Organizarea controlului calitatii materiilor prime si produselor alimentare. Metode de control al calității alimentelor

class="eliadunit">

Deși principiile generale ale controlului calității au rămas neschimbate de mulți ani, în prezent, în locul conceptului de „control”, este adesea folosit conceptul de „asigurare”.

În dicționare, termenul „a furniza” (a asigura) este comparat cu sensul „garanție”, în timp ce „a controla” (a controla) înseamnă a gestiona, a reglementa în cadrul anumitor puteri. În această privință, termenul „asigură” pare a fi mai adecvat, întrucât managementul în cadrul acestor competențe deseori nu garantează rezultate bune (de care ar trebui să țină cont de managerii de control al calității).

În ultimii ani, ca și în mulți ani înainte, am fost nevoiți să vizităm întreprinderi mari și mici tari diferite. Abordările lor de asigurare a calității diferă semnificativ - în unele locuri nu există aproape deloc control, iar în alte întreprinderi există laboratoare care efectuează numeroase analize, dar adesea aceste analize nu au nicio legătură cu calitatea produsului.

Uneori, lucrătorii din fabrică nu sunt familiarizați cu știința și tehnologia producției, cu o înțelegere minimă a proprietăților fundamentale precum umiditatea relativă, activitatea apei, răcirea, solubilitatea și valoarea pH-ului.

În fabricile mari, instrumentele de control și reglare sunt încorporate în liniile de producție, ceea ce permite monitorizarea constantă a procesului. Semnalele despre o abatere de la caracteristicile specificate ale produsului final sunt trimise la etapele tehnologice timpurii, unde corectarea anumitor parametri se realizează automat. Un exemplu este producția continuă de fondant, în care modificări ușoare ale conținutului de umiditate pot duce la variații vizibile ale texturii produsului final. Senzorii de temperatură în stadiul de fierbere a siropului transmit informații care vă permit să reglați consumul de sirop și presiunea aburului.

Acum se acordă mult mai multă atenție indicatorilor microbiologici, deoarece au existat cazuri de toxiinfecții alimentare datorate salmonelei, E. coli (Escherichia coli) și alți agenți patogeni.

Au avut loc schimbări semnificative în ambalaj. În timp ce înainte multe pachete erau pur și simplu ambalaje de hârtie suprapuse, în zilele noastre majoritatea produselor de cofetărie, inclusiv ciocolata, sunt produse într-un ambalaj protector sigilabil la cald. Un astfel de material de ambalare (film sau laminat) se caracterizează prin impermeabilitate la vapori de apă și gaze și, de asemenea, protejează produsele de majoritatea insectelor.

Principii de control al calității

Multe cărți despre controlul calității sunt pline de formule matematice și datorăm mult matematicienilor și statisticienilor care consiliază producătorii cu privire la acceptarea sau respingerea materiilor prime și a produselor finite, dar controlul calității nu se limitează la metode statistice. Statisticianul are nevoie de informații faptice (de obicei multe informații) pentru a da sfaturi solide, dar adesea cunoștințele tehnologului pot reduce foarte mult nevoia de prelucrare a datelor matematice.

În ultimii 60-70 de ani, industria de cofetărie a trecut de la producția artizanală (manuală) la producția de masă, cu un grad ridicat de automatizare și un număr relativ mic de operatori care nu au nevoie de cunoștințe ample în domeniul cofetăriei. Produsul este dezvoltat de tehnologi, iar inginerii creează echipamente pentru lansarea sa stabilă în conformitate cu standardul (condițiile tehnice) stabilite de tehnologi și serviciul de marketing. Procesul de calitate și de producție conform standardului este apoi determinat de o combinație între controlul precis al materiilor prime și controlul funcționării echipamentelor în toate etapele. proces tehnologic, precum si metode statistice de verificare a calitatii produsului finit. Acesta din urmă include controlul greutății, analiza organoleptică și controlul calității ambalajului.

Cine definește standardul de calitate?

La dezvoltarea unui produs nou sau la schimbarea unei tehnologii existente, standardul de calitate este stabilit de șeful departamentului de marketing și vânzări (serviciu comercial). Acest standard ar trebui, desigur, să fie cât mai ridicat posibil, menținând în același timp un preț rezonabil pentru produs în conformitate cu cerințele pieței către care este orientat. Sunt multe cazuri în care standardul era un produs de calitate prea înaltă la un preț acceptabil pentru mine doar pentru un număr foarte mic de consumatori. În industria cofetăriei, conceptul de calitate include ambalajul. La un capăt al scalei se află cutiile gourmet asortate elaborate, iar la celălalt sunt simplele ambalaje pentru batoane glazurate cu ciocolată, care pur și simplu informează clientul despre conținut și oferă o oarecare protecție produsului.

În conformitate cu ideile moderne, standardul de calitate ar trebui stabilit într-un stadiu destul de timpuriu al dezvoltării produsului și să includă tipul de ambalaj. Achiziționarea de echipamente puternic mecanizate pentru producția în masă a batoanelor de cofetărie poate fi foarte intensivă în capital și este necesar să se determine exact care ar trebui să fie linia de producție (inclusiv standardele de calitate) înainte de a plasa o comandă pentru aceasta, deoarece modificările la etapele ulterioare pot fi foarte costisitoare.

Cine controlează calitatea?

Responsabilitatea pentru producția în conformitate cu standardul de calitate revine în întregime departamentelor de producție, care angajează în prezent ingineri și tehnologi. Este complet greșit să presupunem că departamentul de control al calității (sau QCD) este responsabil pentru calitatea produsului. Cu această abordare, personalului de producție începe să le pese doar de cantitate, nu de calitate, iar departamentele de control al calității sunt forțate să respingă produsele nepotrivite la ieșirea liniei tehnologice, ceea ce este foarte risipitor. Adevărata sarcină a departamentului de control al calității este furnizarea la timp a informațiilor despre abaterile observate de la standardul de calitate.

Cum ar trebui organizat controlul calității?

În controlul calității, se disting trei domenii: controlul materiilor prime, controlul procesului de producție în sine și controlul produsului finit.

Responsabilitatea principală a departamentelor de control al calității este de a autoriza utilizarea materiilor prime pentru producție și de a controla produsul finit. Acest lucru necesită contact cu personalul de producție, iar pentru a obține cele mai eficiente rezultate sunt necesare un anumit tact și eforturi „diplomatice”. Pro-verificarea nu este doar controlul calității, ea implică acceptarea materiilor prime sau respingerea produsului finit. Valoarea sacrificării constă în faptul că pe baza ei pot fi date recomandări cu privire la modul de prevenire a apariției ulterioare a căsătoriei.

Verificarea produsului finit ar trebui să includă și un studiu al stocurilor din depozite și depozite. Multe firme includ examinarea reclamațiilor și revizuirea punctelor de vânzare cu amănuntul ca parte a departamentului lor de control al calității.

Materii prime

Acceptarea sau respingerea materiilor prime este de obicei responsabilitatea personalului de laborator, de obicei parte a departamentului de control al calității. Analiza chimică este importantă pentru a determina dacă materia primă este conformă cu specificațiile convenite, dar este importantă și inspecția vizuală a loturilor în ansamblu. La o astfel de verificare, pungile sau cutiile deteriorate devin vizibile foarte repede și este necesar să se determine numerele de lot ale producătorului și, prin urmare, să se reducă semnificativ cantitatea de eșantionare necesară.

Verificarea este, de obicei, combinată cu eșantionarea, iar aceasta permite persoanei responsabile de eșantionare să efectueze control vizual materii prime în pungi sau cutii deschise. În acest caz, se poate obține o imagine destul de completă a abaterilor în calitatea materiilor prime, puritatea sau contaminarea acestora.

Eșantionarea este cea mai importantă parte a controlului materiei prime, iar o probă incorectă sau o probă care nu este reprezentativă pentru lot compromite acuratețea analizei ulterioare în ansamblu și poate duce chiar la deteriorarea unui volum mare de produs. Persoana care efectuează prelevarea trebuie să fie de încredere și să urmeze instrucțiunile.

Statisticienii pot recomanda cea mai bună metodă de eșantionare a unui lot pe baza unui model pur matematic, dar tehnologul sau analistul are de obicei avantajul de a cunoaște produsul, originea acestuia, susceptibilitatea la schimbare și impactul acestor modificări asupra produsului final. Aceste cunoștințe fac de obicei posibilă reducerea semnificativă a numărului de probe prelevate și a analizelor efectuate.

Următoarea procedură de control al materiilor prime se bazează pe bunul simț și este utilizată cu succes cu foarte puține erori. Necesitatea eșantionării și verificării bazate pe o abordare pur statistică este foarte rară.

Tipul materiei prime

Unele materii prime sunt practic substanțe pure. Zahărul, de exemplu, este o substanță chimică pură de peste 99,9% (zaharoză), iar dacă sursa materiei prime și producătorul sunt cunoscute, nu are sens să se efectueze o analiză detaliată a acesteia. De obicei, este suficient să inspectați vizual lotul (presupunând zahăr în pungi) pentru deteriorare sau contaminare locală și pentru a verifica culoarea, faceți un sirop dintr-o singură probă reprezentativă.

O categorie similară include siropul de glucoză (melasă), amidonul și grăsimile. Glucoza poate fi zaharificată în grade diferite, grăsimile pot avea diferite puncte de topire, iar amidonul poate fi folosit în turnare sau ca ingredient într-o rețetă. În astfel de cazuri, pentru a descrie produsul, toate pachetele, cutiile sau pungile trebuie să fie etichetate corespunzător (vom discuta problemele livrării în vrac mai jos). Se efectuează o inspecție vizuală a întregului lot și se efectuează o analiză limitată a unui număr reprezentativ de probe (de exemplu, determinarea punctului de topire al grăsimii). Uleiurile esențiale, alte substanțe aromatice, condimente, boabe de cacao, nuci, fructe uscate, albușuri de ou și alte materiale similare necesită o abordare diferită. Uleiuri esentiale pot prezenta o problemă dacă originea lor nu este complet clară. În acest caz, pentru a determina aroma, este necesar să se preleveze mai multe probe și să se efectueze unele măsurători (de exemplu, greutatea specifică, direcția de rotație a planului de polarizare a luminii și indicele de refracție). Definiția purității este foarte importantă, deoarece nu este neobișnuit să găsiți materii prime contaminate cu metale (în special plumb și cupru). Condimentele, împreună cu verificarea aromei, necesită control microbiologic și verificarea prezenței impurităților. Boabele de cacao necesită un „test de forfecare” pentru a se asigura că sunt fermentate corespunzător. Nucile și fructele uscate necesită testare atentă pentru gust/miros, contaminanți și conținutul de umiditate.

Din cele de mai sus este clar cum trebuie efectuată verificarea și, acolo unde este necesar, pot fi utilizate controale mai detaliate. Pentru mai multe despre acest lucru, consultați alte secțiuni ale cărții despre anumite tipuri materii prime, precum și numeroase manuale pentru efectuarea controlului tehnic și chimic.

Furnizori

Cunoștințele furnizorului de materii prime, metodele lor de producție și controlul calității afectează semnificativ cât de detaliat ar trebui să fie controlul intrărilor în industria de cofetărie.

Producătorii majorității materiilor prime (în special ingredientele care sunt furnizate în cantități mari) și-au îmbunătățit și mecanizat metodele de producție, așa cum sa întâmplat în industria cofetăriei. Controlul calității a fost, de asemenea, îmbunătățit. Este de dorit ca șeful laboratorului chimic și șeful departamentului de achiziții, în cadrul unei discuții detaliate cu furnizorul, să convină asupra caracteristicilor cerute ale materiilor prime, tipului de ambalaj, etichetarea loturilor și termenul de valabilitate. Personalul de laborator care efectuează controlul calității materiilor prime trebuie să se familiarizeze cu metodele de control utilizate în laboratorul furnizorului.

Acest lucru simplifică foarte mult sarcina consumatorului de materii prime și reduce controlul la minimum. În multe cazuri, furnizorul furnizează un certificat de analiză cu fiecare lot (în cazul livrării în vrac, prezența acestuia este o condiție prealabilă).

Atunci când se lucrează cu un furnizor nou sau cu un ingredient nou, procedura descrisă mai sus este singura posibilă pentru a stabili relații bune între furnizor și consumator.

Recepția materiilor prime și pregătirea lor pentru utilizare în producție

B LIVRARE STANDARD

Zahărul, siropul de glucoză, siropurile amestecate și grăsimile sunt livrate întreprinderilor mari în vagoane cisterne rutiere sau feroviare. Metode similare de transport sunt folosite pentru ciocolata lichidă, glazurele, untul de cacao și produsele lactate atunci când acestea sunt între întreprinderi ale aceleiași firme sau dacă o fabrică specializată în producția de ciocolată pentru glazură o livrează unei alte întreprinderi care nu dispune de echipamente adecvate. .

Vagonul-cisternă deține de obicei 10 până la 20 de tone și când ajunge la fabrică, conținutul rezervorului este pompat în rezervoare de stocare (care pot conține câteva sute de tone de produs). Dacă din rezervor conținutul contaminat, mine sau altă substanță, intră în rezervorul de stocare, acest lucru va avea consecințe catastrofale și, prin urmare, este necesar să se efectueze controlul operațional al probei din rezervor. De obicei, nu este posibil să țineți vagonul cisternă în timp ce se efectuează analiza chimică, cu toate acestea, folosind metode electronice, este posibil să se măsoare greutatea specifică sau conținutul de umiditate. Proba trebuie întotdeauna verificată organoleptic pentru prezența unor materii străine.

Am remarcat mai sus că majoritatea furnizorilor de materii prime furnizează un „certificat de conformitate” pentru fiecare lot de mărfuri în vrac, iar în acest caz, înainte de descărcarea în depozit, este suficientă efectuarea unei analize organoleptice a probei. Este foarte probabil ca analizele chimice și alte evaluări ale calității să fi fost efectuate la unitatea furnizorului în timpul producției, iar la acestea sunt expediate numai loturi aprobate, a căror expediere este autorizată în mod corespunzător.

FURNIZARE DE MATERIALE PRIME ÎN CONTAINERE INDIVIDUALE

Multe tipuri de materii prime alimentare sunt încă furnizate în pungi de hârtie sau țesătură, în cutii sau butoaie din lemn sau carton. Recent, pungile groase din polietilenă sau căptușelile din polietilenă mai puțin groase din pungi din hârtie sau țesătură și-au găsit o largă aplicație.

În primul rând, se efectuează o inspecție externă a lotului sosit și se prelevează o probă reprezentativă pentru analiză. Dacă nu sunt disponibile informații preliminare despre transport (numărul lotului, datele furnizorului privind analiza fizică și chimică efectuată), eșantionul trebuie prelevat printr-o metodă cunoscută sub numele de eșantionare aleatorie. Această metodă constă în numerotarea fiecărui pachet sau grup de pachete și apoi trimiterea la tabele de numere aleatorii disponibile în multe lucrări statistice. Apoi, după ce a prelevat o probă sau mostre, este necesar să se decidă dacă se returnează sau se acceptă mărfurile. Oricât de mult se străduiește un furnizor să îmbunătățească sistemul de control al calității pentru producția produsului său, el este nevoit să suporte un anumit grad de fluctuații ale calității acestuia. În mod similar, consumatorul este obligat să acționeze, care trebuie să fie pregătit pentru prezența abaterilor acceptabile de la standardele de calitate.

Dacă este posibil, dacă intervalele de variație sunt cunoscute, se poate calcula numărul necesar de eșantioane pentru a se asigura că există foarte puțin riscul de a accepta un transport defect sau de a respinge unul bun.

Lucrătorii din laborator au de obicei mai mult timp pentru a efectua analize atunci când un lot este livrat în containere individuale. Astfel de analize sunt necesare pentru a verifica materiile prime care sunt în dubiu în timpul inspecției vizuale a încărcăturii.

După acceptarea lotului primit, acesta trebuie trimis în producție, ceea ce înseamnă deschiderea recipientului și dozarea. Este extrem de nedorit să lucrați cu containere la locurile de producție (cu posibila excepție a butoaielor), deoarece obiectele străine pot pătrunde în produs - cuie, așchii, capse, sârmă, bucăți de hârtie sau polietilenă. Sacii de golire pot introduce fibre sau murdărie în materia primă din exteriorul pungii și, prin urmare, sacii trebuie curățați întotdeauna înainte de golire.

Containerele trebuie deschise într-o cameră dedicată de pregătire a loturilor de producție sau într-un depozit în care pot fi luate măsuri speciale anti-contaminare. În multe cazuri, este de dorit să se alimenteze conținutul pachetelor în rezervoare metalice care sunt instalate în atelierele de producție (materiile prime din pachete pot fi descărcate mecanic în echipamente de dozare sau cântărire automată).

La deschiderea containerului, trebuie folosită orice ocazie pentru a detecta defectele materiilor prime. În același timp, personalul ar trebui să raporteze imediat orice neobișnuit. Același lucru este valabil și pentru personalul care lucrează în spațiile pentru prepararea materiilor prime și în magazine de producție, care subliniază încă o dată că controlul calității este responsabil și personalului de producție.

MATERIALE PRIME DE LA ALȚI FURNIZORI

Un alt punct care reglementează calitatea este alegerea unui furnizor alternativ de materii prime. Lucrătorul de laborator implicat în controlul calității, după analiza chimică și eliberarea mai multor loturi de testare la întreprindere, poate recomanda schimbarea sursei de aprovizionare cu materii prime. Uneori poți alege un furnizor mai ieftin, chiar dacă unii indicatori ai calității materiilor prime sunt sub standard. Uneori, utilizarea unei prelucrări speciale minime poate îmbunătăți calitatea materiilor prime și le poate face destul de potrivite pentru producerea unui produs finit de înaltă calitate. În astfel de cazuri, costul prelucrării suplimentare trebuie să fie proporțional cu prețul mai mic al materialului. Adesea, utilizarea prelucrării suplimentare este destul de profitabilă.

Mai dificilă este decizia de a folosi o materie primă înlocuitoare - de exemplu, înlocuirea albușului cu un alt agent de spumă. O astfel de decizie depășește competența angajatului de laborator care controlează calitatea (datoriile sale includ doar controlul) și este realizată de un grup de dezvoltatori de produse care efectuează experimente de laborator și, dacă aceste experimente se dovedesc a fi promițătoare, fac experimente. loturi, iar produsul finit prezentat membrilor comisiei de degustare. Dacă probele obținute sunt acceptabile, acestea sunt supuse unor teste pe durata termenului de valabilitate.

Controlul tehnologic

În ultimii ani, metodele de producție din industria cofetăriei s-au schimbat semnificativ, în special procesele continue au fost folosite mai mult decât procesele discontinue. Într-un proces discontinuu, controlul este efectuat în principal de două persoane - cel care cântărește ingredientele în conformitate cu o rețetă dată și cel care eliberează un lot de produs. Primul folosește cântare și recipiente de măsurare, iar al doilea folosește un termometru sau, dacă vrea să țină pasul cu vremurile, și un refractometru. Uneori, ambele funcții sunt îndeplinite de o singură persoană și este clar că calitatea depinde în mare măsură de conștiința și cunoștințele personalului. Cu cât volumul de producție este mai mare, cu atât este mai mare numărul de loturi și cu atât este mai probabil riscul abaterilor de calitate între loturi. Același lucru este valabil și pentru personal.

Verificarea calității unui număr mare de loturi mici este o sarcină serioasă în sine, iar abordarea statistică necesită verificarea unui număr mare de probe.

Caracteristicile de aromă ale fiecărei probe trebuie verificate, iar pe multe mostre a macar o singură analiză (de obicei este o analiză pentru conținutul de umiditate). În practică, pentru produse de acest fel, controlul de calitate necesar nu este efectuat și, ca urmare, proprietățile produsului pot varia semnificativ.

O alternativă la un număr mare de loturi mici și, prin urmare, o cantitate mare de control este creșterea dimensiunii loturilor sau eliberarea continuă a produsului. Din păcate, în industria de cofetărie, înainte de introducerea noilor tehnologii și echipamente, de multe ori acestea nu studiază suficient efectul acestora asupra calității produselor, în special asupra proprietăților de aromă și aromă. Ca urmare, procesele tehnologice continue au fost mult timp tratate cu neîncredere, deoarece se presupune că nu oferă calitatea dorită a produsului. În multe întreprinderi, dacă este necesar să creșteți volumul producției de produse în loc să utilizați continuu ciclu de producție este instalat un sistem automat de lot în care, de exemplu, linii de cazane de abur (de același tip utilizate în loturile manuale) sunt umplute automat cu ingrediente, fierte pentru o perioadă de timp precis stabilită și apoi descărcate automat. Deși acest sistem poate fi foarte complex și ingenios, aplicarea lui nu este fundamentată științific - este mai rezonabil și mai fructuos să studiem mai întâi procesul periodic în sine. În procesul unui astfel de studiu, se înregistrează timpul de gătire, timpul petrecut de produs în cazane la condițiile de temperatură dorite, influența succesiunii de adăugare a ingredientelor, determinarea timpului și reacțiile care apar în etapa finală. . Ca urmare, se obțin date pentru desfășurarea unui proces continuu.

În procesele discontinue, timpii de gătire și răcire sunt în general mai lungi decât în ​​procesele continue. Influența unor astfel de diferențe poate fi ilustrată prin următoarele exemple.

Bomboane cu lapte, cremă dulce. Gustul, aroma și culoarea se datorează reacției Maillard dintre proteinele din lapte și zahăr. Cu cât timpul de gătire este mai lung, cu atât se dezvoltă aroma, aroma și culoarea mai puternice. Pentru procesele continue pe termen scurt, sunt necesari caramelizatori suplimentari pentru a dezvolta aroma și aroma (vezi capitolul 19).

jeleuri de pectină. Jeleul de pectină are nevoie de o anumită aciditate pentru a se întări. Fierberea masei determină o inversare vizibilă a zahărului (cu un proces continuu pe termen scurt, inversarea va fi mult mai mică).

proprietăți microbiologice. Materiile prime (pudra de cacao, nuci, conserve de fructe, unele produse lactate si albusuri) contin enzime si mucegaiuri. Într-un proces continuu, acestea nu sunt întotdeauna distruse (mai ales dacă componentele sunt adăugate spre sfârșitul procesului).

