class="eliadunit">

Deşi principii generale Sistemele de control al calității au rămas neschimbate de mulți ani în zilele noastre, în locul conceptului de „control”, este adesea folosit conceptul de „asigurare”.

În dicționare, termenul „a asigura” este asociat cu sensul „a garanta”, în timp ce „a controla” înseamnă a gestiona, a reglementa în cadrul anumitor puteri. În acest sens, termenul de „asigurare” pare mai adecvat, întrucât managementul în cadrul acestor competențe nu garantează adesea rezultate bune (ceea ce merită reținut pentru managerii de calitate).

În ultimii ani, ca și în mulți ani înainte, am fost nevoiți să vizităm întreprinderi mari și mici diferite țări. Abordările lor de menținere a calității diferă semnificativ - în unele locuri nu există aproape deloc control, în timp ce la alte întreprinderi există laboratoare care efectuează numeroase analize, dar de multe ori aceste analize nu au nicio legătură cu calitatea produsului.

Uneori, lucrătorii întreprinderilor au puține cunoștințe despre principiile științifice și tehnologia de producție, având o înțelegere minimă a proprietăților fundamentale precum umiditatea relativă, activitatea apei, răcirea, solubilitatea și valoarea pH-ului.

În fabricile mari, facilitățile de control și reglare sunt încorporate în liniile de producție, ceea ce permite monitorizarea continuă a procesului. Semnalele despre abaterile de la caracteristicile specificate ale produsului final sunt primite în fazele tehnologice incipiente, unde corectarea anumitor parametri este efectuată automat. Un exemplu este producția continuă de fondant, în care modificări minore ale conținutului de umiditate pot duce la variații vizibile ale texturii produsului final. Senzorii de temperatură din stadiul de fierbere a siropului transmit informații care vă permit să reglați debitul siropului și presiunea aburului.

În prezent, se acordă mult mai multă atenție indicatorilor microbiologici, deoarece au existat cazuri de toxiinfecții alimentare din cauza salmonelei, Escherichia coli și a altor microorganisme patogene.

S-au produs schimbări semnificative în ambalaj. În timp ce anterior multe pachete erau pur și simplu suprapuse de ambalaje de hârtie, astăzi majoritatea cofetărie, inclusiv ciocolata, sunt produse în ambalaje de protecție sigilate termic. Acest material de ambalare (film sau laminat) este impermeabil la vapori de apă și gaze și, de asemenea, protejează produsele de majoritatea insectelor.

Principii de control al calității

Multe cărți despre controlul calității sunt pline de formule matematice și datorăm mult matematicienilor și statisticienilor care consiliază producătorii cu privire la acceptarea sau respingerea materiilor prime și a produselor finite, dar controlul calității nu se limitează doar la metodele statistice. Pentru a da sfaturi corecte, un statistician are nevoie de informații faptice (de obicei o cantitate mare), dar adesea cunoștințele unui tehnolog pot reduce semnificativ nevoia de prelucrare a datelor matematice.

În ultimii 60-70 de ani, industria de cofetărie a cunoscut o tranziție de la producția artizanală (manuală) la producția de masă, cu un grad ridicat de automatizare și un număr relativ mic de operatori care nu au nevoie de cunoștințe ample în domeniul cofetăriei. Produsul este dezvoltat de tehnologi, iar inginerii creează echipamente pentru lansarea sa stabilă în conformitate cu standardul (specificațiile tehnice) stabilite de tehnologi și serviciul de marketing. Calitatea și procesul de producție conform standardului sunt apoi determinate de o combinație între controlul precis al materiilor prime și controlul funcționării echipamentelor în toate etapele proces tehnologic, precum si metode statistice de verificare a calitatii produsului finit. Acesta din urmă include controlul greutății, analiza organoleptică și controlul calității ambalajului.

Cine determină standardul de calitate?

Atunci când se dezvoltă un produs nou sau se schimbă tehnologia existentă, standardul de calitate este stabilit de șeful departamentului de marketing și vânzări ( serviciu comercial). Acest standard ar trebui, desigur, să fie cât mai ridicat posibil, menținând în același timp un preț rezonabil pentru produs, în conformitate cu cerințele pieței pentru care este vizat. Există multe cazuri în care standardul includea o calitate prea mare a produsului la un preț care era acceptabil doar pentru un număr foarte mic de consumatori. În industria cofetăriei, conceptul de calitate include ambalajul. La un capăt al scalei se află cutii elaborate, elaborate pentru seturi asortate, iar la celălalt sunt simple ambalaje pentru batoane acoperite cu ciocolată care pur și simplu informează cumpărătorul despre conținut și oferă o oarecare protecție produsului.

Conform ideilor moderne, standardul de calitate ar trebui stabilit la un nivel echitabil stadiu incipient dezvoltarea produsului și include tipul de ambalaj. Achiziționarea de echipamente extrem de mecanizate pentru producția în masă de batoane de bomboane poate fi o cheltuială de capital foarte mare, așa că este necesar să se stabilească exact cum ar trebui să fie linia de producție (inclusiv standardele de calitate) înainte de a o comanda, deoarece modificările la etapele ulterioare pot fi foarte scump.

Cine controlează calitatea?

Responsabilitatea pentru producția în conformitate cu standardul de calitate revine în întregime unităților de producție în care lucrează în prezent inginerii și tehnologii. Este complet greșit să presupunem că departamentul de control al calității (sau QC) este responsabil pentru calitatea produsului. Cu această abordare, personalului de producție începe să le pese doar de cantitate și nu de calitate, iar departamentele de control al calității sunt nevoite să respingă produsele nepotrivite la ieșirea din linia de producție, ceea ce este foarte risipitor. Sarcina reală a departamentului de control al calității este de a furniza informații în timp util despre abaterile observate de la standardul de calitate.

Cum ar trebui organizat controlul calității?

În controlul calității există trei domenii: controlul materiilor prime, controlul procesului de producție în sine și controlul produsului finit.

Responsabilitatea principală a departamentelor de control al calității este de a autoriza utilizarea materiilor prime pentru producție și de a controla produsul finit. Acest lucru necesită contact cu personalul de producție și este necesar un anumit tact și efort diplomatic pentru a obține cele mai eficiente rezultate. Inspecția nu este doar controlul calității, ci implică acceptarea materiilor prime sau respingerea produsului finit. Valoarea sacrificării constă în faptul că pe baza ei se pot face recomandări cu privire la modul de prevenire a apariției ulterioare a defectelor.

Inspecția produsului finit ar trebui să includă și o inspecție a stocurilor din depozite și zone de depozitare. Multe firme includ responsabilitatea departamentului de control al calității de a investiga reclamațiile și de a inspecta punctele de vânzare cu amănuntul.

Materii prime

Acceptarea sau respingerea materiilor prime este de obicei responsabilitatea personalului de laborator, de obicei parte a departamentului de control al calității. Analiza chimică este importantă pentru a determina dacă materia primă îndeplinește specificațiile convenite, dar este importantă și inspecția vizuală a loturilor în ansamblu. Cu o astfel de inspecție, pungile sau cutiile deteriorate devin foarte repede vizibile și este necesar să se determine numerele de lot ale producătorului și, prin urmare, să se reducă semnificativ cantitatea de eșantionare necesară.

Inspecția este de obicei combinată cu eșantionarea, iar acest lucru permite ofițerului de prelevare să efectueze inspecție vizuală materii prime în pungi sau cutii deschise. În acest caz, este posibil să obțineți o imagine destul de completă a abaterilor în calitatea materiilor prime, puritatea sau contaminarea acestora.

Eșantionarea este cea mai importantă parte a controlului materiilor prime, iar o probă prelevată incorect sau o probă care nu este tipică lotului va pune în pericol acuratețea analizei ulterioare în ansamblu și poate duce chiar la deteriorarea unui volum mare de produs. . Prelevatorul trebuie să fie de încredere și să urmeze instrucțiunile.

Statisticienii pot recomanda cea mai bună metodă de eșantionare a unui lot pe baza unui model pur matematic, dar tehnologul sau analistul are de obicei avantajul de a cunoaște produsul, originea acestuia, susceptibilitatea acestuia la schimbare și impactul acestor modificări asupra produsului final. Aceste cunoștințe fac de obicei posibilă reducerea semnificativă a numărului de probe prelevate și a analizelor efectuate.

Următoarea procedură de inspecție a materiei prime se bazează pe bunul simț și a fost utilizată cu succes cu foarte puține erori. Nevoia de eșantionare și testare bazată pe o abordare pur statistică apare foarte rar.

Tipul materiei prime

Unele tipuri de materii prime sunt practic substanțe pure. Zahărul, de exemplu, este o substanță chimică pură de peste 99,9% (zahăr de trandafiri), iar dacă sursa materiei prime și producătorul sunt cunoscute, nu are rost să facem o analiză detaliată a acesteia. De obicei, este suficient să inspectați vizual lotul (presupunând că zahărul este furnizat în pungi) pentru deteriorare sau contaminare locală și să faceți un sirop dintr-o probă reprezentativă pentru a verifica culoarea.

O categorie similară include siropul de glucoză (melasă), amidonul și grăsimile. Glucoza poate fi de diferite grade de zaharificare, grăsimile pot avea diferite puncte de topire, iar amidonul poate fi folosit în turnare sau ca ingredient de formulare. În astfel de cazuri, pentru a descrie produsul, toate pachetele, cutiile sau pungile trebuie să fie marcate corespunzător (vom lua în considerare problemele livrării în vrac mai jos). Se efectuează inspecția vizuală a întregului lot și analiza limitată a unui număr reprezentativ de probe (de exemplu, determinarea punctului de topire al grăsimii). Uleiurile esențiale, alte aromatice, condimente, boabe de cacao, nuci, fructe uscate, albușuri de ou și alte materiale similare necesită o abordare diferită. Uleiuri esențiale pot reprezenta o problemă dacă originea lor nu este complet clară. În acest caz, pentru a determina aroma, este necesar să se preleveze mai multe probe și să se efectueze unele măsurători (de exemplu, greutatea specifică, direcția de rotație a planului de polarizare a luminii și indicele de refracție). Determinarea purității este foarte importantă, deoarece materiile prime sunt adesea contaminate cu metale (în special plumb și cupru). Condimentele, împreună cu testarea aromei, necesită control microbiologic și testare pentru prezența impurităților străine. Boabele de cacao necesită un „test de tăiere” pentru a se asigura că sunt fermentate corespunzător. Nucile și fructele uscate necesită testare atentă pentru gust/miros, prezența impurităților și conținutul de umiditate.

Din cele de mai sus este clar cum trebuie efectuată verificarea și, acolo unde este necesar, pot fi utilizate controale mai detaliate. Pentru mai multe informații despre aceasta, consultați alte secțiuni ale cărții dedicate anumite specii materii prime, precum și numeroase manuale de control tehnic și chimic.

Furnizori

Cunoașterea furnizorului de materii prime, a metodelor de producție și a controlului calității pe care le utilizează influențează în mod semnificativ cât de riguros ar trebui efectuat controlul de intrare într-o întreprindere din industria de cofetărie.

Producătorii majorității materiilor prime (în special ingredientele furnizate în cantități mari) și-au îmbunătățit și mecanizat metodele de producție, așa cum s-a întâmplat în industria cofetăriei. Controlul calității a fost, de asemenea, îmbunătățit. Este recomandabil ca șeful laboratorului chimic și șeful departamentului de achiziții, în cadrul unei discuții detaliate cu furnizorul, să cadă de acord asupra caracteristicilor cerute ale materiilor prime, tipul de ambalaj, etichetarea lotului și termenul de valabilitate. Angajații laboratorului care efectuează controlul calității materiilor prime trebuie să se familiarizeze cu metodele de control utilizate în laboratorul furnizorului.

Acest lucru simplifică semnificativ sarcina consumatorului de materii prime și reduce controlul la minimum. În multe cazuri, furnizorul furnizează un certificat de analiză cu fiecare lot (în cazul livrării în vrac, prezența acestuia este o condiție necesară).

Atunci când lucrați cu un furnizor nou sau cu un ingredient nou, procedura descrisă mai sus este singura modalitate de a stabili relații bune între furnizor și consumator.

Recepția materiilor prime și pregătirea lor pentru utilizare în producție

CEA MAI BUNĂ LIVRARE

Zahărul, siropul de glucoză, siropurile amestecate și grăsimile sunt furnizate întreprinderilor mari în rezervoare rutiere sau feroviare. Metode de transport similare se folosesc pentru ciocolata lichida, glazura, unt de cacao si produse lactate intre intreprinderile aceleiasi firme sau daca o fabrica specializata in productia de ciocolata pentru invelire o furnizeaza unei alte intreprinderi care nu dispune de echipamentele corespunzatoare.

Un rezervor conține de obicei 10 până la 20 de tone, iar când ajunge la fabrică, conținutul rezervorului este pompat în rezervoare de stocare (care pot conține câteva sute de tone de produs). Dacă conținutul contaminat sau alte substanțe se scurg dintr-un rezervor într-un rezervor de stocare, acest lucru va avea consecințe catastrofale și, prin urmare, este necesară monitorizarea promptă a probei din rezervor. De obicei, nu este posibil să țineți rezervorul în timp ce se efectuează analiza chimică, dar folosind metode electronice este posibil să se măsoare greutatea specifică sau conținutul de umiditate. Proba trebuie întotdeauna verificată organoleptic pentru prezența unor materii străine.

Am menționat mai sus că majoritatea furnizorilor de materii prime furnizează un „certificat de conformitate” pentru fiecare lot de mărfuri în vrac, iar în acest caz, înainte de descărcarea în depozit, este suficientă efectuarea unei analize organoleptice a probei. Este foarte probabil ca analizele chimice și alte evaluări ale calității să fi fost efectuate la unitatea furnizorului în timpul producției și că numai expedierile verificate și autorizate le sunt expediate.

LIVRARE MATERIEI PRIME ÎN CONTAINERE INDIVIDUALE

Multe tipuri de materii prime alimentare sunt încă furnizate în pungi de hârtie sau țesătură, cutii din lemn sau carton sau butoaie. Recent, pungile groase de plastic sau căptușelile din polietilenă mai puțin groase din hârtie sau pungi de țesătură au găsit o utilizare pe scară largă.

În primul rând, se efectuează o inspecție externă a transportului care sosește și se prelevează un eșantion reprezentativ pentru analiză. Dacă nu sunt disponibile informații preliminare despre marfă (numărul lotului, datele furnizorului privind analiza fizică și chimică efectuată), eșantionul trebuie prelevat folosind o metodă cunoscută sub numele de eșantionare aleatorie. Această metodă constă în numerotarea fiecărui pachet sau grup de pachete și apoi trimiterea la tabele de numere aleatorii, disponibile în multe lucrări de statistică. Apoi, după ce ați prelevat o probă sau mostre, este necesar să decideți dacă returnați sau acceptați încărcătura. Indiferent cât de mult se străduiește furnizorul să îmbunătățească sistemul de control al calității pentru producția produsului său, acesta este obligat să suporte un anumit grad de fluctuație a calității acestuia. Consumatorul este forțat să facă același lucru și trebuie să fie pregătit pentru abateri acceptabile de la standardele de calitate.

Dacă este posibil, dacă intervalele de abatere sunt cunoscute, numărul necesar de probe poate fi calculat pentru a se asigura că riscul de a accepta o sarcină defecte sau de a respinge una bună este foarte mic.

Lucrătorii din laborator au de obicei mai mult timp pentru a efectua analize atunci când un lot este livrat în containere individuale. Astfel de analize sunt necesare pentru verificarea materiilor prime care ridică îndoieli în timpul inspecției vizuale a mărfii.

După primirea lotului primit, acesta trebuie trimis în producție, ceea ce înseamnă deschiderea recipientului și distribuirea. Este extrem de nedorit să lucrați cu containere în zonele de producție (cu posibilă excepție a butoaielor), deoarece obiectele străine pot pătrunde în produs - cuie, așchii, capse, sârmă, bucăți de hârtie sau polietilenă. Sacii de golire pot introduce, de asemenea, scame sau murdărie în materia primă din exteriorul pungii și, prin urmare, pungile trebuie curățate întotdeauna înainte de golire.

Containerele trebuie deschise într-o încăpere specială pentru pregătirea loturilor de producție de materii prime sau într-un depozit în care se pot lua măsuri speciale de control al poluării. În multe cazuri, este de dorit să se alimenteze conținutul pachetelor în rezervoare metalice care sunt instalate în magazinele de producție (materiile prime din pachete pot fi descărcate mecanic în echipamente de dozare sau cântărire automată).

La deschiderea containerelor, trebuie folosită orice oportunitate pentru a detecta defectele materiilor prime. Cu toate acestea, personalul trebuie să raporteze imediat orice neobișnuit. Același lucru este valabil și pentru personalul care lucrează în sălile de pregătire a materiilor prime și în ateliere de producție, care subliniază încă o dată că controlul calității este și responsabilitatea personalul de producție.

MATERIALE PRIME DE LA ALȚI FURNIZORI

Un alt punct care reglementează calitatea este alegerea unui furnizor alternativ de materii prime. Un lucrător de laborator angajat în controlul calității, după analiza chimică și producerea mai multor loturi de probă la întreprindere, poate recomanda schimbarea sursei de aprovizionare cu materii prime. Uneori poți alege un furnizor mai ieftin, chiar dacă unii indicatori ai calității materiilor prime sunt sub standard. Uneori, utilizarea unei prelucrări speciale minime poate îmbunătăți calitatea materiilor prime și le poate face destul de potrivite pentru producerea unui produs finit de înaltă calitate. În astfel de cazuri, costul prelucrării suplimentare ar trebui să fie proporțional cu prețul mai mic al materialului. Adesea, utilizarea prelucrării suplimentare se dovedește a fi destul de profitabilă.

Mai dificilă este decizia de a folosi materii prime înlocuitoare - de exemplu, înlocuirea albușului de ou cu un alt agent de spumă. Această decizie este dincolo de competența ofițerului de control al calității din laborator (responsabilitățile sale includ doar controlul) și este realizată de o echipă de dezvoltatori de produse care efectuează experimente de laborator și, dacă aceste experimente se dovedesc promițătoare, produc loturi pilot și produsul finit prezentat. membrilor comisiei de degustare. Dacă probele obținute sunt acceptabile, acestea sunt supuse unor teste de valabilitate.

Controlul tehnologic

În ultimii ani, metodele de producție din industria cofetăriei s-au schimbat semnificativ, în special a început utilizarea proceselor continue în locul proceselor discontinue. Într-un proces discontinuu, controlul este efectuat în principal de două persoane - cel care cântărește ingredientele în conformitate cu rețeta dată și cel care eliberează lotul de produs. Primul folosește cântare și recipiente de măsură, în timp ce al doilea folosește un termometru sau, dacă vrea să țină pasul cu vremurile, și un refractometru. Uneori, ambele funcții sunt îndeplinite de o singură persoană și este clar că calitatea depinde în mare măsură de integritatea și cunoștințele personalului. Cu cât volumul de produse produse este mai mare, cu atât este mai mare numărul de loturi și cu atât este mai probabil riscul abaterilor de calitate între diferite loturi. Același lucru este valabil și pentru personal.

Testarea calității unui număr mare de loturi mici este o sarcină semnificativă în sine, iar abordarea statistică necesită testarea unui număr mare de probe.

Este necesar să se verifice caracteristicile gustului și aromei fiecărei probe și pot fi supuse multor mostre cel puţin o singură analiză (de obicei aceasta este o analiză a conținutului de umiditate). În practică, verificările de calitate necesare nu sunt efectuate pentru produse de acest fel și, ca urmare, proprietățile produsului se pot schimba semnificativ.

O alternativă la un număr mare de loturi mici și, prin urmare, o cantitate mare de control este creșterea dimensiunilor loturilor sau eliberarea continuă a produsului. Din păcate, în industria cofetăriei, înainte de introducerea noilor tehnologii și echipamente, impactul acestora asupra calității produselor, în special asupra proprietăților gustului și aromei, nu este adesea suficient studiat. Ca urmare, procesele tehnologice continue au fost mult timp privite cu neîncredere ca fiind presupuse că nu oferă calitatea cerută a produsului. La multe întreprinderi, dacă este necesar să creșteți volumul producției de produse, în loc să utilizați continuu ciclu de producție instalați un sistem automat de lot în care, de exemplu, liniile cazanelor de abur (același tip folosit în loturile manuale) sunt umplute automat cu ingrediente, fierte pentru o perioadă de timp precis specificată și apoi descărcate automat. Deși acest sistem poate fi foarte complex și ingenios, aplicarea lui nu este justificată științific - este mai rezonabil și mai fructuos să studiem mai întâi procesul periodic în sine. În procesul unui astfel de studiu, se înregistrează timpul de gătire, timpul în care produsul se află în cazane la condițiile de temperatură cerute, influența secvenței de adăugare a ingredientelor și determinarea timpului și a reacțiilor care apar în etapa finală. . Rezultatul sunt date pentru dezvoltarea unui proces continuu.

În procesele discontinue, timpii de gătire și răcire sunt de obicei mai lungi decât în ​​procesele continue. Impactul acestor diferențe poate fi ilustrat prin următoarele exemple.

Bomboane cu lapte, fudge cremos. Gustul, aroma și culoarea se datorează reacției Maillard dintre proteinele din lapte și zahăr. Cu cât timpul de gătire este mai lung, cu atât se dezvoltă mai mult gustul, aroma și culoarea. Pentru procesele continue pe termen scurt, sunt necesari caramelizatori suplimentari pentru a dezvolta gustul și aroma (vezi capitolul 19).

Jeleuri de pectină. Pentru ca jeleurile de pectină să se întărească, este necesară o anumită aciditate. Fierberea masei determină o inversare vizibilă a zahărului (cu un proces continuu pe termen scurt, inversarea va fi mult mai mică).

Proprietăți microbiologice. Materiile prime (cacao pudră, nuci, conserve de fructe, unele produse lactate și albușuri) conțin enzime și mucegaiuri. Ele nu sunt întotdeauna distruse în timpul unui proces continuu (mai ales dacă componentele sunt adăugate aproape de sfârșitul procesului).

