Starea și perspectivele de dezvoltare a pieței serviciilor Catering


Starea și perspectivele de dezvoltare a pieței serviciilor de alimentație publică


Izabakarov Abdul Ibragimovici

specialitatea economie și management economic național: economie,

organizarea si conducerea intreprinderilor, industriilor, complexelor (sectorul serviciilor)

solicitant la Departamentul de Contabilitate

FSBEI HPE „Dagestan State Technical University”

Case restaurant multi-format;

Firme de catering;

Companii care furnizează servicii corporative de catering, precum și gestionează active non-core;

Companii independente de catering, inclusiv cele formate ca afaceri de familie;

- „Fast Foods” sau puncte de service rapid;

Companii care furnizează servicii pentru persoane democratice;

Lanț de companii din sectorul alimentației publice din segmentul VIP;

Companii care furnizează servicii în segmentul social;

Puncte care oferă servicii de catering în cadrul companiilor legate de comerțul cu amănuntul alimentar;

Puncte de alimentație stradală;

Puncte alimentare în transport;

Companii care furnizează servicii publice în organizații comerciale non-core;

Puncte de furnizare de hrană în hoteluri și stațiuni;

Companii responsabile cu producerea produselor finite.

Structura alimentației publice la Moscova în 2007 a arătat astfel:

Figura 1 – Structura pieței de alimentație publică din Rusia în 2007,%

Până la sfârșitul anului 2009, piața a început să-și schimbe aspectul. Principalii jucători de pe piață s-au schimbat, atât cantitativ, cât și calitativ. Era de așteptat ca fluctuația de personal să se oprească, companiile care erau „falși” profesioniști au părăsit piața, făcând loc unor mai profesioniști și companii de succes. Al doilea trimestru al anului 2009, precum și începutul lui 2010, a fost marcat de o scădere a cifrei de afaceri în industria de catering cu 26 la sută. Cifra de afaceri a companiilor lider a început să scadă, scăzând cu 25% sau mai mult, peste o mie de unități au dat faliment.

Ca urmare a tendințelor menționate, s-a schimbat și structura întregii piețe.

Vă prezentăm mai jos o structură simplificată a pieței de alimentație publică din Rusia, care se dezvoltase până la începutul anului 2012.



Figura 2 - Structura generală Piața de alimentație publică din Rusia în 2010,%

Este de remarcat faptul că în 2010, scăderea veniturilor companiilor democratice de catering a fost înregistrată la 35%, dar profiturile companiilor precum Mu-mu, Rake și Shokoladnitsa au crescut cu 15%. Acest fapt s-a datorat instalării de programe care vă permit să controlați resursele, să reduceți costurile și costuri variabile companiilor. Aceste companii „au prins” momentul pe piața de închiriere comercială și au început să deschidă noi divizii la Moscova, Sankt Petersburg și Ucraina.

Lanțurile de catering public monoformat, cum ar fi Teremok, Rubli și Kroshka-Kartoshka, s-au aflat într-o poziție mai avantajoasă în timpul crizei decât concurenții lor de mâncare stradală, aflați în punctele de vânzare închiriate.

În 2010, în domeniul alimentației publice au apărut investitori strategici non-core și și-au început activitatea: s-a luat decizia de a crea proiecte promițătoare care vizează dezvoltarea instituțiilor. mesele școlare(la Sankt Petersburg, Krasnodar, Rostov-pe-Don, Tomsk, Lipetsk, Stavropol). Pe rând, sunt implementate proiecte de deschidere a fabricilor:

Bucătării în Nijni Novgorod, Petrozavodsk, Samara, Ufa, Ryazan. Aproximativ 30 de instituții cu o cantitate de produse procesate de până la 1000 de tone pe an ar putea crește cifra de afaceri a alimentației publice cu 6-7% la sfârșitul anului 2011. În 2010, cateringul corporativ și social este o investiție profitabilă.

Cifra de afaceri comercială a Rusiei în 2010 s-a ridicat la 743,0 miliarde de ruble, potrivit RBC, care la rândul său se referă la cercetările efectuate de RBC.research. Potrivit datelor furnizate de Rosstat, piața alimentației publice în 2009 a înregistrat o creștere negativă de 12,8%, deși înainte de criză aceasta a crescut cu 12-15%. Creșterea profitului în 2009 este considerată a eșuat față de anul trecut, scăderea acestuia a fost de 25-28%. Previziunile pentru 2011 au fost destul de optimiste; piața de catering era de așteptat să depășească nivelul din 2008, iar până în 2012 ar putea depăși 860 de miliarde de ruble.

Din anul 2000, cifra de afaceri a pieței a crescut cu 9,2, astfel, a apărut un nou lider în segmentul economiei țării, care este axat pe structura internă. Nu uitați că în 2000 volumul acestui segment nu a depășit 83,3 miliarde de ruble.

Aproape 18% din cifra de afaceri totală este ocupată de piața din Moscova, deși populația Moscovei, conform datelor oficiale, reprezintă doar 10% din cea integrală rusească.

Criza a lăsat consecințe negative care au afectat cumpărătorii ruși pentru o lungă perioadă de timp; revigorarea economiei a făcut posibilă creșterea cheltuielilor, inclusiv pentru mâncarea stradală. Acest lucru a permis companiilor de rețea să se dezvolte pe piața promițătoare din Rusia.

Pe tot parcursul anului 2010, lanțul finlandez Hesburger, americanul Burger King și Wendy’s, Dunkin’ Donuts și mulți alții au intrat pe piața rusă. Încrederea consumatorilor a devenit un indicator al obiceiurilor care au devenit parte din cultura alimentară rusească înainte de criză, dar ritmul de creștere era încă în creștere.

Cea mai mare pondere a pieței de alimentație publică aparține segmentului de fast-food – în 2010 a constituit 60% din punct de vedere valoric (Tabelul 1). .

tabelul 1

Structura și dinamica pieței alimentației publice



Unitățile specializate în livrarea la domiciliu a produselor finite și vânzările de alimente la pachet și-au crescut cifra de afaceri din cauza creșterii veniturilor și a accelerării ritmului de viață. În 2010, vânzările au ajuns la 134 milioane USD, adică. a crescut cu 8%. În Rusia, această zonă nu se dezvoltă atât de repede pe cât ne-am dori, dar potențialul este foarte mare. În orașele mari, populația se obișnuiește cu confortul, ceea ce este foarte favorabil pentru întreprinderile care oferă mâncare gata acasă și de luat.

Dezvoltarea economică negativă din 2010 a avut un impact serios asupra pieței de catering și i-a forțat pe proprietarii întreprinderilor de catering să recurgă la noi modalități de a găsi consumatori pentru a-și crește profiturile. S-a ales o politică de diversificare a meniurilor pentru a crește costul cecului mediu, precum și creșterea cantitativă a acestora.

Au fost elaborate meniuri speciale în cantine și baruri pentru micul dejun și prânzul de afaceri. S-a deschis vânzarea de băuturi și mâncăruri la pachet pentru ca acest sau altul segment să poată concura în mod adecvat cu companiile care oferă servicii de fast-food populației.

Companiile de catering cu servicii complete au suferit cel mai mult de pe urma crizei; au nevoie de cel puțin trei ani pentru a restabili operațiunile cu drepturi depline. Cu vânzările în scădere cu 10% față de 2009, segmentul practic a stagnat, crescând vânzările cu doar trei procente.

