Cuvinte cheie

CATERING / ȚARA / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE/ INDUSTRIA SERVICIILOR ALIMENTARE / CAMERA / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE

Adnotare articol științific despre economie și afaceri, autorul lucrării științifice - Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Catering reprezintă una dintre condiţiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societăţii şi are ca scop satisfacerea nevoilor materiale şi de altă natură ale populaţiei deservite. Sarcina principală a întreprinderilor catering îmbunătățirea calității produselor fabricate și a serviciilor furnizate, care poate fi realizată sub rezerva controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor vândute și siguranța acestora. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării întreprinderilor alimentare de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcții de modernizare a întreprinderilor catering situat departe de marile centre industriale. Obiect de studiu întreprindere catering V zonele rurale. La analiza pozițiilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparație și generalizare. Folosind exemplul unei întreprinderi alimentare specifice cooperarea consumatorilor au fost luate în considerare aspectele modernizării sale pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și a crește confortul de locuit în zonele rurale. Sunt prezentate caracteristicile schimbărilor în formatul unei întreprinderi, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia în mediul rural. Activitățile propuse au fost dezvoltate ținând cont de programele țintă federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii pentru a aduce o calitate înaltă. produse finite cateringși servicii pentru consumatori. Semnificație practică se lucrează la elaborarea unui proiect de reconstrucție a sălii de mese cu amenajarea retailului echipamente tehnologiceși extinderea gamei de produse prin includerea în meniu de noi preparate din materii prime sălbatice locale.

Subiecte conexe lucrări științifice despre economie și afaceri, autorul lucrării științifice este Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

  • Direcții pentru creșterea cifrei de afaceri a organizațiilor de alimentație publică din Mordovpotrebsoyuz

    2016 / Plekhanova E.A., Vorobyova E.G.

  • Prezentare generală a pieței serviciilor de catering din Saratov

    2015 / Sycheva Victoria Olegovna

  • Nivelul de dezvoltare și amplasarea unităților de alimentație publică din zonele rurale din Republica Mordovia

    2018 / Kitsis Vyacheslav Mihailovici, Vavilova Alina Vladimirovna

  • Despre competitivitatea întreprinderilor de alimentație publică

    2007 / Kotelnikova A.V.

  • Diversificarea producției ca direcție de creștere a competitivității întreprinderilor de alimentație publică

    2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna

  • Inovația în domeniul alimentației publice ca factor de management strategic

    2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

  • Analiza pieței și modelarea proceselor de afaceri ale organizațiilor de alimentație publică din Uniunea Regională a Consumatorilor Krasnodar

    2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna

  • Tendințe în dezvoltarea sectorului alimentar în complexul turistic și recreativ al Teritoriului Krasnodar

    2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna

  • Sortiment și valoare nutritivă a produselor culinare pentru catering corporativ

    2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

  • Aspecte de mărfuri și tehnologice ale utilizării semifabricatelor pe termen lung depozitare și grad înalt de pregătire în producția alimentară a unităților de alimentație publică

    2015 / Aleksanyan Igor Yurievich, Nugmanov Albert Khamed-Kharisovich, Titova Lyubov Mikhailovna

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este de a îmbunătăți calitatea alimentelor și a serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate la distanță de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consum au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru îmbunătățirea eficienței și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului de reconstrucție a unei cantine cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Textul lucrării științifice pe tema „Elaborarea direcțiilor de modernizare a întreprinderilor alimentare din mediul rural”

- ECONOMIE -

UDC 642.5:334.73

DEZVOLTAREA DIRECŢIILOR PENTRU MODERNIZAREA ÎNTREPRINDERILOR ALIMENTARE ÎN ZONE RURALE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

Instituție de învățământ neguvernamentală de învățământ profesional superior a Uniunii Centrale a Federației Ruse „Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor”, 630087, Rusia, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

*e-tai: ziYpvi@taI-sh

Data primirii de către redactor: 23.03.2015 Data acceptării publicării: 10.04.2015

Alimentația publică este una dintre condițiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societății și are ca scop satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de alimentație publică este de a îmbunătăți calitatea produselor produse și a serviciilor furnizate, ceea ce poate fi realizat sub rezerva controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor vândute și siguranța acestora. Rezolvarea acestei probleme este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării întreprinderilor alimentare de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcții de modernizare a întreprinderilor de alimentație publică situate departe de marile centre industriale. Obiectul studiului este o unitate de alimentație publică din mediul rural. La analiza pozițiilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparație și generalizare. Folosind exemplul unei întreprinderi alimentare cooperative specifice de consum, se iau în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și a crește confortul de locuit în zonele rurale. Sunt prezentate caracteristicile schimbărilor în formatul unei întreprinderi, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia în mediul rural. Activitățile propuse au fost dezvoltate ținând cont de programele țintă federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii pentru a aduce consumatorilor produse și servicii finite de alimentație publică de înaltă calitate. Semnificația practică a lucrării constă în elaborarea unui proiect de reconstrucție a sălii de mese cu amenajarea echipamentelor comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime sălbatice locale.

Alimentație publică, zone rurale, noi tehnologii de producție și servicii._

Introducere

În prezent, în Rusia există un program țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020”, ale cărui obiective principale includ crearea unor condiții de viață confortabile în zonele rurale; promovarea creării de locuri de muncă de înaltă tehnologie în zonele rurale; intensificarea participării cetățenilor care locuiesc în mediul rural la implementarea proiectelor semnificative din punct de vedere social; formarea unei atitudini pozitive față de zonele rurale și stilul de viață rural etc. Aceste obiective vor fi atinse prin rezolvarea unui număr de probleme, printre care creșterea nivelului de dezvoltare integrată a așezărilor situate în zonele rurale cu infrastructură socială și inginerească; incurajarea si popularizarea realizarilor in domeniul dezvoltarii rurale etc. .

Alimentația publică joacă un rol important în rezolvarea problemei reducerii decalajului semnificativ în nivelul și calitatea vieții în mediul rural în comparație cu mediul urban. În același timp, sub acest aspect există o serie de

probleme - lipsa unui concept general de îmbunătățire și dezvoltare a sferei, nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de serviciu și echipamente moderne etc. .

La periferie, societățile de consum continuă să joace un rol important, deoarece nu sunt în primul rând cooperative, ci specifice care funcționează în mediul rural. organizatii comerciale, performând inclusiv funcții sociale furnizarea de bunuri esențiale locuitorilor din satele îndepărtate. Acesta din urmă include și unitățile de catering.

