Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza riscurilor si puncte critice de control) a fost creat pentru a gestiona calitatea si siguranta produselor in productia alimentara.

După modificările aduse art. 13 din Legea federală nr. 29, din 23 ianuarie 2015, Rospotrebnadzor a primit dreptul de a efectua inspecții neprogramate ale prezenței unui sistem HACCP valabil la o întreprindere fără avertisment.

Răspunderea administrativă pentru absența și nerespectarea principiilor HACCP: amendă de până la un milion de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile.

Cerințe pentru sistemele HACCP din Rusia: documente

  • GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale».
  • GOST R ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței Produse alimentare. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară.

Întreprinderile autohtone pot alege una dintre cele două opțiuni GOST pentru dezvoltarea principiilor HACCP.

Certificarea HACCP: principalele etape

  • depunerea unei cereri la un organism de certificare;
  • încheierea unui acord de certificare, control prin inspecție, recertificare;
  • luarea în considerare și analiza documentelor sistemului de management al organizației clienților;
  • finalizarea documentelor sistemului de management al organizației clienților (dacă este necesar);
  • audit;
  • înregistrarea unui pachet de documente pe baza rezultatelor certificării;
  • înregistrarea în registru și eliberarea unui certificat de conformitate și permisiunea de utilizare a mărcii de conformitate.

Certificatul se eliberează pentru trei ani.

Natalya Kolganova la conferința Restcon-2018

7 Principii ale Sistemului de Management al Calității HACCP

  • analiza și evaluarea riscurilor;
  • identificarea punctelor critice de control;
  • stabilirea limitelor critice;
  • dezvoltarea unui sistem de monitorizare;
  • dezvoltarea acțiunilor corective;
  • documentarea tuturor etapelor și procedurilor;
  • dezvoltarea procedurilor de verificare.

Menținerea documentației care confirmă implementarea planului HACCP la întreprindere este o parte importantă a muncii. Documentele care conțin informații despre produs, date de producție și proceduri de monitorizare și foi de lucru HACCP vă permit să urmăriți originea oricărui ingredient, etapă de proces sau produs final. Totul trebuie notat: de la ceea ce trebuie indicat pe ambalajul cu foi de dafin, la regulile de lucru cu produsul.

Elaborați instrucțiuni și agățați-le pe pereți pentru ca angajații să le vadă, verificați în mod regulat cunoștințele personalului. De exemplu, întrebi un bucătar de măcelărie care este data de expirare pentru puiul tocat. Dacă nu știți, imprimați informațiile și agățați-o de frigider.

Trebuie să asigurați siguranță în toate etapele: de la primirea ingredientelor la restaurant și depozitarea acestora până la servirea preparatului finit către oaspete.

Participanții la conferința restaurantului

Validare și verificare

După finalizarea dezvoltării sistemului HACCP, întreprinderea Cateringîncepe o verificare a procesului pentru a se asigura că nu există nicio discrepanță între etapele de producție și documentația acestora.

HACCP este dezvoltat nu numai pentru meniul principal, ci și pentru sezonier, banchet și așa mai departe. Să zicem că în meniu este borș. Este necesar să se analizeze: în ce etape ale pregătirii sale se poate face rău și în ce puncte este necesar controlul.

Se recomandă ca primul audit al lucrărilor de implementare a sistemului la întreprindere să fie efectuat după un trimestru, apoi cel puțin o dată pe an și neprogramat atunci când sunt identificate noi pericole și riscuri nerespectate.

Cerințe sanitare și de igienă pentru personal

Înainte de a dezvolta principiile HACCP, adunați angajații și evaluați dacă sunt respectate regulile de igienă. Rospotrebnadzor poate veni la producție pentru a verifica ce puncte critice ați identificat și pentru a vedea imediat că o fată cu cercei și fără coafură lucrează în bucătărie. Se va emite un ordin.

La vechea manieră se verifică disponibilitatea cărților sanitare și aspect personalul restaurantului. Șefii care poartă barbă trebuie să cumpere barbă. Oamenii cu barbă nu ar trebui să fie în bucătărie! Reglementări sanitare de asemenea, interziceți prezența telefoanelor mobile în hol și în bucătărie.

Efectuați inspecția zilnică a muncii înainte de tură.

Inregistrare si documentatie contabila

Un restaurant ar trebui să păstreze 10 până la 12 reviste. Reviste pot fi descărcate online, tipărite și legate. Acestea sunt umplute nu de o singură persoană, ci de tot personalul din bucătărie.

După un audit al depozitului și al spațiilor de lucru, a cărui sarcină este să identifice toate neconcordanțele și să verifice cunoștințele personalului, să întocmească acte și să le pună într-un dosar - Rospotrebnadzor le va verifica.

Articolul a fost pregătit pe baza discursului Nataliei Kolganova

Vizionează acum: 830

HACCP: de la termen până la trecerea testului

    Ce sunt procedurile HACCP, de ce sunt necesare?

    Sanctiuni pentru neavand HACCP in catering.

    Cine dezvoltă HACCP la întreprindere.

    Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică.

    Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP.

Acest articol este scris pentru proprietarii, managerii, bucătarii, directorii de producție și tehnologii serviciilor alimentare care se confruntă cu dezvoltarea procedurilor HACCP în producția lor alimentară.

Aici vom avea în vedere dezvoltarea HACCP doar pentru unitățile de alimentație publică: Restaurante, Cafenele, Baruri, Cantine, Pizzerii, Clatite, Galuste, Snack Bar, Bistro, etc.

Să discutăm despre greșelile care pot fi evitate la începutul dezvoltării HACCP, precum și să minimizăm costurile de dezvoltare.

Chiar dacă intenționați să comandați dezvoltarea HACCP într-o organizație, ar trebui să vă familiarizați cu aceste materiale pentru a elimina cheltuielile inutile și, de asemenea, să puteți evalua calitatea serviciilor oferite, deoarece Conducerea întreprinderii este responsabilă pentru calitatea implementării HACCP.

Astăzi, există o mulțime de informații împrăștiate pe această temă, o mulțime de propuneri de certificare, dezvoltare de documentație, instruire sau doar un pachet de documente pe care trebuie doar să le completați. Aceeași abundență se află în documentația de reglementare - acestea sunt mai multe GOST, SanPiN, reglementări tehnice, ale căror cerințe se referă la HACCP.