Piața de catering în Federația Rusă a devenit și mai consolidată. ÎN anul trecut, ponderea operatorilor de rețea a crescut în detrimentul întreprinderilor care nu fac parte din rețea. Oamenii au făcut din ce în ce mai mult o alegere față de companiile de rețea, așa cum erau deja marca faimoasa iar reputația a jucat un rol. În plus, astfel de companii de rețea au avut întotdeauna o alegere buna feluri de mâncare la prețuri accesibile. Lanțurile au putut economisi bani la achiziții, ceea ce a făcut posibilă stabilirea prețurilor „corecte”. În 2009, rata inflației în Federația Rusă a fost de aproximativ 7%. Companiile care nu fac parte din lanț au fost nevoite să crească prețul alimentelor. Operatorii de rețea utilizați avantaje competitive, ceea ce a făcut posibilă limitarea creșterii costurilor și atragerea majorității clienților din unitățile de catering fără lanț. În 2010, vânzările la companiile din lanțul de servicii alimentare au început să crească, ajungând la 17 la sută. Datele sunt prezentate în tabelul de mai jos.

masa 2

Dinamica „rețelei” unităților de alimentație publică

Tipul companiei

2008

anul 2009

2010

Companii de rețea

Companii care nu fac parte din rețea

Companiile străine au evaluat condițiile pieței de după criză și au decis că este ideal pentru intrarea pe piața rusă. Noi companii au intrat pe piață sub formă de francize, precum și de asociații mixte, care includeau acțiuni rusești.

Să luăm în considerare dinamica structurii pieței ruse a companiilor de catering în rețea pentru perioada de la începutul anului 2008 până la începutul anului 2012 ca procent din cantitate.



Figura 3 - Dinamica structurii pieței ruse a unităților de catering din lanț (semestrul I 2008 - trimestrul I 2012), % din numărul unităților din lanț

În ciuda faptului că populația din Federația Rusă este cea mai mare dintre țările din Europa de Est, numărul companiilor de catering, de exemplu, în Polonia este de două ori mai mare decât al nostru. În țările vest-europene, de exemplu, Spania sau Italia, această cifră este de șase ori mai mare decât în ​​Federația Rusă.

O trăsătură distinctivă a pieței de catering este lipsa de plenitudine. În America, un punct de vânzare de alimente deservește 150 de cetățeni, iar în Europa de două ori mai mulți. În Rusia, această cifră este complet vertiginoasă - aproape două mii de oameni per punct de vânzare de catering. Astfel, piața de catering din Federația Rusă este încă foarte nesaturată.

Potrivit previziunilor, piața ar trebui să continue să crească; în viitor, noi companii, atât rusești, cât și internaționale, vor veni la ea. Ei vor progresa activ în dezvoltare, vor folosi francize și vor crea companii unite. Probabil, până la începutul anului 2016, capacitatea pieței de alimentație publică din Federația Rusă va fi de aproximativ 14,5 miliarde de dolari, fără a ține cont de inflație.

În 2009, dorința rușilor de a economisi bani la mesele în oraș a dus la o reducere a volumului pieței de catering cu 12,8% față de anii precedenți

Multe companii de rețea și individuale nu au putut supraviețui crizei și au ajuns până la punctul de a-și pune capăt activităților. Cele mai slabe au fost firmele de lanț cu mai multe unități. Această situație neașteptată a avut într-o oarecare măsură un impact pozitiv asupra acestui domeniu de activitate. Acele companii care au decis să joace pe piață orice ar fi, nu au ratat nici cea mai mică ocazie de a atrage clienți, au folosit diverse programe de loialitate și mișcări de marketing.

Opiniile experților sunt de acord că principalele semne de redresare pe piața alimentației publice au apărut până în mai 2010.
Astfel, conform companiei Komkon, la sfârșitul anului 2010, aproape 39% dintre cetățenii ruși au devenit vizitatori regulați ai structurilor de catering, deși cu un an mai devreme acest număr era de aproape două ori mai mic.

În ultimii ani, piața de catering s-a dezvoltat într-un ritm rapid. Acest lucru s-a datorat oportunității de a câștiga bani buni. Investitorii au fost atrași de afacere, atât din Rusia, cât și străini din diferite sectoare de afaceri.

Există însă și aspecte negative în dezvoltarea alimentației publice. În Federația Rusă, de exemplu, nu există o experiență semnificativă pe piață în domeniul cateringului și al tradițiilor de lungă durată. Nu există o bază metodologică dezvoltată de-a lungul anilor care ar putea ajuta la conducerea unei afaceri.
Greșeala investitorilor care vin pe piața de catering din alte zone este să se concentreze pe tipul de bucătărie pe care ei înșiși (după cum li se pare) îl cunosc și îl iubesc mai bine. Acesta nu este un factor suficient. În primul rând, avem nevoie de un eficient activitati de marketing care va atrage și păstra clienții.

Experții consideră că costurile serviciilor de catering pentru cetățenii ruși sunt mult mai mici decât aceiași indicatori din alte țări.

În ultimii ani, consolidarea a fost considerată una dintre principalele tendințe în dezvoltarea pieței de catering din Rusia. Piața este foarte fragmentată; o parte semnificativă a acesteia este ocupată de unități de catering unice.

Sectorul pieței de alimentație publică din Rusia este în prezent fragmentat semnificativ. Primele fuziuni și achiziții de pe piața rusă de alimentație publică au fost înregistrate în 2005. Lanțuri precum Rostix și KFC, Five Stars și Prime și alții și-au combinat eforturile, resursele și reputația pentru mai mult munca eficienta La magazin .

Până la începutul anului 2013, structura pieței de alimentație publică avea următoarea formă:



Figura 4 – Structura generală a pieței de alimentație publică din Rusia în 2012,%

Criza care a urmat a avut un impact și asupra redistribuirii acțiunilor între jucătorii din diferite segmente de preț ale pieței. Astfel, veniturile întreprinderilor de alimentație publică din segmentul de preț superior din noiembrie 2008 până în martie 2009 au scăzut cu 20-30%, iar în segmentul de preț mic au crescut cu același ordin de mărime. Segmentul de preț mediu este relativ stabil și va continua să crească după ce consecințele crizei vor dispărea.

Criza a afectat în primul rând companiile premium și a contribuit la dezvoltarea unor unități de catering ieftine. Cifra de afaceri de pe piata firmelor de catering din capitala a scazut cu 25-30%, a scazut pretul persoanei medii din restaurante si a scazut numarul de invitati. În sectorul fast-food, nu au fost mai puțini oaspeți, dar cecul mediu a scăzut cu 4%.

Experții numesc piața de alimentație publică din Rusia una dintre cele mai puțin afectate de criză.

Inclusiv din cauza mentalității consumatorilor ruși: pentru un european este absolut normal să economisească la mâncare de dragul unei mașini sau case noi, dar pentru un rus care a gustat o viață bună, este dificil din punct de vedere psihologic să-și schimbe obiceiuri sociale și gastronomice dobândite.

Acele unități care continuă să funcționeze activ folosesc programe anti-criză. Dintre principalele măsuri anticriză trebuie evidențiate următoarele:

1. Reducerea costurilor. Aproximativ 45% dintre unitățile premium au trecut deja la materii prime autohtone și au eliminat unele garnituri. Aproape două treimi din cafenelele și restaurantele la prețuri accesibile și-au redus stocul de ingrediente de carne și pește.