Cu toate acestea, în ultimii ani Cantinele care funcționează în mediul rural și-au pierdut sensul inițial - pentru a hrăni oamenii muncitori. În condițiile moderne, ei îndeplinesc multe alte funcții datorită dezvoltării societății (de exemplu, timp liber, atât pentru populatia locala, și pentru turiști). Unul dintre instrumentele pentru formarea funcțiilor, de exemplu, este reconstrucția întreprinderilor de alimentație publică existente cu introducerea de noi tehnologii de producție și servicii.

Există mai multe domenii de reconstrucție: extinderea zonei întregii întreprinderi în ansamblu; reamenajarea atelierelor și spațiilor individuale de producție pentru a asigura fluxul proceselor tehnologice; modificarea raportului existent de suprafețe ale diferitelor grupuri de spații din cadrul întreprinderii prin creșterea suprafețelor unora și reducerea altor spații; transferul întreprinderii la lucrul cu semifabricate culinare; modificarea compoziției sediului în timpul reutilizării întreprinderii; introducerea de noi metode de servicii pentru o anumită întreprindere, de exemplu, traducerea intreprinderi individuale să lucreze seara la o clasă superioară. Odată cu reconstrucția, se realizează adesea reechiparea tehnică a întreprinderii. Alegerea unei direcții sau alteia pentru reconstrucție depinde de sarcinile atribuite proprietarului unității și de investițiile pe care este gata să le facă.

Astfel, efectuarea de cercetări pentru rezolvarea problemelor din activitățile întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural este oportună și relevantă.

Scopul lucrării este de a dezvolta direcții de modernizare întreprinderi tipice alimentația în mediul rural prin introducerea tehnologiilor moderne de producție și servicii în alimentația publică.

Obiectul și metodele cercetării

Obiectul cercetării îl reprezintă unitățile de alimentație publică din zonele rurale, folosind exemplul cantinei piscinei districtuale Taseevsky a Uniunii Regionale a Consumatorilor Krasnoyarsk.

Conform recensământului populației din 2010, populația satului Taseevo era de 8.038 de persoane.

Sala de mese este situată în sat. Taseevo, care este centrul administrativ al districtului Taseyevsky, situat la 340 km nord-est de Krasnoyarsk. Produce produse finite folosind materii prime (pentru prelucrarea acesteia s-au organizat ateliere de procurare - carne si peste si legume); tratarea termică a semifabricatelor din carne, pește și legume într-un magazin cald combinat cu unul rece; depozitarea pe termen scurt a materiilor prime în depozite. Capacitatea sălii de mese înainte de modernizare era de 60 de locuri, după - 100.

La analiza pozițiilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparație și generalizare.

Rezultate și discuții

Întreprinderile de alimentație publică din mediul rural au fost create cu mult înainte relaţiile de piaţă, au o vastă experiență de lucru în condiții de finanțare limitată și au fost construite în principal după proiecte standard ale întreprinderilor publice.

a epocii sovietice, îndeplinind cerințele SNiP P-L.8-71 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare” (valabil până în 1990). Activitatea principală a unor astfel de cantine a fost și este furnizarea de mese calde atât populației locale, cât și vizitatorilor. Producția și furnizarea produselor de alimentație publică se realizează direct în hala întreprinderii sau la punctele de alimentare pentru muncitorii agricoli, muncitorii în construcții etc. Serviciile suplimentare de cantină includ organizarea de banchete și seri festive atât în ​​interior, cât și în aer liber.

Cu toate acestea, în opinia noastră, în prezent unitățile de alimentație publică din mediul rural îndeplinesc mult mai multe funcții (dintre care unele sunt prezentate în fig. 1).

ecologic:

utilizarea rațională a potențialului de resurse naturale al regiunii

Orez. 1. Funcțiile unităților de alimentație publică din mediul rural

Dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică în mediul rural este posibilă doar prin identificarea problemelor obiective pentru fiecare întreprindere specifică și determinarea modalităților de rezolvare a acestora. Deci, de exemplu, în tabel. Tabelul 1 prezintă rezultatele unei analize SWOT a factorilor interni și externi ai cantinei bazinului districtual Taseevsky din Trebsoyuz regional Krasnoyarsk, care afectează activitățile acesteia. Factorii luați în considerare sunt în mare parte tipici pentru alte unități de alimentație publică situate în zonele rurale.

Tabelul 1

Matrice de analiză SWOT pentru o cantină dintr-o zonă rurală

Puncte forte (8) Puncte slabe(W)

Experienta pe termen lung a intreprinderii; - amplasare avantajoasa - in centru, langa piata; - disponibilitatea spațiilor și extinderilor necesare extinderii producției; - conservarea materialelor si echipamentelor tehnice; - prezența unui personal de înaltă calificare care poate pregăti nu numai produse produse în serie, ci și preparate complexe porționate; - experienta indelungata de lucru cu furnizorii de materii prime locale; - prezența propriului punct de vânzare suplimentar de produse finite și semifabricate - un magazin cooperativ; - costul acceptabil al produselor finite; - prezența unui sistem autonom de alimentare cu apă, inclusiv datorită puțului existent în centrul sălii de mese; - absența concurenților; - disponibilitatea facilitatilor turistice - rotatie redusa a spatiului din sala; - volum redus de productie; - nivel scăzut serviciu; - timp de operare limitat; - lipsa obiceiului în rândul locuitorilor de a lua masa în oraș; - nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de service și a echipamentelor moderne; - clădirea este din lemn și veche, ceea ce complică renovare majoră sisteme de ventilație și canalizare; - lipsa personalului tânăr cu înaltă calificare; - distanta fata de locurile de pregatire avansata si întreţinere echipamente; - defect resurse materiale pentru măsuri de modernizare a capitalului

Oportunități (O) Amenințări (T)

Modificarea formatului întreprinderii: program de lucru; servicii furnizate; noi forme de servicii; meniu nou; design nou; cultura consumatorului produse alcoolice; - reconstruirea intreprinderii: cresterea numarului de locuri; îmbunătățirea organizării și crearea de noi locuri de muncă; posibilitatea introducerii unei tehnologii moderne de producere a produselor culinare congelate rapid/refrigerate; apariția de noi tipuri de producție; - dezvoltarea cateringului; - extinderea gamei de preparate din materii prime salbatice locale - puterea de cumparare redusa a populatiei; - economice şi criza financiara; - modificări în reglementărilor, cerinţele spaţiilor etc.; - nivel ridicat de migrație a populației

Analizând factorii identificați, se identifică direcțiile de modernizare a întreprinderii. Astfel, pentru cantina în cauză au fost luate măsuri adecvate pentru a aborda o serie de posibilități.

