Mesele școlare conform sanpin. Catering la scoala. Echipamentul cantinei școlare conform SanPiN

Caracteristicile cateringului la școală în 2020. Informații generale, catering și acceptabilitatea anumitor produse.

Dragi cititori! Articolul vorbește despre modalități tipice de a rezolva problemele juridice, dar fiecare caz este individual. Daca vrei sa stii cum rezolva exact problema ta- contactati un consultant:

APLICAȚIILE ȘI APELURILE SUNT ACCEPTATE 24/7 și 7 zile pe săptămână.

Este rapid și GRATUIT!

Procesul educațional trebuie să fie eficient nu numai din punctul de vedere al predării elevilor, ci și din punctul de vedere al asigurării elevilor cu tot ce au nevoie, inclusiv alimentația.

Consumul de alimente de înaltă calitate și la timp vă va ajuta să evitați problemele de sănătate, precum și să vă asigurați o învățare confortabilă și performanță academică.

Puncte generale

Procesul de învăţare la şcoală necesită atenţie maximă din partea statului şi autoritățile locale, de la generația viitoare, de ea depind aptitudinile și socializarea.

Nutriția în acest proces joacă un rol nu mic, deoarece în perioada de școlarizare corpul copilului trece prin etape de dezvoltare și creștere, precum și prin formarea de obiceiuri și abilități sănătoase.

Procesul de învățare necesită cheltuieli energetice semnificative. În același timp, studiile arată că mesele calde nutritive îi ajută pe școlari:

1. Combate oboseala cronică, care apare adesea la copii.
2. Rezistați la stresul rezultat din creșterea stresului mental și fizic.
3. Crește rezistența organismului la boli infecțioase.
4. Afectează pozitiv performanța academică.

Organizarea meselor școlare începe cu convocarea comisiei corespunzătoare, care se face în luna august, înainte de începerea anului școlar.

Această comisie stabilește principalele probleme care sunt importante pentru catering, până la alegerea produselor, calendarul și monitorizarea conformității deciziilor cu standardele existente.

Ce este

Organizarea meselor școlare este asigurarea elevilor cu anumite categorii de aport alimentar în conformitate cu cele disponibile cerinte legale, care sunt stabilite la nivel federal și municipal.

Mesele trebuie organizate astfel încât să ofere elevilor toate componentele necesare organismului, ținând cont de teritorial și caracteristicile nationale, și ținând cont și de vârsta școlarilor

Volumul și gama de produse vor depinde de durata de ședere a studentului în instituția de învățământ, de vârsta sa și de volumul real de muncă.

În același timp, există o serie de produse care sunt strict interzise a fi folosite la alcătuirea unui meniu pentru copii, precum și produse a căror utilizare este recomandată (sau înlocuite cu altele adecvate în compoziție).

Cerințe primare

Mesele școlare trebuie să îndeplinească mai multe cerințe:

Dieta poate varia în funcție de schimbarea antrenamentului. Așadar, pentru elevii din prima tură, micul dejun școlar se servește după a doua lecție (din clasa I până în clasa a cincea, pentru restul - după a treia).

Rospotrebnadzor a dezvoltat un nou SanPiN, care stabilește regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN se remarcă, în primul rând, prin faptul că acoperă nu doar școlile și școlile profesionale (cum era cazul în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, hrana în care este reglementată în prezent de normele pt. proiectarea, întreținerea și service-ul preșcolarului institutii de invatamant.

Rospotrebnadzor s-a dezvoltat noul SanPiN, care stabilește regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN se remarcă, în primul rând, prin faptul că acoperă nu doar școlile și școlile profesionale (cum era cazul în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, hrana în care este reglementată în prezent de normele pt. proiectarea, întreținerea și întreținerea instituțiilor de învățământ preșcolar.

Trebuie menționat că lucrările de creare a cerințelor uniforme pentru organizarea meselor pentru copii au început în 2014. Acum, documentul, la crearea căruia au participat institute ruse de top (inclusiv institute de cercetare). mancare de bebelușiși Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale), trece prin etapa de discuții și ar putea fi pusă în aplicare încă din anul universitar următor.

Deci, prin ce diferă noile cerințe de vechiul SanPiN 2.4.5.2409-08?

Cerințe pentru soluții de amplasare, amenajare și proiectare a spațiului pentru magazinele alimentare din organizațiile educaționale

De la paragraful 2.7 a dispărut clarificarea cu privire la numărul de studenți din organizațiile de învățământ de dimensiuni reduse. În plus, noile cerințe precizează clar că o cameră separată pentru depozitarea alimentelor, servirea/mesele și spălarea vaselor nu numai că poate fi alocată, ci trebuie să fie prezentă în obligatoriu.

S-a modificat și clauza 2.12, care reglementează amplasarea containerelor pentru colectarea deșeurilor menajere solide și alimentare. Dacă în SanPiNe 2.4.5.2409-08 Cerințele sunt precizate clar nu numai pentru containerele în sine, ci și pentru dimensiunea suprafețelor cu suprafețe dure pentru acestea (trebuie să depășească baza containerelor cu 1 m în toate direcțiile), dar în noile cerințe această clarificare are fost eliminat. Noul document reduce și distanța de la șantierul cu containere până la ferestrele/ușile din sala de mese și alte clădiri/structuri (de la 25 de metri la 20).

Cerințe pentru suportul sanitar și tehnic al stațiilor de alimentare din organizațiile educaționale

Clauza 3.1 din SanPiN 2.4.5.2409-08 prevede conformitatea punctelor de desfacere de produse alimentare din organizațiile educaționale cu cerințele sanitare și epidemiologice care se aplică organizațiilor. Catering. Noile reguli cer posturi de alimentație în instituțiile de învățământ se limitează la respectarea acestora cu standardele de proiectare/construcții ale clădirilor rezidențiale/publice. Adevărat, cu avertismentul că trebuie să ofere parametri optimi ai mediului aerian și microclimatului.

Clauza 3.3 din noile cerințe a fost completată cu cerințe clarificatoare pentru robinetele de pe chiuvete și căzi de spălat (designul acestora trebuie să prevină recontaminarea mâinilor după spălare). În același timp, se precizează clar că temperatura apei calde la punctul de analiză nu trebuie să fie mai mică de 65 de grade.

Noul SanPiN a adăugat clauza (3.4) privind proiectarea sistemului de canalizare, care interzice, în special, așezarea coloanelor de canalizare în sălile de mese și spațiile de producție/depozit, precum și deversarea netratate. Ape uzate spre zona înconjurătoare și corpurile de apă deschise. În plus, este planificată dotarea toaletelor și chiuvetelor pentru personal cu dispozitive care protejează mâinile de recontaminare (pedale, cot drive etc.).

Cerințe pentru echipamente, inventar, containere și ustensile

Din paragraful 4.2 SanPiNa ediția din 2008 a eliminat clarificarea privind vânzarea băuturilor prin dozatoare automate Produse alimentare.

Clauza 4.3 este completată de o cerință pentru mesele pentru lucrul cu aluat - acestea trebuie să aibă o suprafață specială de fag.

Clauza 4.13 este completată cu o cerință pentru timpul de ședere a vaselor gata preparate în recipiente izolate - nu mai mult de 2 ore.

Cerințe privind condițiile sanitare/întreținerea spațiilor și spălarea vaselor

Punctul 5,9 in noua editie completată de interdicţia muncii unităţii de alimentaţie publică dacă Maşină de spălat vase a eșuat, și organizare educaţională fara conditii pentru spalat pe maini vase și fără vesela de unică folosință.

Punctul 5.18 clarifică faptul că dezinfectanții utilizați în timpul curățării generale trebuie să aibă un efect virucid.

În nou cerinţele pentru organizarea alimentaţiei copiilor A fost exclusă clauza 5.24, care interzice lucrările de deratizare și dezinfestare de către personalul unei organizații de învățământ.

Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu

Clauza 6.8 din noul SanPiN prevede coordonarea unui eșantion de meniu nu numai cu șeful organizației educaționale, ci și cu organul executiv federal autorizat, precum și cu supravegherea statului federal în domeniul protecției consumatorilor.

S-a adăugat clauza 6.20, care clarifică faptul că mâncărurile trebuie preparate în conformitate cu un set aprobat de carduri tehnologice, fiecare dintre ele trebuie să aibă un număr, un link către o colecție de reglementare, un număr de rețetă din colecție, o tehnologie de gătit și indicatori de calitate. a farfurii.

Clauza 6.25 din SanPiN 2.4.5.2409-08 (în noua ediție aceasta este clauza 6.23) este completată de o interdicție privind utilizarea produse terminate ziua urmatoare.