2. Reducerea marjelor comerciale. Pentru a atrage vizitatori, unitățile de catering din Moscova își reduc marjele de vânzări și oferă un așa-numit meniu anti-criză.

3. Revizuirea tabelului de personal.

4. Reducerea bugetului pentru promovare.

Astfel, putem trage următoarele concluzii despre tendințele de dezvoltare a pieței de alimentație publică:

Saturația pieței rămâne slabă;

Atractivitatea investițională a industriei rămâne;

Există o consolidare în continuare a pieței de catering;

Ponderea întreprinderilor de rețea continuă să crească;

Intrarea pe piata a unor noi operatori internationali;

Dezvoltarea activa a pietei regionale de servicii de catering;

Cresterea pietei datorita segmentului fast-food.

Bibliografie

  1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
  2. Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică // pe baza materialelor de pe http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
  3. Revizuirea pieței ruse de alimentație publică // pe baza materialelor de pe http://www.marketcenter.ru/content/document
  4. Alimentație publică în Rusia. Starea curenta. CULEGERE DE INFORMAȚII
  5. Piața de alimentație publică din Rusia // bazată pe materiale www .piata. spb .ru
  6. PIAȚA DE ALIMENTE PUBLICE A AVUT MAI MINI CRISĂ DECÂT ALȚII // Business Press, Nr. 4(276) - 5 (277) din 18.03.2010
  7. Piața de alimentație publică din Rusia // bazată pe materiale de la http://mi.aup.ru/.html
  8. Piața de catering. Cercetare de piatași analiza pieței (actualizată 2011) // bazată pe materiale http://www.marketing-services.ru/
  9. Rețele de unități de alimentație publică din Rusia 2012 // pe baza materialelor de la http://marketing.rbc.ru/research
  10. Materiale statistice și analitice // bazate pe materiale

ADNOTARE

Lucrare de curs „Analiza activităților piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, finalizat de Olga Baeva.

Lucrarea cursului se desfășoară pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 surse literare și o anexă.

Obiect de studiu munca de curs este piața de alimentație publică a orașului Kazan.

Pentru atingerea scopului studiului, au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:

Luați în considerare principalele direcții pentru creșterea eficienței întreprinderii de catering Tinkoff. Lucrarea cursului a folosit metode de analiză statistică, financiară și economică. În urma studiului, s-a relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată la un anumit segment, care se caracterizează printr-un cerc restrâns de clienți; indicatorul de productivitate are o tendință negativă de scădere (în prețuri comparabile), întrucât personalul nu este interesat de impactul total și rezultatele muncii lor; nivelul costurilor de producţie şi distribuţie ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru a elimina aceste neajunsuri, este necesar să se implementeze un întreg set de măsuri interconectate pentru a crește cifra de afaceri comercială, a căuta noi piețe pentru produse, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe și pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi folosite de antreprenorii din acest domeniu.

ABSTRACT

Lucrare de curs „Analiza piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, realizat de Olga Baeva. Lucrarea cursului efectuată pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 referințe și o singură aplicație. Obiectul de studiu al cursului este piața alimentației publice din Kazan. Scopul cursului este de a studia caracteristicile piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora.



Pentru atingerea obiectivelor studiului a stabilit și rezolvat următoarele sarcini:

Să realizeze piața și industria alimentară și perspectivele sale de dezvoltare;

Să studieze caracteristicile întreprinderilor din sectorul alimentar;

Să ia în considerare metode de analiză și evaluare a întreprinderilor de alimentație publică;

Pentru a da o caracteristică generală a restaurantului.

să analizeze indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;

Să ia în considerare direcțiile de bază de creștere a eficienței activității companiilor de alimentație publică „Tinkoff”. În cadrul acestei lucrări am folosit metode de analiză statistică, financiară și economică. În rezultatul studiului a fost relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată la un anumit segment, care se caracterizează printr-o gamă restrânsă de clienți; performanța a existat o tendință negativă de scădere (în prețuri comparabile), întrucât personalul nu este interesat de impactul și rezultatele muncii deplin; nivelul costurilor de producţie şi circulaţie ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru eliminarea acestor dezavantaje este necesară implementarea întregului complex de măsuri interconectate pentru a crește comerțul, a găsi noi piețe, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe, pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi folosite de antreprenorii din acest domeniu.


INTRODUCERE…………………………………………………………………………………………………………..5 1. FUNDAMENTELE TEORETICE ALE ACTIVITĂȚILOR ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC……… ……………… …………………………….7 1.1 Analiza pieței comerțului și alimentației publice și perspectivele de dezvoltare a acesteia…………………………………………………… ………………………………………… …………..7 1.2 Caracteristicile întreprinderilor de servicii de alimentație……………………………………………..12 2 ANALIZA ACTIVITĂȚILOR RESTAURANTULUI „TINKOFF” SRL „TINKOFF” KAZAN……… ………………………………………………………………………………….15 2.1 Caracteristici generale a restaurantului…………………………………………………………… ..15 2.2 Analiza indicatorilor care caracterizează activitățile restaurantului…….17 CONCLUZIE…… ……………………………………………………………………………………….35 REFERINȚE UTILIZATE …………………………….37

INTRODUCERE

Relevanța cercetării. Organizațiile care prestează servicii de alimentație, ca orice alte companii, își desfășoară activitatea în condiții în continuă schimbare - schimbări în legislație, fiscalitate, situație politică; creșterea constantă a prețurilor și tarifelor; fluctuațiile cererii și ofertei; noile tendințe în gusturi etc.

Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea industriei comerțului și alimentației publice, Guvernele Kazan, Republica Tatarstan și administrațiile locale dezvoltă programe în domeniul pieței de consum.

Dezvoltarea în continuare a întreprinderilor în acest domeniu presupune evaluarea rezultatelor obținute și, pe această bază, dezvoltarea moduri eficiente dezvoltarea lor ulterioară.

Cea mai importantă bază pentru luarea deciziilor de către proprietarii de întreprinderi este analiza activităților organizației, care ar trebui să vizeze identificarea rezervelor pentru îmbunătățirea performanței și eliminarea deficiențelor. Subiectul analizei îl reprezintă relațiile organizaționale și economice, conexiunile și dependențele fenomenelor și proceselor economice care modelează rezultatele activităților subiecților din sectorul alimentar. Principalele obiective ale managementului afacerii sunt: ​​creșterea profitului, creșterea eficienței operaționale, realizarea sustenabilității, îmbunătățirea starea financiara, obținerea de poziții competitive, optimizarea costurilor etc.

Scopul cursului este de a studia caracteristicile activităților piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele de dezvoltare a acestora.

Analizează piața comerțului și alimentației publice și perspectivele de dezvoltare a acesteia;

Studiați caracteristicile întreprinderilor de servicii alimentare;

Luați în considerare metodologia de analiză și evaluare a activităților întreprinderilor de alimentație publică;

Da caracteristici generale restaurant;

Analizează indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;

Luați în considerare principalele direcții pentru creșterea eficienței întreprinderii de catering Tinkoff.

Obiectul lucrării de curs este piața de alimentație publică a orașului Kazan.

