă logo-uri ale mărcii sau insignele companiei pe astfel de îmbrăcăminte.

În același timp, este interzisă intrarea în sală și comunicarea cu consumatorii serviciilor de catering în timp ce poartă îmbrăcăminte sanitară.

Toate îmbrăcămintea personală a personalului, în care oamenii vin la muncă, trebuie să fie depozitată în timpul zilei într-o încăpere special amenajată.

În cazul în care lucrătorii din alimentația publică prezintă semne de boală, tăieturi sau arsuri la mâini, administrația organizației ar trebui să afle imediat despre acest lucru și să-l scoată imediat pe acest angajat de la locul de muncă până când acesta își va reveni complet.

Cerințe pentru personalul de service

Personalul de serviciu al unei unități de alimentație publică - ospătari, administratori, barmani - sunt în permanență în contact cu vizitatorii, astfel încât succesul și profitabilitatea afacerii depind în mare măsură de alfabetizarea și profesionalismul acestora.

Principalele caracteristici ale unor astfel de lucrători sunt capacitatea de a fi politicoși, plini de tact și prietenoși chiar și în situații de conflict. Un astfel de personal ar trebui să fie disponibil pentru a ajuta oaspeții, cum ar fi oaspeții cu dizabilități, dacă este necesar.

Ospatarii trebuie sa aiba o cunoastere excelenta a meniului, inclusiv a ingredientelor si a modului de preparare pentru fiecare fel de mancare.

Administratorii trebuie să aibă abilitățile de a lucra cu plângeri și reclamații din partea oaspeților și, de asemenea, să fie responsabili pentru munca corectă și coordonată a tuturor angajaților.

Cerințe pentru personalul administrativ

Gestionarea personalului într-o unitate de alimentație publică este responsabilitatea personalului administrativ. De aceasta depinde organizarea competentă a activităților întregii instituții.

Acești lucrători trebuie să fie capabili să monitorizeze eficiența lucrătorilor și a producției, să cunoască metode pentru introducerea de noi, tehnologii moderne, să monitorizeze calitatea serviciului și să desfășoare cursuri de formare în materie de siguranță la locul de muncă.

Personalul administrativ trebuie să monitorizeze cu atenție respectarea cerințelor de protecție a muncii și sanitare ale întreprinderii și ale angajaților acesteia.

Una dintre cele mai importante cerințe este cunoașterea procesului tehnologic, procedura de elaborare și compilare a meniurilor și abilitățile de stabilire a normelor de pierdere de materii prime. Astfel, un tehnolog sau inginer de proces trebuie să fie capabil să monitorizeze calitatea produselor folosite la prepararea preparatelor, produse de lucrătorii semifabricatelor și a altor produse culinare. Ei sunt, de asemenea, responsabili pentru screening și testarea organoleptică, care este necesară în termenele stabilite produs de toate organizațiile care activează în domeniul furnizării de servicii de alimentație publică.

Cerințele pentru un manager de depozit sunt capacitatea de a organiza corect instalațiile de depozit și de a echipa spațiile depozitului, precum și de a furniza organizația resurse materiale care sunt necesare pentru buna functionare.

Managerul de depozit trebuie sa cunoasca toate standardele si conditiile tehnice care prevad depozitarea produselor si semifabricatelor. De asemenea, trebuie să fie capabil să sistematizeze și să salveze corect toate documentele primite pentru a contabiliza materiile prime depozitate și utilizate. Managerul de depozit este responsabil pentru monitorizarea funcționării corecte și a executării la timp a lucrari de reparatii magazie si echipamente frigorifice. Dacă apar avarii, conducătorul depozitului trebuie să anunțe imediat direcția și să cheme specialiștii în reparații.

Principala cerință pentru un depozitar este capacitatea de a primi produse alimentare, de a verifica documentația la fața locului și de a distribui provizii.

Cerințe suplimentare

Este important ca tot personalul să știe să depoziteze corespunzător produsele din care sunt pregătite preparate pentru oaspeții unității.

În primul rând, personalul trebuie să se asigure că toate produsele alimentare primite pentru depozitare și utilizare sunt etichetate. El trebuie să controleze calitatea acestor produse și eliminarea lor la timp.

La primirea produselor ambalate, este necesar să se monitorizeze corectitudinea și integritatea ambalajului. O cerință importantă este cunoașterea regulilor de apropiere a mărfurilor atunci când depozitați preparate gata preparate, preparate și semifabricate.

Tipuri de catering

Serviciile de catering, ca tip de activitate comercială, sunt desfășurate de un număr mare de întreprinderi de toate formele de proprietate și antreprenori individuali. Unitățile de catering concepute pentru a satisface nevoia de nutriție și activități de agrement variază ca tip, dimensiune și natura serviciilor oferite.

Tipul intreprinderii de catering este un tip de intreprindere cu trasaturi caracteristice de serviciu, gama de produse culinare comercializate si gama de servicii oferite consumatorilor. Unitățile de alimentație publică se împart în următoarele tipuri: restaurant, cafenea, cantină, snack bar. Diversitatea întreprinderilor rezultă dintr-o combinație de tipuri de bază.

Se disting următoarele tipuri:

Restaurant - o unitate de catering cu o gamă largă de feluri de mâncare preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de semnătură; vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii combinat cu recreere.
Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.
O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Un snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate necomplicate, realizate dintr-un anumit tip de materie primă și concepute pentru a servi rapid consumatorii.

echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificarea personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.).

În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, întreprinderile de catering sunt împărțite în trei clase: de lux, cel mai înalt și primul. Clasa unei unități de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu. Clasele unităților de alimentație publică sunt stabilite de proprietar.

La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora. Acest lucru are loc sub rezerva respectării „Regulilor pentru producția și vânzarea produselor de alimentație publică” aprobate de Guvernul Federației Ruse nr. 332, standardele și reglementările sanitare și tehnologice, precum și cerințele de siguranță la incendiu și electrică.

Calitatea cateringului

La POP se recomandă organizarea controlului calității produselor de alimentație publică (catering) la fiecare etapă de producție, pentru care este necesară crearea de servicii de control al calității de intrare, operațional și de acceptare cu o împărțire clară a funcțiilor și responsabilităților pentru calitatea produse și produse alimentare în special. Compoziția serviciilor este determinată în funcție de tipul și personalul întreprinderii. Serviciu de control de intrare: șef. depozit, director adjunct aprovizionare, merchandiser.

La întreprinderile care nu au depozit, produsele sunt acceptate pentru calitate de către directorul magazinului, directorul de producție, inginer de proces și bucătar-maistru. Control operațional și de recepție: șef atelier, inginer proces, manager. producție, bucătar-maistru.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime primite.

Control operațional – control asupra respectării executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, moduri de tratament termic, rețete, reguli de pregătire și distribuire a preparatelor.

Se realizează prin evaluare organoleptică la etapele individuale ale procesului tehnologic, verificând conformitatea materiei prime stabilite cu hărțile tehnologice, și randamentul produsului.

Controlul de acceptare - controlul calitatii produselor fabricate - se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.

În întreprinderile de achiziții, pe măsură ce se produce fiecare lot de produse, acestea se realizează conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația științifică și tehnică, precum și în ceea ce privește randamentul produsului, respectarea cerințelor de ambalare și etichetare. Pentru lot trebuie completat un certificat de calitate.

La întreprinderile care vând preparate pe piața de masă, se efectuează clasificarea. Comisia de respingere (șef de producție, inginer de proces, bucătar-maistru, bucătari categoriile a 5-a și a 6-a) efectuează o evaluare organoleptică a calității alimentelor, determină greutatea reală a mărfurilor pe bucată și a semifabricatelor, verifică temperatura felurile de mâncare servite și păstrarea corectă a alimentelor în timpul distribuției.

Organizarea controlului calitatii produselor in alimentatia publica

Calitatea materiilor prime alimentare, semifabricatelor și produselor finite se evaluează pe baza rezultatelor analizei unei părți din produsele selectate din lot. Un lot este considerat orice cantitate de produse cu același nume fabricată de o întreprindere pe schimb. Prelevarea de probe de materii prime, semifabricate și produse finite pentru care documentatia tehnica(GOST, OST, TU) se realizează prin deschiderea unui anumit număr de unități de ambalare de transport specificate în documentele specificate și selectarea unei părți din produs.

O probă luată dintr-o unitate separată de ambalaj se numește o singură probă. Cantitatea de produs dintr-o singură probă din fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie aceeași. Probele unice sunt combinate, amestecate și constituite ca o probă medie sau totală în modul descris în documentația tehnică. Proba medie trebuie selectată în așa fel încât compoziția sa să corespundă întregului lot. În lipsa standardelor şi specificatii tehnice pentru materii prime și semifabricate, pentru a preleva o probă medie dintr-un lot mic, deschideți toate unitățile de ambalare, dacă nu sunt mai mult de cinci, într-un lot mai mare - la fiecare secundă sau treime, dar nu mai puțin de cinci.

Părțile sunt separate de proba medie pentru evaluarea organoleptică, determinarea masei și analiza de laborator.

Probele sunt ambalate în recipiente uscate și curate ( borcane de sticla cu dopuri care se inchid ermetic, recipiente metalice, pergament etc.) Fiecare mostra trebuie sa aiba o eticheta cu denumirea produsului, care sa indice data si ora prelevarii, precum si numarul standardului sau retetei, probele sunt sigilate.

Probele trebuie transportate imediat la laborator sau depozitate la frigider. Probele primite de laborator sunt înregistrate într-un jurnal, care indică numărul de serie al probei, numărul actului de prelevare, data prelevării și predării probei, denumirea întreprinderii și a probei, locul prelevării probei. , masa lotului (kg, buc), numele, prenumele, patronimul producătorului, prenumele persoanelor care au dat și au acceptat mostre.

Probele primite de laborator trebuie pregătite pentru analiză și examinate în ziua primirii. Probele sunt controlate conform indicatorilor organoleptici si fizico-chimici. Pentru studiile fizice și chimice, o parte din eșantion este transformată într-o masă omogenă folosind moduri diferite. Produsele fragile sunt zdrobite într-o moară de mortar sau de laborator. Produsele semifabricate și finite din carne, pește și pasăre sunt trecute printr-o mașină de tocat carne de două ori. Legumele crude se rad. Probele cu o consistență densă și probe multicomponente sunt omogenizate într-o mașină de măcinat țesut.

Controlul serviciului alimentar

Controlul administrativ la o unitate de alimentație publică se efectuează zilnic. Un astfel de control poate fi cuprinzător: activitățile economice vor fi monitorizate nu numai de către șeful întreprinderii (general și/sau director executiv), dar și director de producție și contabil șef.

Unitățile de catering sunt, de asemenea, inspectate constant de organizații superioare. Un astfel de control este departamental și se realizează prin diverse tipuri de inventariere și audit. Scopul principal al controlului departamental este de a se asigura că întreprinderea păstrează documentația în ordine, folosește cu înțelepciune bunurile materiale și de mărfuri, nu abuzează de poziție, reputație etc.

La nivel de stat, controlul asupra activității întreprinderilor de alimentație publică este efectuat de Inspecția de stat privind calitatea mărfurilor în comerţ. Sub responsabilitatea ei: controlul calității produselor și materiilor prime, controlul respectării regulilor de bază ale comerțului și al concurenței, controlul respectării condițiilor de păstrare a produselor, verificarea rețetelor preparatelor preparate, conformitatea instructiuni tehnologice, alfabetizare politica de preturi.