Clauza 6.33 (in versiune noua– 6.27) completată cu permisiunea de a vinde produse lactate fermentate, brânzeturi tari cu cheag, nuci, fructe uscate, produse din făină prin mașini automate de dozare cofetărie(vafe, fursecuri, turtă dulce, mini-cupcakes), produse de cofetărie din zahăr (marshmallows, batoane, bomboane), ciocolată.

Organizarea servirii studenților cu mese calde

Clauza 7.3 a fost completată cu o cerință pentru îmbrăcămintea copiilor care servesc mesele de serviciu - aceștia trebuie să fie îmbrăcați în șorțuri, pălării și pantofi comozi anti-alunecare.

Cerințe de condiții/tehnologie pentru fabricarea produselor culinare

Clauza 8.8 a fost completată cu o precizare că atunci când organizarea hranei pentru copii Este de preferat să folosiți carne răcită. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci dezghețarea și procesarea primară pot fi efectuate în două moduri:

• dezghețare lentă într-un dezghețator la o temperatură de 0 - +6 grade;
• în magazinul de carne pe mesele de producţie.

Nu dezghețați alimentele în apă sau lângă aragaz și recongelați-le.

Clauza 8.11 a fost adăugată pentru a limita depozitarea produselor decongelate timp de 2 ore.

Cerințe pentru menținerea igienei personale, efectuarea de examinări medicale preventive și pregătirea profesională a personalului în materie de igienă

Clauza 13.15 din SanPiN 2.4.5.2409-08 a fost extinsă cu cerințe pentru aspect lucrătorii de catering: atunci când pregătesc feluri de mâncare, nu trebuie doar să-și taie unghiile scurte și să nu le acopere cu lac, ci și să refuze să folosească unghii false sau extinse. De asemenea, personalului i se interzice depozitarea la locul de muncă medicamentele uz personal.

Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

Clauza 14.2 prevede organizarea cursului de instruire/recalificare a personalului din cadrul programului antrenament de igienă cel puțin o dată pe an (modificată în 2008 – cel puțin o dată la 2 ani).

eu. Dispoziții generaleși domeniul de aplicare
II. Organizațiile de alimentație publică a instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a acestora
III. Cerințe pentru sprijinul sanitar și tehnic al organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ
IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere
V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălarea vaselor
VI. Cerințe pentru organizație mâncat sănătosși crearea unui meniu exemplu
VII. Organizarea servirii studenților cu mese calde
VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricație a produselor culinare
IX. Cerințe pentru prevenirea deficienței de vitamine și microelemente
X. Cerinţe pentru organizarea regimului de băut
XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici
XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului
XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ, supus unor examinări medicale preventive și pregătire profesională de igienă
XIV. Cerințe de conformitate reguli sanitareși standarde
Anexa 1 Lista minimă recomandată de echipamente spațiile de producție cantinele instituțiilor de învățământ și unităților de alimentație de bază
Anexa 2 Formular recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion și valoarea nutritivă a preparatelor preparate
Anexa 3 Greutatea recomandată a porțiilor de feluri de mâncare (în grame) pentru elevii de diferite vârste
Anexa 4 Nevoile nutriționale și energetice ale elevilor institutii de invatamant de la 7 la 11 ani și de la 11 ani și mai mult
Anexa 5 Dirijare produs culinar (mâncare) Nr. ____
Anexa 6 Tabelul de înlocuire a alimentelor pentru proteine ​​și carbohidrați
Anexa 7 Lista produselor și mâncărurilor care nu sunt permise spre vânzare în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ
Anexa 8 Aportul zilnic mediu recomandat de alimente
Anexa 9 Gama recomandată de produse alimentare pentru organizarea unei alimentații suplimentare pentru elevi
Anexa 10 Formulare de documentație contabilă pentru departamentul de catering
Formular 1 Jurnal de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare
Formular 2 Jurnal de bord pentru respingerea produselor culinare finite
Formularul 3 Jurnalul de Sănătate
Forma 4 Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci
Forma 5 Jurnalul de temperatură al echipamentului frigorific
Formularul 6 Fisa de control al dietei
Anexa 11 Recomandări pentru eșantionarea zilnică
Anexa 12 Nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în unitățile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ

(pentru părinții elevilor din instituțiile de învățământ general)

Cel mai important factor în menținerea și întărirea sănătății copiilor varsta scolara este o alimentație rațională și adecvată. Alimentele de înaltă calitate ar trebui să furnizeze organismului substanțe care stau la baza diferitelor organe și țesuturi, să ramburseze costurile energetice, să promoveze dezvoltarea fiziologică și neuropsihică normală a copiilor, să crească performanța și să creeze condiții pentru o adaptare adecvată la activitățile educaționale.

Cerințele și recomandările obligatorii pentru alimentația în instituțiile de învățământ general sunt stabilite prin normele și reglementările sanitare și epidemiologice de stat SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituții primare și secundare. învăţământul profesional„(denumit în continuare SanPiN 2.4.5.2409-08) (aprobat prin rezoluție a statului principal medic sanitar RF din 23 iulie 2008 Nr. 45, înregistrată la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 7 august 2008 Înregistrare Nr. 12085).

În conformitate cu cerințele clauzei 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 Șeful unei instituții de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.

Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10-14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (clauza 6.4 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7-11 și 12-18 ani) (clauza 6.6 din SanPiN 2.4.5.2409). -08).

Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore (clauza 6.8 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate (clauza 6.9, Anexa nr. 3 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile (clauza 6.17 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Timp de două săptămâni (10-14 zile), se recomandă furnizarea studenților din instituțiile de învățământ general cu un set complet de produse alimentare prevăzute în seturi zilnice, pe baza unei zile de persoană pentru diferite grupuri de elevi (clauza 6.30, tabelul nr. 1 din Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

numele produsului	Numar de produse in functie de varsta elevilor
	în g, ml, brut		în g, ml, net
Pâine de secară (grâu de secară)
Pâine de grâu
Făină de grâu
Cereale, leguminoase
Paste
Cartof
Legume proaspete, ierburi
Fructe proaspete
Fructe uscate (fructe), incl. măceș
Sucuri de fructe și legume, băuturi fortificate, incl. instant
Carne tăiată (carne pe os) 1 pisică.
File de peste
Cârnați
Lapte (fracție de masă grasă 2,5%, 3,2%)
Produse lactate fermentate (fracție de masă grăsime 2,5% 3,2%)
Brânză de vaci (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 9%)
Smântână (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 15%)
Unt
Ulei vegetal
Ou de dieta
Cofetărie
Drojdie de brutărie

Notă:

* Greutatea brută este dată pentru o rată a deșeurilor de 25%.

** Greutatea netă este o valoare medie, care poate varia în funcție de tipul original de legume și fructe și de sezonul anului. Atunci când creați un meniu, este recomandabil să vă asigurați că standardele de nutriție naturală sunt îndeplinite în conformitate cu datele prezentate în coloana net.

*** Inclusiv pentru prepararea mâncărurilor și a băuturilor, în cazul utilizării produselor industriale care conțin zahăr (lapte condensat, jeleu etc.), cantitatea de zahăr trebuie redusă în funcție de conținutul acestuia în produsul finit utilizat.

Dieta actuală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă, și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor, care trebuie confirmat prin calculele necesare (clauza 6.22, Anexă). Nr. 6 la SanPiN 2.4.5.2409- 08).

Aplicație

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.5.2409-08
„Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional”
(aprobat prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23 iulie 2008 N 45)

Cu modificări și completări de la:

I. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Colectare de legislație Federația Rusă, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (partea 1), art. 1; 2003, N 2, art. 167; N 27 (partea 1), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (partea 1), art. 5498; 2007, N 1 (partea 1), art. 21; 2007, N 1 (partea 1), art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; ziar rusesc, 2008, N 153), care vizează asigurarea sănătății elevilor și prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase (și neinfecțioase) și a toxiinfecțiilor alimentare asociate cu cateringul în instituțiile de învățământ, inclusiv școli, internate, gimnazii, licee, colegii. , corpuri de cadeți și alte tipuri, instituții de învățământ profesional primar și secundar (denumite în continuare instituții de învățământ).

1.2. Aceste reguli sanitare stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, indiferent de apartenența departamentală și formele de proprietate.

1.3. Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde studenților.

1.4. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite ale instituțiilor de învățământ.

1.5. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, persoanele juridice și antreprenorii individuali pot pregăti mâncăruri, le pot depozita și vinde. Utilizarea lor în alte scopuri nu este permisă.

1.6. Controlul asupra punerii în aplicare a acestor reguli sanitare se efectuează în conformitate cu legislația Federației Ruse, organul executiv federal autorizat exercitând funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației, protejării drepturilor. a consumatorilor și a pieței de consum și a organelor sale teritoriale.