Subiectul lucrării de curs este o analiză a activităților piețelor de alimentație publică din orașul Kazan și a perspectivelor de dezvoltare a acestora.

Structura lucrării de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o listă de referințe.


1. BAZA TEORETICĂ A ACTIVITĂȚII ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC

Analiza pieței de alimentație publică și perspectivele de dezvoltare a acesteia

În general, industria comerțului și a cateringului s-a dezvoltat dinamic în ultimii ani, oferind practic cel mai mult nivel inalt indicatori în comparație cu alte sectoare ale economiei.

Volumul cifrei de afaceri cu amănuntulîn Rusia, în 2015, sa ridicat la 5597,7 miliarde de ruble. față de 4529,3 miliarde de ruble. în 2014, iar cifra de afaceri în alimentația publică a fost de 237,0 și 187,3 miliarde de ruble. respectiv . Potrivit datelor furnizate ziarului Realnoe Vremya de comitetul executiv al Kazanului, în 2016, în ciuda isteriei proprietarilor de unități din 2015 și a previziunilor pesimiste, numărul unităților nu a scăzut, ci chiar a crescut. În 2014, în capitala Republicii Tatarstan erau 1.383 de unități de catering; în 2015, piața a înregistrat o creștere de 8,75%, iar numărul acestora a crescut la 1.504 unități. În 2016, conform Primăriei Kazan, a ajuns la 1.570 de unități. Pe de o parte, într-o criză, demonstrarea unor rate de creștere pozitive chiar și mici este deja o ispravă. Pe de altă parte, există o scădere de aproape 2 ori a ratei: 2016 a arătat doar o rată de 4,4%. Acest lucru poate fi explicat, însă, nu numai și nu atât de tendințele de criză (o scădere a solvabilității consumatorilor, fie și doar ca urmare a scăderii rublei), ci și de capacitatea aproape deplină a pieței: chiar și în 2015, cu cele 1.504 de unități, participanții la piață aveau deja păreri despre suprasaturarea pieței. Încă nu este clar dacă cererea locuitorilor din Kazan va putea digera oferta de astăzi.

Tabelul 1.1 - Numărul de unități de alimentație publică din Kazan pentru 2014-2016

Până în 2016, după temerile legate de sfârșitul trecutului, restauratorii și-au asumat din nou riscuri cu investiții, recâștigând declinul pieței din 2015.

Este interesant că creșterea pieței în ansamblu sa produs nu în ultimul rând datorită unor unități de înaltă calitate și ieftine. În special, numărul restaurantelor, dintre care erau 173 în Kazan în 2014, iar în 2015 (aparent ca urmare a temerilor proprietarilor cu privire la scăderea bruscă iminentă a solvabilității populației), numărul lor a scăzut chiar la 166. , sau 4%. În ciuda publicațiilor de la sfârșitul anului trecut, doar 7 restaurante s-au închis în 2015. Cu toate acestea, în 2016, numărul acestora a crescut din nou, recuperând declinul din 2015, la 182 de unități. Aceasta este o creștere de aproape 10% față de anul trecut și o creștere de 5% față de 2014. Ponderea celor mai de înaltă calitate și a celor mai scumpe unități de catering din numărul lor total din Kazan este astăzi de 11,6% la sfârșitul anului 2016 - a patra cea mai mare cotă de piață dintre toate unitățile. Aceasta este însă mai mare decât ponderea din 2015 (11%), dar mai mică decât nivelul din 2014, când ponderea restaurantelor în piață era de 12,5%. Nu se știe ce rate va demonstra piața până la sfârșitul anului 2016, dar cele actuale indică mai degrabă o reorientare a acestei piețe către un client mai puțin solvabil. Fluctuațiile ponderii din 2015-2016 sunt destul de de înțeles: proprietarii nu pot ști exact cum vor reacționa piața și, în primul rând, locuitorii din Kazan la creșterea prețurilor și la scăderea reală a salariilor. De aici și încercările isterice de a-și vinde unitățile, înregistrate de mass-media la sfârșitul anului trecut, și încercările prudente de a recâștiga pierderile în 2016. Cea mai mare creștere a avut loc în cafenelele, a căror cotă a crescut la un sfert din piață. Între timp, numărul cafenelelor din Kazan a crescut din 2015 până în 2016 (chiar conform rezultatelor primului semestru al anului 2016) cu până la 24%, de la 516 la 639. Și asta în ciuda faptului că la sfârșitul anului 2015, când piața era în panică, numărul lor abia a crescut cu 3 unități. Cel mai probabil, s-au închis o duzină de cafenele și s-au deschis încă câteva, sau majoritatea noilor proprietari care au cumpărat unitățile oferite spre vânzare și-au riscat investițiile și și-au lăsat achizițiile pe piață (mai ales că nu este deloc clar ce să mai facă cu, să zicem, un bar cumpărat, ale cărui activități nu sunt, în principiu, ușor de schimbat). Drept urmare, dacă în 2014 ponderea cafenelelor era de 37%, în 2015 a scăzut ușor la 34,3%, atunci în 2016 a revenit în același mod față de scăderea din anul precedent și a crescut la 40,7%. Ceea ce este destul de înțeles: proprietarii de unități de catering, care au intrat în panică la început în 2015 în 2016, au pariat pe unități pentru clasa de mijloc în general, temându-se că numărul clienților din restaurante respectabile și scumpe ar putea scădea, iar asta ar fi mai întâi. reflectată în mărimea medie a cecului, apoi în venituri și apoi în profit la sfârșitul anului. Cafenelele au luat cea mai mare parte a cotei de piață care au mers la cantine. Pe locul doi în ceea ce privește ponderea pieței de alimentație publică din Kazan - 26% - se află cantinele, în ciuda faptului că până în 2016 numărul acestora a scăzut de la 478 la 408. Poate că aceasta este cea mai mare închidere de pe piață și poate să presupunem că criza a lovit primul pentru unitățile pentru consumatorii cu venituri mici. Până în 2015 s-au deschis peste 100 de cantine suplimentare (plus 28,8%), până în 2016 majoritatea - 70 de unități (minus 15%) - închise. În 2014, ponderea cantinelor din Kazan era de 26,8%, până în 2015 - 31,8%. Astfel, anul de criză din 2015 a dus la o îngustare a ponderii cantinelor de pe piață cu 5,7%. Judecând după creșterea numărului de cafenele din 2015 până în 2016 - 6,4% - cea mai mare parte a cotei a fost imediat „capturată” de cafenele.

Pe locul al treilea în ceea ce privește ponderea pieței de catering din Kazan, în fața acelorași restaurante (rețineți că au 11,6%), s-au situat barurile, inclusiv snack-baruri, wine baruri, bistrouri și bufete. Ponderea acestora în prima jumătate a anului 2016 a fost de aproape 20% (19,93%). Tendința aici nu este mai puțin interesantă decât în ​​cazul restaurantelor, și opusul tendințelor din segmentul cantinelor. În 2015, în urma îngrijorărilor legate de criza din Kazan, s-au închis 18 unități de băut (erau 277, acum 259 - minus 6,5%). În consecință, ponderea barurilor a scăzut imediat cu aproape 3%. Cu toate acestea, după ce și-au revenit puțin din frică, proprietarii au deschis 54 de noi în 2016! În prezent, numărul lor este 313. Mai mult, în ciuda numărului baruri deschise, cota lor de piață a rămas aproape neschimbată. Poate că barurile au fost împiedicate să facă acest lucru de aceleași cafenele, dintre care 123 au fost deschise din 2015 până în 2016.