Transferul sălii de mese la format nou- o sală de mese care funcționează seara ca o cafenea, cu un nou nume atribuit. Această direcție de modernizare a permis:

1. Creșteți timpul de funcționare al întreprinderii. Dacă înainte de reconstrucție cantina a funcționat de la 9 la 17 ore, după reconstrucție - de la 9 la 22 de ore Modificarea programului de lucru vă permite să atrageți un număr suplimentar de consumatori seara, deoarece întreprinderea funcționează ca o cafenea.

2. Extindeți serviciile oferite. Seara, vizitatorilor li se oferă o gamă largă servicii de divertisment(muzică live, karaoke, vizionare meciuri de fotbal, animație etc.); organizarea de banchete, seri festive etc.

3. Introducerea unor noi forme de serviciu pentru cantină. Înainte de reconstrucție, întreprinderea oferea vizitatorilor doar mese cu autoservire prin intermediul unui barman. După reconstrucție, în timpul zilei consumatorilor li se oferă posibilitatea de a selecta rapid felurile de mâncare datorită liniei de autoservire instalate. ÎN

Seara, distribuția se închide și întreprinderea începe să funcționeze ca o cafenea cu serviciu de ospătar. Băuturile alcoolice sunt vândute prin tejgheaua barului de către barman.

4. Dezvoltați un nou meniu care să includă mâncăruri mai complexe a la carte și de specialitate oferite seara.

5. Dezvoltați un nou design de întreprindere. După reconstrucție, fațada și semnul clădirii au fost actualizate, designul sălilor de mese a fost schimbat prin achiziționarea de noi mobilier confortabil de vânzare cu amănuntul, veselă și tacâmuri, precum și echipamente pentru tejghea de bar.

6. Insuflă o cultură a consumului de alcool. Seara, se recomandă suplimentar organizarea unui bar cu vânzare de băuturi nealcoolice și alcoolice calde și reci. După reconstrucția și instalarea tejghelei de bar, apariția unui barman calificat, în fața vizitatorilor se prepară diverse băuturi cu design și prezentare originală, se desfășoară evenimente tematice legate de istoria și regulile de consum, degustare de produse alcoolice etc. .

Reconstrucția sălii de mese a fost efectuată în direcțiile prezentate în Fig. 2.

Magazin frigorific

extinderea zonei de luat masa datorita unei extinderi

Luați masa în mediul rural

Atelier de producere a produselor culinare congelate rapid/refrigerate

reamenajarea încăperilor de prelucrare și depozitare a ouălor

Sală de banchete cu trecere de vară către clădirea principală și grupuri sanitare

în loc de o cofetărie

Selectarea liniilor tehnologice pentru prelucrarea tacamurilor murdare si

ustensile de bucătărie, delimitarea locului de depozitare după spălare, îmbunătățirea activității spălătorilor, reamenajarea toaletei personalului

Reconstrucția ca direcție de modernizare a sălii de mese a permis:

1. Creșteți numărul de locuri prin organizarea unei săli suplimentare de banchet.

2. Îmbunătățiți organizarea locurilor de muncă în magazinele frigorifice și calde, magazinul de produse culinare congelate/refrigerate, spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, distribuirea produselor finite și, de asemenea, aducerea reamenajării magazinului cald în conformitate cu cerințele design tehnologic.

Înainte de reconstrucție, în magazinul fierbinte erau pregătite atât feluri de mâncare calde, cât și reci. Datorită trecerii sălii de mese la un nou format, sunt necesare posturi de lucru pentru aperitive și deserturi reci. Prin urmare, după reconstrucție, este posibilă organizarea unui magazin frigorific în conformitate cu reglementarea SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea” temperatura și conditii de umiditate (in perioada rece 19 -21 °C, umiditate 60-40%; in perioada calda 20-22 °C).

În legătură cu trecerea sălii de mese la un nou format, scopul magazinului fierbinte se va reduce nu numai la pregătirea mâncărurilor în loturi, ci și a mâncărurilor porționate la comandă, ceea ce va presupune organizarea unui loc de muncă pentru porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor calde.

După reconstrucție, este posibil să se creeze și un atelier de produse culinare congelate rapid / răcite, în care sunt organizate 4 locuri de muncă: pentru producția de produse culinare de dimensiuni mici și tocate. semifabricate din carne, pentru producerea semifabricatelor din pește, pentru producerea semifabricatelor vegetale, pentru ambalarea și congelarea semifabricatelor într-un aparat de răcire intensivă și de congelare rapidă.

Spălarea ustensilelor de bucătărie și spălarea veselei în întreprinderi sunt adesea combinate într-o singură cameră, ceea ce este permis atunci când există un număr mic de locuri în cameră. Cu toate acestea, condițiile de lucru sunt foarte constrângătoare pentru mașină de spălat și așezarea vaselor curate. Reamenajarea sediului a făcut posibilă nu numai creșterea suprafeței de spălat vesela, combinată cu spălarea ustensilelor și echipamentelor de bucătărie, ci și zonarea liniei de procesare.

reconstrucția sălii de mese

linie de prelucrare a ustensilelor de bucătărie și a veselei cu echipamente aferente.

Timpul de servire a vizitatorilor în cantine fără stație de servire este de 20-30 de minute. Dacă există o mulțime de vizitatori, cifra de afaceri a spațiului din sală scade brusc, deoarece factorul limitativ în serviciu este lipsa produselor finite expuse și a meniului tipărit într-un singur exemplar, ceea ce îngreunează citirea persoanelor în vârstă. Studiile privind cifra de afaceri a locurilor din cantinele rurale au arătat că cifra de afaceri zilnică este în medie de 3-5, i.e. În timpul lucrului la etajele comerciale, un loc se întoarce de 3-5 ori, dar norma pentru cantine este 7-9. Această cifră de afaceri poate fi mărită prin instalarea unei linii de distribuție în sala de mese pentru a afișa toate produsele în fața vizitatorului. Acest lucru nu numai că va accelera procesul de alegere a mâncărurilor și servirea vizitatorului, dar va elimina parțial nevoia de citire îndelungată a meniului. Când instalați o linie de distribuire, ar trebui să fiți ghidat de direcția de mișcare a vizitatorilor, adică. din usa din fata spre hol

În primul rând, vizitatorii iau tăvi, pâine și tacâmuri, apoi mâncăruri reci și gustări - pe un blat cu vitrine frigorifice. Datorită selecției limitate de supe, nu există contor de supe. Supele vor fi vândute printr-un încălzitor de alimente universal sau un încălzitor de alimente pentru felul al doilea. Vizitatorii vor fi facturați prin modulul de casă de marcat. Secvența recomandată pentru amenajarea echipamentului liniei de distribuire în cantina-sala de mese este prezentată în Fig. 3.