II. Organizațiile de alimentație publică a instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a acestora

2.1. Hrana pentru studenții din instituțiile de învățământ este asigurată de organizațiile de alimentație publică care produc produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină și vânzarea acestora.

2.2. Organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ pentru deservirea studenților pot fi:

Organizații de nutriție școlară de bază (fabrici de nutriție școlară, cantine școlare etc.), care achiziționează materii prime alimentare, produc produse culinare și le furnizează cantinelor instituțiilor de învățământ;

Organizații de catering pre-preparatoriu care pregătesc preparate și produse culinare din semifabricate și le comercializează;

Cantinele instituțiilor de învățământ care operează cu materii prime alimentare sau semifabricate, care produc și (sau) comercializează preparate în conformitate cu meniul variat în funcție de ziua săptămânii;

Bufetele sunt dozatoare care vând preparate gata preparate, produse culinare, de cofetărie din făină și de panificație.

2.3. ÎN organizații de bază Alimentația școlară, cantinele instituțiilor de învățământ care lucrează cu materii prime alimentare și (sau) semifabricate trebuie să fie prevăzute cu soluții de amenajare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită prepararea de produse culinare sigure și conservatoare de valoare nutritivă și a acestora. vânzare.

2.4. Bufetele de distribuire trebuie să aibă soluții de amenajare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită vânzarea de preparate, produse culinare, precum și prepararea de băuturi calde și mâncăruri individuale (fierbeți cârnați, ouă, dressing salate, feliere gata preparate). produse).

2.5. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiilor pentru spațiile pentru organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, cu excepția contrafluxurilor de materii prime, semifabricate brute și produse finite, vase uzate și curate, precum precum și contra mișcării vizitatorilor și a personalului.

2.6. Alimentarea publică pentru studenții instituțiilor de învățământ se poate desfășura în spații situate în clădirea principală a instituției de învățământ, anexată clădirii sau într-o clădire separată conectată cu clădirea principală a instituției de învățământ, cu pasaj încălzit.

2.7. La construirea și reconstrucția organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se ia în considerare calculul capacitatea de producție cantina din punct de vedere al numărului de preparate produse și al numărului de locuri în sala de mese pentru a asigura asigurarea meselor pentru toți elevii din instituția de învățământ.

În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de elevi), este permisă alocarea unei încăperi separate destinate depozitării alimentelor, servirii și consumului alimentelor și spălării veselei.

2.8. Pentru a vă asigura că toți studenții sunt așezați în sala de mese nu mai mult de 3 pauze, iar pentru instituțiile de internat - nu mai mult de 2 pauze, separat pe clasă, se recomandă să luați zona sălii de mese la o rată de cel puțin 0,7 metri pătrați. m. pe loc.

2.9. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, împreună cu cerințele normelor sanitare și epidemiologice actuale pentru organizațiile de alimentație publică, se recomandă să se prevadă:

Cazare la parter spații de depozitare pentru produse alimentare, spatii industriale si administrative;

Două spații ale unui atelier de legume (pentru prelucrarea primară și secundară a legumelor) ca parte a spațiilor de producție;

O platformă de încărcare cu înălțimea corespunzătoare vehiculelor utilizate, în fața intrărilor utilizate pentru încărcarea (expedierea) materiilor prime alimentare, produselor alimentare și containerelor;

Copertine peste intrări și platforme de încărcare;

Perdele termice de aer peste deschiderile ușilor;

Numărul de locuri în sala de mese se bazează pe locurile tuturor elevilor instituției de învățământ în cel mult două pauze.

2.10. Camerele utilitare si utilitare pot fi amplasate la subsol si parter, cu conditia sa fie prevazute cu hidroizolatie si sa respecte cerintele de igiena pentru intretinerea spatiilor impuse organizatiilor de alimentatie publica.

2.11. În clădirile existente, depozitele de alimente situate la subsol și parter pot funcționa sub rezerva respectării cerințelor privind condițiile de depozitare a alimentelor, precum și a asigurării hidroizolației acestor spații și a respectării cerințelor igienice pentru întreținerea acestora, în conformitate cu reguli sanitare pentru organizațiile de catering.

2.12. Pentru colectarea deșeurilor menajere și alimentare solide în zona economică, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe zone cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc suprafața de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile. Distanța de la locație până la ferestre și intrările în sala de mese, precum și la alte clădiri, structuri și terenuri de sport trebuie să fie de cel puțin 25 de metri.

2.13. Îndepărtarea centralizată a deșeurilor și prelucrarea containerelor trebuie să fie asigurată atunci când acestea sunt umplute la cel mult 2/3 din volumul lor. Arderea deșeurilor nu este permisă.

III. Cerințe pentru sprijinul sanitar și tehnic al organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ

3.1. Sistemele de alimentare cu apă rece și caldă potabilă, sistemele de canalizare, ventilație și încălzire sunt echipate în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

3.2. Apa rece și caldă utilizată în procesele tehnologice de prelucrare și gătit alimente, spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, a echipamentelor, a ustensilelor, a spațiilor de igienizare, respectarea regulilor de igienă personală, trebuie să îndeplinească cerințele pentru apă potabilă.

3.3. În toate atelierele de producție se instalează chiuvete și băi de spălat cu alimentare cu apă rece și caldă prin batere. Este necesar să se prevadă instalarea surselor de rezervă de alimentare cu apă caldă pentru alimentarea neîntreruptă cu apă caldă ateliere de producțieşi secţii de spălare în perioadele de prevenire şi lucrări de reparațiiîn camerele cazanelor, cazanelor și rețelelor de alimentare cu apă caldă.

3.4. Lavoarele sunt instalate în sufragerie la rata de 1 robinet la 20 de locuri. Un prosop electric (cel puțin 2) și (sau) prosoape de unică folosință trebuie instalate lângă chiuvete.

Pentru clădirile nou construite sau reconstruite ale instituțiilor de învățământ (sau cantine separate), se recomandă instalarea chiuvetelor într-o cameră separată sau într-un coridor extins în fața cantinei la rata de 1 robinet la 10 locuri și instalarea acestora, luând ținând cont de înălțimea și caracteristicile de vârstă ale elevilor, la o înălțime de 0,5 m de la podea până la marginea chiuvetei pentru elevii din clasele 1 - 4 și la o înălțime de 0,7-0,8 m de la podea până la marginea chiuveta pentru elevii din clasele 5-11.

3.5. Cu absenta sisteme centralizate alimentarea cu apă este dotată cu un sistem intern de alimentare cu apă cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și fântâni.

În lipsa stațiilor de epurare centralizate, apele uzate se deversează într-un sistem de stații locale de epurare sau prin transportul apelor uzate la stațiile de epurare de comun acord cu autoritățile executive teritoriale abilitate să exercite controlul (supravegherea) de stat în domeniul asigurării fântânii sanitare și epidemiologice. -fiinţa populaţiei.

3.6. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se prevadă instalarea suplimentară a sistemelor de aer condiționat în magazine fierbinți (făină), depozite, precum și în expedițiile organizațiilor de alimentație de bază. Echipamentele tehnologice și băile de spălat, care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură și gaze, ar trebui să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare în zona de contaminare maximă, pe lângă sistemele generale de alimentare și evacuare.

3.7. Pentru iluminatul artificial, se folosesc lămpi cu design rezistent la umiditate. Lămpile nu sunt amplasate deasupra sobelor, echipamentelor tehnologice sau meselor de tăiat.

IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

4.1. Echipamentele, inventarul, ustensilele, recipientele care sunt obiecte ale mediului de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și să fie realizate din materiale omologate pentru contactul cu produsele alimentare în modul prescris.

Se recomandă dotarea cu echipamente a spațiilor de producție, depozit și administrare în conformitate cu Anexa 1 la prezentele reguli sanitare.

4.2. La echiparea spațiilor de producție, ar trebui să se acorde prioritate echipamentelor moderne de refrigerare și tehnologice.

Prin dispozitive de distribuire automată a produselor alimentare în recipiente de consum, este permisă comercializarea de sucuri, nectare, lapte sterilizat și băuturi din lapte cu o capacitate de ambalare de cel mult 350 ml; îmbuteliat bând apă fără gaz cu o capacitate de cel mult 500 ml, în condițiile de depozitare a produsului.

4.3. Toate echipamentele tehnologice și frigorifice instalate în spațiile de producție trebuie să fie în stare bună.

În cazul oricărei defecțiuni echipamente tehnologice este necesar să se facă modificări în meniu și să se asigure respectarea cerințelor acestor reguli sanitare în producerea de preparate gata preparate.

În fiecare an înainte de începerea noului an universitar, a control tehnic conformitatea echipamentelor cu specificațiile pașapoartelor.