Pe lângă unitățile de mai sus (ponderea acestora în perioada 2014-2016 a fost de 96,4%, 94,3% și, respectiv, 98,2%), în Kazan există și unități de fast-food, magazine de food court (în centrele comerciale) și snack-baruri. Cu toate acestea, numărul lor este neglijabil de mic în comparație cu celelalte (49, 85 și, respectiv, 28 de unități, în 2014-2016), și nu avem date despre fiecare specie. Să remarcăm doar că, în urma închiderii unor unități și cantine originale de înaltă calitate în 2015, numărul localurilor a crescut în cele din urmă în 2015 (cu 73%), dar în 2016 s-a prăbușit la nivelul care exista chiar înainte de 2014. . În total, unitățile de fast-food, magazinele de food court și alte restaurante reprezintă 9%. Cu toate acestea, dacă credeți participanții de pe piață, așa cum a scris deja ziarul Realnoe Vremya, părțile (centre comerciale și proprietari de unități de catering) se întâlnesc la jumătatea drumului și extinderea zonelor de food court din centrul comercial, precum și „ ademenirea” restaurantelor și unităților de fast-food la el, devine o tendință. Deci ponderea acestora din urmă ar putea crește în viitorul apropiat. În ciuda credinței restauratorilor în solvabilitatea locuitorilor din Kazan și a acestei cereri cel puțin nu va scădea, judecând după datele despre cifra de afaceri din sectorul de catering din oraș, aceasta, din păcate, a scăzut. Astfel, în 2014, cifra de afaceri a fost de 16,5 miliarde de ruble; în 2015, în ciuda începutului crizei, a crescut chiar cu 6,5% și s-a ridicat la 17,5 miliarde, dar la sfârșitul primului semestru al anului 2016 se ridica la 8,71 miliarde de ruble. Dacă calculăm foarte atent și formal pentru anii precedenți, atunci în 2014 jumătate din „cifra de afaceri” a fost de 8,2 miliarde de ruble, în 2015 - 8,77 miliarde de ruble. Dacă tendințele continuă, până la sfârșitul anului cifra de afaceri va fi cu greu de 17,425 miliarde.Și ținând cont de scăderea constantă a cursului de schimb al rublei și de creșterea costurilor, este puțin probabil ca profiturile anuale ale restauratorilor să fie cel puțin la același nivel cu anul trecut. Per total, comparativ cu tarile vestice Piața rusă de retail și alimentație publică nu este încă suficient de dezvoltată (din punct de vedere al numărului de spațiu de vânzare cu amănuntul per persoană, Rusia este semnificativ inferioară față de Occident) și are un potențial enorm.

Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea acestei industrii, pentru a asigura interacțiunea dintre organizațiile comerciale și de alimentație publică și autoritățile guvernamentale, se dezvoltă și se implementează programe de stat pe piața de consum. Îmbunătățirea calității vieții populației din Republica Tadjikistan prin crearea unui sistem unificat de furnizare a populației cu bunuri și servicii de calitate la prețuri accesibile este scopul Programului de dezvoltare a pieței de consum și a serviciilor din teritoriu. al Republicii Tadjikistan pentru perioada până în 2021, elaborat de Guvernul Republicii Tadjikistan. Conform Programului, pe teritoriul Republicii Tatarstan există peste 50 de mii de unități de comerț cu amănuntul, 2,9 mii de unități de alimentație publică, 6,9 mii de organizații de servicii. Cu toate acestea, asigurarea populației din Kazan și Republica Tatarstan cu spațiu comercial este mult mai mică decât în ​​Europa și este în mod clar insuficientă. Distribuția actuală a facilităților de vânzare cu amănuntul și servicii pentru consumatori nu satisface pe deplin nevoile populației; distribuția neuniformă a rețelei pe teritoriul Republicii Tatarstan are un efect acut.

Cuvinte cheie

CATERING / STRUCTURA PIEȚEI PUBLICE DE ALIMENTE / PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE INDUSTRIE/ CATERING / STRUCTURA PIEȚEI CATERING / PERSPECTIVELE INDUSTRIEI

adnotare articol științific despre economie și afaceri, autorul lucrării științifice - Mayurnikova Larisa Aleksandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoilenko K.V.

Ratele de creștere ale pieței ruse Catering(OP) în 2012 a constituit 12,8% și se situează înaintea mediei mondiale în termeni monetari. Cu toate acestea, piața rusă Catering rămâne departe de saturație, mai ales în regiunile îndepărtate de Moscova și Sankt Petersburg. Articolul prezintă principalele tendințe în dezvoltarea pieței Catering in conditii regionale. În diferite etape ale lucrării, obiectele cercetării au fost: datele de raportare statistică (2007-2013), piața întreprinderii Catering Kemerovo (2013). La analiza pozițiilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, clasificare, modelare, comparare și generalizare. Se arată că în orașul Kemerovo nu există premise obiective pentru dezvoltarea rapidă a industriei: populația și puterea de cumpărare nu s-au schimbat semnificativ de-a lungul anilor. În același timp, cifra de afaceri a întreprinderilor Catering a crescut cu 35%. Asigurarea populatiei cu locuri la intreprinderi Catering in spate aceasta perioada a crescut cu 55% și până în 2013 a constituit 90,5% din standardul de asigurare conform standardului mediu (40 de locuri la 1000 de locuitori). Valoarea acestui indicator indică faptul că piața Catering Orașul Kemerovo se confruntă cu o concurență ridicată, în care întreprinderile trebuie să lupte pentru fiecare oaspete, să aducă sistemul de management la un nivel modern și să implementeze management strategic. Ca urmare, a fost determinat scopul dezvoltării pieței Catering regiune, satisfacerea nevoilor locuitorilor orașului și ale oaspeților pentru servicii de alimentație și servicii de calitate bazate pe forme moderne de serviciu, accesibilitate teritorială și de preț pentru toate categoriile de cetățeni.

subiecte asemănătoare lucrări științifice despre economie și afaceri, autorul lucrării științifice este Larisa Aleksandrovna Mayurnikova, Tatyana Valerievna Krapiva, Natalia Ivanovna Davydenko, K. V. Samoilenko.

  • Identificarea și analiza factorilor de dezvoltare a sectorului alimentar în regiunea Kemerovo

    2015 / Mayurnikova Larisa Aleksandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergey Vladimirovich

  • O abordare integrată pentru determinarea capacității potențiale a pieței de alimentație publică

    2017 / Kokryatskaya Natalya Semenovna, Nettle Tatyana V.