Organismele de inspecție sanitară de stat monitorizează respectarea normelor și reglementărilor cu caracter sanitar și igienic la o unitate de alimentație publică în timpul depozitării produselor și materiilor prime, transportului acestora și la distribuirea produselor finite conform meniului propriu-zis. În plus, aceste organisme monitorizează respectarea regulilor de igienă personală a personalului, întreținerea echipamentelor și a spațiilor.

Inspectori tehnici comitete sindicale, inspectorii publici, comisiile de securitate a muncii, diferite birouri și consilii pentru implementarea organizării științifice a muncii efectuează inspecții de respectare a normelor de siguranță la întreprinderile de alimentație publică și a normelor de protecție a muncii.

Controlul asupra activităților unei unități de alimentație publică se realizează și în cadrul întreprinderii. Acest lucru este realizat de către organizațiile primare de partid ale întreprinderilor de acest fel, care aleg comisii dintre membrii lor. Comisiile sunt create special pentru a se asigura că gestionarea activităților economice ale întreprinderilor de alimentație publică este efectuată parțial de organizații de partid, iar rolul acestei conduceri este semnificativ.

Adesea, organizațiile sindicale ale întreprinderilor de alimentație publică monitorizează activitățile acelor cafenele, unități de catering, baruri și restaurante fast-food care sunt situate geografic în zona lor de influență. Astfel de organizații sunt în strânsă legătură cu comisiile create în cadrul Consiliului Deputaților Poporului. Controlul public se ocupă în principal de verificarea meniului, a gamei de produse, a calității acestuia, a politicii de prețuri, a monitorizării respectării legilor concurenței, a monitorizării calității serviciului etc.

Acele grupuri care asistă activ comitetele de control populare sunt angajate în verificarea disciplinei financiare a întreprinderilor de alimentație publică și monitorizarea respectării planurilor de cifra de afaceri. Un astfel de control vă permite să îmbunătățiți semnificativ nivelul culturii de servicii pentru clienți, să identificați resursele care nu sunt utilizate de întreprinderea de catering și să direcționați activitățile întreprinderii într-o direcție mai eficientă.

Pentru a controla calitativ activitatea unei unități de alimentație publică se folosește și Cartea de Sugestii și Reclamații. Acest tip de control este efectuat direct de clienții unei anumite întreprinderi. Caietul de reclamații trebuie cu siguranță livrat vizitatorului la prima cerere. Conform legislației în vigoare, orice reclamație sau înscriere în carte trebuie să fie luată în considerare de conducere în termen de două zile de la apariția acesteia. Deficiențele observate trebuie eliminate și o înregistrare a rezultatelor examinării unei plângeri sau propuneri specifice trebuie făcută în aceeași carte, pe versoul foii. Clientul unității de alimentație va fi anunțat în consecință cu privire la intrare.

Controlul calității la o întreprindere de catering ca unul dintre cele mai importante tipuri de control

Controlul calității la o unitate de alimentație publică trebuie efectuat în fiecare etapă de producție. În special în acest scop, întreprinderea creează mai multe servicii: controlul acceptării, controlul operațional și al intrărilor.

Adesea sub control calitatea intrării Depozitarul manipulează produsele la o unitate de catering. Munca lui este verificată de directorul adjunct. Dacă întreprinderea în sine nu are propriul depozit de produse, controlul de intrare va fi efectuat de un bucătar-maistru, tehnolog sau director de producție.

Bucătarul-maistru și bucătarul de cea mai înaltă categorie la întreprindere au posibilitatea de a efectua atât recepția, cât și controlul operațional.

Controlul calității produsului primit: ceea ce este verificat

La efectuarea controlului la intrare, persoana responsabilă acceptă produsele care ajung la unitatea de alimentație, verifică toată documentația de însoțire (în ce măsură calitatea produselor primite corespunde datelor din documente și standarde). În cazul înregistrării incorecte a produselor, returnării premature a produselor care și-au pierdut calitatea, nerespectării standardelor și cerințelor sanitare, serviciul de control al intrărilor din întreprindere trebuie să depună reclamații corespunzătoare.

Controlul operațional al calității la o unitate de alimentație publică

Pentru orice restaurant, cafenea sau cantină, este important ca succesiunea operațiunilor tehnologice cu produse, modurile de tratare termică a produselor, regulile de distribuire a produselor și a preparatelor să fie pe deplin respectate. Este controlul operațional care face posibilă identificarea promptă a încălcărilor care apar, eliminarea lor în timp util și prevenirea ca produsele de calitate scăzută să ajungă la consumatorul final.

În anumite etape ale procesului tehnologic, controlul operațional se realizează prin evaluarea organoleptică, inspecția harti tehnologice, uneori teste fizice și chimice. Acest tip de control face posibilă obținerea unor indicatori precisi care sunt importanți în evaluarea calității preparatelor.

Controlul acceptarii

Controlul calității de acceptare a produselor se realizează în diferite moduri. Totul depinde de tipul anumitor unități de catering.

Dacă, de exemplu, o întreprindere este angajată în vânzarea de produse culinare și mâncăruri pentru consumatorul de masă, întreprinderea va trebui să creeze o comisie specială de respingere care poate evalua în mod constant calitatea produselor deja fabricate.

Dacă inspecția este efectuată de autoritățile de supraveghere de stat, atunci de obicei reprezintă prelevarea de probe calitate conform indicatorilor microbiologici, fizico-chimici si organoleptici ai produselor finite.

Controlul de inspecție se efectuează adesea la acele unități de alimentație publică care au un certificat de conformitate pentru producție.

Dezvoltarea alimentației publice

Astăzi, industria alimentației publice din Rusia reprezintă un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil. Se pune întrebarea: când a început alimentația publică în Rusia? Când au apărut primele unități de alimentație publică? Să luăm în considerare principalele etape de dezvoltare.

Primele cantine au apărut la uzina Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile penuriei acute de alimente și devastării economice în timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol major în furnizarea de hrană populației.

În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în conducerea cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Peste 8 milioane de oameni au mâncat acolo.

Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării s-a îndreptat către industrializare și organizarea fermelor colective.

După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, Comitetul Central al Partidului Comunist (bolșevici) a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice și a prevăzut o număr de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. Au intrat în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a achiziționa produse agricole și de a se organiza parcele subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.

În timpul marelui Războiul Patriotic Sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea forței de muncă, și a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară lucrătorilor din sectoarele fruntașe ale economiei naționale și, în primul rând, industria de apărare.

În anii postbelici, rețeaua unităților de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); gama de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, iar cultura de servire a populației s-a îmbunătățit.

Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea în continuare a alimentației publice”, care prevedea tranziția industriei la o bază industrială în legătură cu tranziția cantinelor, restaurantelor, cafenele și snack-baruri la lucrul cu semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate în fabrici mari de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și în carne și lactate, pește și industria alimentară. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției lor, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, utilizarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și reducerea costurilor de gătit. După Plenul din septembrie al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la sistem nou planificarea după trei sau doi indicatori - cifra de afaceri comercială, evidențiind cifra de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și a profitului, sau numai pentru vânzarea produselor proprii și a profitului. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de servire a populației.

Alimentația publică, devenită un sector important al economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a unui stat socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. Cifra de afaceri a alimentației publice a fost de 21,1 miliarde de ruble, 2.333 de mii de oameni erau angajați în industrie, iar 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar serviciile de alimentație pentru muncitori, școli și studenți au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse forme progresive de serviciu și au primit o largă aprobare (mese la fix, livrare de alimente la locurile de muncă, un sistem de plată a abonamentului, linii mecanizate pentru distribuirea meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în ture de seară și de noapte s-a îmbunătățit. .

Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, se introduc metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, se creează și se produc dispozitive periodice și continue cu încălzire în infraroșu și cu microunde.

Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini specializate și vehicule de transport. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale și introducerii meselor fixe, pregătite pe baze științifice. Au fost dezvoltate diete pentru diferite grupuri profesionaleîn funcție de natura lucrării, luând în considerare consumul de energie și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, în domeniul științific - institut de cercetare alimentaţie publică folosind un calculator).

Conducerea industriei este îndeplinită de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerul Comerțului al Uniunii și Republicilor Autonome, departamentul de comerț și alimentație publică al comitetelor executive ale Sovietelor deputaților muncitori.

În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. ÎN orase mici managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este combinat în comerț. Ministerele și departamentele elaborează și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introduc forme progresive de servicii, îmbunătățesc cultura producției și calitatea preparatelor, formează personalul și monitorizează conformitatea de către întreprinderi. reguli sanitare, prețuri și majorări, baremuri etc.

La sfârșitul anilor 80, multe unități de alimentație publică au început să funcționeze pe baza de calcul economic, adică. au un echilibru independent. S-au deschis multe unități de alimentație cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și materiale și articole tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit orele de funcționare ale întreprinderilor, au introdus noi echipamente și forme progresive de serviciu, tehnologie nouă, a organizat reparatii utilaje si spalatorie.

În direcţiile principale planificate ale economice şi dezvoltarea socialăÎn țara noastră s-a acordat o atenție deosebită îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. S-a planificat continuarea automatizării cuprinzătoare a proceselor de preparare a alimentelor și a servirii populației, introducerea de întreprinderi mari de achiziții și furnizarea centralizată de produse semifabricate către întreprinderi și introducerea de noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea de la relațiile planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 90 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A urmat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate în pregătirea hranei, i.e. direcție prioritară A devenit nu cantitate, ci calitate.

Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald's-urile apărute la noi, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise în țara noastră de companii străine.

Crearea de unități de alimentație publică în Rusia cu produse preparate de înaltă calitate, un nivel de servicii cât mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

Contabilitate in alimentatia publica

Alimentația publică este o activitate destul de complexă, deoarece îndeplinește mai multe funcții: producerea, vânzarea produselor proprii și a bunurilor achiziționate, precum și organizarea consumului acestora. Procesul de stabilire a prețurilor este, de asemenea, destul de complex. Din păcate, pentru ultimii ani Foarte puține documente de reglementare au fost emise în domeniul contabilității în alimentația publică, în ciuda prezenței unui număr de probleme în acest domeniu.

Acest articol este dedicat uneia dintre aceste probleme.

Întreprinderile de alimentație publică, ca complexe imobiliare, constau în mod tradițional din trei diviziuni structurale:

Cămară;
producție (bucătărie);
bufete (baruri).

În practică, există și alte structuri organizatorice (lipsa cămară, bufete etc.).

Astfel, în prezent, la crearea unui număr de întreprinderi, de exemplu, „fast-food”, crearea de cămare nu este avută în vedere în prealabil.

În aceste întreprinderi, materiile prime și bunurile de la furnizori intră imediat în producție (bucătărie), drept urmare sunt contabilizate prin postare:

Debit 20 Producție principală"
- asupra prețului de achiziție al mărfurilor fără TVA
Debit 19 „TVA la activele achiziționate”
- pentru suma TVA
Credit 60 "Decontari cu furnizorii si antreprenorii"
- asupra prețului de cumpărare al mărfurilor.

Muncitorii din depozit primesc materii prime și mărfuri de la furnizori și ulterior eliberează materiile prime în producție, iar mărfurile în bufete (baze).

Materiile prime sunt folosite pentru producerea produselor, iar mărfurile sunt folosite pentru vânzare.