Uneori pot apărea probleme din cauza naturii procesului continuu. Un exemplu tipic este producția de fudge. Când fondantul cremos (fudge) este produs conform tehnologiei lotului, zahărul ars este încălzit la aproximativ 118-121 ° C și răcit pe o foaie de copt la aproximativ 82 ° C, după care fondantul este frământat rapid pe el. Apoi amestecul este turnat pe masă, unde se răcește în stare staționară și se formează o structură cristalină caracteristică. Un astfel de fudge are o anumită rezistență și poate fi rulat, tăiat și glazurat fără semne de distrugere. Dacă fondantul se face și se răcește pe o foaie de copt cu amestecare continuă, structura cristalină se descompune și fondantul se transformă într-o pastă moale cu care este greu de lucrat. Cu tehnologiile continue, apare adesea amestecarea excesivă, iar dacă pentru fabricarea cremei de fudge (fudge) se folosește un aparat pentru gătirea continuă a zahărului ars și apoi un răcitor continuu (produsul este amestecat ici și colo), atunci este necesar. să se adauge componente în apropierea punctelor de ieșire a produsului din tunelul de răcire, oferind totuși o perioadă suficientă de timp necesară pentru distribuirea componentelor fondante în zahărul ars. Răcirea finală a amestecului se realizează cel mai bine pe o bandă transportoare, unde creșterea cristalelor oferă o masă mai puternică, care poate fi apoi modelată (laminată, tăiată sau extrudată, ca în tehnologia batch) și depozitată.

Sistem integrat de control al procesului

În industria de cofetărie, se acordă multă atenție unor astfel de sisteme. Au fost dezvoltate în industriile chimice și petroliere pe baza anumitor fizice sau caracteristici chimice- punctul de fierbere, densitatea, vâscozitatea, indicele de refracție, valoarea pH-ului, culoarea etc. În cazul proceselor discontinue, acești parametri se măsoară manual (de obicei doar pentru o parte din loturi) folosind instrumente de laborator sau modificările staționare ale acestora destinate utilizării in productie. Pentru monitorizarea in-line, sunt folosite dispozitive de înregistrare continuă care furnizează semnale controlerelor care controlează supapele care reglează presiunea vaporilor, fluxul de lichid sau solide, ceea ce vă permite să corectați rapid defectele găsite în produsul final.

Când se dezvoltă un sistem de control pentru o linie de producție, este mai întâi necesar să se determine punctele critice și să se determine metodele de control pentru toate punctele. Principiul de bază al acestui lucru este cel mai bine explicat prin dezvoltarea unei tehnologii continue pentru fabricarea unui baton dintr-o soluție de zahăr spumos, fabricată de mulți ani în tehnologie batch. Procesul este simplu - bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) se adaugă într-un sirop care fierbe puternic, se amestecă bine și masa este turnată pe mese pentru răcire și maturare. Apoi masa este tăiată în bare. În tehnologia batch, procesul este împărțit în loturi mici - straturile trebuie tăiate, iar straturile prea subțiri sunt trimise la fier vechi, pentru a fi prelucrate ulterior folosind un proces costisitor de albire și filtrare.

După multe experimente, a fost dezvoltată o tehnologie continuă. Schema instalației cu indicarea punctelor critice de control este prezentată în fig. 23.1. Cele mai importante două puncte din sistem sunt punctul 1 din R, unde se înregistrează punctul de fierbere al siropului, care determină textura finală a produsului și afectează densitatea și aspectul structurii poroase, și punctul 2 din K, unde

Orez. 23.1. Sistem tehnologic instalatii cu automate incorporate

management

Furnizarea de ingrediente, a căror calitate este atent controlată. Consumul și controlul calității suspensiei de bicarbonat de sodiu în și.

Dozare automată, volum sau greutate (punctul critic 1).

Dispozitiv de dizolvare continuă care furnizează sirop de compoziție constantă O. Rezervor de stocare sirop

E. Pompă reglabilă care furnizează sirop la schimbătorul de căldură (punctul critic 2)

R. Schimbător de căldură cu debit, în care aburul de înaltă presiune (punctul critic 3) este furnizat prin supapa de control.

H. Termometru, care funcționează pe principiul măsurării rezistenței electrice, (punctul critic 4). cu un senzor în fluxul de sirop la ieșirea din schimbătorul de căldură. Acest sirop este introdus în mixerul continuu, care este alimentat cu o suspensie de agent de spumă dintr-un rezervor mic E.

K. Pompă peristaltică cu deplasare variabilă (punctul critic 5).

Masa fierbinte este descărcată din /. la transportorul M, unde reacția continuă în produs și, în cele din urmă, se obține o grosime uniformă.

N. Dispozitiv de înregistrare a controlului grosimii.

Cantitatea de bicarbonat de sodiu care intră în mixer, care afectează grosimea stratului de pe bandă, gradul de aerare, gustul, mirosul și culoarea produsului finit.

Pompa care furnizează suspensia de bicarbonat de sodiu trebuie reglată foarte fin, deoarece debitul său este foarte mic în comparație cu debitul siropului, iar o mică eroare în cantitatea de sirop furnizată afectează imediat grosimea și culoarea masei de pe bandă. Acest efect este atât de semnificativ încât este ușor să corectați manual grosimea folosind un dispozitiv de măsurare a grosimii. Metodă mai fiabilă - control automat pompa de bicarbonat de sodiu folosind un calibre de grosime.

Pe lângă principalele puncte de control prezentate în figură, există și dispozitive mecanice care controlează temperatura, lățimea și uniformitatea masei de pe bandă. Produsul răcit care intră în freze este, prin urmare, de o calitate constantă, iar inspecțiile sunt rareori necesare. Practic, se rezumă la determinarea raportului de zaharuri din siropul original, măsurarea umidității și a densității.

Cele mai recente evoluții în acest domeniu includ controlul asistat de computer, care vă permite să reflectați instantaneu pe monitor condițiile care există în punctele critice.

Control produse terminate

Dacă controlul calității materiilor prime și al tehnologiei de producție se efectuează corect, nu este necesară verificarea produsului finit, dar o astfel de stare de fapt la întreprindere este o utopie. În același timp, sistemele de control încorporate fac posibilă reducerea cantității de inspecții ale produselor finite, iar numărul de cazuri de respingere a acestuia poate ajunge foarte mare. nivel scăzut.

Chiar și în fabricile de ultimă oră cu muncitori conștiincioși, uneori lucrurile merg prost, iar inspecția produsului finit este necesară pentru a verifica corectitudinea operațiunilor tehnologice anterioare. Problema constă în determinarea cantității minime de control, care este costisitoare. Nu este înțelept să reduceți mai întâi costul lucrătorilor de producție și apoi să angajați un întreg personal de controlori. Acest lucru nu este doar destul de scump în financiar, dar afectează grav și atitudinea angajaților față de afaceri.

La sfârșitul liniei de procesare a cofetăriilor, sute de produse ambalate ies în fiecare minut și trebuie luate decizii cu privire la cât de mult control trebuie exercitat. Cel mai important control

• aspectul produsului (atât al produsului, cât și al ambalajului);
• gust;
• masa de produse.

Aspect

Controlorii de la întreprindere au o „probă de control” - ambalajul produselor fabricate. Conținutul pachetului cu și fără ambalaj este prezentat pe tăvi. Eșantionul de control trebuie să fie aprobat de departamentul de marketing și de departamentul de control al calității.

Degustare și degustare

Probele prelevate pentru controlul masei (vezi mai jos) sunt evaluate pentru aspect și puse deoparte pentru degustarea ulterioară, efectuată conform metodelor descrise în capitolul 18.

Adesea, degustările sunt efectuate pe o probă prelevată din lotul original în vrac. Într-un rezervor pentru depozitarea ciocolatei, de exemplu, pot fi 5 tone, din care se obțin 90 de mii de batoane cu o greutate de aproximativ 60 g. În acest caz, se formează batoane din ciocolată în acest rezervor, după care se efectuează o degustare accelerată a produselor. . În urma degustării, devine clar dacă ciocolata se abate semnificativ de la standard, iar acest lucru evită turnarea și ambalarea unui produs care în cele din urmă va fi respins.

Supraveghetorii responsabili cu verificarea greutății și aspectului produselor pot efectua și degustări periodice, dar nu iau decizii privind respingerea, ci doar avertizează asupra posibilelor încălcări.

Producția de produse cu exces de greutate, desigur, afectează profiturile, iar fabricarea unui număr mare de produse cu o masă sub greutatea nominală este o înșelăciune a consumatorilor și o încălcare a legii. Aceasta implică necesitatea organizării unui sistem de monitorizare a masei de produse. Unele întreprinderi folosesc carduri de tip „mai puțin-mai mult” cu o linie zero reprezentând masa nominală (corectă). Numerele întregi de pe hartă reprezentând grame depind de tipul de produs. Folosind harta de distribuție în masă, controlerul își poate face rapid o idee despre modul în care sunt distribuite masele de produse - dacă există o deplasare către limita superioară de control, operatorii fac ajustări corespunzătoare pentru o scădere a masei și atunci când există o deplasarea spre limita inferioară de control, apoi este reglată în sus.

Curba de distribuție vă permite să determinați greutatea medie inclusă în cost. În plus, arată caracteristicile instalației și indică punctele în care este necesar un control îmbunătățit. O astfel de curbă permite operatorului să determine când situația „scăpa de sub control” și pentru a corecta este necesar să se facă ajustări la setare. Pentru a obține o curbă de distribuție, și pe baza acesteia un card de verificare, este necesară o prelevare adecvată. Dacă, în urma analizei probelor, nu se obține o curbă în formă de clopot (legea distribuției normale), atunci procesul este scăpat de sub control. La obținerea unei curbe în formă de clopot, linia inferioară corespunzătoare abaterii standard este limita inferioară de control, iar linia superioară este limita superioară (a). Metoda utilizată pentru pregătirea diagramelor de verificare și distribuție este descrisă mai jos.

Masa batoanelor de cofetărie de ceva timp (de obicei o tură de 8 ore) este introdusă în tabel conform cardului de calibrare (Fig. 23.3). Apoi găsiți suma pentru fiecare coloană și pentru fiecare rând orizontal (de exemplu, o bară care cântărește 0,82 uncii, patru - 0,81 uncii, 23 - 0,75 uncii etc.; Fig. 23.2 reflectă doar 4 ore). Pe baza datelor obținute în acest mod se construiește un program de distribuție (Fig. 23.3). Frecvența / este numărul de valori diferite la cântărire. Deoarece s-a presupus că 0,75 uncii este valoarea medie a greutății, numele zero (0) a fost dat acestui grup în două schimburi de opt ore. Masele de peste 0,75 uncie sunt marcate cu numere pozitive (+), cum ar fi 1, 2, 3 etc., în timp ce masele mai mici de 0,75 uncii sunt marcate cu numere negative (-) - cum ar fi -1, -2, -3 etc. Asemenea denumiri ajută la simplificarea calculelor.

Orez. 23.3. Harta distribuției în masă a barurilor de cofetărie

Frecvență ƒ înmulțit cu clasa de abatere (semne + sau -) dă o anumită valoare ƒd. Înmulțirea ƒd cu d dă ƒd 2 .

Formula pentru abaterea standard (a) este

Unde A este intervalul real pentru acest grup (în exemplul de mai sus - 1), iar n este numărul de eșantioane sau suma frecvențelor.

Abaterea standard (a) este cea mai importantă măsură a dispersiei masei. Determină cât de mari sunt abaterile din probele prelevate - cu cât valoarea abaterii standard este mai mare, cu atât probele sunt mai puțin grupate. Ce înseamnă când se spune că bara avea o abatere standard de 3,04? Aceasta înseamnă că barele diferă în greutate - unele erau mai mari, iar altele mai mici decât media. Abaterea pătrată medie (standard) este egală cu rădăcina pătrată a varianței. Atunci când distribuția de masă rezultată face posibilă construirea unei curbe normale, abaterea standard este legată de medie. Între a -1 și +1 (72,3 și 78,4) ar trebui să scadă 68,3% din bare, între a -2 și +2 (69,3 și 81,4) 95,3% dintre bare ar trebui să scadă și între a -3 și +3 (66,3 și 84,5). ) - 99,7% din bare. O diagramă de verificare (control) nu poate fi creată până când nu sunt determinate limitele superioare și inferioare de control ( intervale de încredere) și masa medie. O astfel de hartă ar trebui să se bazeze pe curba de distribuție și pe datele derivate din aceasta. Pentru limita superioară de control ar trebui să avem 3 sau trei abateri standard de 84,5 cu o masă medie de 75,4 și o limită inferioară de control de 66,3, trei abateri standard sub medie. Astfel, o bucată de 0,85 oz și alte două (una de 0,66 oz și una de 0,65 oz) este un defect în afara intervalelor de încredere, care este de 0,48%. Greutățile reale ale bomboanelor, măsurate în două schimburi de opt ore, sunt prezentate în exemplul următor.

Aceste mase sunt grupate, după care s-au efectuat calculele (Tabelul 23.1).

Tabelul 23.1. Mase de batoane de cofetărie

G	d	f	fd	fd 2
85	10	1	10	100
84	9	0	0	0
83	8	9	72	576
82	7	4	28	196
81	6	8	48	288
80	5	28	140	700
79	4	30	120	480
78	3	86	258	774
77	2	54	108	216
76	1	68	68	68
75	0	90	0	0
74	-1	77	-77	77
73	-2	79	-158	316
72	-3	27	-81	243
71	-4	29	-116	464
70	-5	11	-55	275
69	-6	4	-24	144
68	-7	9	-63	441
67	-8	4	-32	256
66	-9	1	-9	81
65	-10	1	-10	100
Total		620	227	5795

G - grup (greutate la cel mai apropiat 0,01 uncie); d - abaterea clasei; f - frecventa

Orez. 23.4. Card de control

Se presupune că masa medie este de 75; 227 împărțit la 620 este 0,366. Această valoare se adaugă la media estimată pentru a obține media reală de 75,366.

Abaterea standard (sigma) este atunci

După aceea, puteți construi o diagramă de control pentru utilizare în producție (Fig. 23.4).

În producție, măsurătorile masei de control sunt efectuate la fiecare 15 minute. Pe harta prezentată în fig. 23.4, valorile estimate sunt marcate cu cruciulițe (x). După 60 de minute de măsurători, are loc o rulare clară în direcția de reducere a greutății, ceea ce necesită acțiuni corective. Pe baza unor astfel de diagrame de control se pot lua decizii cu privire la toleranță (atât din punct de vedere legal, cât și din punct de vedere al costurilor).

Perioada de valabilitate - Limite și teste

LIMITE DE EXPIRARE

De-a lungul timpului, orice aliment scade în calitate și, în cele din urmă, există o stare în care produsul devine inutilizabil și nu poate fi vândut. Rata deteriorării calității depinde de o combinație de factori, cum ar fi temperatura de depozitare, caracteristicile compoziționale, calitatea ingredientelor și proprietățile materialului de ambalare. Este necesar să se evalueze perioada, numită limită de valabilitate. Această perioadă este timpul după care produsul a fost stocat la medie pentru un anumit priza temperatură și umiditate, ajunge într-o stare în care nu poate fi vândut. Având în vedere volatilitatea condițiilor din punctele de vânzare cu amănuntul, cele mai stricte cerințe ar trebui stabilite în evaluare.

La determinarea termenele limită Perioada de valabilitate a unui produs trebuie sa tina cont atat de durata de depozitare in magazin cat si de conditiile in care va fi depozitat produsul. Dacă vorbim de valori medii, jumătate dintre produsele vândute vor avea o calitate mai bună decât setul minim, iar jumătate vor avea o calitate mai proastă. Prin urmare, se folosesc anumite puncte de referință: „90%” din două distribuții (astfel încât doar 10% din toate produsele sunt expuse la cele mai proaste condiții la punctul de vânzare, iar 10% vor fi depozitate mai mult timp). Această procedură asigură că aproximativ 98% dintre produse vor fi de o calitate mai bună decât valoarea minimă specificată.

Multe produse, inclusiv produse de cofetărie, sunt acum etichetate cu „cel mai bine înainte...”. O parte din perioada de valabilitate indicată poate fi considerată prea optimistă - pentru a menține produse de înaltă calitate mai mult de un an, sunt necesare condiții ideale de depozitare și ambalare.

Este de dorit să existe o formulare de produs cu activitate scăzută a apei și fără ingrediente perisabile (cum ar fi unele produse lactate, albuș de ou, unele grăsimi și arome naturale).

TESTE DATA DE EXPIRARE

Pentru a determina valorile adevărate ale datelor de expirare, sunt necesare teste de depozitare îndelungate în condiții tipice unui punct mediu de vânzare cu amănuntul, ceea ce necesită mult timp și este de obicei folosit doar pentru a verifica rezultatele obținute prin teste accelerate.

Testele de valabilitate accelerată sunt efectuate folosind următoarea metodă. Luați mostre reprezentative ale produsului testat și efectuați degustarea acestora. Probele sunt apoi supuse la diverse conditii de pastrare (daca este posibil in mai multe tipuri de ambalaje) in functie de proprietatile produsului, dupa care probele sunt degustate din nou la intervale corespunzatoare. Toate degustările sunt efectuate de un juriu de experți, iar mostrele sunt judecate pe o scară de vendibilitate. Pentru testare se folosesc încăperi de depozitare cu temperatură controlată sau incubatoare mari. Este de preferat să folosiți temperaturi de 18,23, 27 și 29,5 °C. Probele sunt de obicei testate după expunerea la aceste temperaturi timp de una sau două luni. Probele din incubatoare la temperaturi de 27 și 29,5 ° C fără control special al umidității sunt de obicei testate în condiții mai uscate decât cele reale. Acest lucru este luat în considerare la evaluarea rezultatelor.

Au fost dezvoltate și alte metode de testare pentru condiții speciale de depozitare, de exemplu:

În condiții tropicale 29 ° C, umiditate relativă 85-90%;

În condiții de depozitare la rece 7 și 10 °С

Congelat -7 °C

Depozitarea la temperaturi scăzute necesită o atenție specială. În timp ce aceste temperaturi păstrează aroma și aroma, batoanele de cofetărie glazurate cu ciocolată cu napolitane, corpuri poroase sau alte umpluturi similare se sparg și uneori se sparg atunci când sunt depozitate la temperaturi foarte scăzute. O astfel de depozitare este în special slab tolerată de produsele acoperite cu ciocolată cu lapte.

TESTARE DE DISTRUGERE

În unele cofetarii, mostrele sunt uneori expuse la temperaturi și umiditate variate. Condițiile maxime și minime imită adesea cele mai dure condiții tropicale. De exemplu, temperatura se schimbă la fiecare 24 de ore de la 15,5 la 32 ° C, iar umiditatea relativă poate crește la 85-90%. Această metodă de testare accelerată poate fi adesea înșelătoare și nu ar trebui să înlocuiască testele de incubator menționate mai sus. Poate fi de o oarecare valoare pentru testarea ambalajului, dar nu ar trebui să fie aplicat niciodată produselor de cofetărie neambalate.

Condițiile specifice necesare pentru testele de valabilitate accelerată depind de produs, de regiunea de vânzare și de tipul punctului de vânzare cu amănuntul (magazin, supermarket, chioșc). Aceste condiții ar trebui stabilite de inspectorul de calitate în cooperare cu departamentul de marketing.

Pentru a analiza rezultatele testelor de valabilitate, se poate folosi metoda pantei (față de panta curbei), care oferă o estimare a ratei de deteriorare utilizată pentru a compara tipurile de ambalare sau condițiile de depozitare.

Orez. 23.5. Modificarea calității produselor în diferite condiții și durate de depozitare

Câteva date experimentale sunt prezentate în fig. 23.5. Cele patru linii drepte corespund patru combinații diferite de condiții de depozitare. Se presupune că produsele au prospețime inițială (L); începând din acest punct, alterarea se dezvoltă liniar într-un ritm care depinde de condițiile de ambalare și depozitare.

Când se utilizează metoda coeficientului de pantă, se utilizează un model matematic, care este o descriere precisă a acestui proces. În practică, nu este de așteptat ca rezultatele să se potrivească exact cu el. Mai mulți factori pot influența rezultatele – eroarea de degustare, condițiile instabile de păstrare sau eterogenitatea produselor, însă se presupune că modelul corespunde datelor în anumite limite, evaluate prin criterii statistice. Prin urmare, un număr de teste diferite sunt aplicate unui anumit set de date pentru a determina aplicabilitatea acestui model la datele disponibile. Pe baza degustarii se construiesc de obicei o serie de curbe, iar pe baza acestora se obtin coeficienti de panta (valoarea pantelor medii ale curbei), care permit estimarea limitelor de valabilitate.

Controlul calității microbiologice

Problemele microbiologice sunt discutate în detaliu în secțiunile relevante. Necesitatea controlului microbiologic este determinată în principal de următoarele sarcini:

• prevenirea prezenței agenților patogeni în produse;
• prevenirea deteriorării bacteriene a produselor.

Infecția poate fi legată de:

• cu materii prime achizitionate;
• cu creșterea microorganismelor în timpul procesării;
• cu manipularea necorespunzătoare a produsului finit sau depozitarea nesatisfăcătoare a acestuia.

De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că, în ciuda contaminării microbiologice, produsul finit poate fi destul de satisfăcător ca gust și aspect. Cu toate acestea, microorganismele prezente în condiții adecvate (corp uman, condiții calde, umede în timpul gătirii ulterioare) se vor înmulți rapid. Spre deosebire de carne, pește și alte produse perisabile, microorganismele din majoritatea produselor de cofetărie la o temperatură mediu inconjurator rămân într-o formă stabilă datorită activității scăzute a apei și concentrației mari a fazei lichide a siropului.