Uneori pot apărea probleme din cauza naturii procesului continuu. Un exemplu tipic este producția de fudge. Când fudge-ul este produs folosind un proces discontinuu, zahărul ars este încălzit la aproximativ 118-121 °C și răcit pe o foaie de copt la aproximativ 82 °C, după care fondantul este frământat rapid pe el. Amestecul este apoi turnat pe masă, unde se răcește în stare staționară și se formează o structură cristalină caracteristică. Acest fudge are o anumită rezistență și poate fi rulat, tăiat și glazurat fără semne de distrugere. Dacă fudge-ul este făcut și răcit pe o foaie de copt cu amestecare continuă, structura cristalină este distrusă și fudge-ul se transformă într-o pastă moale cu care este greu de lucrat. Cu tehnologiile continue, apare adesea amestecarea excesivă, iar dacă pentru producerea de fudge (fudge) se folosește un aparat pentru gătirea continuă a zahărului ars și apoi un răcitor continuu (produsul este amestecat atât acolo, cât și acolo), atunci este necesar. sa se adauge componente in apropierea locului in care produsul iese din tunelul de racire, asigurandu-se insa o perioada suficienta de timp necesara distribuirii componentelor rujului in zaharul ars. Răcirea finală a amestecului se face cel mai bine pe o bandă transportoare, unde creșterea cristalelor produce o masă mai durabilă, care poate fi apoi modelată (prin laminare, tăiere sau extrudare, ca în tehnologia batch) și depozitată.

Sistem integrat de control al procesului

În industria de cofetărie, se acordă multă atenție unor astfel de sisteme. Au fost dezvoltate în industriile chimice și petroliere pe baza anumitor fizice sau caracteristici chimice- punctul de fierbere, densitatea, vâscozitatea, indicele de refracție, valoarea pH-ului, culoarea etc. În cazul proceselor discontinue, acești parametri sunt măsurați manual (de obicei doar pentru o parte din loturi) folosind instrumente de laborator sau modificările staționare ale acestora destinate utilizării în producție. Pentru monitorizarea in-line se folosesc dispozitive de inregistrare continua care trimit semnale catre controlerele care controleaza supapele care regleaza presiunea aburului, debitul lichidului sau solid, ceea ce va permite sa corectati rapid defectele gasite in produsul final.

Când se dezvoltă un sistem de control pentru o linie de producție, este mai întâi necesar să se determine punctele critice și să se determine metodele de control pentru toate punctele. Principiul de bază al acestui lucru este cel mai bine explicat prin exemplul dezvoltării unei tehnologii continue pentru producerea unui baton dintr-o soluție de zahăr spumos, care a fost produsă de mulți ani folosind o tehnologie în lot. Procesul este simplu - se adaugă bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) în siropul care fierbe puternic, se amestecă bine și masa se toarnă pe mese pentru răcire și maturare. Apoi masa este tăiată în bare. În tehnologia loturilor, procesul este împărțit în loturi mici - straturile trebuie tăiate, iar straturile prea subțiri sunt trimise la deșeuri, care pot fi apoi procesate folosind un proces costisitor de decolorare și filtrare.

După multe experimente, a fost dezvoltată tehnologia continuă. O diagramă de instalare care indică punctele critice de control este prezentată în Fig. 23.1. Cele mai importante două puncte din sistem sunt punctul 1 din R, unde se înregistrează punctul de fierbere al siropului, care determină textura finală a produsului și afectează densitatea și aspectul structurii poroase, și punctul 2 din K, unde este controlat

Orez. 23.1. Diagrama tehnologică instalatii cu sistem automatizat incorporat

management

Servirea ingredientelor a căror calitate este atent controlată. Controlul consumului și calității suspensiei de bicarbonat de sodiu în i.

Dozare automată, volumetrică sau gravimetrică (punctul critic 1).

Dispozitiv de dizolvare continuă care furnizează sirop de compoziție constantă O. Rezervor de stocare sirop

E. Pompă reglabilă de alimentare cu sirop la schimbătorul de căldură (punctul critic 2)

R. Schimbător de căldură cu flux, în care este furnizat abur de înaltă presiune (punctul critic 3) printr-o supapă de control.

N. Termometru care funcționează pe principiul măsurării rezistenței electrice (punctul critic 4). cu un senzor în fluxul de sirop la ieșirea schimbătorului de căldură. Acest sirop este introdus într-un amestecător continuu, în care o suspensie de agent de spumă este furnizată dintr-un rezervor mic E.

K. Pompă peristaltică de capacitate variabilă (punctul critic 5).

Masa fierbinte este descărcată din /. pe transportorul M, unde reacția continuă în produs și, în cele din urmă, se obține o grosime uniformă.

N. Dispozitiv de înregistrare a controlului grosimii.

Cantitatea de bicarbonat de sodiu care intră în mixer, care afectează grosimea stratului de pe bandă, gradul de aerare, gustul, mirosul și culoarea produsului finit.

Pompa care furnizează suspensia de bicarbonat de sodiu trebuie ajustată foarte precis, deoarece debitul său este foarte mic în comparație cu debitul siropului, iar o mică eroare în cantitatea de sirop furnizată afectează imediat grosimea și culoarea masei de pe centura. Acest efect este atât de semnificativ încât corectarea poate fi făcută cu ușurință manual folosind un dispozitiv de măsurare a grosimii. O metodă mai fiabilă este control automat pompa de bicarbonat de sodiu folosind un senzor de grosime.

Pe lângă principalele puncte de control prezentate în figură, există și dispozitive mecanice care controlează temperatura, lățimea și uniformitatea masei de pe centură. Produsul răcit care intră în mașinile de tăiat este, prin urmare, caracterizat de o calitate constantă, iar inspecțiile sunt rareori necesare. Practic, se rezumă la determinarea raportului de zaharuri din siropul original, măsurarea umidității și a densității.

Cele mai recente progrese în acest domeniu includ controlul computerizat, care permite ca condițiile existente în punctele critice să fie reflectate instantaneu pe monitor.

Controla produse finite

Dacă controlul calității materiilor prime și al tehnologiei de producție este efectuat corect, inspecțiile produsului finit nu sunt necesare, dar această stare de fapt la întreprindere este o utopie. În același timp, sistemele de control încorporate fac posibilă reducerea volumului de inspecții ale produselor finite, iar numărul de cazuri de respingere a acestora poate fi foarte mare. nivel scăzut.

Chiar și în fabricile avansate cu angajați conștiincioși, lucrurile merg uneori prost, iar controlul produsului finit este necesar pentru a verifica corectitudinea operațiunilor tehnologice anterioare. Problema constă în determinarea cantității minime de control, care nu este ieftină. Este nerezonabil să reduceți mai întâi costurile pentru lucrătorii din producție și apoi să angajați un întreg personal de controlori. Nu numai că acest lucru este destul de scump financiar, dar are și un efect negativ asupra atitudinii lucrătorilor față de muncă.

La sfârșitul liniei de producție a cofetăriei, sute de produse ambalate ies în fiecare minut și trebuie luate decizii cu privire la ce fel de control trebuie efectuat. Controlul este cel mai important

  • aspectul produsului (atât al produsului, cât și al ambalajului);
  • gust;
  • masa de produse.

Aspect

Controlorii de la întreprindere au o „probă de control” - ambalarea produselor fabricate. Conținutul ambalajului, atât ambalat, cât și neîmpachetat, este prezentat pe tăvi. Eșantionul de control trebuie să fie aprobat de departamentul de marketing și de controlul calității.

Degustare și degustare

Probele prelevate pentru controlul greutății (vezi mai jos) sunt evaluate după aspect și puse deoparte pentru degustare ulterioară, folosind metodele descrise în capitolul 18.

Degustările sunt adesea efectuate pe o probă prelevată din lotul original în vrac. Într-un rezervor pentru depozitarea ciocolatei, de exemplu, pot exista 5 tone, din care se obțin 90 de mii de batoane cu o greutate de aproximativ 60 g. În acest caz, se formează batoane din ciocolată în acest rezervor, după care se face o degustare accelerată a produselor efectuate. Degustarea arată clar dacă ciocolata se abate semnificativ de la standard și evită modelarea și ambalarea unui produs care în cele din urmă va fi respins.

Inspectorii responsabili cu verificarea greutății și aspectului produselor pot efectua și degustări periodice, dar nu iau decizii cu privire la respingere, ci doar avertizează asupra posibilelor încălcări.

Producția de produse cu exces de greutate afectează în mod natural profiturile, iar producția unui număr mare de produse cu greutatea mai mică decât cea nominală înșală consumatorii și încalcă legea. De aici și necesitatea organizării unui sistem de control al masei de produse. Unele companii folosesc carduri „mai puțin peste” cu o linie zero reprezentând masa nominală (corectă). Numerele întregi de pe card care indică gramele depind de tipul de produs. Din harta distribuției în masă, controlorul își poate face rapid o idee despre modul în care sunt distribuite masele produselor - dacă există o deplasare către limita superioară de control, operatorii fac ajustări adecvate pentru scăderea masei și atunci când există o deplasați spre limita inferioară de control, apoi reglarea se face în sens ascendent.

Curba de distribuție vă permite să determinați masa medie inclusă în cost. În plus, arată caracteristicile instalației și indică punctele în care este necesară o supraveghere sporită. Această curbă permite operatorului să determine momentul în care situația este „scăpată de sub control” și trebuie făcute ajustări ale setărilor pentru a o corecta. Pentru a obține o curbă de distribuție și pe baza acesteia un card de calibrare, este necesară o eșantionare adecvată. Dacă, în urma analizei probei, nu se obține o curbă în formă de clopot (legea distribuției normale), atunci procesul este scăpat de sub control. La obținerea unei curbe în formă de clopot, linia inferioară corespunzătoare abaterii standard este limita inferioară de control, iar linia superioară este limita superioară (a). Metoda utilizată pentru pregătirea diagramelor de verificare și distribuție este descrisă mai jos.

Masa batoanelor de cofetărie pe o perioadă de timp (de obicei o tură de 8 ore) este introdusă în tabel conform diagramei de calibrare (Fig. 23.3). Apoi găsiți suma pentru fiecare coloană și pentru fiecare rând orizontal (de exemplu, o bară cântărește 0,82 uncii, patru - 0,81 uncii, 23 - 0,75 uncii etc.; Fig. 23.2 arată doar 4 ore). Pe baza datelor obținute în acest mod, se construiește un grafic de distribuție (Fig. 23.3). Frecvența / este numărul de valori diferite la cântărire. Deoarece s-a presupus că 0,75 uncii este greutatea medie, grupul a fost desemnat zero (0) în două schimburi de opt ore. Greutățile mai mari de 0,75 uncii sunt indicate prin numere pozitive (+), de exemplu, 1, 2, 3 etc., iar greutățile mai mici de 0,75 uncii sunt indicate prin numere negative (-) - de exemplu, -1, -2, -3 etc. Astfel de notații ajută la simplificarea calculelor.


Orez. 23.3. Harta distribuției în masă a barurilor de cofetărie

Frecvenţă ƒ, înmulțit cu clasa de abatere (semne + sau -) dau o anumită valoare ƒd. Înmulțirea ƒd cu d dă ƒd 2 .

Formula pentru abaterea standard (a) este

Unde A este intervalul real pentru un grup dat (în exemplul de mai sus - 1), iar n este numărul de eșantioane sau suma frecvențelor.

Abaterea standard (a) este cea mai importantă măsură a dispersiei masei. Determină cât de mari sunt abaterile în probele prelevate - cu cât valoarea abaterii standard este mai mare, cu atât probele sunt mai puțin grupate. Ce vrei să spui când spui că abaterea standard a barelor a fost 3,04? Aceasta înseamnă că batoanele au variat în greutate - unele erau mai mari, iar altele mai mici decât media. Abaterea pătrată medie (standard) este egală cu rădăcina pătrată a varianței. Când distribuția de masă rezultată face posibilă construirea unei curbe normale în formă de clopot, abaterea standard este legată de medie. Între a -1 și +1 (72,3 și 78,4) ar trebui să scadă 68,3% din bare, între a -2 și +2 (69,3 și 81,4) 95,3% dintre bare ar trebui să scadă și între a -3 și +3 (66,3 și 84,5). ) - 99,7% din bare. O diagramă de verificare (control) nu poate fi creată până când nu au fost determinate limitele superioare și inferioare de control ( intervale de încredere) și masa medie. O astfel de hartă ar trebui să se bazeze pe curba de distribuție și pe datele obținute din aceasta. Pentru limita superioară de control am avea o notă de 3 sau trei abateri standard de 84,5 cu o pondere medie de 75,4 și o limită de control inferioară de 66,3, trei abateri standard sub medie. Astfel, un articol care cântărește 0,85 uncii și alte două (unul de 0,66 uncii și unul de 0,65 uncii) sunt defecte în afara intervalelor de încredere, care este de 0,48%. Greutățile reale ale bomboanelor, măsurate în două schimburi de opt ore, sunt prezentate în exemplul următor.

Aceste mase au fost combinate în grupuri, după care au fost efectuate calcule (Tabelul 23.1).

Tabelul 23.1. Mase de batoane de cofetărie

G d f fd fd 2
85 10 1 10 100
84 9 0 0 0
83 8 9 72 576
82 7 4 28 196
81 6 8 48 288
80 5 28 140 700
79 4 30 120 480
78 3 86 258 774
77 2 54 108 216
76 1 68 68 68
75 0 90 0 0
74 -1 77 -77 77
73 -2 79 -158 316
72 -3 27 -81 243
71 -4 29 -116 464
70 -5 11 -55 275
69 -6 4 -24 144
68 -7 9 -63 441
67 -8 4 -32 256
66 -9 1 -9 81
65 -10 1 -10 100
Total 620 227 5795

G - grup (greutate precisă la 0,01 uncie); d - abaterea clasei; f - frecventa


Orez. 23.4. Card de control

Se presupune că masa medie este de 75; 227 împărțit la 620 este egal cu 0,366. Această valoare se adaugă la media estimată pentru a obține adevărata medie de 75,366.

Abaterea standard (sigma) este atunci egală cu

După aceasta, puteți construi o diagramă de control pentru utilizare în producție (Fig. 23.4).

În producție, măsurătorile greutății de control sunt efectuate la fiecare 15 minute. Pe harta prezentată în fig. 23.4, valorile așteptate sunt marcate cu cruciulițe (x). După 60 de minute de măsurători, se observă o înclinare clară către o masă mai mică, necesitând acțiuni corective. Pe baza unor astfel de diagrame de control se pot lua decizii privind toleranța (atât din punct de vedere legal, cât și din punct de vedere al costurilor).

Perioada de valabilitate - limite și teste

LIMITE DE RAFT

În timp, orice produs alimentar se confruntă cu o scădere a calității și în cele din urmă apare o condiție în care produsul devine impropriu pentru consum și nu poate fi vândut. Rata deteriorării calității depinde de o combinație de factori precum temperatura de depozitare, caracteristicile compoziției, calitatea ingredientelor și proprietățile materialului de ambalare. Este necesar să se evalueze o perioadă numită termen de valabilitate. Această perioadă reprezintă timpul după care un produs a fost stocat la media pentru un anumit punct de vânzare temperatură și umiditate, ajunge într-o stare în care nu poate fi vândut. Având în vedere variabilitatea condițiilor din punctele de vânzare cu amănuntul, evaluarea ar trebui să stabilească cerințele cele mai stricte.

La determinarea termene limită Perioada de valabilitate a unui produs trebuie sa tina cont atat de durata de depozitare in magazin cat si de conditiile in care va fi amplasat produsul. Dacă vorbim de valori medii, jumătate din produsele vândute vor avea o calitate mai bună decât minimul stabilit, iar jumătate vor avea o calitate mai proastă. Prin urmare, se folosesc anumite puncte de referință: „90%” din cele două distribuții (astfel încât doar 10% din toate produsele sunt expuse la cele mai proaste condiții la punctul de vânzare, iar 10% vor fi depozitate mai mult timp). Această procedură asigură că aproximativ 98% dintre produse sunt de o calitate mai bună decât valoarea minimă specificată.

Multe produse, inclusiv produse de cofetărie, sunt acum etichetate drept „cel mai bun înainte de...”. Unele perioade de valabilitate indicate pot fi considerate prea optimiste - menținerea produselor de înaltă calitate pentru mai mult de un an necesită condiții ideale de depozitare și ambalare.

Este indicat să aveți o formulare de produs cu activitate scăzută a apei și fără ingrediente perisabile (cum ar fi unele produse lactate, albușuri de ou, unele grăsimi și arome naturale).

TESTE DE VALOARE

Determinarea limitelor reale de valabilitate necesită testare extinsă de depozitare în condiții tipice punctului de vânzare cu amănuntul mediu, care necesită mult timp și, de obicei, este folosită doar pentru a verifica rezultatele obținute prin testare accelerată.

Testele de valabilitate accelerată sunt efectuate folosind următoarea metodă. Se prelevează și se degustează mostre reprezentative ale produsului testat. Probele sunt apoi supuse la diverse conditii de pastrare (daca este posibil in mai multe tipuri de ambalaje) in functie de proprietatile produsului, dupa care probele sunt degustate din nou la intervale corespunzatoare. Toate degustările sunt efectuate de un grup de experți, iar mostrele sunt evaluate pe o scară de comercializare. Pentru testare se folosesc încăperi de depozitare cu o temperatură controlată de un termostat sau incubatoare mari. Este de preferat să folosiți temperaturi de 18,23, 27 și 29,5 °C. Probele sunt de obicei testate după expunerea la aceste temperaturi timp de una sau două luni. Probele din incubatoare la temperaturi de 27 și 29,5 °C fără control special al umidității sunt de obicei testate în condiții mai uscate decât cele reale. Acest lucru este luat în considerare la evaluarea rezultatelor.

Au fost dezvoltate și alte metode de testare pentru conditii speciale depozitare, de exemplu:

În condiții tropicale 29 ° C, umiditate relativă 85-90%;

În condiții de păstrare la frigider 7 și 10 °C

Congelat -7 °C

Depozitarea la temperaturi scăzute necesită o atenție deosebită. Deși aceste temperaturi păstrează aroma și aroma, batoanele de bomboane acoperite cu ciocolată cu napolitane, corpuri poroase sau alte umpluturi similare se vor crăpa și uneori se vor rupe atunci când sunt depozitate la temperaturi foarte scăzute. Produsele imbracate cu ciocolata cu lapte sunt deosebit de prost tolerate in acest fel.

TESTE DISTRUCTIVE

În unele fabrici de cofetărie, probele sunt uneori expuse la temperaturi și umiditate variate. Condițiile maxime și minime imită adesea cele mai dure condiții tropicale. De exemplu, temperatura se schimbă la fiecare 24 de ore de la 15,5 la 32 ° C, iar umiditatea relativă poate crește la 85-90%. Această metodă de testare accelerată poate fi adesea înșelătoare și nu ar trebui să înlocuiască testarea incubatorului menționată mai sus. Poate fi de o oarecare valoare pentru testarea ambalajului, dar nu trebuie aplicat în niciun caz produselor de cofetărie neambalate.

Condițiile specifice necesare pentru testarea accelerată a duratei de depozitare depind de produs, regiunea de vânzare și tipul punctului de vânzare cu amănuntul (magazin, supermarket, chioșc). Aceste condiții trebuie stabilite de inspectorul de calitate în cooperare cu departamentul de marketing.

Pentru a analiza rezultatele testelor de valabilitate, metoda pantei (față de panta curbei) poate fi utilizată pentru a oferi o estimare a ratei de deteriorare care poate fi utilizată pentru a compara tipurile de ambalaje sau condițiile de depozitare.


Orez. 23.5. Modificări ale calității produsului în diferite condiții și durate de depozitare

Câteva date experimentale sunt prezentate în Fig. 23.5. Patru linii drepte corespund patru combinații diferite de condiții de depozitare. Se presupune că produsele sunt de prospețime originală (F); din acest punct, alterarea se dezvoltă liniar într-un ritm care depinde de condițiile de ambalare și depozitare.

Când se utilizează metoda pantei, se utilizează un model matematic, care este o descriere precisă a acestui proces. În practică, nu este de așteptat ca rezultatele să îi corespundă exact. Mai mulți factori pot influența rezultatele – o eroare de degustare, condiții instabile de păstrare sau eterogenitatea produselor, dar se presupune că modelul corespunde datelor în anumite limite, evaluate după un criteriu statistic. Prin urmare, un număr de teste diferite sunt aplicate unui set de date dat pentru a determina aplicabilitatea modelului la datele disponibile. Pe baza degustarii se construiesc de obicei o serie de curbe, iar pe baza acestora se obtin coeficienti unghiulari (valoarea pantelor medii ale curbei), care fac posibila estimarea limitelor de valabilitate.

Controlul calității microbiologice

Problemele microbiologice sunt discutate în detaliu în secțiunile relevante. Necesitatea controlului microbiologic este determinată în principal de următoarele sarcini:

  • prevenirea prezenței microorganismelor patogene în produse;
  • prevenirea deteriorării bacteriene a produselor.

Infecția poate fi asociată cu:

  • cu materii prime achizitionate;
  • cu creșterea microorganismelor în timpul procesării;
  • cu manipularea necorespunzătoare a produsului finit sau depozitarea nesatisfăcătoare a acestuia.

De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că, în ciuda contaminării microbiologice, produsul finit poate fi destul de satisfăcător ca gust și aspect. Cu toate acestea, microorganismele prezente se vor înmulți rapid în condiții adecvate (corp uman, condiții calde, umede în timpul gătirii ulterioare). Spre deosebire de carne, pește și alte produse perisabile, majoritatea produselor de cofetărie conțin microorganisme la o temperatură mediu rămân într-o formă stabilă datorită activității scăzute a apei și concentrației mari a fazei lichide a siropului.

MATERII PRIME

Microbiologul întreprinderii este responsabil în primul rând pentru a se asigura că materiile prime intră în întreprindere fără microorganisme patogene. În trecut, salmonella a fost găsită în nuci de cocos, unele produse lactate și albușuri de ou, iar micotoxine au fost găsite în arahide și diverse condimente.

Controlul microbiologic al materiilor prime pentru producția de cofetărie ar trebui să arate absența salmonelei, Escherichia coli și a bacteriilor intestinale (Enterobacteriaceae) în 1 g de materie primă. Prezența ultimelor două microorganisme indică condiții insalubre pentru prepararea produselor alimentare.