4.4. Salile de mese trebuie sa fie dotate cu mobilier de luat masa (mese, scaune, taburete si alte mobilier) cu un strat care sa le permita prelucrarea cu detergenti si dezinfectanti.

4.5. Mesele de producție destinate procesării alimentelor trebuie să aibă un înveliș rezistent la detergenți și dezinfectanți și să îndeplinească cerințele de siguranță pentru materialele care vin în contact cu alimentele.

4.6. Rafturile și rafturile pentru depozitarea produselor alimentare, a vaselor și a echipamentelor trebuie să aibă o înălțime față de podea de cel puțin 15 cm. Designul și amplasarea rafturilor și a paleților trebuie să permită curățarea umedă. În depozitele organizațiilor de catering de bază, se recomandă furnizarea de rafturi cu mai multe niveluri și încărcătoare mecanice.

4.7. Cantinele instituțiilor de învățământ general sunt prevăzute cu o cantitate suficientă de veselă și tacâmuri, cel puțin două seturi pe loc, pentru a respecta regulile de spălare și dezinfecție în conformitate cu cerințele prezentelor reguli sanitare, precum și dulapuri pentru depozitare. ele lângă linia de distribuire.

4.8. La organizarea cateringului se folosesc portelan, faianta si sticla (farfurii, farfurii, cani, pahare) care indeplinesc cerintele de siguranta pentru materialele in contact cu alimentele. Tacâmurile (linguri, furculițe, cuțite), ustensilele pentru pregătirea și păstrarea vaselor gata preparate trebuie să fie din oțel inoxidabil sau materiale cu proprietăți igienice similare.

4.9. Este permisă folosirea tacâmurilor și a tacâmurilor de unică folosință care îndeplinesc cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și sunt aprobate pentru utilizare cu mâncăruri și băuturi calde și (sau) reci. Reutilizarea veselei de unică folosință nu este permisă.

4.10. Pentru depozitarea separată a produselor brute și finite, prelucrarea și distribuția lor tehnologică, trebuie utilizate echipamente separate și special marcate, ustensile de tăiat și ustensile de bucătărie:

Echipamente frigorifice marcate: „gastronomie”, „produse lactate”, „carne, păsări”, „pește”, „fructe, legume”, „ouă”, etc.;

Tabelele de producție marcate: „SM” - carne crudă, „SK” - pui crud, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „BP” - pește fiert, „VO” - legume fierte, "G" - gastronomie, "Z" - verdeață, "X" - pâine etc.;

Echipamente de tăiat (plăci de tăiat și cuțite) marcate: „SM”, „SK”, „SR”, „SO”, „VM”, „VR”, „VK” - pui fierți, „VO”, „G”, „ Z”, „X”, „hering”;

Ustensile de bucătărie marcate: „I vas”, „II vas”, „III vas”, „lapte”, „SO”, „SM”, „SK”, „VO”, „SR”, „cereale”, „zahăr” , „unt”, „smântână”, „fructe”, „ou curat”, „garnituri”, „X”, „Z”, „G”, etc.

4.11. Pentru a porți vasele, utilizați echipamente cu un semn de măsurare a volumului în litri și mililitri.

4.12. Nu este permisă folosirea veselei de bucătărie și de masă deformate, cu margini sparte, crăpături, așchii sau smalț deteriorat; tacâmuri din aluminiu; plăci de tăiat din plastic și placaj presat; plăci de tăiat și ustensile mici din lemn cu crăpături și deteriorare mecanică.

4.13. Atunci când se livrează mese calde gata preparate și gustări reci, trebuie folosite recipiente izoterme speciale, suprafata interioara care trebuie să fie realizate din materiale care îndeplinesc cerințele normelor sanitare pentru materialele omologate pentru contactul cu alimentele.

4.14. Depozitele pentru depozitarea produselor alimentare sunt dotate cu instrumente de măsurare a umidității relative și a temperaturii aerului, iar echipamentele frigorifice sunt dotate cu termometre de control. Nu este permisă utilizarea termometrelor cu mercur.

V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălarea vaselor

5.1. Starea sanitară și întreținerea spațiilor de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

5.2. Producția și alte spații ale organizațiilor de alimentație publică trebuie să fie păstrate în ordine și curate. Nu este permisă depozitarea alimentelor pe podea.

5.3. Zonele de luat masa trebuie curatate dupa fiecare masa. Mesele de sufragerie se spală cu apă fierbinte cu adaos detergenti, folosind cârpe special desemnate și recipiente marcate pentru cârpe curate și folosite.

La sfârșitul lucrărilor, cârpele se înmoaie în apă la o temperatură nu mai mică de 45°C, cu adaos de detergenți, dezinfectate sau fierte, clătite, uscate și depozitate într-un recipient pentru cârpe curate.

5.4. Ustensilele de bucătărie trebuie spălate separat de vesela.

În spălătorii se afișează instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrația și volumul detergenților utilizați, conform instrucțiunilor de utilizare a acestor produse, precum și condițiile de temperatură ale apei din băile de spălat.

5.5. Detergenții și dezinfectanții sunt depozitați în recipientele producătorului în locuri special amenajate inaccesibile elevilor, separat de produsele alimentare.

5.6. Pentru prelucrarea ustensilelor, efectuarea de curățare și igienizare a articolelor din mediul de producție, folosiți detergenți, detergenți și dezinfectanți aprobați pentru utilizare în modul stabilit, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

5.7. Băile de spălat pentru spălarea veselei trebuie să fie marcate cu capacitate volumetrică și să fie prevăzute cu dopuri din materiale polimerice și cauciucate.

Recipientele de măsurare sunt folosite pentru a doza detergenți și dezinfectanți.

5.8. Când spălați ustensilele de bucătărie în băi cu două secțiuni, trebuie urmată următoarea procedură:

Se spala cu perii in apa la o temperatura nu mai mica de 45°C si cu adaos de detergenti;

Clătirea cu apă curentă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65°C;

Uscarea s-a răsturnat pe rafturi de sârmă și rafturi.

5.9. Spălarea veselei cu mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

5.10. Când spălați vesela manuală în băi cu trei secțiuni, trebuie urmată următoarea procedură:

Îndepărtarea mecanică a resturilor alimentare;

Spălarea în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii la o temperatură nu mai mică de 45°C;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură nu mai mică de 45°C și adăugarea de detergenți în cantitate de 2 ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor din a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de minim 65°C, folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu cap de duș;

Uscarea vaselor pe rafturi, rafturi, rafturi (pe margine).

5.11. Cupele, paharele, paharele se spala in prima baie cu apa fierbinte la o temperatura nu mai mica de 45°C folosind detergenti; în a doua baie, clătiți cu apă curentă fierbinte la cel puțin 65°C folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu cap de duș.

5.12. Tacâmurile se spală în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45°C folosind detergenți, după care se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare (sau căldură uscată) timp de 10 minute.

Casetele pentru depozitarea tacâmurilor sunt prelucrate zilnic folosind detergenți, urmate de clătire și coacere în cuptor.

5.13. Ustensilele și echipamentele de bucătărie curate se depozitează pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea; veselă - în dulapuri sau pe rafturi; tacâmuri - în casete speciale cu mânerele sus nu este permisă depozitarea lor în vrac pe tăvi.

5.14. Tratarea sanitară a echipamentelor tehnologice se efectuează zilnic pe măsură ce se murdărește și la sfârșitul lucrului. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție se spală cu detergenți și dezinfectanți, se spală cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 ° C și se șterg cu o cârpă uscată și curată. Pentru detergenții și dezinfectanții utilizați pentru tratarea meselor, este alocat un recipient special marcat.

5.15. Spălarea plăcilor de tăiat și a vaselor mici din lemn se realizează în secția de spălare (atelier) pentru ustensile de bucătărie cu apă caldă la o temperatură de minim 45°C, cu adaos de detergenți, clătite cu apă fierbinte la o temperatură de minim 65°C. °C și se opărește cu apă clocotită, apoi se usucă pe rafturi pe margine. După prelucrare și uscare, plăcile de tăiat sunt depozitate direct la posturile de lucru de pe margine.

5.16. După utilizare, periile pentru spălarea vaselor se curăță, se înmoaie în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45°C cu adaos de detergenți, se dezinfectează (sau se fierb timp de 15 minute), se spală cu apă curentă, se usucă și se păstrează într-un recipient special. . Perii cu mucegai și murdărie vizibilă nu trebuie folosite.

Pentru a spăla vasele, nu este permisă folosirea de cârpe de spălat sau material burete, a cărui calitate nu poate fi prelucrată.

5.17. Dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor se efectuează conform indicațiilor epidemiologice, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a dezinfectanților.

5.18. O data pe luna curățenie generală a tuturor incintelor, echipamentelor și inventarului, urmată de dezinfecție. Se recomandă utilizarea dezinfectanților cu efect virucid.