BRUT

Microbiologul întreprinderii este responsabil în primul rând pentru a se asigura că materiile prime ajung la întreprindere curate de microorganisme patogene. În trecut, salmonella a fost găsită în nuci de cocos, unele produse lactate și albușuri de ou și micotoxine în arahide și diferite condimente.

Controlul microbiologic al materiilor prime pentru producția de cofetărie ar trebui să arate absența salmonelei, E. coli (Escherichia coli) și a bacteriilor intestinale (Enterobacteriaceae) în 1 g de materii prime. Prezența ultimelor două microorganisme indică condiții insalubre pentru prepararea produselor alimentare.

Prezența microorganismelor care provoacă alterarea alimentelor (râncezire, fermentație, defecte de gust), mucegaiuri și drojdii trebuie să fie la un nivel scăzut (de exemplu, conținutul total de CFU trebuie să fie mai mic de 5000, iar mucegaiurile și drojdiile nu trebuie să depășească 50 per 1). g.

Anumite enzime (în special lipaza) conferă o aromă de săpun dulciurilor bogate în grăsimi. În pudra de cacao și albușul de ou, activitatea lipolitică ar trebui să fie negativă.

CONTROLUL PROCESULUI

În timpul majorității proceselor de gătire a produselor de cofetărie, toate microorganismele sunt distruse, dar acest lucru nu se întâmplă la producerea unor paste, fudges și produse bătute, cum ar fi marshmallows și marshmallows.

În termeni microbiologici, procesele tehnologice intermediare precum înmuierea gelatinei sau albușului de ou sunt foarte vulnerabile și, prin urmare, ar trebui controlate cu atenție. Soluțiile trebuie să fie proaspăt preparate, iar echipamentele și accesoriile utilizate pentru prepararea soluțiilor trebuie să fie întotdeauna spălate și sterilizate.

PRODUSE TERMINATE

Cu un control adecvat al materiilor prime și al proceselor tehnologice, produsele finite trebuie să fie impecabile din punct de vedere microbiologic. Poate exista un anumit risc la manipularea lor în timpul ambalării și, în plus, există întotdeauna posibilitatea ca praful contaminat cu microorganisme să pătrundă în produs și, prin urmare, produsul finit trebuie întotdeauna verificat selectiv (care poate efectua un fel de dublu). funcţia de control al materiilor prime şi proces tehnologic).proces).

CREANȚE

Un alt aspect al controlului microbiologic este studiul reclamațiilor clienților, pe care toți producătorii speră să le evite. Cu toate acestea, se întâmplă plângeri (în industria de cofetărie, plângerile legate de cauze microbiologice pot fi legate de fermentație, râncezire sau prezența aromelor străine și, uneori, lichefierea microbiologică). Ultimul defect poate favoriza dezvoltarea mucegaiului. La analiza probelor care au dat naștere unei reclamații, trebuie identificată cauza contaminării microbiologice a produsului - poate fi o eroare în rețetă sau o defecțiune a sistemului de control al procesului.

Starea sanitară și igienica, toxiinfecțiile alimentare și prezența corpurilor străine

Nota autorului. O mare parte din informațiile din acest capitol se bazează pe experiența și practica din Marea Britanie, dar sperăm că vor fi utile și cititorilor din alte țări. Diferențele de climă și populațiile mai mari pot înrăutăți problemele în alte țări, dar cunoștințele metode comune controlul calității, inclusiv măsurile sanitare și igienice, este indispensabil peste tot.

Părți din această secțiune se bazează pe publicații de la renumitele lanțuri de magazine Marks and Spencer din Marea Britanie, Hygienic Food Handling and Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms („Igiene în cantinele și camerele de gătit Marks & Spencer.

O persoană nu are un „instinct igienic”, iar din punct de vedere istoric, o persoană a tratat igiena cu indiferență, care a provenit din ignoranță și neglijență evidentă. Până acum, atitudinea multora față de salubritate și igienă îi înfurie, din păcate, pe angajații supravegherii sanitare și epidemiologice, iar pentru a menține standardele sanitare și igienice necesare la o întreprindere alimentară se impune o presiune constantă asupra managerilor și personalului.

Iată o poveste legată de zonele rurale din vestul Angliei și caracteristică atitudinii față de salubritate și igienă din unele părți ale țărilor dezvoltate.

Un călător care vrea să evadeze din civilizația urbană printre frumusețea și liniștea peisajului rural, a închiriat una dintre ferme (locuitorii au câștigat bani în plus prin închirierea de locuințe).

Ajuns obosit seara târziu, călătorul s-a culcat. Sculându-se dimineața devreme, a făcut ocol prin casă în căutarea unei toalete și, negăsind-o, a pus întrebarea corespunzătoare bărbatului care lucra în curte.

Latrina, domnule, este acolo, în spatele copacilor.

Oaspetele nostru, după ce a găsit „confort”, s-a întors și s-a întâlnit din nou cu același muncitor în curte.

Am inteles domnule?

Da, dar sunt sute de muște negre grase!

Ah, muște, domnule... Da... Ar fi trebuit să plecați într-o jumătate de oră, atunci ar fi fost în bucătărie!

LA anumite perioadeÎn istoria civilizației (de exemplu, la babilonieni și la romani), atitudinea față de igienă corespundea celor mai bune standarde moderne, deși anticii nu înțelegeau adevăratele cauze ale bolilor și afecțiunilor.

După ce romanii au preluat Europa și au mutat oamenii în orașe în care apa era murdară și rară, nu a existat canalizare, iar alimentele erau adesea stricate, standardele de igienă au scăzut la un nivel foarte scăzut. Astfel de condiții au prevalat timp de mai bine de 1000 de ani și, prin urmare, nu este surprinzător că ciuma, holera și alte epidemii au fost răspândite. Natura acestor boli în acele vremuri nu era cunoscută - se credea că erau opera diavolului și a altor ființe supranaturale.

Înțelegerea modernă a igienei și a salubrității a apărut cu puțin mai mult de 100 de ani în urmă, deși descoperirea „germenilor” de către olandezul Leeuwenhoek (1632-1723) a dat naștere unui interes general în găsirea diferitelor cauze ale bolii.

Există nume grozave asociate acestui domeniu: Louis Pasteur (1822-1895) a făcut descoperirile care au dus la crearea chirurgiei antiseptice de către celebrul chirurg scoțian Joseph Lister (1827-1912). Robert Koch (1843-1910) a asociat anumite boli cu anumite microorganisme și a descoperit bacilul care provoacă tuberculoza. Obstetricianul austriac Semmelweis (1818-1865) a descoperit cauza infecției postpartum, care a provocat o rată mare a mortalității în timpul nașterii.

Pe la mijlocul secolului al XIX-lea. medicina a înregistrat o dezvoltare semnificativă, dar o reducere semnificativă a incidenței s-a produs abia după schimbări sociale majore.

Condițiile de viață în regiunile industriale care s-au dezvoltat rapid la începutul secolului al XIX-lea au fost pur și simplu îngrozitoare, ceea ce, împreună cu epidemiile de holeră din anii 1830. a condus la solicitări pentru îmbunătățirea legislației privind salubritatea. În Marea Britanie, Sir Edwin Chadwick (1801-1890) și Sir John Simon (1816-1904) sunt amintiți pentru munca lor de pionierat în sănătatea publică. Datorită eforturilor lor, în 1875 a fost înființat Consiliul de Sănătate și a fost adoptată Legea Sănătății Publice.

Alături de condițiile precare de viață, societatea a trebuit să tolereze produsele alimentare de calitate scăzută, iar această situație nu a putut fi corectată până când știința nu ar putea oferi un control și o analiză satisfăcătoare. Legea privind alimentele și medicamentele, emisă în Marea Britanie în 1875, punea responsabilitatea pentru calitatea alimentelor pe autoritățile locale, iar în cele din urmă au fost implementate anumite standarde. O atenție deosebită a fost acordată laptelui și produselor lactate, deoarece s-a demonstrat că acestea au fost cauza principală a răspândirii infecțiilor.

Aplicarea acestei legi de către instanțele locale, susținută de munca eficientă a chimiștilor analitici, a adus o contribuție uriașă la îmbunătățirea calității alimentelor, iar Legea privind sănătatea publică a dat dreptul de a distruge produsele nesigure.

De-a lungul timpului și pe măsură ce metodele de producție a alimentelor și metodele de gătit s-au schimbat, a devenit clar că această Lege nu era suficientă în forma ei inițială, dar au trecut 60 de ani până să fie introdusă o legislație mai strictă.

În Regatul Unit Public Health Act 1936 și Food and Drug Acts 1938, 1944 și 1950. s-a acordat o mare atenție condițiilor sanitare și igienice din spațiile utilizate pentru depozitarea și prepararea produselor alimentare, condițiile de transport ale acestora și, cel mai important, igiena personală a personalului.

Statele Unite au adoptat legi federale, statale și locale pentru a proteja publicul de pericolele pentru sănătate.

Aici poate fi citat Actul Federal pentru Alimente, Medicamente și Cosmetice din 1938, Secțiunea 402. Acesta prevede că un aliment trebuie considerat stricat dacă „... constă în întregime sau , substanță putredă sau stricat, sau altfel impropriu pentru hrană; dacă a fost preparat, ambalat sau depozitat în condiții insalubre, astfel încât să poată fi contaminat sau considerat nesănătos; dacă se obține de la un animal bolnav; dacă se află într-un recipient contaminat cu o substanță periculoasă pentru sănătate...”, etc.

Un alt aspect al igienei alimentare care a apărut ulterior (dacă se poate numi igienă) se referă la aditivii alimentari introduși intenționat sau accidental în produsul alimentar. Se pot adăuga conservanți pentru a prelungi durata de valabilitate a unui produs alimentar sau pentru a preveni dezvoltarea unui gust și miros neplăcut, iar unele dintre ingredientele folosite anterior s-au dovedit a fi periculoase pentru sănătate.

intoxicație alimentară

Majoritatea cazurilor de toxiinfecții alimentare din ultimii ani se datorează factorilor bacterieni, deși s-au remarcat și cazuri de contaminare a alimentelor cu compuși chimici. În prezent, produsele alimentare sunt produse și preparate în cantități mari. Sistemul de alimentație publică a devenit larg răspândit, ceea ce înseamnă o creștere a probabilității ca alimentele contaminate să afecteze mai mulți oameni.

Toxiinfecția alimentară este de obicei cauzată de unul sau două tipuri de bacterii - salmonella și stafilococul auriu. Ambele microorganisme pot duce la inflamarea severă a tractului digestiv, însoțită de vărsături, diaree, dureri abdominale și slăbiciune severă.

Gradul de otrăvire poate fi diferit - de la starea de rău ușoară la o boală severă până la moarte. Există și posibilitatea apariției unor boli cronice din cauza consumului prelungit de alimente chiar și ușor contaminate.

Trebuie menționate și microorganismele care, deși nu sunt direct asociate cu produsele de cofetărie, pot provoca uneori contaminare încrucișată.

BOTULISM (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)

Din când în când apar focare grave de botulism, uneori ducând la deces. Cauza sunt invariabil alimente prost gatite care au fost pastrate de ceva timp si apoi consumate la rece. Mai ales vulnerabile în acest sens sunt legumele gătite în casă dacă s-a efectuat un tratament termic insuficient (este necesară sterilizarea lor în autoclavă). O măsură de precauție pentru fructe este utilizarea unui pH mai scăzut.

BAT DE GANGRENĂ GAZĂ (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)

Aceste microorganisme sunt prezente în excrementele animalelor, insectelor și oamenilor. Contaminarea produselor alimentare de către acestea este o consecință a unor măsuri sanitare și igienice insuficiente în timpul pregătirii și depozitării nesatisfăcătoare.

VIBRIO VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Acest microorganism, cândva comun numai pe Orientul îndepărtat, s-a răspândit acum în întreaga lume. De regulă, infecția cu ele este asociată cu consumul de pește crud.

În vremuri trecute, nerespectarea măsurilor sanitare și igienice la lucrul cu produse alimentare a dus la apariția unor boli infecțioase grave - febră tifoidă, holera și tuberculoză, dar îmbunătățirea metodelor de producție, utilizarea apei curate și multe altele. echipament modern toaletele din fabricile alimentare au eliminat practic această problemă. Un factor important Controlul insectelor și rozătoarelor rămâne în continuare în prevenirea contaminării alimentelor (vezi capitolul 21).

În fabricile de cofetărie, produsul prelucrat se caracterizează de obicei printr-un conținut scăzut de umiditate, care nu favorizează creșterea bacteriilor. Prin urmare, cerințele de igienă aici pot fi oarecum mai mici decât într-o fabrică în care se manipulează lapte, ouă sau produse din carne (unde condițiile de igienă precare sunt cauza unor pierderi mari de produs și a creșterii rapide a oricăror microorganisme prezente în produse).

Există, totuși, produse și ingrediente intermediare în afacerea de cofetărie care pot conține microorganisme dăunătoare sau care pot favoriza creșterea microorganismelor care provoacă toxiinfecții alimentare. In primul rand, acestea sunt lactate, albus, gelatina, nuci si cateva fructe uscate. Ouăle, laptele și gelatina, înainte de a fi introduse în masa de cofetărie, sunt de obicei transferate în soluții, care sunt uneori lăsate în locuri calde unde microorganismele se pot înmulți rapid și intens. Din fericire, aceste soluții sunt de obicei adăugate la temperaturi suficient de ridicate pentru a ucide microorganismele, dar pot ajunge în mâinile personalului. În plus, uneori, echipamentele de manipulare în vrac sunt folosite fără a fi spălate și curățate corespunzător înainte de a fi introduse în echipamentul de formare și tăiere.

În cursul unor procese tehnologice, microorganismele nu sunt distruse. Dacă a fost utilizat un ingredient contaminat cu microorganisme sau dacă masa de cofetărie este transportată cu ustensile contaminate, pastele, marțipanul și ciocolata pot rămâne contaminate după fabricare. Datorită conținutului scăzut de umiditate al acestor alimente, ele nu favorizează creșterea microbiană, dar atunci când sunt consumate, ca urmare a înmulțirii rapide a microorganismelor în tractul digestiv, pot provoca boli.

În condiții favorabile, microorganismele care provoacă intoxicații alimentare se înmulțesc într-un ritm extraordinar - de exemplu, în condiții umede la 38 ° C, numărul bacteriilor poate crește de 100.000 de ori în 12 ore.

Conditii sanitare si igienice la intreprindere

În orice unitate alimentară, menținerea condițiilor sanitare și igienice adecvate depinde de mai mulți factori:

• personal;
• Ingrediente;
• echipamente și spații;
• lupta împotriva insectelor și rozătoarelor.

Personal. Dacă angajații nu sunt familiarizați cu elementele de bază ale igienei, atunci alegerea celor mai bune ingrediente, echipamente și facilități este inutilă. Responsabilitatea pentru igiena personală revine în principal personalului unității medicale. După un examen medical care confirmă că o persoană poate lucra cu alimente, trebuie să primească instrucțiuni adecvate în domeniul igienei personale - mâini curate, salopete, pălării, folosirea toaletei și să informeze comandantul despre boli, în special tractul digestiv. Filmele și conversațiile sunt adesea folosite pentru astfel de informare a noilor muncitori și meșteri.

Ingrediente alimentare. Materiile prime nu trebuie manipulate cu mâinile goale. Din păcate, această regulă este adesea încălcată la întreprinderile de cofetărie, dar ar trebui depuse toate eforturile posibile pentru a se asigura că personalul folosește linguri și lopeți pentru a lucra cu materii prime și mănuși pentru a lucra cu produsele finite. Praful din materii prime nu trebuie să se depună pe produsul finit.

Spații și echipamente. Cel mai adesea nu funcționează bine într-o cameră neîngrijită. Menținerea curățeniei este responsabilitatea persoanei responsabile pentru fiecare cameră. Este necesar să se spele în mod regulat echipamentul cu jeturi de apă fierbinte și abur, acesta trebuie să fie potrivit pentru sterilizare; un număr suficient de echipamente de rezervă ar trebui, de asemenea, să fie furnizat, astfel încât echipamentul să poată fi prelucrat pe rând. Echipamentele deteriorate nu trebuie folosite. Pe lângă echipamentele de spălat, fiecare unitate ar trebui să aibă o cameră separată pentru spălarea și sterilizarea echipamentelor mari, pubele și cărucioarelor. Dezinfectanții trebuie folosiți cu grijă, deoarece mulți dintre ei au un miros persistent persistent. Utilizarea uneia sau altei materii prime la întreprindere este autorizată de un angajat al laboratorului care controlează calitatea acesteia. El verifică dacă compoziția respectă specificațiile și că materiile prime primite sunt curate și sigure (se realizează contaminarea cu rozătoare și fragmente de insecte). Analiza se efectuează prin dizolvare sau cernere, astfel încât orice materie străină poate fi detectată ca urmare - bucăți de sârmă, cuie, așchii sau fibre din pungi.

Materiile prime furnizate în saci, cutii de lemn sau cutii de carton căptușite cu hârtie sunt ușor contaminate atunci când containerul este deschis. Reprezentanții serviciului de control al calității trebuie să se asigure că pachetele sunt procesate corect, și în zonele de non-producție. Nucile, stafidele și alte materiale similare pentru îndepărtarea pietrelor, cojilor, ramurilor și a altor corpuri străine necesită sortare mecanică și manuală. Există echipamente speciale pentru sortarea pneumatică și separarea materialelor pe baza diferențelor de densitate, cum ar fi pietrele și metalele.

SORTARE ELECTRONICĂ

Această metodă de sortare, bazată pe principiul îndepărtării oricărui obiect de culoare incongruentă, este folosită pentru nuci și fasole. Fiecare piuliță este verificată individual, iar cu ajutorul unei fotocelule, la trecerea pe jgheab, piulițele defecte sunt rapid respinse. Această metodă are limitările sale.

ELECTROMANETI

Cu ajutorul separării magnetice, corpurile străine metalice - șuruburi, șuruburi și alte incluziuni metalice - sunt îndepărtate din materii prime sau produse parțial prelucrate. Acest lucru este deosebit de important atunci când trimiteți materii prime pentru măcinare sau prelucrare, unde poate apărea o defecțiune majoră din cauza impurităților metalice.

Când folosiți electromagneți, este necesar să îndepărtați metalul care aderă la intervale scurte de timp, fără a elibera tot ce a captat de magnet înapoi în produs.

CITA VIBRANTE ȘI GRILĂ ÎN CONDUCTE

Când prelucrarea implică dizolvarea materiilor prime sau prelucrarea lor într-o stare elastic-plastică (ca și în prepararea masei de ciocolată), cernerea vă permite să îndepărtați corpurile străine. Echipamentele moderne de separare permit utilizarea sitelor cu diametre mici ale orificiilor fără a reduce productivitatea.

Când se prepară o soluție sau o emulsie din materii prime, de exemplu, înainte de fierbere sirop de caramel sau fondant cremos, acestea trebuie trecute prin filtre (site) cu cel mai mic diametru posibil al orificiului în conformitate cu performanța cerută. Masa de ciocolată poate fi trecută prin site vibrante încorporate în linia de producție din zonă imediat înainte de turnare sau îmbrăcare. În acest scop, sitele vibrante sunt disponibile în diferite dimensiuni, cu un randament bun chiar și pentru ciocolata vâscoasă.

Grilele din conductele unei mașini de îmbrăcare sau ale echipamentelor de formare sunt ultima oportunitate de a proteja împotriva pătrunderii accidentale a bucăților de metal sau a pieselor de echipament în produs.

DETECTOARE ELECTRONICE DE METALE SI DETECTOARE DE RAZE X

Indiferent de măsurile de precauție luate în procesele de fabricație, unele impurități intră în continuare în produsele finite și sunt necesare fonduri suplimentare pentru a identifica și elimina astfel de produse.

Un detector electronic de metale este un dispozitiv care poate fi poziționat deasupra unei benzi transportoare pentru a detecta particulele de metal prezente în cofetăria care trec prin transportor. În ultimii ani, sensibilitatea unor astfel de detectoare de metale a fost îmbunătățită semnificativ, iar acum sunt mai puțin sensibile la interferențe care au interferat cu funcționarea și au redus semnificativ eficiența acestor dispozitive.

Un detector de metale modern este sub forma unui pod situat deasupra unui transportor de-a lungul căruia se deplasează barele, bomboane mici sau cutii ambalate. Direct sub punte, se formează un „câmp electromagnetic uniform”, iar o particulă de metal, care trece prin acesta, încalcă echilibrul electromagnetic, în urma căruia se formează un impuls electric, de la care se declanșează sistemul de alarmă. Semnalul poate fi dat sub forma unui bec sau a unui clopoțel și, în același timp, sunt activate dispozitive care indică locul de pe transportor unde ar trebui să fie amplasat produsul cu includere de metal. Este necesar ca persoana responsabilă să elimine manual produsele specificate.

Mult mai fiabilă este sortarea automată, atunci când produsele cu impurități sunt îndepărtate mecanic din bandă. Transportorul poate fi separat, în timp ce produsele de cofetărie cu impurități sunt descărcate în recipientul de dedesubt. Conductele pot fi echipate și cu detectoare - în acest caz, un mecanism de deviere este activat de la detector pentru a îndepărta produsul contaminat.

Principiile de bază ale funcționării detectorilor și dispozitivelor de respingere sunt prezentate în fig. 23.6 și 23.7. Sensibilitatea unor astfel de dispozitive este dată în plăcuța din fig. 23.6 În prezent, este posibil să se detecteze prezența particulelor de oțel inoxidabil feros sau feromagnetic în ambalajele din folie de aluminiu. Dispozitivul de înregistrare detectează, de exemplu, prezența particulelor de metal de până la 1,5 mm în diametru într-o pungă de bomboane. Pentru a obține o sensibilitate maximă, se recomandă plasarea pachetelor de mișcare pe o singură linie.