Prezența microorganismelor care provoacă alterarea alimentelor (râncezire, fermentație, defecte de gust), mucegaiuri și drojdii ar trebui să fie la un nivel scăzut (de exemplu, conținutul total de CFU ar trebui să fie mai mic de 5000, iar mucegaiurile și drojdiile nu trebuie să depășească 50). la 1 g.

Unele enzime (în special lipaza) conferă un gust de săpun produselor de cofetărie bogate în grăsimi. În pudra de cacao și albușul de ou, activitatea lipolitică ar trebui să fie negativă.

MANAGEMENTUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

În timpul majorității proceselor de gătire a produselor de cofetărie, toate microorganismele sunt distruse, dar în producerea unor paste, fudges și produse bătute, cum ar fi marshmallows și marshmallows, acest lucru nu se întâmplă.

Din punct de vedere microbiologic, procesele tehnologice intermediare precum înmuierea gelatinei sau albușului de ou sunt foarte vulnerabile și, prin urmare, trebuie controlate cu atenție. Soluțiile trebuie să fie proaspăt preparate, iar echipamentele și consumabilele utilizate pentru prepararea soluțiilor trebuie întotdeauna spălate și sterilizate.

PRODUSE FINALITATE

Cu un control adecvat al materiilor prime și al proceselor tehnologice, produsele finite trebuie să fie impecabile din punct de vedere microbiologic. Lucrul cu acestea în timpul ambalării poate prezenta un anumit risc și, în plus, există întotdeauna posibilitatea ca praful contaminat cu microorganisme să pătrundă în produs și, prin urmare, produsul finit trebuie întotdeauna verificat selectiv (care poate îndeplini un fel de funcție dublă de control). de materii prime şi procese tehnologice).

RECLAMAȚII

Un alt aspect al controlului microbiologic este studiul reclamațiilor clienților, pe care toți producătorii speră să le evite. Cu toate acestea, există plângeri (în industria de cofetărie, afirmațiile legate de motive microbiologice se pot referi la fermentație, râncezire sau prezența unor arome nedorite și uneori la diluție microbiologică). Ultimul defect poate favoriza dezvoltarea mucegaiului. La analiza probelor care au dat naștere unei reclamații, trebuie identificată cauza contaminării microbiologice a produsului - poate fi o eroare în rețetă sau o defecțiune a sistemului de control al procesului.

Condiții sanitare, intoxicații alimentare și prezența corpurilor străine

Nota autorului. O mare parte din informațiile din acest capitol se bazează pe experiența și practica din Regatul Unit, dar sperăm că vor fi de folos și cititorilor din alte țări. Din cauza diferențelor de climă și a populațiilor mai mari, problemele din alte țări pot fi și mai mari, dar cunoștințe metode comune controlul calității, inclusiv măsurile sanitare și igienice, este necesar peste tot.

Părți din această secțiune se bazează pe publicații din renumitul lanț de magazine Marks and Spencer din Marea Britanie - Hygienic Food Handling and Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms Igiene în cantinele și zonele de preparare a alimentelor Marks & Spencer.

O persoană îi lipsește „instinctul igienic”, iar din punct de vedere istoric oamenii au tratat igiena cu indiferență, care a provenit din ignoranță și neglijență evidentă. Până acum, atitudinea multora față de salubritate și igienă îi înfurie, din păcate, pe angajații supravegherii sanitare și epidemiologice, iar pentru a menține standardele sanitare și igienice necesare la o întreprindere alimentară se impune o presiune constantă asupra managerilor și personalului.

Iată o poveste legată de zonele rurale din vestul Angliei și caracteristică atitudinilor față de salubritate și igienă din unele zone din țările dezvoltate.

Un călător care dorea să evadeze din civilizația urbană printre frumusețea și liniștea peisajului rural a închiriat una dintre ferme (locuitorii au câștigat bani în plus prin închirierea de locuințe).

Ajuns obosit seara târziu, călătorul s-a culcat. Sculându-se dimineața devreme, s-a plimbat prin casă în căutarea unei toalete și, negăsind-o, a pus întrebarea corespunzătoare bărbatului care lucra în curte.

Toaleta, domnule, este acolo, în spatele copacilor.

Oaspetele nostru, după ce a găsit „conveniente”, s-a întors și s-a întâlnit din nou cu același muncitor în curte.

L-ai găsit, domnule?

Da, dar sunt sute de muște negre grase!

O, muște, domnule... Da... Ar fi trebuit să plecați într-o jumătate de oră, apoi ar fi fost în bucătărie!

ÎN anumite perioade istoria civilizației (de exemplu, în rândul babilonienilor și al romanilor), atitudinile față de igienă corespundeau celor mai bune standarde moderne, deși anticii nu înțelegeau adevăratele cauze ale bolilor și bolilor.

După ce romanii au cucerit Europa și au relocat oamenii în orașe în care apa era murdară, slabă, igienizarea lipsea și mâncarea era adesea stricata, standardele de igienă au scăzut la niveluri foarte scăzute. Astfel de condiții au prevalat timp de mai bine de 1000 de ani și, prin urmare, nu este surprinzător că ciuma, holera și alte epidemii au făcut ravagii. Natura acestor boli nu era cunoscută la acea vreme - se credea că sunt opera diavolului și a altor ființe supranaturale.

Înțelegerea modernă a igienei și a salubrității a apărut cu puțin mai mult de 100 de ani în urmă, deși descoperirea „germenilor” de către olandezul Leeuwenhoek (1632-1723) a dat naștere unui interes larg răspândit în căutarea diferitelor cauze ale bolii.

Se pot numi nume mari asociate acestui domeniu: Louis Pasteur (1822-1895) a făcut descoperiri care au dus la crearea chirurgiei antiseptice de către celebrul chirurg scoțian Joseph Lister (1827-1912). Robert Koch (1843-1910) a legat anumite boli de anumite microorganisme și a descoperit bacilul care provoacă tuberculoza. Obstetricianul austriac Semmelweis (1818-1865) a descoperit cauza infecției postpartum, care a provocat o mortalitate ridicată în timpul nașterii.

Pe la mijlocul secolului al XIX-lea. Medicina a înregistrat o dezvoltare semnificativă, dar o reducere semnificativă a morbidității s-a produs abia după schimbări sociale majore.

Condițiile de viață în regiunile industriale care s-au dezvoltat rapid la începutul secolului al XIX-lea au fost pur și simplu îngrozitoare, ceea ce, împreună cu epidemiile de holeră din anii 1830. a provocat solicitări pentru îmbunătățirea reglementărilor sanitare. În Marea Britanie, numele lui Sir Edwin Chadwick (1801-1890) și Sir John Simon (1816-1904) au rămas în istorie pentru munca lor de pionierat în dezvoltarea sănătății publice. Datorită eforturilor lor, Consiliul de Sănătate a fost înființat în 1875 și a fost adoptată Legea Sănătății Publice.

Alături de condițiile precare de viață, societatea a fost nevoită să tolereze produsele alimentare de proastă calitate, situație care nu putea fi corectată până când știința nu va putea asigura o monitorizare și analiză satisfăcătoare. Food and Drugs Act, adoptată în Marea Britanie în 1875, punea responsabilitatea de a se asigura că produsele alimentare sunt de bună calitate. autoritatile locale, iar în cele din urmă au fost implementate anumite standarde. O atenție deosebită a fost acordată laptelui și produselor lactate, deoarece s-a demonstrat că acestea au fost cauza principală a răspândirii infecțiilor.

Aplicarea acestei legi de către instanțele locale, susținută de munca eficientă a chimiștilor analitici, a adus o contribuție uriașă la îmbunătățirea calității alimentelor, iar Legea privind sănătatea publică a dat puterea de a distruge produsele nesigure.

De-a lungul timpului și pe măsură ce metodele de producție din industria alimentară și metodele de preparare a alimentelor s-au schimbat, a devenit clar că în forma ei inițială această Lege nu era suficientă, dar au trecut 60 de ani până să apară o legislație mai strictă.

Legea privind sănătatea publică din Regatul Unit din 1936 și Legea privind alimentele și medicamentele din 1938, 1944 și 1950 S-a acordat multă atenție condițiilor sanitare și igienice din spațiile utilizate pentru depozitarea și prepararea produselor alimentare, condițiile de transport ale acestora și, cel mai important, problemele de igiena personală a personalului.

Statele Unite au legi federale, statale și locale pentru a proteja publicul de pericolele pentru sănătate.

Actul Federal pentru Alimente, Medicamente și Cosmetice din 1938, Secțiunea 402 poate fi citat aici. Acesta afirmă că un aliment va fi considerat stricat dacă „... constă în totalitate sau parțial din orice materie contaminată, putrezită sau stricat sau altfel nepotrivit. ca hrană; dacă a fost preparat, ambalat sau depozitat în condiții insalubre astfel încât să poată fi contaminat sau considerat dăunător sănătății; dacă este primit de la un animal bolnav; dacă se află într-un recipient contaminat cu o substanță periculoasă pentru sănătate...”, etc.

Un alt aspect ulterior al igienei alimentare (dacă se poate numi igiena) se referă la aditivii alimentari, fie introduși intenționat sau accidental într-un produs alimentar. Pentru a crește durata de valabilitate a unui produs alimentar sau pentru a preveni apariția unui gust și miros neplăcut, la acesta pot fi adăugați conservanți, iar unele dintre componentele utilizate anterior s-au dovedit a fi periculoase pentru sănătate.

Intoxicatii alimentare

Majoritatea cazurilor de toxiinfecții alimentare din ultimii ani sunt cauzate de factori bacterieni, deși au existat și cazuri de contaminare a alimentelor cu compuși chimici. Produsele alimentare sunt acum produse și preparate în cantități mari. Serviciul alimentar a devenit larg răspândit, ceea ce înseamnă că există o probabilitate crescută ca mai mulți oameni să fie expuși la alimente contaminate.

Toxiinfecția alimentară este de obicei cauzată de unul sau două tipuri de bacterii - salmonella și stafilococ. Ambele microorganisme pot duce la inflamarea severă a tractului digestiv, însoțită de vărsături, diaree, dureri abdominale și slăbiciune severă.

Gradul de otrăvire poate varia - de la boală ușoară la boală severă și chiar moarte. Există, de asemenea, posibilitatea apariției unor boli cronice din cauza consumului pe termen lung de alimente chiar și ușor contaminate.

De menționate sunt și microorganismele care, deși nu sunt direct asociate cu produsele de cofetărie, pot provoca uneori contaminare încrucișată.

BOTULISM (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)

Din când în când, apar focare grave de botulism, uneori ducând la deces. Cauza este invariabil alimentele prost preparate care au fost depozitate de ceva timp si apoi consumate la rece. Legumele preparate acasă sunt deosebit de vulnerabile în acest sens dacă se efectuează un tratament termic insuficient (trebuie sterilizate în autoclavă). O precauție pentru fructe este utilizarea unui pH mai scăzut.

BAT DE GANGRENĂ GAZĂ (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)

Aceste microorganisme sunt prezente în excrementele animalelor, insectelor și oamenilor. Contaminarea produselor alimentare este o consecință a unor măsuri sanitare și igienice insuficiente în timpul pregătirii și depozitării nesatisfăcătoare.

VIBRIO PARAHAEMOLITICUS

Acest microorganism, cândva comun numai în Orientul Îndepărtat, s-a răspândit acum în întreaga lume. De regulă, infecția cu acesta este asociată cu consumul de pește crud.

În vremuri anterioare, nerespectarea măsurilor sanitare și igienice atunci când lucrați cu produse alimentare a dus la apariția unor boli infecțioase grave - febră tifoidă, holera și tuberculoză, dar îmbunătățirea metodelor de producție, utilizarea apei curate și multe altele. echipamente moderne toaletele din fabricile de prelucrare a alimentelor au eliminat practic această problemă. Un factor important Prevenirea contaminării alimentelor implică încă combaterea insectelor și rozătoarelor (vezi capitolul 21).

În întreprinderile de cofetărie, produsul prelucrat se caracterizează de obicei printr-un conținut scăzut de umiditate, care nu favorizează creșterea bacteriilor. Prin urmare, aici cerințele pentru măsurile sanitare și igienice pot fi puțin mai mici decât la o întreprindere în care se lucrează cu lapte, ouă sau produse din carne (unde condițiile sanitare și igienice precare provoacă pierderi mari ale produsului și creșterea rapidă a oricăror microorganisme prezente în produsele).

Într-o fabrică de cofetărie, totuși, există produse și ingrediente intermediare care pot conține microorganisme dăunătoare sau care pot favoriza creșterea microorganismelor care provoacă toxiinfecții alimentare. In primul rand, acestea sunt lactate, albusuri, gelatina, nuci si cateva fructe uscate. Înainte de a adăuga la masa de cofetărie, ouăle, laptele și gelatina sunt de obicei transferate în soluții, care sunt uneori lăsate în locuri calde unde microorganismele se pot înmulți rapid și intens. Din fericire, aceste soluții sunt adăugate de obicei la temperaturi suficient de ridicate pentru a ucide microorganismele, dar pot intra în contact cu personalul. În plus, uneori echipamentele pentru lucrul cu produse în vrac sunt folosite fără spălare și curățare corespunzătoare înainte de a fi alimentate la echipamentele de formare și tăiere.

În timpul unor procese tehnologice, microorganismele nu sunt distruse. Dacă se folosește un ingredient contaminat cu microorganisme sau dacă amestecul de cofetărie este manipulat folosind ustensile contaminate, pastele, marțipanul și ciocolata pot rămâne contaminate după producție. Datorită conținutului scăzut de umiditate al acestor alimente, ele nu susțin proliferarea microorganismelor, dar dacă sunt consumate, pot provoca îmbolnăviri ca urmare a proliferării rapide a microorganismelor în tractul digestiv.

În condiții favorabile, microorganismele care provoacă intoxicații alimentare se înmulțesc cu o viteză extraordinară - de exemplu, în condiții umede la 38 ° C în 12 ore, numărul bacteriilor poate crește de 100.000 de ori.

Conditii sanitare si igienice la intreprindere

În orice unitate de procesare a alimentelor, menținerea condițiilor adecvate de salubritate și igienă depinde de mai mulți factori:

  • personal;
  • ingrediente;
  • echipamente și spații;
  • lupta împotriva insectelor și rozătoarelor.

Personal. Dacă angajații nu sunt familiarizați cu igiena de bază, atunci selectarea celor mai bune ingrediente, echipamente și facilități este inutilă. Responsabilitatea pentru igiena personală revine în principal personalului unității medicale. După un examen medical care confirmă că o persoană poate lucra cu alimente, trebuie să primească instrucțiuni adecvate în domeniul igienei personale - mâini curate, salopete, pălării, folosirea toaletei și informarea maestrului despre boli, în special tractul digestiv. Pentru o astfel de instruire a noilor muncitori și maiștri, sunt adesea folosite filme și conversații.

Ingredientele alimentare. Este interzisă manipularea materiilor prime cu mâinile goale. Din păcate, această regulă este adesea încălcată la întreprinderile de cofetărie, dar ar trebui depuse toate eforturile posibile pentru a se asigura că personalul folosește linguri și spatule atunci când lucrează cu materii prime și mănuși atunci când lucrează cu produse finite. Praful din materii prime nu trebuie să se depună pe produsul finit.

Spații și echipamente. Cel mai adesea nu funcționează bine în spații neîngrijite. Menținerea curățeniei este responsabilitatea responsabilului fiecărui sediu. Este necesar să se spele în mod regulat echipamentul cu jeturi de apă fierbinte și abur, acesta trebuie să fie potrivit pentru sterilizare; De asemenea, trebuie furnizată o cantitate suficientă de echipamente de rezervă, astfel încât echipamentele să poată fi procesate la rândul lor. Echipamentele deteriorate nu trebuie folosite. Pe lângă echipamentele de spălat, fiecare departament ar trebui să aibă o cameră separată pentru spălarea și sterilizarea echipamentelor mari, pubele și cărucioarelor. Dezinfectanții trebuie folosiți cu atenție, deoarece mulți dintre ei au un miros caracteristic, persistent. Utilizarea unei anumite materii prime la o întreprindere este autorizată de un angajat al laboratorului implicat în controlul calității. Acesta verifică dacă compoziția este conformă cu specificațiile tehnice și că materiile prime primite sunt curate și sigure (se monitorizează contaminarea cu rozătoare și fragmente de insecte). Analiza se efectuează prin dizolvare sau cernere, astfel încât ca rezultat să poată fi identificate orice incluziuni străine - bucăți de sârmă, cuie, așchii sau fibre din pungi.

Materiile prime furnizate în pungi, cutii de lemn sau cutii de carton căptușite cu hârtie se contaminează ușor la deschiderea recipientului. Reprezentanții controlului calității trebuie să se asigure că pachetele sunt manipulate corect în zonele de non-producție. Nucile, stafidele și alte materiale similare necesită sortare mecanică și manuală pentru a îndepărta pietrele, cojile, crenguțele și alte corpuri străine. Există echipamente speciale pentru sortarea pneumatică și separarea materialelor pe baza diferențelor de densitate, de exemplu, pietre și metale.

SORTARE ELECTRONICĂ

Această metodă de sortare, bazată pe principiul eliminării oricărui articol care nu se potrivește cu culoarea, este folosită pentru nuci și fasole. Fiecare piuliță este inspectată individual, iar piulițele defecte sunt respinse rapid de o fotocelulă în timp ce trec pe un jgheab. Această metodă are limitările sale.

ELECTROMANETI

Folosind separarea magnetică, corpurile străine metalice - șuruburi, șuruburi și alte incluziuni metalice - sunt îndepărtate din materii prime sau produse parțial prelucrate. Acest lucru este deosebit de important atunci când trimiteți materii prime pentru măcinare sau prelucrare, unde impuritățile metalice pot provoca defecțiuni majore.

Atunci când utilizați electromagneți, este necesar să îndepărtați metalul aderat la intervale scurte de timp, fără a elibera totul capturat de magnet înapoi în produs.

SCREE VIBRANTE ȘI SCREE ÎN CONDUCTE

Atunci când prelucrarea implică dizolvarea materiilor prime sau prelucrarea lor într-o stare elastic-plastică (ca în prepararea masei de ciocolată), cernerea vă permite să îndepărtați corpurile străine. Echipamentele moderne de separare permit utilizarea sitelor cu diametre mici ale orificiilor fără a reduce productivitatea.

Când se prepară o soluție sau o emulsie din materii prime, de exemplu, înainte de fierbere sirop de caramel sau fondant de unt, acestea trebuie trecute prin filtre (site) cu cel mai mic diametru posibil, în conformitate cu productivitatea necesară. Masa de ciocolată poate fi trecută prin site vibrante încorporate în linia de producție din zonă imediat înainte de turnare sau îmbrăcare. În acest scop, sitele vibrante sunt disponibile în diferite dimensiuni, care au un randament bun chiar și pentru ciocolata vâscoasă.

Ochiurile din conductele unei mașini de vitrare sau ale echipamentelor de formare sunt ultima opțiune de protecție împotriva pătrunderii accidentale a bucăților de metal sau a pieselor de echipament în produs.

DETECTOARE ELECTRONICE DE METALE SI DETECTOARE DE RAZE X

Indiferent de măsurile de precauție luate în procesele tehnologice, unele impurități străine încă își găsesc drumul în produsele finite și sunt necesare mijloace suplimentare pentru a identifica și elimina astfel de produse.

Un detector electronic de metale este un dispozitiv care poate fi plasat deasupra unei benzi transportoare pentru a detecta particulele de metal prezente în produsele de cofetărie care trec de-a lungul transportorului. În ultimii ani, sensibilitatea acestor detectoare de metale a fost îmbunătățită semnificativ, iar acum sunt mai puțin susceptibile la interferențe, ceea ce a interferat cu funcționarea și a redus semnificativ eficiența acestor dispozitive.

Un detector de metale modern ia forma unui pod situat deasupra unui transportor de-a lungul căruia se mișcă baruri, bomboane mici sau cutii ambalate. Un „câmp electromagnetic uniform” se formează direct sub punte, iar o particulă de metal care trece prin el perturbă echilibrul electromagnetic, ducând la formarea unui impuls electric, care declanșează sistemul de alarmă. Semnalul poate fi dat sub forma unui bec sau a unui clopoțel și, în același timp, sunt activate dispozitive care indică locul de pe transportor unde ar trebui să fie amplasat produsul care conține metal. Este necesar ca un angajat responsabil să elimine manual produsele specificate.

Sortarea automată este mult mai fiabilă, atunci când produsele cu impurități sunt îndepărtate mecanic din bandă. Transportorul poate fi divizat, iar produsele de cofetărie cu impurități sunt aruncate în containerul de mai jos. Conductele pot fi echipate și cu detectoare - în acest caz, un mecanism de deviere este activat de la detector pentru a îndepărta produsul contaminat.

Principiile de bază de funcționare ale detectoarelor și dispozitivelor de respingere sunt prezentate în Fig. 23.6 și 23.7. Sensibilitatea unor astfel de dispozitive este prezentată în placa din Fig. 23.6, Acum este posibil să se detecteze prezența particulelor de fier sau de oțel inoxidabil feromagnetic în ambalajele din folie de aluminiu. Dispozitivul de înregistrare detectează, de exemplu, prezența particulelor de metal cu un diametru de până la 1,5 mm într-o pungă de dulciuri. Pentru a obține o sensibilitate maximă, se recomandă plasarea pachetelor în mișcare pe o singură linie.

Produsele de cofetărie respinse pot fi verificate individual prin trecerea lor printr-un detector în timpul opririi producției. Unele întreprinderi folosesc un detector special pentru aceasta. Uneori piese metalice

Dimensiunea deschiderii (apartament) Oțel, fier, cupru, alamă, aluminiu Oțel inoxidabil nemagnetic
Înălţime Lăţime EN58J316 EN58E304L
101 mm 101 mm 0,5 mm 0,6 mm 0,7 mm
35-5 mm 101 mm 1,0 mm 1,2 mm 1,4 mm
762 mm 203 mm 2,0 mm 2,4 mm 2,8 mm
660 mm 355 mm 2,5 mm 3,0 mm 3,5 mm
Diametrul minim al unei particule metalice sferice detectabile



Orez. 23.6. Diagrama de detectoare de metale și sensibilitate Publicată cu permisiunea Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, Marea Britanie

Echipamentul este distrus, iar piesele sale ajung în lotul de produse nedetectate. Acest lucru poate duce la faptul că detectorul din linia de producție va funcționa foarte des și este mult mai convenabil să verificați produsele dintr-un astfel de lot pe un detector instalat separat.