5.19. Când curățați dulapurile de depozitare a pâinii, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și șterse bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

5.20. Deșeurile alimentare sunt depozitate în recipiente cu capac într-un loc special destinat. Recipientele se golesc pe măsură ce sunt umplute la cel puțin 2/3 din volum și se spală cu o soluție de detergent.

Risipirea alimentară nu este permisă prin zonele de distribuție sau producție ale unității de alimentație publică.

5.21. Pentru curățarea fiecărei grupe de spații (magazine de materii prime; magazine calde și frigorifice; depozite nerăcite; camere frigorifice; spații auxiliare; instalații sanitare), se alocă echipamente de curățare marcate separate. Echipamentele pentru curățarea toaletelor trebuie să aibă un marcaj de semnalizare (roșu).

La terminarea curățeniei, la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățare trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți, uscate și depozitate curate.

5.22. Pentru depozitarea echipamentelor de curățenie este alocată o cameră separată, dotată cu o cadă de duș și o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă. În absența unor astfel de spații, depozitarea echipamentelor de curățare este permisă într-un loc special desemnat. Depozitarea echipamentelor de curățare în spațiile de producție nu este permisă. Echipamentul de curățare a toaletei trebuie depozitat separat de alte echipamente de curățare.

5.23. Efectuarea măsurilor de combatere a insectelor și rozătoarelor trebuie efectuată de organizații specializate, în conformitate cu cerințele de igienă pentru lucrările de deratizare și dezinfestare.

Pentru a preveni intrarea insectelor, deschiderile ferestrelor și ușilor din sala de mese trebuie acoperite.

5.24. Nu este permisă efectuarea de lucrări de deratizare și dezinfestare direct de către personalul instituției de învățământ.

5.25. Nu este permisă efectuarea de lucrări de reparații (reparații cosmetice ale spațiilor, reparații de echipamente sanitare și tehnologice) în timpul funcționării unității de alimentație în perioada de serviciu pentru studenții instituției de învățământ.

VI. Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu exemplu

6.1. Pentru a oferi elevilor o alimentație sănătoasă, ale cărei componente sunt structura nutrițională cantitativă și calitativă optimă, siguranța garantată, prelucrarea fiziologic tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, o dietă bazată pe fiziologic, o dietă ar trebui dezvoltată.

6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau în altă perioadă fixă ​​de timp.

6.3. Pe baza dietei formate, se elaborează un meniu, care include distribuirea unei liste de feluri de mâncare, culinare, făină, produse de cofetărie și produse de patiserie pentru mese individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).

6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10 - 14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (Anexa). 2 din prezentele reguli sanitare), precum și machete de meniuri care conțin date cantitative privind rețetele alimentare.

6.5. Se elaborează un meniu exemplu entitate legală sau antreprenor individual, asigurarea hranei într-o instituție de învățământ și este convenită de conducătorii instituției de învățământ și organul executiv teritorial abilitat să efectueze supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

6.6. Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7 - 11 și 12 - 18 ani).

Un meniu eșantion, atunci când este utilizat în practică, poate fi ajustat ținând cont de factorii socio-demografici, de caracteristicile nutriționale naționale, religioase și teritoriale ale populației, sub rezerva cerințelor privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.

6.7. La elaborarea unui meniu eșantion se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.

6.8. Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.

În timpul sejurului de 24 de ore, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.) ca a doua cină.

Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore.

6.9. Luând în considerare vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele prezentelor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de mâncăruri (Anexa 3 la prezentele reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine și microelemente de bază pt. diferite grupuri de elevi din instituțiile de învățământ (Tabelele 1 și 4 anexele 4 la prezentele reguli sanitare) și instituții de învățământ profesional primar și secundar (tabelul 2 din anexa 4)

6.10. O probă de meniu ar trebui să conțină informații despre compoziția cantitativă a felurilor de mâncare, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Sunt necesare link-uri către rețetele preparatelor și produselor culinare folosite, în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în colecțiile de rețete utilizate.

6.11. Producția de preparate gata preparate se realizează în conformitate cu hărțile tehnologice, care trebuie să reflecte rețeta și tehnologia preparatelor și produselor culinare preparate. Hărțile tehnologice trebuie întocmite în conformitate cu recomandările (Anexa 5 la prezentele reguli sanitare).

Descriere proces tehnologic gătit, incl. preparatele nou dezvoltate trebuie să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța preparatelor preparate și valoarea lor nutritivă.

6.12. Atunci când se elaborează un meniu pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință preparatelor proaspăt preparate, care nu sunt reprocesate. tratament termic, inclusiv reîncălzirea alimentelor congelate.

6.13. În meniul de probă nu este permisă repetarea acelorași preparate sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.

6.14. Eșantionul de meniu ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice între mesele individuale. Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului caloric între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20-25%) , cina - 25%. Când studenții stau non-stop, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30-35%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5-10%. La organizarea a șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază -15%, cina - 20%, a doua cină - 5%. În timpul zilei, sunt permise abateri de la standardele de conținut caloric pentru mesele individuale în cadrul unui procent, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutritive pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.

6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:4 sau ca procent de calorii de 10-15%, 30-32% și, respectiv, 55-60%, iar raportul de calciu la fosfor, cum ar fi 1:1,5.

6.16. Alimentația elevilor trebuie să respecte principiile alimentației blânde, implicând utilizarea anumitor metode de preparare a mâncărurilor, precum fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.

6.17. În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile.

6.18. Micul dejun ar trebui să fie format dintr-o gustare, un fel de mâncare caldă și o băutură caldă, se recomandă să includă legume și fructe.

6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, primul, al doilea (mâncare fierbinte principală din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca gustare, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc. cu adaos de ierburi proaspete. Legumele porționate (garnitură suplimentară) pot fi folosite ca gustare. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.

6.21. Cina ar trebui să conțină un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; fel principal (carne, pește sau pasăre), băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea fructelor sau a produselor din lapte fermentat și a produselor de panificație sau de cofetărie fără smântână ca a doua cină.

6.22. Dieta actuală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor (Anexa 6 la prezentele reguli sanitare), ceea ce trebuie confirmat de către calculele necesare.

6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care conține informații despre volumele de preparate și denumirea produselor culinare.

6.25. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor neinfecțioase infecțioase și răspândite (intoxicări) și în conformitate cu principiile nutriției blânde, nu este permisă utilizarea produselor alimentare și pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare în conformitate cu cerințele acestor reguli sanitare. specificate în Anexa 7.

6.26. Recepția produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie efectuată în prezența documentelor adecvate (de exemplu, certificate de calitate și siguranță a produselor alimentare, documente de examinare veterinară și sanitară, documente ale producătorului, furnizorului). de produse alimentare care confirmă originea lor, certificat de conformitate, declarație de conformitate), care confirmă calitatea și siguranța acestora, precum și apartenența la un anumit lot de produse alimentare, în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Documentația care atestă calitatea și siguranța produselor, precum și rezultatele testelor de laborator ale produselor agricole trebuie păstrate în organizația de alimentație publică a instituției de învățământ până la încetarea utilizării produselor agricole.

Nu este permis spre vânzare Produse alimentare, care nu are marcaje, dacă prezența unor astfel de marcaje este prevăzută de legislația Federației Ruse.

6.27. Livrarea produselor alimentare se efectuează prin transport specializat, având pașaport sanitar eliberat în conformitate cu procedura stabilită, cu condiția să se asigure transportul separat al materiilor prime alimentare și al produselor alimentare finite care nu necesită tratament termic. Este permisă utilizarea unuia vehicul pentru transportul produselor alimentare diferite, supuse tratamentului sanitar al transportului cu dezinfectanti intre zboruri.

6.28. Este permisă utilizarea materiilor prime alimentare în alimentația elevilor origine vegetală, cultivate în organizații agricole, în parcele educaționale și experimentale și de grădină, în sere ale instituțiilor de învățământ, în prezența rezultatelor studiilor de laborator și instrumentale ale acestor produse, confirmând calitatea și siguranța acestora.

6.29. Legumele din recolta de anul trecut (varză, ceapă, rădăcinoase etc.) după data de 1 martie pot fi folosite numai după tratament termic.

6.30. Timp de două săptămâni (10-14 zile), se recomandă asigurarea studenților instituțiilor de învățământ general și a instituțiilor de învățământ profesional primar și gimnazial cu un set de produse alimentare integral, prevăzut în seturi zilnice, în cota de o zi pe fiecare. persoană pentru diverse grupuri de elevi (Tabelele 1 și 2 anexele 8 la prezentele reguli sanitare).