Confecțiile respinse pot fi verificate individual prin trecerea printr-un detector în timpul opririlor de producție. La unele întreprinderi, se folosește un detector special pentru aceasta. Uneori piese metalice

Dimensiunea deschiderii (apartament)		Oțel, fier, cupru, alamă, aluminiu	Oțel inoxidabil nemagnetic
Înălţime	Lăţime		EN58J316	EN58E304L
101 mm	101 mm	0,5 mm	0,6 mm	0,7 mm
35-5 mm	101 mm	1,0 mm	1,2 mm	1,4 mm
762 mm	203 mm	2,0 mm	2,4 mm	2,8 mm
660 mm	355 mm	2,5 mm	3,0 mm	3,5 mm

Diametrul minim al unei particule metalice sferice detectabile

Orez. 23.6. Detector de metale și tabel de sensibilitate Reproducere cu permisiunea Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, Marea Britanie

Echipamentul este distrus, iar piesele lor intră în lotul de produs nedetectate. Acest lucru poate face ca detectorul din linia de producție să funcționeze foarte frecvent și este mult mai convenabil să verificați produsele dintr-un astfel de lot pe un detector instalat separat.

Este adesea logic să examinăm separat produsele respinse, ceea ce vă permite să identificați sursa particulelor de metal, dacă există o situație neobișnuită. un numar mare de produse contaminate. Pentru a face acest lucru, faceți un groal cu apă fierbinte, care este trecut printr-o sită care vă permite să îndepărtați obiectele străine. Căutarea este mai dificilă dacă produsul conține nuci sau fructe, dar de obicei o separare magnetică minuțioasă vă permite să detectați incluziuni de metale străine (particulele de metale feroase sunt mult mai frecvente decât particulele neferoase).

Odată cu detectarea frecventă a particulelor de metal cu aceleași proprietăți, poate fi necesară verificarea produselor semifabricate sau a materiilor prime.

Separarea magnetică și ecranarea nu pot fi utilizate în unele procese tehnologice, iar particulele de metal intră în produsul finit. Exemple sunt bucăți mici de sârmă găsite în nucile de cocos uscate și plumbul din stafide (datorită împușcării păsărilor în podgorii).

Orez. 23.7. Tipic sistem automat respingere cu detectoare de metale:

Detectoarele de metale sunt instalate pe benzi transportoare, jgheaburi și conducte, pe echipamente de ambalare și procesare sau alte echipamente pentru manipularea materialului într-un flux pentru a asigura un control complet automat. Când este detectat metal, este activat releul detector, care pornește alarma și oprește antrenarea transportorului sau pornește mecanismul de ejectare automată a materialului respins.

Produse.

Publicat cu permisiunea Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, Marea Britanie

Detectoarele de raze X au, teoretic, avantajul că pot detecta roci, sticlă și alte particule dense nemetalice. Utilizarea detectoarelor de raze X activată mari intreprinderi- o procedură foarte costisitoare și consumatoare de timp, iar din cauza factorului uman, eficiența determinării este relativ scăzută. Deoarece această metodă implică control vizual pe ecran, viteza de control în comparație cu viteza detectorului electronic nu este mare. Indiferent de integritatea controlerului printr-o foarte Pe termen scurt obosește și, în plus, multe particule de pe ecran au un contur neclar.

Inspecția a sute de mii de pachete este foarte dificil de gestionat și chiar și un sistem semi-automat este de obicei neeconomic. Cea mai bună soluție pare să fie un sistem complet automat de detectare a corpurilor străine cu raze X.

ALTE CAUZE DE POLUARE A CORPILOR STRĂINI

Incluziuni străine care au intrat în produs din obiecte personale, papetărie iar echipamentele auxiliare mici reprezintă un mare pericol. Ace, agrafe de păr, nasturi, agrafe de hârtie etc. pot pătrunde în produs în timpul preparării acestuia și numai îngrijirea personală și controlul strict pot preveni acest lucru. În ciuda interzicerii fumatului în zonele de producție, chiar și mucuri de țigară și chibrituri intră uneori în produs, care pot fi aduse în zonele de producție pe tălpile pantofilor. Folosirea agrafelor, agrafelor, acelor de împingere sau a chinelor de mare în zonele de lucru ar trebui interzisă. Dacă personalului de producție i se asigură echipamentul necesar, nevoia de cuțite personale și unelte mici similare dispare, deși în produse au fost găsite chiar bucăți de lame de ras de siguranță, care au fost folosite de ajustatori în unele dintre scopurile lor proprii.

Este interzisă aducerea de alimente și băuturi în zona de producție (în majoritatea întreprinderilor, există încăperi lângă muncitori unde se poate mânca).

Cea mai frecventă cauză a pătrunderii sticlei în produse sunt geamurile sparte sau becurile. Toate sticlele sparte sau crăpate trebuie raportate conducerii în timp util și înlocuite imediat. Toate iluminatul electric din zonele cu alimente în vrac trebuie protejat.

Posibilitatea unei intenții rău intenționate nu poate fi ignorată. Uneori, din motive de nemulțumire, management sau motive politice, angajații întreprinderii pot dori să introducă în mod intenționat obiecte sau substanțe periculoase în produs (astfel de cazuri sunt cunoscute din rapoartele de presă). Firmele mari au de obicei o unitate medicală și este nevoie de un psiholog pentru a identifica angajații potențial dezechilibrati.

CONTROLUL STĂRII SANITARE ȘI IGIENICE

Pentru implementarea efectivă a măsurilor descrise mai sus este necesar interesul conducerii de vârf. Supraveghetorii ar trebui să efectueze inspecții periodice fără avertisment. Examinările detaliate sunt efectuate de către medicul sanitar și personalul acestuia. Sarcinile lor includ lupta împotriva insectelor și rozătoarelor, organizarea selecției frotiurilor din echipamente pentru prezența microorganismelor patogene. Managementul trebuie să sprijine medic sanitar, deoarece nicio altă abordare nu oferă un control adecvat.

TESTE DE TRANSPORT

Calitățile de protecție ale ambalajului, ținând cont de tipul materialului de ambalare și de metoda de etanșare, au fost deja discutate în secțiunile relevante.

Adesea, nu acordă atenția cuvenită designului containerelor de grup (cutie de carton, cutie). Informațiile cu privire la rezistența unor astfel de containere pentru a asigura protecția produselor în timpul transportului și depozitării acestora trebuie furnizate de departamentul de control al calității.

Unele firme transportă loturi de produse finite de la magazinele de producție la depozitele pe paleți. Depozitele pot fi amplasate in diferite zone ale tarii, in zone cu Cu mașina. Din încărcătura pe paleți din depozite, se formează apoi loturi în funcție de comenzi individuale pentru livrare către întreprinderile de comerț cu ridicata și cu amănuntul.

Alte firme trimit produse direct din fabrică către comercianții cu amănuntul în cutii de carton ondulat folosind vehicule publice sau alte vehicule de închiriat. Rezistența cutiilor cu produse trebuie să fie suficientă pentru a suporta greutatea cutiilor instalate deasupra. Pentru încărcăturile pe paleți care sunt transportate cu camioane sau autoutilitare, s-a constatat că cutia trebuie să reziste la o presiune echivalentă cu greutatea a cinci cutii pline montate deasupra. Această presiune poate fi calculată de la înălțimea sarcinii 1-1,5 m.

Pentru verificarea casetelor se folosește o presă hidraulică de laborator (Carver Laboratory Press) echipată cu plăci plate. Cutia de testat este plasată între plăci, iar plăcile sunt deplasate treptat, aplicând uniform presiunea hidraulică, care este înregistrată continuu de instrument. Este înregistrată presiunea la care cutia abia începe să se prăbușească. Cu acest dispozitiv este posibil să testați cutii de diferite modele și de la diferite plăci, cu sau fără distanțiere interne. Rezistența necesară este influențată de tipul de cofetărie din cutie. De exemplu, blocurile solide de ciocolată strâns ambalate într-o cutie pot rezista la o greutate semnificativă fără deteriorare, în timp ce în cazul transportului de seturi asortate cu umplutură moale sau marshmallows, containerul de grup (cutia) trebuie să preia întreaga încărcătură.

Din păcate, personalul poate fi extrem de neglijent – ​​în depozite există cazuri de cules de stive prea înalte, în care cutiile inferioare sunt strânse la jumătate din dimensiunea lor normală! Deși testul de încărcare oferă informații pentru selectarea casetei (casetei) cerute, răspunsul final este oferit de testele de transport sau model. Pentru a face acest lucru, ei pregătesc mărfurile pe paleți sau în cutii de carton și le trimit pe teren accidentat la mai multe depozite angro, unde sunt examinate la sosire.

Pentru testarea transportului, există echipamente speciale sofisticate care simulează mișcarea încărcăturii și presiunea care poate fi întâlnită în timpul transportului, dar rezultatele obținute în acest fel trebuie abordate cu oarecare precauție.

Literatură

1. Birch, G.G. și Parker, K.J. Controlul Calității Alimentelor și Analiza Alimentelor. - Barking, Anglia: Elsevier Publishers, 1984.
2. Butcher, D. W. Monitorizarea on-line a fabricii de proces continuu. Ed. Dagenham, Anglia: Politehnica din nord-estul Londrei. 1983.
3. Gould, W. A. ​​​​Asigurarea calității alimentelor. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1977.
4. Controlul calității în industria alimentară lucrări de conferință / Institute of Quality Assurance, U.K. (Comunicații conferinței). - Farnham, Surrey, Anglia: Holly Tree House. 1974.
5. Kramer, A. și Twigg, B. A. Controlul calității pentru industria alimentară. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1970.
6. McFarlane, I. Controlul automat al proceselor de fabricare a alimentelor. - Barking, Anglia: Elsevier Publishers, 1983.
7. Pearson, E. S. și Hartley, H. O. Tabele biometrice pentru statisticieni. Cambridge University Press, Londra.
8. Steiner, E. H. Metode statistice de control al calității. - Londra: Academic Press, 1967.
9. Stiles, E. M. Manual de asigurare totală a calității. - Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.

Secțiunea de control în masă se bazează pe o prezentare despre controlul calității la Universitatea din Wisconsin, ca parte a unui curs al Asociației Naționale a Cofetăriei ( NCA ) de regretatul Wesley Childs ( WesleyChilds ) care a lucrat pentru companie Curtis Candy. - Notă. ed.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul controlului calității produselor de catering

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calitatii produselor la o intreprindere de alimentatie publica

2.1 Organizarea controlului calității produselor la unitățile de alimentație publică

2.2 Procedura de control al calității produselor culinare de casă

2.3 Evaluarea nivelului calității produselor, unități de alimentație publică

2.7 Vânzări de produse finite de catering

2.9 Prelevarea probelor și pregătirea pentru teste fizice și chimice

CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Calitatea produsului se formează în etapa de dezvoltare a produsului și este însoțită de documentație de reglementare și tehnică. Calitatea produsului trebuie asigurată în toate etapele producției și menținută în etapele de depozitare, transport și vânzare.

Furnizarea planificată a nivelurilor de calitate depinde de mulți factori:

· De la o formulare clară în documentația normativă și tehnică a cerințelor pentru calitatea produsului;

Despre calitatea materiilor prime sau semifabricatelor;

· Perfecționarea unei combinații și tehnologie;

· Respectarea proceselor tehnologice;

· nivelul echipamentului tehnic de producție;

· Nivelul de calificare al personalului;

Organizarea producţiei şi serviciilor;

Respectarea controlului calității produsului în toate etapele producției sale;

· Interes pentru producerea de produse de înaltă calitate.

De exemplu: dacă rețeta este scrisă incorect și procesul tehnologic nu a fost elaborat, atunci chiar și cu materii prime de bună calitate și înalt calificat personalului este imposibil să se dezvolte produse de înaltă calitate.

Procesul de asigurare a calității produsului constă în etape și operațiuni interdependente: de la acceptarea materiilor prime (sau a semifabricatelor) până la depozitarea și vânzarea produselor finite. De exemplu, chiar și o operație prost efectuată în procesul tehnologic de producție poate strica munca de înaltă calitate efectuată anterior și, ca urmare, produsele de o anumită calitate nu vor funcționa. Prin urmare, este necesar să se respecte disciplina tehnologică prescrisă în documentația de reglementare și tehnică, să se controleze cu strictețe calitatea performanței nu numai a operațiunilor individuale, ci a întregului proces tehnologic. Pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate, este necesară creșterea nivelului de echipamente tehnice ale întreprinderilor, automatizarea proceselor tehnologice și, de asemenea, îmbunătățirea mecanismului de gestionare a calității produselor.

Obiectul studiului este cafeneaua „Neptun” p. Lazarevskoe. Obiectul cercetării îl constituie metodele de control al calității produselor de alimentație publică.

Scopul lucrării de calificare finală este studierea controlului calității produselor în unitățile de alimentație publică.

Pentru a face acest lucru, trebuie să rezolvați o serie de probleme:

Efectuați o analiză teoretică a problemei de cercetare

Învață termenii și conceptele de bază din domeniul calității produselor

Investigați controlul calității produselor cafenelei „Neptun”

Familiarizați-vă cu principalele metode de control al calității produselor de catering

Metodologia și organizarea studiului cuprinde trei etape - analitică, diagnostică și formativă. La etapa analitică au fost stabilite următoarele sarcini:

Examinați literatura de specialitate privind controlul calității produselor alimentare

Luați în considerare funcțiile și studiați caracteristicile controlului calității produsului.

Pentru aceasta s-au folosit următoarele metode:

Lucrări bibliografice științifice

Observarea activităților cafenelei și intervievarea personalului

Scopul și obiectivele studiului determină structura lucrării:

Introducere, care dezvăluie relevanța subiectului, scopului, sarcinilor, care este obiectul și subiectul studiului semnificație practică noutate, etape și metode de cercetare.

Capitolul unu dezvăluie baza teoretica controlul calității produselor de catering, al doilea capitol dezvăluie aplicarea practică a metodelor de control al calității produselor de catering.

În concluzie, se formulează concluzii pe tema studiului.

Bibliografia se încheie.

Lucrarea finală de calificare a fost redactată în următoarele etape

Colectarea, analiza si generalizarea materialului privind problema de cercetare

Studii de control al calității produselor de cafenea

Analiza și generalizarea rezultatelor și proiectarea lucrării

CAPITOLUL 1. Aspecte teoretice subiect în studiu

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul calității produselor

Problema îmbunătățirii calității produselor este complexă și multifațetă și acoperă o varietate de aspecte: tehnice, economice, sociale etc.

Problema calității produselor este de o importanță deosebită în condițiile economice moderne la întreprinderile de diferite forme organizatorice și juridice și la cetățenii antreprenorilor.

Calitatea produsului (GOST 15467-79) este un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite Nevoi în conformitate cu scopul său (pentru produsele publice intermitente - pentru a satisface nevoile fiziologice ale unei persoane de nutrienți și energie, ținând cont de principiul alimentație rațională).

Produse culinare - un set de feluri de mâncare, produse culinareși semifabricate culinare.

Calitatea produselor culinare (GOST R 50647-94) este un set de proprietăți ale produselor culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea sau consumul ulterioară a alimentelor, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului,

Produsul este înțeles ca rezultatul materializat al procesului. activitatea muncii, având proprietăți utile, primite într-un anumit loc pentru o anumită perioadă de timp și destinate utilizării de către consumatori în scopul satisfacerii nevoilor acestora, atât publice, cât și private. Produsele pot fi terminate sau în curs de desfășurare.

O unitate de producție este o copie separată a produselor pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată sau pe bucată determinată în conformitate cu procedura stabilită. Împărțirea produselor în anumite unități este esențială în gestionarea calității produsului, în special în evaluarea calității acestuia, în controlul fiecărei unități ( control complet), sau unele unități (control selectiv).

Un produs este o unitate de producție industrială, a cărei cantitate poate fi calculată în bucăți sau copii. Tipurile de produse sunt piese, unități de asamblare, kituri.

O proprietate de produs este o trăsătură obiectivă a unui produs care se poate manifesta în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia.Combinarea proprietăților face posibilă distingerea unui tip de produs de altul. Proprietățile produsului pot fi împărțite în simple și complexe. Proprietățile simple includ gustul, aspectul, culoarea, iar proprietățile complexe includ conținutul de calorii, digestibilitatea, inteligibilitatea etc.

Produsele de alimentație publică au multe proprietăți care se pot manifesta în timpul creării și consumului lor, adică. în timpul dezvoltării, producției, depozitării, transportului, utilizării.

Calitatea unui produs depinde de calitatea produselor sale constitutive. Calitatea produsului poate fi definită ca ansamblul total de elemente tehnice, tehnologice și caracteristici de performanta produse, prin care: produsul va satisface cerințele consumatorului atunci când este consumat. Măsurarea calității produsului este, practic, determinarea și evaluarea gradului sau nivelului de conformitate a produselor cu această populație generală.

Indicatorii de calitate sunt utilizați pentru a evalua calitatea produselor. Indicator de calitate a produsului - o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale produsului care alcătuiesc calitatea acestuia, considerată în raport cu anumite condiții de creare și funcționare sau consum. Indicatorul de calitate a produsului poate fi exprimat în diferite unități (kcal, procent, puncte etc.), dar poate fi și adimensional. Când luăm în considerare un indicator de calitate, trebuie să distingem, pe de o parte, numele indicatorului (conținut de umiditate, conținut de cenușă, elasticitate, vâscozitate etc.), iar pe de altă parte, valoarea calculată, care se poate modifica.

Produsele pot avea caracteristici calitative și cantitative.

Un semn al unui produs este o caracteristică calitativă sau cantitativă a oricăror proprietăți sau condiții ale unui produs. Semnul cantitativ al producției este parametrul acesteia. Parametrul produsului îi caracterizează cantitativ proprietățile, inclusiv cele care fac parte din calitatea produsului (exprimate în unități fizice).

1.2 Clasificarea metodelor de efectuare a controlului calității produselor de catering

Metodele de determinare a indicatorilor „calității produsului” sunt împărțite în două grupuri:

Cum se obține informații;

După sursele de informare

În funcție de metoda de obținere a informațiilor, metode de determinare

Indicatorii de calitate a produselor sunt împărțiți în:

Măsurare

Înregistrare

organoleptic

Estimată

Metodele de măsurare se bazează pe informațiile obținute cu ajutorul instrumentelor și comenzilor tehnice de măsurare.

Poza 1

Pentru a determina se folosesc metode fizice proprietăți fizice produse - indicele de refracție, vâscozitatea, densitatea optică etc.

Pentru determinarea compoziției și cantității de substanțe incluse în produs se folosesc metode chimice. Pe baza reacțiilor chimice ale analitului cu un reactiv specific.

Metodele fiziologice sunt folosite pentru a determina gradul de asimilare și digestie a nutrienților, inofensivitatea, valoarea biologică.

Pentru determinarea gradului de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice.

Metode de testare expres utilizate în întreprinderile EP: organoleptice, refractometrice, metode de detectare a unor falsificări, metoda testului pentru evaluarea calității grăsimilor de prăjit.

Metodele de calcul sunt utilizate în principal în proiectarea produselor, atunci când acestea nu pot face încă obiectul cercetării experimentale. Aceleași metode pot fi utilizate pentru a stabili dependențe între indicatorii individuali ai calității produsului.

În funcție de sursa de informații, metodele de determinare a indicatorilor de calitate sunt împărțite în:

Tradițional (laborator),

Expert

Sociologic.

Figura 2

Toate aceste metode au documentație de reglementare, care descrie fiecare dintre ele în detaliu. Metodele de analiză fizică determină, de exemplu, densitatea, greutatea specifică, punctul de fierbere, vâscozitatea, pH-ul mediului și alte proprietăți.

Analiza organoleptică este analiza produselor alimentare, inclusiv a produselor de catering, folosind simțurile.

Evaluarea organoleptică este o evaluare a răspunsului simțurilor umane la proprietățile produsului alimentar. Se determină prin metode calitative și cantitative.

O evaluare calitativă se exprimă folosind descrieri verbale - descriptori, iar o evaluare cantitativă se determină în puncte.Analiza organoleptică este o metodă expresă de determinare a calității produsului și permite eliminarea în timp util a deficiențelor.

Calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite este evaluată după principalele proprietăți organoleptice: aspect (inclusiv culoare), textură, miros, gust.

Clasificarea indicatorilor de calitate organologică

Indicatori de calitate organoleptici evaluați cu ajutorul simțurilor

Figura 3

Metoda expresă

Determinarea calității grăsimii de prăjire se realizează cu ajutorul benzilor de test indicator. Indicatorul vă permite să determinați concentrația de acizi grași liberi, care este utilizat pentru a evalua gradul de descompunere a grăsimilor. orice origine.

Test - benzile sunt scufundate în grăsime profundă fierbinte, se numără numărul de benzi care și-au schimbat culoarea de la albastru la galben.

Grăsimea de prăjire este considerată nepotrivită pentru utilizare ulterioară dacă concentrația de acizi grași liberi (FFA) este peste 1% (culoarea s-a schimbat complet sau semnificativ.

1.3 Controlul sanitar și igienic al unităților de alimentație publică

Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de catering se bazează pe regulile și reglementările sanitare relevante, care au o serie de cerințe sanitare generale pentru întreprinderile din industria alimentară.