Dar principalul lucru care rămâne neclar este cum, în ce ordine este necesar să se dezvolte proceduri HACCP. La urma urmei, GOST-urile existente au fost dezvoltate în principal pentru întreprinderile industriale, iar documentația HACCP pentru o fabrică și pentru o cafenea poate diferi semnificativ.

Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

Toxiinfecții alimentare în unitățile de alimentație publică și cu amănuntul, apar frecvent. Potrivit datelor Rospotrebnadzor pentru anul 2016, în Rusia au fost înregistrate 750.515 cazuri de infecții intestinale acute, 37.026 cazuri de infecții cu salmonella. Să facem o rezervă că este vorba de informații oficiale, fără a ține cont de cazurile în care consumatorul nu a aplicat nicăieri.

A fost dezvoltat un sistem de management al calității alimentelor bazat pe principiile HACCP (din engleză. Analiza pericolelor și puncte critice de control - analiza pericolelor și puncte critice de control) pentru a reduce riscul de otrăvire și apariția bolilor concomitente.

Astăzi, HACCP este recunoscut ca cel mai bun sistem disponibil pentru managementul siguranței alimentelor la nivel mondial. Este un instrument și o metodă pentru evaluarea pericolelor și crearea de sisteme pentru prevenirea și minimizarea acestora, în care accentul principal nu este pe verificare și analiză. produse finite ci prevenirea. Acestea. HACCP obliga sa analizeze in prealabil riscurile pentru consumator si sa le elimine in stadiul de productie. Permiteți-mi să vă reamintesc că mai devreme autoritățile noastre de supraveghere s-au angajat să descopere cauzele otrăvirii după otrăvire și să provoace prejudicii consumatorului. Astfel, procedurile HACCP sunt mai benefice decât incomode. O altă problemă este că implementarea necesită timp și costuri suplimentare, dar pe termen lung va beneficia doar orice întreprindere prin îmbunătățirea calității produsului. Prin urmare, dacă se pune întrebarea de implementat sau nu, răspunsul este fără echivoc - bineînțeles de implementat!

Citiți mai multe în articole:

Care este corect: FSMS, proceduri, sistem de management, sistem HACCP?

Articolele HACCP folosesc termeni similari:

– sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS)

- Proceduri HACCP

– Sistem de management HACCP

- Sistem HACCP

În ciuda asemănării acestor concepte, există diferențe. Informatii detaliate puteți citi într-un articol separat de recenzie:«»

Dar din moment ce aici vorbim despre HACCP pentru catering, iată ce trebuie remarcat:

  1. Pentru alimentația publică este suficientă introducerea unor proceduri bazate pe principiile HACCP

Principiul 1. Efectuați o analiză de risc. Citiți mai multe în

Principiul 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP). Mai mult .

Principiul 3. Determinarea limitelor critice pentru fiecare CCP. Mai mult .

Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP. Mai mult .

Principiul 5. Stabiliți acțiuni corective. Mai mult .

Principiul 6. Stabiliți o procedură de păstrare a evidenței. Mai mult .

Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP. Mai mult .

  1. Sistemul de management al siguranței alimentelor este implementat în principal în întreprinderile industriale, este dezvoltat pe baza GOST R ISO 22000-2007 și, de obicei, implică certificarea ulterioară a sistemului calității.
  2. Întreprinderile de alimentație publică, atunci când dezvoltă proceduri HACCP, ar trebui să se concentreze pe GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Partea 2 este descrisă în detaliu, este de asemenea util să vă familiarizați cu GOST R 55889-2013.

Certificare HACCP - este necesara in catering?

Organizațiile implicate în certificarea HACCP nu menționează:

  1. Certificatul nu oferă niciun beneficiu la verificările HACCP.
  2. Certificatul, pentru Rospotrebnadzor, nu este o dovadă a implementării HACCP și a siguranței produsului.
  3. Certificatul nu va proteja împotriva controalelor
  4. Certificarea HACCP în catering este voluntară (adică opțională)
  5. Procedura de certificare va trebui să aibă loc anual, deoarece. Certificatul de sistem de management este valabil doar 1 an.

Acea. Certificat HACCP în catering, în cele mai multe cazuri este o hârtie inutilă adăugată la cec pentru a crește costul serviciilor pt. dezvoltarea HACCP. Singurul avantaj: un certificat în catering poate fi util dacă participați la licitații sau furnizați produse în străinătate.

Sanctiuni pentru neavand HACCP in catering

Una dintre cele mai populare interogări de pe Internet despre HACCP este valoarea amenzilor pentru că nu îl au. Dar majoritatea articolelor încep cu afirmația că amenda este de 1.000.000 de ruble. În același timp, nimeni nu se obosește să explice că o amendă de 1 milion poate fi doar în cazul încălcării repetate a unei persoane juridice care a adus prejudicii vieții sau sănătății cetățenilor. Acestea. trebuie să aduci consumatorul la otrăvire de două ori pentru a primi o astfel de amendă. Deși cu amendă, ei decid adesea să închidă unitatea pentru până la 90 de zile, iar aceasta este deja o mare pierdere – atât financiară, cât și reputațională.

În cazul în care o organizație desfășoară o rutină inspecție programată, pentru a se conforma cerințelor reglementari tehnice, și identificarea absenței unui sistem HACCP implementat la întreprindere, partea 1, articolul 14.43 din Codul privind abateri administrative. În mod firesc, în prescripție, organismul de control va obliga întreprinderea să corecteze deficiențele identificate în timpul controlului, iar acestea vor indica cu siguranță necesitatea implementării HACCP.

În același timp, să nu credeți că acest lucru nu vă privește. A provoca un prejudiciu unui consumator este un fenomen destul de des intalnit, daca nu ati avut acest lucru, este, in multe privinte, o chestiune de intamplare. Experiența noastră de lucru cu întreprinderile de alimentație publică arată că numărul de întreprinderi care respectă pe deplin toate SanPiN aplicabile este mai mult o excepție decât un model.

Pentru verificare, puteți vizualiza rezultatele probelor de laborator de produse și tampoane ale întreprinderii dumneavoastră pentru Anul trecut, Două. Și dacă nu a existat o singură abatere în probe în această perioadă, atunci ești pur și simplu o raritate. Ei bine, dacă testele de laborator nu sunt efectuate la producția dvs., atunci merită luat în considerare și este posibil să vă grăbiți cu introducerea HACCP

Citiți mai multe despre amenzi în articol:

Cine dezvoltă HACCP la întreprindere

Aceasta este, de asemenea, o întrebare destul de arzătoare. Faptul este că GOST R 51705.1-2001 afirmă:

« 4.1.1 În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea organizației este personal responsabilă de siguranța produselor. […]

4.1.4 Conducerea organizației trebuie să selecteze și să numească o echipă HACCP care este responsabilă de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.