Adesea, este logic să examinăm separat produsele respinse, ceea ce face posibilă identificarea sursei de origine a particulelor de metal dacă este neobișnuit. număr mare produse contaminate. Pentru a face acest lucru, faceți o pastă cu apă fierbinte, care este trecută printr-o sită, care vă permite să îndepărtați obiectele străine. Căutarea devine mai dificilă dacă produsul conține nuci sau fructe, dar, de obicei, separarea magnetică atentă poate detecta incluziuni metalice străine (particulele de metale feroase sunt mult mai frecvente decât particulele de metale neferoase).

Dacă sunt detectate frecvent particule metalice cu aceleași proprietăți, poate fi necesară verificarea produselor semifabricate sau a materiilor prime.

Separarea magnetică și cernerea nu pot fi utilizate în unele procese tehnologice, iar particulele de metal ajung în produsul finit. Exemplele includ bucăți mici de sârmă găsite în nucile de cocos uscate și plumbul din stafide (datorită împușcării păsărilor în podgorii).


Orez. 23.7. Tipic sistem automat respingeri cu detectoare de metale:

Detectoarele de metale sunt instalate pe transportoare, jgheaburi și țevi, echipamente de ambalare și procesare sau alte echipamente de manipulare a materialelor în linie pentru a oferi o inspecție complet automată. Când metalul este detectat, releul detectorului este declanșat, pornind o alarmă și oprind antrenarea transportorului sau pornind un mecanism pentru evacuarea automată a materialului respins.

Produse.

Publicat cu permisiunea Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, Marea Britanie

Detectoarele de raze X au teoretic avantajul că pot detecta roci, sticlă și alte particule dense nemetalice. Utilizarea detectoarelor de raze X activate mari intreprinderi- o procedură foarte costisitoare și intensivă în muncă, iar datorită factorului uman, eficiența determinării este relativ scăzută. Deoarece această metodă implică control vizual pe un ecran, viteza de control nu este mare în comparație cu viteza detectorului electronic. Indiferent de integritatea controlerului, prin foarte Pe termen scurt obosește și multe dintre particulele de pe ecran au un contur vag.

Inspectarea a sute de mii de pachete este foarte dificilă și chiar și un sistem semi-automat este de obicei neprofitabil. Cea mai bună soluție pare să fie un sistem complet automat de detectare a corpurilor străine cu raze X.

ALTE CAUZE DE POLUARE DE CĂTRE CORPERI STRĂINE

Incluziuni străine care au intrat în produs din obiecte personale papetărie iar echipamentele auxiliare mici reprezintă un mare pericol. Ace, agrafe de păr, nasturi, agrafe de hârtie etc. pot pătrunde în produs în timpul preparării acestuia și numai îngrijirea personală și controlul strict pot preveni acest lucru. În ciuda interzicerii fumatului în zonele de producție, uneori chiar și mucuri de țigară și chibrituri intră în produs, care pot fi transportate în zonele de producție pe tălpile pantofilor. În zonele de producție ar trebui interzisă utilizarea agrafelor, agrafelor, acelor sau chinelor. Dacă personalul de producție este prevăzut cu echipamentul necesar, nu este nevoie de cuțite personale de buzunar și unelte mici similare, deși în produse au fost găsite chiar bucăți de lame pentru brici de siguranță, care au fost folosite de militari în unele dintre scopurile lor proprii.

Este interzisă aducerea de alimente și băuturi în zona de producție (majoritatea întreprinderilor au camere în apropierea lucrătorilor unde puteți lua o gustare).

Sticla din produse este cel mai adesea cauzată de geamuri sparte sau de becuri. Toate sticla spartă sau crăpată trebuie raportată prompt conducerii și înlocuită imediat. Toate iluminatul electric din încăperile cu produse în vrac trebuie protejat.

Posibilitatea unei intenții rău intenționate nu poate fi ignorată. Uneori, angajații unei întreprinderi, din cauza nemulțumirii față de conducere sau din motive politice, pot avea dorința de a introduce în mod deliberat obiecte sau substanțe periculoase în produs (astfel de cazuri sunt cunoscute din rapoartele de presă). Companiile mari au de obicei o unitate medicală și este nevoie de un psiholog pentru a identifica angajații potențial dezechilibrati.

CONTROLUL STĂRII SANITARE ȘI IGIENICE

Pentru implementarea eficientă a măsurilor descrise mai sus, este necesar interes conducerea superioară. Managerii trebuie să efectueze inspecții periodice inopinate. Examinările detaliate sunt efectuate de către ofițerul de sănătate și personalul acestuia. Sarcinile lor includ combaterea insectelor și rozătoarelor, organizarea colectării de tampoane din echipamente pentru prezența microorganismelor patogene. Managementul trebuie să sprijine medic sanitar, deoarece nicio altă abordare nu oferă un control adecvat.

TESTE DE TRANSPORT

Calitățile de protecție ale ambalajului, ținând cont de tipul de material de ambalare și de metoda de etanșare, au fost deja discutate în secțiunile relevante.

Adesea, nu se acordă atenția cuvenită designului ambalajului de grup (cutie de carton, cutie). Informațiile despre rezistența unor astfel de containere pentru a asigura protecția produselor în timpul transportului și depozitării trebuie furnizate de departamentul de control al calității.

Unele companii transportă loturi de produse finite de la atelierele de producție la depozitele pe paleți. Depozitele pot fi amplasate in diferite zone ale tarii, in zone cu prin transport rutier. Din încărcătură pe paleți în depozite, loturile sunt apoi formate în funcție de comenzi individuale pentru livrare la întreprinderile cu ridicata și cu amănuntul.

Alte firme livrează produse direct din fabrică către comercianții cu amănuntul, în cutii de carton ondulat, folosind transportul public sau alt mijloc de închiriere. Rezistența cutiilor cu produse trebuie să fie suficientă pentru a rezista la greutatea cutiilor instalate deasupra. Pentru încărcăturile cu paleți care sunt transportate pe camioane sau furgonete, s-a stabilit că cutia trebuie să reziste la o presiune echivalentă cu greutatea a cinci cutii pline stivuite deasupra. Această presiune poate fi calculată pe baza înălțimii sarcinii 1-1,5 m.

Pentru testarea cutiilor se foloseste o presa hidraulica de laborator (Carver Laboratory Press) echipata cu placi plate. Cutia de testat se așează între plăci, iar plăcile sunt deplasate treptat, aplicând uniform presiunea hidraulică, care este înregistrată continuu de către aparat. Este înregistrată presiunea la care cutia începe să se prăbușească. Folosind acest dispozitiv, puteți testa cutii de diferite modele și din carton diferit, cu sau fără distanțiere interne. Rezistența necesară este afectată de tipul de produs de cofetărie din cutie. De exemplu, blocurile solide de ciocolată, strâns ambalate într-o cutie, pot rezista la greutăți semnificative fără deteriorare, în timp ce în cazul transportului de seturi asortate cu umplutură moale sau marshmallows, întreaga încărcătură trebuie preluată de un container de grup (cutie).

Din păcate, personalul poate fi extrem de neglijent – ​​în depozite există cazuri de stive de cules prea înalte, în care cutiile inferioare sunt strânse la jumătate din dimensiunea lor normală! Deși testarea încărcării oferă informații pentru selectarea casetei necesare, testarea transportului sau modelului oferă răspunsul final. Pentru a face acest lucru, încărcătura este pregătită pe paleți sau în cutii de carton și trimisă pe teren accidentat la mai multe depozite angro, unde sunt examinate la sosire.

Pentru testele de transport, sunt disponibile echipamente speciale, sofisticate, care simulează mișcarea încărcăturii și presiunea care poate fi întâlnită în timpul transportului, totuși, rezultatele obținute în acest fel trebuie abordate cu oarecare precauție.

Literatură

  1. Birch, G. G. și Parker, K. J. Controlul Calității Alimentelor și Analiza Alimentelor. - Barking, Anglia: Elsevier Publishers, 1984.
  2. Butcher, D. W. Monitorizarea on-line a fabricii de proces continuu. Ed. Dagenham, Anglia: Politehnica din nord-estul Londrei. 1983.
  3. Gould, W. A. ​​​​Asigurarea calității alimentelor. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1977.
  4. Controlul calității în industria alimentară lucrări de conferință / Institute of Quality Assurance, U.K. (Comunicații conferinței). - Farnham, Surrey, Anglia: Holly Tree House. 1974.
  5. Kramer, A. și Twigg, B. A. Controlul calității pentru industria alimentară. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1970.
  6. McFarlane, I. Controlul automat al proceselor de fabricare a alimentelor. - Barking, Anglia: Elsevier Publishers, 1983.
  7. Pearson, E. S. și Hartley, H. O. Tabele biometrice pentru statisticieni. Cambridge University Press, Londra.
  8. Steiner, E. H. Metode statistice de control al calității. - Londra: Academic Press, 1967.
  9. Stiles, E. M. Manual de asigurare totală a calității. - Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.

Secțiunea privind controlul în masă se bazează pe o prezentare despre controlul calității la Universitatea din Wisconsin, ca parte a unui curs al Asociației Naționale a Cofetăriei ( N.C.A. ), realizată de regretatul Wesley Childs ( WesleyChilds ), care a lucrat în companie CurtisCandy. - Notă. auto

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Loc de muncă bun la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul controlului calității produselor de alimentație publică

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calității produselor la o unitate de alimentație publică

2.1 Organizarea controlului calității produselor la unitățile de alimentație publică

2.2 Procedura de control al calității produselor culinare gătite în casă

2.3 Evaluarea nivelului de calitate al produselor și al unităților de alimentație publică

2.7 Vânzări de produse finite de catering

2.9 Prelevarea probelor și pregătirea pentru teste fizice și chimice

CONCLUZIE

REFERINȚE

INTRODUCERE

Calitatea produsului se formează în etapa de dezvoltare a produsului și este însoțită de documentație de reglementare și tehnică. Calitatea produsului trebuie asigurată în toate etapele producției și menținută în etapele de depozitare, transport și vânzare.

Furnizarea planificată a nivelurilor de calitate depinde de mulți factori:

· De la formularea clară a cerințelor de calitate a produsului în documentația de reglementare și tehnică;

· Despre calitatea materiilor prime sau semifabricatelor;

· Perfecțiunea formulării și tehnologiei;

· Respectarea proceselor tehnologice;

· Nivelul echipamentului tehnic de producție;

· Nivelul de calificare a personalului;

· Organizarea productiei si serviciilor;

· Respectarea controlului calității produsului în toate etapele producției sale;

· Interes pentru producerea de produse de înaltă calitate.

De exemplu: dacă rețeta este compilată incorect și procesul tehnologic nu a fost elaborat, atunci chiar și cu materii prime de bună calitate și înalt calificat personalului este imposibil să se dezvolte produse de înaltă calitate.

Procesul de asigurare a calității produsului constă în etape și operațiuni interdependente: de la acceptarea materiilor prime (sau a semifabricatelor) până la depozitarea și vânzarea produselor finite. De exemplu, chiar și o operațiune prost efectuată în procesul tehnologic de producție a produsului poate strica lucrările de înaltă calitate efectuate anterior și, ca urmare, un produs de calitatea specificată nu va fi produs. Prin urmare, este necesar să se respecte disciplina tehnologică prescrisă în documentația de reglementare și tehnică, să se controleze cu strictețe calitatea nu numai a operațiunilor individuale, ci și a întregului proces tehnologic. Pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate, este necesară creșterea nivelului de echipamente tehnice ale întreprinderilor, automatizarea proceselor tehnologice și, de asemenea, îmbunătățirea mecanismului de gestionare a calității produselor.

Obiectul studiului este cafeneaua Neptune din satul Lazarevskoye. Obiectul studiului îl reprezintă metodele de control al calității produselor de alimentație publică.

Scopul lucrării de calificare finală este studierea controlului calității produselor în unitățile de alimentație publică.

Pentru a face acest lucru, trebuie să rezolvați o serie de probleme:

Efectuați o analiză teoretică a problemei de cercetare

Învățați termenii și conceptele de bază în domeniul calității produselor

Cercetați controlul calității produselor la cafeneaua Neptune

Familiarizați-vă cu metodele de bază de control al calității produselor întreprinderilor de alimentație publică

Metodologia și organizarea studiului cuprinde trei etape: analitică, diagnostică și formativă. La etapa analitică au fost stabilite următoarele sarcini:

Studiați literatura de specialitate privind controlul calității produselor alimentare

Luați în considerare funcțiile și studiați caracteristicile controlului calității produsului.

În acest scop s-au folosit următoarele metode:

Lucrări bibliografice științifice

Monitorizarea activităților cafenelei și intervievarea personalului

Scopul și obiectivele studiului determină structura lucrării:

Introducere, care dezvăluie relevanța temei, scopul, obiectivele, care este obiectul și subiectul studiului semnificație practică noutate, etape şi metode de cercetare.

Capitolul unu dezvăluie fundamente teoretice controlul calității produselor de alimentație publică, al doilea capitol dezvăluie aplicarea practică a metodelor de control al calității produselor de alimentație publică.

În concluzie, se formulează concluzii pe tema de cercetare.

Lucrarea se încheie cu o listă de referințe.

Redactarea lucrării finale de calificare a avut loc în următoarele etape

Colectarea, analiza și sinteza de material privind problema de cercetare

Cercetări privind controlul calității produselor de cafenea

Analiza și sinteza rezultatelor și proiectarea lucrărilor

CAPITOLUL 1. Aspecte teoretice subiectul studiat

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul calității produselor

Problema îmbunătățirii calității produselor este complexă și multifațetă și acoperă o varietate de aspecte: tehnice, economice, sociale etc.

Problema calității produselor este de o importanță deosebită în condițiile economice moderne la întreprinderile de diferite forme organizatorice și juridice și la cetățenii antreprenorilor.

Calitatea produsului (GOST 15467-79) este un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite Nevoi în conformitate cu scopul său (pentru produse sociale - pentru a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți și energie, ținând cont de principiul nutriției raționale ).

Produsele culinare sunt un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.

Calitatea produselor culinare (GOST R 50647-94) este un set de proprietăți ale produselor culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea sau consumul ulterioară a alimentelor, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului,

Produsul este înțeles ca rezultatul materializat al unui proces. activitatea muncii, având proprietăți benefice, obținute într-un anumit loc într-o anumită perioadă de timp și destinate utilizării de către consumatori pentru satisfacerea nevoilor acestora, atât sociale, cât și personale. Produsele pot fi terminate sau în curs de desfășurare.

O unitate de producție este un exemplu separat de produse pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată sau pe bucată determinată în conformitate cu procedura stabilită. Împărțirea produselor în anumite unități este esențială atunci când se gestionează calitatea produsului, în special atunci când se evaluează calitatea acestuia, când se monitorizează fiecare unitate (control total) sau unele unități ( prelevarea de probe).

Un produs este înțeles ca o unitate de produs industrial, a cărui cantitate poate fi calculată în bucăți sau copii. Tipurile de produse sunt piese, unități de asamblare și kituri.

Proprietatea unui produs este o trăsătură obiectivă a unui produs care se poate manifesta în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia. Setul de proprietăți permite distingerea unui tip de produs de altul. Proprietățile produsului pot fi împărțite în simple și complexe. Proprietățile simple includ gustul, aspectul, culoarea, iar proprietățile complexe includ conținutul de calorii, digestibilitatea, digestibilitatea etc.

Produsele de alimentație publică au multe proprietăți care se pot manifesta în timpul creării și consumului lor, adică. în timpul dezvoltării, producției, depozitării, transportului, utilizării.

Calitatea unui produs depinde de calitatea produselor sale constitutive. Calitatea produsului poate fi definită ca ansamblul total de elemente tehnice, tehnologice și caracteristici de performanta produse, prin care: produsul va satisface cerințele consumatorului pentru consumul său. Măsurarea calității produselor este, în esență, determinarea și evaluarea gradului sau a nivelului de conformitate a produselor cu această populație generală.

Indicatorii de calitate sunt utilizați pentru a evalua calitatea produsului. Indicatorul de calitate a produsului este o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale unui produs care alcătuiesc calitatea acestuia, considerată în raport cu anumite condiții de creare și funcționare sau consum. Indicatorul de calitate a produsului poate fi exprimat în diferite unități (kcal, procent, puncte etc.), dar poate fi și adimensional. Atunci când se ia în considerare un indicator de calitate, trebuie să se facă distincția între, pe de o parte, denumirea indicatorului (umiditate, conținut de cenușă, elasticitate, vâscozitate etc.) și, pe de altă parte, valoarea calculată, care poate varia.

Produsele pot avea caracteristici calitative și cantitative.

Un atribut al produsului este o caracteristică calitativă sau cantitativă a oricăror proprietăți sau condiții ale unui produs. O caracteristică cantitativă a unui produs este parametrul acestuia. Un parametru de produs îi caracterizează cantitativ proprietățile, inclusiv cele incluse în calitatea produsului (exprimate în unități fizice).

1.2 Clasificarea metodelor de control al calității produselor de alimentație publică

Metodele de determinare a indicatorilor de calitate a produselor sunt împărțite în două grupe:

Prin metode de obținere a informațiilor;

După sursele de informare

În funcție de metoda de obținere a informațiilor, metode de determinare

Indicatorii de calitate a produselor sunt împărțiți în:

Măsurare

Înregistrare

organoleptic

Calculat

Metodele de măsurare se bazează pe informațiile obținute cu ajutorul instrumentelor tehnice de măsurare și control.

Figura 1

Pentru a determina se folosesc metode fizice proprietăți fizice produse - indicele de refracție, vâscozitatea, densitatea optică etc.

Pentru determinarea compoziției și cantității de substanțe incluse în produse se folosesc metode chimice. Pe baza reacțiilor chimice ale analitului cu un reactiv specific.

Metodele fiziologice sunt utilizate pentru a stabili gradul de absorbție și digestie a nutrienților, inofensivitatea și valoarea biologică.

Pentru a determina gradul de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice.

Metode de testare expres utilizate în întreprinderile OP: organoleptice, refractometrice, unele metode de depistare a falsificării, metoda bandeletei de testare pentru evaluarea calității grăsimilor de prăjit.

Metodele de calcul sunt utilizate în principal în proiectarea produselor, atunci când acestea nu pot face încă obiectul cercetării experimentale. Aceleași metode pot stabili dependențe între indicatorii individuali ai calității produsului.

În funcție de sursa de informații, metodele de determinare a indicatorilor de calitate sunt împărțite în:

Tradițional (laborator),

Expert

Sociologic.

Figura 2

Toate aceste metode au documentație de reglementare care descrie fiecare dintre ele în detaliu. Metodele de analiză fizică sunt utilizate pentru a determina, de exemplu, densitatea, greutatea specifică, punctul de fierbere, vâscozitatea, pH-ul mediului și alte proprietăți.

Analiza organoleptică este analiza produselor alimentare, inclusiv a produselor de alimentație publică, folosind simțurile.

Evaluarea organoleptică este o evaluare a răspunsului simțurilor umane la proprietățile unui produs alimentar. Determinat prin metode calitative și cantitative.

Evaluarea calitativă este exprimată folosind descrieri verbale - descriptori, iar evaluarea cantitativă este determinată în puncte. Analiza organoleptică este o metodă expresă pentru determinarea calității produsului și permite eliminarea în timp util a deficiențelor.

Calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite se apreciază prin proprietăți organoleptice de bază: aspect (inclusiv culoare), consistență, miros, gust.

Clasificarea indicatorilor de calitate organologică

Indicatori de calitate organoleptici evaluați cu ajutorul simțurilor

Figura 3

Metoda expresă

Calitatea grăsimii de prăjit este determinată cu ajutorul benzilor de testare indicator. Indicatorul vă permite să determinați concentrația de acizi grași liberi, care este utilizat pentru a evalua gradul de descompunere a grăsimilor orice origine.

Test - benzile sunt scufundate în grăsime profundă fierbinte, se numără numărul de benzi care își schimbă culoarea de la albastru la galben.

Grăsimea de prăjire este considerată nepotrivită pentru utilizare ulterioară dacă concentrația de acizi grași liberi (FFA) este peste 1% (culoarea s-a schimbat complet sau semnificativ.

1.3 Controlul sanitar și igienic al unităților de alimentație publică

Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de alimentație publică se bazează pe regulile și reglementările sanitare relevante, care au o serie de cerințe sanitare generale pentru întreprinderi industria alimentară.

Acestea includ următoarele prevederi:

1) respectarea cerințelor sanitare pentru teritoriu, atât zonele economice, cât și zonele industriale; întreținerea sanitară corespunzătoare a teritoriului (curățarea, udarea, amplasarea și starea coșurilor de gunoi, curățarea și dezinfectarea acestora);

2) starea sanitară și tehnică corectă a întreprinderii (alimentarea cu apă și conformitatea calității apei potabile cu SanPiN 2.1.4.544.96 sau SanPiN 2.1.4.559.96), furnizarea de alimentare cu apă caldă și abur, disponibilitatea canalizării și racordarea acestuia la echipamente tehnologice, prezența instalațiilor de tratare, asigurarea frigului și respectarea regimului de temperatură în camere frigorifice, asigurarea încălzirii și respectarea regimului de temperatură în încăperile încălzite, prezența ventilației și eficiența funcționării acestuia, suficiența iluminatului , atât artificială, cât și naturală, izolare fonică în spațiile de producție;

3) asigurarea transportului, echipamentului, inventarului, containerelor si respectarea conditiilor sanitare de spalare, dezinfectare si depozitare;

4) suficiența spațiilor de producție și gospodărie în conformitate cu capacitatea produselor fabricate și respectarea întreținerii sanitare a acestora;

5) deratizarea, dezinfecția și eficacitatea luptei împotriva rozătoarelor, muștelor și altor insecte;

6) menținerea igienei personale și industriale;

7) funcționarii și cetățenii care săvârșesc încălcări sanitare pot fi supuși unor acuzații disciplinare, administrative sau penale. 8) responsabilitate în conformitate cu legea Federației Ruse „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ.