Acestea includ următoarele prevederi:

1) respectarea cerințelor sanitare pentru teritoriu, atât zonele economice, cât și zonele industriale; întreținerea sanitară corespunzătoare a teritoriului (curățarea, udarea, amplasarea și starea coșurilor de gunoi, curățarea și dezinfectarea acestora);

2) starea corectă sanitară și tehnică a întreprinderii (alimentarea cu apă și respectarea calității apei potabile SanPiN 2.1.4.544.96 sau SanPiN 2.1.4.559.96), disponibilitatea apei calde și aburului, disponibilitatea canalizării și racordarea acestuia la echipamente tehnologice, disponibilitatea instalațiilor de tratare, disponibilitatea frigului și respectarea regimului de temperatură în camere frigorifice, asigurarea cu încălzire și respectarea regimului de temperatură în încăperile încălzite, disponibilitatea ventilației și eficiența acesteia, suficientă iluminare, atât artificială cât și naturală, izolare fonică. în spații industriale;

3) asigurarea cu transport, echipament, inventar, containere și respectarea condițiilor sanitare de spălare, dezinfecție și depozitare;

4) suficiența spațiilor industriale și de agrement în conformitate cu capacitatea produselor fabricate și respectarea întreținerii sanitare a acestora;

5) deratizarea, dezinfecția și eficacitatea luptei împotriva rozătoarelor, muștelor și altor insecte;

6) respectarea igienei personale si industriale;

7) Funcționarii și cetățenii care au săvârșit abateri sanitare pot fi aduși la răspundere disciplinară, administrativă, penală art. 8) responsabilitate în conformitate cu legea Federației Ruse „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ.

Lista regulilor de control:

Aceste Reguli sanitare stabilesc cerințe de igienă pentru siguranța produselor alimentare și capacitatea acestora de a satisface nevoile fiziologice ale unei persoane în nutrienți de bază și energie.

Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare sunt determinate de indicatorii de gust, culoare, miros și textura caracteristici fiecărui tip de produs, și trebuie să satisfacă gusturile și obiceiurile tradițional stabilite ale populației. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare nu trebuie să se modifice în timpul depozitării, transportului și în procesul de vânzare.

Produsele alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine, gusturi, incluziuni, să difere prin culoare și textura inerente acestui tip de produs.

Siguranța produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și de radiații, precum și din punct de vedere al conținutului de poluanți chimici, este determinată de respectarea acestora la standardele de igienă stabilite prin prezentele norme sanitare.

Determinarea indicatorilor de siguranță și valoare nutrițională a produselor alimentare, inclusiv a suplimentelor alimentare biologic active, de compoziție mixtă se efectuează pentru principalul tip de materie primă atât în ​​ceea ce privește fracția de masă, cât și nivelurile admisibile de contaminanți normalizați.

Determinarea indicatorilor de siguranță a produselor alimentare uscate, concentrate sau diluate se realizează în funcție de produsul original, ținând cont de conținutul de substanță uscată din materia primă și din produsul final.

Standardele de igienă se aplică compușilor chimici potențial periculoși și obiectelor biologice, a căror prezență în produsele alimentare nu trebuie să depășească nivelurile permise ale conținutului lor într-o anumită masă (volum) a produsului testat.

Conținutul de contaminanți chimici majori care prezintă un risc pentru sănătatea umană este controlat în produsele alimentare. Cerințe de igienă la nivelul admisibil al conținutului de elemente toxice sunt prezentate tuturor tipurilor de materii prime alimentare și produse alimentare.

Conținutul de micotoxine - aflatoxină B1, deoxinivalenol (vomitoxină), zearalenonă, toxina T-2, patulină - este controlat în materiile prime alimentare și produsele alimentare origine vegetală, aflatoxina M1 - în lapte și produse lactate. Contaminantii prioritari sunt: ​​pentru produsele din cereale - deoxinivalenol; pentru nuci si seminte oleaginoase - aflatoxina B1; pentru produse de prelucrare a fructelor si legumelor - patulina.

Prezența micotoxinelor în alimentele pentru copii și dietetice nu este permisă.

Pesticidele sunt controlate în toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare: hexaclorociclohexan (izomeri alfa, beta, gamma), DDT și metaboliții săi. În cereale și produse prelucrate, pesticidele organomercur, acidul 2,4-D, sărurile și esterii acestuia sunt de asemenea controlate. În pește și produse procesate, acidul 2,4-D, sărurile și esterii săi sunt de asemenea controlate.

Controlul materiilor prime alimentare și al produselor alimentare în ceea ce privește conținutul de cantități reziduale de pesticide și agrochimice, inclusiv fumiganți, se bazează pe informațiile furnizate de producătorul (furnizorul) produsului privind pesticidele și substanțele agrochimice utilizate în producerea și depozitarea acestuia. .

Examinarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare care conțin pesticide se efectuează în conformitate cu standardele de igienă actuale privind conținutul de pesticide în obiectele de mediu la unitățile de alimentație publică.

Cantitățile reziduale de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv preparate hormonale) sunt controlate în produsele de origine animală, medicamente(inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarea și prevenirea bolilor la animale și păsări de curte, inclusiv interzise. În carne, produse din carne, produse secundare ale animalelor de sacrificare și păsări de curte, atât antibioticele furajere aprobate pentru utilizare în agricultură - grisina, bacitracina, cât și antibioticele terapeutice cele mai frecvent utilizate în medicina veterinară - antibioticele din grupa tetraciclinei, cloramfenicolul sunt controlate. Penicilina, streptomicina, antibioticele din grupa tetraciclinei, cloramfenicolul sunt controlate în lapte și produse lactate; în ouă și produse din ouă - bacitracină, antibiotice din grupa tetraciclinei, streptomicina, cloramfenicol.

Controlul conținutului de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv preparate hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopuri de îngrășare, tratare și prevenire a bolilor animalelor și păsărilor de curte, medicamente nespecificate în clauza 3.14 se bazează pe informațiile furnizate. de către producătorul (furnizorul) de produse privind utilizarea stimulentelor de creștere a animalelor și a medicamentelor în fabricarea și depozitarea acestora.

Bifenilii policlorurați sunt controlați în pește și produse din pește; benzapiren - în cereale, în carne afumată și produse din pește.

Prezența benzapirenului în alimentele pentru copii și dietetice nu este permisă.

În anumite produse alimentare sunt controlate: conținutul de compuși azotați: histamina - în peștii din familiile somonului și macroului (inclusiv grupa tonului); nitrați - în fructe și legume; N-nitrozamine - în pește și produse din pește, produse din carne și malț de bere.

În produsele grase, indicatorii de alterare oxidativă sunt controlați: numărul de acid și numărul de peroxid.

Conținutul de radionuclizi din produsele alimentare este controlat. Siguranța radiațiilor a produselor alimentare pentru cesiu-137 și stronțiu-90 este determinată de nivelurile lor admisibile de activitate specifică a radionuclizilor stabilite prin prezentele Norme sanitare. Pentru a determina conformitatea produselor alimentare cu criteriile de siguranță împotriva radiațiilor, se utilizează indicatorul de conformitate - B, a cărui valoare este calculată din rezultatele măsurării activității specifice a cesiului-137 și stronțiului-90 în probă: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, unde A - valoarea activității specifice a 90Sr și 137Cs în produsul alimentar (Bq/kg), H - nivelul admisibil al activității specifice pentru 90Sr și 137Cs în același produs (Bq/kg). Siguranța împotriva radiațiilor a alimentelor contaminate cu alți radionuclizi este determinată de normele sanitare conform standardelor de siguranță împotriva radiațiilor.

În legumele, legumele, fructele și fructele de pădure proaspete și proaspăt congelate, prezența ouălor de helminți și a chisturilor de protozoare patogene intestinale nu este permisă.

Standardele igienice pentru indicatorii microbiologici ai siguranței și valorii nutriționale a produselor alimentare includ următoarele grupe de microorganisme: nivelul normalizat al microflorei biotehnologice și în produsele probiotice.

Raționalizarea indicatorilor microbiologici ai siguranței alimentelor se efectuează pentru majoritatea grupurilor de microorganisme conform unui principiu alternativ, adică. masa produsului este normalizată, în care bacteriile din grupul Escherichia coli, majoritatea microorganismelor oportuniste, precum și microorganismele patogene, incl. salmonella și Listeria monocytogenes. În alte cazuri, standardul reflectă numărul de unități formatoare de colonii în 1 g (ml) de produs (CFU / g, ml).

Criteriile de siguranta a produselor alimentare conservate (sterilitatea industriala) este absenta microorganismelor in produsul conservat care se pot dezvolta la temperatura de depozitare stabilita pt. tip specific conserve și microorganisme și toxine microbiene periculoase pentru sănătatea umană.

Suplimentele alimentare biologic active sunt surse alimentare, minore, pro- și prebiotice naturale (identice cu cele naturale) substanțe (componente) biologic active ale alimentelor, asigurând intrarea acestora în organismul uman atunci când sunt consumate cu alimente sau introduse în produsele alimentare. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care le constituie sursa, utilizate la fabricarea suplimentelor alimentare biologic active, trebuie să asigure eficacitatea acestora și să nu aibă un efect nociv asupra sănătății umane. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care sunt sursele lor, care, conform cercetării științifice moderne, reprezintă un pericol pentru viața și sănătatea umană atunci când sunt utilizate ca parte a suplimentelor alimentare biologic active, nu pot fi utilizate la fabricarea de substanțe biologice active. suplimente alimentare active în alimentația publică.

Indicatorii valorii nutritive sunt determinați în produsele alimentare. Indicatorii valorii nutriționale a produselor alimentare sunt fundamentați de producător (elaborator de documente tehnice) pe baza unor metode analitice de cercetare și/sau folosind metoda de calcul, ținând cont de rețeta produsului alimentar și de datele privind compoziția crudității. materiale.

Produsele alimentare separate din punct de vedere al valorii nutritive trebuie să respecte cerințele prezentelor Reguli sanitare.

Produse mancare de bebelușiși componentele acestora, produsele pentru femeile însărcinate și care alăptează (denumite în continuare produse specializate) trebuie să respecte standardele de siguranță igienă și valoare nutritivă stabilite prin prezentele Reguli sanitare.

În produsele alimentare, este permis să se utilizeze aditivi alimentari care, conform cercetării științifice moderne, nu au un efect nociv asupra vieții și sănătății umane și asupra vieții și sănătății generațiilor viitoare. Produsele alimentare care conțin aditivi alimentari nu fac obiectul fabricării, importului și vânzării în teritoriu Federația Rusă. Deci, în caz de încălcare a cerințelor sanitare și epidemiologice pt Produse alimentare importate (sau produse) pe teritoriul Federației Ruse.

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calitatii la intreprindere

2.1 Organizarea controlului calității în cafeneaua „Neptun” p. Lazarevskoe

În cafeneaua „Neptun” din Lazarevskoye, controlul calității produselor este organizat în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității de intrare, operațional și de acceptare. Numărul de membri și componența serviciilor sunt determinate în funcție de tip și personalulîntreprinderilor. Da, servicii control de intrare calitatea la întreprinderile cu depozit propriu poate fi angajat în următoarea componenţă: depozitar, director adjunct.

Controlul operațional și de acceptare la întreprindere se efectuează ca parte a șefului. producție (adjunct al șefului de producție), inginer sau tehnolog, bucătar-maistru, bucătar de rangul cel mai înalt.

Serviciul de control intrări controlează materiile prime (produsele) primite și verifică conformitatea calității acestora cu datele specificate în documentele însoțitoare, conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația de reglementare. În caz de îndoială cu privire la calitatea sau starea bună a materiilor prime (produselor) primite, este chemat un lucrător de laborator (sanitar-alimentar sau tehnologic) pentru a preleva probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza concluziilor de laborator, cererile sunt făcute furnizorului în modul prescris, iar cazurile de livrare a materiilor prime (produse) de calitate scăzută sunt notate în jurnalul de bord pentru furnizarea de produse de calitate scăzută și nestandard. , care este întreținut de persoana responsabilă financiar care primește marfa.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime (produselor) primite. Returnarea în timp util a produselor de calitate scăzută și executarea lor incorectă, furnizarea în timp util a materialelor pentru depunerea unei reclamații împotriva furnizorilor, nerespectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor, încălcarea standardelor sanitare și a condițiilor de vânzare a produselor.

La mutarea produselor dintr-un depozit în producție, directorul de producție (adjunctul său, șef-șef) trebuie să accepte produsele din punct de vedere calitativ, în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.

Controlul operațional monitorizează respectarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, modurile de tratament termic, rețetele, regulile de prelucrare și distribuire a vaselor și produselor. Efectuarea controlului operațional permite eliminarea în timp util a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției de produse culinare.

Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică (uneori fizică și chimică), verificând conformitatea setului de materie primă harti tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, respectarea regimului tehnologic și randamentul produsului în greutate. Dintre indicatorii fizico-chimici controlați în controlul operațional sunt, de exemplu, conținutul de solide și grăsimi din bulion și sosuri, utilizate ulterior pentru prepararea supelor, a preparatelor coapte.

Controlul de acceptare (controlul calitatii produselor) este organizat in functie de tipul intreprinderii.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare la cerere în masă (în cantine, cafenele, restaurante), o comisie de respingere efectuează o evaluare constantă a calității produselor finite - conform indicatorilor organoleptici.

Organele de supraveghere de stat, în conformitate cu procedura stabilită, efectuează control selectiv al calității în ceea ce privește indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

La întreprinderile de alimentație publică care au primit un certificat de conformitate, se efectuează controlul de inspecție asupra calității produselor lor.

2.2 Evaluarea nivelului de calitate a produsului

Pentru a gestiona și îmbunătăți calitatea produselor este necesară o evaluare cantitativă a nivelului acestora. Domeniul de activitate asociat cu evaluarea cantitativă a calității produsului se numește calimetrie. Calimetria este un domeniu științific care unește metode cantitative evaluări ale calității utilizate pentru a informa deciziile luate în managementul și standardizarea calității produselor.

Evaluarea nivelului calității produsului stă la baza elaborării deciziilor de management necesare în sistemul de management al calității produsului. Evaluarea nivelului de calitate constă din următorii pași:

Selectarea nomenclatorului indicatorilor de calitate și justificarea necesității și suficienței acestuia;

Selectarea sau dezvoltarea metodelor de determinare a valorilor indicatorilor de calitate;

Selectarea valorilor de bază ale indicatorilor și a datelor inițiale pentru a determina calitatea produselor evaluate;

Determinarea valorilor efective ale indicatorilor de calitate și compararea acestora cu cei de bază;

Analiza comparativă a opțiunilor pentru posibile soluții și găsirea celor mai bune;

Scopul evaluării este determinat de:

Ce indicatori de calitate ar trebui selectați pentru luare în considerare;

Ce metode și cu ce precizie să le determine valorile;

Ce fonduri vor fi necesare pentru aceasta;

Cum se procesează și sub ce formă să prezinte rezultatele evaluării;

Ce soluții posibile ar trebui comparate între ele.

În tehnologia de preparare, comentariile membrilor serviciului de control al calității și consumatorilor sunt înregistrate în jurnalul de respingere.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare continuă a calității produselor finite (controlul acceptării) este efectuată de o comisie de respingere pe baza indicatorilor organoleptici.

Componența comisiei de căsătorie se aprobă prin ordin al conducătorului întreprinderii. În comisie este inclus un membru al postului sanitar sau un lucrător sanitar (dacă este disponibil). Președintele comisiei poate fi: șeful întreprinderii sau adjunctul acestuia pentru producție, șeful producției sau adjunctul acestuia, un inginer (tehnolog). Pentru o căsătorie unică, componența comisiei trebuie să fie formată din cel puțin două persoane. Angajații care participă la evaluarea organoleptică nu ar trebui să aibă restricții din motive medicale ( boli croniceși alergii), au abilitățile de a evalua produsele și de a cunoaște criteriile de calitate.

Pentru analiza organoleptică se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie (un ibric cu apă clocotită pentru clătirea aparatelor, vase pentru scurgerea apei după clătire).

Fiecare degustător ar trebui să fie prevăzut cu produse neutralizante care redau sensibilitatea la gust și miros: pâine albă de grâu sau biscuiți uscati nedospiți, cafea măcinată, necarbogazoasă. bând apă sau alte produse.

În activitățile sale, Comisia este ghidată de „Regulamentele privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”.

Comisia de casare verifică fiecare lot de preparate, produse, băuturi, semifabricate înainte de începerea vânzării. Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte

Calitate excelenta, 4 puncte - calitate bună, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - calitate nesatisfăcătoare.

Numărul de porțiuni testate ale produsului trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

Căsătoria are loc în prezența producătorului direct al produsului, care este o legătură controlată, dar nu participă la evaluarea produselor fabricate de acesta.

Rezultatele verificării calității produsului sunt înregistrate în jurnalul de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt aprobate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei. controlul calității produsului

Jurnalul consemnează: denumirea preparatelor (produselor) care au comentarii asupra calității, aprecierea preparatelor (produselor) în puncte. Mâncărurile care nu au abateri în rețete și tehnologie corespund concluziei: „Restul loturilor de preparate incluse în meniu sunt disponibile, verificate, îndeplinesc cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate la 5 puncte”. Jurnalul formularului stabilit trebuie să fie numerotat, dantelat și sigilat

2.3 Procedura de clasificare a produselor culinare

Înainte de căsătorie, este necesar să vă familiarizați cu meniul, producția și rețeta felurilor de mâncare, costurile, cerinte tehnice la calitatea alimentelor. Frânarea începe cu determinarea masei produselor finite și a porțiunilor individuale din primul, al doilea fel de mâncare și băuturi dulci. Produsele bucăți sunt cântărite simultan cu 1 O buc. Și se determină greutatea medie a unei bucăți, se selectează preparatele finite dintre cele pregătite pentru distribuție, cântărindu-le separat în cantitate de trei porții și se calculează greutatea medie a felului de mâncare. Produsul principal care face parte din fel de mâncare (carne, pește, carne de pasăre etc.) se cântărește în cantitate de 1 O porții. Masa unei porții se poate abate de la normă cu ± 3%, masa totală a 10 porții trebuie să respecte norma. Greutatea medie a porțiilor de carne, pește, pasăre, cu care se servesc primele feluri, se poate abate de la normă în ± 10%.

La distributie se verifica temperatura vaselor in vacanta cu un termometru de laborator (in cadru metalic). Termometrul este scufundat în mijlocul vasului. În produsele dense, se face mai întâi o adâncitură cu un cuțit.

Indicatori separați ai calității preparatelor și produselor controlate sunt evaluați în următoarea succesiune: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, textura, apoi proprietăți evaluate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici de consistență, uniformitate, suculenta etc. .)

La evaluarea calității supe piure o probă de supă este turnată într-o farfurie într-un jet, se evaluează textura (consistența): densitatea, vâscozitatea, uniformitatea, prezența particulelor dense, culoarea. După aceea, se determină mirosul și se gustă supa. Se evaluează separat o garnitură pentru supe piure care nu se șterge conform rețetei.

La evaluare preparate cu cereale și pasteîntindeți-le într-un strat subțire de-a lungul fundului plăcii și stabiliți absența incluziunilor străine, prezența bulgărilor. La paste se acordă atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.

La evaluarea semifabricatelor, produselor și preparate din peste verificați corectitudinea tăierii și conformitatea cu rețeta; pregătirea corectă

semifabricate (feliere, pane); textura (consistenta); mirosul și gustul produsului.

la carne semifabricate, produse și bucate mai întâi evaluează extern
vedere a produsului din carne în ansamblu și separat: forma tăieturii, starea suprafeței, pane. Apoi verificați pregătirea culinară a produsului prin textură (consistență) și culoare pe tăietură. După aceea, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare. Pentru sosuri de carne ei încearcă toate componentele sale separat (produsul principal, sos, garnitură), apoi gustă felul de mâncare în întregime.

Criterii de calitate

Scot 5 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) fără defecte. Indicatorii organoleptici trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor de reglementare și tehnice.

Scoate 4 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu neajunsuri minore sau usor de eliminat (gustul si mirosul sunt tipice, dar blande, forma taiata neuniforma, gust insuficient de sarat).

Scoate 3 puncte- Dezavantajele preparatelor sunt mai semnificative (uscarea suprafeței, încălcarea formei, forma incorectă de tăiere a legumelor, miros slab sau excesiv de condimente, lichid în salate, textura tare (consistență) a cărnii etc.). Produsele sunt potrivite pentru vânzare fără modificări sau după modificare. Produsele cu defecte ușor de eliminat sunt trimise spre revizuire (sărare, ardere parțială, ușoară subgreutate, fisuri superficiale, încălcări ale designului etc.)

Dacă gustul și mirosul unui fel de mâncare (produs) sunt evaluate cu câte 3 puncte fiecare, atunci indiferent de valoarea altor indicatori, felul de mâncare (produs) este evaluat nu mai mult de 3 puncte.

Scoate 2 puncte corespunde mâncărurilor (produse, semifabricate) cu defecte semnificative: prezența unor gusturi sau mirosuri străine, produsele sunt suprasărate, insuficient gătite sau gătite, arse, și-au pierdut forma sau textura caracteristică și precum și produse subponderale piese.

În cazul în care produsul este cotat cu cel puțin 2 puncte pentru cel puțin unul dintre indicatori, acesta este scos de la vânzare fără punctaj, transferat la căsătorie, oficializând acest lucru cu un act corespunzător. Poate fi fie reciclat, fie eliminat.

Evaluare generală calitatea preparatului (produsului) analizat este calculată ca valoare medie aritmetică exactă până la prima zecimală.

Punctele se scad din suma punctelor pentru o temperatură mai mică, comparativ cu cea recomandată, pentru eliberarea vaselor calde - 1 punct la fiecare 10 0 s, pentru o temperatură mai mare a vaselor reci - 1 punct pentru fiecare sOc.

Pentru proiectarea incorectă a unui fel de mâncare, servirea lui într-un fel de mâncare nepotrivit (ca formă și dimensiune), se scad și 1 până la 2 puncte din totalul de puncte, în funcție de importanța defectelor. Servirea în vase contaminate este evaluată ca „nesatisfăcătoare”, iar vasul este scos de la vânzare.