Muncitorii din producție (bucătărie), prin prelucrarea la rece și la căldură a materiilor prime, produc produse finite (gustări, feluri întâi, secunde, trei etc.), apoi le vând consumatorilor.

Lucrătorii de tip bufet vând consumatorilor atât bunuri achiziționate primite din cămară, cât și produse de casă primite din bucătărie.

În instrucțiunile de utilizare a planului de conturi pentru contabilitatea activităților financiare și economice ale organizațiilor, aprobate prin ordinul Ministerului Finanțelor al Rusiei nr. 94n, materiile prime și mărfurile din cămară ar trebui să fie contabilizate în contul 41.1 „Mărfuri în depozite”, mărfuri și produse de producție proprie în bufete (baruri) - în contul 41.2 „Mărfuri în comerț cu amănuntul”.

În prezent există incertitudine cu privire la materiile prime și produsele finite în producție (bucătărie).

Cert este că în instrucțiunile de utilizare a planului de conturi contabile, din caracteristicile contului 20 „Producție principală” sunt eliminate cuvintele conținute în instrucțiunile vechi: contul 20 „Producție principală” „... este folosit pentru a contabiliza pentru costurile întreprinderilor de alimentație publică pentru producția de produse proprii (în materie de materii prime și materiale)”.

Din aceasta rezultă logic că contul 20 „Producție principală” nu ar trebui să mai fie folosit în alimentația publică. Adevărat, în vechile instrucțiuni lista activităților în care se folosește contul 20 „Producție principală” a fost închisă, dar în noile instrucțiuni este deschisă, așa că putem presupune că autorii săi au înțeles prin „etc”. și organizații de catering.

În ce cont trebuie luate în considerare materiile prime și produsele finite în producție (bucătărie)?

Singurul cont rămas este 41 „Marfuri”, la care se poate deschide un subcont separat „Materie prime și produse finite în producție (bucătărie)”.

În general, nu contează în ce cont vor fi luate în considerare valorile de mai sus, contul 20 sau 41, mai ales că din punctul de vedere al corectitudinii metodologiei contabile, ambele nu sunt potrivite în acest scop. .

Să începem cu contul 41 „Marfa”.

În paragraful 2 din PBU 5/01 „Contabilitatea stocurilor”, aprobat prin ordinul Ministerului Finanțelor al Rusiei nr. 44n, este dată definiția bunurilor: „Bunurile fac parte din stocurile achiziționate sau primite de la alte persoane juridice sau indiviziiși destinate vânzării”.

Pe baza acestei definiții, materiile prime primite pentru producție (bucătărie) nu pot fi calificate drept mărfuri, deoarece nu sunt destinate vânzării, ci producției de produse finite din acestea.

Aceasta din urmă, la rândul său, din punct de vedere contabil, nu este o marfă, întrucât nu a fost primită de la alte persoane juridice sau persoane fizice.

În scopuri fiscale, conceptul de „bunuri” este mult mai larg. La paragraful 3 al art. 38 din Codul Fiscal al Federației Ruse prevede: „Un produs este orice proprietate care este vândută sau destinată vânzării”.

Instrucțiunile de utilizare a noului plan de conturi spun: „Contul 20 „Producția principală” are scopul de a rezuma informații despre costurile de producție, ale căror produse au fost scopul creării acestei organizații.”

Costurile de producție sunt consumul de materii prime și materiale, salariile muncitorilor, amortizarea mijloacelor fixe etc.

În alimentația publică, toate costurile (cu excepția materiilor prime) au fost și sunt reflectate în mod tradițional în debitul contului 44 „Cheltuieli de vânzări”.

Instrucțiunile de utilizare a planului de conturi spun: „În organizațiile care desfășoară activități comerciale, contul 44 „Cheltuieli de vânzări” poate reflecta, în special, următoarele cheltuieli (costuri de distribuție): pentru închiriere, pentru întreținerea clădirilor, structurilor, spațiilor și inventar; pentru depozitarea și prelucrarea mărfurilor;

Activitățile de alimentație publică nu pot fi numite pur comerciale, deoarece acesta, după cum sa menționat mai sus, îndeplinește trei funcții: organizarea producției, comerțului și consumului.

Cu toate acestea, în comerț (în special în retail) și în alimentația publică, contabilizarea mărfurilor, costurile de distribuție și alți indicatori a fost întotdeauna construită pe aceeași bază.

De exemplu, putem suna recomandări metodologice De contabilitate costurile incluse în costurile de distribuție și producție și rezultate financiare la unitățile de comerț și alimentație publică, aprobate prin scrisoarea Roskomtorg nr. 1-552/32-2.

Astfel, pe baza celor de mai sus, contul 20 „Producția principală” nu este nici pe deplin potrivit pentru contabilizarea materiilor prime și a produselor finite în producția (bucătăria) întreprinderilor de alimentație publică.

Cu toate acestea, în opinia noastră, dintre cele două conturi (20 „Producție principală” sau 41 „Marfuri”), utilizarea primei este cea mai preferabilă.

În primul rând, ca și în întreprinderile de producție, acest cont indică costurile asociate producției de produse (deși numai în ceea ce privește costurile materiilor prime).

În al doilea rând, acest cont, ca și în întreprinderile de producție, ia în considerare produsele finite care nu au fost încă vândute consumatorilor.

În al treilea rând, acest cont a mai fost folosit în acest scop. Doar că în alimentația publică nu este un calcul, ci un cont material.

Sistem de catering

Alimentația este o nevoie firească a oricărei persoane. În turism se ia în considerare mâncarea și cum element important divertisment și cunoaștere a culturii locale, în special a gastronomiei. Bucătăria națională este un element al culturii poporului, are trăsături distinctive clare, este un element de cunoaștere și un mijloc de satisfacție.

Considerând turismul modern ca o formă de activitate antreprenorială, nu putem ignora industria alimentară. Cateringul este o parte integrantă importantă a industriei turismului.

Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine, magazine de tip fast-food și autoservire.

Tipul de mâncare este întotdeauna indicat în cadrul serviciilor turistice: mic dejun, demipensiune, pensiune completă. Demipensiune (două mese pe zi) poate include micul dejun și prânzul sau cina. Imbarcare - trei mese pe zi. Ele determină, de asemenea, cantitatea și, uneori, conținutul caloric al alimentelor și tipurile de calcule de gătit. Numărul de mic dejun diferite depinde de tradițiile țării sau regiunii vizitate (europene, continentale, engleze, americane etc.). Tipul de serviciu pentru oaspeți (bufet etc.) este de asemenea important.

Este în general acceptat că un turist trebuie să mănânce mâncare uşoară dimineaţa, adică. mic dejun. Prin urmare, hotelurile se bazează în principal pe restaurante și oferă acest serviciu. Aceasta este o parte atât de integrantă a serviciilor de ospitalitate încât este adesea inclusă în prețul cazării.

Mâncarea nu este doar o nevoie comună a fiecărei persoane, turiștii o consideră distracție și plăcere, mâncare națiuni diferiteși chiar și localitățile sunt adesea foarte unice și, prin urmare, atractive pentru turiști. În plus, este o tradiție a aproape tuturor națiunilor să trateze bine un oaspete binevenit. Pentru mulți turiști, bucătăria națională este un element interesant al programului de tur.

Cateringul trebuie să țină cont și de aspectele medicale. Alimentația proastă, mâncarea prost pregătită (fără a respecta regulile) poate duce la otrăvire. Până la 60% dintre turiștii care vizitează Egipt și India suferă de diaree. De asemenea, este necesar să se țină cont de restricțiile general acceptate pentru anumite grupuri de turiști pe motive religioase (nu mănâncă carne de porc, ei postesc), cerințele speciale ale vegetarienilor și mâncarea pentru copii. Turiștii trebuie să indice aceste caracteristici în cerințele lor alimentare atunci când achiziționează un tur.

Principii de funcționare a unităților alimentare

Scopul principal al unei unități de catering este de a satisface nevoile de consum de alimente ale oamenilor. Procesul de a mânca coincide parțial cu procesul de comunicare între oameni, educație și relaxare.

Clasificarea diviziilor unei întreprinderi alimentare se bazează pe trei criterii: apartenența la specii specifice activități, formă de participare la activitatea principală, rol în producția de produse culinare.

Activități principaleÎntreprinderile de catering sunt pregătirea și vânzarea alimentelor. Pentru a distra vizitatorii, unitățile de catering confortabile invită muzicieni și artiști.

În funcție de forma de participare la activitățile întreprinderii, există divizii (Ateliere), al căror rezultat este exprimat în produse culinare și divizii (departamente, servicii) care nu produc produse, ci îndeplinesc funcțiile unei organizații. care gestionează sau deservește producția (de exemplu, o direcție, depozit, contabilitate).

În atelierele principale se prepară și se vinde mâncarea. În atelierele auxiliare se spală materiile prime și containerele, se depozitează deșeurile etc. Serviciile auxiliare sunt necesare pentru funcționarea atelierelor principale și a întreprinderii în ansamblu. Acestea includ servicii de transport, energie și reparații.

Produsele unei întreprinderi alimentare sunt un rezultat direct al activităților sale principale; Materiile prime care intră în întreprindere (produse destinate gătitului) pot fi prelucrate. Munca personalului are ca scop obținerea de rezultate directe. Rezultatele parțiale ale muncii - deșeurile (reziduurile) nu sunt incluse în producția întreprinderii. Produsele unei întreprinderi alimentare pot fi exprimate în două forme: produs și prelucrare suplimentară a produselor culinare. Produsele includ mâncăruri, produse culinare, produse semifabricate, pâine, produse de cofetărie și băuturi.

Un fel de mâncare este o unitate de produse (porții de alimente) care sunt gata culinare, complet potrivite pentru consum și eliberate consumatorului. Spre deosebire de preparate, produsele culinare, deși au calitatea de a fi gata culinare, necesită o prelucrare suplimentară sub formă de încălzire și decor înainte de a fi servite consumatorului.

Produsele companiei alimentare se caracterizează prin diferite grade de pregătire. Gătitul este posibil în prezența materiilor prime care nu sunt produse. Vasul finit îndeplinește cerințele de calitate și nu este supus prelucrării ulterioare.

Studierea produselor în funcție de gradul de pregătire este importantă pentru analizarea rezultatelor activităților unei întreprinderi și gestionarea acesteia.

Întreprinderea cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime este veche din punct de vedere istoric. Compania a primit produse alimentare negătite din industrie și agricultură. Progresul în organizarea producției de unități alimentare a impus crearea de întreprinderi pentru producția de semifabricate, precum și de întreprinderilor de achiziţii publice pentru prelucrarea mecanică a materiilor prime. În același timp, zona unităților a început să se micșoreze.

Cu ajutorul tehnologiilor moderne din industria alimentară, unitățile alimentare cu un ciclu tehnologic incomplet sunt angajate numai în prelucrarea suplimentară a produselor culinare și a semifabricatelor.

Pentru a efectua diferite procese tehnologice, sunt prevăzute următoarele premise:

Pentru primirea și depozitarea materiilor prime;
- Productie;
- Pentru consumatori;
- Serviciu și gospodărie;
- Tehnic.

Spatiile pentru primirea si depozitarea materiilor prime includ: zona de receptie, incaperi de racire, frigidere.

Spațiile de producție (bucătăria) sunt formate din magazine de achiziții (carne, pește, legume), magazine de pregătire (cald, rece, cofetărie), service, distribuire (dacă vizitatorii sunt serviți de ospătari) și o cameră pentru șeful producției.