Lista regulilor de control:

Aceste Reguli sanitare stabilesc cerințe de igienă pentru siguranța alimentelor și capacitatea acestora de a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți de bază și energie.

Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare sunt determinate de indicatorii de gust, culoare, miros și consistență caracteristici fiecărui tip de produs și trebuie să satisfacă gusturile și obiceiurile tradițional stabilite ale populației. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare nu trebuie să se modifice în timpul depozitării, transportului și vânzării acestora.

Produsele alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine, gusturi, incluziuni sau să difere prin culoare și consistență inerente acestui tip de produs.

Siguranța produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și de radiații, precum și conținutul de contaminanți chimici, este determinată de respectarea acestora la standardele de igienă stabilite prin prezentele norme sanitare.

Determinarea indicatorilor de siguranță și a valorii nutriționale a produselor alimentare, inclusiv a aditivilor alimentari biologic activi, de compoziție mixtă se realizează pe baza principalului tip de materie primă, atât în ​​ceea ce privește fracția de masă, cât și nivelurile admisibile de contaminanți standardizați.

Determinarea indicatorilor de siguranță pentru produsele alimentare uscate, concentrate sau diluate se realizează în funcție de produsul original, ținând cont de conținutul de substanțe uscate din materiile prime și din produsul final.

Standardele de igienă se aplică compușilor chimici potențial periculoși și obiectelor biologice, a căror prezență în produsele alimentare nu trebuie să depășească nivelurile permise ale conținutului lor într-o anumită masă (volum) a produsului studiat.

Conținutul de contaminanți chimici majori care prezintă un risc pentru sănătatea umană este controlat în produsele alimentare. Cerințe igienice Toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare sunt supuse nivelurilor admisibile de elemente toxice.

Conținutul de micotoxine - aflatoxină B1, deoxinivalenol (vomitoxină), zearalenonă, toxina T-2, patulină - este controlat în materiile prime alimentare și produsele alimentare origine vegetală, aflatoxina M1 - în lapte și produse lactate. Poluanții prioritari sunt: ​​pentru produsele cerealiere - deoxinivalenol; pentru nuci și semințe oleaginoase - aflatoxina B1; pentru produse prelucrate din fructe și legume - patulina.

Prezența micotoxinelor în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.

Pesticidele sunt controlate în toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare: hexaclorociclohexan (izomeri alfa, beta, gamma), DDT și metaboliții săi. Pesticidele organomercur, acidul 2, 4-D, sărurile și esterii săi sunt, de asemenea, controlate în cereale și produse procesate. În pește și produse procesate, acidul 2,4-D, sărurile și esterii săi sunt de asemenea controlate.

Controlul materiilor prime alimentare și al produselor alimentare pentru conținutul de cantități reziduale de pesticide și agrochimice, inclusiv fumiganți, se bazează pe informațiile furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre pesticidele și substanțele agrochimice utilizate în producerea și depozitarea acestuia.

Examinarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare care conțin pesticide se efectuează în conformitate cu standardele de igienă actuale pentru conținutul de pesticide în obiectele de mediu la unitățile de alimentație publică.

Cantitățile reziduale de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamentele hormonale) sunt controlate în produsele de origine animală. medicamente(inclusiv antibioticele) utilizate în zootehnie în scopul îngrășării, tratarea și prevenirea bolilor animalelor și păsărilor de curte, sunt interzise. În carne, produse din carne, subproduse ale animalelor sacrificate și păsărilor de curte, atât antibioticele furajere aprobate pentru utilizare în agricultură - grizin, bacitracină - cât și antibioticele medicinale utilizate cel mai des în medicina veterinară - antibioticele din grupa tetraciclinelor, cloramfenicolul sunt controlate. Penicilina, streptomicina, antibioticele tetracicline și cloramfenicolul sunt controlate în lapte și produse lactate; în ouă și produse din ouă - bacitracină, antibiotice tetracicline, streptomicina, cloramfenicol.

Controlul conținutului de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarea și prevenirea bolilor animalelor și păsărilor de curte, medicamente nespecificate în clauza 3.14, se bazează pe informații. furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre stimulentele de creștere a animalelor și medicamentele utilizate în producerea și depozitarea acestuia.

Bifenilii policlorurați sunt controlați în pește și produse din pește; benzopiren - în cereale, carne afumată și produse din pește.

Prezența benzopirenului în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.

În anumite produse alimentare se controlează: conținutul de compuși cu azot: histamina - în peștii din familiile somonului și macroului (inclusiv grupa tonului); nitrați - în fructe și legume; N-nitrozamine - în pește și produse din pește, produse din carne și malț de bere.

În produsele grase sunt monitorizați indicatorii de alterare oxidativă: numărul de acid și numărul de peroxid.

Conținutul de radionuclizi din produsele alimentare este controlat. Siguranța împotriva radiațiilor a produselor alimentare pentru cesiu-137 și stronțiu-90 este determinată de nivelurile lor admisibile de activitate specifică a radionuclizilor stabilite prin prezentele Norme sanitare. Pentru a determina conformitatea produselor alimentare cu criteriile de siguranță împotriva radiațiilor, se utilizează indicatorul de conformitate - B, a cărui valoare este calculată din rezultatele măsurării activității specifice a cesiului-137 și stronțiului-90 în probă: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, unde A - valoarea activității specifice a 90Sr și 137Cs într-un produs alimentar (Bq/kg), H - nivelul admisibil al activității specifice pentru 90Sr și 137Cs în același produs (Bq /kg). Siguranța radiațiilor a produselor alimentare contaminate cu alți radionuclizi este determinată de norme sanitare conform standardelor de siguranță împotriva radiațiilor.

Prezența ouălor de helminți și a chisturilor protozoarelor patogene intestinale nu este permisă în verdeturile de masă, legumele, fructele și fructele de pădure proaspete și proaspăt congelate.

Standardele igienice pentru indicatorii microbiologici ai siguranței și valorii nutriționale a produselor alimentare includ următoarele grupe de microorganisme: - indicatori sanitari, care includ: numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative (QMAFAnM), bacterii din grupa coliformelor - coliformi (coliformi) , în produsele cu nivel normalizat de microfloră biotehnologică în produsele probiotice.

Standardizarea indicatorilor microbiologici ai siguranței alimentelor se realizează pentru majoritatea grupurilor de microorganisme conform unui principiu alternativ, adică. masa produsului este normalizată, în care bacteriile din grupul E. coli, majoritatea microorganismelor oportuniste, precum și microorganismele patogene, incl. salmonella și Listeria monocytogenes. În alte cazuri, standardul reflectă numărul de unități formatoare de colonii în 1 g (ml) de produs (CFU/g, ml).

Criteriul de siguranta pentru produsele alimentare conservate (sterilitate industriala) este absenta in produsul conservat a microorganismelor capabile sa se dezvolte la temperatura de depozitare stabilita pt. tip specific conserve și microorganisme și toxine microbiene periculoase pentru sănătatea umană.

Aditivii alimentari biologic activi sunt surse de substante (componente) biologic active ale alimentelor, minore, pro- si prebiotice naturale (identice cu cele naturale), asigurand intrarea acestora in organismul uman atunci cand sunt consumate cu alimente sau introduse in produsele alimentare. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care le constituie sursele, utilizate la fabricarea aditivilor alimentari biologic activi, trebuie să asigure eficacitatea acestora și să nu aibă un efect dăunător asupra sănătății umane. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care le constituie sursele, reprezentând conform datelor moderne cercetarea stiintifica pericol pentru viața și sănătatea umană atunci când sunt utilizați ca parte a aditivilor alimentari activi biologic, nu sunt permise pentru utilizare la fabricarea aditivilor alimentari activi biologic în alimentația publică.

Indicatorii valorii nutritive sunt determinați în produsele alimentare. Indicatorii valorii nutriționale a produselor alimentare sunt justificați de producător (elaborator de documente tehnice) pe baza unor metode de cercetare analitică și/sau folosind o metodă de calcul, ținând cont de rețeta produsului alimentar și de datele privind compoziția crudității. materiale.

Produsele alimentare individuale din punct de vedere al valorii nutritive trebuie să respecte cerințele prezentelor Reguli sanitare.

Produse mâncare pentru copii si componentele acestora, produsele pentru femeile insarcinate si care alapteaza (denumite in continuare produse specializate) trebuie sa respecte standardele igienice de siguranta si valoare nutritiva stabilite prin prezentele Reguli sanitare.

Aditivii alimentari pot fi utilizați în produsele alimentare dacă, conform cercetării științifice moderne, aceștia nu au un efect dăunător asupra vieții și sănătății umane și asupra vieții și sănătății generațiilor viitoare. Produsele alimentare care conțin aditivi alimentari nu fac obiectul producției, importului sau vânzării pe teritoriul Federația Rusă. Astfel, în caz de încălcare a cerințelor sanitare și epidemiologice pt produse alimentare, importate (sau produse) pe teritoriul Federației Ruse.

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calitatii la intreprindere

2.1 Organizarea controlului calității în cafeneaua Neptune, satul Lazarevskoye

În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, ei organizează controlul calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității primite, operaționale și de acceptare. Numărul de membri și componența serviciilor sunt determinate în funcție de tipul și masa de personalîntreprinderilor. Da, servicii control de intrare calitatea la întreprinderile cu depozit propriu poate fi încadrat cu următoarea componență: depozitar, director adjunct.

Controlul operațional și de acceptare la întreprindere este efectuat de către șef. producție (director adjunct producție), inginer sau tehnolog, bucătar-maistru, bucătar de cea mai înaltă categorie.

Serviciul de control intrări efectuează controlul materiilor prime (produselor) primite și verifică conformitatea calității acesteia cu datele specificate în documentele însoțitoare, conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația de reglementare. În cazurile de îndoială cu privire la calitatea sau starea bună a materiilor prime (produselor) primite, un lucrător de laborator (sanitar, alimentar sau tehnologic) este chemat să preleveze probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, cererile sunt făcute furnizorului în modul prescris, iar cazurile de livrare a materiilor prime (produse) substandard sunt notate în jurnalul de bord pentru furnizarea de produse substandard și nestandard, care este menținută de către financiar. persoana responsabila care primeste marfa.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime (produselor) primite. Returnarea în timp util a produselor de calitate scăzută și înregistrarea lor incorectă, furnizarea în timp util a materialelor pentru depunerea unei reclamații împotriva furnizorilor, nerespectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor, încălcarea standardelor sanitare și a termenelor de vânzare a produselor.

La mutarea produselor din depozit în producție, directorul de producție (adjunctul său, bucătar-maistru) trebuie să accepte calitatea produselor în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.

Controlul operațional urmărește respectarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, modurile de tratament termic, rețetele, regulile de pregătire și distribuire a preparatelor și produselor. Efectuarea controlului operațional permite eliminarea în timp util a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției culinare.

Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică (uneori fizică și chimică), verificând conformitatea setului de materie primă harti tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, respectarea regimului tehnologic și randamentul produsului în greutate. Printre indicatorii fizico-chimici controlați în controlul operațional se numără, de exemplu, conținutul de substanțe uscate și grăsime din bulion și sosuri, care sunt ulterior utilizate pentru prepararea supelor și a preparatelor coapte.

Controlul de acceptare (controlul calitatii produselor fabricate) se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă (în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite este efectuată de către o comisie de respingere - pe baza indicatorilor organoleptici.

Autoritățile de supraveghere de stat, în conformitate cu procedura stabilită, efectuează un control selectiv al calității pe baza indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

La unitățile de alimentație publică care au primit un certificat de conformitate se efectuează controlul de inspecție asupra calității produselor lor.

2.2 Evaluarea nivelului calității produsului

Pentru a gestiona și îmbunătăți calitatea produsului, este necesară o evaluare cantitativă a nivelului acestuia. Domeniul de activitate legat de evaluarea cantitativă a calității produsului se numește calimetrie. Calimetria este un domeniu științific care combină metode cantitative evaluări ale calității utilizate pentru a informa deciziile luate în managementul și standardizarea calității produselor.

Evaluarea nivelului calității produsului stă la baza dezvoltării deciziilor de management necesare în sistemul de management al calității produsului. Evaluarea nivelului de calitate constă din următoarele etape:

Selectarea unei game de indicatori de calitate și justificarea necesității și suficienței acestuia;

Selectarea sau dezvoltarea metodelor de determinare a valorilor indicatorilor de calitate;

Selectarea valorilor de bază ale indicatorilor și a datelor inițiale pentru a determina calitatea produselor evaluate;

Determinarea valorilor efective ale indicatorilor de calitate și compararea acestora cu cei de bază;

Analiza comparativă a posibilelor soluții și găsirea celei mai bune;

Scopul evaluării este determinat de:

Ce indicatori de calitate ar trebui selectați pentru luare în considerare;

Ce metode și cu ce precizie să le determine valorile;

Ce fonduri vor fi necesare pentru aceasta;

Cum se procesează și sub ce formă se prezintă rezultatele evaluării;

Ce soluții posibile ar trebui comparate între ele?

În tehnologia de preparare, comentariile membrilor serviciului de control al calității și consumatorilor sunt înregistrate într-un jurnal de respingere.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite (controlul acceptării) este efectuată de o comisie de respingere pe baza indicatorilor organoleptici.

Componența comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducătorului întreprinderii. Comisia include un membru al postului sanitar sau un lucrător sanitar (dacă este disponibil în personal). Președintele comisiei poate fi: șeful întreprinderii sau adjunctul acestuia pentru producție, șeful producției sau adjunctul acestuia, un inginer (tehnolog). Pentru a efectua o proiecție unică, comisia trebuie să fie formată din cel puțin două persoane. Angajații care participă la evaluarea organoleptică nu trebuie să aibă restricții din motive medicale ( boli croniceși alergii), au abilitățile de a evalua produsele și de a cunoaște criteriile de calitate.

Pentru efectuarea analizelor organoleptice se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie (un ibric cu apă clocotită pentru clătirea echipamentului, vase pentru scurgerea apei după clătire).

Fiecare degustător ar trebui să fie prevăzut cu produse neutralizante care redau gustul și sensibilitatea olfactivă: pâine albă de grâu sau prăjituri uscate nedospite, cafea măcinată, necarbogazoasă. apă potabilă sau alte produse.

În activitățile sale, Comisia este ghidată de „Regulamentele privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”.

Comisia de respingere verifică fiecare lot de preparate, produse, băuturi și semifabricate înainte de începerea vânzării. Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte

Calitate excelenta, 4 puncte - de bună calitate, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - calitate nesatisfăcătoare.

Numărul de porții de produs testate trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

Respingerea are loc în prezența producătorului direct al produsului, care este o legătură controlată, dar nu participă la evaluarea produselor fabricate de acesta.

Rezultatele verificărilor calității produselor sunt înregistrate în jurnalul de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt aprobate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei. produs alimentar de control al calității

Jurnalul înregistrează: denumirea preparatelor (produselor) care au comentarii privind calitatea, evaluarea preparatelor (produselor) în puncte. Mâncărurile care nu au abateri în rețete și tehnologie corespund concluziei: „Loturile rămase de preparate incluse în meniu sunt disponibile, testate, îndeplinesc cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte.” Jurnalul formularului stabilit trebuie să fie numerotat, dantelat și sigilat

2.3 Procedura de respingere a produselor culinare

Înainte de a respinge, trebuie să vă familiarizați cu meniul, producția și rețetele de feluri de mâncare, calcule, cerințe tehnice la calitatea preparatelor. Braquerage începe cu determinarea masei produselor finite și a porțiilor individuale din prima, a doua, felul de mâncare și băuturi dulci. Produsele bucăți sunt cântărite câte 10 bucăți o dată. Și se determină greutatea medie a unei piese, se selectează preparate gata preparate dintre cele pregătite pentru distribuție, cântărindu-le separat în trei porții și se calculează greutatea medie a vasului. Produsul principal inclus în fel de mâncare (carne, pește, carne de pasăre etc.) se cântărește în cantitate de 10 porții. Greutatea unei porții se poate abate de la normă cu ±3%, greutatea totală a 10 porții trebuie să corespundă normei. Greutatea medie a porțiilor de carne, pește și pasăre cu care sunt servite primele feluri se poate abate de la normă cu ± 10%.

În momentul servirii, temperatura alimentelor este verificată în momentul eliberării cu ajutorul unui termometru de laborator (în cadru metalic). Termometrul este scufundat în mijlocul vasului. În produsele dense, o adâncitură se face mai întâi cu un cuțit.

Indicatorii individuali de calitate ai preparatelor și produselor controlate sunt evaluați în următoarea succesiune: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, consistență, apoi proprietăți evaluate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici de consistență, uniformitate, suculenta etc.)

La evaluarea calității supe piure o probă de supă este turnată într-o farfurie într-un jet, se evaluează textura (consistența): grosimea, vâscozitatea, uniformitatea, prezența particulelor dense, culoarea. După aceasta, se determină mirosul și se gustă supa. O garnitură pentru supe piure, care nu se face piure conform rețetei, se evaluează separat.

La evaluarea preparate din cereale și paste Sunt distribuite într-un strat subțire peste fundul plăcii și se stabilește absența incluziunilor străine și prezența bulgărilor. Pentru paste, acordați atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.

La evaluarea semifabricatelor, produselor și preparate din peste verificați corectitudinea tăierii și aderarea la rețetă; pregătirea corectă

produse semifabricate (feliate, pane); textura (consistenta); mirosul și gustul produsului.

la carne semifabricate, produse și feluri de mâncare mai întâi evaluează extern
vedere de ansamblu și individuală a produsului din carne: forma tăieturii, starea suprafeței, pane. Apoi, pregătirea culinară a produsului este verificată prin textură (consistență) și culoare pe tăietură. După aceasta, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare. Pentru preparate cu sos de carne ei gustă toate componentele sale separat (produsul principal, sos, garnitură), apoi gustă felul de mâncare ca întreg.

Criterii de calitate

Nota 5 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) fără defecte. Indicatorii organoleptici trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor de reglementare și tehnice.

Obține 4 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu defecte minore sau ușor de înlăturat (gustul și mirosul sunt tipice, dar slab exprimate, formă de tăiere neuniformă, gust insuficient de sărat).

Scoate 3 puncte- dezavantajele preparatelor sunt mai semnificative (uscarea suprafetei, pierderea formei, forma incorecta de taiere a legumelor, miros slab sau excesiv de condimente, lichid in salate, textura tare (consistenta) carnii etc.). Produsul este potrivit pentru vânzare fără modificări sau după modificare. Produsele cu defecte ușor de înlăturat (subsărare, ardere parțială, subgreutate minoră, fisuri superficiale, nereguli de proiectare etc.) sunt trimise spre revizuire.

Dacă gustul și mirosul unui fel de mâncare (produs) sunt evaluate cu 3 puncte fiecare, atunci indiferent de valoarea altor indicatori, felul de mâncare (produs) nu este evaluat mai mult de 3 puncte.

Scoate 2 puncte corespunde mâncărurilor (produse, semifabricate) cu defecte semnificative: prezența unor gusturi sau mirosuri străine, produse suprasărate, insuficient fierte sau insuficient fierte, arse, și-au pierdut forma sau consistența caracteristică și de asemenea, mărfuri parțiale.

În cazul în care un produs este cotat la 2 puncte conform cel puțin unuia dintre indicatori, acesta este scos din vânzare fără numărarea punctelor și transferat la fier vechi, oficializând acest lucru cu actul corespunzător. Este supus fie reciclării, fie eliminării.

Evaluare generală calitatea preparatului (produsului) analizat este calculată ca valoare medie aritmetică exactă până la prima zecimală.

Punctele se scad din suma punctelor pentru o temperatură mai mică a vaselor calde decât cea recomandată - 1 punct la fiecare 10 0 s, pentru o temperatură mai mare a vaselor reci - 1 punct pentru fiecare sOc.

Pentru prezentarea neatentă a unui fel de mâncare sau servirea lui în preparate nepotrivite (de formă și mărime), se vor scădea și 1 până la 2 puncte din totalul de puncte, în funcție de importanța defectelor. Servirea în vase contaminate este evaluată ca „nesatisfăcătoare”, iar felul de mâncare este scos de la vânzare.

Reducerea punctelor pentru indicatorii de calitate ai preparatelor (produselor) pentru defecte detectate se realizează în conformitate cu tabelele din GOST R 531 04-2008 Servicii de alimentație publică Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică

Indicatori de calitate

Bulionul este transparent, auriu, grasimea de la suprafata este portocalie deschis

Grăsime incoloră sau ușor colorată

Bulionul este tulbure

Bulion întunecat

Aspect

Legumele și-au păstrat forma tăiată

Tăierea neuniformă a legumelor

Legumele sunt deformate

Legume tocate grosier, decojite prost, cereale neîngrijite

consistenta

Cartofii și legumele sunt moi

Cartofii și cerealele sunt puțin fierte

Legumele și cerealele sunt prea fierte

Alimente insuficient fierte sau prea fierte

Gust și miros

Gust și miros de legume și cartofi sotate, moderat sărate

Caracteristică. Dar mirosul și gustul sunt slabe și puțin sărate.

Nu simte miros de legume sau condimente sotate.

Suprasare, miros de cartofi arși

Tabelul 1 - Scara de evaluare organoleptică a preparatului. Supa de cartofi

2.4 Cerințe tehnologice pentru produsele finite

pentru salata de legume proaspete: prelucrare si taiere atenta;

pentru o salată cu legume fierte și carne: respectarea și menținerea formei de tăiere;

* pentru condimentarea supelor: culoarea, aspectul, forma taiata trebuie sa corespunda retetei;

pentru supe piure: consistență omogenă, absența fulgilor de proteine;

pentru bulion: transparenta, intensitatea culorii;

· pentru a doua feluri de carne si peste prajit: crusta uniforma maro aurie la suprafata;

· pentru preparate pane: prezenta unei cruste, pane care nu ramane in urma

· pentru felurile secunde de cereale: boabele nu sunt prea fierte;

· pentru piure de cartofi: consistenta este omogena, pufoasa, culoarea corespunde produselor introduse

· pentru jeleu: consistenta uniforma, fara cocoloase de amidon preparat, fara semne de imbatranire a amidonului si pelicule la suprafata;

· pentru mousse, sambuca, creme: consistenta omogena, delicata, fin poroasa sau elastica care isi pastreaza bine forma;

· a jeleui: transparent, dar poate să nu fie transparent; forma gelatinoasa, omogena, usor elastica, bine conservata, cu culoarea, mirosul si gustul pronunțate ale principalelor produse.

