Ce este nou în catering. Tehnologii inovatoare în catering. Schimbări în organizarea producției și în logistica acesteia

1

Zona cea mai promițătoare pentru dezvoltare activități de inovare este catering. Recent, rolul inovațiilor în economie a crescut semnificativ în Rusia. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. In conditii concurenta pe piata producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel de implementare a acestora. Pe baza acestui fapt, companiile de catering care sunt primele care aplică inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj imens față de concurenți. Se are în vedere abordarea teoretică și metodologică a dezvoltării inovatoare a sectorului alimentației publice. Este prezentat un model de dezvoltare a sectorului de nutriție în condițiile regiunii pentru a asigura populației o alimentație sănătoasă bazată pe crearea și funcționarea unei infrastructuri inovatoare. Sunt enunțate întrebările generale ale inovațiilor și activității inovatoare. Este prezentată analiza pieței întreprinderilor de alimentație publică în condiții regionale, esența acesteia și componentele dezvoltării. Se arată că una dintre cele mai eficiente căi de socializare dezvoltare economică este utilizarea abordării cluster, inclusiv ca bază pentru stimularea inovației.

unități de alimentație publică

inovaţie

analiza pietei

1. Alekseeva D. A. Starea și tendințele în dezvoltarea alimentației publice în Rusia // Științific și metodologic jurnal electronic"Concept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Probleme realeși perspectivele de dezvoltare a industriei ospitalității. Editura Universității de Stat de Economie din Sankt Petersburg, 2014. - 159 p. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Sistemul naţional de inovare şi de stat politica de inovare Federația Rusă / Raport de fond pentru revizuirea OCDE a național sistem de inovare Federația Rusă, Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse. - M., 2009. - 206 p.

4. Novoselov S.V. Managementul activităților științifice și inovatoare ale Universității de Tehnologie: probleme și soluții / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 p.

5. Novoselov S.V. Sistem analitic managementul dezvoltării inovatoare a organizațiilor și întreprinderilor în condiții regionale bazate pe tehnologii hibride: monografie / S.V. Novoselov. - Barnaul: editura Tipografia Altai, Barnaul - 2009. - 261 p.

6. Novoselov S.V. Fundamentele managementului dezvoltării inovatoare a organizațiilor și întreprinderilor în condiții regionale / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 p.

7. Obolenskaya L.V. Platforme tehnologice în versiunea rusă: o descoperire inovatoare sau o repetare a trecutului // Inovații. - 2012. - Nr 4. - S. 94-97.

8. Packermanov E.M. Evaluarea procesului de inovare în legislația internă și în „Ghidul Oslo” / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Microeconomie. - 2011. - Nr. 4. - P. 14–17.

9. Abordare teoretică și metodologică a dezvoltării inovatoare a alimentației publice: monografie / L.A. Mayurnikova [și alții]; editat de L.A. Mayurnikova; Institutul Tehnologic Kemerovo Industria alimentară. - Kemerovo, 2014. - 199 p.

10. Forme moderne de servire în domeniul restaurantelor: Manual / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 p.: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. Dinamica dezvoltării alimentației publice în regiunea Sverdlovsk / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // În colecție: Piața alimentară: stare, perspective, amenințări. Culegere de articole ale Conferinței științifice-practice internaționale. Ekaterinburg, 2015, p. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 „Clasificarea unităților de alimentație publică”. M.: Standartinform. - 2007. - 15 p.

13. legea federală Nr.127-FZ din 23 august 1996 „Despre știință și politica științifică și tehnică a statului” [Resursa electronică]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Decretul Guvernului Federației Ruse din 08.12.2011 Nr. 2227-r „Cu privire la aprobarea strategiei de dezvoltare inovatoare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020” [Resursa electronică]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Prognoza dezvoltării socio-economice a Federației Ruse pentru 2016-2018 [Resursa electronică]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Decretul șefului administrației orașului Ekaterinburg nr. 141 din 18.01.2013 „La aprobarea proiectului strategic „Bucătări pentru toate gusturile”. [Resursă electronică]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Ministerul Agriculturii și Alimentației Regiunea Sverdlovsk[Resursă electronică]. URL: www.mcxso.midural.ru

19. Principalii indicatori ai dezvoltării socio-economice a Uralului District federal pentru ianuarie - decembrie 2014 [Resursa electronica]. URL: www.gks.ru

20. piata ruseasca alimentație publică 2013-14 [Resursa electronică]. URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. Situația socio-economică a regiunii Sverdlovsk în ianuarie-iunie 2015 [Resursă electronică]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. Locația unităților de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk începând cu 01.01.2015. Autoritatea teritorială Serviciul Federal statistici de stat pentru regiunea Sverdlovsk. [Resursă electronică]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. Informații zilnice revista online de afaceri industria ospitalității și cateringului în segmentul HoReCa [Resursă electronică]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Portalul industriei alimentare și ospitalității. [Resursă electronică]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. 1

1 Universitatea de Stat de Economie din Ural

abstract:

Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activității inovatoare este cateringul. Recent, Rusia a sporit semnificativ rolul inovației în economie. Fără a le folosi este aproape imposibil să se producă produse competitive, care ar avea un grad ridicat de noutate. Pe o piață competitivă, producătorii de bunuri sau servicii caută în mod constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor și de a intra într-un nou nivel de implementare. Pe această bază, întreprinderile de alimentație publică, primele care aplică în activitățile sale inovații eficiente, obțineți un avantaj imens față de concurenți. Considerată campanie teoretică și metodologică pentru dezvoltarea inovatoare a sferei alimentației publice. Modelul de dezvoltare a puterii în regiune cu scopul de a asigura populației o alimentație sănătoasă pe baza creării și funcționării infrastructurii de inovare. Evidențiază aspectele generale ale inovației și activităților de inovare. Analiza pieței întreprinderilor de alimentație publică în context regional, natura acesteia și componentele dezvoltării. Se arată că una dintre cele mai eficiente modalități de dezvoltare socio-economică este aplicarea abordării cluster, în special, și ca bază pentru stimularea activității inovatoare.

Cuvinte cheie:

întreprinderi de alimentație publică

Direcția cheie de realizare a creșterii economice și îmbunătățirea calității vieții populației din lumea modernă este dezvoltarea inovației, diseminarea pe scară largă a tehnologiilor, produselor și serviciilor inovatoare. În prezent, în țările dezvoltate, 70-85% din creșterea produsului intern brut este reprezentată de noile cunoștințe concretizate în tehnologii inovatoare de producție și management. Acest lucru ne permite să tragem o concluzie despre formarea unei societăți bazate pe cunoaștere. Cunoașterea, întruchipată în produse inovatoare, devine principalul capital al societății în stadiul postindustrial al dezvoltării sale. Consolidarea rolului și importanței inovării în dezvoltare sociala duce la faptul că ritmul de dezvoltare și implementare a inovațiilor crește dramatic.

Rolul și locul alimentației publice în procesul de dezvoltare inovatoare a economiei

Economia modernă este un mecanism complex de management în care diverse elemente structurale de natură comercială, industrială, informațională și financiară, pentru funcționarea cu succes a cărora sunt necesare transformări economice, ținând cont de interesele regiunilor, industriilor, întreprinderilor și societății în ansamblu. Rezultatele transformărilor economice bazate pe intensificarea inovaţiei şi managementul inovării primesc conţinut economic real doar printr-un sistem de legături cu producerea materialuluiînsoţită de o creştere a performanţei fiecărei întreprinderi de alimentaţie publică. Scopul principal al politicii de inovare a unei întreprinderi din sectorul serviciilor, inclusiv alimentația publică, este de a crea și dezvolta o bază pentru transformarea eficientă a economiei sale, atunci când afaceri inovatoare ca obiect de control.

În prezent, una dintre prioritățile de top politici publice Federația Rusă este de a transfera economia la o fundamentală Metoda noua dezvoltare - inovatoare. Economia bazată pe cunoaștere este de natură globală și orientată către piața globală. După cum arată experiența țărilor dezvoltate, tranziția către noua economie necesită crearea de noi instrumente care să asigure un climat investițional favorabil.

În Rusia, doar 4-5% dintre întreprinderi dezvoltă și implementează dezvoltări inovatoare în activitățile lor. În SUA, această cifră depășește 35%. Cel mai important aspect al organizării activității de inovare este finanțarea acesteia. În țările dezvoltate, activitățile de inovare sunt finanțate atât din surse publice, cât și din surse private.

ÎN clasificator integral rusesc alimentația publică ca industrie separată nu este evidențiată. Catering este definit ca un subsector (subsistem) al comerțului, specializat în producerea și comercializarea alimentelor gata pentru consum și în deservirea procesului de consum de alimente de către populație. Această prevedere este consacrată în Conceptul pentru dezvoltarea comerțului intern cu bunuri de consum al Ministerului Comerțului al Federației Ruse, unde sistemul de alimentație publică este evidențiat ca una dintre componentele comerțului intern.

Termenul „catering public” conform GOST R 50647-2010 „Servicii de alimentație publică. Termeni și definiții” pot fi definite ca „o ramură independentă a economiei, formată din întreprinderi cu diferite forme de proprietate și structură organizatorică și managerială, care organizează alimentația populației, precum și producția și vânzarea de produse terminate si semifabricate, atat la unitatea de catering cat si in afara acesteia, cu posibilitatea de a presta o gama larga de servicii de organizare a agrementului si a altor servicii suplimentare.

După cum se poate observa din definiție, întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții principale: producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate, totuși, alături de aceste funcții, este necesar să se evidențieze o astfel de funcție de alimentație publică ca „organizarea de evenimente de agrement și sociale pentru populație”.

Modern conditii economice obligă antreprenorii din industria alimentară să caute noi produse, tehnologii și metode de producție pentru a obține o calitate superioară a serviciilor oferite în scopul atragerii oaspeților. ÎN serviciu de restaurant arta și tradițiile, aroma națională și eleganța clasică, etica și eticheta, experiența și cele mai noi tehnologii de servicii joacă un rol important. Pentru a extinde baza de clienți, restaurantul trebuie să ofere servicii unice, idei noi și inovații, pentru că fiecare client își dorește ceva neobișnuit și original.

Unul dintre domeniile promițătoare pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Acest lucru este facilitat de dinamica ridicată de creștere și de schimbările calitative în dezvoltarea piețelor pentru producția de produse de alimentație publică.

Inovație - o inovație în domeniul ingineriei, tehnologiei, organizării sau managementului muncii, bazată pe utilizarea realizărilor științifice și a bunelor practici, asigurând o creștere calitativă a eficienței sistemului de producție sau a calității produsului. . Termenul „inovare” înseamnă noua metoda munca intreprinderii, noua abordare pentru a face afaceri, formarea unui nou stil de gândire, care este o condiție pentru competitivitatea ridicată a întreprinderilor din industria de catering.

Funcția principală a inovației este funcția de schimbare în bine. Procese de inovare apar în toate sectoarele economiei, inclusiv în industria alimentară și a ospitalității, ca unul dintre segmentele majore ale afacerilor moderne, după cum arată statisticile. Piața alimentației publice nu a ajuns încă în stadiul de saturație. În 2015, ritmul de creștere a încetinit sub influența crizei care a cuprins multe sectoare ale economiei. Dar este declinul activitate de afaceri face oaspete mai exigent și obligă unitățile să lupte pentru fiecare oaspete.

Activitatea de inovare, de regulă, se caracterizează printr-un grad destul de ridicat de incertitudine și risc, prin urmare, principiile importante ale sistemului de funcționare a inovației sunt pluralitatea surselor de finanțare, flexibilitatea și adaptabilitatea la mediul în schimbare rapidă a proceselor de inovare.