Spațiile pentru deservirea vizitatorilor includ săli pentru vizitatori (Consumatori), spațiile ospătarilor, grupul de hol, camera artiștilor. Dacă vizitatorii sunt serviți de chelneri, acesta include și un bufet.

Spațiile de birou și gospodărie includ: sediul direcției, personalului de conducere, compartimente contabilitate, dressinguri si bai, dusuri pentru personal si camere pentru masa personalului.

Atelierele și serviciile de susținere a vieții întreprinderii sunt clasificate ca spații tehnice.

O listă specifică a spațiilor unei unități alimentare este formată în conformitate cu cerințele sanitare, normele și caracteristicile tehnologiei. Camera dispune de echipamente de inginerie sofisticate. În toate spațiile este instalat un sistem automat de detectare a incendiilor, care este foarte sensibil la fum și gaze de ardere.

Alimentația publică este clasificată după mai multe criterii.

Pe baza conexiunii managementului, întreprinderile unite în lanțuri se disting de întreprinderile care funcționează autonom. Cele mai mari astfel de lanțuri, de exemplu, din SUA, includ McDonald's (cu numărul de întreprinderi 9460, venituri anuale de peste 12 miliarde de dolari), Burger King etc.

În funcție de populația pe care o deservește instituția, întreprinderile pot lucra cu un contingent permanent (astfel de unități de alimentație publică sunt situate în hoteluri, sanatorie etc.), cu un contingent variabil, de exemplu, un restaurant din oraș.

Alimentația publică se distinge și prin caracterul complet al ciclului tehnologic, volumul și natura serviciilor, tipul de mâncare, orele de funcționare, orele de funcționare și alte caracteristici.

Tipologia alimentației publice se realizează în funcție de forma de serviciu pentru clienți, de natura activității și de gama de preparate comercializate. Acestea iau în considerare caracteristicile interiorului, acompaniamentul muzical, mobilierul, vesela și lenjeria și electrocasnicele.

Printre tipurile speciale de unități de alimentație se numără: restaurant, cafenea, bar, bufet, cantină etc. Un restaurant este considerat o unitate de alimentație confortabilă, cu cel mai mare sortiment de feluri de mâncare.

În funcție de tipul de serviciu, aceste întreprinderi se împart în cele în care servesc ospătari și cele în care există un sistem de autoservire. În funcție de planul de masă pentru turiști, aceste întreprinderi oferă servicii sub formă de pensiune completă, demipensiune, mese speciale, bufete, mese pentru copii etc. În unele hoteluri, camerele au bucătărie, minibar, iar serviciul de alimentație poate fi asigurate in camera (la chemare, la comanda), si la unitatile de catering.

În funcție de gama de mese pentru turiști, serviciile se împart în mese complexe, mese la alegere, mese la precomandă, precum și catering pentru evenimente speciale, recepții, aniversari, banchete etc.

Întreprinderile de catering sunt specializate în preparate naționale (europene, coreene, chinezești, georgiane, ebraice și alte bucătării naționale).

Întreprinderile sunt clasificate și după numărul de locuri pentru vizitatori și orele de funcționare (non-stop, cu limită de timp).

În funcție de gradul de dotare tehnică, calitatea și volumul serviciilor, locație, preț, proiectarea arhitecturală și artistică a spațiilor, sortimentul, gradul de automatizare și alți indicatori, întreprinderile din industria alimentară turistică sunt împărțite pe categorii.

Categoria este un semn al unei unități alimentare care caracterizează nivelul calității serviciilor. Categoriile sunt indicate prin simbolul - * (stea). Cea mai înaltă categorie întreprindere de turism mâncare - cinci stele, cea mai mică - o stea. Întreprinderile care nu au trecut certificarea conform standardelor europene păstrează vechea clasificare: lux, cea mai înaltă, prima și a doua categorie.

Clasificarea întreprinderilor serviciu de restaurant

Particularitatea întreprinderilor de servicii de restaurant care operează în sectorul turismului este că trebuie să satisfacă nevoile nutriționale ale oamenilor din diferite țări lumea cu gusturile și tradițiile lor diverse ale bucătăriei naționale. Experții spun că tradițiile alimentare aparțin tradițiilor umane conservatoare, deoarece se formează pe o perioadă destul de lungă de timp sub influența factorilor naturali, geografici, socio-economici și de altă natură.

Practica turistică internațională a creat diverse tipuri de întreprinderi și forme de servire a turiștilor.

În fosta URSS, toate unitățile alimentare erau împărțite în cinci categorii de preț: lux, cel mai mare, primul, al doilea, al treilea. Categoriile de preț au fost repartizate în ordine: restaurante - lux, cel mai mare, primul, al doilea; cafenea generală - mai sus, primul, al doilea; cafenea specializată - primul, al doilea; sala de mese - a doua, a treia; bufete - primul, al doilea, al treilea; baruri - lux, cel mai înalt, primul.

Cerințe de bază pentru catering

Pentru funcționarea unităților alimentare sunt indispensabile și tipic caracteristice următoarele atribute ale activității întreprinderii, cum ar fi meniurile, organizarea pregătirii alimentelor, achiziționarea și depozitarea materiilor prime, serviciul clienți etc. În conformitate cu aceasta, există anumite norme și reguli pentru desfășurarea activităților de afaceri de către o întreprindere. Pentru toate unitățile alimentare există cerințe generale (siguranță la incendiu, condiții sanitare) și dependențe tipice de tipul unității alimentare.

Cel mai important document al unei unități alimentare este meniul. Acesta este documentul principal al întreprinderii, care are funcții evaluative, analitice și stimulative.

Un meniu este o listă de feluri de mâncare care sunt incluse în dieta zilnică, cu o alegere liberă a mâncărurilor a la carte și zilnice, prânzuri, banchete și tipuri speciale de servicii. Lista de prețuri afișează băuturi, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun. Funcția de evaluare meniul este o reflectare a activității principale a întreprinderii și a aptitudinilor culinare ale bucătarilor. Funcțiile analitice ale meniului nu sunt mai puțin importante. Ca obiect între o întreprindere reprezentată de un ospătar și un vizitator, meniul vă permite să studiați cererea și apoi să dezvoltați direcții raționale pentru formarea meniului, a bucătăriei și a tehnologiei. Funcția reflectă influența meniului asupra rezultatelor întreprinderii.

Meniul este elaborat ținând cont de sortimentul minim - numărul minim de preparate care trebuie vândute. Un meniu foarte mare îngreunează servirea vizitatorilor, necesită o cantitate mare de materii prime, semifabricate, suprafețe mari și diverse echipamente pentru gătit. Dar, pe de altă parte, alegerea felurilor de mâncare ar trebui să fie destul de variată. De aceea, calculul meniului este un element extrem de important al activităților unei întreprinderi.

Un meniu este un document cu ajutorul căruia un vizitator introduce bucătăria unei întreprinderi (instituții). Designul de meniuri devine un domeniu dezvoltat activitati de publicitate.

Când organizați servicii pentru vizitatori, ar trebui să obțineți răspunsuri la trei întrebări: unde, când și cum să serviți.

Locația întreprinderii este aleasă înainte de construcția acesteia sau în timpul reconstrucției unei unități de alimentație publică construită anterior. Se crede că o locație bună a unei unități alimentare poate crește cifra de afaceri cu 30%. Prin urmare, ar trebui să evaluați pe deplin posibilul contingent de vizitatori și numărul acestora. Indicatorii densității rețelei de unități oferă o oarecare asistență în acest sens.

Nu mai puțin importantă este stabilirea modului de funcționare al întreprinderii. Pentru a crește fluxul de vizitatori, întreprinderile duc o „bătălie pentru timp”, organizând munca în primul rând în acele ore în care populația are cea mai mare nevoie de a vizita unitățile alimentare. Dacă problema locației unei unități alimentare este decisă o dată, atunci modul de funcționare, precum și formele de deservire a clienților, sunt revizuite din când în când pentru a le adapta mai bine la cererea consumatorilor.

Formele de servicii pentru clienți pot varia. Serviciul pentru vizitatorii care stau la mese poate fi completat cu elemente de tip bufet autoservire. Sunt frecvente următoarele forme de serviciu: într-o cameră de hotel, serviciu pentru pasageri în vehicule; servicii festive, în aer liber și de banchet. Serviciul de bar este popular.

Forma de serviciu acceptată nu răspunde la întrebarea „cum se servește”. Vizitatorii ar trebui să fie atrași de interior, de curățenia holului, de igiena bucătăriei, aspect personalului, calitatea mâncării servite, cultura și eficiența serviciului.

Holul ar trebui să fie frumos și bine mobilat. Confortul vizitatorilor este facilitat de izolare fonică adecvată, iluminare, schimb de aer și circulație.

Serviciul direct către vizitatori în sală include următoarele operațiuni: întâlnirea, salutarea și aranjarea oaspeților, acceptarea comenzilor, transferul comenzilor în producție, primirea produselor din bufet și bucătărie și servirea acestora oaspeților, schimbarea și curățarea vaselor, plata vizitatorilor, furnizarea tuturor alte servicii.

Mâncarea este servită pe masă într-o anumită secvență. Mâncăruri reci și gustări sunt servite mai întâi. Conțin și secvența de servire: pește, carne, rece, păsări de curteși vânat, legume și ciuperci, brânză, apoi - aperitive calde (în aceeași succesiune), urmate de preparate calde (întâi): supe limpezi, ciorbe piure, condimentate, lactate, reci, dulci. După ele - mâncăruri din legume, apoi mâncăruri din cereale, leguminoase și paste; preparate cu ouă și brânză. Mâncăruri dulci și băuturi calde completează secvența.

În ceea ce privește calitatea serviciului clienți, trebuie acordată atenție la trei elemente: calitatea alimentelor, durata serviciului și calitatea muncii.

Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică din turism

Toate cerințele pentru unitățile alimentare sunt împărțite în generale și suplimentare.