Seara (după ora 17:00) se recomandă închiderea zonei de distribuție pentru ospătari pentru a deservi vizitatorii. Acest lucru va permite companiei să mărească markup-ul pentru preparatele à la carte și să organizeze evenimente de banchet într-un nou format, cu un nivel mai ridicat de servicii de cafenea.

3. Implementează tehnologie modernă producerea de produse culinare congelate/refrigerate Juice & Syp prin achiziționarea unei mașini de congelare rapidă și a unei mașini de ambalare.

Produsele semifabricate pot fi ambalate în pungi sigilate în vid, un substrat sau film. Metoda de congelare depinde de tipul de produs. Dacă este congelată în vrac în recipiente gastro, atunci ambalarea se face după congelare. Dacă produsele semifabricate sunt așezate individual pe un substrat, congelarea se realizează în film. Pentru congelare se folosește o peliculă mai subțire (până la 80 de microni).

Introducerea acestei tehnologii permite nu numai extinderea gamei de produse fabricate de întreprinderi, ci și utilizarea mai rațională și mai rațională a materiilor prime. resurse de muncă datorită creșterii termenului de valabilitate a produselor finite și semifabricatelor.

Răcirea în aparatele de răcire rapidă poate fi efectuată folosind oase gastronomice din oțel inoxidabil ale unui cuptor combinat GN. Datorită standardizării dimensiunilor, recipientele gastronomice sunt recipiente ideale atât pentru răcirea rapidă, cât și pentru utilizarea ulterioară în procesele de dezghețare și regenerare din cuptoarele cu convecție. Acestea din urmă ar trebui să fie luate în considerare atunci când se selectează aparatele de răcire rapidă pentru producție.

Pentru a organiza evenimente în masă și a vinde produse printr-un magazin, semifabricate (carne, pește etc.) precum entrecot, fripturi, hamburgeri, cotlet, sticks, cârnați, găluște și găluște sunt congelate/răcite în cantină; supe gata preparate și feluri principale, plăcinte, produse de panificație și cofetărie; deserturi, sucuri, budinci, jeleuri etc.

Cercetările privind tehnologia COOK&SYI efectuate la Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor au arătat că perioada de valabilitate a produselor culinare congelate/refrigerate crește de 2 ori. Termen nou depozitarea produselor nu ar trebui să contrazică SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe de igienă pentru termeni

adecvarea și condițiile de păstrare a produselor alimentare”, ceea ce înseamnă că trebuie elaborate documente tehnice adecvate pentru astfel de produse.

4. Creați un nou tip de producție. În legătură cu schimbarea formatului întreprinderii și, în consecință, apariția unei noi forme de serviciu (de ospătari), cantina trebuie să funcționeze conform unui nou tip de producție de produse finite - porționate, la comandă. Pentru a realiza acest lucru, după reconstrucție, așa cum am menționat mai devreme, trebuie create locuri de muncă suplimentare.

Dezvoltare catering. Înainte de reconstrucție, cantina asigura două tipuri de catering - în interior și în aer liber într-unul singur aşezare prin livrarea produselor finite la locurile de evenimente. După reconstrucție, crearea unui atelier de produse culinare congelate rapid / răcite, a devenit posibilă dezvoltarea altor tipuri de acesta (livrare la birouri, catering social, cu amănuntul etc.), precum și extinderea geografiei (livrări în locații mai îndepărtate) a cateringului.

Extinderea gamei de preparate preparate din materii prime sălbatice locale. Creste in zonele rurale număr mare materii prime de creștere sălbatică, inclusiv ferigă de prai, a cărei achiziție este efectuată și de societățile regionale de consum. În cantine, ferigă sărată era folosită ca garnitură și ingredient în salate. Pentru a extinde gama de preparate realizate din/folosind ferigă sărată pentru cantină, au fost elaborate rețete și hărți tehnice și tehnologice pentru preparate noi: salată de legume, solyanka cu carne, supă de cartofi, cheesecakes cu cartofi, carne tocană la oală, zrazy, omletă umplută, clătite umplute, plăcinte la cuptor, urechi cu carne, prăjituri.

Concluzie

Direcțiile prezentate de modernizare a unităților de alimentație publică din mediul rural (schimbarea formatului acestuia, realizarea reconstrucției, dezvoltarea alimentației, extinderea gamei de preparate din materii prime locale sălbatice etc.) vor contribui la crearea condițiilor socio-economice pentru dezvoltare rurală durabilă.

Referințe

1. Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 iulie 2013 nr. 598 „Cu privire la programul țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020” [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УъуоЭтК£.

2. Analiză și perspective de dezvoltare a pieței alimentației publice în condiții regionale / L.A. Mayurnikova, T.V. Nettle, N.I. Davydenko et al. // Echipamente și tehnologie de producție alimentară. - 2015. - Nr. 1. - P. 141-146.

3. Yanbykh, R. Despre conceptul de dezvoltare a cooperării în zonele rurale pentru perioada până în 2020 / R. Yanbykh // Dezvoltarea economică a Rusiei. - mai-iunie 2013. - T. 20. - Nr. 5. - P. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Proiectare intreprinderi de alimentatie publica / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. - M.: KolosS, 2007. - 247 p.

5. Recensământul populației din toată Rusia 2010. Populația așezărilor urbane și rurale din teritoriul Krasnoyarsk [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ session_ap(1_ge8eagsY^/sessh/payopa1_seshsh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea [Resursa electronică]. - Mod de acces: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://ivo.garant.ru/SESSUN/PILOT/main.ht1m.

TENDINȚE DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR INDUSTRIEI DE SERVICII ALIMENTARE DIN ȚARA

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusia

*e-mail: [email protected]

Primit: 27.03.2015 Acceptat: 10.04.2015

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este de a îmbunătăți calitatea alimentelor și a serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate la distanță de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consumatori au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului de reconstrucție a unei cantine cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Industria serviciilor alimentare, mediul rural, noi tehnologii de producție și servicii._

1. Postanovlenie Pravitel „stva RF din 15 iulie 2013. Nr. 598 „O federal”noj celevoj program „Ustojchivoe razvitie sel”skih territorij na 2014-2017 year i na period do 2020 year”. www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accesat 16 martie 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, nr. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii, mai-iunie 2013, vol. 20, nr. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moscova, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Disponibil la: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstatru /census_and_researching/census/national_census_2010/ (accesat la 16 martie 2015).