Din punct de vedere legislativ, formarea unui sistem național de inovare este definită ca o activitate în două domenii:

1) formarea unui favorabil cadrul de reglementare activităţi inovatoare cu implicarea rezultatelor cercetare științificăîn cifra de afaceri economică;

2) construirea unei infrastructuri dezvoltate care să susțină inovarea, transferul de tehnologie și transferul rapid al rezultatelor cercetării științifice cu potențial comercial către sectorul de afaceri pentru producerea și lansarea de noi bunuri și servicii de înaltă tehnologie.

Este cunoscut faptul că o bază eficientă pentru dezvoltarea inovatoare a întreprinderilor, organizațiilor, industriilor și regiunilor este infrastructura inovatoare. Structura infrastructurii de inovare cuprinde: parcuri tehnologice, tehnopole, incubatoare de afaceri, centre de afaceri, centre de uz colectiv etc.

Potrivit autorilor, este indicat să luăm în considerare industria alimentară, comerțul și alimentația publică (industria alimentară) împreună ca parte a dezvoltării inovatoare, începând cu complexul agroindustrial. Când se discută probleme de nutriție și sănătate, de regulă, dietele sunt luate în considerare în termeni de utilitate, echilibru etc. Fiecare persoană își construiește dieta fie în mod autonom (pe cont propriu acasă), cumpărând produse de pe piață, fie folosind serviciile unităților de alimentație publică.

Importantă pentru dezvoltarea activității inovatoare în domeniul alimentației, inclusiv a întreprinderilor de alimentație publică, este crearea unei infrastructuri inovatoare în condițiile regiunii. 1.

Orez. 1. Relația dintre industrii și impactul acesteia asupra sănătății publice

Activitatea inovatoare a întreprinderilor de catering în numărul total de organizații chestionate din regiunea Sverdlovsk este de 12,5%, inclusiv ponderea organizațiilor implicate în inovație tehnologică- 10,3%, inovare de marketing - 2,3%, inovare organizațională - 4,7%, inovare de mediu - 3,1%. Volumul total de bunuri, lucrări și servicii inovatoare realizate de organizațiile din sectorul serviciilor, conform Serviciului de Stat de Statistică pentru Regiunea Sverdlovsk, este de 14 331 milioane de ruble. .

Scopul principal al activităților inovatoare în domeniul alimentației publice este de a asigura creșterea nivelului tehnologic și a competitivității întreprinderilor. Prin urmare, politica inovatoare în domeniul alimentației publice ar trebui să vizeze îmbunătățirea eficienței utilizării potențialului științific și tehnic al întreprinderilor, actualizarea tehnologiilor existente și crearea de noi în alimentația publică, luând în considerare experiența mondială, și intensificarea proceselor de comercializare a dezvoltărilor științifice.

Având în vedere industria alimentară din punctul de vedere al dezvoltării inovatoare în ceea ce privește participarea întreprinderilor de alimentație publică în structurile de mai sus în vederea atingerii scopurilor acestora, se remarcă activitatea lor scăzută. De exemplu, în regiunea Sverdlovsk, un tehnoparc funcțional axat pe industriile de bază are un anumit accent - industria metalurgică. Aceasta, la rândul său, determină interesul scăzut pentru întreprinderile din cadrul complexului agroindustrial, inclusiv pentru întreprinderile de alimentație publică.

Una dintre cele mai eficiente modalități de dezvoltare socio-economică este utilizarea abordării cluster, inclusiv ca bază pentru stimularea inovației.

Formarea unei politici generale de dezvoltare a clusterelor a regiunii Sverdlovsk este asociată cu dezvoltarea mecanismelor de funcționare a clusterelor specializate care asigură tranziția economiei tradiționale a regiunii la un tip inovator.

Clusterul de inovare și educație este o asociație sistemică a diferitelor organizații (instituții de învățământ, științifice, întreprinderile industriale, organizații de investiții și infrastructură de inovare, organisme controlat de guvern, organe administrația locală, organizatii publice etc.), ceea ce face posibilă utilizarea avantajelor interacțiunii intra-cluster pentru a disemina mai rapid și mai eficient noile cunoștințe care stimulează inovarea pentru creșterea competitivității economiei regiunii.

Obiectul clusterelor educaționale inovatoare nu îl reprezintă entitățile economice individuale, ci interacțiunea lor intracluster, implementată sub formă de programe și proiecte pentru diseminarea eficientă a noilor cunoștințe, formare și recalificare. personal profesionist conform nevoilor pieţei muncii.

Clusterele de inovare și educație acționează ca parte integrantă a sistemului general de clustere din regiunea Sverdlovsk tip industrial. Orientarea fiecărui cluster educațional inovator către un anumit tip structura de productie, industrii și tipuri activitate economică, permite rezolvarea unui complex de probleme interdisciplinare cu care se confruntă toate inițiativele cluster.

Unul dintre principiile dezvoltării inovatoare a întreprinderilor și organizațiilor este parteneriatul membrilor clusterului (tematic, regional etc.). În calitate de parteneri, reprezentanți ai științei, educației, industriei și/sau sectorului de servicii (afaceri), reprezentanți ai infrastructurilor inovatoare și, dacă este necesar, servicii publice(de exemplu, Rospotrebnadzor, Ekaterinburg centru medical), precum și organizații publice (Uniunea Regională a Industriașilor și Antreprenorilor Sverdlovsk (angajatorii), Societatea Administratorilor de Mărfuri, Uniunea pentru Protecția Drepturilor Consumatorului etc.).

Ca element al unui cluster educațional inovator pentru dezvoltarea sectorului alimentar, se poate lua în considerare crearea, de exemplu, la USUE a unor structuri precum: „Asociația Culinarilor și Restauratorilor din Regiunea Sverdlovsk”, „Școala de Tehnologie Alimentară”, „Școala Culinară Internațională”, incubatorul de afaceri studențesc etc.

„Asociația culinarelor și a restauratorilor din regiunea Sverdlovsk” are scopul de a uni întreprinderile din industria alimentară și ospitalității din Ekaterinburg și din regiunea Sverdlovsk.

„Asociația Culinarelor și Restauratorilor din Regiunea Sverdlovsk” include: Ministerul Complexului Agro-Industrial și Alimentației din Regiunea Sverdlovsk, Administrația Regiunii Sverdlovsk; USUE; Uniunea Regională a Industriașilor și Antreprenorilor din Sverdlovsk; proprietarii de restaurante și afaceri hoteliere; organizații partenere HoReCa etc.

Scopul principal al „Asociației culinare și restauratorilor din regiunea Sverdlovsk”:

Crearea unui spațiu informațional pentru schimbul de experiență, extinderea oportunităților de dezvoltare industrială, socială și inovatoare a întreprinderilor - membri ai Asociației, soluționarea problemelor educaționale, culturale, științifice și de altă natură ale dezvoltării industriei ospitalității; cresterea prestigiului profesiei; instruirea personalului pentru activități inovatoare în domeniul alimentației, lobby și protejarea intereselor membrilor Asociației în structurile guvernamentale și de stat.

Principalele activități ale „Asociației Culinare și Restauratoare din Regiunea Sverdlovsk” sunt organizarea spațiului de informare, creșterea prestigiului profesiei și formarea personalului înalt calificat, inclusiv pentru activități inovatoare.

Principalele tendințe în dezvoltarea pieței de alimentație publică în context regional

Crearea unei infrastructuri inovatoare în domeniul industriei alimentare, ca parte a industriei alimentare în ansamblu, este de asemenea relevantă pentru că, în general, piața de alimentație publică a crescut recent, atât în ​​regiunea Sverdlovsk, cât și în Ekaterinburg.

Potrivit statisticilor, industria alimentară (industria alimentară, Agricultură, comerțul și piața de consum (catering public) ocupă aproape 25% din economia regiunii.

O caracteristică a serviciilor de alimentație publică din Sverdlovsk este dezvoltarea inegală din punct de vedere teritorial: cea mai dinamică rețea de unități de alimentație publică se află în centrele administrative și industriale mari, în centru regional- orașul Ekaterinburg; în orașele mijlocii și mici, centrele regionale, dezvoltarea s-a stabilizat și se iau măsuri pentru păstrarea potențialului existent; în zonele îndepărtate unde predomină populația rurală, sectorul alimentației publice este slab dezvoltat.

În ciuda încetinirii ritmului de creștere, care este asociat cu situația economică generală, dinamica pozitivă în dezvoltarea rețelei de catering se menține (Fig. 2) iar la 01.01.2016, numărul de obiecte care prestează servicii de catering este de: 6537 unități din rețeaua staționară și 525 unități de obiecte nestaționare.

Orez. 2 Ritmul de dezvoltare a rețelei de catering pentru 2011-2015

În 2015, numărul unităților de catering staționar a crescut cu 98 de unități, iar ritmul de creștere a rețelei de catering a fost de 101,5%. Creșterea rețelei de facilități de catering staționar se remarcă în principal datorită creșterii facilităților de catering ale rețelei deschise (publice).

În structura instalațiilor staționare, ponderea întreprinderilor din rețeaua publică este de 59,8%, închise și rețelele sociale - 40,2%, respectiv.

Orez. 3. Dinamica dezvoltării rețelei de alimentație publică a regiunii Sverdlovsk pentru 2011-2015

În contextul circumscripțiilor administrative, dinamica dezvoltării rețelei de alimentație publică este prezentată astfel (Tabelul 1)

După cum se poate observa din datele din Tabelul 1, liderii în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică sunt districtele Gornozavodsk și Sud, precum și municipalitățile care nu fac parte din districtele administrative. În aceste raioane se înregistrează o creștere constantă a deschiderii de noi unități alimentare. Acest lucru se explică prin faptul că cele mai mari și mai dezvoltate orașe din regiunea Sverdlovsk, cum ar fi Ekaterinburg, Nizhny Tagil, Kamensk-Uralsky și altele, sunt situate în aceste districte. În alte raioane, imaginea nu este atât de pozitivă - există o scădere ușoară a dezvoltării alimentației publice.

În perioada analizată s-a observat o scădere semnificativă în Districtul Vest (-35 unități). Doar în districtul urban Pervouralsk au fost suspendate 23 de obiecte, 7 unități de întreprinderi au fost închise în districtele urbane Sredneuralsk și Achit, câte 4 unități în districtele Krasnoufimsky și Artinsky.

La cota de mare municipii, care se numără printre cele mai dezvoltate zece centre administrative și cele mai mari din punct de vedere economic, reprezintă majoritatea întreprinderilor de alimentație publică - aceasta este de 3,76 mii de unități, ceea ce reprezintă 57,5% din numărul total de întreprinderi de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk. Orașul Ekaterinburg reprezintă 38,1% din numărul total de unități de catering. Și în fiecare an crește ponderea marilor centre administrative în numărul total de întreprinderi de catering.

Structura pieței rețelei de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk de la 1 ianuarie 2016 este prezentată în fig. 4.

Raportul ponderii întreprinderilor pe tip față de rezultatele din 2013 s-a modificat oarecum: ponderea întreprinderilor cu un nivel mai ridicat de servicii (restaurante, baruri, cafenele) a crescut cu o medie de 1,15%, iar invers, ponderea întreprinderilor de tip cantină, bufet și cantină a scăzut.