Reducerea scorului indicatorilor de calitate ai preparatelor (produselor) pentru defectele detectate se realizează în conformitate cu tabelele din GOST R 531 04-2008 Servicii de catering Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică

Indicatori de calitate
	Bulionul este limpede, auriu, grasimea de la suprafata este portocalie deschis	Grăsime incoloră sau ușor colorată	Bulionul este tulbure	Bulionul este închis la culoare
Aspect	Legumele au păstrat forma tăiată	Tăierea neuniformă a legumelor	Legumele sunt deformate	Legume tocate grosier cereale neculese prost decojite
consistenta	Cartofi moi și legume	Cartofii și cerealele sunt puțin fierte	Legumele și cerealele sunt prea fierte	Alimente insuficient fierte sau prea fierte
Gust și miros	Gust și miros de legume și cartofi sotate, moderat sărate	Caracteristică. Dar miros ușor pronunțat și gust ușor subsărat.	Fără miros de legume sau condimente sotate.	Suprasare, miros de cartofi arși

Tabelul 1 - Scara evaluării organoleptice a preparatului. supă de cartofi

2.4 Cerințe tehnologice pentru produsele finite

la o salată de legume proaspete: prelucrare și feliere atentă;

la o salată cu legume fierte și carne: respectarea și păstrarea formei tăiate;

* pentru sos ciorbe: culoarea, aspectul, forma tăieturii trebuie să corespundă rețetei;

pentru a face piure supe: consistență uniformă, fără fulgi de proteine;

la bulion: transparență, intensitatea culorii;

· la, cea de-a doua carne, peste preparate prajite: o crusta rosie uniforma pe o suprafata;

la feluri de mâncare pane: prezența unei cruste, pane, nu rămâne în urmă

· la al doilea fel de mâncare din cereale: boabele nu sunt prea fierte;

pentru piure de cartofi: consistenta este omogena, pufoasa, culoarea corespunde produselor introduse

· la jeleu: consistenta omogena, fara cocoloase de amidon preparat, fara semne de imbatranire a amidonului si pelicule la suprafata;

· la mousse, sambuca, creme: consistenta omogena, delicata, fin poroasa sau elastica, forma bine conservata;

Pentru a jeleu: transparent, dar poate să nu fie transparent; forma gelatinoasa, omogena, usor elastica, bine conservata, cu culoarea, mirosul si gustul pronunțate ale principalelor produse.

Pot fi create postări pentru a controla calitatea produselor finite

calitati, condusa de un maistru bucatar. Sarcina lor este să controleze procesarea pas cu pas a produselor și producția acestora. Periodic în timpul zilei de lucru producția și bucătarul-maistru trebuie să controleze calitatea preparatelor porționate la distribuire. Calitatea preparatelor in aspect este verificata si de chelner.

Pentru a crește responsabilitatea lucrătorilor din producție pentru calitatea produselor lor, pentru îmbunătățirea competențelor acestora, se poate organiza un concurs pentru dreptul de a respinge personal alimentele. Bucătarului căruia i se acordă un astfel de drept i se eliberează un certificat. Periodic, calitatea alimentelor preparate de persoanele îndreptățite la căsătorie personală este supusă controlului.

Pentru un control mai bun al calității, bucătarii cu drept de căsătorie personală în cafeneaua Neptune sunt recertificați la fiecare trei ani pentru termen nou. Persoanele care au comis încălcări (calitatea produsului ar trebui să fie doar „excelentă, reguli sanitare depozitare și vânzare, reguli de igienă personală) sunt lipsiți de dreptul la căsătorie personală.

Astfel de persoane pot participa din nou la tipul specificat de competiție numai după un an.

2.5 Reglementare și Cadrul legal controlul calității produselor întreprinderilor publice

În prezent, pe piața și serviciile de consum funcționează un nou organism de reglementare - Serviciul Federal pentru Supravegherea Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Umanului (Rospotrebnadzor). I-au fost transferate competențele Inspectoratului de Stat pentru Comerț existent anterior și, parțial, autorităților de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat. Astfel, competențele sale se extind în domeniile comerțului, alimentației publice, asistenței medicale, igienei etc. Sarcina sa este de a exercita supravegherea și controlul de stat asupra punerii în aplicare a cerințelor legislației Federației Ruse în domeniul asigurării sanitare și sanitare. bunăstarea epidemiologică a unei persoane. Activitățile de verificare ale Rospotrebnadzor pot fi programate și neprogramate. Totodată, acestea pot fi efectuate în colaborare cu alte autorități de reglementare (Gosstandart, servicii fiscale, autorități de Stat de Supraveghere a incendiilor, autorități de supraveghere sanitară și epidemiologică) pentru a identifica încălcările care intră în competența altor autorități de reglementare. Inspecțiile programate se efectuează, de regulă, o dată la trei ani. În actele referitoare la competențele Rospotrebnadzor, drepturile acesteia de a conduce evenimentul în cauză sunt foarte vag fixate.

Interpretările contradictorii cu privire la această problemă au fost complet excluse prin scrisoarea Serviciului Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării umane din 7 martie 2006 NQ 0100/2473-06-32. Se precizează că faptul de a efectua o achiziție de control (test) de către funcționarii Rospotrebnadzor ar trebui considerat drept un act ilegal, indicând faptul că aceștia și-au depășit puterile.

Singura excepție de la această interdicție, atunci când autoritățile de la Rospotrebnadzor pot efectua o achiziție de test, este identificarea faptului de fraudă a consumatorilor, care ar trebui efectuată în prezența victimei și a martorilor în cauză.

Mai mult, autoritățile de poliție, cu care oficialii Rospotrebnadzor pot desfășura activități comune, sunt și ele private de dreptul de a efectua o achiziție de test. Organismele operaționale-investigative (care includ, printre altele, Departamentul Afacerilor Interne) pot efectua o achiziție de test dacă există semne ale unei infracțiuni conform Codului Penal al Federației Ruse (clauza 4, articolul 6 din legea din 12.08. 1995 NQ 144-FZ „Cu privire la activitățile operaționale-investigative”).

Cadrul legal și de reglementare pentru controlul calității Prevederi de bază politici publice Rusia în regiune mâncat sănătos reflectat în Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare NQ29-903 din 02.01.2000”

Actele legislative și de reglementare menite să asigure siguranța alimentelor includ:

Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 31 martie 1999”

„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 09.01.1996 F3-2”.

Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 „Igienic
cerințe pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, fabricarea și manipularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația studenților în institutii de invatamant, instituții de învățământ profesional primar și secundar.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru dispozitivul, conținutul și organizarea modului de funcționare al organizațiilor de învățământ preșcolar” .

Indicatorii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică, compoziția componentelor acestora, conformitatea cu rețetele de preparate, produse (completitudinea investiției în materie primă).

2.6 Cerințe pentru primirea și depozitarea materiilor prime, produselor alimentare

Produsele trebuie depozitate în recipientele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar, transferate într-un container industrial curat, etichetat în conformitate cu tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne de peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera de aprovizionare zilnică a produselor, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă în conformitate cu condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare în cafeneaua „Neptun” din satul Lazarevskoye, sunt respectate cu strictețe regulile cartierului mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele cu un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

În cafeneaua „Neptun” din localitatea Lazarevskoye, depozitarea produselor deosebit de perisabile se efectuează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și perioadele de depozitare a produselor deosebit de perisabile conform SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru raft. condiţiile de viaţă şi de păstrare a produselor alimentare”.

Frigiderele pentru depozitarea alimentelor sunt echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige cositorite sau din oțel inoxidabil.

Carcasele de carne răcite, jumătate de carcase, sferturi sunt atârnate pe cârlige, astfel încât să nu intre în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau depozite.

Produsele secundare sunt depozitate în containerul furnizorului pe rafturi sau piedestale.

Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în recipientul furnizorului pe rafturi sau piedestale, stivuite; pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii) se recomandă așezarea șipcilor.

Peștele congelat (fileul de pește) este depozitat pe rafturi sau pubele din containerul furnizorului.

Smântâna, brânza de vaci sunt depozitate într-un recipient cu capac. Nu este permis să lăsați linguri într-un recipient cu brânză de vaci și smântână.

Untul este depozitat în recipiente din fabrică sau batoane învelite în pergament în tăvi, unt topit - în recipientul producătorului.

Brânzeturile mari sunt depozitate fără recipiente pe rafturi curate. Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipientul furnizorului sau recipientul de producție.

Ouăle în cutii sunt depozitate pe paleți în camere uscate și răcoroase. Pulberea de ou este depozitată într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură nu mai mare de minus 60C.

Cerealele si faina se depoziteaza in saci pe paleti in stive la o distanta de minim 15 cm de podea.

Pastele, zahărul, sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau piedestale.

Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în încăperi uscate și ventilate.

Pâinea se depozitează pe rafturi, în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în lăzi; legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care nu depășește 100C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 120C.

Legumele, fructele, fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipientul furnizorului în frigidere cu temperatură scăzută.

Eticheta de marcare a fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este utilizat pe deplin.

2.7 Cerințe pentru producerea, distribuția preparatelor, eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare

Secvența procesului tehnologic de preparare a produselor culinare, modul de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime alimentare, regimul de temperatură, interschimbabilitatea produselor trebuie să respecte cerințele SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice. pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, acte normative, culegeri de rețete de preparate și produse culinare.

Organizația trebuie să aibă o încheiere sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat care să indice în ea gama de produse.

Ulterior, în funcție de starea sanitară a organizației, de calitatea produsului finit, de perioada anului, dacă este necesară modificarea gamei (extindere sau reducere), organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat emit din nou. o concluzie sanitară şi epidemiologică asupra gamei de produse.

În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente legate de schimbările în tehnologia de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor alimentare, folosind materiale și echipamente noi care pot afecta indicatorii de securitate a produselor finite, încheierea sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se emite pentru formulările în modul prescris.

Documente similare

Concepte de bază în domeniul controlului. Valoarea controlului calității, locul său în evaluarea conformității. Testele, scopul și clasificarea lor. Caracteristicile controlului de stat, departamental și intern al calității produselor și serviciilor, etapele acestora.

rezumat, adăugat 12.02.2013


Politica în domeniul standardizării și calității în sistemul alimentației publice. Determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor prime și produselor finite ai restaurantului. Controlul procesului tehnologic, certificarea serviciilor prestate, verificarea metrologică a instrumentelor.

teză, adăugată 16.12.2012


Conceptul și tipurile de control al calității produselor. Organizarea controlului calitatii produselor si prevenirea defectelor. Metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Metodologie de analiză organoleptică a calității alimentelor folosind scoruri și scale.

rezumat, adăugat 16.11.2010


Esența proceselor de control al calității. Sarcinile și structura QCD (departamentul control tehnic) întreprinderi. Tipuri de control tehnic, metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Diferență între control intern produse și revizuire.

test, adaugat 30.06.2009


Conceptul de calitate a produsului, rolul și importanța acestuia în asigurarea eficienței întreprinderii. Caracteristicile metodelor și instrumentelor de control al calității produselor. Dezvoltarea unei strategii de îmbunătățire a calității produselor unei întreprinderi de producție.

teză, adăugată 26.06.2017


Conceptul de calitate a produsului, indicatorii acestuia și metodele de control la întreprindere. Efectuarea analizei de control al calității pe exemplul OJSC „Rafinăria de petrol Khabarovsk”. Modalități de îmbunătățire a managementului calității produselor la o anumită întreprindere.

teză, adăugată 29.10.2010


Verificarea conformității caracteristicilor produsului sau procesului, tipuri de control al calității produsului. Aplicarea standardelor internaționale MS ISO 9000. Scopul și principalele sarcini și organizarea controlului de intrare, controlul calității produselor metalice.

lucrare de control, adaugat 12.04.2011


Caracteristici ale implementării controlului calității acceptării statistice pentru caracteristici alternative și colective. Luarea în considerare a conceptului, scopului, sarcinilor principale și principiilor organizării controlului calității produselor, evaluarea eficacității acestuia.

test, adaugat 04.08.2011


Necesitatea de a controla calitatea produselor, a soiurilor sale. Organizarea controlului calității produselor la întreprindere, metode utilizate pentru implementarea acestuia; compoziția costurilor sale. Analiza activităților Khabarovsk „Khimfarmzavod” în domeniul calității.

test, adaugat 19.07.2010


Sistemul de testare de stat a produselor, utilizarea termenilor standardizați. Sistematizarea tipurilor de teste și control în funcție de principalele lor caracteristici. Calitatea și performanța produsului. Tipuri și metode de control al calității produselor la întreprindere.

transcriere

1 Controlul calității în producția de produse alimentare Alekseeva N.A., Aslanyants S.R. Autonom organizație non profit„Analitică și tehnologii înalte”, Moscova

2 Cerințe moderne la producția alimentară Un nivel ridicat de concurență impune necesitatea asigurării siguranței alimentelor la un nivel înalt. Globalizarea proceselor de afaceri și crearea Lumii organizare comercială(OMC): principiile de construire a sistemului includ respectarea regulilor comerciale internaționale, prețuri competitive cu înaltă calitate și securitatea propunerilor în curs de implementare. Principala condiție pentru participarea la comerțul mondial este introducerea sistemelor internaționale de siguranță și asigurare a calității HACCP și a standardului ISO la întreprinderi.

3 Controlul calității produselor alimentare. Etape. Controlul materiilor prime primite: indicatori organoleptici, calitatea ambalajului, marcajul, caracteristicile de greutate, disponibilitatea documentatiei necesare insotitoare. Controlul productiei: - respectarea conditiilor de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite - mentinerea unei stari sanitare si igienice Vehicul- respectarea tehnologiei de preparare a produsului (controlul încărcării) - respectarea caracteristicilor de greutate ale produsului finit - controlul calității ambalajului și etichetării - controlul conformității aspectului produsului finit - controlul fizico-chimic și microbiologic al calitatea și siguranța produsului finit.

4 Sistemul de control al calității producției alimentare Sistemul de management al calității în industria alimentară include standarde rusești: GOST R ISO Sistem de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar (ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar). GOST R Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale (Sisteme de calitate. Principii HACCP pentru managementul calității produselor alimentare. Cerințe generale).

5 Sistem HACCP. Șapte principii de bază. Identificarea riscurilor potențiale și a riscurilor (factori periculoși) de producție; Identificarea punctelor critice de control în producție pentru eliminarea (minimizarea) riscului; În documentele sistemului HACCP trebuie stabilite și respectate valorile limită ale parametrilor la punctele critice de control; Dezvoltarea unui sistem de monitorizare pentru a asigura controlul punctelor critice de control; Dezvoltarea acțiunilor corective și aplicarea acestora în cazul rezultatelor negative ale monitorizării; Dezvoltarea procedurilor de verificare care să fie efectuate cu regularitate; Documentarea tuturor procedurilor sistemului, formularelor și metodelor de înregistrare a datelor.

6 Sistem HACCP. Factori periculoși. Toate tipurile de pericole, inclusiv biologice (microbiologice), chimice și fizice, trebuie identificate și evaluate. Pericole enumerate pentru grupele de alimente în Reglementări sanitareși normele, ar trebui incluse în lista factorilor care trebuie luați în considerare mai întâi și fără modificare. Ar trebui luat în considerare pericole prezente în produse, precum și provenite din echipamente, mediu, personal etc. Acțiunile preventive trebuie definite și documentate. Actiunile preventive includ: - Controlul parametrilor procesului tehnologic de productie; - Tratament termic; - utilizarea conservanților; - Utilizarea unui detector de metale; - Controlul periodic al concentratiei de substante nocive; - Spălarea și dezinfecția echipamentelor, mâinilor, inventarului, încălțămintei etc.

7 GOST R ISO Conține cerințe pentru un sistem de management al produselor alimentare sigure, inclusiv principalele elemente recunoscute: Schimb interactiv de informații; Sistem de management; Programe de creare a precondițiilor (programe-precondiții); Principiile HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

8 GOST R ISO Planificarea și producerea de produse sigure. Programe de cerințe preliminare Activități preliminare pentru a permite analiza pericolelor Dezvoltarea analizei pericolelor programe de producție pre-acțiuni obligatorii Elaborarea unui plan HACCP Actualizarea informațiilor și documentației preliminare Planificarea verificării Sistem de trasabilitate Managementul neconformității

9 GOST R ISO Sistem de monitorizare. Sistemul de monitorizare reprezintă metodele, instrucțiunile, înregistrările aplicate în legătură cu: măsurători sau observații care oferă rezultate într-un interval de timp acceptabil; dispozitivele utilizate; metode de calibrare aplicate; frecvența monitorizării; competențe și responsabilități pentru monitorizare; cerințele de păstrare a evidenței și practicile de păstrare a evidenței.

10 Sistem de monitorizare a temperaturii. Componența sistemului de monitorizare: 1. Senzori 2. Modul principal. 3. Server de computer. 4. Module SMS. 5. Software

11 Sistem de monitorizare a temperaturii. 1. Senzori Măsurarea și stocarea în timp real a temperaturii (umidității) în congelatoare și încăperi. Domeniu de măsurare a temperaturii: Precizie: ±1 Interval de măsurare a umidității: 5%...95% Precizie: ±3% Interval de achiziție a datelor: 1 s 1 oră Transmiterea semnalului fără fir: aproximativ 30 m în interior

12 Sistem de monitorizare a temperaturii. 2. Modulul principal Salvarea datelor colectate de la senzori și transferarea lor pe un computer. Este o punte de comunicare între senzori și un computer (sau LAN). Posibilitatea modulelor de rețea Transfer de date fără fir și prin cablu Memorie încorporată pentru stocarea datelor în cazul pierderii comunicării cu serverul

13 Sistem de monitorizare a temperaturii. 3. Server de computer Proiectat pentru a stoca date, oferi acces la rețea. Folosind un computer, operatorul poate monitoriza starea în timp real a sistemului, poate vizualiza istoricul, alarmele etc. Permite operatorilor să monitorizeze temperatura de la distanță prin Internet. Tipărirea rapoartelor.

14 Sistem de monitorizare a temperaturii. 4. Module SMS Concepute pentru a trimite mesaje text sau vocale utilizatorilor prin telefon, sms sau e-mail; În cazul depășirii limitelor de temperatură sau în cazul altor probleme (pierderea semnalului, pierderea tensiunii în rețea etc.), pe telefonul mobil al utilizatorului se trimite un mesaj SMS cu descrierea problemei.

15 Sistem de monitorizare a temperaturii. 5. Software Monitorizare în timp real a temperaturii și vizualizare istoric, export de rapoarte, alarmă și mesaj, administrarea întregului sistem de monitorizare.

16 Sistem de monitorizare a temperaturii. Sistem de monitorizare auto Ebro EBI-90 Până la 4 senzori de temperatură/umiditate (; 0,8) Până la 4 senzori de deschidere a ușilor. Imprimantă termică. modul GSM. modul GPS.

17 Controlul fizic și chimic al produselor finite. Se efectuează în conformitate cu cerințele actuale CERINȚE IGIENICE SanPiN PENTRU SIGURANȚA ȘI VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE Principalele elemente toxice controlate în fara esecîn toate grupele de alimente și Denumirea elementului de concentrație al acestora Niveluri permise (conserve de carne), mg/kg Plumb 0,5 Arsenic 0,1 Cadmiu 0,05 Mercur 0,03 Staniu 200,0 Crom 0,5

18 Controlul fizic și chimic al produselor finite. Raționalizarea. Denumirea GOST-urilor 1. GOST R "Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)." 2. GOST R "Apă potabilă. Determinarea conținutului de elemente prin spectrometrie atomică." 3. GOST R "Materiile prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului." 4. GOST R "Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului." 5. GOST R "Bauturi nealcoolice. Apa minerala si de baut. Metoda voltametrica de stripare pentru determinarea concentratiei masice de seleniu." 6. GOST "Materiile prime și produse alimentare. Metodă de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice." 7. GOST "Materiile prime și produse alimentare. Pregătirea probei. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice."

Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Academia de Științe J. Geyrovskogo a Republicii Cehe (Praga) Aparatul implementează toate realizările moderne în domeniul voltametriei de stripare.

20 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Principalele caracteristici ale analizorului Modificări Moduri de măsurare Electrozi indicatori Funcții software Analizor de laborator Instalatie mobila Voltametrie de stripare anodica si catodica Voltametrie ciclica Polarografie in impuls diferential Electrozi solizi: carbon sticlos, pe baza de aur, platina, argint Setarea parametrilor, inregistrarea unui semnal analitic Calculul concentratiilor si prezentarea rezultatelor Diagnosticarea performantelor echipamentului

21 Analizor voltametric ТЭА 4000 (Nordantec, Germania) Sensibilitatea măsurătorilor principalelor elemente toxice Cadmiu Cd 0,05 ppb Crom CrIII / CrVI 0,01 ppb Cupru Cu 0,05 ppb Mercur Hg 0,03 ppb Nichel Ni 0,03 ppb Nichel Ni 0,03 ppb Zb. / AsV 0,1 ppb Seleniu SeIV/ SeVI 1,0 ppb Mangan Mn 0,5 ppb Taliu Tl 5,0 ppb Fier FeII / FeIII 5,0 ppb

22 Centrul de validare ANO „AVTech” funcționează din 2004, îndeplinește cerințele GOST R ISO (ISO 9001:2000) realizează un ciclu complet de validare (certificare, calificare) a echipamentelor, spațiilor, proceselor tehnologice și metodelor analitice în conformitate cu cerințe internaționale- GMP EC, GLP, GTP, ICH și standardele rusești angajat din specialiști de înaltă calificare cu certificate ale Academiei Europene de Conformitate, Gosstandart din Rusia are experiență practică de lucru cu companii străine și ruse

23 Validarea Validarea este o procedură care confirmă fiabilitatea condițiilor de producție și capacitatea de a conduce la rezultatele așteptate în ceea ce privește calitatea produsului. Validarea este o parte importantă a sistemului de asigurare și control al calității. Validarea singură nu îmbunătățește calitatea produsului. Rezultatele sale pot fie să crească gradul de asigurare a calității, fie să indice necesitatea îmbunătățirii condițiilor de producție.