O conferință internațională a avut loc la Academia Industrială Internațională (Moscova) în perioada 28-30 noiembrie 2011 "Modernizare industria alimentarăîn rezolvarea problemelor de securitate alimentară în Rusia”. Reprezentanți ai afacerilor, agențiilor guvernamentale, organizațiilor de reglementare, companii de investitiiși instituții științifice s-au reunit pentru a discuta prioritățile legate de modernizare producția de alimenteși să dezvolte o strategie unificată.

Conferința a fost organizată de:

· minister agricultură RF;

· Asociația Sindicatelor din Industria Complexului Agro-Industrial „ASSAGROS”;

· Academia Industrială Internațională.

Nu poți supraviețui fără a moderniza complexul agroindustrial

Modernizarea tehnică accelerată pentru industria cărnii este o condiție necesară pentru supraviețuire. Potrivit lui E. Skrynnik, ministrul Agriculturii Federația Rusă, Ministerul Agriculturii al Rusiei acordă o mare importanță atât stabilirii principalelor linii directoare pentru sectoarele complexului agroindustrial, cât și reechipării lor tehnice și tehnologice.

„Modernizarea este cea mai importantă componentă a sistemului pentru asigurarea securității alimentare în Rusia”, a subliniat G. A. Gorbunov, președintele Comitetului Consiliului Federației pentru Politică Agricolă și Alimentară și Complexul Piscicol.

V. A. Butkovsky, rectorul Academiei Industriale Internaționale, a atras atenția celor prezenți asupra stării bazei tehnice a industriilor de prelucrare - este de așa natură încât fără reechipare tehnică și reconstrucție a instalațiilor de producție existente, precum și construcția de noi, foarte eficiente bazate pe tehnologii inovatoare afacerile alimentare sunt inevitabile, iar acest lucru necesită un climat investițional favorabil. Potrivit estimărilor sale, în general, mai mult de jumătate dintre întreprinderile alimentare au nevoie de investiții pentru modernizare, în ciuda furnizării active de numerarîn industrie recent - mai mult de 200 de miliarde de ruble. anual.

„Modernizarea producției agroindustriale ar trebui să rezolve una dintre principalele probleme de astăzi - creșterea competitivității producătorilor naționali”, a menționat S. N. Seregin, director adjunct al Departamentului Ministerului Agriculturii al Federației Ruse. – În acest sens, rolul statului ar trebui consolidat. Acest lucru este evidențiat și de experiență străină. Evaluări analitice arată că pentru a preveni scăderea producției și pentru dezvoltarea ulterioară a industriei, este nevoie de sprijin guvernamental la nivelul de 80-90 de miliarde de ruble. anual".

Aderarea la OMC este o forță motrice pentru modernizare

Sectorul de carne al complexului agroindustrial tocmai a început reînnoirea sa. Investițiile în creșterea păsărilor au dat roade această industrie a fost prima care a atins nivelul de autosuficiență internă. Crescătorii de porci trebuiau să fie pe locul doi, dar viața și-a făcut propriile ajustări. De acum înainte, procesatorii de carne vor trebui să rezolve probleme dificile care s-au acumulat de-a lungul anilor de reformă economică în condiții foarte dificile. Acum industria va fi influențată nu numai factori interni, dar și procese macroeconomice, dintre care cel mai important, desigur, este aderarea Rusiei la OMC. După cum știți, una dintre principalele cerințe ale acestei comunități pentru membrii săi este abandonarea reglementărilor vamale și tarifare și restricțiile severe privind asistența guvernamentală directă pentru producătorii agricoli.

„Producția de carne de porc este în pericol din cauza anulării taxă vamală pentru importul de carne și reducerea acesteia la 5% pentru importul de porci vii în cadrul OMC”, a menționat S. V. Kiselev, șeful departamentului de economie agricolă la Universitatea de Stat din Moscova. M. V. Lomonosov.

În astfel de condiții, atractivitatea investițională a sectorului cărnii scade, ceea ce face ca produsele sale să fie mai puțin competitive pe piața mondială. Pe de altă parte, condițiile OMC, precum și Uniunea Vamală, încurajează Producătorii ruși cresterea competitivitatii.

„Complexitatea și amploarea sarcinilor cu care se confruntă complexul agroindustrial necesită o nouă calitate a managementului la toate nivelurile complexului, alocarea țintită a fondurilor de la bugetul de stat în cadrul programelor industriale”, a spus S. N. Seregin, „și numai concentrarea asupra domenii prioritare eforturile comune bazate pe parteneriatul public-privat pot oferi soluții la problemele industriei și pot reduce dependența Rusiei de import.”

Modernizarea este un factor de securitate alimentară

Potrivit S. N. Seregin, în prezent, industriile de prelucrare ale complexului agroindustrial prezintă o tendință constantă de dezvoltare. Statisticile arată că în 2010 indicele de producție a fost de 106,4%, investițiile în industria alimentară au ajuns la 142,2 miliarde de ruble, iar ponderea întreprinderilor neprofitabile a scăzut la 24,9%.

Rusia a început să exporte produse alimentare și materii prime pentru ei: în 2010, s-au vândut 42 de mii de tone de carne (sub formă de materii prime și produse) în valoare de 36,2 milioane de dolari Acest lucru nu înseamnă că țara noastră a atins nivelul de auto-. suficiență (în 2010 . au fost importate materii prime alimentare și agricole în valoare de 36,4 miliarde USD). Pentru a atinge criteriile de securitate alimentară, Rusia a avut nevoie de 6–6,5 milioane de tone de carne crudă în 2011, iar până în 2020 volumul necesar de resurse de carne va crește la 9–10,5 milioane de tone, iar cel puțin 85% din această cantitate va trebui să fie produsă. in interiorul tarii.

A. B. Lisitsyn, director al Institutului de Cercetare a industriei cărnii din Rusia, numit după. V. M. Gorbatova, analizând posibilitatea producerii unui astfel de volum de produse din carne, a identificat principalii factori de creștere a producției produse alimentare: intern (dezvoltarea bazei de materii prime, stiinta industriei, infrastructura pietei, modernizarea productiei, formarea institutiilor moderne de dezvoltare, crestere venit real populației) și externe (politica guvernamentală protecționistă de protejare a pieței naționale agroalimentare, condiții favorabile aderării la OMC, participare la diviziunea internațională a muncii, stimularea exporturilor de materii prime agricole și alimente).

Scenariile de modernizare pe termen lung, potrivit lui A. B. Lisitsyn, pot fi următoarele:

1. Modernizare de sus. În acest caz, principalele investiții se vor face din fonduri publice. Ca urmare, creșterea economică poate fi de 1–2% pe an, iar PIB-ul pe cap de locuitor – 25–30 mii de dolari.