Cerințele generale conțin următoarele reglementări:

1. Dispunerea teritoriului adiacent întreprinderii trebuie să asigure trecerea și accesul convenabil pentru vizitatori cu vehiculul.
2. Intrarea în întreprindere trebuie să asigure circulația simultană în două sensuri opuse: la intrare și la ieșire. Ușile ar trebui să se deschidă fără efort și să se închidă automat în spatele vizitatorilor, fără a-i forța să se întoarcă.
3. Spațiile destinate vizitatorilor unităților de alimentație turistică trebuie să respecte normele generale sanitare, igienice, de siguranță la incendiu și cerințe tehniceîn spațiile publice, garantează condiții sigure și confortabile în ceea ce privește parametrii precum temperatura și umiditatea. Condiție obligatorie este absența mirosurilor străine, în special din bucătărie și toalete.
4. Toate spațiile trebuie să fie echipate cu indicatoare (pictograme) pentru a ajuta vizitatorii să navigheze.
5. O copie a certificatului unității alimentare trebuie afișată în hol, indicând faptul că i s-a atribuit o anumită categorie cu numărul corespunzător de stele.
6. Dotarea spațiilor pentru vizitatori trebuie să ofere posibilitatea persoanelor cu dizabilități și turiștilor cu copii de a vizita unitățile de alimentație publică, dacă hotelul ( complex turistic, bază, camping), în care se află, asigură cazare persoanelor cu dizabilități și turiștilor cu copii de vârsta corespunzătoare, sau o unitate de alimentație turistică deservește vizitatorii care nu sunt cazați în hoteluri.
7. Restaurantele, cafenelele și barurile care folosesc fețe de masă și șervețele individuale pentru aranjarea mesei trebuie să aibă o cantitate suficientă de cel puțin două tipuri de seturi de lenjerie de masă: fețe de masă albe și șervețele pentru servirea banchetelor, aniversarilor, recepții și alte evenimente, și fețe de masă colorate și servetele, corespunzatoare designului interior al intreprinderii. Un set de lenjerie colorată poate fi înlocuit cu lenjerie albă pentru întreținerea zilnică, dacă este permis de stilul companiei. Nu folosiți lenjerie de masă cu urme de murdărie și deteriorare rămasă după spălare și reparare.
8. Când așezați mesele, ar trebui să folosiți tacâmuri și veselă, precum și tacâmuri de același tip. O condiție prealabilă este același stil de aranjare a mesei. Diverse seturi de veselă, sticlă și tacâmuri pot fi folosite pentru aranjarea mesei numai dacă designul artistic al sălii prevede zone locale care se disting printr-o culoare specială a lenjeriei de masă, a mobilierului și a mesei. Tacâmurile, paharul și vesela deteriorate nu trebuie folosite.
9. La deservirea grupurilor turistice organizate prin transfer bancar, se recomandă oferirea de rații complete de alimente pentru micul dejun, prânz și cină, adaptate vârstei și componenţa naţională grup turistic, costuri energie pe traseu. Repetarea dietei pentru un astfel de grup este permisă nu mai devreme de 10 zile, iar felurile de mâncare care au fost în dietă cu cel puțin 4 zile înainte. Meniul rațiilor complete de alimente trebuie stabilit de comun acord cu liderul grupului.
10. Produsele pentru gătit trebuie să aibă un certificat care să ateste absența substanțelor dăunătoare sănătății (nitriți, nitrați, pesticide etc.), precum și a contaminării radiațiilor și chimice care depășesc standardele stabilite. Dacă nu există certificat, se efectuează analize de laborator ale produselor.
11. Pe coperta meniului și a listei de vinuri trebuie să figureze denumirea unității de alimentație turistică și o marcă cu numărul de stele, care corespunde categoriei întreprinderii pe baza certificatului eliberat acesteia.
12. Chelnerul-șef, chelnerii și barmanii trebuie să cunoască cel puțin una dintre limbile europene. Echipa ar trebui să aibă chelneri care vorbesc diferite limbi.
13. Toți angajații unei unități de alimentație turistică trebuie să fie îmbrăcați în uniformă, îmbrăcăminte specială sau sanitară și încălțăminte conform standardului stabilit pentru această întreprindere în stare bună, fără deteriorare vizibilă sau contaminare. Îmbrăcămintea trebuie să aibă branding care să indice categoria întreprinderii și numărul corespunzător de stele. Toți angajații unităților de alimentație turistică trebuie să poarte un identificator în uniformă cu emblema întreprinderii și semnele apartenenței sale profesionale și a locului pe care îl ocupă în ierarhia serviciilor.
14. Uniforma chelnerului șef trebuie să difere de cea a ospătărilor prin stilul ei strict setul poate include un frac sau smoking.
15. Lucrătorii de servicii trebuie să fie politicoși, atenți și atenți (dar discreti) cu vizitatorii. Angajatul trebuie să respecte cererea vizitatorului dacă acest lucru nu îl distrage atenția de la îndeplinirea sarcinilor sale directe. Dacă apare o situație conflictuală, angajatul trebuie să invite imediat administratorul de serviciu, chelnerul șef sau directorul întreprinderii.

Mancare pentru turisti

Planul alimentar al turiștilor depinde de tipul de tur, categoria de turiști, raportul dintre cazare și locurile de mâncare și mulți alți factori.

Sistemul alimentar este indicat in excursie, contract, voucher.

De obicei, micul dejun este oferit turiștilor sub formă de bufet cu autoservire și o gamă de preparate din sortimentul oferit, dacă se dorește. În hotelurile de înaltă categorie, micul dejun poate fi comandat într-o cafenea, restaurant sau în camera dumneavoastră. În camerele dotate cu bucătărie și minibar, turiștii își pregătesc singuri micul dejun.

În regimul de masă cu demipensiune, turistului i se asigură fie un prânz-cina combinat, fie o cină la o oră stabilită. În planul de masă cu pensiune completă, sunt oferite trei până la patru mese pe zi.

Este clar că schema de nutriție pentru sporturi, vânătoare, alpinism și alte excursii de amatori cu moduri active de transport se bazează pe prepararea independentă a alimentelor din semifabricate speciale și concentrate.

Există cerințe nutriționale speciale pentru așa-numitele tururi gastronomice, unde predomină o anumită bucătărie națională cu preparate și băuturi rafinate (în unele cazuri exotice) cunoscute.

În funcție de categoria unității de alimentație, calitatea serviciului ca serviciu cuprinzător este implementată prin servicii de bază, suplimentare și conexe. Alături de mâncărurile preparate și decorate estetic de înaltă calitate, un rol important îl joacă compoziția generală a mesei, selecția de feluri de mâncare și tacâmuri, schema de culori a fețelor de masă, șervețele cu sigla companiei, florile, calificările ospătarilor. , barmani, chelneri șefi, curățenie impecabilă, un meniu frumos conceput în mai multe limbi, interiorul general al camerei, confort, izolare fonică, iluminare moale, reglabilă etc.

Lista de servicii suplimentare și conexe include: spectacol de varietate, orchestră, acompaniament muzical fără orchestră, TV (la cererea clienților), ring de dans, posibilitatea de a comanda un taxi, cumpărare suveniruri.

Turiștii mănâncă în conformitate cu condițiile specificate în pachetul turistic, voucher, contract - în restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi adaptate în acest scop.

Clasificarea cateringului

În prezent, rețeaua de unități de alimentație publică se dezvoltă din ce în ce mai rapid - de la cele mai simple, unde aproape că poți să bei o gustare „pe fugă” cu o plăcintă cu ceai turnată într-o ceașcă de unică folosință, până la cele mai sofisticate restaurante de top. , care va satisface capriciul oricărui gurmand. În acest caz, se aplică principiul „cererea creează ofertă”. Adică, toate unitățile de alimentație publică de mai sus sunt, fără îndoială, la cerere în rândul consumatorilor. La urma urmei, vizitatorii acestor unități sunt, de asemenea, consumatori și sunt, de asemenea, supuși Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. Dar dacă, atunci când cumpără un produs, aproape fiecare cumpărător înțelege că este consumator și, cel puțin aproximativ, știe că are anumite drepturi, atunci când vizitează cafenelele, restaurantele și alte unități de alimentație publică, vizitatorii știu mult mai puțin despre drepturile lor, și caută protecția lor mult mai rar.

Acest lucru se datorează, în primul rând, specificului industriei în sine. Într-adevăr, este mult mai dificil să demonstrezi că ieri ți s-a servit o salată veche decât să dovedești că ieri ți s-a vândut un fier de călcat de proastă calitate. În plus, susținerea generală în domeniul protecției consumatorilor se adresează de obicei numai bunurilor, nu serviciilor. În ciuda anumite caracteristiciși dificultățile asociate cu aceasta, ar trebui să cunoașteți, să utilizați și să vă protejați drepturile atunci când vizitați unități de alimentație publică.

Cu toate acestea, înainte de a insista ca angajații unei unități de alimentație publică să vă respecte anumite drepturi, este necesar să țineți cont de faptul că, în funcție de tipul de întreprindere de alimentație publică, gama de servicii pe care veți avea dreptul să contați. atunci când vizitați cutare sau cutare unitate va varia. Pentru o definire uniformă a acestor drepturi și obligații, unitățile de alimentație publică sunt de obicei clasificate.

În conformitate cu clauza 3 a Guvernului Federației Ruse nr. 1036 „Cu privire la aprobarea Regulilor pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, astfel cum a fost modificată (denumit în continuare Decretul Guvernului RF „Cu privire la aprobarea Normelor pentru furnizarea a serviciilor de alimentație publică”), serviciile de alimentație publică sunt prestate în restaurante, cafenele, baruri, cantine, snack-baruri și alte localuri de alimentație publică ale căror tipuri, iar pentru restaurante și baruri și clasele lor (lux, cel mai înalt, primul) sunt determinate de antreprenor în conformitate cu standardul de stat.

Documentul principal de stabilire a clasificării unităților de alimentație publică este GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, aprobat prin Decretul Standardului de Stat al Federației Ruse nr. 198, care a intrat în vigoare la 1 iulie 1995. În ciuda faptului că, potrivit articolului 46 Legea federală Nr. 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică” până la intrarea în vigoare a reglementărilor relevante reglementari tehnice cerinţele stabilite de standardele naţionale actuale sunt supuse executării obligatorii numai în măsura în care asigură realizarea scopurilor legislaţiei. Federația Rusă privind reglementările tehnice, acest standard rămâne în continuare cel mai frecvent utilizat atunci când este necesară clasificarea unităților de alimentație publică, inclusiv practica judiciara.

Acest standard stabilește clasificarea unităților de alimentație publică și cerințele generale pentru unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase. Prevederile acestui standard se aplică unităților de alimentație publică de diferite forme organizatorice și juridice.

În standardul de mai sus, sunt utilizați următorii termeni cu definiții corespunzătoare:

Întreprinderea de catering este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647).

Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

Clasa unei unități de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.

Restaurant – o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de semnătură; vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii combinat cu recreere.

Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.

O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.

O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Un snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate necomplicate, realizate dintr-un anumit tip de materie primă și concepute pentru a servi rapid consumatorii.

În conformitate cu acest standard, sunt prevăzute următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

Gama de produse comercializate, diversitatea și complexitatea producției acestora;
echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificarea personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);
gama de servicii oferite consumatorilor.

Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

„lux” – rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, selecție largă de servicii, sortiment de preparate originale, rafinate la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri – pentru baruri;
„cel mai înalt” – originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, gourmet, personalizate și de semnătură pentru restaurante, o gamă largă de băuturi și cocktailuri de brand și personalizate pentru baruri;
„primul” – armonie, confort și alegere de servicii, un sortiment variat de preparate de semnătură și produse și băuturi preparate complex pentru restaurante, o selecție de băuturi, cocktailuri ușor de preparat, inclusiv cele personalizate și de semnătură – pentru baruri.

Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Restaurantele disting:

Dupa gama de produse comercializate - peste, bere; cu bucătăria națională sau bucătăria țărilor străine;
după locație - restaurant la hotel, gară, zonă de recreere, vagon restaurant etc.

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;
în funcție de specificul serviciului clienți - bar video, bar de spectacole de varietate etc.

Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
pe grupul de consumatori – cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii etc.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate – tip general si dietetic;
pentru deservirea unui contingent de consumatori - școală, elev etc.;
după locație – disponibil publicului, după locul de studiu sau de muncă.

Snack-baruri împărtășesc:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si specializat (carnati, galuste, clatite, placinta, gogoasa, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele, cafenelele și barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori.