4.1.4.1 Membrii echipei HACCP trebuie să aibă împreună cunoștințe și experiență suficiente în domeniul tehnologiei de management al calității, întreținerea echipamentelor și a instrumentelor, precum și în ceea ce privește reglementarea și documente tehnice pentru produse.

4.1.4.2. Echipa HACCP ar trebui să includă un coordonator și un secretar tehnic, precum și, dacă este necesar, consultanți ai domeniului de competență relevant.» .

Astfel, conducerea organizației este responsabilă de dezvoltare, dar dezvoltarea ei singur sau comandarea de la specialiști este o chestiune personală pentru fiecare. O altă întrebare este cât de bine, ce este mai ieftin, mai eficient și mai convenabil.

Citiți mai multe despre argumentele în favoarea uneia sau alteia opțiuni în articol.«»

Articolul poate fi de ajutor:

Dar înainte de a lua o decizie finală, merită să decideți:

  1. Dezvoltați HACCP în caz de verificare sau pentru a îmbunătăți calitatea și siguranța produselor?
  2. Dacă comandați de la specialiști, atunci pentru lucrări ulterioare va trebui să pregătiți personal care va fi responsabil cu menținerea procedurilor HACCP.
  3. Disponibilitatea documentelor HACCP nu este suficientă, procedurile trebuie implementate și menținute în mod constant.

Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică

În primul rând, merită să distingem motivele verificării. De exemplu,

  • Inspecție programată - la fiecare 3 ani
  • Verificare neprogramată la cererea consumatorului
  • Inspecție neprogramată asupra faptului de a aduce prejudicii sănătății consumatorului.

În consecință, din diferite motive de verificare, obiectele verificării vor diferi și ele. De exemplu,

  1. Inspecțiile programate ale Rospotrebnadzor au ca scop evaluarea conformității cu toate SanPiN-urile, GOST-urile, Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale existente, care reglementează, în întregime sau parțial, sectorul alimentației.

In primul rand este:

  • TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”.
  • TR TS 022 2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor”.
  • SanPin 1.1.1058-01 Organizare și conduită controlul productiei pentru respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
  • SanPiN 2.3.2.1078-01 Cerințe de igienă siguranța alimentelor și valoarea nutrițională.
  • SanPiN 2.3.2.1324-03 Cerințe de igienă pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
  • GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale.
  • SanPiN 2.1.4.1074-01 Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentare cu apă potabilă. Control de calitate. Cerințe igienice pentru asigurarea securității sistemelor de alimentare cu apă caldă.
  • SanPin 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea.
  1. Inspectiile neprogramate, la faptul contestatiei consumatorului, presupun o evaluare a prezentei incalcarilor indicate in contestatie. Acestea. dacă s-au plâns de produse expirate, atunci produsele vor fi verificate pentru respectarea datelor de expirare, condițiile de depozitare, disponibilitatea documentației de însoțire, de regulă, produsele sunt luate pentru analize de laborator.
  2. Verificările neprogramate asupra faptului de a aduce prejudicii sănătății consumatorilor au scopul de a afla motivele otrăvirii consumatorului. Pentru a preveni răspândirea în continuare a infecției și pentru a suprima focalizarea infecției. Vor verifica totul până vor afla cauza otrăvirii.

De menționat că în 2018-2019, autoritățile de reglementare trec la o abordare bazată pe risc în organizarea controlului de stat, în conformitate cu Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806. În viitorul apropiat vom a pregati prezentare detaliată pe această temă.

Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP

Pentru a evalua implementarea procedurilor HACCP, Rospotrebnadzor a dezvoltat un separat Trusa de instrumente pentru personal:

Abordări metodologice ale organizării evaluării producției (fabricației) produselor alimentare pe baza principiilor HACCP. Instrucțiuni. – M.: Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării umane, 2014.

Pe baza rezultatelor auditului, întreprinderea este evaluată conform fișei de evaluare, iar gradul de risc de eliberare a produselor periculoase se determină conform criteriilor specificate în tabel. În funcție de gradul de risc, se recomandă clasificarea întreprinderilor în cinci categorii.

Caracteristicile întreprinderilor în funcție de gradul de risc (MR 5.1.0098-14).

Categorie Rezultatele evaluării conformității, % Gradul de risc Caracteristicile întreprinderii
1 categorie 95 — 100 Riscul este neglijabil O întreprindere operațională stabilă în care se recomandă întreținerea și îmbunătățirea ulterioară a sistemului de management
2 categorie 91 — 94 risc tolerabil O întreprindere în care este puțin probabil să apară situații periculoase; este necesară elaborarea de măsuri corective
3 categorie 81 — 90 Riscul este semnificativ O întreprindere care necesită dezvoltarea unor acțiuni corective pentru mai multe proceduri
4 categorie 71 — 80 risc inacceptabil O întreprindere care necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile
categoria 5 70 sau mai puțin Riscul este critic O întreprindere care necesită dezvoltarea, implementarea și actualizarea Sistemului HACCP, până la suspendarea întreprinderii

Clasamentul este introdus ca parte a tranziției la utilizarea unei abordări bazate pe risc în organizarea controlului de stat (Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806).

Vă rugăm să rețineți că modificările sunt posibile în perioada 2018-2019, ca este în desfășurare o perioadă de tranziție și sunt introduse noi norme pentru evaluarea riscurilor pentru consumator. Este necesar să se clarifice în ramurile lui Rospotrebnadzor.

Pe măsură ce sunt introduse inovații, vom publica recenzii.

Aflați cum să dezvoltați HACCP pe cont propriu, economisind până la 50.000 de ruble la instruire și audit de producție. prin utilizarea . Cursul este pentru tine dacă ești director sau proprietar de restaurant, cafenea, cantină, bucătar, director de producție, tehnolog sau medic sanitar!

Producția modernă de alimente este imposibilă fără un sistem implementat și bine stabilit, care este conceput pentru a garanta producția de produse care îndeplinesc toate cerințele de siguranță și calitate.