  • Direcții actuale pentru dezvoltarea industriei regionale de catering (folosind exemplul regiunii Belgorod)

    2018 / Vishnevskaya Ekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semcenko Irina Vladimirovna, Boltenko Yuri Alekseevich

  • Un studiu al preferințelor populației orașului Kemerovo cu privire la proprietățile de consum ale produselor de alimentație publică

    2017 / Ozhereleva Anastasia Viktorovna, Kurakin Mihail Sergheevici

  • Tendințe în dezvoltarea competitivității întreprinderilor din industria alimentară pe piața orașului Kemerovo

    2019 / G. A. Podzorova, A. A. Sukhanov, T. Yu. Bolshanina

  • Despre tendințele de dezvoltare a alimentației publice

    2015 / Breze Olga Ernstovna, Rumyantseva Elena Evgenievna

  • Tendințe în dezvoltarea alimentației publice în Republica Mordovia pentru 2008-2013

    2014 / Kolchina Natalya Olegovna

  • Analiza de marketing a dezvoltării pieței de alimentație publică din Rusia: aspecte raionale, regionale, de segment

    2015 / Frolov Daniil Petrovici, Kim Igor Dmitrievici

  • Evaluarea tendințelor și perspectivelor pieței de alimentație publică din regiunea Ivanovo

    2018 / Vasilciuk Evgeniy Stepanovici, Rukhmanova Nadezhda Anatolyevna

  • Analiză și tendințe în dezvoltarea alimentației publice în regiunea Ivanovo

    2016 / Kapustin Nikolay Alekseevich, Ershov Boris Leonidovici, Vasilchuk Evgeny Stepanovici

ANALIZA ȘI PERSPECTIVELE PIEȚEI DE CATERING ÎN REGIUNI

Creșterea pieței ruse de alimentație publică în 2012 a fost de 12,8% și a fost înaintea mediei mondiale în ceea ce privește valoarea monetară. Cu toate acestea, dezvoltarea pieței ruse de catering nu este încă suficientă, mai ales în regiunile situate departe de Moscova și St. Petersburg. În acest articol sunt prezentate principalele tendințe de pe piața de catering în regiuni. În diferite etape ale cercetării, obiectele de studiu au fost datele rapoartelor statistice (2007-2013), piața de catering din Kemerovo (2013). În analiza poziţiilor teoretice s-au aplicat metodele de organizare, clasificare, modelare, comparare şi generalizare. Sa stabilit că nu există premise obiective pentru dezvoltarea rapidă a industriei în Kemerovo: populația și capacitatea sa de consum de-a lungul anilor nu s-au schimbat semnificativ. Cifra de afaceri a alimentației publice a crescut însă cu 35%. Oferta la locul de muncă în alimentație pentru perioada dată a crescut cu 55%, iar până în 2013 era de 90,5% din norma medie de 40 de locuri la 1.000 de locuitori. Acest fapt indică faptul că în Kemerovo concurența pe piața de catering este mare, ceea ce încurajează companiile să implementeze management strategic și sisteme moderne de management și să lupte literalmente pentru fiecare client. Ca urmare, s-a stabilit că scopul pieței de catering din regiune este de a satisface nevoile populației și ale vizitatorilor în servicii alimentare de calitate pe baza unor standarde moderne de prezență, disponibilitate a prețului și locație pentru toate categoriile de cetățeni. .

Din perspectiva omului obișnuit, poate părea că piața de catering este suprasaturată. Cu toate acestea, datele de analiză a pieței fast-food citate de cercetătorii autohtoni și străini indică contrariul. Nișa rămâne destul de acceptabilă, industria înregistrând o creștere anuală atât din punct de vedere fizic, cât și valoric.

Dacă ne întoarcem la rusă standard de stat, alimentația publică este înțeleasă ca o industrie separată, care include întreprinderile specializate. În același timp, standardul 50647 din 2010 nu face distincție între formele de proprietate sau structura ierarhică a acestora. Structura industriei alimentare din Rusia este următoarea:

Probleme din industrie

În ciuda faptului că oamenii vor simți mereu nevoia de mâncare, industria se dovedește a fi foarte sensibilă nu atât la consumator, cât la factorii externi. Astfel, situația nefavorabilă de criză și embargoul alimentar obligă companiile alimentare să majoreze prețurile. În același timp, nu este întotdeauna posibilă includerea unui serviciu îmbunătățit în costul produselor finite. De exemplu, o analiză a pieței cafenelelor arată în mod clar o schimbare a cererii consumatorilor de la un nivel mediu la unul mai prietenos cu bugetul. Scăderea nivelului veniturilor populației afectează în mod clar acoperirea ofertelor de catering. Rezultatul este o deteriorare nu numai a serviciului, ci și a calității produselor finite.

Rezumând rezultatele anului 2017 și comparându-le cu dinamica anului 2018, analistul citează cifre deprimante. Astfel, cifra de afaceri din catering a înregistrat o scădere globală de 5,5 la sută. Industria nu a fost caracterizată de indicatori negativi în ultimii șase ani. Nivelul scăzut al indicatorului cheie al industriei se explică prin creșterea poverii creditului asupra întreprinderilor de alimentație publică. Astfel, rata dobânzii a crescut de la 12 la 25 de procente așteptate.

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de întreprinderile din segmentul de preț mediu. Declinul segmentului de industrie, potrivit agenției de cercetare RBC. Cercetarea, s-a ridicat la 12,4 la sută. În același timp, preferințele consumatorilor înșiși s-au schimbat; mai mult de jumătate dintre aceștia preferă acum să stea acasă (56%) decât să-și petreacă timpul liber într-o cafenea. Pe baza datelor de la agențiile de rating, situația se deteriorează în toate domeniile alimentației publice:


Principalele tendințe în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică

În timpul crizei, mărci întregi au început să părăsească piața rusă. Astfel, în ultimii doi ani, lanțuri precum Marukame și Pretzelmaker au dispărut din sortimentul de cafenele și restaurante. Wendy's, Great American Cookies și Quiznos au dispărut. După cum au menționat participanții la un studiu al pieței fast-food din Rusia, industria a devenit mai democratică după schimbări. Chiar și în condiții de publicitate agresivă, consumatorii trec activ la formate de alimente economice. Ca urmare, fast-food-ul a început să experimenteze principalul aflux de clienți. Conceptul principal al consumatorului rus a devenit o abordare a alimentelor mai rapide, mai ieftine și mai gustoase.

Pe baza rezultatelor analizei pieței cafenelelor din Moscova în 2017, se observă că întreprinderile individuale se simt nesigure în industrie. În același timp, companiile de rețea au început din nou să câștige avânt. Un catalizator suplimentar pentru dezvoltarea cafenelelor cu aceeași structură și meniu a fost apariția francizelor. Afacerile dovedite și sustenabile într-un singur format au început să apară în multe regiuni din Rusia. Cardurile de club și un sistem agresiv de bonusuri au schimbat în sfârșit atitudinea consumatorului rus față de calitatea și formatul alimentelor.

Care sunt prognozele?

Reducerea numărului de întreprinderi din industria alimentației publice este atât o consecință a crizei, cât și un indicator al creșterii capacității pieței. Afacerea restaurantelor rămâne foarte promițătoare în acest sens. În ceea ce privește companiile de catering, plasamentul joacă un rol deosebit în promovarea acestora. Deschiderea de noi puncte de vânzare în zonele cu debit mare crește semnificativ fluxul de clienți. Atunci când analizează piața barurilor, mulți analiști notează eficiența promovării afacerii în în rețelele sociale. Acolo este astăzi consumator potential. În grupuri și coloane de știri a devenit mai ușor și mai simplu să vă completați planurile pentru seară.