În ciuda faptului că întreprinderile de alimentație publică diferă în ceea ce privește tipurile, clasele și alte caracteristici, există cerințe generale care se aplică unor astfel de întreprinderi, în special ca întreprinderile de alimentație publică. Și, prin urmare, consumatorul, care vizitează orice unitate de alimentație publică din tipurile și clasele de mai sus, are dreptul de a se aștepta (și, prin urmare, de a cere) ca următoarele cerințe generale să fie îndeplinite în conformitate cu Secțiunea 5 din GOST. 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.

La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică” aprobate prin Decretul din Guvernul Federației Ruse Nr. 332, norme și reglementări sanitare și tehnologice, precum și cerințe de siguranță la incendiu și siguranță electrică.

Unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor:

Cerințe sanitare, igienice și tehnologice, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare;
cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare;
siguranța mediului;
securitate la incendiu;
siguranta electrica.

Unitățile de alimentație publică de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, precum și indicatoarele de referință și informare necesare. Zona adiacentă întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.

Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor, nu este permis:

Efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;
depozitarea containerelor;
amplasarea containerelor pentru deșeuri;
ardere de gunoi, containere goale, deșeuri.

Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

Soluție arhitecturală și de planificare și elemente structurale ale clădirii utilizate echipament tehnic trebuie să respecte standardele și reglementările sanitare.

Întreprinderea trebuie să aibă ieșiri de urgență, scări și instrucțiuni despre ce să facă situație de urgență, sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul cerut confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, radio și conexiune telefonică.

Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contrafluxuri de consumatori către intrare și ieșire. În întreprinderile cu mai mult de 50 de locuri în holuri, trebuie prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.

Întreprinderea trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoană juridică(locația proprietarului), informații despre programul de funcționare, serviciile prestate.

În întreprinderile aflate în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate ușile de intrare pentru acces scaun cu rotile, lifturi, zone de întoarcere pentru scaune rulante în hol, toalete special echipate.

Amplasarea spațiilor de producție și a echipamentelor în acestea trebuie să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea standardelor și normelor tehnologice, sanitare.

Local de catering

Sunt tot mai multe categorii de populație care sunt pregătite să apeleze cu plăcere la serviciile unităților de alimentație publică. Totuși, nu oricine poate face acest lucru în restaurante în sensul sovietic al cuvântului, dar mulți pot vizita, în limita sumelor loiale, așa-zisele restaurante ale timpului nostru. Gama lor este foarte largă: pornind de la o mică ceainărie cu aproape măsuțe de cafea, terminând cu un restaurant cu bucătărie full-service și o sală pompoasă pentru primirea vedetelor pop. Dar micile unități de catering, la fel ca restaurantele adevărate, sunt obligate să respecte cerințele pentru spațiile de catering.

Sunt stabilite cerințele pentru spațiile de catering Reguli sanitare si norme. În funcție de tipul de întreprindere: ciclul bucătăriei, alcătuirea meniului, numărul de locuri în sală, cerințele pentru componența spațiilor de catering cresc.

Se disting următoarele grupuri de spații de alimentație publică:

1. Depozit – destinat depozitarii materiilor prime in echipamente frigorifice, in incaperi frigorifice si nefrigire (acestea din urma sunt destinate depozitarii pe termen scurt).
2. Sediul grupului de producție - include linia de producție:
- taiere, pregatire materii prime, prelucrare semifabricate, productie;
- magazine de aprovizionare și pre-producție;
- cofetărie (dacă este disponibilă);
- auxiliar: masina de spalat rufe, feliere paine.
3. Grup comercial - spatiu de catering in care sunt comercializate produsele, consumate de client, vanzari si spatii care insotesc acest proces: linie de distributie, bar, vitrina, dulap, hol, baie.
4. Spații administrative - pentru activitatea de administrare a întreprinderii, recreere și sprijin procesul muncii angajații întreprinderii: birouri ale directorului, contabil, utilități pentru personal: dulap, duș, ceainărie.

Cerințele pentru spațiile de alimentație publică indică conectarea obligatorie a spațiilor între ele.

Următoarele cerințe se aplică pentru amenajarea spațiilor de catering:

Trebuie respectata amplasarea de-a lungul procesului tehnologic: depozit - productie - comert - administrativ si gospodaresc, utilitate.
- Amplasarea localurilor de catering trebuie să fie cât mai accesibilă, cu cele mai scurte conexiuni între ele.
- Trebuie exclusa intersectia fluxurilor de productie opuse: circulatia vaselor curate si uzate, a vizitatorilor si personalului de service, a materiilor prime, a semifabricatelor si a deseurilor.
- Amplasarea spațiilor de catering trebuie să țină cont de sistemul de intrări și ieșiri: spațiile de producție și depozit trebuie să fie impenetrabile, intrarea în grupul comercial să fie din stradă, intrările în depozit și grupurile de producție să fie din curte. .
- Aspect spații de vânzare cu amănuntul trebuie să asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.
- Amenajarea spațiilor de alimentație publică trebuie să îndeplinească Normele și Regulile Sanitare (SNiP) și normele de securitate la incendiu.

Într-o măsură sau alta, cerințele pentru spațiile de alimentație publică trebuie îndeplinite în obligatoriu. De exemplu, o întreprindere cu o producție cu ciclu complet trebuie să aibă întreaga listă specificată de instalații de producție și depozitare. Cu toate acestea, în circumstanțe înghesuite, un subsol echipat corespunzător poate fi folosit ca spațiu de depozitare pe termen scurt, iar camera de feliere a pâinii poate fi organizată ca un dulap de pâine etanș ermetic.

Caracteristicile alimentației publice

Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsăturile caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri de prânz la domiciliu și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii alimentare;
- servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie;
- servicii de organizare a consumului si intretinere;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, acestea au fost aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu Legea Federația Rusă „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (întreprindere de catering) în conformitate cu tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri, clasa acestora) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând alcool și produse din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zile sanitare programate, reparații și alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze prompt consumatorului informații despre data și momentul suspendării activităților sale și să informeze autoritățile. administrația locală.

Unitățile de alimentație publică sunt obligate să respecte reglementările stabilite în standardele de stat, sanitare, reguli de securitate la incendiu, documente tehnologiceși alte documente de reglementare, cerințe obligatorii pentru calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediuși proprietate.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Potrivit scopului;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- continutul informativ.

O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de catering și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea unei fabrici de bucătărie de achiziție este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achiziții dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru mutarea produselor și a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea de containere functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Se pot organiza linii de productie mecanizate pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor se asigura depozitarea lor in camere cu temperatura joasa.

O fabrică de semifabricate diferă de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

O fabrică de bucătărie este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și a furniza întreprinderilor de pre-producție cu acestea. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, alimente refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

O fabrică de prelucrare a alimentelor este o mare asociație comercială și de producție, care include: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-preparare (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de alimente, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere. O facilitate de catering poate fi creată și la o mare instituție de învățământ superior cu o populație totală de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și centre de alimentație școlară.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de prelucrare a cărnii, fabricile de pește și depozitele de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, iar operațiunile grele de încărcare și descărcare sunt mecanizate.

O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- în funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;
- după locație - disponibil public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. Cantinele folosesc metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populațiile deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau la șantiere de construcții. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale oferă două sau trei mese pe zi, pe baza standardelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite. Cantine la scoli medii sunt create cu o populație studențească de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun și a prânzurilor complexe pentru două grupe de vârstă: prima - pt elevii I-V clasele, a doua - pentru elevii din clasele VI-XI. ÎN marile orase se creează fabrici mesele școlare, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție terapeutică. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui nutriționist sau a asistentelor medicale. Producția de cantine dietetice este dotată echipamente specializateși echipamente - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.

Cantinele de distribuire și mobile sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori și angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izolate. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei trebuie să aibă acoperiri igienice. Vesela folosita este faianta si sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, sălile de mese trebuie să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri, o dietă completă de alimente. De asemenea, restaurantele din gările de cale ferată, aeroporturile și hotelurile vând consumatorilor rații alimentare complete. Restaurantele organizează catering pentru diferite tipuri de banchete și seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte și spectacole de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari. În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să fie pricepuți limba strainaîn măsura în care este necesar pentru îndeplinirea sarcinilor lor.

Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă semnul obișnuit, și o placă luminoasă cu elemente de design. Pentru a decora holurile și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În cadrul comercial al restaurantelor de lux și de înaltă clasă, prezența unei scene și a ringului de dans este obligatorie. Pentru a crea un microclimat optim în zona de vânzare în restaurantele de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o acoperire moale; în restaurantele de primă clasă este posibilă utilizarea meselor cu un strat de poliester argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sunt folosite sau design artistic, cristal, sticlă suflată proiectată artistic.

Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Vagoane restaurante - concepute pentru a servi pasagerii transport feroviar pe drum. Vagoanele restaurante sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri și trape frigorifice. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Serviciu ospatar.

Compartimentele tip bufet sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spații comerciale și de utilități. Sunt disponibile dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul.

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- dupa specificul serviciului clienti - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

Serviciile de catering bar reprezinta un serviciu de preparare si vanzare a unei game variate de bauturi, gustari, produse de cofetarie, marfuri achizitionate, precum si crearea conditiilor pentru consumul acestora la bar sau in sala.

Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; Elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m In hol sunt mese cu invelis moale sau din poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurantele din nichel-argint, nichel-argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea este o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
- după grupul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu preparate speciale, la comandă, dar în cea mai mare parte preparate rapid.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.

Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, așa că decorarea zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantinele sunt organizate în primul rând la marile magazine alimentare și magazine universale. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor merg la formă terminată. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri simple pentru servicii rapide pentru consumatori. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-baruri împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Snack-urile trebuie să aibă un randament ridicat; eficienta economica, prin urmare sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuire au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.

Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate.

Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată.

Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori.

Zona sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

O ceainărie este un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie din ceai și făină. În plus, meniul ceainăriei include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

Designul arhitectural și artistic al sălii folosește elemente ale stilului național rus.

Specializarea snack-bar-urilor presupune implementarea anumite tipuri produse specifice acestei întreprinderi.

Un magazin de grătar este un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar are cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula kebab, chakhokhbili, tabaka de pui, iar primele feluri - kharcho și alte preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor. De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în casele de kebab. Restul restaurantelor folosesc autoservire.

Pelmeniye sunt snack-baruri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si aperitive reci usor de preparat, bauturi calde si reci. Găluștele pot veni sub formă de semifabricate sau pot fi preparate la fața locului, caz în care magazinele de găluște folosesc mașini de găluște.

Magazinele de clătite sunt specializate în prepararea și vânzarea de produse de aluat - clătite, clătite, clătite, clătite umplute cu diverse carne tocată. Ele diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Pirozhki sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diferite tipuri de aluat.

Chebureks sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și belyashi. Produse înrudite din râul Chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Magazinele de mezeluri sunt specializate în vânzarea de cârnați caldi, cârnați, fierți, copți cu o varietate de garnituri, precum și băuturi reci (apă, bere, sucuri etc.) și calde, produse cu acid lactic.

Pizzeria este concepută pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse garnituri. În autoservire, pizzeria pregătește pizza în prezența clientului, folosind echipamente de gătit adecvate. O pizzerie poate avea serviciu de ospătar.

Bistro este un nou lanț de fast-food. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au mai mare indicatori economici decât întreprinderile de tip universal, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi precum cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, întreprinderile de distribuire a produselor finite în case sunt situate în zone rezidențiale. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include o selecție de preparate reci, feluri întâi, secunde și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea produselor, o unitate de producție și o zonă de vânzare, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumarea alimentelor la fața locului, însă sarcina sa principală este de a vinde produse către case.