În ciuda faptului că de la intrarea în vigoare a Reglementărilor tehnice Uniune vamală Nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” au trecut câțiva ani, unii producători nu cunosc, și eventual ignoră, una dintre principalele sale cerințe: „La implementarea proceselor de producție (de fabricație) a alimentelor legate de cerințele de siguranță ale unor astfel de produse, producătorul trebuie să elaboreze, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP (în transcrierea în limba engleză HACCP - Analiza pericolelor și puncte critice de control) ”- TR TS Nr. 021/2011, art. 10, alin.2 (oficial, prezentul Regulament Tehnic este în vigoare din anul 2013, dar a fost stabilită o perioadă de tranziție pentru sistemul HACCP printr-o decizie specială a Comisiei Uniunii Vamale – până la data de 15 februarie 2015). În același timp, organizațiile care cunosc sistemul HACCP și intenționează să îl dezvolte și să-l implementeze, precum și întreprinderile care lucrează în această direcție, se confruntă cu o serie de probleme și probleme:

- Ce organizații au nevoie de implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Ce înseamnă sistemul HACCP?

— Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

— Cum se documentează sistemul HACCP?

— Ce probleme pot apărea în procesul de dezvoltare și implementare a sistemului HACCP și cum să le rezolve?

— Cum se efectuează auditul sistemului HACCP de către organele Rospotrebnadzor?

— Este necesară certificarea sistemului HACCP?

Ce organizații au nevoie de implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Pentru a afla care întreprinderi sunt supuse implementării obligatorii a sistemului HACCP, să ne întoarcem la textul Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”:

„Obiectele reglementării tehnice ale prezentului regulament tehnic sunt:

1) produse alimentare;

2) procesele de producție (fabricație), depozitare, transport (transport), vânzare și eliminare aferente cerințelor pentru produsele alimentare.

"Produse alimentare sunt produse de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală, artificială sau biotehnologică în formă naturală, prelucrată sau prelucrată, care sunt destinate consumului uman, inclusiv produse alimentare specializate; bând apăîn containere apă minerală, produse alcoolice(inclusiv bere), băuturi răcoritoare, aditivi biologic activi (BAA), gumă de mestecat, culturi starter și culturi starter de microorganisme, drojdie, aditivi alimentari și arome, precum și materii prime alimentare (alimentare).

Astfel, TR CU 021/2011 acoperă întreprinderile ale căror activități sunt oarecum legate de produse alimentare. Acestea includ cafenele, restaurante, magazine alimentare, cantine, cantine ale organizațiilor (școli, grădinițe, spitale etc.), depozite și baze angro care depozitează și comercializează produse alimentare, companii de transport companii care desfășoară activități de transport și vânzare de produse alimentare, companii care desfășoară activități de ambalare, reambalare și ambalare a produselor alimentare finite, producători de alimente (fabrici, plante), inclusiv producători agricoli, producători de suplimente alimentare, aditivi alimentari etc.

Principiile HACCP pot fi aplicate în alte părți ale lanțului de aprovizionare în mod voluntar: producția de ambalaje alimentare; producția de hrană pentru animale. Implementarea principiilor HACCP în aceste întreprinderi le va permite să înțeleagă mai bine cum pot influența riscurile asociate lanțului de aprovizionare cu alimente. Problema aplicării principiilor HACCP în producția de produse agricole în stadiul de creștere rămâne discutabilă, deoarece cerințele TR TS 021/2011 se aplică produselor alimentare, în timp ce animalele vii, peștii (acvacultura), plantele aflate în stadiul de creștere nu sunt. În opinia noastră, în aceste etape ar trebui introduse și principiile sistemului HACCP, întrucât acest lucru va permite fermierilor și agricultorilor să fie competitivi, deoarece producătorii care își folosesc produsele vor avea încredere în siguranța lor.

Există mai multe modalități de a îndeplini cerințele legale:

Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"

Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

Ce înseamnă sistemul HACCP?

Conform GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” se folosesc următorii termeni cu definițiile lor respective:

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): Un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.

Sistem HACCP: Ansamblul structurii organizatorice, documentelor, Procese de producțieși resursele necesare pentru implementarea HACCP.

analiza de risc: O procedură de utilizare a informațiilor disponibile pentru identificarea pericolelor și evaluarea riscurilor.

punct critic de control: Locul de control pentru identificare factor periculosși/sau managementul riscurilor.

Pericol: Sursă potențială de daune pentru sănătatea umană.

factor periculos: Tip de pericol cu ​​semne specifice.

Siguranță: Nici un risc inacceptabil.

Pentru a produce produse alimentare sigure, este necesar să se țină seama de toate pericolele posibile (microbiologice, chimice, fizice) în toate etapele proceselor tehnologice, iar dacă sunt identificate zone tehnologice „de risc”, trebuie luate măsuri adecvate pentru a preveni impactul acestor pericole asupra oamenilor.

Astfel, sistemul HACCP presupune mai multe etape succesive:

— efectuarea unei analize amănunțite a procesului tehnologic de la început până la sfârșit;

- definiție etapele tehnologice acolo unde este posibilă prezența unor factori de risc semnificativi, desemnându-i drept puncte critice de control;

— aplicarea măsurilor și mijloacelor de control preventiv pentru anumite limite critice;

– monitorizarea continuă a datelor de măsurare, numirea persoanelor responsabile;

— dezvoltarea de ajustări și acțiuni corective în cazul în care indicatorii CCP depășesc limitele critice acceptabile, numirea persoanelor responsabile;

— documentarea și stocarea informațiilor (baza de dovezi a activității în curs);

- verificări (audituri) ale funcționării sistemului.

Obțineți HACCP

Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

Cum se documentează sistemul HACCP?

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa în întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS), care include toate principiile HACCP conform GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Pentru a determina varianta sistemului implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele acestor standarde, să analizați care variantă este aplicabilă producției dumneavoastră și să întocmiți un plan de dezvoltare și implementare.