Pot fi create postări pentru a controla calitatea produselor finite

calități conduse de bucătarul-maistru. Sarcina lor este să controleze procesarea pas cu pas a produselor și producția acestora. Periodic în timpul zilei de lucru managerul. producția și bucătarul-maistru trebuie să controleze calitatea preparatelor porționate la stația de servire. Chelnerul verifică și calitatea mâncării după aspect.

Pentru a crește responsabilitatea lucrătorilor din producție pentru calitatea produselor și pentru îmbunătățirea competențelor acestora, se poate organiza un concurs pentru dreptul de a respinge personal alimentele. Bucătarului căruia i se atribuie acest drept i se eliberează un certificat. Periodic, calitatea alimentelor preparate de persoanele care au dreptul de respingere personal este supusă controlului.

Pentru un control mai bun al calității, bucătarii cu drept de inspecție personală la cafeneaua Neptune sunt supuși recertării la fiecare trei ani. termen nou. Persoanele care au comis încălcări (calitatea produsului trebuie să fie doar „excelentă”, reguli sanitare depozitare și vânzare, reguli de igienă personală) sunt lipsiți de dreptul de respingere personală.

Astfel de persoane pot participa din nou la acest tip de competiție numai după un an.

2.5 Reglementare și cadrul legal controlul calității produselor întreprinderilor publice

În prezent, un nou organism de reglementare operează în domeniul pieței și serviciilor de consum - Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Omului (Rospotrebnadzor). I-au fost transferate competențele Inspectoratului de Stat pentru Comerț existent anterior și parțial ale organelor de Stat de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică. Astfel, competențele sale se extind la sferele comerțului, alimentației publice, asistenței medicale, igienei etc. Sarcina sa este de a exercita supravegherea și controlul de stat asupra punerii în aplicare a cerințelor legislației Federației Ruse în domeniul asigurării sanitare și sanitare. bunăstarea epidemiologică a oamenilor. Activitățile de inspecție Rospotrebnadzor pot fi programate sau neprogramate. În același timp, acestea pot fi efectuate în mod cuprinzător cu alte autorități de reglementare (Gosstandart, servicii fiscale, autorități de Stat de Supraveghere a incendiilor, autorități de supraveghere sanitară și epidemiologică) pentru a identifica încălcările care sunt de competența altor autorități de reglementare. Inspecțiile programate se efectuează, de regulă, o dată la trei ani. Actele privind atribuțiile Rospotrebnadzor stabilesc foarte vag drepturile sale de a conduce evenimentul în cauză.

Interpretările contradictorii cu privire la această problemă au fost complet excluse prin scrisoarea Serviciului Federal de Supraveghere în Sfera Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării omului din 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Acesta afirmă că faptul unei achiziții de control (test) de către funcționarii Rospotrebnadzor ar trebui considerat un act ilegal, indicând faptul că aceștia și-au depășit competențele.

Singura excepție de la această interdicție, atunci când autoritățile de la Rospotrebnadzor pot efectua o achiziție de test, este identificarea faptului de fraudă de consum, care trebuie efectuată în prezența unei victime și a martorilor în cauză.

Mai mult, autoritățile de poliție, cu care oficialii Rospotrebnadzor pot desfășura activități comune, sunt și ele private de dreptul de a efectua achiziții de teste. Autoritățile operaționale de investigație (care includ și Departamentul Afacerilor Interne) pot efectua o achiziție de test dacă există semne ale unei infracțiuni prevăzute de Codul penal al Federației Ruse (clauza 4 din art. 6 din legea din 12 august 1995). NQ 144-FZ „Cu privire la activitățile operaționale de investigație”).

Cadrul legal si de reglementare pentru controlul calitatii Prevederi de baza Politica statului Rusia în regiune alimentatie sanatoasa reflectată în Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare NQ29-903 din 01/02/2000”.

Actele legislative și de reglementare menite să asigure siguranța alimentelor includ:

Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 31 martie 1999”

„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 01/09/1996 F3-2”.

Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 „Igienic
cerințe privind siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.”

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producerea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația studenților în institutii de invatamant, instituții de învățământ profesional primar și secundar.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare al organizațiilor de învățământ preșcolar”.

Indicatorii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică, compoziția componentelor acestora, respectarea rețetelor de preparate și produse (completitudinea materiilor prime).

2.6 Cerințe pentru recepția și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare

Produsele trebuie depozitate în containerele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar, transferate în containere curate de producție etichetate în conformitate cu tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne, peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera zilnică de aprovizionare cu alimente, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă, în funcție de condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare în cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, sunt respectate cu strictețe regulile de apropiere a produsului, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele care au un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, depozitarea produselor deosebit de perisabile se realizează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și perioada de valabilitate a produselor deosebit de perisabile, în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare ale produse alimentare.”

Încăperile frigorifice pentru depozitarea alimentelor sunt echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige din oțel cositor sau inoxidabil.

Carcasele de carne răcită, semicarcasele, sferturile sunt atârnate pe cârlige, astfel încât să nu intre în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau rafturi în stive.

Produsele secundare sunt depozitate în containere de furnizori pe rafturi sau rafturi de stoc.

Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerele furnizorului pe rafturi sau rafturi, stivuite în stive; Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii (cutii).

Peștele congelat (fileurile de pește) se depozitează pe rafturi sau rafturi în containerele furnizorului.

Smântâna și brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permisă lăsarea lingurilor în recipiente cu brânză de vaci și smântână.

Untul este depozitat în recipiente originale sau în batoane învelite în pergament, în tăvi, ghee-ul este depozitat în recipientele producătorului.

Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipiente de furnizor sau recipiente de producție.

Ouăle în cutii sunt depozitate pe rafturi în camere răcoroase și uscate. Pulberea de ouă se păstrează într-un loc uscat, amestecat - la o temperatură care nu depășește minus 60C.

Cerealele și făina se depozitează în saci pe rafturi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.

Pastele, zahărul și sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau blaturi.

Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate și ventilate.

Pâinea este depozitată pe rafturi și în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile de pâine trebuie să aibă orificii pentru aerisire. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate și sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 100C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 120C.

Legumele, fructele și fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipiente ale furnizorului, în frigidere cu temperatură scăzută.

Eticheta fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat.

2.7 Cerințe pentru producerea, distribuția de preparate, distribuția de semifabricate și produse culinare

Secvența procesului tehnologic de preparare a produselor culinare, modul de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime alimentare, regimul de temperatură, interschimbabilitatea produselor trebuie să respecte cerințele SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru public. organizațiile de catering, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”. documente de reglementare, colectii de retete de preparate si produse culinare.

Organizația trebuie să aibă o încheiere sanitar-epidemiologică de la organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat care să indice gama de produse.

Ulterior, în funcție de starea sanitară a organizației, de calitatea produsului finit, de perioada anului, dacă este necesară schimbarea sortimentului (extindere sau reducere), organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat emit din nou. o concluzie sanitar-epidemiologică asupra sortimentului de produse.

În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente asociate cu schimbări în tehnologia de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenelor de expirare și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, utilizarea de noi materiale și echipamentele care pot afecta indicatorii de siguranță a produselor finite, încheierea sanitar-epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se emite pentru rețete în modul prescris.

Documente similare

    Concepte de bază în domeniul controlului. Importanța controlului calității, locul acestuia în evaluarea conformității. Teste, scopul și clasificarea lor. Caracteristicile controlului de stat, departamental și intern al calității produselor și serviciilor, etapele acestora.

    rezumat, adăugat 12.02.2013

    Politica în domeniul standardizării și calității în sistemul alimentației publice. Determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor prime și produselor finite ai restaurantului. Controlul proceselor tehnologice, certificarea serviciilor prestate, verificarea metrologică a dispozitivelor.

    teză, adăugată 16.12.2012

    Conceptul și tipurile de control al calității produselor. Organizarea controlului calitatii produselor si prevenirea defectelor. Metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Metodologie de analiză organoleptică a calității alimentelor folosind puncte și scale.

    rezumat, adăugat 16.11.2010

    Esența proceselor de control al calității. Sarcinile și structura departamentului de control al calității (departamentul control tehnic) întreprinderi. Tipuri de control tehnic, metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Diferențele între control intern produse și audit.

    test, adaugat 30.06.2009

    Conceptul de calitate a produsului, rolul și semnificația acestuia în asigurarea eficienței întreprinderii. Caracteristicile metodelor și instrumentelor de control al calității produselor. Dezvoltarea unei strategii de îmbunătățire a calității produselor unei întreprinderi de producție.

    teză, adăugată 26.06.2017

    Conceptul de calitate a produsului, indicatorii acestuia și metodele de control la întreprindere. Efectuarea analizei de control al calității folosind exemplul rafinăriei de petrol Khabarovsk OJSC. Modalități de îmbunătățire a managementului calității produselor la această întreprindere.

    teză, adăugată 29.10.2010

    Verificarea conformității caracteristicilor produsului sau procesului, tipuri de control al calității produsului. Aplicarea standardelor internaționale MS ISO 9000 Scopul și principalele sarcini și organizarea inspecției de intrare, controlul calității produselor metalice.

    test, adaugat 12.04.2011

    Caracteristici ale controlului calității acceptării statistice pe baza unor criterii alternative și colective. Luarea în considerare a conceptului, scopului, sarcinilor principale și principiilor de organizare a controlului calității produselor primite, evaluarea eficacității acestuia.

    test, adaugat 04.08.2011

    Necesitatea de a controla calitatea produsului și a soiurilor acestuia. Organizarea controlului calității produselor la întreprindere, metodele utilizate pentru realizarea acestuia; compoziția costurilor sale. Analiza activităților Khabarovsk „Khimpharmzavod” în domeniul calității.

    test, adaugat 19.07.2010

    Sistem de testare de stat a produselor, utilizarea termenilor standardizați. Sistematizarea tipurilor de teste și control în funcție de principalele lor caracteristici. Calitatea produsului și indicatorii acestuia. Tipuri și metode de control al calității produselor la întreprindere.

Transcriere

1 Controlul calității în producția alimentară Alekseeva N.A., Aslanyants S.R. Autonom organizatie nonprofit„Analitica și tehnologie înaltă", Moscova

2 Cerințe moderne la producția alimentară Un nivel ridicat de concurență impune necesitatea asigurării siguranței alimentelor la un nivel înalt. Globalizarea proceselor de afaceri și crearea unei lumi organizare comercială(OMC): principiile de construire a sistemului includ aderarea la regulile comerciale internaționale, prețuri competitive cu înaltă calitate și siguranța propunerilor vândute. Principala condiție pentru participarea la comerțul global este introducerea sistemelor internaționale de siguranță și calitate HACCP și standardul ISO la întreprinderi.

3 Controlul calității produselor alimentare. Etape. Controlul materiilor prime de intrare: indicatori organoleptici, calitatea ambalajului, etichetarea, caracteristicile de greutate, disponibilitatea documentatiei necesare insotitoare. Controlul productiei: - respectarea conditiilor de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite - mentinerea conditiilor sanitare si igienice vehicule- respectarea tehnologiei de preparare a produsului (controlul încărcării) - respectarea caracteristicilor de greutate ale produsului finit - controlul calității ambalajului și etichetării - controlul conformității aspectului produsului finit - controlul fizic, chimic și microbiologic al produsul finit Construirea unui sistem de calitate a produsului, a cărui implementare este garantată 100% calitate și siguranță a produsului.

4 Sistemul de control al calității pentru producția de alimente Sistemul de management al calității pentru industria alimentară include standarde rusești: GOST R ISO Sistem de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul alimentar (ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranței alimentare Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar). GOST R Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale (Sisteme de calitate. Principii HACCP pentru managementul calității produselor alimentare. Cerințe generale).

5 Sistem HACCP. Șapte principii de bază. Identificarea riscurilor și riscurilor potențiale (factori periculoși) de producție; Identificarea punctelor critice de control în producție pentru eliminarea (minimizarea) riscului; Sistemele HACCP trebuie stabilite și urmate în documente valori limită parametrii la punctele critice de control; Dezvoltarea unui sistem de monitorizare pentru a asigura controlul punctelor critice de control; Dezvoltarea acțiunilor corective și aplicarea acestora în cazul rezultatelor negative ale monitorizării; Dezvoltarea procedurilor de audit care să fie efectuate în mod regulat; Documentarea tuturor procedurilor sistemului, formularelor și metodelor de înregistrare a datelor.

6 Sistem HACCP. Factori periculoși. Toate tipurile de pericole, inclusiv biologice (microbiologice), chimice și fizice, trebuie identificate și evaluate. Factori periculoși enumerați pentru grupele de produse alimentare în Reguli sanitareși standarde, ar trebui incluse în lista factorilor luați în considerare în primul rând și fără modificare. Ar trebui luată în considerare factori periculoși, prezente în produse, precum și emanate din echipamente, mediu, personal etc. Acțiunile preventive trebuie identificate și documentate. Actiunile preventive includ: - Monitorizarea parametrilor procesului de productie; - Tratament termic; - Utilizarea conservanților; - Utilizarea unui detector de metale; - Monitorizarea periodica a concentratiei de substante nocive; - Spălarea și dezinfecția echipamentelor, mâinilor, echipamentelor, încălțămintei etc.

7 GOST R ISO Conține cerințe pentru un sistem de management pentru produsele alimentare sigure, inclusiv principalele elemente recunoscute: Schimb interactiv de informații; Sistem de management; Programe pentru crearea premiselor (programe prerequisite); Principiile analizei pericolelor punctelor critice de control (HACCP)

8 GOST R ISO Planificarea și producerea de produse sigure. Programe de premise Activități preliminare pentru a permite analiza pericolelor Analiza pericolelor Dezvoltare programe de producție activități preliminare obligatorii Elaborarea unui plan HACCP Actualizarea informațiilor și documentației preliminare Planificarea verificării Sistemul de trasabilitate Managementul neconformității

9 GOST R ISO Sistem de monitorizare. Un sistem de monitorizare reprezintă metodele, instrucțiunile, înregistrările aplicate în legătură cu: măsurătorile sau observațiile care asigură obținerea rezultatelor într-un interval de timp acceptabil; dispozitivele utilizate; metode de calibrare aplicate; frecvența monitorizării; autoritatea și responsabilitatea de monitorizare; cerințele de păstrare a evidenței și metodele de păstrare a evidenței.

10 Sistem de monitorizare a temperaturii. Compoziția sistemului de monitorizare: 1. Senzori 2. Modulul principal. 3. Server de computer. 4. Module SMS. 5. Software

11 Sistem de monitorizare a temperaturii. 1. Senzori Masurarea si depozitarea in timp real a temperaturii (umiditatii) in congelatoare si incaperi. Domeniu de măsurare a temperaturii: Precizie: ±1 Interval de măsurare a umidității: 5%...95% Precizie: ±3% Interval de achiziție a datelor: 1 s 1 oră Transmiterea semnalului fără fir: aproximativ 30 m în interior

12 Sistem de monitorizare a temperaturii. 2. Modulul principal Salvarea datelor colectate de la senzori și transferarea lor pe un computer. Aceasta este o punte de comunicare între senzori și computer (sau LAN). Posibilitatea de a combina module într-o rețea Transmitere de date fără fir și prin cablu Memorie încorporată pentru stocarea datelor în cazul pierderii conexiunii cu serverul

13 Sistem de monitorizare a temperaturii. 3. Server de computer Proiectat pentru a stoca date și a oferi acces la rețea. Folosind un computer, operatorul poate monitoriza starea sistemului în timp real, poate vizualiza istoricul, alarmele etc. Permite operatorilor să monitorizeze temperaturile de la distanță prin Internet. Imprimarea rapoartelor.

14 Sistem de monitorizare a temperaturii. 4. Module SMS Concepute pentru a transmite mesaje text sau vocale către utilizatori prin telefon, SMS sau e-mail; Dacă limitele de temperatură sunt depășite sau apar alte probleme (pierderea semnalului, pierderea tensiunii rețelei etc.), pe telefonul mobil al utilizatorului este trimis un mesaj SMS care descrie problema.

15 Sistem de monitorizare a temperaturii. 5. Software Controlul temperaturii în timp real și vizualizarea istoricului, exportarea rapoartelor, trimiterea de alarme și mesaje, administrarea întregului sistem de monitorizare.

16 Sistem de monitorizare a temperaturii. Sistem de monitorizare auto Ebro EBI-90 Până la 4 senzori de temperatură/umiditate (; 0,8) Până la 4 senzori de deschidere a ușilor. Imprimanta termica. modul GSM. modul GPS.

17 Controlul fizic și chimic al produselor finite. Efectuat în conformitate cu cerințele actuale SanPiN CERINȚE IGIENICE PENTRU SIGURANȚA ȘI VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE Principalele elemente toxice controlate în obligatoriuîn toate grupele de produse alimentare și Denumirea elementului de concentrație al acestora Niveluri permise (conserve de carne), mg/kg Plumb 0,5 Arsenic 0,1 Cadmiu 0,05 Mercur 0,03 Staniu 200,0 Crom 0,5

18 Controlul fizic și chimic al produselor finite. Raționalizarea. Denumirea GOST-urilor 1. GOST R "Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)." 2. GOST R "Apă potabilă. Determinarea conținutului de elemente prin metode de spectrometrie atomică." 3. GOST R "Materiile prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului." 4. GOST R "Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului." 5. GOST R "Bauturi nealcoolice. Apa minerala si de baut. Metoda voltametrica de stripare pentru determinarea concentratiei masice de seleniu." 6. GOST "Materiile prime și produse alimentare. Metodă de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice." 7. GOST "Materiile prime și produse alimentare. Pregătirea probei. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice."

19 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Analizorul voltametric TEM 4000 a fost dezvoltat de Nordantec (Germania) împreună cu Institutul de Chimie Fizică care poartă numele. Academia de Științe J. Heyrovsky din Republica Cehă (Praga) Aparatul implementează toate realizările moderne în domeniul voltametriei de stripare.

20 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Principalele caracteristici ale analizorului Modificări Moduri de măsurare Electrozi indicatori Funcții software Analizor de laborator Unitate mobilă Voltametrie de stripare anodică și catodică Voltametrie ciclică Polarografie diferențială în impuls Electrozi solizi: carbon sticlos, pe bază de aur, platină, argint Setarea parametrilor, înregistrarea semnalului analitic Calculul concentrațiilor și prezentarea rezultatelor Diagnosticarea performanței echipamentului

21 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Sensibilitatea măsurătorilor principalelor elemente toxice Cadmiu Cd 0,05 ppb Crom CrIII / CrVI 0,01 ppb Cupru Cu 0,05 ppb Mercur Hg 0,03 ppb Nichel Ni 0,01 ppb. Co 0,01 ppb Arsenic AsIII/ AsV 0,1 ppb Seleniu SeIV/ SeVI 1,0 ppb Mangan Mn 0,5 ppb Taliu Tl 5,0 ppb Fier FeII / FeIII 5,0 ppb

22 Centrul de validare al ANO „AVTech” funcționează din 2004 și respectă cerințele GOST R ISO (ISO 9001:2000) și efectuează un ciclu complet de validare (certificare, calificare) a echipamentelor, spațiilor, proceselor tehnologice și metode analitice în conformitate cu cerințe internaționale- GMP EC, GLP, GTP, ICH și standardele rusești personal cu specialiști cu înaltă calificare care dețin certificate ale Academiei Europene de Conformitate, Gosstandart din Rusia și au experiență practică în lucrul cu companii străine și ruse

23 Validarea Validarea este o procedură care confirmă fiabilitatea condițiilor de producție și capacitatea de a conduce la rezultatele așteptate în ceea ce privește calitatea produsului. Validarea este o parte importantă a sistemului de asigurare și control al calității. Validarea în sine nu îmbunătățește calitatea produsului. Rezultatele sale pot fie să îmbunătățească asigurarea calității, fie să indice necesitatea îmbunătățirii condițiilor de producție.

24 Procese tehnologice. Validare Sunt supuse validării: Metode analitice. Procese de curatare a echipamentelor, comunicatii, etc. Procese de igienizare a spatiilor, etc. Echipamente tehnologice si de laborator. Sisteme de inginerie care afectează direct calitatea semiprodusului și a produsului finit (furnizează aer curat, apă, abur, gaz inert, aer comprimat etc.). Camere și zone „curate”, camere „reci”, etc.