2. Schimbări fundamentale în economie. Ele pot apărea ca urmare a reformării sistemului politic, efectuării unor schimbări fundamentale în domeniul economic și sfere sociale. Atunci PIB-ul pe cap de locuitor va crește probabil la 35-36 mii USD.

3. Modernizare de jos. Această opțiune presupune o dezvoltare evolutivă treptată, liberalizare economică și creștere activitate de afaceri afaceri.

Noi direcții - noi oportunități

În industria cărnii, A. B. Lisitsyn a identificat două direcții promițătoare: biotehnologică și nanotehnologică. Conform previziunilor experților, până în 2030, 50% din toate produsele agricole din lume vor fi produse folosind biotehnologie. Aceasta înseamnă îmbunătățiri pentru industria cărnii caracteristicile tehnologice materii prime, formarea lor în timpul vieții animalelor, reducerea duratei procesului tehnologic, posibilitatea acumulării țintite a nutrienților care promovează sănătatea.

Nu trebuie să uităm că noile tehnologii vin și cu riscuri. Prin urmare, la introducerea acestora, este necesar să se întărească controlul siguranței producției. În țările UE, un producător de produse din carne este obligat să urmărească originea materiilor prime cu care lucrează. În Rusia, limitarea ofertei de produse de calitate scăzută la piata interna după aderarea la OMC vor fi reglementate de cerințele prevăzute în Reglementările tehnice ( Sistemul HACCP, urmărirea originii, indicatorii de siguranță), precum și cele cerute pentru produsele tradiționale în standardele naționale (GOST).

Un alt obiectiv al producătorilor de produse din carne este reducerea pierderilor în timpul depozitării, procesării și transportului. Potrivit lui A. B. Lisitsyn, în prezent până la 3,3% din masa cărnii crude și până la 6,3% din produsele din carne se pierd doar ca urmare a contracției. Și dacă luăm în calcul și prejudiciul din faptul că tehnologiile de prelucrare a subproduselor de sacrificare nu au fost introduse la întreprinderile primare de prelucrare a animalelor, atunci cifrele pierderilor în industria cărnii vor crește de multe ori.

„Modernizarea industriei”, spune A. B. Lisitsyn, „nu este doar dezvoltarea și implementarea de noi echipamente, ea include și alte domenii: organizarea unui sistem integral (de-a lungul întregului lanț de prelucrare, transport și depozitare a materiilor prime și a produselor finite). ) controlul calității și securitatea; crearea de produse de nouă generație bazate pe biotehnologie și nanotehnologie; introducerea de tehnologii „end-to-end” cu un ciclu de procesare închis și reducerea pierderilor de materii prime, precum și tehnologii de economisire a nutrienților; asigurarea tuturor produselor cu ambalaje care să le permită să-și mențină calitatea și siguranța; formarea unei infrastructuri moderne pentru transport și logistică, precum și a unui sistem de nutriție socială.”

Mânca exemple practice?

Yu F. Ovodkov, ministrul adjunct al Agriculturii și Alimentației din Regiunea Ryazan, a furnizat date care confirmă faptul că sprijinul de stat este nevoie de producătorii agricoli în prezent. Conform programelor de dezvoltare a alimentelor şi industria de prelucrare Regiunea Ryazan, în 2011, valoarea totală a investițiilor în această industrie a fost, conform estimărilor preliminare, de 1.800 de milioane de ruble, iar volumul producției de animale și păsări de curte a ajuns la 79,6 mii de tone (în greutate în viu). În regiune funcționează deja opt megaferme și se construiesc încă șapte întreprinderi mari de creștere a animalelor. În total, 19 sunt în prezent implementate pe solul Ryazan. proiecte de investitii. Ca urmare, până în 2014 se preconizează creșterea producției de animale și păsări de curte la 108 mii de tone în greutate în viu.

Astfel, sprijinul guvernamental este necesar pentru industria noastră alimentară pentru ca produsele sale să poată concura în mod adecvat pe piața externă și pentru ca consecințele aderării la OMC să nu conducă la prăbușirea industriei. Comunitatea de afaceri și autoritățile guvernamentale trebuie să acționeze împreună, pentru că producția de alimente este cel mai important factor securitatea alimentară a statului.

Întreprinderi

Scopul Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat asupra proiectării (elaborarea standardelor de proiectare, proiectelor), alocării amplasamentului, construcției și punerii în funcțiune a instalațiilor alimentare, precum și reconstrucția și modernizarea acestora este de a asigura calitatea și siguranța înalte a produselor alimentare, crearea condiții optime pentru lucrătorii angajați la unitățile alimentare, excepție influența negativă reciprocă a întreprinderii alimentare și a obiectelor din jur (inclusiv clădirile rezidențiale).

Scopul și procedura Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat privind proiectarea instalațiilor alimentare

În conformitate cu legislația federală, la elaborarea standardelor de proiectare, planificarea proiectelor pentru instalațiile alimentare și stabilirea zonelor lor de protecție sanitară (SPZ), selectarea terenurilor pentru construcție, precum și în timpul proiectării, construcției, reconstrucției, reechipării tehnice, extinderii, conservarea și lichidarea instalațiilor alimentare, infrastructurii inginerești și amenajărilor peisagistice trebuie să respecte regulile sanitare, codurile și reglementările de construcție, reglementările tehnice actuale și standardele naționale.

Supravegherea construcției unităților alimentare are ca scop:

Asigurarea producției, lansării și circulației de înaltă calitate și
produse alimentare sigure;

Preveniți impactul negativ al potențial periculoase
factori de producție asupra sănătății lucrătorilor;

Preveniți efectele nocive ale obiectului alimentar (fum,
funingine, gaze, mirosuri, zgomot etc.) asupra mediului si sanatatii
populatia.

Elaborarea standardelor de planificare și proiectare, a reglementărilor tehnice și a standardelor relevante se realizează de către organismele federale autorizate (inclusiv serviciul care realizează Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat) cu implicarea unor institute de cercetare de top ale căror activități științifice includ aceste aspecte.

Din punctul de vedere al Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, controlul asupra construcției unei unități alimentare ar trebui să înceapă în etapa de planificare a atribuirii proiectului pentru a justifica fezabilitatea construcției-406


condițiile de pe teritoriul supravegheat al unei anumite unități alimentare. Instituția teritorială abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat trebuie să participe la adoptarea decizie de management despre fezabilitatea construcției, în special cu finanțarea guvernamentală vizată.