Seturile recomandate de produse prezentate în Anexa 8 la aceste reguli sanitare nu se aplică grupurilor social vulnerabile de studenți (orfani, copii rămași fără îngrijirea părintească, care studiază și cresc în instituții de învățământ ale statului federal și alte organizații), atunci când organizează mese pentru care ar trebui să fie ghidat de standardele nutriționale, aprobate prin actele legislative relevante ale Federației Ruse.

6.31. Odată cu mesele principale, se pot organiza și mese suplimentare pentru elevi prin bufetele instituțiilor de învățământ, care sunt destinate vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, produse alimentare în ambalaje de consum, în condiții de liberă alegere și în conformitate cu gama recomandată de alimente suplimentare recomandate de aceste reguli sanitare (Anexa 9) . Gama de hrană suplimentară este aprobată de șeful instituției de învățământ și (sau) șeful organizației de alimentație publică a instituției de învățământ anual înainte de începerea anului școlar și este convenită cu autoritatea executivă teritorială abilitată să efectueze supraveghere sanitară şi epidemiologică.

6.32. Vânzările de cocktailuri cu oxigen pot fi efectuate numai de indicatii medicaleși supus monitorizării zilnice lucrător medical instituție educațională.

6.33. Vânzările de băuturi și apă prin bufete trebuie efectuate în recipiente de consum cu o capacitate de cel mult 500 ml. Nu este permisă vărsarea băuturilor în bufet.

6.34. Nu este permisă înlocuirea meselor calde cu alimente în ambalajele de consum.

VII. Organizarea servirii studenților cu mese calde

7.1. Mesele calde includ prezența unui prim și (sau) al doilea fel cald, aduse la pregătirea culinară, porționate și decorate.

7.2. Repartizarea meselor calde elevilor trebuie organizată pe clase (grupe) în pauze, cu o durată de minim 20 de minute, în conformitate cu programul de antrenament. În instituțiile internate, mesele pentru studenți sunt organizate în conformitate cu rutina zilnică. Fiecare clasă (grup) din sala de mese trebuie să aibă alocate anumite mese.

7.3. Se recomandă organizarea meselor calde pentru studenți prin pre-setarea meselor și (sau) folosind linii de distribuție.

Așezarea preliminară a meselor (aranjarea) poate fi efectuată de copiii de gardă peste 14 ani sub îndrumarea profesorului de gardă.

7.4. Nu este permisă prezența studenților în spațiile industriale ale cantinei. Nu este permisă implicarea elevilor în lucrări legate de gătit, curățarea legumelor, distribuirea alimentelor preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor sau curățarea spațiilor.

7.5. Nu este permisă implicarea personalului în pregătirea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor. responsabilitatile locului de munca care nu include aceste tipuri de activităţi.

VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricație a produselor culinare

8.1. În organizațiile de catering, prelucrarea materiilor prime alimentare și implementarea tuturor Procese de producție pentru prepararea produselor culinare trebuie efectuată în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și ținând cont de cerințele acestor reguli sanitare.

8.2. La prepararea produselor culinare, care include un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare, trebuie folosite tehnici de prelucrare a alimentelor culinare care să păstreze valoarea nutritivă a preparatelor finite și siguranța acestora. Mesele preparate și produsele culinare trebuie să se întâlnească cerințe igienice siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

8.3. Cantina unei instituții de învățământ care funcționează cu semifabricate (pregătit) trebuie să primească semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, inclusiv legume decojite, din care se obțin preparate sau produse culinare ca urmare a minimului necesar tehnologic. operațiuni.

8.4. Un semifabricat culinar preparat dintr-un produs alimentar sau o combinație de produse alimentare care a trecut printr-una sau mai multe etape de prelucrare fără a fi preparat este supus operațiunilor tehnologice necesare pentru obținerea unui preparat sau produs culinar care îndeplinește cerințele pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

8.5. Pentru a păstra valoarea nutritivă a produselor culinare și siguranța acestora, este necesar să se respecte cerințele sanitare și epidemiologice ale normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică și aceste reguli sanitare.

8.6. Pentru alimentele crude și procesate, diferite echipamente mecanice și consumabile trebuie furnizate și etichetate în funcție de scopul lor. Nu este permisă utilizarea echipamentelor mecanice (mașină de tocat carne, mașini de curățat etc.) pentru prelucrare. tipuri diferite produse (materii prime și produse tratate termic), echipamente, spălătorie, băi de producție și echipamente pentru alte scopuri decât destinația lor.

8.7. Nu utilizați băi de spălat destinate spălării veselei de bucătărie sau de masă, recipientelor returnabile sau chiuvete pentru spălarea mâinilor pentru prelucrarea produselor crude (legume nedecojite, carne, pește etc.) și semifabricatelor.

8.8. Dezghețarea (decongelarea) și prelucrarea primară a cărnii și păsărilor de curte se efectuează în conformitate cu cerințele normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică.

8.9. Pentru prelucrarea păsărilor de curte crude sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat pe mesele de producție sau în apă la o temperatură care nu depășește +12°C, cu adaos de sare în proporție de 7 - 10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea peștelui și a fileurilor de sturion în apă.

8.11. Carnea, semifabricatele, peștele și alte produse nu sunt supuse congelarii secundare și după prelucrare primară trebuie supuse tratamentului termic. Nu este permisă depozitarea produselor decongelate.

8.12. Prelucrarea primară a legumelor include sortarea, spălarea și curățarea. Legumele decojite se spală din nou în apă curentă de băut timp de cel puțin 5 minute în loturi mici folosind strecurătoare și plase. Când procesați varza albă, asigurați-vă că îndepărtați 3-4 frunze exterioare.

8.13. Fructele, inclusiv citricele, sunt spălate în condițiile prelucrării primare a legumelor (magazin de legume), iar apoi a doua oară în magazinul frigorific în băi de spălat.

8.14. Prelucrarea ouălor se efectuează într-o cameră separată sau într-o zonă special desemnată a atelierului de carne și pește. În aceste scopuri, se folosesc băi marcate și (sau) recipiente; Este posibil să se utilizeze recipiente perforate.

Ouăle sunt prelucrate cu condiția să fie complet scufundate în soluție, în următoarea ordine:

I - tratament în soluție caldă de sodă 1-2%;

II - tratarea in solutie 0,5% de cloramina sau alti dezinfectanti agreati conform procedurii stabilite;

III - clătirea cu apă curentă timp de cel puțin 5 minute și apoi introducerea într-un recipient curat, etichetat.

8.15. Cerealele nu trebuie să conțină impurități străine. Înainte de utilizare, cerealele se spală cu apă curentă.

8.16. Ambalajele individuale ale conservelor se spală cu apă curentă și se șterg cu o cârpă.

8.17. Pentru a asigura conservarea vitaminelor în vase, legumele care urmează să fie fierte în forma lor purificată se curăță imediat înainte de gătit și se fierb în apă cu sare (cu excepția sfeclei). Nu este permisă prepararea prealabilă a cartofilor decojiți și a altor legume cu înmuiere prelungită în apă rece mai mult de 2 ore. Legumele fierte pentru salate se păstrează la frigider nu mai mult de 6 ore la o temperatură de plus °C.

8.18. Pentru a evita întunecarea și uscarea, se recomandă să păstrați cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume în apă rece timp de cel mult 2 ore.

8.19. Legumele și ierburile crude destinate preparării aperitivelor reci fără tratament termic ulterior se recomandă a fi păstrate într-o soluție de acid acetic 3% sau într-o soluție de 10%. sare de masă timp de 10 minute, urmat de clătire cu apă curentă.

8.20. Mâncărurile congelate rapid pot fi folosite doar dacă este garantată continuitatea lanțului de frig (respectarea regimului de temperatură de păstrare a produselor alimentare stabilit de producător, din momentul în care alimentele sunt congelate și până la reîncălzire). Este necesar să se ofere control documentat respectarea regimului de temperatură în toate etapele circulației sale, incl. inclusiv controlul temperaturii în masa vasului finit.

Nu este permisă vânzarea alimentelor congelate după data de expirare stabilită de producătorul produsului.

8.21. Prăjirea în adâncime a ingredientelor individuale pentru prepararea mâncărurilor și semifabricatelor culinare nu este permisă. Pentru a prăji semifabricate, ar trebui să folosiți tăvi de copt cu un strat special care îndeplinește cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și nu necesită lubrifiere cu grăsime (ulei).