După cum se poate observa din structura de astăzi, întreprinderile de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk sunt o rețea extinsă de restaurante, baruri, cafenele, care fac parte din structura întreprinderilor diversificate, inclusiv sporturi, cluburi intelectuale, piste de bowling, centre de divertisment și de agrement.

Notă: cantine (inclusiv publice, școlare, studențești, de serviciu etc.); întreprinderi de alte tipuri (bufete, cantine, magazine culinare, cafenele, PBO etc.)

Orez. 4. Structura pieței de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk în 2015, %

tabelul 1

Dinamica dezvoltării unităților de alimentație publică staționară din regiunea Sverdlovsk

	Districtul de management administrativ	Numărul de unități de alimentație publică
	Districtul de Vest
	Districtul de Est
	Districtul de Nord
	Districtul minier
	Districtul de Sud
	Nu sunt incluse în raioane
Total pentru regiunea Sverdlovsk

În ultimii cinci ani, s-a înregistrat o dezvoltare dinamică a întreprinderilor cu o calitate superioară a serviciilor, inclusiv a întreprinderilor de clasă premium: lanțul de restaurante a crescut de 1,4 ori - 215 întreprinderi față de 155 în 2010; o creștere semnificativă a fost observată în rândul întreprinderilor de tip „cafenea” - de 1,5 ori, creșterea a fost de 389 de unități.

Ekaterinburg este unul dintre cele mai importante orașe din Rusia în ceea ce privește cifra de afaceri în alimentația publică (Fig. 5) și ocupă locul trei după Moscova și Sankt Petersburg.

Orez. 5. Cifra de afaceri a orașelor de catering Federația Rusă cu o populație de peste 1 milion de oameni în ianuarie - septembrie 2014 (miliard de ruble)

Ministerul Dezvoltării Regionale a întocmit un rating al orașelor rusești care sunt atractive pentru locuit, în care Ekaterinburg a ocupat locul 5. La compilarea acestui rating, factori precum caracteristicile demografice ale populației, situația naturală și ecologică, disponibilitatea infrastructurii de locuințe, transport și inginerie, potenţialul personalului, bunăstarea cetăţenilor şi infrastructura socială .

Astfel, este posibil să se considere sistemul de catering din Ekaterinburg drept cea mai importantă parte a pieței de consum, ceea ce face posibilă o evaluare integrală a nivelului socio-economic de viață al cetățenilor.

Cifra de afaceri a unităților de alimentație publică din Ekaterinburg crește de la an la an. Și ponderea sa în cifra de afaceri totală din regiunea Sverdlovsk timp de 4 ani a crescut de la 64,8% la 67,5%. Acesta este un exemplu clar al faptului că serviciile de catering sunt solicitate de consumatori și se află într-o stare de îmbunătățire și dezvoltare constantă (Fig. 6).

Orez. 6. Schimbări în cifra de afaceri a alimentației publice în regiunea Sverdlovsk și orașul Ekaterinburg

Dinamica schimbărilor în numărul de unități de alimentație publică din orașul Ekaterinburg este, de asemenea, pozitivă. În perioada 2006 – 01.01.2015, numărul unităților de alimentație publică a crescut de la 1403 la 2151 unități. În același timp, se poate observa că și numărul întreprinderilor deschise crește în fiecare an. Vorbind despre faptul că numărul tot mai mare de unități de alimentație publică, este necesar să se țină cont de faptul că distribuția în cartierele orașului nu este uniformă. Distribuția unităților de alimentație publică pe raioane din Ekaterinburg este prezentată în fig. 7.

Conform datelor statistice obținute, distribuția întreprinderilor de alimentație publică din Ekaterinburg nu este egală. Deci, în cartierele centrale (Leninsky și Oktyabrsky), precum și în districtul Kirovsky, numărul unităților de alimentație publică este semnificativ mai mare în comparație cu alte districte ale orașului, ceea ce se explică prin infrastructura mai dezvoltată a districtelor și o mai mare atractivitate pentru investiții.

Orez. 7. Distribuția unităților de alimentație publică pe raioane din Ekaterinburg

Cel mai mare număr de unități de catering este situat în districtul Leninsky, ceea ce se explică prin importanța acestei zone la nivel de oraș. În districtul Leninsky sunt concentrate majoritatea organelor administrative, structurilor comerciale și centrelor comerciale și de divertisment, ceea ce asigură nivel inalt cererea de servicii și produse ale întreprinderilor de alimentație publică. Lipsa de locuri este deosebit de acută în districte precum Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, precum și în zonele de dezvoltare nouă.

Odată cu creșterea numărului de unități de alimentație publică, crește și oferta de locuri la 1000 de locuitori. În același timp, crește atât numărul de locuri în rețeaua de specialitate, cât și cel public (fig. 8.).

Orez. 8. Analiza disponibilității locurilor pentru întreprinderile de alimentație publică 2008 - 2014 (locuri la 1000 de locuitori)

Pe fig. 9 prezintă date privind disponibilitatea locurilor din rețeaua publică pe raioanele din Ekaterinburg începând cu 01.01.2015.

Dezvoltarea întreprinderilor din industria alimentară se caracterizează prin denivelări, atât pe segmente de piață, cât și pe teritorii. În același timp, modificările nu sunt doar cantitative, ci și calitative. Segmentul democratic crește într-un ritm mai rapid, în timp ce segmentul de elită, în cel mai bun caz, își păstrează pozițiile existente, nivelul scăzut al prețurilor rămâne și el în pozițiile cucerite ale pieței. Această tendință poate fi urmărită și la nivelul orașului Ekaterinburg (Fig. 10).

Orez. 9. Disponibilitatea locurilor din rețeaua publică pe raioane din Ekaterinburg (locuri la 1000 de locuitori)

Orez. 10. Distribuția unităților de alimentație publică din rețeaua publică din Ekaterinburg pe tipuri, %

S-a stabilit că cafeneaua este cel mai atractiv tip de unități de alimentație publică pentru investitori. Acest lucru se poate explica prin faptul că acest tip de unități de catering este cel mai popular în rândul consumatorului și destul de profitabil pentru investitor. Este demn de remarcat faptul că numărul întreprinderilor din rețeaua publică din Ekaterinburg crește constant de la an la an într-un ritm destul de rapid.

Orez. 11. Distribuția întreprinderilor de rețea specializate din Ekaterinburg pe tipuri, %

Ridicarea nivelului și calității vieții populației a schimbat oarecum cultura alimentară tradițională. Magazinele (departamentele) de preparate culinare și preparate sunt foarte populare astăzi, așadar mari intreprinderi catering, lanțuri de magazine dezvolta activ producția culinară, deschide departamente specializate, inclusiv în supermarketuri și Mall-uri. Principalele tendințe în dezvoltarea alimentației publice în Ekaterinburg includ:

Creșterea numărului de întreprinderi în întreaga rețea de catering. Numărul întreprinderilor precum barurile și cafenelele a crescut în special (12%, respectiv 7%) în rețeaua publică și cantinele la centrele de recreere ale unei rețele specializate (numărul întreprinderilor a crescut de 3 ori), în timp ce numărul cantinelor este redus semnificativ (reducerea numărului de întreprinderi de 3 ori). Toate acestea duc la faptul că schimbarea cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică este sub forma unei creșteri stabile;

Creșterea cererii consumatorilor pentru calitatea serviciilor oferite de unitățile de alimentație publică. Pentru a răspunde cerințelor din ce în ce mai mari ale consumatorului, companiile care activează în domeniul alimentației publice desfășoară traininguri corporative și diverse tipuri de forumuri profesionale care au ca scop împărtășirea experiențelor și găsirea de soluții la problemele emergente din domeniul alimentației publice;

Dezvoltarea neuniformă a pieței de alimentație publică. Dezvoltarea neuniformă este atât de natură calitativă, cât și geografică. În cartierele centrale ale orașului, calitatea serviciilor oferite depășește semnificativ acest indicator în alte părți ale orașului;

Intrarea de noi jucători pe piața de catering. Dezvoltarea continuă a orașului Ekaterinburg atrage jucători importanți din sectorul de catering, atât regionali, cât și ruși și chiar de clasă mondială. Unități de alimentație deschise rețele mari, care, la rândul său, conduce la creșterea concurenței și la îmbunătățirea calității serviciilor oferite;

Creșterea raportului preț-calitate. Un număr tot mai mare de întreprinderi de alimentație publică încep să abordeze mai competent problematica prețurilor și să stabilească o anumită corespondență între prețul și calitatea serviciilor de catering prestate.

O inovatie in domeniul cateringului este rezultatul unei activitati (produs de serviciu, tehnologie sau elementele sale individuale, o noua organizare a activitatilor de servicii etc.), care este capabila sa satisfaca mai eficient nevoile consumatorilor. Abordare modernă la inovare în sectorul serviciilor se bazează din ce în ce mai mult pe luarea în considerare a inovației ca proces. Accentul principal este pus pe procesul de reînnoire și îmbunătățire continuă. Inovarea proceselor este un element necesar în dezvoltarea unei companii de servicii alimentare. Schimbările sunt de obicei procesele interne sau procese legate de pregătirea, livrarea produselor și serviciilor către utilizatorul final. Poate fi fie o restructurare completă a proceselor de afaceri, fie o strategie de schimbări majore permanente în procesele cheie.

Pe baza analizei pieței întreprinderilor de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk și orașul Ekaterinburg, se arată că cel mai mare număr unitățile de alimentație publică au forme și formate organizatorice diferite. Cu toate acestea, mulți dintre ei sunt forma organizatorica care nu se încadrează în niciunul dintre standardele existente (GOST) pentru unitățile de alimentație publică. Datele studiului întreprinderilor de alimentație publică din Ekaterinburg sunt similare și tipice pentru exemplele de orașe din alte regiuni ale Rusiei. Rezultatele analizei pieței de alimentație publică au arătat că există concurență nu între întreprinderile de alimentație publică, ci competiție pentru client, adică calitatea serviciului consumatorilor determină preferințele consumatorilor, dar lasă și mult de dorit. Înțelegerea esenței dezvoltării inovatoare a întreprinderilor de alimentație publică și lupta pentru competitivitate bazată pe eficiență economică activități stă la baza strategiei de funcționare stabilă a întreprinderilor de alimentație publică pentru viitor.

Evaluarea potențialului inovator al întreprinderilor de alimentație publică

Oferă experți străini și autohtoni diverse sisteme clasificatori de inovare. Lucrările unor autori străini în domeniul economiei precum I. Ansoff, J. Schumpeter și P. Drucker sunt cunoscute pe scară largă. În literatura internă se pot lua în considerare clasificări inovatoare propuse de V.V. Gorșkov și E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin și A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova și N.I. Morozova și alții.

Inovațiile sunt clasificate în grupe în funcție de caracteristici, criterii, iar în practica managementului folosesc diverse clasificări după sferă, intensitate etc. în funcție de domeniul de aplicare, putem distinge:

Organizațional și managerial - analiza traficului de oaspeți folosind tehnologii IT și analiză de sistem; crearea și implementarea unei noi structuri organizatorice; formalizarea proceselor de afaceri; implementarea unui sistem de bugetare (bugetul de trafic Bani un buget de venituri și cheltuieli);

Marketing - modalitati de promovare a bunurilor si serviciilor intreprinderilor de alimentatie publica: fidelizarea oaspetilor si personalului, intrarea pe noi segmente de piata, construirea imaginii intreprinderilor de alimentatie publica; crearea de noi formate de întreprinderi (restaurant atelier, Pub gastronomic etc.);

Producție - aplicare în activitatea întreprinderilor de alimentație publică: ultimele evoluții IT - tehnologii, automatizare și software(Liko, R-keeper, Story House); utilizarea echipamentelor și tehnologiilor de economisire a energiei;

Social - concept mâncat sănătos; organizarea unui loc de muncă pentru producția și vânzarea în cadrul întreprinderilor de alimentație publică ale relevante Produse alimentare(avand valoare nutritiva sociala mare; efect economic) folosind noul echipamente tehnologice, tehnologia și resursele intelectuale ale specialiștilor ca capital intelectual în strategia conceptului de alimentație sănătoasă pentru diferite segmente ale populației.