Toate proiectele de unități alimentare sunt împărțite în proiecte standard, individuale, de reconstrucție, precum și proiecte de reconstrucție și modernizare. Proiectele dezvoltate se supun spre aprobare organelor abilitate sa efectueze Supraveghere sanitara si epidemiologica de stat, persoane juridice(departamente, organizații) sau antreprenori individuali, construirea instalației sau la instrucțiunile acestora către general organizarea designului. În același timp, clientul indică separat toate abaterile de la normele și regulile sanitare actuale făcute în timpul dezvoltării proiectelor individuale de construcție, reconstrucției și modernizarii întreprinderilor, precum și soluțiile de proiectare pentru care nu există norme și reguli aprobate. Aceste abateri sunt evaluate separat și se emite o concluzie adecvată, care nu se aplică întregului proiect în ansamblu.

Coordonarea cu organele abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat, proiecte standard, elaborat cu abateri parțiale de la cerințele normelor și regulilor sanitare actuale, se realizează în scopul evaluării posibilității de: I) adaptarea unei clădiri existente pentru a găzdui o unitate alimentară sau ateliere separate; 2) extinderea sau modificarea profilului operațional al unei instalații existente; 3) introducerea de noi tehnologii sau schimbarea tehnologiei existente; 4) proiectarea și introducerea de noi linii tehnologice, unități, mașini și echipamente pentru producția, depozitarea și comercializarea produselor alimentare; 5) reechipare tehnică capitală a instalațiilor.

Supravegherea sanitară și epidemiologică de stat a construcțiilor alimentare

Obiecte

Principalele etape ale implementării Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat asupra construcției unităților alimentare sunt:

Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor;

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție;

Examinarea proiectului de construcție a întreprinderilor alimentare;

Legarea proiectului de zonă;

Controlul construcției;

Controlul punerii în funcțiune a instalației.
Control selectiv asupra dezvoltării proiectelor. Organe și predare
reglementările Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat din Rusia trebuie să selecteze


control imediat asupra dezvoltării proiectelor în conformitate cu regulile și reglementările sanitare în toate etapele de proiectare a construcțiilor standard și individuale. Plan prelevarea de probe iar procedura acesteia este aprobată la analiza situației sanitare și epidemiologice și depinde de datele dintr-o evaluare retrospectivă a integrității diferitelor organizații de proiectare și construcții și a clienților din construcții în general.

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție.Șantierul este selectat în conformitate cu legislația funciară, codurile de construcție și regulile pentru planificarea și dezvoltarea așezărilor urbane și rurale, planul situațional al așezării, cerințele planurilor generale pentru întreprinderile industriale și, dacă este necesar, agricole.

Pentru a rezolva problema alocării unui teren pentru construcție, instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat trebuie să efectueze o inspecție a acestuia și să studieze documentația necesară. Atunci când alocă un amplasament pentru construirea unei întreprinderi alimentare conform unui proiect standard și îl leagă, aceste organisme decid asupra adecvării unui anumit proiect pentru condițiile locale, ținând cont de baza de materie primă, climă, teren, nivelul apei subterane etc. .

Locația alocată pentru construcția unei unități alimentare nu trebuie să fie nefavorabilă din punct de vedere ecologic pentru instalația în construcție, iar aceasta din urmă să nu fie o sursă de poluare mediuși efectele negative asupra populației (poluare cu gaze, praf, zgomot, mirosuri etc.). Pe baza planului situațional și a datelor tehnice ale proiectului, este necesar să se analizeze: 1) caracterul adecvat al teritoriului pentru a găzdui instalația în sine; 2) condițiile de amplasare a clădirilor și structurilor pe șantier; 3) dimensiunea necesară a zonei de protecție sanitară; 4) pericolul contaminării unei unități alimentare cu deșeuri lichide și solide din alte instalații; 5) posibilitatea de a crea condiții favorabile pentru iluminare, insolație și ventilație.

Structurile prevăzute de proiectul de construcție trebuie să fie amplasate pe partea vântului în raport cu întreprinderile industriale, sanitare, de canalizare, stații de epurare a apelor uzate și instalații municipale, iar pe partea sub vânt față de clădirile rezidențiale, instituțiile de sănătate și amenajările culturale și comunitare. .

Zonele de protecție sanitară se stabilesc între clădirile rezidențiale și unitățile alimentare, între unitățile alimentare și întreprinderile industriale. Dimensiunea necesară a zonei de protecție sanitară se stabilește în funcție de clasa întreprinderilor și variază, de obicei, de la 50... 100 m (pentru brutării, fabrici de cofetărie, lactari - clasele IV și V) până la 500... 1.000 m (pentru carne). fabrici de prelucrare - 408


pubele, întreprinderile de prelucrare a peștelui, complexele zootehnice - clasele I și II). Respectarea dimensiunii zonei de protecție sanitară în funcție de clasa întreprinderilor alimentare este obligatorie pentru întreprinderile nou construite și reconstruite. Suficiența zonei de protecție sanitară adoptată este justificată de calculele corespunzătoare în faza de proiectare, care se realizează după metode aprobate în modul stabilit. Aceste metode iau în considerare atât starea de fundal a mediului bazată pe diverși factori chimici, biologici, fizici sau de altă natură, cât și posibilul impact specific al întreprinderii planificate pentru construcție asupra acestuia.

Nu este permisă amplasarea instalațiilor de producție a alimentelor din clasele I și II în zone rezidențiale și zone publice de recreere. Mărimea zonei de protecție sanitară pentru întreprinderile din clasele I și II poate fi mărită prin decizia medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse sau a adjunctului acestuia, iar pentru întreprinderile din clasele III...V - prin decizie a șefului statului Medicul sanitar al unui subiect al Federației Ruse sau adjunctul acestuia.

Amplasarea întreprinderilor alimentare de clasa V (magazine, cafenele), care nu necesită căi de acces suplimentare și trafic de camioane grele, este permisă într-o zonă rezidențială în funcție de nevoile sociale și cotidiene specifice. Pentru instalațiile alimentare neincluse în clasificarea sanitară, lățimea zonei de protecție sanitară este stabilită în fiecare caz concret de statul principal. medic sanitar Federația Rusă sau adjunctul acestuia.

Locul selectat pentru construcție trebuie să aibă o topografie calmă, cu o pantă ușoară, asigurând scurgerea precipitațiilor din teritoriu. În caz contrar, ei caută modalități de a scurge apa. Dacă terenul zonei selectate este accidentat, atunci proiectul ar trebui să prevadă nivelarea acestuia. Nivelul apei subterane este prevăzut pentru cel puțin 0,5 m sub etajul subsolului. În caz contrar, este necesară impermeabilizarea sau lichidarea. subsol. Amplasarea instalației într-o zonă cu alunecări de teren și în zone de prăbușire a stâncilor nu este permisă.