8.22. La prepararea unui produs culinar care este un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

La prepararea felurilor secunde din carne fiarta, pasare, peste sau servirea carnii fiarte (pasare) cu primele feluri, carnea portionata trebuie supusa fierberii secundare in bulion timp de 5-7 minute;

Carnea porționată pentru primele feluri se poate păstra în bulion pe aragazul încins sau pe masa de abur până la servire (nu mai mult de 1 oră);

Atunci când amestecați ingredientele incluse în feluri de mâncare, este necesar să utilizați echipamente de bucătărie fără a atinge produsul cu mâinile;

La prepararea piureului de cartofi (legume), trebuie folosit echipament mecanic;

Untul folosit pentru condimentarea garniturii și a altor feluri de mâncare trebuie mai întâi supus unui tratament termic (se topește și se aduce la fierbere);

Oul se fierbe 10 minute dupa ce apa fierbe;

Omletele și caserolele, a căror rețetă include un ou, sunt gătite în cuptor, omletele - timp de 8-10 minute la o temperatură de 180 - 200 ° C, într-un strat de cel mult 2,5-3 cm; caserole - 20-30 de minute la o temperatură de 220 - 280°C, într-un strat de cel mult 3 - 4 cm; masa de ouă se păstrează cel mult 30 de minute la o temperatură care nu depășește °C;

Cârnații fierți, wieners și frankfurters se fierb cel puțin 5 minute după fierbere;

Garniturile de orez și paste se fierb într-un volum mare de apă (în raport de cel puțin 1:6) fără clătire ulterioară;

Salatele se imbraca imediat inainte de servire.

8.23. Primele și a doua feluri gata preparate pot fi păstrate pe o masă de abur sau pe o plită încinsă timp de cel mult 2 ore din momentul producției, sau în recipiente izoterme (termose) - pentru un timp care să asigure că temperatura nu este mai mică decât temperatura de servire, dar nu mai mult de 2 ore. Nu este permisă încălzirea mâncărurilor fierbinți gata preparate care s-au răcit sub temperatura de servire.

8.24. La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură de cel mult 75°C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65°C, supele reci, băuturile - nu mai mare de 14°C.

8.25. Aperitivele reci trebuie expuse sub formă porționată într-un tejghea frigorifică și vândute în decurs de o oră.

8.26. Mâncărurile gata de consum făcute din legume crude pot fi păstrate la frigider la o temperatură de °C timp de cel mult 30 de minute.

8.27. Ierburile proaspete sunt adăugate la feluri de mâncare în timpul servirii.

8.28. Salatele se prepară și se îmbracă imediat înainte de distribuire. Salatele dezbrăcate pot fi păstrate cel mult 3 ore la o temperatură de plus °C. Pastrarea salatelor imbracate nu este permisa.

Nu este permisă utilizarea de smântână și maioneză pentru sosurile de salată. Oțetul din rețetele alimentare trebuie înlocuit cu acid citric.

8.29. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie respectate datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare stabilite de producător și specificate în documentele care confirmă originea, calitatea și siguranța produselor.

IX. Cerințe pentru prevenirea deficienței de vitamine și microelemente

9.1. La întocmirea unui meniu aproximativ, este necesar să se asigure că dieta conține vitamine și săruri minerale în cantitățile reglementate de Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.2. Pentru a asigura necesarul fiziologic de vitamine, este permisă îmbogățirea suplimentară a dietelor cu micronutrienți, inclusiv vitamine și săruri minerale.

9.3. Pentru a îmbogăți în continuare dieta cu micronutrienți, în meniu pot fi folosite produse alimentare specializate îmbogățite cu micronutrienți, precum și băuturi instant fortificate produse industrial și fortificarea felurilor trei cu premixuri speciale de vitamine și minerale.

În regiunile în care există o deficiență endemică a anumitor microelemente, este necesar să se utilizeze în alimentație produse alimentare fortificate și materii prime alimentare industriale.

Când pregătiți feluri de mâncare și produse culinare, trebuie utilizată sare de masă iodata.

9.4. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui medic (în lipsa acestuia, de către o altă persoană responsabilă).

Încălzirea alimentelor fortificate nu este permisă.

Fortificarea felurilor terțe se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a premixurilor.

Băuturile vitaminice instant sunt preparate conform instrucțiunilor însoțitoare, imediat înainte de distribuire.

9.5. Atunci când se organizează îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, este necesară contabilizarea strictă a cantității totale de micronutrienți furnizate cu diete, care trebuie să îndeplinească cerințele cuprinse în Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.6. Nu este permisă înlocuirea fortificării vaselor cu eliberarea de preparate multivitamine sub formă de drajeuri, tablete, pastile și alte forme.

9.7. Administrația unității de învățământ trebuie să informeze părinții elevilor despre măsurile luate la instituție pentru prevenirea deficitului de vitamine și microelemente.

X. Cerinţe pentru organizarea regimului de băut

10.1. Instituțiile de învățământ ar trebui să ofere servicii centralizate pentru studenți bând apă, îndeplinind cerințele de igienă pentru calitatea apei din sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.

10.2. Regimul de băut într-o instituție de învățământ poate fi organizat sub următoarele forme: fântâni de băut staționare; apa ambalata in recipiente.

10.3. Studenții trebuie să aibă acces gratuit la apă potabilă pe toată durata șederii în instituția de învățământ.

10.4. Soluțiile de proiectare pentru fântânile de băut staționare trebuie să includă un inel restrictiv în jurul unui jet de apă vertical, a cărui înălțime trebuie să fie de cel puțin 10 cm.

10.5. La organizarea unui regim de băut cu apă îmbuteliată, instituția de învățământ trebuie să aibă la dispoziție o cantitate suficientă de vase curate (sticlă, faianță - în sala de mese și pahare de unică folosință - în zonele educaționale și de dormit), precum și tăvi separate marcate pentru curățare. si sticla sau faianta folosita; containere - pentru colectarea veselei de unică folosință uzate.

10.6. La utilizarea instalatiilor cu imbuteliere dozata a apei potabile ambalate in recipiente, este necesara inlocuirea recipientului la nevoie, dar cel putin o data la 2 saptamani.

10.7. Cu absenta alimentare centralizată cu apă V localitate Organizarea regimului de băut pentru studenți se realizează numai cu ajutorul apei ambalate în recipiente, sub rezerva organizării controlului asupra îmbutelierii apei potabile.

10.8. Apa îmbuteliată furnizată instituțiilor de învățământ trebuie să aibă documente care să confirme originea, calitatea și siguranța acesteia.

XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici

11.1. În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de studenți), numărul de spații poate fi redus la o cameră pentru catering.

11.2. Încăperea destinată mesei include două zone: o zonă pentru amplasarea echipamentelor tehnologice, de spălat și frigorific și o zonă de masă pentru elevi. Set minim echipamentul include: o sobă electrică cu un cuptor și o hotă deasupra acesteia, un frigider, un încălzitor electric de apă, o chiuvetă cu 2 secțiuni pentru spălarea vaselor. În sala de mese pentru studenți trebuie create condiții pentru respectarea regulilor de igienă personală: o chiuvetă pentru spălarea mâinilor cu apă rece și fierbinte furnizată prin baterie și conectată la canalizare; săpun, prosop electric sau prosoape de unică folosință.

11.3. Pentru a asigura calitatea și siguranța pregătirii și vânzării preparatelor gata preparate, ar trebui elaborat un meniu eșantion, ținând cont de condițiile existente pentru alimentația într-o instituție de învățământ.

XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului

12.1. Condițiile de muncă pentru angajații organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie să îndeplinească cerințele actualului documente de reglementareîn domeniul sănătăţii în muncă.

Asigurarea sanitară și de bunăstare a lucrătorilor se realizează în conformitate cu normele și standardele sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică, pentru clădirile administrative și rezidențiale.

12.2. Parametrii de microclimat ai spațiilor industriale, inclusiv atunci când se utilizează sisteme de aer condiționat, sisteme de ventilație mecanică sau naturală, trebuie să îndeplinească cerințele pentru microclimatul spațiilor industriale ale organizațiilor de alimentație publică.

12.4. Iluminatul natural și artificial din toate spațiile trebuie să îndeplinească cerințele normelor și reglementărilor sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică.

12.5. Nivelurile de zgomot în spațiile de producție nu trebuie să depășească standardele de igienă pentru organizațiile de catering.

XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ, supus unor examinări medicale preventive și pregătire profesională de igienă

13. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în rândul elevilor din instituțiile de învățământ, trebuie luate următoarele măsuri:

13.1. Cantina trebuie să ofere condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală.

13.2. Pentru spălarea mâinilor, în toate atelierele de producție trebuie instalate lavoare cu alimentare cu apă caldă și rece și baterii, dotate cu dispozitiv de plasare a săpunului și a prosoapelor individuale sau de unică folosință. Nu este permisă spălarea mâinilor în băile industriale.

13.3. Personalul trebuie să fie prevăzut cu îmbrăcăminte sanitară specială (un halat sau jachetă, pantaloni, pălărie, încălțăminte de lucru ușoare antiderapante) în cantitate de cel puțin trei seturi per angajat, pentru a o înlocui periodic.