Principalele tipuri de inovații în industria alimentară și a serviciilor pot fi împărțite în grupuri: tehnice și tehnologice și organizatorice și manageriale:

Inovația tehnică și tehnologică este introducerea de noi echipamente, dispozitive, mecanisme, precum și metode și moduri tehnologice de gătit. Noile linii tehnologice, echipamente pentru holuri, baruri și, bineînțeles, bucătării sunt cea mai activă inovație dezvoltată. Inovația în conținutul produsului înseamnă schimbări în tehnologia de gătit. Astăzi, doar un sfert dintre unități folosesc tehnologii noi. Aceste inovații aduc profit semnificativ, dar necesită competențe speciale, standarde înalte de calitate a produsului și cultura generală a instituției. De exemplu, bucătăria moleculară. Atunci când gătesc, susținătorii „bucătăriei moleculare” țin cont de mecanismele fizico-chimice responsabile de transformarea ingredientelor în timpul prelucrării culinare a alimentelor.

De asemenea, una dintre cele mai de succes inovații din sectorul alimentar sunt sistemele automatizate de contabilitate. Programele unificate vă permit să urmăriți întregul ciclu de la preluarea unei comenzi în hol până la transferarea acesteia în bucătărie și anularea simultană a restului produselor. Introducerea tehnologiei informatice (computerizare), extinderea utilizării instrumentelor de tehnologie a informației, facilitează munca și vă permite să îmbunătățiți constant întregul proces de producție.

Inovațiile organizaționale și manageriale sunt asociate cu noile tipuri de servicii, cu cele mai eficiente forme de serviciu și cu organizarea standardelor de muncă. Până în prezent, problema nivelului de serviciu în industria alimentară este destul de relevantă. Deoarece, dacă achiziționăm orice produs, atunci, în plus, cumpărăm și serviciul de vânzare și livrare consumatorului însuși. Produsului i se adaugă întotdeauna un serviciu - iar dacă există un sortiment foarte asemănător, oaspetele va merge exact acolo unde va adăuga un bonus plăcut - îngrijire, serviciu bun, ambalaj frumos al mărfurilor și așa mai departe.

Noile tehnologii de servicii se bazează și pe noi oportunități de comunicare, tehnologii IT, capacitatea de a gestiona cererea folosind metode de virtualizare. Întreprinderile din industria alimentară nu eliberează doar carduri personale clienților fideli, ci întrețin mii de dulapuri folosind sisteme CRM, își organizează propriile site-uri web, creează rețele sociale, preia comenzi și organizează petreceri virtuale.

Inovațiile în domeniul serviciilor pentru oaspeți constau în primul rând în introducerea celor mai noi tehnologii. Cu ajutorul unui meniu electronic, care este de obicei o tabletă, fiecare vizitator va putea plasa o comandă și, în același timp, va putea afla cât mai multe informații despre fiecare fel de mâncare. Aspect poate fi vizualizat din toate părțile, iar conținutul de calorii al unui fel de mâncare este rapid calculat, costul final al comenzii este determinat și, de asemenea, puteți clasifica toate băuturile și felurile de mâncare în funcție de orice criteriu. În așteptarea unei comenzi, nu poți pierde timpul în zadar, ci verifică e-mail, discutați în rețelele sociale sau doar joaca.

Se poate susține că activitatea inovatoare în domeniul întreprinderilor de alimentație publică în centrul ei nu ar trebui să acopere doar sfera producției de bunuri și sfera consumului acestora în general, ci și să urmărească caracteristicile consumatorilor specifici, ceea ce necesită în cele din urmă o abordare programatică care să prevadă, selectivitate și direcționare, utilizarea rațională a tuturor tipurilor de resurse.

Managementul eficient al unei afaceri de restaurant in conditii piata competitiva necesită montare activitati de marketing la nivelul corespunzător. in orice caz comportamentul de cumpărare consumatori servicii de restaurant iar motivele sale sunt eterogene, astfel încât managementul eficient al unei afaceri de restaurant necesită rezolvarea problemei segmentării pieței serviciilor de restaurant.

Concluzie

Relevanța activității inovatoare în regiune este determinată de faptul că sarcina sa principală este de a se asigura că întreprinderea poate primi dezvoltare științifică „azi” într-o formă care să îi permită implementarea „mâine” în sensul literal al cuvântului.

Întreprinderile inovatoare și sectorul întreprinderilor mici inovatoare în interacțiune organizațională cu organizațiile științifice, universitățile stau la baza dezvoltării industriilor din regiune. Contabilitatea statistică și sistematizarea întreprinderilor inovatoare are dificultăți care sunt asociate cu definiția " întreprindere inovatoare”, „inovare-activ”, „mică întreprindere inovatoare”. Aceste dificultăți sunt legate de faptul că, de exemplu, în domeniul alimentației, ele nu evaluează potențialul inovator al întreprinderilor pentru a atribui (sau a nu atribui) întreprinderi specifice grupului celor inovatoare.

Abordarea inovatoare joacă un rol tot mai mare în țările dezvoltate și în Rusia modernă în contextul dezvoltării relaţiile de piaţăși nevoia de a ieși din situații de criză, acest rol este deosebit de mare. Rolul tot mai mare al inovațiilor în domeniul nutriției se datorează, în primul rând, schimbării în cultura alimentară, calitatea și respectarea mediului înconjurător a mărfurilor, și nu costul acestora, sunt puse pe primul loc. Mulți consumatori sunt dispuși să plătească mai mult pentru alimente naturale și sănătoase. Industria alimentară și companiile de catering încearcă să se concentreze asupra punctelor care sunt importante pentru cumpărătorul modern (Ingrediente naturale și materii prime sigure, valoare nutritivă ridicată, fără exces de grăsime, fără OMG, coloranți și alte ingrediente artificiale). Tehnologiile de producție a alimentelor devin astăzi din ce în ce mai „economice” pentru a economisi vitamine și oligoelemente utile în materiile prime folosite la fabricarea produselor. Dacă produsul în sine nu poate fi considerat util, este îmbogățit suplimentar cu vitamine sau alte substanțe utile, un astfel de produs va fi mai popular decât omologul său neîmbogățit.

În al doilea rând, necesitatea unor transformări calitative profunde în economia rusă pentru a depăși criza și a intra pe traiectoria creșterii durabile. forta motrice inovația este concurență, care este inseparabilă de antreprenoriat. Pe baza inovației, este posibilă utilizarea tehnologiei și organizarea mai avansată a producției, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor, asigurarea succesului și eficienței întreprinderii de catering. Rezolvarea acestor probleme necesită o abordare inovatoare, antreprenorială, a cărei esență este căutarea și implementarea inovațiilor.

O analiză a pieței de alimentație publică a arătat că, pe de o parte, descentralizarea sectorului de alimentație publică a dus la o lipsă a spațiului de informare pe care micile întreprinderi de alimentație trebuie să-l cunoască și să folosească realizările științifice și cele mai bune practici, pe de altă parte, concurența acerbă le obligă să inoveze și să inoveze pentru a păstra avantaj competitiv. Urbanizarea contribuie la aceasta - extinderea granițelor orașelor și creșterea cererii de alimentație publică.

Astfel, activitatea de inovare este dominantă în conturarea traiectoriei de dezvoltare economică a întreprinderilor de alimentație publică și determină posibilitatea tranziției acestui sector al pieței de consum către un nivel de dezvoltare calitativ nou, care, la rândul său, necesită un management conștient și intenționat al dezvoltării inovatoare a structurilor antreprenoriale.

Link bibliografic

Chugunova O.V. DIRECȚII INOVATIVE DE DEZVOLTARE A SFEREI CATERINGULUI PUBLIC // Revista științifică. Științe economice. - 2017. - Nr. 3. - P. 29-39;
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (accesat 20.04.2019). Vă aducem la cunoștință revistele publicate de editura „Academia de Istorie Naturală”

Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Recent, rolul inovațiilor în economie a crescut semnificativ în țară. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel de implementare a acestora. Pe baza acestui fapt, companiile de catering care sunt primele care aplică inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj imens față de concurenți.

Experții străini și autohtoni oferă diverse sisteme de clasificare a inovațiilor. Lucrările unor autori străini în domeniul economiei precum I. Ansoff, J. Schumpeter și P. Drucker sunt cunoscute pe scară largă. În literatura internă, se pot lua în considerare clasificări inovatoare propuse de V. V. Gorshkov și E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin și A. V. Vasiliev, E. A. Utkin, G. I. Morozova și N. I. Morozova și alții.

Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Acest lucru este facilitat de dinamica ridicată de creștere și de schimbările calitative în dezvoltarea piețelor pentru producția de produse de alimentație publică. Conceptul de „inovare” înseamnă o nouă metodă de funcționare a unei întreprinderi, o nouă abordare a afacerilor, formarea unui nou stil de gândire, care este o condiție pentru competitivitatea ridicată a întreprinderilor de catering.

Principalele direcții de dezvoltare a inovațiilor în alimentația publică sunt:

1. Creșterea creșterii unităților de alimentație publică.
2. Creșterea numărului de clienți care vizitează unitățile de catering.
3. Inovațiile de produs sunt producția și vânzarea de noi tipuri de produse produse de întreprinderi, modificări ale compoziției lor biochimice (produse sintetice, inginerie genetică, înlocuitori etc.).
4. Inovații în tehnologia de producție - utilizarea echipamentelor automate, noi moduri de prelucrare a produselor, care fac posibilă reducerea timpului de producție a produselor de catering și creșterea eficienței producției.
5. Inovații în domeniu cercetare de piata, identificând cererea, gusturile și nevoile consumatorilor și reprezintă unul dintre principalii factori în dezvoltarea industriei de catering.
6. Intrarea pe piață sau ieșirea firmelor de monopol din industria de catering. Companii mari duce la concurenţă între afaceri existenteîn ramură. Mulți producători mici dau faliment sub presiunea lor, dumpingul prețurilor și al mărcii.
7. Modificări ale costurilor produselor fabricate. Odată cu creșterea costului materiilor prime, prețul preparatelor gata crește, ceea ce duce la o scădere a ponderii consumatorilor unităților de alimentație publică. Creșterea prețurilor este direct legată de factorii meteorologici nefavorabili din regiune.
8. Introducerea de produse noi, îmbunătățite pe piață. Această inovație are un impact pozitiv asupra cateringului în general. Cea mai mare cerere în anul trecut bucurați-vă de mâncare mai rafinată și de calitate.
9. Modificări în legislație. Acest factor obligă să scoată participanții mai puțin slabi de pe piață, lăsând întreprinderi mari de comerț și alimentație publică puternice, ceea ce duce la o scădere a concurenței.
10. Schimbări în situația socială și calitatea vieții populației din regiune. Acest indicator are un impact pozitiv asupra alimentației publice.
11. Reducerea incertitudinii și a riscurilor în afaceri. În prezent, industria serviciilor alimentare are un nivel mediu de incertitudine și risc. Nevoia constantă și primordială a omului de nutriție, precum și respectarea cerințelor modei și ale societății, reduc riscul de lipsă de lichiditate a produselor fabricate. Nivelul de risc este proporțional cu starea economică generală a țării.