În mare parte datorită francizei, numărul unităților de succes din Rusia a început să crească. Lucrând după un model de afaceri gata făcut, întreprinderile sunt interesante atât pentru clienți, cât și pentru proprietarii de companii. Numărul proiectelor lansate sub francize rusești și străine în Rusia ajunge la peste 8 500. Pe baza numărului total de puncte de preparare a alimentelor, ponderea lanțurilor de restaurante depășește deja 50 la sută.

Structura industriei de alimentație publică din Rusia:


Previziunile generale ale analistilor sunt ca in urmatorii 50 de ani piata ruseasca va fi de cel putin doua ori mai saturata.

De ce afaceri în rețea

Astfel de model economic ca franciză, a prins destul de bine rădăcini pe piața rusă. Expansiunea activă a internaționalului proiecte de rețea a făcut posibilă demonstrarea în practică a durabilității unor astfel de proiecte în timpul unei crize. În plus, proprietarii întreprinderilor de alimentație publică înșiși constată o rentabilitate rapidă a investiției, costuri minime pentru publicitate și promovare, un număr mare de instrumente eficiente gata făcute, tehnologii de gătit și alte lucruri.

Analiza pieței de catering în 2018 arată o tendință clară pentru antreprenorii ruși de a depăși criza. Întreprinderile anterioare revin în industrie, iar aceasta devine activ saturată de restaurante rezistente la sancțiuni și schimbări în preferințele clienților. Franciza, ca model economic, prezintă un interes necondiționat. Proprietarii primesc afacere gata un produs în care s-a realizat deja optimizarea maximă a costurilor și costurile au fost eliminate. Consumatorul, la rândul său, primește un brand testat în timp pe care îl poate vizita în orice oraș fără teamă pentru calitatea sau factura excesiv de mare a produsului.

📊 Împărtășim noi tendințe pe piața de catering -

    Restaurantele casual sunt de obicei restaurante din segmentul de preț mediu fără o temă distinctă; selectate de obicei pe baza proximității geografice

    Cafenele – selectate în funcție de proximitatea geografică pentru a lua o gustare sau a petrece timp așteptând ceva (o proiecție de film, o întâlnire etc.)

    Cantinele sunt unități cu autoservire complet sau parțial, axate pe prețuri accesibile cu mâncare de calitate relativ scăzută; formate de obicei la întreprinderi sau clustere comerciale pentru a servi angajații întreprinderii

    Fast-food - unitățile de catering care au scopul de a servi rapid vizitatorul, de regulă, se disting prin prețuri accesibile

    Mâncare de stradă - „mâncare de stradă” axată pe servicii rapide la prețuri mici

Timp liber

    Restaurante fine dining – restaurante din segmentul de preț ridicat, care oferă vizitatorilor o atmosferă confortabilă, servicii de înaltă calitate și un meniu exclusiv; De obicei, proximitatea geografică nu contează pentru clienți; decizia de a vizita se ia pe baza angajamentului față de bucătăria unui anumit stabiliment, statutul acesteia etc. De regulă, oamenii petrec mult mai mult timp în astfel de unități decât în ​​restaurantele cu mese obișnuite

    Cafenele tematice, baruri, pub-uri - unități cu o anumită temă, adesea fără un meniu extins, dar care oferă oaspeților o atmosferă confortabilă, un meniu exclusivist și un serviciu bun

Amestecat

    Cafenelele și patiseriile sunt unități cu o atmosferă confortabilă care nu oferă un meniu larg de bucătărie, ci sunt axate pe o gamă restrânsă de produse; de obicei selectate pe baza proximității geografice, dar șederea oaspetelui este de obicei mai lungă decât într-o cafenea obișnuită

    Lanțuri de unități din segmentul bugetar – de exemplu, restaurante japoneze care oferă prețuri accesibile care atrag tinerii

Prezentare generală a pieței de catering

Potrivit experților, 2015 s-a dovedit a fi cel mai dificil an pentru industrie în ultima vreme. Principalii factori de influență s-au dovedit a fi: o scădere a activității consumatorilor din cauza căderii venit real populație, precum și un embargo alimentar, care a dus la creșterea prețurilor și la reducerea profitabilității multor unități.

La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri în alimentația publică din Rusia a scăzut cu 5,5% față de anul precedent.

Figura 1. Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică în 2006 – 2016, miliarde de ruble, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de restaurantele din segmentul de preț mediu – ​​12,4%. Cifra de afaceri a acestui segment la sfârșitul anului 2015 s-a ridicat la 396 de miliarde de ruble. Acest segment a fost cel mai afectat de contrasancțiuni - restricții la importurile de produse alimentare, în urma cărora prețurile pentru multe dintre ele au crescut semnificativ. Ca urmare, există o tranziție la produse de la producătorii autohtoni, modificări de meniu și creșterea prețurilor la feluri de mâncare. În plus, criza economică a afectat negativ clasa de mijloc, care era principala public țintă restaurante cu mese obișnuite – oamenii au început să economisească bani și să mănânce mai puțin.

Câștigați până la
200.000 de ruble. pe lună în timp ce te distrezi!

Tendință 2020. Afaceri intelectuale în domeniul divertismentului. Investiție minimă. Fără deduceri sau plăți suplimentare. Training la cheie.

În acest context, una dintre principalele tendințe ale pieței este o schimbare a cererii de la segmentul de preț mediu către segmentul de buget, în special către unitățile de fast-food. Această tendință este observată de mulți experți și participanți la piață. Fast-food-ul a devenit singurul segment de piață care a crescut pe fondul unei situații economice nefavorabile. În 2015, creșterea sa a fost de 5,2% în termeni reali. RBC.research estimează volumul pieței restaurantelor fast-food staționare la 198 de miliarde de ruble.

Restaurantele din segmentul restaurantelor rafinate (segmentul cu prețuri mari) au prezentat și ele o stabilitate ridicată în timpul crizei. Aici, scăderea volumelor în 2015 a fost de doar 0,2%, ceea ce se datorează, aparent, loialității ridicate a publicului, precum și prezenței unei valori suplimentare - oamenii nu consideră doar astfel de unități nu doar ca un loc pentru satisfacerea nevoilor nutriționale de bază. , dar și ca confirmare a statutului social, loc pentru negocieri de afaceri etc. În plus, veniturile părții bogate a populației au scăzut semnificativ mai jos decât veniturile clasei de mijloc.

Segmentul street food a avut cel mai mult de suferit – scăderea a fost de 5,5%. Motivul este mai puține achiziții spontane de către populație; Decizia de a vizita o unitate de catering a început să fie luată cu mai multă atenție, de regulă, în favoarea restaurantelor cu buget redus, a restaurantelor fast-food și a cantinelor.

Totuși, și segmentul cantinei a avut destul de mult de suferit din cauza apariției cantitate mare restaurante bugetare care oferă diverse meniuri combinate și prânzuri de afaceri la prețuri acceptabile pentru populație. Acest lucru este valabil mai ales pentru lanțurile de restaurante, care au posibilitatea de a reduce costul alimentelor datorită prețurilor mici de achiziție și a volumelor mari. În plus, formatul de cantină devine din ce în ce mai puțin popular datorită statutului său scăzut. Scăderea cifrei de afaceri pe acest segment a fost de 3,8%.