Unitățile de catering pot funcționa și ca afaceri cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, mici lanțuri de retail (chioșcuri, centre de vânzări ambulante). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, document normativ, în funcție de care a fost produs produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Termenul de valabilitate indicat în certificat este termenul de valabilitate al produselor culinare și include timpul în care produsul rămâne la producător (de la sfârșitul procesului de producție), timpul transportului, depozitării și vânzării. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o rețea mică de vânzare cu amănuntul, dar este necesar să se respecte regula conform căreia comercializarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazinele de bucătărie sunt întreprinderi care vând publicului produse culinare, de cofetărie și semifabricate; Acceptăm precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);
- departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pate de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;
- departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.

Siguranța serviciului alimentar

Securitatea muncii include un set de măsuri pentru securitatea muncii, salubritate industrială, igienă și echipamente de stingere a incendiilor.

Securitatea muncii studiază procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele care dau naștere accidentelor și boli profesionale, și dezvoltă măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora. Echipamentele de stingere a incendiilor previn și elimină incendiile. Salubritatea industrială studiază impactul mediu externși condițiile de muncă asupra corpului uman și performanța acestuia.

Activitati de productie magazinul fierbinte depinde de cât de corect este proiectat, prevăzut cu spații adecvate, de modul în care echipamentul necesar este selectat și amplasat în el pentru a asigura un proces tehnologic normal. Aspectul unității de catering în ansamblu, precum și dimensiunile spațiilor tuturor ateliere de producție, inclusiv magazinul fierbinte, sunt determinate conform standardelor actuale asigurând siguranța și conditii optime munca cofetarii. Iluminarea corectă și suficientă joacă un rol important. Lumina naturală este cea mai favorabilă vederii. Raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1:6, iar cea mai mare distanță de la ferestre poate fi de până la 8 m. Iluminatul artificial este utilizat în încăperi care nu necesită monitorizare constantă a procesului (depozite, sala mașinilor, expediție). . Atelierul necesită iluminare de urgență care oferă o iluminare minimă atunci când un lucrător este deconectat (1:10).

Pe mari intreprinderi managementul siguranței alimentelor este atribuit directorului adjunct (dacă există o funcție de inginer șef, atunci lui), la alte întreprinderi - directorului. În magazinele fierbinți, conducerea securității muncii este atribuită, pe lângă manageri, și șefului magazinului.

Managerii trebuie să organizeze controlul asupra implementării legislatia muncii, ordine și instrucțiuni de la organizațiile superioare.

Impreuna cu organizatie sindicala ei elaborează un plan de activități pentru a crea condiții normale și sigure de muncă, organizează briefing-uri, expoziții, prelegeri, expoziții de transparențe, afișe privind protecția muncii și echipamentele de stingere a incendiilor. Managerul magazinului supraveghează starea bună a utilajelor, mașinilor, gardurilor operate, implementarea la timp a întreținerii preventive programate a echipamentelor, vehiculelor și efectuarea în siguranță a operațiunilor de încărcare și descărcare.

Pentru noii intrați, managerul magazinului este obligat să desfășoare cursuri de inițiere și să monitorizeze furnizarea în timp util de îmbrăcăminte sanitară de înaltă calitate lucrătorilor. Managerul are dreptul de a suspenda munca în anumite zone în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și de a-i aduce pe cei responsabili în fața justiției. În caz de accident, se efectuează o anchetă și se iau măsuri pentru înlăturarea cauzelor care au determinat aceste cazuri și se întocmesc procese verbale în formularul N-1, dacă accidentul a cauzat pierderea capacității de muncă pentru cel puțin o zi. Raportul stabilește în mod obiectiv cauzele (directe și indirecte) ale accidentului și indică măsuri pentru eliminarea acestora.

Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este obligatoriu briefing-uri de producție. Briefing introductiv toți angajații care intră în muncă pentru prima dată și studenții trimiși la atelier pentru pregătire practică sunt luați. Pregătirea la locul de muncă și formarea repetată sunt efectuate pentru a consolida și testa cunoștințele despre regulile și instrucțiunile privind siguranța muncii și capacitatea de a aplica în practică abilitățile. Instruirea neprogramată este efectuată atunci când un proces tehnologic este schimbat, se achiziționează echipamente noi etc.

Securitatea muncii la operarea echipamentelor tehnologice. Toate echipamentele electrice sunt împământate, de ex. conectați piesele metalice la conductorii de împământare așezați în pământ. Datorită acestui fapt, atunci când o persoană este conectată la circuit, un curent trece prin corpul său, ceea ce nu reprezintă un pericol pentru viață. În fața întrerupătoarelor și a mașinilor ar trebui să existe covorașe de cauciuc și inscripția: „Tensiune înaltă - periculos pentru viață”. Riscul de electrocutare crește odată cu temperaturile ridicate ale camerei; în aer umed și umed.

Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența apărătorilor și de semnalizarea dispozitivelor de blocare. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți-le în ordine. locul de muncași îmbrăcăminte specială, verificați dacă există apărători pe părțile mobile ale mașinii; verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii; Porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de transmisie se rotește în direcția indicată de săgeată.

Când se lucrează la o unitate universală, demontarea și instalarea mașinilor de înlocuire trebuie făcută numai cu motorul electric oprit, după ce mașina s-a oprit complet, și controlați încălzirea motorului electric (nu permiteți supraîncălzirea peste 69°C). În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.

Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită precauții speciale și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Cu toate acestea, este necesar să se respecte reguli generale protectia muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare.

Toate spațiile atelierelor și depozitele trebuie să aibă un stingător și o cutie de nisip pentru stingerea incendiilor.

Siguranța persoanelor din interiorul clădirii este asigurată de numărul și dimensiunea ieșirilor din incintă, precum și de căile de evacuare a persoanelor în timpul unui incendiu. Planul de evacuare este afisat pe perete la loc vizibil.

Cerințe sanitare pentru întreținerea unui magazin fierbinte. Amenajarea magazinului cald trebuie să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor și să excludă posibilitatea contracarării sau intersectării fluxurilor de materii prime și produse finite.

Posturile de lucru ale bucatarilor sunt organizate strict in functie de operatiunea de productie care se realizeaza si tipul de produs care se pregateste.

Cele mai igienice echipamente de încălzire sunt aparatele electrice. Toate echipamentele sunt păstrate curate și spălate bine cu apă fierbinte după utilizare. detergenti.

Echipamentele nemecanice includ mese industriale, căzi de baie, rafturi, taburete, dulapuri etc. Mesele industriale trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operațiune de producție se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă și detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Toate echipamentele atelierului se spală cu apă caldă și detergenți. Echipamentul din lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65°C.

Periile și bureții pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie să fie bine spălate zilnic cu detergenți, fierți timp de 10-15 minute, uscați și depozitați într-un loc special destinat.

Uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele bucătarului, precum plăcile de tăiat, trebuie să fie fixate pe zona de lucru și etichetate. Cuțitele de bucătar din oțel ruginit trebuie depozitate într-un loc uscat.

După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinare în cuptor.

În timpul orelor de lucru, echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi cu două compartimente. În primul compartiment, vasele se spală cu o cârpă de spălat și se perie cu detergenți care se admit în unitățile alimentare, la o temperatură a apei de 45-50°C în al doilea, se clătesc cu apă fierbinte (nu mai jos; peste 65°C).

Păstrați ustensilele de bucătărie cu susul în jos pe rafturi. Înainte de utilizare, asigurați-vă că îl clătiți cu apă fierbinte, după ce ați verificat curățenia suprafeței interioare. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

Este greu de imaginat sectorul modern al serviciilor fără unități alimentare. Restaurantele, cafenelele și cantinele își deschid cu ospitalitate ușile numeroșilor vizitatori, încercând să-i atragă cu bucătărie impecabilă, servicii de calitate și prețuri accesibile. Statisticile arată că rețeaua unităților de alimentație publică și numărul de vizitatori ai acestora crește anual. Această industrie este extrem de interesantă pentru investitori și pentru cei care doresc să își înceapă propria afacere.

Cu toate acestea, în ciuda întregii sale atractive, industria alimentară este o industrie cu forță de muncă intensă și consumatoare de energie, care necesită investiții financiare considerabile. Și poți obține retururi reale doar dacă organizezi corect procesul de producție și alegi corect echipamente tehnologice alimentație publică și să stabilească producția de produse de înaltă calitate care sunt în cerere constantă în rândul consumatorilor.

Elaborarea meniului, programului de producție și a volumelor de stoc de materii prime

Meniul unei unități de catering nu este doar o listă de preparate oferite vizitatorilor. Aici, în primul rând, sunt luate în considerare interesele populației deservite, sunt identificate preferințele acestora, precum și capacitățile financiare. Meniul ar trebui să fie solicitat, popular și cât mai variat, unde fiecare vizitator să poată alege ceea ce îi place.

Pe baza meniului și a numărului de vizitatori care sunt planificați a fi serviți în timpul zilei de lucru, se întocmește un program de producție, în care, conform standardelor de investiții, se calculează cantitatea necesară de materii prime pentru o tură. Pe baza acestor date și ținând cont de perioada de valabilitate a produselor, se determină aprovizionarea optimă cu materii prime necesare întreprinderii pentru lucrul ritmic. Ei întocmesc contracte cu furnizorii, elaborează un program de livrare și organizează depozite nefrigire și frigorifice pentru depozitarea mărfurilor.

Organizarea lucrărilor de depozit

Depozitele în care este depozitată aprovizionarea necesară cu materii prime ar trebui să fie amplasate într-un singur bloc, ceea ce va asigura acceptarea convenabilă și eliberarea către magazinele de achiziții. Suprafața recomandată a depozitului este de 15-20% din suprafața totală a întreprinderilor. Organizarea corectă a depozitării vă permite să rezolvați următoarele probleme:

• primirea mărfurilor din punct de vedere cantitativ și calitativ;
• asigurarea depozitării în conformitate cu toate cerințele sanitare și igienice;
• menţinerea rezervelor de materii prime la cote optime.

Temperatura și umiditatea din depozite trebuie menținute în limite acceptabile, iar ventilația naturală sau mecanică este asigurată pentru a asigura ratele de schimb de aer. Aici instalează echipamente de depozit, cântare de mărfuri, precum și toate echipamentele necesare care sunt necesare pentru a verifica calitatea mărfurilor și a le elibera în producție. Echipamentele principale ale depozitului, rafturile și rafturile de stoc, sunt destinate amplasării și depozitării mărfurilor, iar pentru mecanizarea proceselor de recepție și eliberare, se recomandă dotarea depozitelor cu cărucioare mobile.

Pentru depozitarea produselor perisabile în depozite sunt prevăzute echipamente frigorifice, numărul și volumul camerelor frigorifice depind de cantitatea de materii prime care urmează a fi depozitată. Principalele tipuri de echipamente frigorifice instalate în depozite: camere frigorifice și dulapuri frigorifice, precum și congelatoare tip ladă pentru acele produse care necesită depozitare la temperatură scăzută.

Organizarea atelierelor de productie

Întreprinderile de aprovizionare alimentară cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime conțin: magazine de carne, legume, făină sau cofetărie, precum și magazine calde și reci, unde se realizează pregătirea directă a preparatelor. În întreprinderile de pre-producție care lucrează pe semifabricate, procesul de producție este organizat în atelierul de preparare a semifabricatelor, în care se poate organiza un departament de făină.