Forțele motrice ale industriei au o valoare negativă și una pozitivă.

Valori negative:

• schimbari in Politica de prețuri produse manufacturate;
• schimbări în industrie sub influența legilor și reglementărilor;
• deplasarea întreprinderilor mici de alimentație publică de către monopoluri mai mari.

Influența pozitivă este exercitată de:

• creșterea ratei de creștere a industriei de catering;
• creșterea numărului de cumpărători;
• implementarea inovațiilor în procese tehnologice producerea de produse;
• producția de bunuri noi îmbunătățite;
• reducerea riscului de afaceri.

Indiferent de rezultatul evaluării atractivității industriei de servicii alimentare, întreprinderile au adesea posibilitatea de a reduce impactul factorului negativ al creșterii costului produsului prin modificarea gamei de produse, ingrediente din preparate și băuturi. La intrarea pe piata marii producatoriîși stabilesc propria politică individuală, își găsesc oaspeții, precum și piața pentru produsele lor.

Clasificarea inovațiilor

Se pot distinge următoarele trăsături, în funcție de care sunt clasificate inovațiile în alimentația publică, prezentate în Tabelul 1.

Tabelul 1 - Clasificarea inovațiilor în alimentația publică

Procesele inovatoare în domeniul dezvoltării alimentației publice în țara noastră sunt asociate cu inovații în sistemul de distribuție, restructurarea verigii angro, inovații în cu amănuntulși marketingul relațiilor cu clienții.

Trebuie să știți că atunci când organizați producția de întreprinderi de alimentație publică, este necesar să vă bazați pe existenttrei domenii principale:

1. Prima direcție- Aceasta este o producție care este construită pe baza unor idei clasice construite în anii 70, unde domină tehnologiile învechite. În astfel de unități, producția este de obicei organizată după regulile unui bucătar conservator pe baza amintirilor sale tradiționale și a experienței învechite. Un astfel de lider planifică munca zilnică de producție astfel încât toate piesele de prelucrat să fie finalizate în avans. schema tehnologica greu de creat și de improvizat. Și este aproape imposibil să îndepliniți comenzile non-standard ale oaspeților. Cu o astfel de organizare a producției, bucătarul acordă mai multă atenție tehnologiei de gătit dovedite decât satisfacerii gusturilor și preferințelor oaspeților. Această direcție în producție se poate justifica în hoteluri, unde cifra de afaceri a consumatorilor este destul de mare.
2. A doua direcție- este înalt tehnologic și presupune utilizarea în producție a unui software modern și a echipamentelor de mare viteză, care este echipat cu indicatoare sonore sau luminoase ale erorilor de program. Producția trebuie să aibă hote puternice, care să nu dăuneze mediu inconjuratorși să ofere condiții confortabile de lucru în magazinul fierbinte. Dezavantajul acestei direcții este echipamentele costisitoare și consumatoare de energie. Avantajul acestei direcții este: Oferă o creștere a standardului de calitate al alimentelor; Permite să lucreze bucătari nu foarte experimentați; Este optim să folosiți timpul înainte de sosirea vizitatorilor, adică. mașinile și cuptoarele moderne pot restaura alimentele în vid și congelate, precum și mesele pre-gătite. În producția cu această direcție, bucătarul se manifestă ca tehnolog gastronomic.
3. T a treia direcție- combină realizările tehnologice și experiența personală a bucătarilor. Această direcție este potrivită pentru organizarea producției în restaurante și cafenele de familie și sezoniere. De bază trăsătură distinctivă această direcție este de a păstra gustul fiecărui ingredient și dorința de a expune cât mai puțin tipuri variate tratament termic alimente proaspete. Bucătarul de la o astfel de producție acordă o mare atenție produselor de sezon și achizițiilor zilnice ale acestora din piață. În stadiul actual de dezvoltare a alimentației publice în Rusia, a treia direcție este general acceptată.

Alegerea unei direcții sau alteia determină aspectul și echipamentul producției. Pe lângă alegerea uneia dintre cele trei direcții, este necesar să se țină cont de dezvoltarea tehnologiei de prelucrare a alimentelor, care se dezvoltă foarte rapid.

Recent, tot mai mulți oameni și-au reconsiderat preferințele gastronomice în favoarea produselor din pește, legume și fructe de mare fără pește. Și aici bucătarii ar trebui să urmărească mereu noutățile pieței de produse și produse alimentare. În țara noastră, practic nu se folosesc produse care au suferit prelucrare în vid: legume fierte cu termen de valabilitate de 14-21 de zile, precum și preparate pentru gătit cu o perioadă de valabilitate de până la 6 zile la temperaturi de la 0 la 3 O C. După cum arată tendințele globale, viitorul aparține acestor produse.

Cursul 1 Esența, condițiile și factorii care determină necesitatea tehnologiilor inovatoare în alimentația publică

La dezvoltare modernă tehnologia alimentară, este nevoie urgentă de o abordare inovatoare a serviciilor unităților de catering. Acest lucru se datorează următorilor factori:

În primul rând, procesul de unificare a economiilor multor țări aduce apariția de noi produse care nu sunt tradiționale pentru regiunile țării noastre;

· în al doilea rând, apariția de noi echipamente pe piața de producție a produselor de catering afectează procesul de producție;

În al treilea rând, există noi oportunități pentru conservarea pe termen lung a materiilor prime și a produselor finite;

· în al patrulea rând, nivelul de democrație și educație al societății este în creștere și sunt necesare standarde de servicii mai moderne;

a cincea, tehnologii moderne vă permit să obțineți un produs cu proprietăți de marfă date.

Apariția pe piață a unor produse noi care dintr-un motiv sau altul nu erau disponibile anterior creează problema creării tehnologie nouă prelucrarea alimentelor la scară industrială. Pentru a adapta noile materii prime la cerințele standardelor rusești, este necesar nu numai să se schimbe tehnologia, ci și să se proiecteze noi echipamente.

Apariția de noi tipuri de echipamente oferă mai multe oportunități pentru dezvoltarea tehnologiei. Dar pentru a obține cel mai bun rezultat (de exemplu, pentru a îmbunătăți viteza și calitatea serviciului clienți), este necesară modernizarea tehnologiei tradiționale. Găsirea unui echilibru între tehnologie și echipamente noi este un proces de dezvoltare constantă a inovațiilor pe piața de catering.

Cererea din ce în ce mai mare pentru produse de catering exacerba problema conservării pe termen lung a proprietăților materiilor prime. Și deși omenirea este familiarizată cu această problemă de mult timp, în stadiul actual de dezvoltare au apărut noi oportunități de conservare a produselor. În plus, au apărut tehnologii pentru conservarea semifabricatelor cu un grad înalt de pregătire folosind procesul de aspirare și congelare rapidă.

Dezvoltarea rapidă a tehnologiei informatice și a internetului creează noi oportunități de îmbunătățire a nivelului serviciilor oferite de alimentația publică. Astfel, de exemplu, se dezvoltă noi programe de contabilizare a circulației mărfurilor la unitățile de alimentație publică, programe de deservire a vizitatorilor, programe de contabilitate etc.

Poluarea mediului duce la diferite tipuri de patologii în populație. Nutriția joacă un rol important în prevenirea bolilor. Deci, de exemplu, tehnologiile moderne fac posibilă producerea de produse cu proprietăți terapeutice și profilactice specificate care ajută la atenuarea daunelor cauzate de factorii externi. De asemenea, produse sau componente ale vaselor de o formă și proprietăți tehnologice date sunt produse industrial, ceea ce crește și nivelul serviciilor oferite.

Inovația în catering este un domeniu în continuă schimbare, astfel încât mulți profesioniști se pot realiza în ea.

Tehnologii inovatoare condus de introducerea de noi produse alimentare pe piață

Tehnologia pulberilor . Sensul acestor tehnologii este de a simplifica procesul de gătit și de a crește viteza procesului tehnologic. Din pulberi se produc deja următoarele: sosuri clasice (olandeze, principal roșu etc.); bulion; amestec de condimente și arome. Pulberile conțin adesea aditivi alimentari (de exemplu, amidon modificat, glutamat monosodic, conservant citrat de sodiu)

Alimente fortificate- de regulă, produse special concepute (sucuri, băuturi, apă minerală, sunt introduse în compoziția lor lactate și produse din lapte acru, de exemplu, „Actimele”, „Immunele”, „Activia”, „Acti Life”), vitamine, micro și macroelemente (de exemplu, iod).

Aditivi biologic activi (BAA). Suplimentele alimentare vin în 2 direcții: în primul rând, suplimentele alimentare care au proprietăți terapeutice și terapeutice și profilactice; in al doilea rand, suplimentele alimentare care, pe langa alte proprietati, au si pe cele tehnologice (alginati – jeleu).

Necesitatea tehnologiilor inovatoare în legătură cu apariția de noi echipamente tehnologice pe piață

Noi moduri de tratament termic:

cuptor cu microunde curent de înaltă frecvență. La început, când această metodă de procesare a apărut pe piață, a existat euforie, apoi, după ce se uită atent la echipament, se poate exprima scepticismul. ÎN timp dat Echipamentele cu microunde sunt folosite ca dezghețatoare (decongelatoare), uneori vasele porționate sunt încălzite în cuptoare mici.

infraroșu (IR) Incalzi. Încălzirea IR este radiația de la un element termic foarte încălzit (încălzire met. Ceramica etc.) Această încălzire are dezavantajele sale

1) Incalzirea practic nu regleaza temperatura, este intotdeauna mare, de aici produsul arde in timpul coacerii;

2) Încălzirea IR este un tip foarte consumator de energie;

3) este foarte dificil să gătești produsul în interior (ex. carne).

Avantajul IR este viteza de obținere a unei cruste caracteristice și viteza de încălzire. Este folosit ca echipament suplimentar în bucătărie.

Proprietățile inducției. În condiții moderne, au început să apară echipamente relativ noi bazate pe proprietățile inducției pentru a dota unitățile de catering. Plitele cu inducție încălzesc vasele de gătit cu proprietăți magnetice. De obicei se folosesc vase cu fund gros. Avantaje:

1) rata de încălzire;

2) igiena echipamentelor si a spatiilor;

3) securitate mai mare (se încălzește rapid și se răcește rapid);

4) randament ridicat (aproximativ 90% ca la gaz);

Defecte:

1) încălzește numai anumite ustensile metalice, adică. întreprinderea trebuie să fie dotată cu ustensile speciale.

2) vasele trebuie sa acopere cel putin jumatate din arzator altfel nu se va incalzi;

3) mâncărurile noi sunt costisitoare de fabricat, ceea ce va afecta costul preparatelor și produselor culinare;

Plitele cu inducție pot economisi energie prin utilizarea energiei numai în zona de contact dintre vasele de gătit și arzător. Dar dacă încărcați aragazul cu vase de diametru și dimensiune (capacitate) corespunzătoare, atunci acest factor dispare.

vederi tradiționale operațiuni tehnologice.

coacerea. Echipament modern mai dificil și se adaugă convecție la procesul de coacere (ventilarea volumului de prăjire), tratarea cu abur (generator de abur), toate modurile dispozitivelor moderne sunt reglate automat prin dispozitive (electronică). De exemplu, un combi cu abur, noi tipuri de cuptoare de cofetărie.

prăjire. De asemenea, la tigăile obișnuite se adaugă instalațiile sanitare încorporate, controlul este mai complex (uneori prin electronică), posibilitatea de a găti sub presiune. Exemplu VarioCooking Center.