Să încercăm să ne dăm seama cum diferă HACCP de SMBP (ISO 22000)

Principala diferență dintre HACCP conform GOST R 51705.1-2001 și sistemul de management al siguranței alimentelor conform GOST R ISO 22000-2007 este că HACCP este un set de principii pe baza cărora fiecare organizație poate construi un sistem de management al siguranței alimentelor. Structura acestui sistem va depinde de alegerile și capacitățile organizației. ISO 22000 este un standard care include toate principiile HACCP și definește el însuși structura unui sistem de siguranță alimentară. Dacă o organizație aplică ISO 22000, atunci sistemul său de siguranță alimentară trebuie să conțină toate elementele structurii, în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

În plus față de cele de mai sus, ISO 22000 se distinge de HACCP în următoarele moduri:

- ISO 22000 este un sistem de management complet construit pe baza structurii ISO 9001. Acesta include elementele cheie ale acestui sistem - o definire clară a domeniului de aplicare, stabilirea obiectivelor, analiza performanței sistemului, managementul proceselor, documentarea, stabilirea canalelor eficiente de interacțiune cu consumatorii, furnizorii și cu toate părțile interesate.

— GOST R 51705.1-2001 este rațional pentru întreprinderile mici. Organigramele proceselor de producție, fișele de lucru HACCP, rapoartele grupului HACCP, documentele care reflectă funcționarea sistemului HACCP sunt documentația principală a sistemului.

— GOST R ISO 22000-2007 este identic cu ISO 22000:2005 (este un standard internațional) are o documentație mai extinsă și, prin implementarea acesteia, puteți conta cu încredere că treceți inspecția Rospotrebnadzor. Alături de documentația HACCP, ISO 22000 necesită o serie de documente de sistem și specializate, cum ar fi:

— programe de măsuri preliminare obligatorii pentru planificarea sigură a producției;

— documente pentru gestionarea acestor activități;

— proceduri de control al documentelor și înregistrărilor;

— proceduri de gestionare a situațiilor de urgență și Situații de urgență afectarea siguranței produsului;

— O descriere a sistemului de monitorizare, inclusiv o descriere a metodelor și instrucțiunilor aplicate de evaluare a pericolelor;

— proceduri de manipulare a produselor potențial periculoase, implementarea corecțiilor și acțiunilor corective, retragerea produselor, notificarea clientului în caz de nerespectare după livrarea produsului către client.

— înregistrările schimbului de informații, trasabilitatea produsului și verificarea ulterioară a acestuia;

- înregistrările audituri interne corecțiile și acțiunile corective luate, precum și alte documente, ținând cont de caracteristicile organizației.

Primul pas în dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al calității produsului este crearea grup de lucru HACCP care va include profesioniști competenți instruiți în aplicarea principiilor HACCP

Grupul HACCP: Un grup de specialisti (cu calificari in diverse domenii) care dezvolta, implementeaza si intretine sistemul HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă cunoștințe și experiență suficiente în domenii precum: tehnologii de producție a alimentelor, aspecte de inginerie, medicină veterinară (pentru produse de origine animală), microbiologie, chimie, toxicologie, mediu inconjuratorși ecologie, legislație și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare, precum și înțelegerea principiilor HACCP și capabile de analiză logică. Este necesar să se înțeleagă factorii de risc existenți și cei mai probabili, precum și modalitățile de a le controla.

Eficacitatea sistemului HACCP depinde de competența angajaților. Prin urmare, atunci când creați un sistem HACCP funcțional, cel mai mult element important se învaţă şi formare profesională personal. În absența specialiștilor adecvați în această organizație, puteți folosi ajutorul unor consultanți experți terți care au cunoștințe despre potențialele riscuri asociate acestui produs.

Al doilea pas este o descriere a materiilor prime, ingredientelor, produselor, proceselor de producție. În această etapă, grupul HACCP descrie cât mai detaliat toate materiile prime utilizate, ingredientele, materialele de ambalare, produsele fabricate. În plus, nu trebuie să uităm de alergenii care fac parte din materiile prime și să evaluăm pătrunderea alergenilor în produsul finit. Cele mai frecvente componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate în anumite tipuri de boli, sunt indicate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 022/2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor”.

Membrii echipei HACCP trebuie să fie familiarizați cu produsele și modul în care acestea sunt produse, cum ar trebui să fie consumat produsul și să descrie manipularea și utilizarea greșită a produsului final. De exemplu, toată lumea știe că aluatul nu se mănâncă crud, dar unii oameni ignoră această cerință și acest lucru poate provoca otrăviri. Nu puteți folosi bomboane „efervescente” cu băuturi carbogazoase, deoarece bomboanele reacţionează cu gazele băuturii și acest lucru poate duce la dureri severe de stomac și alte consecințe destul de periculoase.

Al treilea pas ar trebui să fie dezvoltarea organigramelor de producție. Este necesar să se implice angajații care lucrează direct în zonele de proces (bucătari, depozitari, etc.) în alcătuirea diagramelor de flux. Diagramele de flux nu trebuie să fie complicate și aglomerate.

Următorul, al patrulea pas, este identificarea pericolelor potențiale și analizarea acestora. Scopul analizei este de a identifica toate riscurile posibile și de a le compara, ceea ce este important pentru siguranța produselor și sănătatea consumatorilor.

risc: Combinația dintre probabilitatea implementării unui factor periculos și severitatea consecințelor acestuia (GOST R 51705.1-2001).

Pericolele sunt împărțite în biologice, chimice sau fizice, a căror prezență în produsele alimentare poate face produsele periculoase pentru sănătatea consumatorului. periculos factori biologici sunt bacterii, viruși, mucegaiuri și alte ciuperci, precum și insecte. Sursa apariției lor poate fi folosită în producerea de apă, echipamente tehnologice, poate intra în materii prime și produse finite din aer.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari neaprobați pentru producția de alimente, dezinfectanții, lubrifianți si etc.

Pericole fizice - metal, fragmente de sticlă și obiecte fragile, pietricele etc., care pot duce la vătămări fizice (de exemplu, tăieturi în cavitatea bucală, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr). Factorii fizici pot intra în produse cu materii prime, echipamente, spații și angajați.

Următorii pași vor fi: definirea punctelor critice de control (CCP) - stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control - stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control - stabilirea corecțiilor / acțiunilor corective în cazul abaterii de la limitele critice - elaborarea unui plan HACCP - mentinerea inregistrarilor documentate.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc.