24 Procese tehnologice. Validare Sub rezerva validării: Metode analitice. Procese de curatare a echipamentelor, comunicatii, etc. Procese de tratare sanitara a spatiilor, etc. Echipamente tehnologice si de laborator. Sisteme de inginerie care afectează direct calitatea semifabricatului și a produsului finit (furnizează aer curat, apă, abur, gaz inert, aer comprimat etc.). Camere și zone „curate”, camere „reci”, etc.

25 Laborator de testare ANO "AVTeh". Domeniul acreditării Certificat de acreditare ROSS RU, valabil până la Numele produsului testat 1 Cutii cu flux laminar (dulapuri), camere curate (CP), zone curate spatii industriale 2 Sterilizatoare cu abur și aer uscat 3 Camere climatice pentru căldură și rece. 4 Termostate pentru aer uscat și cu manta de apă 5 Incubatoare 6 Frigidere, congelatoare

26 Laboratorul de testare al ANO AVTech. Domeniul de aplicare Certificat de acreditare ROSS RU, valabil până la Denumirea produselor testate 6 Factorii fizici ai mediului de lucru, locurilor de muncă 7 Aparatură pentru procese fizico-chimice și fizico-mecanice. 8 Centrifuge 9 Echipamente de sterilizare și dezinfecție

27 Laborator de calibrare ANO „AVTech” Număr de înregistrare 782, valabil până în municipiu.

28 Organizație autonomă non-profit „Analitică și înalte tehnologii” Vă mulțumim pentru atenție! ANO "AVTech" tel.: +7 (495) fax: +7 (495)

LABORATOR DE TESTARE INDEPENDENT ANO "AVTech"

GOST R 51705.1-2001 STANDARDUL DE STAT AL SISTEMUL CALITĂȚII FEDERAȚIA RUSĂ MANAGEMENTUL CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP CERINȚE GENERALE Standardul Moscova 2009 Cuvânt înainte

GOST R 51705.1-2001 STANDARDUL DE STAT AL SISTEMUL CALITĂȚII FEDERATIEI RUSĂ GESTIUNEA CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZATE PE PRINCIPII HACCP CERINȚE GENERALE GOSSTANDARD RUSIA Moscova Cuvânt înainte

CJSC „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ aer zonă de muncă METODA DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A METALELOR GRE ȘI A ELEMENTELOR TOXICE (Cd, Pb, Cu, Zn, Bi, Tl, Ag, Fe,

CJSC „AKVILON” METODE DE ANALIZA CHIMICĂ CANTITATIVĂ a solului, solului, sedimentelor de fund, nămolurilor de epurare

Spectroscopie de absorbție atomică: obiecte de analiză, standarde implementate

CJSC „Aquilon” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ Aerul atmosferic, aerul clădirilor rezidențiale și publice

CJSC „Aquilon” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a solurilor, solurilor, sedimentelor de fund, nămolurilor de epurare

CJSC „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ materii prime alimentare și produse alimentare

Standardul de stat al Federației Ruse GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calității produselor alimentare bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” (adoptat prin rezoluția Standardului de stat al Federației Ruse din 23 ianuarie

SISTEME DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR 1. Scopul și obiectivele disciplinei Locul disciplinei în structura principalului profesional program educațional Disciplina „Sisteme de management al siguranței

Organizație autonomă necomercială „Analitică și înalte tehnologii” (ANO „AVTech”) ANO „AVTech” v Istoricul companiei v Sarcini cheie v Servicii oferite v Proiecte implementate v Căi promițătoare

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S S I Y S K O Y F E D E R A T I I GOST R (prima ediție) PRODUSE DE SPĂLARE ZOOIGIENICE

Academia de Stat de Management Industrial. N.P. Pastukhova COMPLEX EDUCAȚIONAL ȘI METODOLOGIC PENTRU PROGRAMUL DE DEZVOLTARE PROFESIONALĂ A PERSONALULUI INGINERI „Asigurarea siguranței alimentelor pe baza

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR LA ÎNTREPRINDERILE DE PRODUCȚIE DE ULEI VEGETAL Kupriyanov A.V., Panasenko E.I. Orenburg Universitate de stat Orenburg, rusă

UDC 631.151.3 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP VV Kuzmin, Ph.D. economie în Economie, Conferențiar, Departamentul de Economie și Managementul Producției Agricole, Facultatea de Științe Economice, Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior

Vă invită să participați la instruire: Instruirea (seminarul) privind HACCP are ca scop îmbunătățirea înțelegerii cerințelor sistemului HACCP al întreprinderii dumneavoastră și formarea auditorilor interni Tema și datele atelierului

SISTEME DE MONITORIZARE A REGIMULUI DE TEMPERATURĂ ÎN CARANTINIZARE, TRANSPORT ȘI DEPOZITARE A COMPONENTELOR SÂNGELE DONATORULUI. VALIDAREA PROCESELOR SI METODELOR. Alekseeva N.A. Grupul de companii AVT, Moscova MAIN

minister Agricultură Federația Rusă Anexa 3 Instituția de învățământ de la bugetul de stat federal educatie inalta„Universitatea Agrară de Stat din Saratov

UDC 658,56 TENDINȚE MODERNE ÎN MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIA ALIMENTARĂ Buzina M. A., masterand al Institutului Cooperativ Saransk (filiala) al unei organizații autonome nonprofit organizare educaţională

Aspecte practice ale implementării principiilor HACCP Ivan Vladimirovici Ermakov

Compilat de: A.M. Petrovsky Sisteme de management al siguranței alimentelor: Instrucțiuni la orele practice şi munca independentă pentru elevii care studiază în direcţia pregătirii

Centrul de Stat pentru Testare, Certificare și Testare de Standardizare GoCISS vă invită să participați la seminar: Seminariile au ca scop îmbunătățirea înțelegerii cerințelor

VI FORUM INTERNAȚIONAL DE SIGURANȚĂ AL ALIMENTELOR IFC Kiev, Ucraina 15 martie 2017 CUM VĂ POATE AJUTĂ GHIDUL IFC PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR PENTRU IMPLEMENTAREA SISTEMULUI? Oksana Dorofeeva și Alyona Bulavina

STANDARDUL DE STAT STB 1470-2004 AL REPUBLICA BIELORUSIA Sisteme de calitate MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR BAZAT PE ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTE CRITICE DE CONTROL Cerințe generale

CJSC „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ materii prime alimentare, alimente și alimente pentru copii METODE DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASA A ARSENICULUI ȘI A MERCURULUI ÎN PRODUSE ALIMENTARE,

UDC 658.562:663/664 SISTEMUL SIGURANȚEI ALIMENTELOR: PROBLEME DE IMPLEMENTARE ȘI MODALITĂȚI DE SOLUȚIONARE A LOR L. A. Fedoskina, Ph.D. economie Științe, conferențiar al Departamentului de Management al Calității, Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Superior

GOST R 52836-2007. Vinuri din fructe (fructe) și materiale din fructe (fructe). General specificații. Data introducerii - 1 ianuarie 2009 Introdus pentru prima dată Prefață Obiective și principii de standardizare

243 Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice uniforme pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice Capitolul II Secțiunea 21. Cerințe pentru apele minerale 244 Cerințe

1267 Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice uniforme pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice Capitolul II Secțiunea 21. Cerințe pentru apele minerale 1268 Cerințe

SEF PROIECTUL SANITAR DE STAT AL FEDERAȚIEI RUSE DECIZIA Moscova La aprobarea normelor sanitare și epidemiologice SP 000000 00 „Organizare și conduită controlul productiei

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL REPUBLICII KAZAKHSTAN UNIVERSITATEA INOVATORĂ EURASIANĂ Complex științific și educațional în specialitatea 05077 - „Tehnologia produselor alimentare” LUCRĂTOR EDUCAȚIONAL

SA "CS "KOMPOSIT-TEST" ROSS RU.0001.11AYU31 ACT de analiză a stării producției de produse certificate de la numele întreprinderii, adresa Scopul analizei: determinarea prezenței conditiile necesare pentru productie,

SanPiN 2.4.1.3147 13 Reglementări sanitare și epidemiologice de stat ale Federației Ruse Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice de stat Organizare și desfășurare a producției

PRINCIPALE DISPOZIȚII ȘI PROCEDURA DE VERIFICARE ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI AL PRODUSELOR ALIMENTARE Kazimirova M.A.; Matvienko A.N.; Lisovoy V.V., Ph.D. tehnologie. științe; Viktorova E.P., doctor în inginerie științe; Cornen

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR ( Principiile HACCP) Grishkova N.V. - șef adjunct al Departamentului de Supraveghere Sanitară al Oficiului Rospotrebnadzor pentru regiunea Ryazan Reglementare tehnică

IMPLEMENTAREA PRINCIPIILOR HACCP ÎN ORGANIZAREA ALIMENTĂRII PENTRU AFEI UN SISTEM CLAR DE ORGANIZARE A ALIMENTELOR SIGURĂ CREAREA CONDIȚIILOR DE LUCRU MODERNE CONȘTIENTIZAREA ȘI INTERESUL PERSONALULUI ÎN ORGANIZARE

Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie FILIALA URAL a Statului Federal Instituția Autonomă de Învățământ de Învățământ Profesional Suplimentar „ACADEMIA

Parte pachete software IQPHARM include module: 1. Modul de management al personalului. Simplificarea și sistematizarea lucrărilor la completarea și menținerea cardului de angajat. Confortabil Zona personală utilizator

DEMO ISO 22000 HACCP SET DE DOCUMENTE DE SIGURANȚA ALIMENTELOR Documente complet editabile (politică, manual, proceduri, formulare, chestionar de audit, instrucțiuni de lucru) A. Completează

IQ-PHARM Programe inteligente pentru producția farmaceutică. CE ESTE IQ-PHARM? IQ-PHARM este un complex module software, care vă permite să automatizați activitățile unei companii farmaceutice și ale unui laborator

Întrebări adresate întreprinderii de prelucrare a cărnii în perioada organizatorică pregătitoare 1. Informații de bază despre activitati de productieîntreprinderi: I 1.1. Numele companiei 1.2. Stat

CJSC „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ Ape potabile, naturale, de mare, uzate

Sfera de acreditare a Centrului de laborator de testare al Instituției Federale de Sănătate de Stat „Centrul de Igienă și Epidemiologie în Regiunea Novosibirsk» în sistemul internaţional de acreditare

PROGRAM DE LUCRU PRIVIND DEZVOLTAREA ȘI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN CONFORMITATE CU CERINȚELE GOST R 51705.1-2001 / HACCP Lucrări efectuate Conținutul lucrării Rezultat Durata Etapa 1. Planificare

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S I Y S K O Y GOST R (prima ediție) F E D E R A T ȘI ȘI PRODUSE ZOOCOSMETICE PENTRU NEPRODUCTIV

Sistemul de reglementare a emisiilor de metale grele în Ucraina Pavlenko Natalia Specialist șef Departamentul Aerului Atmosferic al Departamentului de Stat pentru Monitorizarea Mediului Tel./Fax: 044 206 31 30

Suport tehnic al ANO „AVTech”. Departamentul de service departamentul de service ANO AVTech Aslanyants Samson Rafayelovici Kazahstan Bielorusia Armenia Uzbekistan Moldova Ucraina Rusia Azerbaidjan Georgia

Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse FSBEI HE „Universitatea de Stat Tver” Lapin „12” 03 2015 Program de lucru discipline (cu adnotare)

APROBAT prin ordin al Ministerului Muncii si protectie sociala al Federației Ruse din 2017 STANDARD PROFESIONAL Specialist în tehnologie de producție nanostructurată Cuprins I. Informații generale...

Prin decizia Comisiei Uniune vamală din data de 9 decembrie 2011 880, au fost aprobate Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”. Potrivit paragrafului 2 al art. 10 din Reglementările tehnice

PRODUCEREA DE ECHIPAMENTE ANALITICE ȘI DE LABORATOR PUȚIN DESPRE COMPANIE Akvilon este unul dintre cei mai importanți producători și furnizori autohtoni de echipamente analitice și de laborator cu mai mult

Lista celor recunoscute ca fiind valabile pe teritoriul Republicii Belarus în conformitate cu paragraful 2.3 din SGP 44-2001 „Procedura de recunoaștere a metodelor de implementare” (la data de 01.07.2010) 1 Cod de înregistrare Protocol

SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare” -V SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică,

STANDARDUL DE STAT AL REPUBLICII BELARUS STB ISO 22000-2006 Sisteme de management al siguranței alimentelor CERINȚE PENTRU ORGANIZAȚIILE PARTICIPATE ÎN LANȚUL ALIMENTAR

Ministerul Industriei și Comerțului al Federației Ruse organizatie finantata de stat„INSTITUTUL DE STAT AL DROGURILOR ȘI BUNELOR PRACTICI” (FSI „SID&GP”) „Abordări ale inspecției

DESPRE SISTEMUL DE MANAGEMENT A CALITĂȚII ÎN LABORATORUL DE DIAGNOSTIC CLINIC Olga Viktorovna Lyang Vicepreședinte al Asociației FLM REZULTATE DE LABORATOR ȘI ERORI DE LABORATOR Teste suplimentare, incorecte

Managementul calitatii si laborator Sistem informatic Audit, certificare și validare într-un singur sistem Programat pentru succesul dvs. ENG Audit, certificare și validare într-un singur sistem Management

EXAMEN DE BĂUTURI ALCOOLICE ȘI RALORCOLE Documentație educativ-metodică pentru elevi direcția de pregătire 19.03.02. „Produse alimentare din materii prime vegetale” profil „Tehnologia fermentației

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN LABORATORUL MEDICAL Olga Viktorovna Lyang Vicepreședinte al Asociației FLM REZULTATE DE LABORATOR ȘI ERORI DE LABORATOR Teste suplimentare, tratament incorect

SARL AFNOR Rus AFNOR Rus SRL 2015 PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE A INDUSTRIEI LACTATE ÎN FEDERAȚIA RUSĂ: riscuri și oportunități DEZVOLTAREA ȘI IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT BAZAT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE DESPRE SISTEMUL RUS DE FEDERAȚIE ȘI PNST (proiect)

Standarde naționale, interstatale și internaționale pentru eficacitatea și siguranța dispozitivelor medicale pentru diagnosticarea in vitro N.I.

Cerințe moderne pentru competența și calitatea laboratoarelor de diagnostic clinic V.N. Protsenko KhMAPO

GOST R ISO 14644-2-2001 STANDARDUL DE STAT AL CAMERE CURATE ȘI MEDII CONTROLATE ASOCIATE A FEDERAȚIEI RUSE Partea 2 Cerințe pentru control și monitorizare pentru a confirma constanta

GOST R 55889-2013 Servicii de catering. Sistemul de management al siguranței alimentelor. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară GOST R 55889-2013

Principii de siguranță alimentară Competență Ambiție bazată pe încredere HACCP Valentina Berezan, auditor al sistemelor de management al siguranței alimentelor, director al ISA Cert Ukraine LLC +38050 4110965

Întrebările cititorilor primesc răspuns:

Eu, eu, Kim, expert al Asociației Naționale de Nutriție Clinică în dietetică practică și lucru cu regiunile, Moscova

I. V. Shaturnaya, dietetician, specialist principal al Asociației Naționale de Nutriție Clinică

Controlul calității nutriției

Cine ar trebui să efectueze clasificarea alimentelor finite în condiții de externalizare, dacă producția nu se află pe teritoriul unei instituții medicale (medicul de gardă nu are posibilitatea de a efectua gradarea)?

Toate etapele procesului de nutriție terapeutică dintr-o instituție ar trebui să fie distribuite între furnizor și instituție, inclusiv pozițiile de control al calității nutriției, și precizate clar în contractul de externalizare. Dacă în contract această clauză este obligația externalizatorului, atunci frecvența controlului ar trebui determinată și în contract.

În același timp, în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă”, directorul de producție (bucătar, bucătar principal) , controlul calității mâncărurilor dietetice gata preparate - un dietetician, o asistentă dietetică, un medic de gardă, permițând eliberarea de alimente preparate către departamente. Prin urmare, este necesar să se organizeze un sistem de monitorizare a muncii personalului responsabil pentru această secțiune de lucru. În conformitate cu contractul, funcțiile de mai sus ar trebui să fie incluse în responsabilitățile postului acestor angajați.

A doua pozitie este ca orice organizatie de outsourcing, atunci cand organizeaza alimentatie medicala intr-o institutie medicala sau alimentatie dietetica in institutiile de securitate sociala, este obligata sa respecte toate documentele de reglementare aplicabile (vezi sectiunea „Cadrul legal” de pe site-ul revistei www.site) . Acest lucru ar trebui introdus în sistemul de control pentru activitatea organizației de externalizare.

Organizațiile de inspecție consideră ca criteriu de control normele recomandate privind aportul mediu zilnic de alimente și nu aportul mediu zilnic de proteine, grăsimi, carbohidrați și calorii. Neînțelegerea de către aceste organe a primatului valorii chimice și energetice a dietei duce la contradicții grave, necesitând o „mâncat” clară a tuturor gramelor de alimente pe zi.

Este necesar să se facă distincția între tipurile de verificări. Dacă se efectuează un audit financiar, cum ar fi un audit tematic care ia în considerare aspecte legate de utilizarea fondurilor de asigurări obligatorii de sănătate (sau a altor fonduri) pe alimentatie medicalaîntr-o organizație medicală, următoarele prevederi ar trebui să stea la baza auditului:

• Îndeplinirea normelor efective de consum de alimente în conformitate cu normele stabilite de legea federală.
• Numărul de pacienți tratați, defalcat pe tipuri de diete standard, unde pentru fiecare tip de dietă sunt aprobate normele de nutriție terapeutică. LA organizatii medicale este posibil să folosiți șase tipuri de diete standard. Dacă instituția are diete specializate în care normele nutriționale sunt modificate (reduse) din motive medicale, acestea trebuie luate în considerare și în analiza ulterioară a consumului de alimente. În prezența dietelor individuale, construite și pe baza normelor de consum alimentar (una dintre cele șase diete standard), înregistrările trebuie făcute zilnic în funcție de numărul de pacienți cărora li se atribuie o dietă individuală.
• În conformitate cu normele actuale de nutriție terapeutică în instituțiile medicale, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21.06.2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, corectarea proteică a preparatelor cu amestecuri de compozit proteic uscat și îmbogățirea dietei cu premixuri de vitamine trebuie efectuată fără greșeală .

În cadrul auditului se determină normele de cumpărare și consum de produse alimentare, în funcție de consumul efectiv. Dacă instituția are o contabilitate cantitativă subiect a produselor alimentare, eliminarea în timp util a pacienților din alimente și nu ține cont de numărul total de produse primite și de anulări generale, atunci întrebarea de a mânca „în mod clar” „toate gramele de alimente” pe zi” nu va apărea.

Pentru controlul consumului de alimente se poate efectua o verificare a reziduurilor alimentare. Această verificare se rezumă la faptul că soldul fiecărui tip de produs înscris în declarația de consum alimentar, inspectorul verifică cu disponibilitatea reală a acestuia. Dacă distribuirea produselor în ziua verificării a avut loc deja, dar acestea nu au fost încă anulate conform cerințelor meniului pentru eliberarea produselor alimentare, atunci reconcilierea disponibilității se realizează și ținând cont de disponibilitatea produselor în depozitul alimentar consumabil sau deja emise către unitatea alimentară. Surplusul identificat în timpul auditului este contabilizat, iar în caz de lipsuri (depășind normele) pierdere naturală) se efectuează o anchetă administrativă și se recuperează de la funcționarul vinovat valoarea lipsei (calculată la prețurile existente în regiunea dată în ziua în care a fost descoperită lipsa).

Următorul tip de control este controlul corectitudinii terapiei dietetice efectuate, care se realizează prin verificarea conformității dietelor primite de pacient (în ceea ce privește un set de produse și feluri de mâncare, tehnologie de gătit, nutriție și energie). valoarea dietei) cu caracteristicile recomandate ale dietelor standard și prin utilizarea uniformă a creditelor pe trimestre ale anului. În acest caz, necesarul de proteine, grăsimi și carbohidrați al pacientului este calculat în conformitate cu normele zilnice de consum alimentar, pe baza uneia dintre opțiunile pentru dietele standard indicate pentru această boală și a alimentației efective a pacientului.

Atunci când efectuează un audit de către autoritățile de reglementare, dieteticianul trebuie să știe clar care organizație efectuează auditul. El trebuie să se familiarizeze nu numai cu ordinul de inspecție, ci și cu planul acestuia pentru a determina dacă scopul, tema și programul inspecției sunt de competența acestei organizații. În caz de îndoială, dieteticianul ar trebui să ridice problema posibilității de a efectua o verificare la conducerea instituției.

În același timp, persoana responsabilă cu organizarea și desfășurarea nutriției terapeutice și preventive ar trebui să fie conștientă de faptul că, în conformitate cu articolul 39 din Legea federală din 21 noiembrie 2011 Nr. autorități. Normele de nutriție terapeutică ar trebui să asigure satisfacerea nevoilor fiziologice ale pacientului de nutrienți și energie, ținând cont de mecanismele de dezvoltare a bolii, de caracteristicile evoluției bolilor de bază și concomitente.

Vă rugăm să explicați situația actuală cu catering și control în instituțiile de asigurări sociale în ceea ce privește externalizarea. Decretul nr. 12 existent și Ordinul nr. 397 nu definesc clar criteriile de control al nutriției.

Sistemul de catering și controlul lucrărilor efectuate de către externalizator ar trebui definit în obligațiile contractuale. Controlul asupra prestării serviciilor de către un externalizator, calitatea alimentelor include controlul atât asupra implementării documentelor de reglementare, cât și asupra respectării termenilor contractului. Acest sistem va fi, desigur, individual în fiecare instituție specifică, în funcție de caracteristicile funcționării acestuia. Acesta este cel mai important pas în întocmirea unui contract. Ce condiții vor fi stabilite de șeful organizației, astfel se va organiza sistemul de catering și sistemul de control. Un articol va fi consacrat acestei probleme în numărul următor al revistei, în care vom analiza în detaliu probleme specifice problematice.