Prăjirea sub presiune. Motivele pentru aceasta sunt presiunea în exces (aproximativ 1 Pa atmo) la care are loc gătitul. Acest lucru vă permite să utilizați o temperatură de prăjire mai mică decât o friteuză deschisă. apa continuta in produs va fierbe la temperaturi peste 100°C obisnuiti. Efectul principal al acestuia este formarea rapidă a unei cruste prăjite pe suprafața produsului, prevenind pierderea umidității prezente în interior.

Unele domenii de inovare

Industria alimentară

Industria alimentară modernă este integrată în spațiul global economic, științific, politic, cultural, spiritual și de altă natură. Prin urmare, direcțiile de dezvoltare sunt puternic influențate de factori externi care apar în procesele mondiale, în special:

1) Dezvoltarea inovațiilor se deplasează în domeniul tehnologiei informatice. Echipamentele moderne nu pot fi imaginate fără un element de control computerizat al proceselor sau operațiilor (cuptor combinat cu carte de bucate electronică, tigaie VarioCooking Center etc.).

2) Serviciul este standardizat cu utilizarea tehnologiei informatice. Utilizarea tehnologiei informatice a făcut posibilă creșterea vitezei de deservire (calculul cu consumatorul poate fi combinat cu procesul de anulare a produselor din soldul depozitului întreprinderii și într-o perioadă scurtă de timp afișarea unui raport financiar pentru managerul întreprinderii). Tehnologia informatică ar trebui să vină în ajutorul nutriționiștilor în calcularea rațiilor alimentare.Cu ajutorul tehnologiei computerului, este posibil să se dezvolte un model matematic al întreprinderii care descrie cel mai precis întreprinderea de catering (suprafața camerei, capacitatea și numărul de echipamente, precum și planificarea interiorului, mesele de serviciu, felurile de mâncare)

3) În industria alimentară au apărut produse alimentare funcționale. Acestea sunt produse cu o anumită proprietăți terapeutice și de tratament și profilactice, o anumită structură și proprietăți chimice.

4) Echipament tehnic mecanizează toate procesele și există o separare de producție prin procese tehnologice, adică controlul proceselor la întreprinderi pot gestiona în mod independent producția tehnologică de CP (anse) prin sisteme de control automatizate.

Alte terminologii:

Tehnologie Cook&Chill (Cook&Freez) tradus din engleză ca „cook and cool” (îngheța).

Tehnologia CapCold se bazează pe tehnologia de preparare a unei mase de piure, care este dozată fără contact în ambalaje puternice (de obicei pungi), iar aceste pungi sunt răcite și depozitate pentru o perioadă lungă de timp (până la 6 luni. În Federația Rusă, acest lucru nu este posibil, deoarece: cerințele SanPin și Rospotrebnadzor sunt un obstacol în calea acestei tehnologii. În consecință, este imposibil să se creeze cerințele necesare pentru conservarea, în plus, conservanții sunt imposibil de creat. s și antioxidanți pentru producerea unor astfel de produse, care pot avea un impact negativ asupra organismului uman.

Tehnologie sous-vide carne cu fierbere lentă (6-8 ore). Ideea este că la denaturarea lentă, proteina este mai puțin deformată (comparativ cu tehnologia clasică). Aceasta înseamnă că în carne rămân mai multe substanțe extractive de suc și mai mulți nutrienți (vitamine, macro și microelemente).

Tehnologii de vidîn industria alimentară (gătit accelerat). Prima variantă este un dispozitiv tehnologic care pompează aer direct din pungă. A doua metodă tehnologică, dispozitivul pompează aer din camera de lucru, unde se află produsul ambalat. A treia versiune a tehnologiei este că produsul este plasat într-un mediu, de exemplu, un gaz inert vacum & MAP, care nu permite ca produsul să fie oxidat de oxigenul atmosferic.

Generatoare de frecvență curentă în tehnologia energiei electrice. Generatoare de înaltă frecvență care încălzesc metale și aliaje cu proprietăți magnetice. Cu alte cuvinte, acestea sunt cuptoare cu inducție care funcționează în modul (gamă 0,022 MHz). Cuptoare cu microunde (MW) 2450 MHz.

Tehnologia Nitro(tehnologii care folosesc azot). Asio lichid -208 ° C este, în primul rând, în al doilea rând, azotul înlocuiește oxigenul în timpul dezghețării - asta înseamnă că procesul de oxidare a produsului încetinește - durata de valabilitate crește, azotul este utilizat la ambalarea în recipiente moi.

Tehnologii de gătit. Prelucrarea produsului in ambalaj Avantaje: igienic. Viteză. Mai puțină pierdere de nutrienți. Posibilitate de modelare a produsului. Capacitatea de a crește productivitatea. Reducerea cantității de ustensile și echipamente care sunt implicate în producție. Dezavantajul este complexitatea controlului calității (este imposibil de corectat o greșeală făcută în calculele tehnologiei și proceselor lor în alte etape de lucru), o schimbare a tehnologiei clasice și o posibilă scădere a cererii de produse, echipamente mai complexe care necesită un nivel mai înalt de educație a personalului (este necesar să se urmeze lanțul de succesiune de la cel mai mic la cel mai înalt).

Exemplul #1: Dezvoltarea tehnologiilor inovatoare de procesare a alimentelor folosind aragazul cu inducție.

Procesele tehnologice și producția de produse culinare (PC) sunt în principal un set de tehnologii separate care se supun acelorași legi și modele (procese de transfer al aluatului și al masei - gătit, prăjire, coacere), care formează un singur întreg. Prin urmare, avantajul echipamentului tehnologic bazat pe metoda de încălzire prin inducție este inovator astăzi și a fost utilizat pe scară largă în întreprinderile de catering din domeniul restaurantelor.

Caracteristicile și avantajele echipamentelor termice cu încălzire prin inducție sunt:

a) baza încălzirii prin inducție este un câmp magnetic format între vasul de gătit și suprafața aragazului datorită bobinei magnetice situate sub suprafața aragazului. În acest caz, căldura este transferată pe suprafața aragazului, iar încălzirea care are loc este doar fundul vasului și conținutul acestuia (aliment);

b) la încălzire, nu există fum și ardere, ceea ce creează condiții confortabile pentru munca personalului de bucătărie al unui restaurant, cafenea, bar;

c) se garantează o schimbare rapidă a temperaturii tratamentului termic al produselor alimentare, deoarece câmpul electromagnetic răspunde instantaneu la modificările pozițiilor comutatorului;

d) aragazul se va opri automat (după un minut) dacă vasele sunt îndepărtate de pe suprafața sa. Prin urmare, suprafața plăcii este realizată dintr-un material inactiv magnetic și electric, iar alimentele (alimentele) sunt încălzite din ustensile de bucătărie încălzite, adică. fundul ei;

e) se reduce semnificativ consumul de energie (cu 15-28%), se reduc pierderile de caldura in mediu (cu 8-14%);

f) se reduce timpul de tratament termic al produselor alimentare (cu 7-9%);

g) vasele de gătit pentru lucrul cu mașinile de gătit cu inducție trebuie să fie atractive din punct de vedere magnetic; acestea. sticla, ceramica sau China nu e bine.

Scopul acestui studiu este de a identifica caracteristicile tehnologice ale utilizării sobelor cu încălzire prin inducție pentru a evalua eficiența noilor echipamente termice inovatoare utilizate în industria alimentației.

Procese tehnologice.

Faze de cercetare

Lucrari de aragaz cu inductie

Exemplul nr. 2: „Sous Vide” - o nouă soluție în tehnologia de gătit.

Termenul „Sous Vide” (în franceză pentru „vacuum”) se referă la o tehnică de gătit în vid în care alimentele ambalate în vid sunt plasate într-o baie de apă și gătite la o temperatură foarte precisă, constantă. Aceasta tehnologie consta in obtinerea de produse de inalta calitate, reducerea pierderilor in timpul tratamentului termic si cresterea termenului de valabilitate.

Procesul de gătire poate dura mai mult decât alte metode tratament termic, dar temperatura de gătire va fi mult mai scăzută, ceea ce vă permite să gătiți alimente fără a le distruge structura și a păstra gustul natural al produselor.

Tehnologia gătirii alimentelor în ambalaje în vid este folosită cu succes de mulți ani, deși continuă să fie relativ nouă. Experții consideră că procesul de aspirare este una dintre cele mai importante inovații în tehnologia de gătit din ultimii douăzeci de ani. În vid, produsele își păstrează mult mai mult timp gustul, aroma și oligoelementele utile. Unele alimente, cum ar fi legumele, pot avea un gust mai bun, iar carnea rămâne suculentă.

Pierderile de gătit apar cu toate metodele convenționale de gătit. În cea mai mare parte, aceste efecte sunt atât de familiare încât le acceptăm drept normă, motiv pentru care pierderea în greutate de până la 30% în preparatele tradiționale din carne este considerată destul de acceptabilă, în timp ce utilizarea tehnologiei Sous Vide le poate reduce semnificativ (până la 10-15%).

Pierderi mari de fierbere apar la temperaturi peste 100º C. Datorită acestor temperaturi, țesuturile conjunctive ale cărnii sunt reduse, iar proteinele se coagulează prea repede, iar țesuturile musculare devin elastice. Carnea devine dură și se usucă și, în același timp, se pierd substanțele extractive. Gătitul cu tehnologia Sous Vide oferă mai multe oportunități de a obține un produs mai suculent, mai gustos și cu mai multă masă. Și aceasta, la rândul său, oferă importante beneficii culinare și economice.

Utilizarea tehnologiei Sous-vide astăzi este foarte largă și implică:

O metodă specială de gătit în cazane combinate cu abur;

Tratarea termică în apă clocotită, abur sau aer fierbinte a produselor ambalate în saci de vid;

O nouă metodă de conservare și păstrare la rece a mâncărurilor gata;

Mâncăruri gata de consum, ambalate în vid, destinate regenerării în producția în linie (de exemplu, în bucătăriile din fabrică).

Dar pentru o bucătărie profesională, o abordare integrată bine gândită a noilor tehnologii, o selecție atentă a echipamentelor și organizare adecvată proces de producție. În caz contrar, rezultatul poate fi foarte ineficient - de la costuri excesiv de mari (economice, materiale) până la respingerea completă a tehnologiilor inovatoare și discreditarea acestora în intreprinderi moderne afacere cu restaurante cu alimente.

Reducerea pierderilor

Carnea este unul dintre cele mai scumpe ingrediente din bucătărie, cu 25% până la 30% irosit din cauza micșorării în gătitul tradițional. Prin gătirea cărnii mai mult timp la temperaturi de pasteurizare relativ scăzute în ambalaje în vid, pierderea în greutate și contracția sunt semnificativ reduse, crescând astfel numărul de porții și reducând costurile. Vitaminele și nutrienții se păstrează cel mai bine, preparatele sunt preparate fără conservanți, stabilizatori, agenți de îngroșare;

Alimentația dietetică este asigurată prin reducerea cantității de sare, grăsimi saturate etc.

TEHNOLOGII INOVAtoare ÎN CATERING

În acest articol, ne vom familiariza cu o astfel de zonă de afaceri precum comerțul cu amănuntul și catering și ne vom atinge. Cele mai semnificative dintre ele sunt:

Necesitatea și regulile pentru pregătirea raportării statistice la scara comerțului;
Raportări și reguli de plată a obligațiilor fiscale, care sunt supuse bunurilor imobiliare cu caracter comercial;
Cerințe actualizate de salubritate care vizează magazinele alimentare și locurile de luat masa;
Conexiune la ;
Modificarea regulilor de proiectare a etichetelor de preț pentru mărfuri;
Inovații privind numărul admisibil de lucrători din alte țări;
Reguli pentru deținerea piețelor care sunt situate în clădiri de capital;
Implementarea inovatoare case de marcat.