După identificarea CCP, se determină limitele critice.

limita critică (limită critică): criteriu pentru separarea acceptabilității de inacceptabilității (GOST R ISO 22000-2007)

Limitele critice includ indicatori precum dimensiunile reale ale produsului, volumul, prezența agenților patogeni, vâscozitatea, temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pentru fiecare punct critic de control este stabilit un sistem de monitorizare. În funcție de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic, se determină frecvența monitorizării.

monitorizarea (monitorizare) Efectuarea unei secvențe planificate de observații sau măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control produc efectul scontat. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatele monitorizării sunt documentate în jurnalele HACCP și/sau fișele de lucru și trebuie semnate de executanți.

Dacă limitele critice sunt depășite, sunt necesare corecții și acțiuni corective. Aceste acțiuni sunt proceduri pentru a evita apariția produselor de proastă calitate în casa consumatorului.

Este esențial să păstrați înregistrări permanente. Aceasta vă permite să stabiliți: eficacitatea HACCP; urmând planul HACCP.

Pe lângă monitorizare, este necesară stabilirea unor proceduri de audit intern (verificări). Procedurile de verificare sunt teste, teste și alte modalități de a evalua conformitatea sistemului cu planul HACCP. Un audit al sistemului HACCP implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor sistemului și luarea măsurilor corective adecvate.

verificare (verificare): Confirmarea conformității cu cerințele stabilite prin furnizarea de dovezi obiective (GOST R ISO 22000-2007)

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”

GOST R 51705.1-2001 Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Ghid pentru aplicarea ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generale și cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programe de precondiții pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția alimentară

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programe de precondiții pentru siguranța alimentară. Partea 2. Catering

GOST R 55889-2013 Servicii catering. Sistemul de management al siguranței alimentelor. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară

GOST 33182-2014 Industria cărnii. Procedura de dezvoltare a unui sistem HACCP la întreprinderile din industria cărnii

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organismele care auditează și certifică sistemele de management al siguranței alimentelor

MR 5.1.0096-14 Abordări metodologice de organizare a evaluării producției (fabricației) produselor alimentare pe baza principiilor HACCP

Lista principalelor documente în curs de elaborare este prezentată în Anexa A GOST R 56671-2015 „Recomandări pentru elaborarea și implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP” Anexa A (obligatoriu).

1) Controlul intrării

2) Asigurarea operatiunii instrumentelor de masura, sitelor si capcanelor metalice

3) Prevenirea pătrunderii contaminanților fizici

4) Documentarea informațiilor

5) Depozitarea materiilor prime, materialelor și produselor finite

6) Tratarea sanitară a echipamentelor și a inventarului

7) Curățarea și igienizarea spațiilor

8) Cerințe sanitare și igienice pentru personal

9) Controlul dăunătorilor

10) Trasabilitate

11) Eliminarea deșeurilor

12) Managementul produselor neconforme

Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării sistemului HACCP și cum să le rezolve?

Pe baza experienței de lucru cu producătorii, se poate susține că principala problemă în dezvoltarea unui sistem HACCP este dificultatea de a analiza riscurile și identificarea pericolelor, precum și de a le documenta. În ciuda faptului că există GOST-uri conform cărora sistemul HACCP este în curs de dezvoltare, este încă necesar un nivel suficient de cunoștințe și experiență pentru a identifica corect punctele critice de control. Și aici apare imediat următoarea problemă - calificarea insuficientă a personalului sau absența acestora. O practică comună în întreprinderile mici și mijlocii este lipsa personal director de productie, tehnolog, maistru, ca sa nu mai vorbim de persoana responsabila de calitate. Cine în acest caz va monitoriza calitatea produsului, va lua măsuri corective, de la cine să formeze Consiliul Calității, rămâne un mister. Dacă puteți apela la ajutorul experților terți pentru dezvoltarea și implementarea, atunci este încă nevoie de personal calificat al întreprinderii în sine pentru întreținerea sistemului. Prin urmare, șefii organizațiilor care implementează sistemul HACCP ar trebui să angajeze angajați cu experiență și pregătiți profesional în această problemă sau să instruiască personalul existent în principiile HACCP.

Inutil să spun, când de multe ori chiar și conducerea întreprinderilor în sine vede în sistemul HACCP un alt capriciu al guvernului, menit să complice viața antreprenorilor, și încep să se ocupe de sistemul în sine după instrucțiunile autorităților de inspecție sau plângerile consumatorilor. despre calitatea produsului. Dar merită să lămurim că sistemul HACCP dezvoltat servește pentru a ajuta producătorul în gestionarea siguranței alimentelor și nu pentru a-i complica activitățile.

O mulțime de întreprinderi funcționează cu echipamente învechite și în spații rămase din vremea sovietică, antreprenorii deschid producția în spații care sunt adesea complet nepotrivite pentru implementarea cerințelor sistemului HACCP. Dar, în ciuda faptului că dezvoltarea și implementarea unui sistem pe deplin funcțional este posibilă doar în condiții bune pentru asigurarea siguranței alimentelor, întreprinderile mai puțin dezvoltate au nevoie de un sistem HACCP. Analiza factorilor de risc în astfel de întreprinderi va permite prioritizarea îmbunătățirii producției și o mai bună înțelegere a problemei generale a siguranței alimentelor. De asemenea, trebuie să știți că un produs alimentar trebuie să fie sigur pentru sănătatea umană, indiferent de locul în care a fost produs într-o producție mare „perfectă” sau într-un mic atelier al unui antreprenor individual.

Este necesar să menționăm diferitele concepții greșite care apar în rândul multor producători care decid să înceapă dezvoltarea unui sistem HACCP. Printre acestea, ideea că sistemul HACCP este o plăcere costisitoare. De fapt, plata amenzilor pentru lipsa unui sistem, rambursarea eventualelor daune sau prejudicii reputației din plângerile consumatorilor este mult mai costisitoare. În cele din urmă, va da roade prin creșterea competitivității produselor.

O altă concepție greșită este că sistemul HACCP se bazează pe o cantitate imensă de scris. Aici puteți obiecta - numărul de documente poate varia foarte mult, producătorul însuși trebuie să stabilească câte documente vor garanta eliberarea unui produs sigur.

Foarte des, producătorii greșesc că este suficient să creezi un sistem HACCP o singură dată și acesta va fi potrivit pentru întreaga perioadă a producției curente. Acest lucru nu este adevărat, sistemul HACCP în sine prevede că este necesar să se mențină în permanență la zi, să se facă ajustări în funcție de rezultatele monitorizării și auditurilor interne. Ar fi o greșeală deosebită să credem că dezvoltarea unui plan HACCP este același lucru cu crearea unui sistem HACCP. O singură dezvoltare formală nu este suficientă, este necesar să se lucreze continuu la îmbunătățirea calității produselor. Foarte des puteți auzi următoarea frază: „Dezvoltarea unui sistem HACCP necesită un numar mare resurse” nu este în întregime corectă. Principalele resurse sunt atrase abia la începutul dezvoltării și implementării, apoi nevoia de ele este redusă drastic.