Nutriția în instituțiile medicale

Este permisă folosirea nectarului în loc de sucuri în alimentația pacienților internați și cum este reglementat acest lucru?

În conformitate cu noile norme de consum de produse, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, lista produselor permise pentru nutriție terapeutică în instituțiile medicale include doar sucuri de fructe și legume.

În conformitate cu Legea federală din 27 octombrie 2008 nr. 178-FZ „Regulamente tehnice pentru produse cu suc din fructe și legume”, sucul este „un produs alimentar lichid care este nefermentat, capabil de fermentație, obținut din părți comestibile de bună calitate. , fructe și/sau legume coapte, proaspete sau conservate proaspete sau uscate prin impact fizic asupra acestor părți comestibile și în care, în conformitate cu particularitățile metodei de producere, valoarea nutritivă, proprietățile fizico-chimice și organoleptice caracteristice sucului din fructe și/sau legume cu același nume se păstrează.

Ce diete sunt ajustate în meniu și mai este valabilă Ordinul nr. 530 din 1983?

Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 5 mai 1983 nr. 530 „Cu privire la aprobarea instrucțiunilor de contabilizare a produselor alimentare în instituțiile medicale și preventive și în alte instituții de asistență medicală care se află la bugetul de stat al URSS” (modificat și completat) ) este valabilă pentru următoarele secțiuni:

• Instrucțiuni pentru contabilizarea produselor alimentare în instituțiile medicale și preventive și în alte instituții de îngrijire a sănătății care se află la bugetul de stat al URSS.
• Anexa 1. Corespondența conturilor pentru principalele operațiuni contabile de contabilizare a produselor alimentare.

Următoarele secțiuni nu mai sunt valabile:

• Anexa 2. Lista formelor specializate (intradepartamentale) de contabilitate primară,folosit pentru a contabiliza produsele alimentare în instituțiile medicale și preventive și alte instituții de îngrijire a sănătății, care sunt la bugetul de stat al URSS.
• Anexa 3. Norme de pierdere naturală a produselor alimentare în timpul depozitării și eliberării în cămările unităților de alimentație publică.

În conformitate cu acest ordin (cf. secțiunea III„Contabilitatea produselor alimentare în compartimentul de catering” [alin. 19-28]) în cazul unei modificări a numărului de pacienți (cu mai mult de trei persoane) față de datele de la începutul zilei (9 a.m.) indicate în meniul-cerință (menu-layout), dieta asistenta medicală calculează schimbarea nevoii de produse nutriția mâncărurilor în conformitate cu versiunea principală a dietei standard.

Odată cu creșterea necesarului de produse alimentare, se emite o factură (cerință) către depozit (cămară) în formularul Nr. „Retur”. Produsele alimentare introduse în cazan sunt nerambursabile.

Spitalul nostru de psihiatrie are o secție de copii pentru copiii cu vârste cuprinse între 4 și 17 ani. Ce reglementări trebuie respectate la organizarea meselor pentru copii?

Atunci când se organizează alimentația dietetică (terapeutică și preventivă) a copiilor, trebuie respectate următoarele ordine:

• Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” (modificat prin ordinele Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 7 octombrie, 2005 Nr. 624, din 10.01.2006 Nr. 2, din 26 aprilie 2006 Nr. 316).
  1. Reglementări privind organizarea activităților unui dietetician (Anexa 1).
  2. Reglementări privind organizarea activităților unui asistent medical alimentar (Anexa 2).
  3. Regulamentul Consiliului pentru Nutriție Clinică în Instituțiile Medicale (Anexa 3).
  4. Instrucțiuni pentru organizarea nutriției terapeutice în instituțiile medicale (Anexa 4).
  5. Instrucțiuni pentru organizarea nutriției enterale în instituțiile medicale (Anexa 5).
• Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 10 martie 1986 nr. 333 „Cu privire la îmbunătățirea organizării nutriției medicale în maternități (secții) și spitale pentru copii (secții)”.
  1. Anexa 1 „Norme de nutriție pentru pacientele din maternități (secții) și spitale de copii (secții) per pacient pe zi în grame”.
• Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 05.05.1983 nr. 530 „Instrucțiuni de contabilizare a produselor alimentare în instituțiile medicale și alte instituții de sănătate care se află la bugetul de stat al URSS”.

Cum este compilat corect meniul de șapte zile - brut sau net? Și există documente de reglementare, o formă de compilare?

În normele de nutriție terapeutică pe pacient pe zi, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, ponderea produselor este dată de brut și net. greutatea (în grame) pentru fiecare versiune de diete standard. La calcularea valorii nutriționale și energetice a dietelor standard, se ia în considerare partea comestibilă a produsului.

Valoarea brută este utilizată pentru eliberarea produselor alimentare din depozitul alimentar (cămară). Pe baza valorii brute se formează necesarul de hrană al instituției pentru trimestrul, an și se întocmește un meniu rezumativ al instituției.

Pentru gătit, valoarea netă este importantă. Netto este o valoare constantă, determină cantitatea de produs care este cheltuită direct pentru prepararea unui fel de mâncare. Aceasta este greutatea semifabricatului. Greutatea netă determină valoarea nutritivă și energetică a produsului. Greutatea netă se calculează individual în funcție de tipul de carne de vită (parte, prezența osului etc.), legume (în funcție de sezon), metoda de gătire. Greutatea netă trebuie să corespundă datelor din fișa de layout aprobată.

Controlul ieșirii produsului se realizează conform normelor nete.

Regulile pentru compilarea unui fișier de card de feluri de mâncare și a unui meniu de șapte zile sunt detaliate în articolele revistei „Dietologie practică” nr. 1, 2 (rubrica „Pe gustul pacientului”).

Mesele în instituțiile de asigurări sociale pentru copii

Este posibil în instituțiile de asigurări sociale pentru copii modificarea normelor de consum mediu zilnic de produse (proteine, grăsimi, carbohidrați și calorii) ținând cont de vârstă? Cert este că uneori volumul alimentelor depășește capacitățile fiziologice ale stomacului copilului, iar compoziția biochimică a dietei corespunde normelor unui adult.

Abaterea (atât în ​​scădere, cât și în creștere) de la normele de consum alimentar este posibilă doar din motive medicale.

În același timp, normele nutriționale pentru copiii din instituțiile de protecție socială pentru copii trebuie să respecte standardele aprobate prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 11 martie 2003 nr. 13 „Cu privire la adoptarea sistemului sanitar și epidemiologic. Reguli și Regulamente SanPiN 2.4.1201-03" (cu modificările și completările ulterioare la 28.04.2007, 04.03.2011) (textul documentului se găsește pe site-ul revistei www.părinți, (per persoană) în grame pe zi) pentru două grupe de vârstă: de la 3 la 6 ani și peste 6 ani (scolari). În același timp, acest document prezintă:

• cantități recomandate de mese individuale pentru copii din șase grupe de vârstă;
• norme fiziologice ale necesarului zilnic al copiilor cu vârsta cuprinsă între 1 și 17 ani în nutrienți și energie;
• sortiment de produse alimentare de bază recomandate pentru utilizare în alimentația copiilor și adolescenților în grupuri organizate.

Pe baza acestor date, un nutriționist specialist planifică alimentația unui anumit copil, iar dacă acesta are dizabilități de dezvoltare și ținând cont de caracteristicile bolii, planifică o dieterapie individuală. Conducatorul institutiei este obligat sa asigure organizarea alimentatiei individuale pentru copiii cu probleme de sanatate si dupa imbolnaviri.

Pentru a crește valoarea nutrițională a dietelor în copilărie, în conformitate cu Scrisoarea informativă a Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale din 16 octombrie 2007 nr. 2857-18 „Cu privire la îmbunătățirea nutriției copiilor cu dizabilități în instituții (departamentele) de servicii sociale” (protecția agreată a Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Rusiei), se recomandă îmbogățirea meselor gata preparate cu amestecuri uscate de proteine ​​compozite într-o cantitate care reprezintă cel puțin 12% din proteina din nivelul necesarului fiziologic de proteine ​​a copilului. (Textul documentului poate fi găsit pe site-ul revistei www. . Acest tip de corecție se efectuează pentru a completa necesarul zilnic de proteine ​​efectiv.

Vă rugăm să furnizați informații despre suportul nutrițional în casele de bătrâni.

Suportul nutrițional este reglementat de Decretul Ministerului Muncii al Rusiei din 15 februarie 2002 nr. 12 „La aprobare instrucțiuni privind alimentația în instituții (departamente) de servicii sociale pentru vârstnici și persoane cu dizabilități”. Corectarea stării nutriționale a vârstnicilor și a vârstnicilor se realizează cu amestecuri compozite de proteine ​​uscate, care sunt utilizate ca componentă la prepararea meselor gata preparate.

Ratele de corecție pentru cei care locuiesc în școli-internat cu amestecuri compozite de proteine ​​uscate sunt de 24,5-49,0 g pe zi, în funcție de gradul de subpondere a pacientului și de prezența bolilor cronice.

Un volum suplimentar (peste norma) de amestecuri uscate de proteine ​​compozite poate fi emis dacă există indicatii medicale cu malnutriție (IMC mai mic de 20,0) și scădere în greutate timp de 3-6 luni mai mult de 10%.

Metodă de calcul al indicelui de masă corporală (IMC) pentru a evalua starea nutrițională (starea de nutriție) a unei persoane:

IMC = greutatea corporală (kg) / înălțimea2 (m2).

Exemplu:

Greutate corporala = 55 kg, inaltime 1,75 m.

IMC = 55/1,752 = 17,9.

Un IMC mai mic de 20,0 indică malnutriție.

Cum se calculează pierderea în greutate în %:

Scădere în greutate (%) = 100 - -([greutate la examinare/greutate acum 6 luni] × 100).

Exemplu:

Greutatea corporală în urmă cu 6 luni era de 70,0 kg.

Greutatea corporală este în prezent de 60,0 kg.

Pierderea greutății corporale în perioada trecută = 100 - [(60/70) × 100] = 14,3%.

În prezența indicațiilor medicale și în absența posibilității de a mânca în mod natural, pacienților li se poate prescrie hrănirea cu tub folosind amestecuri enterale.

Mesele în sanatorie

Buna ziua, lucrez ca nutritionist intr-un sanatoriu de tuberculoza pentru copii, unde copiii cu varsta de 7-14 ani cu forme locale de tuberculoza (tuberculoza ganglionilor limfatici intratoracici) primesc tratament. În textul ordinului Ministerului Sănătății al Rusiei din 26 aprilie 2006 nr. 316 din anexa nr. 5 „Instrucțiuni pentru organizarea nutriției enterale”, secțiunea cu indicații pentru utilizarea nutriției enterale este completată cu un alineat nou: „Forme locale de tuberculoză la copiii mici și la adolescență”. Utilizarea nutriției enterale ar trebui să fie a priori ținând cont de boală sau doar atunci când la acest grup de pacienți este detectată malnutriție?

O indicație pentru numirea nutriției enterale nu este doar prezența unei lipse de greutate corporală și a deficitului de proteine ​​​​energetice dezvoltat. Motivul pentru numirea nutriției enterale la sugari și adolescenți este imposibilitatea de a asigura în mod adecvat nevoile energetice și plastice ale organismului în mod natural cu o serie de boli și malnutriție. Decizia privind necesitatea prescrierii nutriției enterale este luată de medicul curant al pacientului. Acest tip alimentația artificială poate fi prescrisă numai dacă există indicații medicale.

Alimente dietetice

Vă rog să-mi spuneți unde pot găsi o listă de produse dietetice înregistrate și ce este un produs dietetic?

În conformitate cu capitolul I" Dispoziții generale”, Articolul 1 „Concepte de bază” din Legea federală din 2 ianuarie 2000 nr. 29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, produsele alimentare dietetice sunt produse destinate nutriției terapeutice și preventive.

Articolul 15, Secțiunea 3 din această lege prevede că produsele alimentare dietetice trebuie să aibă proprietăți care să permită utilizarea acestor produse pentru alimentația umană terapeutică și preventivă, în conformitate cu cerințele de organizare a nutriției dietetice stabilite de autoritatea executivă federală în domeniul îngrijire a sănătății și să fie în siguranță pentru sănătatea umană. Și articolul 18 definește cerințele pentru asigurarea calității și siguranței produselor alimentare în timpul ambalării, ambalării și etichetării acestora.

A plati Atentie speciala la clasificatorii care sunt utilizați pentru a codifica produsele alimentare:

• Clasificatorul de produse All-Russian este standardul de stat pentru un sistem unificat de clasificare și codificare pentru grupuri de produse. Clasificatorul de produse OKP 005 93 a fost adoptat și pus în vigoare pe teritoriul Rusiei la 30 decembrie 1993.
  1. 92 2940 „Produse lactate pentru hrana bebelușilor în scop preventiv și terapeutic și concentrate bacteriene”.
  2. 91 9700. Produse uscate pentru copii, alimentatie dietetica si preventiva si deseuri din producerea acestora.
• Clasa integrală ruseascăcalificativ de tipuri de activitate economică OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). A fost pus în aplicare prin Decretul Standardului de Stat al Rusiei din 6 noiembrie 2001 nr. 454-st (cu modificări și completări).

Cod OKVED 15.88 „Producție de alimente pentru copii și alimente dietetice”. Această grupare include produse:

1. Amestecuri uscate adaptate, amestecuri uscate pe baza de lapte de cereale, produse lichide si pastoase, conserve de fructe si legume, conserve de carne pentru hrana bebelusilor;
2. Produse folosite pentru diete speciale: alimente hipocalorice și hipocalorice utilizate pentru menținerea unei greutăți corporale adecvate;
3. Produse alimentare dietetice pentru uz medical special;
4. Alimente cu conținut scăzut de sodiu, inclusiv săruri dietetice cu conținut scăzut de sodiu și fără sodiu;
5. Produse fără gluten;
6. Produse pentru persoane care efectuează sarcini grele munca fizicaîn special pentru sportivi;
7. Produse pentru diabetici.

Responsabilitatile locului de munca

În toate reglementările și ordinele, un dietetician este enumerat ca un medic obișnuit, iar salariul său este pe o scară, ca cel al unui medic „singuratic” obișnuit. Dar în regulamentul nr. 4 al Instrucțiunilor pentru organizarea nutriției clinice în unitățile de îngrijire a sănătății (aprobat prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale ale Federația Rusă”) este scris: „Dieticianul este subordonat surorilor dietetice medicale și tuturor lucrătorilor de catering care furnizează nutriție medicală în unitățile medicale în conformitate cu acest ordin. Sunt 17-20 de oameni în subordinea mea - acesta este un serviciu de nutriție și un departament de catering, - cerere și munca organizatorica ca două departamente. Conducerea instituției noastre, luând în considerare salariul de bază al unui dietetician (6.300 de ruble), a explicat că nu au motive (documente) pentru aprobarea ratei de bază la nivelul șefilor de departamente (6.900 de ruble). Poate ai un răspuns la această întrebare?

În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea dumneavoastră într-adevăr nu are temei să aprobe tariful de bază la nivelul șefilor de departament. Cu toate acestea, decizia această problemă posibil în următoarele moduri:

• Determinați valoarea plăților de stimulente lunare către un dietetician pentru monitorizarea introducerii de noi tehnologii de nutriție alimentară în spital, extindere atributii functionale organizarea si controlul muncii grupului de suport nutritional etc.
• Bonus trimestrial pentru...
• Deschiderea unui departament de dietetică (non-stop sau spital de zi) în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 15 noiembrie 2012 nr. 920n „La aprobarea Procedurii de furnizare îngrijire medicală populaţia din domeniul „dietologiei”.

Spuneți-mi, vă rog, care este fișa postului șefului secției de catering al unei instituții medicale, un sanatoriu, dacă nu are studii speciale.

În nomenclatorul lucrătorilor de catering există un post - șef de producție (bucătar), care trebuie să aibă studii speciale și să conducă activitățile de producție și economice ale unității de alimentație. Acest angajat trebuie să îndeplinească anumite cerințe de calificare: educatie profesionalași experiență de muncă în specialitate de cel puțin 3 ani sau studii medii profesionale și experiență de muncă în specialitate de cel puțin 5 ani. Atribuțiile directorului de producție sunt prezentate în „Directorul de calificare a posturilor de manageri, specialiști și alți angajați” (ediția a IV-a, completată, aprobată prin Decretul Ministerului Muncii al Rusiei din 21.08.1998 nr. 37, cu modificări și completări). Detalii despre regulile de compilare atributii oficiale puteți citi în articolul „Temă acută de dietologie”, nr.2 (6) al revistei „Dietetică practică”.

Este experiența asistentelor dietetice o experiență medicală (pentru primirea unei pensii preferențiale)?

Funcția de asistent medical alimentar alimentar nu este inclusă în lista de posturi și instituții, munca în care se ia în considerare vechimea în muncă, dând dreptul la numirea anticipată a unei pensii de muncă pentru limită de vârstă persoanelor care au desfășurat servicii medicale și de altă natură. activități de protejare a sănătății populației în instituțiile de sănătate aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 29 octombrie 2002 nr. 781.

Calitatea produselor culinare este un set de produse culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea și (sau) consumul ulterioare, siguranța pentru sănătatea consumatorului, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului (GOSTR 50647).

Agregat proprietăți utile produsele se caracterizează prin caracteristici organoleptice, valoare nutritivă și siguranță (absența elementelor toxice și a microorganismelor patogene). Controlul sistematic al calității materiilor prime, semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare este un mijloc important de îmbunătățire a calității și siguranței serviciilor de catering. Asigurarea calitatii produselor culinare inseamna aducerea acesteia la nivelul determinat de standard, documentatie tehnologica ce contine indicatori de calitate.

Calitatile nutritive si gustative ridicate ale produselor culinare, siguranta acestora sunt asigurate de disponibilitatea materiilor prime alimentare, a produselor alimentare de calitate corespunzatoare, respectarea parametrilor procesului tehnologic si a cerintelor sanitare si igienice in toate etapele productiei. Îmbunătățirea calității produselor devine posibilă atunci când se organizează un sistem de control pas cu pas, pornind de la acceptarea materiilor prime pentru calitate, urmată de controlul etapelor individuale de producție și a calității produselor.

Controlul calității produsului este un set de operațiuni de măsurare, testare, evaluare a uneia sau mai multe caracteristici ale produsului și compararea rezultatelor obținute cu cerințele stabilite (GOSTR50647).

Operațiunile de bază de control al calității includ următoarele:

determinarea stării reale a obiectului (materii prime, semifabricate etc.) la un moment dat;

prognozarea stării și comportamentului obiectelor la un moment dat și viitor;

modificarea stării și comportamentului materiilor prime, semifabricatelor cu asigurarea și respectarea parametrilor necesari procesului tehnologic (depozitare, prelucrare, vânzare).

În alimentația publică, controlul calității produselor culinare, pe lângă lucrătorii implicați direct în producerea acesteia, se realizează de către laboratoarele alimentare sanitar-tehnologice și tehnologice, precum și organele de control și supraveghere de stat și organizatii publice. Necesitatea de a controla calitatea și siguranța materiilor prime și produselor alimentare este cauzată de faptul. Că în timpul depozitării, dacă regulile de transport sunt încălcate, calitatea acestora se poate deteriora.

Tipuri de control

La unitățile de alimentație publică se efectuează controlul:

operare;

acceptare.

Pentru a implementa aceste tipuri de control în întreprinderi, este necesar să se creeze servicii de control al calității sau să desemneze persoane responsabile pentru calitatea materiilor prime, materialelor, echipamentelor și produselor primite. Componența serviciilor și a responsabililor se aprobă prin ordinul întreprinderii. Sistemul de control include următoarele elemente:

Introduceți controlul calității materiilor prime primite, semifabricatelor la acceptarea de la furnizori, alte întreprinderi sau participanți la producție pentru a determina conformitatea produsului cu standardele. Materiile prime, produsele și semifabricatele utilizate pentru fabricarea produselor culinare trebuie să respecte cerințele documentelor normale, standardelor sanitare și să aibă certificat de conformitate și (sau) certificate de calitate. Pentru fabricarea produselor culinare nu este permisă utilizarea produselor de origine animală fără certificate veterinare, produse cu termen de valabilitate expirat (de depozitare), fără certificate de conformitate pentru produse, materii prime alimentare și componente care nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare, precum și interzis pentru utilizare în catering SanPiN42-123 -5777.

Procedura de verificare a materiilor prime este stabilită în manualele relevante de control al calității alimentelor. In caz de neconcordanta intre calitatea marfii primite si certificatul sau factura, depozitarul, impreuna cu conducatorul intreprinderii, intocmesc act. Se prelevează o probă din produse care sunt îndoielnice din punct de vedere al calității și se trimite spre analiză la un laborator sanitar și alimentar. Materii prime de proastă calitate nu sunt permise în producție. Reclamațiile se fac către furnizor în modul prescris. Șeful întreprinderii sau persoana responsabilă financiar care acceptă mărfurile. Păstrați o evidență strictă a documentelor de reglementare, faceți modificări la acestea.

Controlul operațional al calității în etapele individuale ale procesului tehnologic pentru a determina corectitudinea implementării acestuia și a detecta în timp util încălcările normelor de pozare și tehnologie de producție.

Responsabil pentru calitatea produselor (semifabricate, mâncăruri, produse de cofetărie) este, în primul rând, bucătarul care le-a pregătit, precum și șeful producției, iar la întreprinderile de achiziții, în plus, gradatorul controlului tehnic. departament sau laboratorul tehnologic. În magazinele de achiziții care prelucrează un tip de materie primă (carne, pește, cartofi), controlul asupra producției de semifabricate se efectuează selectiv și la operațiunile care determină calitatea acestora.

La întreprinderile care produc o gamă largă de produse, acestea controlează fiecare lot eliberat.

Controlul acceptării calității produsului în etapa finală a procesului de fabricație, în timpul căreia se ia o decizie cu privire la adecvarea acestuia pentru vânzare sau livrare.