13.4. În unitățile de alimentație de bază, este necesar să se organizeze spălarea centralizată a îmbrăcămintei sanitare speciale pentru personal.

13.5. Lucrătorii de la cantină sunt obligați să:

Vino la muncă în haine și pantofi curați;

Părăsi îmbrăcăminte exterioară, coafură, obiecte personale în sufragerie;

Spălați-vă bine mâinile cu săpun înainte de a începe lucrul, după vizitarea toaletei și înainte de fiecare schimbare de activitate;

Ține-ți unghiile scurte;

Când pregătiți mâncăruri, produse culinare și de cofetărie, îndepărtați Bijuterii, ceasuri și alte obiecte sparte, tăiați-vă unghiile scurt și nu le acoperiți cu lac, nu vă fixați salopeta cu ace;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată specială, schimbați-o când este murdară; bagați părul sub șapcă sau batic;

Nu ieșiți afară și nu vizitați toaleta cu îmbrăcăminte sanitară specială;

Nu mâncați și nu fumați la locul de muncă.

13.6. În vestiare, obiectele personale și încălțămintea personalului trebuie depozitate separat de îmbrăcămintea sanitară (în dulapuri diferite).

13.7. După procesarea ouălor, înainte de a le sparge, lucrătorii care au efectuat prelucrarea trebuie să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, să se spele pe mâini cu săpun și să le dezinfecteze cu o soluție de dezinfectant aprobat.

13.8. Dacă apar semne ale unei răceli sau tulburări gastro-intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, angajatul este obligat să informeze administrația despre acest lucru și să solicite ajutor medical, precum și despre toate cazurile de infecții intestinale din familia sa.

Persoanele cu infecții intestinale, boli pustuloase ale pielii, boli inflamatorii ale căilor respiratorii superioare, arsuri sau tăieturi sunt suspendate temporar de la muncă. Li se permite să lucreze numai după recuperare, examinare medicală și raportul medicului.

13.9. Persoanele care au calificări profesionale corespunzătoare și au promovat examenele preliminare, la intrarea în muncă, și periodice. examene medicale in conformitate cu procedura stabilita, pregatire profesionala si certificare igienica. Instruirea și certificarea profesională de igienă pentru angajați se efectuează cel puțin o dată la doi ani, pentru șefii de organizații - anual. Se recomandă efectuarea vaccinărilor preventive ale personalului împotriva bolilor infecțioase în conformitate cu calendarul național de vaccinare.

13.10. Fiecare angajat trebuie să aibă un carnet de evidență medicală personală din formularul stabilit, care să conțină rezultatele examinărilor medicale și ale analizelor de laborator, informații despre bolile infecțioase anterioare și o notă privind finalizarea pregătirii și certificării profesionale de igienă.

13.11. Cantina trebuie să fie prevăzută cu o trusă de prim ajutor.

XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

14.1. Conducătorul instituției de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.

14.2. Persoane juridice, indiferent de organizație forme juridice, și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde, în vederea implementării măsurilor preventive care vizează protecția sănătății elevilor, asigură:

Disponibilitatea acestor reguli sanitare în fiecare organizație;

Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;

Starea sanitară corespunzătoare a surselor de alimentare cu apă necentralizate, dacă există, și calitatea apei din acestea;

Organizare controlul productiei, inclusiv cercetări de laborator și instrumentale;

Condiții necesare pentru respectarea standardelor și regulilor sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor, garantând calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor;

Angajarea persoanelor care au certificat de sănătate și au urmat pregătire și certificare profesională și igienă;

Disponibilitate personală carti medicale pentru fiecare angajat;

Finalizarea la timp a admiterii preliminare și a examinărilor medicale periodice de către toți angajații;

Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de instruire igienica cel putin o data la 2 ani;

Punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;

Întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de reglementare, jurnale de control al personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu aceste reguli sanitare);

Condiții de muncă pentru lucrători în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;

Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;

Efectuarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și reaprovizionarea lor la timp;

Organizarea muncii sanitare și educaționale cu personalul prin seminarii, conversații, prelegeri.

14.3. Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru studenți este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ.

14.4. Lucrătorii medicali trebuie să monitorizeze organizarea alimentelor într-o instituție de învățământ generală, inclusiv calitatea produselor primite, amplasarea corectă a produselor și prepararea alimentelor gata preparate.

14.5. Produsele alimentare furnizate unității de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de păstrare a produselor. Documentul de însoțire trebuie păstrat până la încheierea vânzării produsului.

Pentru controlul calității produselor primite, se efectuează respingerea și se face o înregistrare în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 1 din Anexa 10 la prezentele norme sanitare).

14.6. Distribuirea alimentelor gata preparate se efectuează numai după ce a fost prelevată o probă. Calitatea alimentelor este evaluată de o comisie de screening formată din cel puțin trei persoane: un lucrător medical, un lucrător în alimentație și un reprezentant al administrației unității de învățământ pe baza indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care se prepară mâncarea). Rezultatul respingerii se înregistrează în „Jurnalul de respingere a produselor culinare finite” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 2 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare). Greutatea preparatelor porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniul de layout. Dacă tehnologia de gătit este încălcată sau dacă felul de mâncare nu este gata de livrare, nu este permis până când deficiențele culinare identificate nu sunt eliminate.

14.7. În fiecare zi, înainte de a începe munca, un lucrător medical examinează angajații organizației de catering a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale căilor respiratorii superioare. tract.

Rezultatele inspecției zilnice înainte de începere tura de muncă sunt înscrise în „Jurnalul de sănătate” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 3 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.8. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui medic, iar în lipsa acestuia, de către o altă persoană responsabilă. În „ Jurnal de fortificare al mâncărurilor terțe și dulci” în conformitate cu formularul recomandat (formularul 4 din anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.9. Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate, lucrătorul medical menține o „Fișă de control nutrițional” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 6 din Anexa 10 la prezentele norme sanitare).

La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, se face un calcul și se compară cu aportul nutrițional mediu zilnic (pe zi de persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile).

14.10. În scopul monitorizării respectării condițiilor și termenului de valabilitate al produselor alimentare perisabile care necesită conditii speciale depozitare, condițiile de temperatură de depozitare în echipamente frigorifice sunt monitorizate cu ajutorul termometrelor (cu excepția mercurului). În absența unui dispozitiv de înregistrare pentru monitorizarea condițiilor de temperatură în timp, informațiile sunt introduse în „Jurnalul de înregistrare pentru înregistrarea condițiilor de temperatură a echipamentelor frigorifice” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 5 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.11. Pentru a monitoriza respectarea procesului tehnologic, se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate preparate. Eșantionul zilnic este prelevat de un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de prelevare din Anexa 11 la prezentele reguli sanitare. Monitorizarea corectă a selecției și a condițiilor de depozitare a probelor zilnice este efectuată de un lucrător medical.

14.12. Pentru a determina valoarea nutritivă (proteine, grăsimi, carbohidrați, conținut de calorii, minerale și vitamine) în produsele alimentare și pentru a confirma siguranța preparatelor preparate pentru respectarea cerințelor de igienă pentru produsele alimentare, precum și pentru a confirma siguranța obiectelor din mediul de producție care vin în contact cu alimentele, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale.

Procedura și volumul studiilor de laborator și instrumentale efectuate se stabilesc de către o persoană juridică sau întreprinzător individual care furnizează și (sau) organizează alimente, indiferent de forma de proprietate, profilul producției în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența de laborator și studii instrumentale (Anexa 12 la prezentele reguli sanitare).

14.13. Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea de activități (prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate) pentru a dezvolta abilități și o cultură a alimentației sănătoase, a eticii alimentare și a prevenirii bolilor legate de nutriție, toxiinfecțiilor alimentare și infecțioase. boli.

Anexa 1. Lista minimă recomandată de echipamente pentru spațiile industriale ale cantinelor instituțiilor de învățământ și unităților de alimentație de bază Anexa 2. Formular recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion și valoarea nutritivă a preparatelor preparate Anexa 3. Greutatea recomandată a porțiilor de preparate (în grame) pentru elevi de diferite vârste Anexa 4. Cerințe nutriționale substanțe și energie pentru diferite grupe de elevi din instituțiile de învățământ general și instituțiile de învățământ profesional primar și secundar Anexa 5. Harta tehnologică a unui produs culinar (mâncare) Anexa 6. Tabel de înlocuire a produsului pt. proteine ​​și carbohidrați Anexa 7. Lista produselor și mâncărurilor care nu sunt permise vânzarea în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ Anexa 8. Seturi recomandate de produse alimentare pentru elevii instituțiilor de învățământ general și instituțiilor de învățământ primar și secundar profesional Cuprins
Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23 iulie 2008 N 45 „Cu privire la aprobarea SanPiN 2.4.5.2409-08”...