Există un mit persistent că sistemul HACCP este capabil să garanteze absența riscului de a produce produse de calitate scăzută. Niciun sistem nu poate face față unei astfel de sarcini, scopul HACCP este oarecum diferit - este de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Cum se efectuează auditul sistemului HACCP de către organele Rospotrebnadzor?

Practic, organele Rospotrebnadzor desfășoară inspecții în conformitate cu MR 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (producție) alimentară pe baza principiilor HACCP”, care includ:

a) verificarea disponibilității documentelor fundamentale care confirmă desfășurarea procedurilor bazate pe principiile HACCP în Sistemul de management în conformitate cu articolul 10 din TR CU 021/2011:

— politici și/sau declarații documentate, intenții de management al siguranței alimentelor, managementul siguranței (voluntar);

- structura organizatorică a întreprinderii (indicând diviziuni structurale, subordonarea și interacțiunea acestora);

— proceduri elaborate și documentate bazate pe principiile HACCP în sistemul de management, inclusiv programele de control al producției;

— documente normative reglementarea siguranței produselor;

b) evaluarea siguranței produselor fabricate cu prelevare de probe și teste de laborator pe baza unui laborator acreditat (independent) pentru a confirma conformitatea produselor cu documentația de reglementare și a confirma eficacitatea sistemului de management. Pentru a asigura obiectivitatea rezultatelor, trebuie utilizate regulile și metodele de cercetare (testare) și măsurători, inclusiv regulile de eșantionare necesare pentru aplicarea și executarea reglementării tehnice adoptate și implementarea evaluării conformității, lista de care este definit într-o hotărâre specifică a Comisiei uniunii vamale care a aprobat regulamentul tehnic al uniunii vamale anumit fel produse;

c) verificarea implementării și menținerii procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv implementarea programului de control al producției;

d) analiza documentelor depuse pentru conformitatea cu cerintele TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 si reglementarilor tehnice ale Uniunii Vamale pt. anumite tipuri produsele alimentare si cerintele stabilite de lege Federația Rusă;

g) evaluarea comunicării cu părțile interesate din interiorul și din afara organizației;

f) verificarea existenței procedurilor de validare, verificare și îmbunătățire continuă a sistemului de management. Criteriile de performanță și îmbunătățirea continuă a sistemului de management sunt prezentate în Anexa 2;

g) inspectarea obiectului;

h) evaluarea riscului de eliberare a produselor periculoase în vederea stabilirii măsurilor administrative și selectării obiectelor prioritare de supraveghere;

i) verificarea disponibilității și evaluarea documentelor de reglementare la întreprindere, actualizarea acestora, determinarea documentelor de reglementare prioritare care stau la baza Sistemului de management implementat la întreprindere. În același timp, tipul și sfera documentelor care confirmă existența și funcționarea procedurilor sunt determinate de întreprindere în mod independent;

j) evaluarea funcționării sistemului de management al siguranței pe baza principiilor HACCP, precum și a procedurilor reglementate de cerințele articolului 10 partea 3, articolul 11 ​​partea 3, partea 4 din TR TS 021/2011, este documentată și confirmată vizual pe parcursul inspecția instalației.

La stabilirea faptului absenței procedurilor elaborate și implementate la întreprindere pe baza principiilor HACCP în sistemul de management, în conformitate cu partea 2 a articolului 10 din TR CU 021/2011, întreprinderea este clasificată ca întreprindere de inacceptabil. sau risc critic (categoria 4 sau 5) aflat deja la prima etapă de verificare. Astfel de întreprinderi necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile. (MR 5.1.0096-14, clauza 4, subclauza 4.2.).

Dacă producătorul de produse alimentare nu respectă cerințele TR TS 021/2011, atunci el se încadrează în prevederile articolului 14.43 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse.

Este necesar să se certifice sistemul HACCP?

În prezent nu este necesară certificarea. , dar este necesar un certificat dacă:

— Organizația dumneavoastră participă la licitații;

- Închei un contract cu companie straina;

- Urmeaza sa exporti produse;

– Intenționați să plasați pictograma HACCP pe ambalaj sau pe pagina site-ului;

– Doriți să primiți o evaluare independentă a calității sistemului HACCP;

— Intenționați să cooperați cu o companie care necesită un sistem certificat de siguranță alimentară de la furnizorii săi.

De asemenea, puteți fi certificat pentru conformitatea cu GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000-2007. Aceste standarde prevăd desfășurarea activităților în siguranță, iar certificarea pentru conformitatea cu GOST R ISO 22000-2007 vă permite să vă consolidați poziția nu numai pe piaţa internă, dar şi pe piaţa externă.

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

— dacă organismul de certificare deține un certificat de acreditare a sistemelor de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO / IEC 17021-2012, emis Serviciul Federal pentru acreditare (Rosaccreditation).

— dacă organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea în sistemul de certificare voluntară înregistrat. Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organism de certificare ( entitate) trebuie fie să fie titularul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

— pentru prezența unei experiențe suficiente și a unei reputații pozitive în rândul organismului de certificare.

În concluzie, aș dori să spun că, în ciuda presiunii legislative și a multor probleme în dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP, organizațiile care produc, depozitează și vând produse alimentare trebuie să rețină că nu există nimic mai important decât o dorință reală. pentru a oferi consumatorului produse alimentare sigure și de înaltă calitate, iar un sistem HACCP bine implementat poate ajuta în acest sens.

În conformitate cu cerințele TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” din 15 februarie 2015, toate companiile implicate în producția de produse alimentare trebuie să elaboreze, să implementeze și să mențină proceduri care se bazează pe principiile HACCP (HACCP).

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control)- Analiza riscurilor și puncte critice de control. Acesta este un sistem care, pe baza rezultatelor analizei de risc, permite întreprinderii să concentreze controlul asupra punctelor critice de control (CCP). Acest sistem nu este un sistem cu risc zero, dar ajută la reducerea riscurilor.