Toate schimbările enumerate pe piață indică democratizarea acesteia - ponderea unităților bugetare, inclusiv fast-food, în volumul total al pieței este în continuă creștere. În 2015, a crescut cu 3,3% și s-a ridicat la 21,0%, iar din mai 2016 era deja de 21,8%. Proiectele de restaurante din rețea arată, de asemenea, o creștere a ponderii lor în structura pieței. De asemenea, tind să aibă prețuri accesibile și costuri relativ mici.

Pe lângă problemele economice și sociale, piața a fost afectată negativ și de reglementare guvernamentală. În 2016, a fost introdusă o regulă pentru toate unitățile de alimentație publică privind conectarea obligatorie la sistemul EGAIS (stat unificat automatizat Sistem informatic volumul producției și cifra de afaceri de alcool etilic și produse care conțin alcool). Conform ordinului autorității de reglementare (FS RAR), „organizațiile care se ocupau de vânzări cu amănuntul produse alcooliceîn aşezările urbane sunt obligaţi să înregistreze informaţii în Sistemul Informaţional Unificat de Stat Automatizat, în ceea ce priveşte confirmarea faptului achiziţionării de alcool de la 01.01.2016”, şi „în ceea ce priveşte vânzări cu amănuntul– din 01.07.2016.”

Potrivit participanților de pe piață, costurile implementării EGAIS vor avea un impact extrem de negativ asupra profitabilității multor întreprinderi, crescând efectul negativ al creșterii prețurilor și scăderii traficului de vizitatori.

Cu toate acestea, situație reală s-a dovedit a fi puțin mai bună decât așteptările experților, care au prezis o scădere a cifrei de afaceri cu 6,3%, în timp ce scăderea reală a fost de 5,5%. Experții consideră, de asemenea, că piața nu a ajuns încă la fund, dar s-a stabilizat mai mult sau mai puțin și s-a adaptat la condițiile crizei. Putem vorbi de redresare doar dacă situația economică generală din țară se îmbunătățește și încrederea consumatorilor crește.

Figura 2. Dinamica modificărilor indicelui prețurilor de consum pt alimente, 2007 – 2015, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Figura 3. Costurile medii pe cap de locuitor ale mesei în oraș, frec. pe lună (date de la Alfa Bank și RBC)

Desigur, embargoul alimentar a dat un impuls dezvoltării Agricultură in tara, insa, este imposibil sa vezi rezultate intr-o astfel de industrie instantaneu. Necesită timp și investiții în modernizare și dezvoltare capacitatea de producție– atât direct în producția produsului inițial, cât și în prelucrarea acestuia. Mulți participanți pe piața alimentației publice au întâmpinat dificultăți serioase în găsirea furnizorilor interni. Aceste dificultăți se referă nu numai la cantitatea de produse produse, ci și la calitatea acestora în comparație cu analogii importați. Cu toate acestea, mulți participanți la piață notează faptul că astăzi localizarea achizițiilor ajunge la 85%-90%.

Idei gata pentru afacerea ta

Pe fondul slăbirii monedei naționale, au crescut și ratele de închiriere, fixate în mod tradițional în echivalent valută străină, ceea ce i-a forțat pe mulți jucători să rezilieze contractele existente cu proprietarii și să închidă o serie de proiecte.

În ciuda situației economice dificile, un număr de jucători plănuiesc o dezvoltare destul de serioasă în următorii unul sau doi ani. În special, marile mărci de fast-food plănuiesc să dezvolte noi formate - de exemplu, deschiderea de puncte mobile de vânzare, dezvoltarea activă a unei rețele de franciză și dezvoltarea de noi regiuni ( Orientul îndepărtat, orașe cu o populație mai mică de 1 milion de locuitori), expansiune proprie rețeaua comercialăși așa mai departe. Pe lângă dezvoltarea pieței ruse, unii jucători autohtoni intenționează să intre pe piețele externe, inclusiv SUA, China și Kazahstan.

Studiile de piață și de sentimentul consumatorilor au arătat că în 2015, veniturile rușilor au scăzut cu 4%. În același timp, prețurile nu doar la alimente în unitățile de alimentație publică, ci și la bunurile esențiale au crescut semnificativ, ceea ce a forțat populația să facă economii. În primul rând, reducerea cheltuielilor a afectat sectorul de agrement, mai ales acolo unde publicul principal era clasa de mijloc.

Potrivit rezultatelor anchetelor sociologice, vizitarea restaurantelor și cafenelelor se află pe locul trei în rândul rușilor în clasamentul celor mai populare activități de agrement plătite, după cumpărături și cinema. 40,8% dintre respondenți în 2016 au declarat că vizitele la unitățile de alimentație publică au fost o prioritate. În același timp, pentru bărbați acest tip de agrement se află pe locul doi.

Cea mai activă audiență a unităților de alimentație publică sunt tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani. Odată cu vârsta, potrivit respondenților, ei vizitează din ce în ce mai puțin cafenelele și restaurantele. Cea mai mare cantitate vizite, conform rezultatelor sondajului, sunt observate la Moscova și Sankt Petersburg. Fiecare al doilea respondent vizitează cafenelele, barurile și restaurantele aici. De asemenea, sondajul RBC.research arată că vizitatorii unităților de alimentație publică sunt în mare parte respondenți singuri și necăsătoriți, precum și cei fără copii.

Figura 4. Dinamica creșterii prețurilor în unitățile de alimentație publică, 2007 – 2015, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Studii Internationale a arătat că ponderea costurilor pentru mâncarea în oraș în Rusia este una dintre cele mai mici dintre țările dezvoltate. În 2015, aceasta a reprezentat doar 10,7% din bugetul total pentru alimente. Spre comparație, în Canada ponderea cheltuielilor pentru mâncarea în oraș este de 39%, iar în SUA este de 47%. Cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică din Rusia este de 1.301 miliarde de ruble, în Germania – 3.400 de miliarde de ruble, iar în SUA – 43.468 de miliarde de ruble. În același timp, în ultimii ani, toate țările străine au demonstrat o creștere puternică a pieței (de la 1% la 3% pe an).

Concentrându-ne pe indicatorii internaționali și pe capacitatea pieței interne de alimentație publică, putem concluziona că piața de astăzi nu este saturată și are toate perspectivele de creștere. Potrivit analiştilor, pe termen mediu, în absenţa turbulenţelor economice globale, s-ar putea să intre în creştere şi să arate o creştere anuală a cifrei de afaceri la nivelul de 6-8%.

Dacă vorbim despre tendințele tehnologice de pe piață, atunci ar trebui să remarcăm popularizarea meniului electronic, care permite, în primul rând, actualizarea articolelor fără a retipări toate copiile (ca în cazul unui meniu tradițional de hârtie) și capacitatea de a oferi clientul cu o descriere mai amplă, mai detaliată și colorată a fiecărei poziții.

Multe unități își dezvoltă propriul lor aplicatii mobile, angajati instrument eficient creşterea loialităţii. Folosind aplicații, unitățile informează clienții despre reduceri, promoții și organizează competiții. În cadrul unor astfel de programe, devine posibil să refuzi mediile fizice - carduri de fidelitate și alte lucruri.

Din ce în ce mai multe unități – acest lucru se referă în primul rând rețele mari– să-și întărească prezența pe rețelele de socializare, folosindu-le ca mijloc de comunicare cu publicul țintă. Principalele tendinţe în această direcţie: obţinerea părere, urmărind opiniile vizitatorilor pentru a neutraliza negativitatea și a atrage atenția potențialilor clienți