25 Laboratorul de testare al ANO „AVTech”. Domeniul acreditării Certificat de acreditare ROSS RU, valabil până la Denumirea produselor testate 1 Dulapuri cu flux laminar (dulapuri), camere curate (CH), zone curate spațiile de producție 2 Sterilizatoare cu abur și aer uscat 3 Camere climatice pentru căldură și rece. 4 Termostate pentru aer uscat și cu manta de apă 5 Incubatoare 6 Frigidere, congelatoare

26 Laboratorul de testare al ANO „AVTech”. Domeniul acreditării Certificat de acreditare ROSS RU, valabil până la Numele produsului testat 6 Factori fizici mediu de producție, locuri de munca 7 Dispozitive pentru procese fizico-chimice si fizico-mecanice. 8 Centrifuge 9 Echipamente de sterilizare și dezinfecție

27 Laboratorul de calibrare al ANO „AVTekh” Înregistrare 782, valabilă până în oraș Grupuri de instrumente de măsură calibrate Instrumente de măsurare calibrate 1 Contoare de temperatură 2 Termohigrometre 3 Contoare multifuncționale (logger)

28 Organizație autonomă non-profit „Analitice și înalte tehnologii” Vă mulțumim pentru atenție! ANO "AVTech" tel.: +7 (495) fax: +7 (495)


LABORATOR DE TESTARE INDEPENDENT ANO „AVTech” Organizația autonomă non-profit „Analitică și înalte tehnologii” (ANO „AVTech”) include un Laborator de testare acreditat (Certificat

GOST R 51705.1-2001 STANDARDUL DE STAT AL FEDERAȚIEI RUSE SISTEME DE CALITATE MANAGEMENTUL CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP CERINȚE GENERALE Standardul Moscovei 2009 Prefață

GOST R 51705.1-2001 STANDARDUL DE STAT AL FEDERAȚIA RUSĂ SISTEME DE CALITATE MANAGEMENTUL CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP CERINȚE GENERALE STANDARDUL GOST AL RUSIEI Moscova Prefață

SA "AKVILON" METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ aer zona de lucru METODA DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A METALELOR GRE ȘI A ELEMENTELOR TOXICE (Cd, Pb, Cu, Zn, Bi, Tl, Ag, Fe,

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a solurilor, terenurilor, sedimentelor de fund, nămolurilor de epurare METODA DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASE A FORMELOR ACID-SOLUBILE ALE METALELOR GRE ȘI TOXICE

Spectroscopie de absorbție atomică: obiecte de analiză, standarde care trebuie îndeplinite Analiza produselor alimentare, a produselor agricole și a produselor care conțin alcool: GOST 31707-2012 GOST 31466-2012 GOST R ISO 17240-2010

SA „Akvilon” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ Aerul atmosferic, aerul clădirilor rezidențiale și publice METODOLOGIA DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A METALELOR GRELE ȘI A ELEMENTELOR TOXICE

SA "Akvilon" METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a solurilor, solurilor, sedimentelor de fund, nămolurilor de epurare METODE DE MĂSURARE A FRACȚIEI DE MASA A FORMELOR MOBILE ALE METALELOR GRELE ȘI ELEMENTELOR TOXICE

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare METODA DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASE DE CADMIUM, PLUMB, CURU ȘI ZINC ÎN PRODUSE ALIMENTARE METODĂ

Standardul de stat al Federației Ruse GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calității produselor alimentare bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” (adoptat prin rezoluția Standardului de stat al Federației Ruse din 23 ianuarie

SISTEME DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR 1. Scopul și obiectivele disciplinei Locul disciplinei în structura principalului profesional program educațional Disciplina „Sisteme de management al siguranței”

Organizație autonomă non-profit „Analitică și înalte tehnologii” (ANO „AVTech”) ANO „AVTech” v Istoricul companiei v Obiective principale v Servicii oferite v Proiecte implementate v Căi promițătoare

AGENȚIA FEDERALĂ PENTRU REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE STANDARD NAȚIONAL FEDERAȚIA RUSĂ ȘI GOST R (prima ediție) PRODUSE DE SPĂLAT ZOOIGIENICE

Academia de Stat de Management Industrial numit după. N.P. Pastukhova COMPLEX EDUCAȚIONAL ȘI METODOLOGIC PENTRU PROGRAMUL AVANSAT AL PERSONALULUI INGINER „Asigurarea siguranței produselor alimentare pe baza

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR LA ÎNTREPRINDERI PRODUCĂTOR DE ULEIURI VEGETALE Kupriyanov A.V., Panasenko E.I. Orenburgsky universitate de stat Orenburg, rusă

UDC 631.151.3 MANAGEMENTUL CALITĂŢII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP V. V. Kuzmin, Ph.D. econ. Științe, conferențiar al Departamentului de Economie și Managementul Producției Agricole, Facultatea de Științe Economice, Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior

Vă invită să participați la instruire: Instruirea (seminarul) privind HACCP are ca scop îmbunătățirea înțelegerii cerințelor sistemului HACCP al întreprinderii dumneavoastră și formarea auditorilor interni Tema și datele seminarului

SISTEME DE MONITORIZAREA TEMPERATURII ÎN TIMPUL CARANTINEI, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA COMPONENTELOR SÂNGELE DONATORULUI. VALIDAREA PROCESELOR SI METODELOR. Alekseeva N.A. Grupul de companii AVT, Moscova MAIN

minister agricultură Federația Rusă Anexa 3 Instituție de învățământ bugetar de stat federal studii superioare„Universitatea Agrară de Stat din Saratov

UDC 658,56 TENDINȚE MODERNE ÎN MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIA ALIMENTARĂ Buzina M. A., masterand al Institutului Cooperativ Saransk (filiala) al unei organizații autonome nonprofit organizare educaţională

Aspecte practice ale implementării principiilor HACCP Șeful Departamentului pentru Probleme Sanitare și Igienice și Expertiză al Instituției Federale pentru Sănătate „Centrul de Igienă și Epidemiologie din Regiunea Novgorod” Ermakov Ivan Vladimirovici

Compilat de: A.M. Petrovsky Sisteme de management al siguranței alimentare: Orientări la exerciţii practice şi munca independenta pentru studenții care studiază în domeniul de studiu

Centrul de Stat de Stat pentru Testare, Testare de Certificare și Standardizare GoTsISS vă invită să participați la seminar: seminarul Seminariile au ca scop îmbunătățirea înțelegerii cerințelor

VI FORUM INTERNAȚIONAL DE SECURITATE ALIMENTARĂ IFC Kiev, Ucraina 15 martie 2017 CUM POT AJUTA LA IMPLEMENTARE GHIDUL IFC privind SIGURANȚA ALIMENTELOR? OKSANA DOROFEEVA și ALYONA BULAVINA

STANDARDUL DE STAT STB 1470-2004 AL REPUBLICA BIELORUSIA Sisteme de calitate MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR BAZAT PE ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTE CRITICE DE CONTROL Cerințe generale

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a materiilor prime alimentare, a produselor alimentare și a produselor alimentare pentru copii METODE DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASA A ARSENICULUI ȘI A MERCURULUI ÎN PRODUSE ALIMENTARE,

UDC 658.562:663/664 SISTEMUL DE SIGURANȚĂ AL ALIMENTELOR: PROBLEME DE IMPLEMENTARE ȘI CĂI DE SOLUȚIE L. A. Fedoskina, Ph.D. econ. Științe, Conf. univ., Departamentul Managementul Calității, Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior „Mordovian

GOST R 52836-2007. Vinuri din fructe (fructe) și materiale pentru vinuri din fructe (fructe). General specificatii tehnice. Data introducerii - 1 ianuarie 2009 Introdus pentru prima dată Prefață Obiective și principii de standardizare

243 Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice uniforme pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice Capitolul II Secțiunea 21. Cerințe pentru ape minerale 244 Cerințe

1267 Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice uniforme pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice Capitolul II Secțiunea 21. Cerințe pentru apele minerale 1268 Cerințe

SEF DE PROIECT DOCTOR SANITAR DE STAT AL FEDERATIEI RUSE DECIZIA Moscova Cu privire la aprobarea normelor sanitare si epidemiologice SP 000000 00 „Organizarea si implementarea controlul producției

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL REPUBLICII KAZAKHSTAN UNIVERSITATEA INOVATORĂ EURASIANĂ Complex științific și educațional în specialitatea 05077 - FORMARE DE LUCRU „Tehnologia produselor alimentare”

SA "CS" COMPOSITE-TEST" ROSS RU.0001.11AYU31 ACT de analiză a stării producției de produse certificate de la Denumirea întreprinderii, adresa Scopul analizei: determinarea disponibilității conditiile necesare pentru productie,

SanPiN 2.4.1.3147 13 Reglementări sanitare și epidemiologice de stat ale Federației Ruse Norme și standarde sanitare și epidemiologice de stat Organizare și desfășurare a producției

DISPOZIȚII DE BAZĂ ȘI PROCEDURA DE VERIFICARE ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI AL PRODUSELOR ALIMENTARE Kazimirova M.A.; Matvienko A.N.; Lisova V.V., Ph.D. tehnologie. științe; Viktorova E.P., doctor în inginerie. științe; Cornen

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR ( Principiile HACCP) Grishkova N.V. - șef adjunct al Departamentului de Supraveghere Sanitară al Biroului Rospotrebnadzor pentru regiunea Ryazan Reglementări tehnice

IMPLEMENTAREA PRINCIPIILOR HACCP ÎN ORGANIZAREA NUTRIȚIEI PENTRU ELEVII UN SISTEM CLAR PENTRU ORGANIZAREA ALIMENTELOR SIGURITE CREAREA CONDIȚII MODERNE DE LUCRU INFORMAREA ȘI INTERESUL PERSONALULUI ÎN ORGANIZARE

Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie FILIALA URAL a Statului Federal Instituția Autonomă de Învățământ de Învățământ Profesional Suplimentar „ACADEMIA”

Inclus pachet software IQPHARM include module: 1. Modul de management al personalului. Simplificarea si sistematizarea muncii de completare si mentinere a unui card de angajat. Confortabil cont personal utilizator

DEMO ISO 22 000 HACCP SET DE DOCUMENTE DE SIGURANȚA ALIMENTELOR Documente complet editabile (politică, manual, proceduri, formulare, chestionar de audit, instrucțiuni de lucru) A. Complet

IQ-PHARM Programe inteligente pentru producția farmaceutică. CE ESTE IQ-PHARM? IQ-PHARM este un complex module software, permițând automatizarea activităților unei întreprinderi și laborator farmaceutic

Întrebări pentru o întreprindere de prelucrare a cărnii în perioada preorganizatorică 1. Informații de bază despre activitati de productieîntreprinderi: I 1.1. Denumirea întreprinderii 1.2. Stat

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ Apa potabilă, apă naturală, apă de mare, apă uzată purificată METODA DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A IONILOR DE CADMIUM, PLUMB, CURU ȘI ZINC ÎN BĂUTĂ,

Domeniul de acreditare al Centrului de laborator de testare al Instituției Federale de Sănătate de Stat „Centrul pentru Igienă și Epidemiologie în Regiunea Novosibirsk» în sistemul internaţional de acreditare

PROGRAM DE LUCRU PENTRU DEZVOLTAREA ȘI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN CONFORMITATE CU CERINȚELE GOST R 51705.1-2001/HACCP Lucrări efectuate Conținutul lucrării Rezultat Durata Etapa 1. Planificare

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE STANDARD NAȚIONAL RUSSIAN GOST (prima ediție) FEDERATE ȘI PRODUSE ZOOCOSMETICE PENTRU NEPRODUCTIV

Sistem de reglementare pentru emisiile de metale grele în Ucraina Natalya Pavlenko specialist sef Departamentul Aerului Atmosferic al Departamentului de Stat pentru Monitorizarea Mediului Tel./Fax: 044 206 31 30

Suport tehnic de la ANO „AVTech”. Şeful Departamentului de Servicii departamentul de service ANO "AVTech" Aslanyants Samson Rafaelovich Kazahstan Bielorusia Armenia Uzbekistan Moldova Ucraina Rusia Azerbaidjan Georgia

Ministerul Educației și Științei Federației Ruse Bugetul Federal de Stat Instituția de Învățământ Superior „Universitatea de Stat din Tver” Aprobat de: Șeful Instituției Publice de Învățământ: G.P. Lapina "12" 03 2015 Program de lucru discipline (cu adnotare)

APROBAT prin ordin al Ministerului Muncii si protecţie socială Federația Rusă din 2017 STANDARD PROFESIONAL Specialist în tehnologie de producție nanostructurată Cuprins I. Informații generale...

Prin decizia Comisiei Uniunea Vamală din data de 9 decembrie 2011 880, au fost aprobate Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”. Potrivit paragrafului 2 al art. 10 Reglementări tehnice

PRODUCEREA DE ECHIPAMENTE ANALITICE ȘI DE LABORATOR PUȚIN DESPRE COMPANIE Compania Akvilon este unul dintre cei mai importanți producători și furnizori autohtoni de echipamente analitice și de laborator cu mai mult de

Lista celor recunoscute ca fiind valabile pe teritoriul Republicii Belarus în conformitate cu clauza 2.3 din PMG 44-2001 „Procedura de recunoaștere a metodelor de implementare” (începând cu 01.07.2010) 1 Cod de înregistrare Protocol

SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare” -V SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică,

STANDARDUL DE STAT AL REPUBLICII BELARUS STB ISO 22000-2006 Sisteme de management al siguranței alimentelor CERINȚE PENTRU ORGANIZAȚIILE PARTICIPANTE LA LANȚUL ALIMENTAR Sisteme de management pentru aprovizionarea cu larva

Ministerul Industriei și Comerțului Federal al Federației Ruse institutie bugetara„INSTITUTUL DE STAT AL MEDICAMENTULUI ȘI BUNELOR PRACTICI” (FBU „SID și NP”) „Abordări ale inspecției

DESPRE SISTEMUL DE MANAGEMENT A CALITĂȚII ÎN LABORATORUL DE DIAGNOSTIC CLINIC Olga Viktorovna Liang Vicepreședinte al Asociației FLM REZULTATE DE LABORATOR ȘI ERORI DE LABORATOR Teste suplimentare, incorecte

Managementul calitatii si laborator sistem informatic Audit, certificare și validare într-un singur sistem Programat pentru succesul dvs. RUS Audit, certificare și validare într-un singur sistem Management

EXAMEN DE BĂUTURI ALCOOLICE ȘI NONALCOOLICE Documentație educațională și metodologică pentru studenți direcția de pregătire 19.03.02. „Produse alimentare din materii prime vegetale” profil „Tehnologia fermentației

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎNTR-UN LABORATOR MEDICAL Olga Viktorovna Liang Vicepreședinte al Asociației FLM REZULTATE DE LABORATOR ȘI ERORI DE LABORATOR Teste suplimentare, tratament incorect Suplimentar

SARL AFNOR Rus AFNOR Rus SRL 2015 PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE PENTRU INDUSTRIA LACTATELOR ÎN FEDERAȚIA RUSĂ: riscuri și oportunități DEZVOLTAREA ȘI IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT BAZAT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE PREGĂTIT STANDARD NAȚIONAL ARTROSSIYSK OY FEDER ATS I PNST (proiect) SISTEMUL RUS

Standarde naționale, interstatale și internaționale pentru eficacitatea și siguranța dispozitivelor medicale pentru diagnosticul in vitro Departamentul de Diagnosticare de Laborator Clinic al Instituției de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior al Universității Naționale de Cercetare Medicală din Rusia, numită după. N.I.

Cerințe moderne pentru competența și calitatea laboratoarelor de diagnostic clinic V.N Protsenko KhMAPO Principala problemă care necesită o soluție urgentă atât din punct de vedere medical, cât și economic

GOST R ISO 14644-2-2001 STANDARDUL DE STAT AL SALĂRII CURATE ȘI MEDIILOR CONTROLATE ASOCIATE A FEDERAȚIEI RUSE Partea 2 Cerințe pentru control și monitorizare pentru a confirma constanta

GOST R 55889-2013 Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de catering. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară GOST R 55889-2013

Principii de siguranță alimentară Competență Ambiție bazată pe încredere HACCP Valentina Berezan, auditor al sistemelor de management al siguranței alimentelor, director al ISA Cert Ukraine LLC +38050 4110965

Întrebările cititorilor primesc răspuns:

Eu, eu, Kim, expert al Asociației Naționale de Nutriție Clinică în dietetică practică și lucru cu regiunile, Moscova

I. V. Shaturnaya, dietetician, specialist principal al Asociației Naționale de Nutriție Clinică

Controlul calității alimentelor

Cine ar trebui să efectueze respingerea alimentelor preparate în condiții de externalizare, dacă producția nu se află pe teritoriul instituției medicale (medicul de gardă nu are posibilitatea de a efectua respingerea)?

Toate etapele procesului de nutriție clinică dintr-o instituție trebuie să fie distribuite între furnizor și instituție, inclusiv posturile de control al calității alimentelor, și sunt precizate clar în contractul de externalizare. Dacă în contract această clauză este o obligație a externalizatorului, atunci frecvența monitorizării ar trebui determinată și în contract.

În același timp, în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă” în departamentul de catering, controlul conformității cu tehnologia de preparare și producția de mâncăruri dietetice gata preparate este efectuată de către directorul de producție (bucătar, bucătar senior), controlul calității mâncărurilor dietetice gata preparate - un nutriționist, o asistentă dietetică, un medic de gardă care autorizează livrarea alimentelor gata preparate către departamente. Prin urmare, este necesar să se organizeze un sistem de monitorizare a activității personalului responsabil de această secțiune lucru. În conformitate cu contractul, responsabilitățile postului acestor angajați trebuie să includă funcțiile de mai sus.

A doua pozitie este ca orice organizatie de externalizare atunci cand organizeaza alimentatie medicala intr-o institutie medicala sau alimentatie dietetica in institutiile de securitate sociala este obligata sa respecte toate documentele de reglementare actuale (vezi sectiunea „ Cadrul legislativ„pe site-ul revistei www.site). Acest lucru ar trebui inclus în sistemul de monitorizare a activității organizației de externalizare.

Organizațiile de inspecție consideră drept criteriu de control normele recomandate privind consumul mediu zilnic de alimente, și nu consumul mediu zilnic de proteine, grăsimi, carbohidrați și conținut de calorii. Lipsa de înțelegere de către aceste organe a primatului valorii chimice și energetice a dietei duce la contradicții grave, necesitând o „mâncat” clară a tuturor gramelor de alimente pe zi.

Este necesar să se facă diferența între tipurile de verificări. Dacă se efectuează un audit financiar, de exemplu un audit tematic, care examinează aspecte legate de utilizarea fondurilor de asigurări obligatorii de sănătate (sau a altor fonduri) pentru alimentația medicală într-o organizație medicală, atunci auditul ar trebui să se bazeze pe următoarele prevederi:

  • Îndeplinirea standardelor efective de consum alimentar în conformitate cu standardele stabilite de legislația federală.
  • Numărul de pacienți tratați, defalcat pe tip de dietă standard, în care standardele de nutriție terapeutică sunt aprobate pentru fiecare tip de dietă. ÎN organizatii medicale pot fi utilizate șase tipuri de diete standard. Dacă instituția are diete specializate în care standardele nutriționale sunt modificate (reduse) din motive medicale, acestea trebuie luate în considerare și în analiza ulterioară a consumului de alimente. Dacă există diete individuale, construite, de asemenea, pe baza standardelor de consum alimentar (una dintre cele șase diete standard), ar trebui să se înregistreze zilnic numărul de pacienți cărora li se prescrie o dietă individuală.
  • În conformitate cu normele actuale de nutriție terapeutică în instituțiile medicale, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, este obligatoriu să se efectueze corectarea proteică a feluri de mâncare cu amestecuri compozite de proteine ​​uscate și îmbogățirea dietei cu premixuri de vitamine .

În timpul inspecției se stabilesc standarde pentru achiziționarea și consumul de produse alimentare în funcție de consumul real. Dacă instituția are o contabilitate cantitativă subiect a produselor alimentare, eliminarea în timp util a pacienților de la mese și nu ține cont de numărul total de produse primite și anularea generală a produselor, atunci problema „în mod clar „mâncați” toate gramele de mâncare pe zi” nu va apărea.

Pentru controlul consumului de produse alimentare se pot verifica reziduurile alimentare. Această verificare se rezumă la faptul că inspectorul verifică bilanţul fiecărui tip de produs înscris în fişa de consum alimentar cu disponibilitatea reală a acestuia. Dacă eliberarea produselor în ziua inspecției a avut deja loc, dar acestea nu au fost încă anulate conform cerințelor meniului pentru eliberarea produselor alimentare, atunci disponibilitatea este verificată ținând cont de disponibilitatea produselor în alimente depozit sau deja emise către departamentul de catering. Surplusurile identificate în timpul inspecției sunt creditate, iar în caz de lipsuri (peste norme) pierdere naturală) se efectuează o anchetă administrativă și se recuperează de la funcționarul vinovat valoarea deficitului (calculată pe baza prețurilor existente în regiunea dată în ziua în care a fost descoperită lipsa).

Următorul tip de control este monitorizarea corectitudinii terapiei dietetice, care se realizează prin verificarea conformității dietelor primite de pacienți (în ceea ce privește setul de produse și feluri de mâncare, tehnologia de gătit, valoarea nutrițională și energetică a dietei) cu caracteristicile recomandate ale dietelor standard și prin utilizarea uniformă a alocărilor pe trimestrul anului. În acest caz, necesarul de proteine, grăsimi și carbohidrați al pacientului este calculat în conformitate cu normele zilnice de consum alimentar, pe baza uneia dintre opțiunile pentru dietele standard indicate pentru această boală și a alimentației efective a pacientului.

Atunci când efectuează o inspecție de către autoritățile de reglementare, nutriționistul trebuie să știe clar care organizație efectuează inspecția. El trebuie să se familiarizeze nu numai cu ordinul de inspecție, ci și cu planul acestuia pentru a determina dacă scopul, subiectul și programul inspecției sunt de competența acestei organizații. În caz de îndoială, dieteticianul ar trebui să ridice problema posibilității de a efectua o inspecție cu conducerea instituției.

În același timp, persoana responsabilă cu organizarea și desfășurarea nutriției terapeutice și preventive ar trebui să știe că, în conformitate cu articolul 39 din Legea federală din 21 noiembrie 2011 nr. 323-FZ „Cu privire la fundamentele protecției sănătății cetățenilor în Federația Rusă”, normele de nutriție terapeutică sunt aprobate de autoritățile executive federale autorizate. Normele de nutriție terapeutică ar trebui să asigure satisfacerea nevoilor fiziologice ale pacientului de nutrienți și energie, ținând cont de mecanismele de dezvoltare a bolii, de caracteristicile cursului bolilor principale și concomitente.

Vă rugăm să clarificați situația actuală privind organizarea alimentației și controlului în instituțiile de asigurări sociale în condiții de externalizare. Decretul Nr. 12 și Ordinul Nr. 397 în vigoare nu definesc clar criteriile de control al nutriției.

Sistemul de organizare a cateringului si monitorizarea muncii prestate de externalizat trebuie definit in obligatiile contractuale. Controlul asupra furnizării serviciilor de către externalizator și asupra calității alimentelor include controlul atât asupra implementării documentelor de reglementare, cât și asupra respectării termenilor contractului. Acest sistem va fi, desigur, individual în fiecare instituție specifică, în funcție de caracteristicile funcționării acestuia. Aceasta este cea mai importantă etapă în întocmirea unui contract. Oricare ar fi condițiile determinate de șeful organizației, se va organiza sistemul alimentar și sistemul de control. Acestui număr va fi consacrat un articol în numărul următor al revistei, în care vom analiza în detaliu probleme specifice problematice.

Hrana in institutiile medicale

Este permisă folosirea nectarului în loc de sucuri în alimentația pacienților internați și cum este reglementat acest lucru?