Dezvoltarea și implementarea principiilor HACCP într-o companie presupune următoarele acțiuni:

7 principii ale HACCP:

1. Analiza pericolelor.

În această etapă, echipa HACCP trebuie să întocmească o listă cu toate pericolele. Identificarea riscurilor include o analiză a materiilor prime și materialelor utilizate și identificarea riscurilor care sunt așteptate în fiecare etapă schema tehnologica de la acceptarea materiilor prime până la expedierea produsului finit către consumator. Apoi, trebuie efectuată o analiză a pericolelor identificate. Evaluarea pericolelor ar trebui să țină seama de probabilitatea apariției pericolelor și de gravitatea consecințelor asupra sănătății consumatorilor.

Nu exista lista universala pericole pentru întreprinderile alimentare, fiecare companie trebuie să efectueze o analiză de risc, ținând cont de specificul propriu, al său proces tehnologic, echipamente, materii prime și materiale primite, gradul de implementare a programelor de precondiții.

2. Definiția CCP.

După analiza pericolelor, echipa de implementare ar trebui să determine punctele critice de control (CCP).

Un punct critic de control (CCP) este o etapă în care pot fi aplicate măsuri de control și care este esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentară sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil (Codul internațional de practici recomandat. principii generale Igiena alimentelor CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Pentru a determina CCP, se recomandă folosirea unui „arborele de decizie”, care este o secvență logică de întrebări, prin răspuns la care puteți determina care este PCC. Cel mai des folosit este „arborele de decizie” propus de Comisia Codex Alimentarius (versiunea 1997).

Exemple de puncte critice de control sunt procesarea termică, testarea produselor pentru contaminarea cu metale, pasteurizarea, autoclavarea, oxidarea și altele.

3. Stabilirea limitelor critice.

Odată ce CCP a fost determinat, echipa de implementare trebuie să stabilească limite critice pentru fiecare CCP identificat.

Limită critică - un criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate (Codul de practică internațional recomandat. Principiile generale de igienă alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Sunt necesare limite critice pentru a înțelege dacă PCC este sub control sau nu. Pentru toate CCP, limitele critice pot fi setate pentru unul sau mai mulți parametri. Acești parametri sunt: ​​timpul, temperatura, pH-ul, umiditatea, activitatea apei, aciditatea etc.

4. Crearea unui sistem de monitorizare.

Echipa HACCP trebuie să dezvolte un sistem de monitorizare care să ofere control asupra fiecărui CCP.

Monitorizarea este acțiunea de a efectua o secvență planificată de observații sau măsurători ale parametrilor de control pentru a evalua dacă un anumit CCP este sub control (Codul de practică internațional recomandat, Principiile generale de igienă alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003) ).

Procedurile de monitorizare ar trebui să fie astfel încât să poată fi detectată o pierdere a controlului la CCP. Monitorizarea poate fi efectuată pe linia de producție (măsurarea periodică a temperaturii) sau în exterior (măsurarea conținutului de sare, activitatea apei, pH-ul). Datele de monitorizare ar trebui să fie urmărite de o persoană instruită desemnată, care are cunoștințele și autoritatea de a lua măsuri corective atunci când este necesar. Consecințele încălcării limitelor critice pot fi cele mai grave, până la decesul cumpărătorului care a consumat acest produs.

5. Stabiliți acțiuni corective.

Pentru fiecare CCP este necesar să se elaboreze acțiuni corective în cazul unor eventuale abateri. Aceste acțiuni ar trebui să asigure restabilirea controlului asupra PCC.

Acțiunea corectivă este orice acțiune care trebuie întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării la un punct critic de control indică o pierdere a controlului.

Acțiunile corective pot fi de natură operațională și pot avea ca scop eliminarea cauzei neconformității care a avut loc.

6. Stabiliți proceduri de verificare.

Pentru a verifica implementarea corectă a sistemului HACCP este necesară elaborarea unor proceduri de verificare. Frecvența verificărilor ar trebui să fie suficientă pentru a confirma eficacitatea sistemului HACCP. Revizuirea ar trebui să fie efectuată de o persoană independentă, nu de cea responsabilă de monitorizare și acțiuni corective. Inspecția în numele întreprinderii poate fi efectuată de către experți terți dacă este imposibil să desfășoare activități de verificare de către angajați.

Exemple de activități de verificare:

  • analiza sistemului și planului HACCP;
  • analiza cazurilor de lichidare a produselor nesigure;
  • confirmarea faptului că PCC este sub control.

7. Stabiliți proceduri pentru înregistrarea datelor.

Crearea procedurilor de înregistrare a datelor este cea mai importantă condiție pentru aplicarea sistemului HACCP. Procedurile HACCP trebuie documentate. Documentația și înregistrările trebuie să fie adecvate naturii și dimensiunii unității și să fie suficiente pentru a verifica existența și menținerea controalelor în sistemul HACCP.

Exemplele de documentare sunt:

Identificarea și analiza factorilor periculoși;

Definiția CCP;

Definirea limitelor critice.

Exemple de contabilitate sunt:

Contabilitatea activităților de monitorizare a CCP;

Contabilizarea abaterilor și luarea de măsuri corective;

Verificări contabile;

Contabilizarea modificărilor care sunt aduse planului HACCP.

O condiție indispensabilă pentru dezvoltarea, implementarea și menținerea cu succes a unui sistem bazat pe principiile HACCP este pregătirea și implicarea constantă a angajaților. Se recomandă elaborarea de programe de instruire, planuri de pregătire a angajaților, instrucțiuni specifice de lucru, care să stabilească sarcinile personalului implicat în anumite operațiuni.

Referinţă:

Risc - funcţia de probabilitate consecințe negative asupra sănătății și severitatea acelei consecințe, derivate în mod logic din prezența pericolului(elor) în aliment (Codul internațional de practică recomandat, Principiile generale de igienă alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Un sistem în cadrul căruia pericolele relevante pentru siguranța alimentelor sunt identificate, evaluate și controlate (Codul internațional de practici recomandat, Principiile generale de igienă alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Punct critic de control (CCP) - stadiul în care pot fi aplicate măsurile de control și care sunt esențiale pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranța alimentelor sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil (Codul de practică internațional recomandat, Principiile generale de igienă alimentară CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4 (2003)).

Citiți mai multe despre pașii preliminari pentru implementarea HACCP la

Citiți despre HACCP la unitățile de catering