Deci de aici rezultă că ultimele modificări din 2016 va fi orientat în principal către inovații în raportare, sistemul de servicii de numerar pentru clienți, precum și EGAIS, care vor deveni relevante din prima lună a noului an. Pentru toți antreprenorii care sunt asociați cu retail sau catering, anul acesta va aduce costuri și cheltuieli destul de mari. Trecerea la noile reguli de servicii sanitare, racordare sistem automatizatși achiziționarea de noi case de marcat - toate acestea vor duce la costuri destul de grave. Din partea statului, vor fi introduse unele indulgențe care vor permite IP să faciliteze ușor procesul de introducere a schimbărilor pentru ei înșiși. De exemplu, se vor acorda unele amânări pentru deduceri fiscale, precum și penalități ușor amânate pentru neplata la timp. În continuare, vom lua în considerare fiecare dintre aceste inovații și caracteristicile sale.

Reguli de raportare și plată pentru obligațiile fiscale care se aplică bunurilor imobiliare de natură comercială

De la începutul anului 2016 au fost introduse noi reguli care vor afecta întreprinzătorii individuali care plătesc impozite pe proprietate, în funcție de valoarea cadastrală a acestei proprietăți. Acum, nevoia de raportare va apărea în fiecare trimestru al anului, conform modificărilor care au fost aduse la articolul 379. De asemenea, se spune că autoritățile au dreptul de a anula regulile stabilite pentru rapoartele pentru o anumită entitate comercială. Adică, este probabil ca această inovație să nu afecteze toți antreprenorii individuali. În plus, conform modificărilor aprobate în legislație, plata impozitului pe proprietate se aplică acum nu numai proprietarilor acestuia, ci și celor care au dreptul de proprietate economică asupra obiectului. Acest lucru se aplică tuturor zonelor care sunt folosite ca spații comerciale sau de birouri.

Cerințe de salubritate actualizate care vizează magazinele alimentare și locurile unde se poate lua masa

Anul acesta, serviciile sanitare introduc și noi condiții pentru cei a căror activitate este comerțul cu amănuntul sau catering. Dacă acum aceste zone activitate antreprenorială se ghideaza dupa instalatiile care au fost introduse in 2001, si corectate in 2007, apoi din 2016 se vor schimba. Aceste modificări vor afecta absolut toți antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de vânzarea produselor prin orice puncte de vânzare, fie că este vorba de chioșcuri, magazine, piețe sau puncte de vânzare de târguri. Exact cât timp, exact, antreprenorii vor trebui să-și reorienteze activitățile, conform noilor legi ale serviciilor sanitare, nu a fost încă stabilit cu precizie. Deci, ce schimbări pregătesc Rospotrebnadzor?

Într-o cameră nu se va putea depozita și Produse alimentare, și mărfuri nealimentare de grup;
Schimbările în comerț includ, de asemenea, interzicerea vânzării de produse și grupuri de produse nealimentare pe teritoriul unui departament sau podeaua comercială;
Pentru a vinde produse culinare, vor trebui ambalate înainte de vânzare;
Se introduce interdicția vânzării produselor din grupa alimentară care au fost ambalate cu un aparat de vid;
Dacă alimentația publică gata făcută este pusă spre vânzare în departament, atunci vânzarea de ouă nu este permisă în acest departament;
Angajații punctelor de vânzare cu amănuntul, precum și angajații restaurantelor și cafenelelor, nu vor mai putea vinde prăjituri în porții, tăindu-le și ambalând singuri;
De asemenea, vor fi introduse o serie de modificări în ceea ce privește standardele sanitare necesare pentru locurile de depozitare, primire și vânzare a produselor alimentare.

Conexiune la EGAIS

Din 2016, toate întreprinderile care sunt angajate în producția și vânzarea anumitor grupuri produse alcooliceși au un venit care depășește 300 de mii de ruble, va trebui să se conecteze la EGAIS. Aceste afaceri includ:

Producători de băuturi din bere și bere;
Producători de cidru, poiret, precum și hidromel;
Afaceri care cumpără, depozitează sau furnizează băuturi alcoolice sau băuturi care conțin un procent de alcool;
Întreprinzători individuali care cumpără bere sau alte băuturi alcoolice în scopul vânzării ulterioare cu amănuntul.

Schema de lucru cu EGAIS:

Pentru a asigura funcționarea EGAIS, este necesar să achiziționați un număr de mijloace tehnice, care va fi folosit pentru transferul ulterior de date și controlul bunurilor. Fiecare antreprenor individual poate vizita oficialul site-ul egais.ru, unde se poate familiariza cu lista aparatelor tehnice necesare, care modificari in comert il obliga sa achizitioneze. Deoarece, după inovare, baza de clienți EGAIS va crește semnificativ, agențiile guvernamentale au actualizat-o și au îmbunătățit-o în mod specific până la începutul acelui an. De asemenea, pe site puteți găsi toate informațiile despre ce fel de rapoarte și date vor trebui trimise organelor Rosalkogolregulirovanie. Pentru antreprenorii ale căror companii cumpără băuturi de bere, bere sau hidromel și cidru, lista de informații solicitate autorităților ar trebui să conțină următoarele date:

Informații despre cetățeanul care plătește impozite: numărul său de identificare, numele întreprinzătorului individual, precum și tipul de activitate și codul produselor pe care le cumpără, conform clasificatoarelor;
Date care sunt prezente în scrisoarea de trăsură de natură transport de mărfuri sau transport internațional, ori în certificatele care sunt anexate acestora sau la declarații vamale;
Informații despre toate numerele de cerere, precum și datele și orele la care au fost înregistrate în Sistemul Informațional Unificat de Stat Automatizat;
Datele unui antreprenor individual sau ale întreprinderii în sine;
Date despre produsele comandate împreună cu numele acestora;
Calcule cu privire la cât este cifra de afaceri a fiecărui tip de produs, indicând tipul și denumirea acestuia;
Toate documentele care dau permisiunea pentru producerea, cumpărarea și vânzarea de produse alcoolice;
Modificările în tranzacționare includ și necesitatea furnizării de date despre contrapărțile cu care SP cooperează în timpul achiziționării produselor care trebuie să le conțină. numere de identificare, adrese și nume sau date personale;
De asemenea, este necesar să se furnizeze date despre câte produse au fost achiziționate, precum și câte dintre ele au fost instalate în urma inventarierii. Aici este necesar să se indice numerele de timbre de accize ale mărfurilor, timbrul federal, care sunt întotdeauna prezente pe acele produse alcoolice care sunt etichetate;
În cazul în care vreun produs este defect sau nu este potrivit pentru vânzare, este necesar să se informeze autoritățile că a fost anulat și să se indice motivele.

Tot din prima zi a acestui an intră în vigoare noi reguli de înregistrareîn care întreprinzătorii individuali vor ţine evidenţa vânzări cu amănuntul produse alcoolice. Această decizie a fost luată de autorități pe baza faptului că comerțul cu amănuntul cu produse alcoolice este controlat doar prin contabilizarea achizițiilor, ceea ce complică controlul în sine. Un nou tip de jurnal de control va trebui să fie transmis fiecărui antreprenor individual care vinde produse care conțin alcool. Nu există cerințe specifice pentru metoda de menținere a acestui jurnal: acesta poate fi atât pe hârtie, cât și electronic. Dar după vânzarea fiecărei unități, va fi necesar să introduceți date în ea. Mai mult, acest lucru trebuie făcut cel târziu în ziua următoare de la data vânzării, precum și după primirea și deschiderea livrării, care va fi ulterior utilizată pentru îmbuteliere către clienți. Momentan, nu există termene specifice pentru când acest document ar trebui depus la autoritățile de control, dar Rosalkogolregulirovanie a clarificat că aceste date ar trebui luate în considerare și utilizate pentru completarea declarațiilor de alcool și sunt transmise trimestrial. În același timp, inspectorii fiscali sunt împuterniciți să controleze documentația care caracterizează comerțul cu amănuntul al unui anumit antreprenor individual. Dacă la punctul de vânzare nu există un jurnal contabil sau acesta nu este ținut conform regulilor, atunci inspectorul are dreptul să aplice sancțiuni acestei întreprinderi. Pentru entitate legală aceasta va fi o amendă de până la două sute de mii de ruble, iar pentru o persoană fizică - până la cincisprezece mii. O astfel de încălcare este prevăzută în articolul 14.19 ca o încălcare a regulilor de control al vânzării produselor alcoolice. Deoarece stat unificat automatizat Sistem informatic(EGAIS) este obligatoriu pentru racordare, se datoreaza si amenda pentru lipsa acestuia. Dar, din cauza unei serii de inovații și costuri suplimentare, statul a amânat necesitatea conectării cu șase luni, ceea ce înseamnă că înainte de 1 iulie, antreprenorul individual are timp să achiziționeze resursele tehnologice necesare, precum și să învețe cum să folosească sistemul. Dacă credeți cele mai recente informații, atunci până în martie absența EGAIS de la un antreprenor cu siguranță nu va fi supusă amenzilor, dar nu se știe încă cum va fi mai departe.

Modificarea regulilor de proiectare a etichetelor de preț pentru mărfuri

Începând din 2016, vor fi introduse noi formate pentru proiectarea etichetelor de preț pentru anumite grupe de mărfuri. Acest lucru este indicat în noua editie legislația și decretele autorităților, care reglementează comerțul cu amănuntul. Acum, un antreprenor individual nu se va putea limita la o etichetă de preț pe hârtie plasată pe bunuri. Vor trebui instalate medii electronice suplimentare. Ce anume ar trebui să fie nu contează - aici antreprenorului i se oferă dreptul de a alege. Pot fi linii de rulare, standuri sau panouri cu prețuri scrise pe ele cu cretă, precum și orice alte mijloace de furnizare a informațiilor. Pentru cei al căror comerț cu amănuntul este vânzător ambulant, există și câteva inovații. De exemplu, o persoană care livrează mărfuri ar trebui să aibă la el o listă de prețuri, care va indica numele fiecărui produs și costul acestora.

Inovații privind numărul permis de lucrători din alte țări

Din 2016, numărul angajaților care nu sunt cetățeni ai țării noastre va fi limitat. Restricția va rămâne aceeași ca și anul trecut: un antreprenor individual nu poate angaja mai mult de cincisprezece la sută dintre cetățenii străini într-o întreprindere ale cărei activități includ vânzarea de băuturi alcoolice. Astfel de schimbări în comerțul cu țigări și produse din tutun sunt de asemenea prezente. Merită să ne amintim că persoanele care nu sunt cetățeni ai Federației Ruse nu au voie să lucreze în vânzări medicamenteși medicamente, pe piață prizeşi obiecte de comerţ nestaţionare.

Reguli pentru deținerea piețelor care sunt situate în clădiri de capital

De la începutul acestui an, piață platforme de tranzacționare tipul agricol, ale cărui activități se desfășoară în orașe de peste milioane, nu pot fi organizate decât în ​​clădiri de tip capital. Schimbările în comerț, conform modificărilor adoptate la legile cu privire la bazarurile cu amănuntul, indică interzicerea activității lor în orice alte locații, cu excepția clădirilor capitale. De asemenea, din prima zi a acestui an, toți antreprenorii care dețin piața de produse agricole trebuie să o reechipeze astfel încât să fie respectate normele de arhitectură, urbanism și reglementări de construcție.