În conformitate cu noile standarde pentru consumul de alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea standardelor de nutriție terapeutică”, lista produselor permise pentru nutriția terapeutică în instituțiile medicale include doar sucuri de fructe și legume.

În conformitate cu Legea Federală din 27 octombrie 2008 Nr. 178-FZ „Regulamentul Tehnic pentru Produsele de Suc din Fructe și Legume”, sucul este „un produs alimentar lichid care este nefermentat, capabil de fermentare, obținut din părți comestibile ale benigne, coapte. , fructe și/sau legume proaspete sau conservate proaspete sau uscate prin acțiune fizică asupra acestor părți comestibile și în care, în conformitate cu particularitățile modului de preparare, valoarea nutritivă, proprietățile fizico-chimice și organoleptice caracteristice sucului din aceleași fructe. și/sau legumele sunt conservate.”

Ce diete sunt ajustate în meniu și este valabilă Ordinul nr. 530 din 1983?

Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 5 mai 1983 nr. 530 „Cu privire la aprobarea instrucțiunilor de înregistrare a produselor alimentare în instituțiile medicale, preventive și în alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS” (cu modificări și completări) este valabil în următoarele secțiuni:

  • Instrucțiuni pentru înregistrarea produselor alimentare în instituții medicale, preventive și alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS.
  • Anexa 1. Corespondența conturilor pentru operațiuni contabile de bază pentru produse alimentare.

Următoarele secțiuni nu mai sunt valabile:

  • Anexa 2. Lista formelor specializate (intradepartamentale) de contabilitate primară,utilizate pentru evidența produselor alimentare în instituțiile medicale, preventive și alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS.
  • Anexa 3. Norme de pierdere naturală produse alimentareîn timpul depozitării şi distribuirii în cămarele unităţilor de alimentaţie publică.

În conformitate cu acest ordin (vezi secțiunea III„Contabilitatea produselor alimentare în departamentul de catering” [pp. 19-28]) în cazul unei modificări a numărului de pacienți (cu mai mult de trei persoane) față de datele de la începutul zilei (9 a.m.) indicate în meniul-cerință (menu-layout), dieta asistenta medicală calculează modificarea necesarului de produse alimentare în funcție de versiunea de bază a dietei standard.

Când necesarul de produse alimentare crește, se emite o factură (cerere) către depozit (cămară) în formularul nr. 434-mekh., iar când necesarul de produse alimentare scade, surplusul este predat depozitului (cămară) și se emite cu aceeași factură (cerere) cu mențiunea „Retur”. Produsele alimentare introduse în ceaun nu pot fi returnate.

Spitalul nostru de psihiatrie are o secție pentru copii destinată copiilor cu vârste cuprinse între 4 și 17 ani. Ce acte normative trebuie respectate la organizarea meselor pentru copii?

Atunci când organizați alimentația dietetică (terapeutică și preventivă) pentru copii, ar trebui să vă ghidați după următoarele ordine:

  • Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” (modificat prin ordinele Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 7 octombrie, 2005 Nr. 624, din 10 ianuarie 2006 Nr. 2, din 26 aprilie 2006 Nr. 316).
    1. Reglementări privind organizarea activităților unui medic nutriționist (Anexa 1).
    2. Reglementări privind organizarea activităților unui asistent medical alimentar (Anexa 2).
    3. Regulamentul Consiliului pentru Nutriție Medicală în Instituțiile Medicale (Anexa 3).
    4. Instrucțiuni pentru organizarea nutriției terapeutice în instituțiile medicale (Anexa 4).
    5. Instrucțiuni pentru organizarea nutriției enterale în instituțiile medicale (Anexa 5).
  • Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 10 martie 1986 nr. 333 „Cu privire la îmbunătățirea organizării nutriției clinice în maternități (departamente) și spitale pentru copii (departamente).”
    1. Anexa 1 „Standarde de nutriție pentru pacienții din maternități (secții) și spitale pentru copii (departamente) per pacient pe zi în grame.”
  • Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 05.05.1983 nr. 530 „Instrucțiuni pentru înregistrarea produselor alimentare în instituțiile medicale și alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS”.

Cum să pregătiți corect un meniu de șapte zile - brut sau net? Și există documente de reglementare, o formă de pregătire?

În normele de nutriție terapeutică per pacient pe zi, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, greutatea produselor este dată în greutate brută și netă. (în grame) pentru fiecare opțiune a dietelor standard. La calcularea valorii nutriționale și energetice a dietelor standard, se ia în considerare partea comestibilă a produsului.

Valoarea brută este utilizată pentru a verifica produsele alimentare din depozitul de alimente (cămară). Pe baza valorii brute se formează necesarul de produse alimentare al instituției pentru trimestrul și an și se întocmește un meniu consolidat pentru instituție.

Mărimea plasei este importantă pentru pregătirea unui fel de mâncare. Net este o valoare constantă; determină cantitatea de produs care este cheltuită direct pentru prepararea preparatului. Aceasta este greutatea semifabricatului. Valoarea nutritivă și energetică a produsului este determinată de greutatea netă. Greutatea netă se calculează individual în funcție de tipul de carne de vită (parte, prezența osului etc.), legume (sezoniere) și metoda de gătire. Greutatea netă trebuie să corespundă cu datele de pe cardul de layout aprobat.

Randamentul produsului este controlat conform standardelor nete.

Regulile pentru compilarea unui fișier card de feluri de mâncare și a unui meniu de șapte zile sunt prezentate în detaliu în articolele revistei „Dietetică practică” nr. 1, 2 (secțiunea „Pe gustul pacientului”).

Mesele în instituțiile de protecție socială pentru copii

Este posibil în instituțiile de protecție socială pentru copii modificarea normelor de consum mediu zilnic de alimente (proteine, grăsimi, carbohidrați și calorii) ținând cont de vârstă? Faptul este că uneori volumul alimentelor depășește capacitățile fiziologice ale stomacului copilului, iar compoziția biochimică a dietei corespunde normelor unui adult.

Abaterea (atât în ​​scădere, cât și în creștere) de la normele de consum alimentar este posibilă doar din motive medicale.

În același timp, standardele nutriționale pentru copiii din instituțiile de protecție socială pentru copii trebuie să respecte standardele aprobate prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 11 martie 2003 nr. 13 „Cu privire la implementarea regulilor sanitare și epidemiologice. și standardele SanPiN 2.4.1201-03” (cu modificări și completări din 28/04/2007, 04/03/2011) (textul documentului se găsește pe site-ul revistei www.. Anexa nr. 6 definește nutriționalul standarde pentru elevii orfelinatelor și școlile-internat pentru orfani și copiii rămași fără îngrijire părinți, (de persoană în grame pe zi) pentru două grupe de vârstă: de la 3 la 6 ani și peste 6 ani (colari, în același timp, prezentul document). prezinta:

  • volume recomandate de feluri de mâncare individuale pentru copii din șase grupe de vârstă;
  • norme fiziologice ale nevoilor zilnice ale copiilor de la 1 an la 17 ani pentru nutrienti si energie;
  • sortiment de produse alimentare de bază recomandate pentru utilizare în alimentația copiilor și adolescenților din grupuri organizate.

Pe baza acestor date, un nutriționist specialist planifică alimentația pentru un anumit copil, iar dacă acesta are abateri de dezvoltare și ținând cont de caracteristicile bolii, planifică dieta individuală. Conducatorul institutiei este obligat sa asigure organizarea alimentatiei individuale pentru copiii cu probleme de sanatate si dupa imbolnaviri.

Pentru a crește valoarea nutrițională a dietelor în copilărie, în conformitate cu Scrisoarea de informare a instituției de stat „Institutul de cercetare în nutriție” al Academiei Ruse de Științe Medicale din 16 octombrie 2007 nr. 2857-18 „Cu privire la îmbunătățirea nutriției a copiilor cu dizabilități din instituțiile de servicii sociale (departamente)” (de acord cu Departamentul pentru Protecția Dezvoltării Sociale al Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia) se recomandă îmbogățirea meselor gata preparate cu amestecuri uscate compozite proteice într-o cantitate de la cel puțin 12% din proteine ​​din nivelul necesarului fiziologic de proteine ​​al copilului. (textul documentului poate fi găsit pe site-ul revistei www. Acest tip de corecție se efectuează pentru a umple necesarul zilnic de proteine.

Vă rugăm să furnizați informații despre suportul nutrițional în casele de bătrâni.

Suportul nutrițional este reglementat prin Rezoluția Ministerului Muncii din Rusia din 15 februarie 2002 nr. 12 „La aprobare recomandări metodologice privind organizarea meselor în instituțiile (departamentele) de servicii sociale pentru cetățenii în vârstă și persoanele cu dizabilități.” Corectarea stării nutriționale la vârstnici și vârstnici se realizează folosind amestecuri compozite de proteine ​​uscate, care sunt utilizate ca componentă la prepararea meselor gata preparate.

Standardele de corecție pentru rezidenții pensiunilor cu amestecuri compozite de proteine ​​uscate sunt de 24,5-49,0 g pe zi, în funcție de gradul de deficiență a greutății corporale la pacient și de prezența bolilor cronice.

Un volum suplimentar (peste norma) de amestecuri compozite de proteine ​​uscate poate fi prescris dacă este disponibil indicatii medicale cu malnutriție (IMC mai mic de 20,0) și pierdere în greutate corporală în 3-6 luni de peste 10%.

O metodă pentru calcularea indicelui de masă corporală (IMC) pentru a evalua starea nutrițională a unei persoane:

IMC = greutatea corporală (kg)/înălțimea2 (m2).

Exemplu:

Greutate corporala = 55 kg, inaltime 1,75 m.

IMC = 55/1,752 = 17,9.

Un IMC mai mic de 20,0 indică malnutriție.

Metoda de calcul a pierderii în greutate corporală în %:

Scădere în greutate (%) = 100 - -([greutate la examinare/greutate acum 6 luni] × 100).

Exemplu:

Greutatea corporală în urmă cu 6 luni era de 70,0 kg.

Greutatea actuală a corpului este de 60,0 kg.

Pierderea în greutate corporală în ultima perioadă = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3%.

Dacă există indicații medicale și nu este posibil să se mănânce în mod natural, pacienților li se poate prescrie hrănirea cu sondă folosind formule enterale.

Mâncare în sanatorie

Buna ziua, lucrez ca nutritionist intr-un sanatoriu de tuberculoza pentru copii, unde sunt tratati copii de 7-14 ani cu forme locale de tuberculoza (tuberculoza ganglionilor limfatici intratoracici). În textul ordinului Ministerului Sănătății al Rusiei din 26 aprilie 2006 nr. 316 din Anexa nr. 5 „Instrucțiuni pentru organizarea nutriției enterale”, secțiunea privind indicațiile pentru utilizarea nutriției enterale a fost completată cu un nou alineat. : „Forme locale de tuberculoză la copiii mici și la adolescență.” Utilizarea nutriției enterale ar trebui să fie a priori în funcție de boală sau doar atunci când la acest grup de pacienți este identificată malnutriția?

Indicația pentru nutriția enterală nu este doar prezența subponderală și a malnutriției proteico-energetice dezvoltate. Baza prescrierii nutriției enterale la copiii de vârstă fragedă și adolescență este imposibilitatea de a asigura în mod adecvat nevoile energetice și plastice ale organismului în mod natural într-o serie de boli și în cazuri de malnutriție. Decizia privind necesitatea prescrierii nutriției enterale este luată de medicul curant al pacientului. Acest tip de nutriție artificială poate fi prescris doar dacă există indicații medicale.

Alimente dietetice

Vă rog să-mi spuneți unde pot găsi o listă de produse dietetice înregistrate și ce este un produs dietetic?

În conformitate cu capitolul I " Prevederi generale„, Articolul 1 „Concepte de bază” din Legea federală din 2 ianuarie 2000 nr. 29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” produsele alimentare dietetice sunt produse destinate nutriției terapeutice și preventive.

Articolul 15, Secțiunea 3 din această lege prevede că produsele alimentare dietetice trebuie să aibă proprietăți care să permită utilizarea acestor produse pentru alimentația umană terapeutică și preventivă, în conformitate cu cerințele de organizare a nutriției dietetice stabilite de organul executiv federal în domeniul îngrijirea sănătății și să fie în siguranță pentru sănătatea umană. Și articolul 18 definește cerințele pentru asigurarea calității și siguranței produselor alimentare în timpul ambalării, ambalării și etichetării acestora.

Vă rugăm să plătiți atenție deosebită privind clasificatorii care sunt utilizați pentru a codifica produsele alimentare:

  • Clasificator de produse integral rusesc - standard de stat un sistem unificat de clasificare și codificare a grupelor de produse. Clasificatorul de produse OKP 005 93 a fost adoptat și pus în vigoare în Rusia la 30 decembrie 1993.
    1. 92 2940 „Produse lactate pentru hrana bebelușilor în scop preventiv și terapeutic și concentrate bacteriene.”
    2. 91 9700. Produse uscate pentru alimentația copiilor, dietetice și medicale și deșeuri din producerea acestora.
  • Clasa integrală ruseascăidentificator de tipuri de activitate economică OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). Intrat în vigoare prin Decretul Standardului de Stat al Rusiei din 6 noiembrie 2001 nr. 454-st (cu modificări și completări).

Cod OKVED 15.88 „Producție de alimente pentru copii și produse alimentare dietetice”. Acest grup include produse:

  1. Amestecuri uscate adaptate, amestecuri uscate pe bază de cereale și lapte, produse lichide și în pastă, conserve de fructe și legume, conserve de carne pentru hrana bebelușilor;
  2. Produse utilizate pentru diete speciale: produse cu conținut scăzut de calorii și produse hipocalorice utilizate pentru menținerea greutății corporale adecvate;
  3. Produse alimentare dietetice de uz medical special;
  4. Alimente cu conținut scăzut de sodiu, inclusiv săruri dietetice cu conținut scăzut de sodiu și fără sodiu;
  5. Produse fără gluten;
  6. Produse pentru persoane care efectuează lucrări grele munca fizica, în special pentru sportivi;
  7. Produse pentru diabetici.

Responsabilitățile postului

În toate reglementările și ordinele, un nutriționist este enumerat ca un medic obișnuit, iar salariul său este la aceeași scară cu cel al unui medic „singur” obișnuit. Dar în poziția nr. 4 din Instrucțiunile pentru organizarea nutriției terapeutice în instituțiile de îngrijire a sănătății (aprobat prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă ”) este scris: „Un nutriționist este subordonat asistentelor medicale dietetice și tuturor lucrătorilor de catering care furnizează nutriție terapeutică în unitățile de îngrijire a sănătății în conformitate cu prezentul ordin.” Sunt 17-20 de persoane sub supravegherea mea - acesta este departamentul de servicii de nutriție și catering - cerere și munca organizatorica parcă din două departamente. Conducerea instituției noastre, luând în considerare salariul de bază al unui dietetician (6.300 de ruble), a explicat că nu au motive (documente) pentru aprobarea salariului de bază la nivelul șefilor de departament (6.900 de ruble). Poate ai un răspuns la această întrebare?

În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea dumneavoastră chiar nu are nicio bază pentru aprobarea salariului de bază la nivelul șefilor de departament. Totuși, soluția această problemă posibil în următoarele moduri:

  • Pentru a determina valoarea plăților de stimulente lunare către un dietetician pentru monitorizarea implementării noilor tehnologii de nutriție alimentară în activitatea spitalului, extinderea responsabilități funcționale, organizarea si controlul muncii grupului de suport nutritional etc.
  • Bonus trimestrial pentru...
  • Deschiderea unui departament de dietetică (spital de 24 de ore sau de zi) în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 15 noiembrie 2012 nr. 920n „La aprobarea Procedurii de furnizare îngrijire medicală populație după profilul „dietologie”.

Vă rog să-mi spuneți care este fișa postului șefului unității de catering institutie medicala, sanatoriu, dacă nu are studii speciale.

Nomenclatorul lucrătorilor departamentului de catering include un post - șef de producție (bucătar), care trebuie să aibă studii speciale și să conducă activitățile de producție și economice ale departamentului de catering. Acest angajat trebuie să îndeplinească anumite cerințe de calificare: mai mare învăţământul profesionalși experiență de muncă în specialitatea de minim 3 ani sau învățământ profesional secundar și experiență de muncă în specialitate de minim 5 ani. Responsabilitățile postului directorului de producție sunt prezentate în „ Director de calificare funcții de manageri, specialiști și alți angajați” (ediția a IV-a, completată, aprobată prin Rezoluția Ministerului Muncii din Rusia din 21 august 1998 nr. 37, cu modificări și completări). Detalii despre regulile de compilare responsabilități de serviciu puteți citi în articolul „Hot Topic in Dietetics”, nr.2 (6) al revistei „Practical Dietetics”.

Experiența asistentelor dietetice este considerată experiență medicală (pentru primirea unei pensii preferențiale)?

Funcția de asistent medical alimentar în unitatea de alimentație nu este inclusă în lista posturilor și instituțiilor în care munca se ia în calcul la vechimea în muncă care dă dreptul la atribuirea anticipată a unei pensii de muncă pentru limită de vârstă persoanelor care au efectuat activități medicale. și alte activități pentru protejarea sănătății publice în instituțiile de îngrijire a sănătății aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 29 octombrie 2002 nr. 781.

Calitatea produselor culinare este un set de produse culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrare și (sau) consum ulterioară, siguranța pentru sănătatea consumatorului, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului (GOSTR50647).

Totalitate proprietăți utile produsele se caracterizează prin caracteristici organoleptice, valoare nutritivă și inofensivă (absența elementelor toxice și a microorganismelor patogene). Controlul sistematic asupra calității materiilor prime, semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare reprezintă un mijloc important de îmbunătățire a calității și siguranței serviciilor de alimentație publică. Asigurarea calitatii produselor culinare consta in aducerea acestora la nivelul determinat de standard, documentatie tehnologica continand indicatori de calitate.

Calitățile nutritive și gustative ridicate ale produselor culinare și siguranța acestora sunt asigurate de disponibilitatea materiilor prime alimentare, a produselor alimentare de calitate corespunzătoare, respectarea parametrilor tehnologici de proces și a cerințelor sanitare și igienice în toate etapele producției. Îmbunătățirea calității produselor devine posibilă prin organizarea unui sistem de control pas cu pas, pornind de la acceptarea materiilor prime pentru calitate, urmată de controlul etapelor individuale de producție și a calității produselor.

Controlul calității produsului este un set de operațiuni pentru măsurarea, testarea, evaluarea uneia sau mai multe caracteristici ale produsului și compararea rezultatelor obținute cu cerințele stabilite (GOSTR50647).

Operațiunile de bază de control al calității includ următoarele:

determinarea stării reale a obiectului (materii prime, semifabricate etc.) la un moment dat;

prognozarea stării și comportamentului obiectelor la un moment dat și viitor;

modificarea stării și comportamentului materiilor prime, semifabricatelor cu asigurarea și respectarea parametrilor necesari procesului tehnologic (depozitare, prelucrare, vânzare).

În alimentația publică, controlul calității produselor culinare, pe lângă lucrătorii implicați direct în producerea acesteia, se realizează de către laboratoarele alimentare sanitar-tehnologice și tehnologice, precum și organele de control și supraveghere de stat și organizatii publice. Nevoia de a controla calitatea și siguranța materiilor prime și produselor alimentare este cauzată de aceasta. Că în timpul depozitării, dacă regulile de transport sunt încălcate, calitatea acestora se poate deteriora.

Tipuri de control

La unitățile de alimentație publică se efectuează controlul:

operare;

acceptare

Pentru a implementa aceste tipuri de control în întreprinderi, este necesar să se creeze servicii de control al calității sau să desemneze persoane responsabile pentru calitatea materiilor prime, materialelor, echipamentelor și produselor fabricate primite. Componența serviciilor și a responsabililor se aprobă prin ordin al întreprinderii. Sistemul de control include următoarele elemente:

Controlul calității la intrarea materiilor prime și semifabricatelor primite la acceptarea de la furnizori, alte întreprinderi sau participanți la producție pentru a determina conformitatea produsului cu standardele. Materiile prime, produsele și semifabricatele utilizate pentru fabricarea produselor culinare trebuie să respecte cerințele documentelor normale, standardelor sanitare și să aibă certificat de conformitate și (sau) certificate de calitate. Pentru producția de produse culinare nu este permisă utilizarea produselor de origine animală fără certificate veterinare, produse cu termen de valabilitate expirat (de depozitare), fără certificate de conformitate pentru produse, materii prime alimentare și componente care nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare, precum si cele interzise pentru utilizare in unitatile de alimentatie publica SanPiN42-123 -5777.

Procedura de verificare a materiilor prime este stabilită în orientările relevante pentru controlul calității produselor alimentare. În cazul în care calitatea mărfurilor primite nu corespunde certificatului sau facturii, depozitarul, împreună cu șeful întreprinderii, întocmește un proces-verbal. O probă este prelevată din produse de calitate îndoielnică și trimisă pentru analiză la un laborator alimentar și sanitar. Materiile prime de proastă calitate nu sunt permise în producție. Reclamațiile sunt prezentate furnizorului în conformitate cu procedura stabilită. Șeful întreprinderii sau persoana responsabilă financiar care acceptă mărfurile. Păstrați înregistrări stricte ale documentelor de reglementare și aduceți modificări la acestea.

Controlul operațional al calității în etapele individuale ale procesului tehnologic pentru a determina corectitudinea implementării acestuia și a detecta în timp util încălcările standardelor de stabilire și a tehnologiei de producție.

Responsabil pentru calitatea produselor (semifabricate, mâncăruri, cofetărie) este, în primul rând, bucătarul care l-a pregătit, precum și directorul de producție, iar la întreprinderile de achiziții, în plus, gradatorul departamentului de control tehnic. sau laborator tehnologic. În magazinele de achiziții care prelucrează un tip de materie primă (carne, pește, cartofi), controlul asupra producției de semifabricate se realizează selectiv în operațiuni care determină calitatea acestora.

La întreprinderile care produc o gamă largă de produse, fiecare lot eliberat este monitorizat.

Controlul de acceptare a calității produsului în etapa finală a procesului de fabricație, în timpul căreia se ia o decizie privind adecvarea acestuia pentru vânzare sau livrare.