Pentru fiecare atelier este dezvoltat program de producție, directorii de magazine sau maiștrii primesc materiile prime necesare din depozit, le livrează la atelier și împart responsabilitățile bucătarilor responsabili cu pregătirea unui anumit produs. Materiile prime sunt supuse unei prelucrări primare, după care se parcurg toate etapele tehnologice necesare pregătirii semifabricatelor. Produsele semifabricate pregătite sunt plasate în recipiente funcționale și trimise la un atelier cald sau rece, unde, după prelucrarea finală, sunt aduse la deplin pregătire culinară. Organizarea rațională a muncii magazinului cald depinde în mod direct de munca coordonată a magazinelor goale. Aici este instalat echipamentul tehnologic al magazinului fierbinte, cu ajutorul căruia se efectuează toate tipurile de tratament termic.

Depozitul frigorific primește produse, atât cele care au suferit, cât și cele care nu au suferit tratament termic, așa că organizarea muncii de la frig este, în primul rând, determinată de coerența proceselor de producție din magazinele calde și legume. Iar echipamentul magazinului frigorific permite nu numai să mecanizeze la maximum procesele de preparare a salatelor și gustărilor, dar și menține temperatura necesară pentru depozitarea acestora.

Mâncărurile gata preparate sunt transferate în recipiente pentru gastronomie și trimise la linia de distribuție pentru vânzare. Aici sunt porționați și eliberați consumatorilor. În restaurante, preparatele standard sunt pregătite în cantități mici și vândute în funcție de cerere, iar pregătirea preparatelor porționate comandate începe după primirea cererilor de la ospătari.

Organizarea serviciului de vizitare, vânzări de produse și spălat vase

Fiecare unitate alimentară trebuie să acorde o atenție deosebită serviciului clienți. Un rol important îl joacă designul interior și amenajarea confortabilă a sălii de mese, astfel încât vizitatorii să aibă dorința de a veni aici din nou și din nou. Restaurantele organizează servicii de către echipe de ospătari, care nu trebuie doar să accepte și să livreze comenzi, ci să creeze o atmosferă prietenoasă și să ofere sfaturi profesionale cu privire la caracteristicile preparatelor și la tehnologia de preparare a acestora. La ora prânzului, pentru a ajunge la un număr mai mare de vizitatori, este indicat ca restaurantele să organizeze vânzarea de prânzuri la fix ieftine.

În cantine și cafenele, vânzarea produselor de prânz se organizează prin metoda alegerii libere a preparatelor. În aceste scopuri este dotată o linie de distribuție cu autoservire, unde se realizează depozitarea pe termen scurt, porționarea, prezentarea și distribuirea aperitivelor, felurilor întâi, al doilea și al treilea cu respectarea temperaturii de servire a acestora. O linie modernă de distribuție într-o cantină este echipamentul tehnologic de catering, care include un set de tejghele, vitrine și încălzitoare de alimente. Serviciul este efectuat de unul sau mai mulți bucătari distribuitori, iar vizitatorii, deplasându-se cu o tavă de-a lungul ghidurilor, au posibilitatea de a alege preparatele care le plac. Viteza de servire, care este deosebit de importantă în orele de vârf, este afectată de pregătirea la timp a mâncărurilor de către magazinele calde și reci, precum și de organizare adecvată funcționarea spălării veselei, care elimină întreruperile din vase, tacâmuri și tăvi curate.

Servicii suplimentare și creșterea producției de produse proprii

Pentru ca o companie de catering să funcționeze cu un profit stabil, este necesar să se dezvolte o serie de măsuri de creștere a volumului vânzărilor propriilor produse. La urma urmei, de regulă, potențialul întreprinderilor este neobișnuit de mare, iar echipamentele tehnologice instalate pentru alimentația publică se caracterizează printr-o productivitate ridicată.

Pe lângă sala de mese, majoritatea unităților de catering organizează o sală de banchet, unde se țin sărbători ceremoniale pentru grupuri de vizitatori. În sezonul cald se deschid zone de vară unde se vând o anumită gamă de băuturi și mărfuri.

Este indicat să-ți vinzi propriile produse printr-un magazin culinar. Este dotat cu ghișee și sunt instalate tipurile de echipamente frigorifice necesare, inclusiv congelatoare ladă, care asigură demonstrarea mărfurilor ținând cont de temperatura de depozitare.

Magazinul culinar poate expune produse din toate departamentele întreprinderii. Acestea nu sunt doar semifabricate din carne și legume, diverse tipuri de aluat, ci și salate gata preparate, produse culinare și de cofetărie. Dezvoltarea sortimentului unui magazin culinar ar trebui să fie efectuată de tehnologi și economiști ai întreprinderii, deoarece una dintre modalitățile de a atrage clienți este prețurile accesibile pentru produse. În plus, puteți organiza comerțul în afara locației și furnizarea de produse proprii către lanțurile de vânzare cu amănuntul la prețuri cu ridicata.

Echipamente tehnologice pentru unitățile de alimentație publică

Pentru a-și îndeplini principalele funcții, și anume producția și comercializarea produselor culinare, unitățile de catering sunt dotate cu o gamă largă de echipamente. Toate echipamentele tehnologice pentru alimentația publică sunt clasificate în următoarele tipuri:

• electromecanice;
• termic;
• refrigerare;
• auxiliar sau neutru.

Tipurile de echipamente tehnologice, capacitatea acestuia și numărul de unități sunt determinate ca urmare a unor calcule speciale și luând în considerare:

• tipul de întreprindere;
• organizarea productiei (pe baza de materii prime sau semifabricate);
• program de producție (plan de meniu);
• forme şi metode de deservire a clienţilor.

Toate echipamentele de catering trebuie să răspundă nevoilor de productivitate ale întreprinderii, să efectueze toate operațiunile tehnologice necesare, să asigure depozitarea la anumite temperaturi, să creeze condiții confortabile de lucru pentru personalul de service și să organizeze serviciul clienți la cel mai înalt nivel.

Compania Petrokhladotekhnika oferă o gamă largă de echipamente tehnologice moderne de catering, a căror instalare va fi cheia funcționării cu succes a oricărei întreprinderi.

Introducere.

4. Organizarea științifică a muncii.

5. Organizarea producţiei.

6. Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Lista literaturii.

Introducere.

Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă îi afectează sănătatea, starea de spirit și capacitatea de muncă. În consecință, alimentația unei persoane nu este doar personală, ci și publică.

Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. Cunoștințele despre economia alimentației publice nu sunt mai puțin importante pentru un tehnolog. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltarea alimentației publice:

Oferă economii semnificative la munca socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime, materialelor;

Oferă lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;

Face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, echilibrate în instituțiile pentru copii și de învățământ.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuire a resurselor materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOSTR 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale” Există anumite cerințe pentru serviciile de catering. Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.

Restaurantul „Arcadia” aparține celor mai „înalte” restaurante de clasă. Sala are o capacitate de 150 de locuri.

(planul restaurantului anexa 1)

Imobilul cuprinde: o zonă de vânzare, o sală de biliard, un bar, spații de producție, spații administrative, spații de depozitare, spații de locuit pentru personal și spații tehnice.

Spațiile de producție includ; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de finisare semifabricate, magazin de legume, spalat vase de bucatarie, spalat tacamuri.

Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul directorului de producție.

Spațiile gospodăriei includ un vestiar pentru personal, o cabină de duș și toalete.

Camerele tehnice includ ventilație, tablou și unități de încălzire.

Restaurantul Arcadia are un panou luminos cu neon și există un foaier la intrarea în restaurant. Foaierul conține: un dulap, toalete și un post de securitate.

Corpul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în față.

Interiorul sălii este proiectat în tonuri de albastru și verde. Materialele moderne, inclusiv lemnul și țesăturile, au fost folosite pentru a decora sala. Mobilier de lux în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au acoperiri moi. Scaunele sunt moi cu cotiere.

Pentru a decora holul și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii, tablouri etc.).

Restaurantul Arcadia oferă tot ce au nevoie iubitorii de biliard:

Mese de biliard de primă clasă pentru turnee;

Interior magnific;

Atmosferă liniştită, calmă, propice unui joc bun;

Un bar confortabil cu o gamă largă de băuturi alcoolice și bucătărie delicioasă de casă;

Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul dispune de un sistem de aer conditionat.

Restaurantul „Arcadia” este o unitate de alimentație publică care pune la dispoziție consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, realizate în principal la comandă, precum și produse de vin, vodcă, tutun și cofetărie. Un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe, spectacole de varietate.

Restaurantul Arcadia organizează catering pentru recepții, sărbători de familie, banchete și seri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelner-șef, barmani, mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service are uniforme și încălțăminte de același tip.

La Restaurantul Arcadia, vizitatorilor li se asigură prânzul (pranzul de afaceri) și cina.

Restaurantul are acces convenabil cu vehiculul și parcare securizată.

2. Organizarea proviziilor și a dotărilor de depozit pentru restaurant.

La restaurantul Arcadia, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme:

Ce să cumpăr;

Cât de mult să cumpărați;

De la cine să cumpere;

În ce condiții să cumpărați;

În plus, trebuie să:

Încheierea unui acord;

Monitorizeaza executarea contractului;

Aranjați livrarea;

Organizați depozitarea și depozitarea.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare restaurant. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro.

Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.

Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele:

Distanța furnizorului față de consumator;

Timpii de onorare a comenzii;

Organizarea managementului calitatii la furnizor;

Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.

Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu.

Cu livrarea descentralizată, scoaterea mărfurilor de la furnizori este asigurată direct de întreprindere însăși, folosind propriul transport.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

În timpul circulației mărfurilor, șoferii de transport și expeditorul de marfă trebuie să asigure:

Siguranța încărcăturii în timpul transportului;

Livrarea la timp a mărfurilor;

Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;

Utilizarea eficientă a vehiculelor.

La restaurantul Russian Meal fiecare vehicul destinat transportului alimentelor are pașaport sanitar eliberat de serviciul sanitar-epidemiologic.

Recepția mărfurilor într-o unitate alimentară este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape.

Produsele se obtin in functie de cantitate si calitate. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor în funcție de cantitate se realizează în funcție de borderouri, facturi, prin recalculare containere și cântărire. În cazul în care mărfurile au ajuns într-un container care poate fi reparat, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul de a solicita deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de unități de produs se verifică simultan cu deschiderea recipientului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii.

In cazul in care este depistata un deficit se intocmeste un raport unilateral asupra deficitului identificat, acest produs este depozitat separat, siguranta lui este asigurata si este chemat furnizorul. După acceptarea finală, se întocmește un certificat în 3 exemplare.

Concomitent cu acceptarea mărfurilor după cantitate, mărfurile sunt acceptate și prin calitate.

Recepția mărfurilor pentru calitate se realizează organoleptic (după aspect, culoare, miros, gust). În același timp, se verifică conformitatea cu standardele și specificațiile. La documentele de transport se anexează certificate sau certificate de calitate.

Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-un sortiment suficient, ținând cont de cererea consumatorilor, este necesar un inventar.

Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) – 8-10 zile

Produse perisabile (carne, peste, pasare) – 2-5 zile

Stocurile de pâine și lapte nu trebuie să depășească vânzările pentru o zi.

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

Etapa principală de planificare este elaborarea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

Principalii factori care trebuie luați în considerare când