Implementarea caselor de marcat inovatoare

Destul de multe discuții și bârfe în guvern au fost cauzate de problema instalării noi case de marcat pentru antreprenorii care desfășoară comerț cu amănuntul și catering. Autoritățile au încercat să-și dea seama cum să facă tranziția și, în același timp, să nu provoace daune semnificative lucrătorilor din întreprinderile mici și mijlocii, deoarece costurile sunt destul de mari. Noile case de marcat au un număr de calități pozitive, cum ar fi capacitatea de a trimite imediat informații despre ce operațiuni au fost efectuate folosind un transmițător online. În decembrie anul trecut, s-a spus că alimentația publică și comerțul cu amănuntul au dreptul să treacă la utilizarea acestui echipament în mod consecvent, iar cel mai recent s-a făcut o modificare conform căreia în 2016 se va face trecerea la utilizarea noilor case de marcat dacă este posibil și la cererea antreprenorilor individuali. Nas februarie 2017 utilizarea de noi case de marcat poate deveni condiție prealabilă munca pentru antreprenori individuali. În plus, din aceeași perioadă, se preconizează introducerea transferului de informații fiscale către fisc folosind formulare electronice și operatori de informații fiscale. Pentru antreprenorii care asigură catering și vânzări cu amănuntul, utilizarea obligatorie a noilor case de marcat este programată pentru 1 iulie 2017. Și un an mai târziu, acești antreprenori individuali se vor alătura utilizatorilor obligatorii ai noului tip de case de marcat. Care funcționează pe baza sistemului de brevet de impozitare. Din aceeași perioadă, va fi introdusă o interdicție a tranzacțiilor de decontare cu card bancar sau în numerar, fără utilizarea unui nou tip de casierie. Cu toate acestea, conform modificărilor, anumite tipuri de activități vor primi în continuare exceptări de la aceste cerințe. Acestea vor fi următoarele:

Vânzări de reviste, ziare și alte produse oferite de chioșcurile de presă, dar numai dacă mai mult de jumătate din vânzările acestora sunt ziare sau reviste;
Implementarea hârtii valoroase;
Vânzarea biletelor de călătorie în transportul care circulă prin oraș, precum și a legitimațiilor de călătorie și a cupoanelor;
Alimentarea publică pentru angajații instituțiilor de învățământ, precum și pentru elevii și studenții acestor instituții;
Vânzarea de mărfuri la târguri, expoziții, piețe și alte locuri care sunt destinate vânzării de mărfuri, dar aceasta nu înseamnă magazine, tarabe, corturi sau pavilioane comerciale;
Vânzarea de mărfuri din grupul mic de comerț cu amănuntul, care se realizează folosind roabe, cărucioare, tăvi și alte metode de comercializare. Dar trebuie avut în vedere faptul că aceasta nu înseamnă comerț cu acele grupe de mărfuri care necesită anumite eforturi pentru depozitarea și vânzarea lor și, de asemenea, sunt complexe din punct de vedere tehnic;
Realizare ceai si cafea, conform regulilor si sortimentului stabilit in vagoane de transport persoane;
Vanzare de inghetata si bauturi care nu contin alcool, la robinet, la tarabe;
Realizarea de bere, lapte sau kvas din butoaie, precum și vânzarea de pește sau kerosen dintr-un rezervor special;
Vânzarea de legume, fructe, pepeni în colaps;
Acceptarea recipientelor din sticlă sau a altor materii prime pentru eliminarea de la public. Acest lucru nu se aplică pietrelor sau metalelor prețioase sau acceptării fierului vechi;
Vânzarea de bunuri care au legătură cu religia sau literatura care este dedicată acestui subiect;
Efectuarea diferitelor ritualuri de religie, ceremonii care au legătură cu astfel de ritualuri;
Implementarea de ștampile și alte semne poștale care sunt necesare pentru confirmarea plății serviciilor poștale.

Este probabil să se introducă mai multe modificări în această parte a inovației și încă mai este nevoie să se aprobe valoarea deducerilor fiscale. La urma urmei, acestea ar trebui să fie minime pentru a compensa întreprinzătorii individuali pentru costurile pe care le suportă în timpul instalării software-ului necesar. Potrivit unor informații, este probabil ca deducerea să fie în jur de optsprezece mii, însă nu este informaţii de încredere. În acest moment, autoritățile iau în considerare modul de transfer al tuturor lucrătorilor din comerțul cu amănuntul, precum și furnizarea unui nou sistem de casă de marcat. În acest moment, s-a decis în cele din urmă ca experimentul de transfer de informații despre tranzacțiile finalizate la în format electronic ultimul. Acest lucru va permite tuturor celor care participă la acesta să folosească vechile case de marcat până la sfârșitul acestui an.

Chiar dacă autoritățile au făcut tot posibilul să ajute antreprenori individuali, toate aceste inovații le vor cauza pagube materiale grave. Și, de asemenea, există un alt pachet de amendamente, care va fi luat în considerare mai aproape de vară. Include articole precum o reducere a numărului de zile permise pentru a plăti pentru un transport de mărfuri primit, o reducere a unor bonusuri și o înăsprire a controlului asupra lucrătorilor de vânzări. Sunt posibile și introduceri mai stricte, de exemplu, modificarea timpului permis pentru vânzarea de alcool și produse din tutun, refuzul magazinelor care lucrează non-stop pe teritoriul fostelor apartamente rezidențiale și multe altele. Suficient costuri ridicate comerț cu amănuntul și alimentație publică, ultimele modificări din 2016 sunt foarte mari și costisitoare pentru aceste industrii.

Recent, rolul inovațiilor în economie a crescut semnificativ în Rusia. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel de implementare a acestora. Pe baza acestui fapt, companiile de catering care sunt primele care aplică inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj imens față de concurenți.

Experții străini și autohtoni oferă diverse sisteme de clasificare a inovațiilor. Lucrările unor autori străini în domeniul economiei precum I. Ansoff, J. Schumpeter și P. Drucker sunt cunoscute pe scară largă. În literatura internă, se pot lua în considerare clasificări inovatoare propuse de V. V. Gorshkov și E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin și A. V. Vasiliev, E. A. Utkin, G. I. Morozova și N. I. Morozova și alții.

Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Acest lucru este facilitat de dinamica ridicată de creștere și de schimbările calitative în dezvoltarea piețelor pentru producția de produse de alimentație publică. Conceptul de „inovare” înseamnă o nouă metodă de funcționare a unei întreprinderi, o nouă abordare a afacerilor, formarea unui nou stil de gândire, care este o condiție pentru competitivitatea ridicată a întreprinderilor de catering.

Procesele inovatoare în dezvoltarea alimentației publice în țara noastră sunt asociate cu inovații în sistemul de distribuție, restructurarea legăturii angro, inovații în comerțul cu amănuntul și marketingul relațiilor cu clienții. Principalele direcții pentru dezvoltarea inovațiilor în alimentația publică în regiunea Nijni Novgorod sunt:

1) creșterea creșterii întreprinderilor de alimentație publică cu până la 15% pe an;

2) creșterea numărului de cumpărători care vizitează unitățile de alimentație publică;

3) inovarea de produs este producerea și vânzarea de noi tipuri de produse produse de întreprinderi, modificări ale compoziției biochimice a acestora (produse sintetice, inginerie genetică, înlocuitori etc.);

4) inovații în tehnologia de producție - utilizarea echipamentelor automate, noi metode de prelucrare a produselor, care fac posibilă reducerea timpului de producție a produselor de catering și creșterea eficienței producției;

5) inovații în domeniul cercetării de marketing. Sunt utilizate pe scară largă pentru a identifica cererea, gusturile și nevoile clienților și sunt unul dintre principalii factori în dezvoltarea industriei de catering;

6) apariţia pe piaţă sau ieşirea firmelor monopoliste din industria alimentaţiei publice. Companiile mari duc la concurență între afacerile existente în industrie. Mulți producători mici dau faliment sub presiunea lor, dumpingul prețurilor și al mărcii;

7) modificări ale costurilor produselor fabricate. Odată cu creșterea costului materiilor prime, prețul meselor gata preparate crește, ceea ce duce la o scădere a ponderii clienților întreprinderilor de alimentație publică. Creșterea prețurilor este direct legată de factorii meteorologici nefavorabili din regiune, de secetă anormală, de creșterea anormală a temperaturii ambiante, în urma cărora procentul de randament în regiune a scăzut;

8) introducerea de produse noi, îmbunătățite pentru vânzare. Această inovație are un impact pozitiv asupra cateringului în general. În ultimii ani, cea mai mare cerere a fost pentru produse alimentare mai rafinate și de înaltă calitate, soiuri mai scumpe dintr-o anumită categorie de produse, în special pâine (de exemplu, pâinea standard și pâinea sunt inferioare la cerere față de produsele noi, mai scumpe);

9) modificări ale legislaţiei. Acest factor obligă să scoată participanții mai puțin slabi de pe piață, lăsând întreprinderi mari de comerț și alimentație publică puternice, ceea ce duce la scăderea concurenței;

10) schimbarea situației sociale și a calității vieții populației din regiune. Acest indicator are un impact pozitiv asupra alimentației publice. De exemplu, în rândul tinerilor, și în categoria de vârstă mijlocie, devine din ce în ce mai prestigios să se întâlnească, să petreacă timp în cafenele, cafenele, cluburi, ceea ce afectează favorabil munca și productivitatea unităților de alimentație publică;

11) reducerea incertitudinii și a riscului în afaceri. În prezent, industria serviciilor alimentare are un nivel mediu de incertitudine și risc. Nevoia constantă și primordială a omului de nutriție, precum și respectarea cerințelor modei și ale societății, reduc riscul de lipsă de lichiditate a produselor fabricate. Nivelul de risc de respingere crește în cazul desfășurării afacerilor de către neprofesioniști, amatori, atât în ​​management, cât și în producție. Strategiile moderne de management, economia cateringului, apariția diferitelor servicii noi contribuie la munca stabilă și de înaltă calitate a întreprinderilor de catering. Nivelul de risc este proporțional cu starea economică generală a țării.

Forțele motrice ale industriei au o valoare negativă și una pozitivă. Valori negative:

Modificări în politica de prețuri a produselor fabricate;

Schimbări în industrie sub influența legilor și reglementărilor;

Înlocuirea întreprinderilor mici de catering de către monopoluri mai mari.

Influența pozitivă este exercitată de:

Creșterea ratei de creștere a industriei de catering;

Creșterea numărului de cumpărători;

Implementarea inovațiilor în procesele tehnologice de producție;

Producția de bunuri noi îmbunătățite;

Reducerea riscului de afaceri.

Indiferent de rezultatul evaluării atractivității industriei de servicii alimentare, întreprinderile au adesea posibilitatea de a reduce impactul factorului negativ al creșterii costului produsului prin modificarea gamei de produse, ingrediente din preparate și băuturi. Când marii producători intră pe piață, își determină propria politică individuală, își găsesc „clientul”, precum și o piață pentru produsele lor.

Pe baza rezultatelor unei astfel de analize se identifică factori pozitivi pe care întreprinderea îi poate consolida în favoarea ei. În cazul descris mai sus, acestea sunt: ​​inovația tehnologică și ritmul general de creștere a industriei (redresare ca urmare a creșterii cererii), care pot fi considerate în general un indicator al dezvoltării industriei de catering.