Timp de 20 de ani înainte de începerea construcției, amplasamentul nu trebuie utilizat pentru un cimitir, gropi de vite sau gropi de gunoi. Solul nu trebuie contaminat cu microorganisme patogene, ouă și larve de helminți și să conțină substanțe organice și chimice peste concentrația maximă admisă. Concomitent cu amplasamentul, este selectată o sursă de alimentare cu apă, de preferință centralizată, dacă nu este disponibilă, locală, precum și unități de colectare și tratare centralizate sau locale. apa reziduala, modalități și metode de îndepărtare a deșeurilor.


Pe baza studiului tuturor materialelor depuse privind alocarea unui teren și a unei inspecții a amplasamentului de către specialiști din instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat, în cazul în care decizia este pozitivă, o concluzie sanitară și epidemiologică privind alocarea a unui teren este emis.

După emiterea unei concluzii sanitare și epidemiologice, autoritățile locale iau o decizie cu privire la alocarea sitului, iar apoi departamentul funciar al orașului autoritatile locale Administrația locală emite autorizație de construire pe terenul alocat.

Examinarea proiectelor de construcție a întreprinderilor alimentare. Proiectele de construcție individuale și standard (cu abateri declarate) sunt supuse examinării. La depunerea documentației de proiect trebuie dată o justificare pentru direcția proiectului: o abatere de la normele și regulile actuale (cu indicație) sau absența normelor și regulilor aprobate pentru acest proiect. Proiectele acceptate și documentele însoțitoare sunt revizuite de un medic igienă alimentară cu implicarea, dacă este cazul, a medicilor de igienă municipală, medicilor de igiena muncii, inginerilor și alți specialiști din institutele de cercetare igienă, proiectare și alte organizații.

Proiectul de construcție a instalațiilor alimentare trebuie să cuprindă următoarele secțiuni: 1) notă explicativă generală; 2) plan general și comunicații de transport; 3) soluții tehnologice; 4) organizarea și condițiile de muncă ale lucrătorilor, producția și conducerea întreprinderii; 5) solutii arhitecturale si constructii; 6) echipamente inginerești, rețele și sisteme; 7) organizarea construcției; 8) protecția mediului; 9) măsuri inginerești și tehnice de apărare civilă, măsuri de prevenire a situațiilor de urgență.

Nota explicativă trebuie să conțină următoarele informații: scopul unității, capacitatea acesteia, personalul, numărul maxim de lucrători pe tură, caracteristicile procesului tehnologic și echipamentelor; compoziția și funcțiile spațiilor, decorarea spațiilor, datele privind alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, alimentare cu energie electrică, inclusiv amplasarea și funcționarea camerelor frigorifice, organizarea colectării și îndepărtarii (eliminarea) deșeurilor.

Partea grafică a proiectului ar trebui să includă: desene ale fațadei clădirii, planul clădirii, secțiuni ale clădirii, axele de aliniere, grila de construcție, precum și imagini convenționale ale materialelor de construcție și elementelor de construcție, denumiri ale comunicațiilor sanitare și electrice pe master. plan, aparate sanitare si tehnice si electrice. Fațadele vă permit să vedeți clădirea din toate părțile; planuri de construcție - se evaluează poziția setată și relativă a spațiilor și echipamentelor


stabiliți suprafața spațiilor, lățimea deschiderilor și pasajelor și alți indicatori; secțiuni de clădiri - numărul de etaje, înălțimea clădirii, etaje, spații, deschideri, nivelul pânzei subterane, așezarea sistemelor și comunicațiilor ascendente și descrescătoare etc.

Masterplanul vă permite să estimați dimensiunea întregului teritoriu, locurile sale individuale, distanța clădirilor și structurilor unele de altele, să calculați densitatea clădirilor și procentul de amenajare a teritoriului pe amplasament și locația căilor de acces. O mare importanță se acordă amplasării corecte a obiectelor individuale pe șantier. Astfel, spațiile de producție sau atelierele în care se prepară produse perisabile, precum și spațiile de depozit, se recomandă a fi orientate spre nord, nord-est sau nord-vest, iar spațiile de luat masa și vânzare, precum și spațiile de personal - spre sud. , sud-est și sud-vest. Zona economică trebuie să fie situată în aval de vânt față de zona de producție și să fie situată la o distanță de cel puțin 25...50 m de aceasta.

Pentru diferite întreprinderi alimentare, site-ul este construit de la 33 la 50% (de preferință nu mai mult de 35...40%). Pe teritoriul întreprinderilor industriale cu o suprafață mai mare de 5 hectare trebuie să existe cel puțin două intrări (fie pe părțile opuse ale parcelei - un pasaj de trecere, fie pe o parte a parcelei - un sens giratoriu). Zonele din teritoriu destinate circulatiei vehiculelor si pietonilor trebuie sa aiba o suprafata dura (asfalt, beton etc.), zonele pentru spalarea autovehiculelor trebuie sa fie impermeabile.

Zona liberă de clădiri, pasaje și pasaje trebuie să fie amenajată cu arbuști, copaci și gazon - amenajarea peisagistică trebuie să fie de minim 15%. Nu este permisă plantarea arborilor și arbuștilor care produc fulgi, fibre sau semințe pubescente în timpul înfloririi, care pot înfunda echipamentele și produsele alimentare. Se recomandă plantarea arborilor de-a lungul perimetrului șantierului, în fața clădirilor de producție și auxiliare, a puțurilor de admisie a aerului care necesită protecție împotriva prafului, gazelor, zgomotului, radiațiilor solare, precum și în fața spațiilor administrative, laboratoarelor, cantinelor, precum și a sănătății. centre.

La zonarea teritoriului unităților alimentare, în cele mai multe cazuri, se disting două zone - producție și economică, care ar trebui, dacă este posibil, să fie separate. Zona de producție este destinată clădirilor industriale, depozitelor de materii prime alimentare și produselor finite, precum și clădirilor administrative. In zona economica este necesara amplasarea depozitelor de combustibil, reactivi chimici, constructii, inflamabile, lubrifianți, camera cazanului pe lichid si


combustibil solid, ateliere, garaje, magazii pentru depozitarea containerelor, cosuri de gunoi, loc pentru tratarea sanitara a vehiculelor, statii de pompare, toalete din curte etc.

Dacă nu este posibilă conectarea întreprinderii la un sistem centralizat de aprovizionare cu apă și canalizare, atunci ar trebui alocate o zonă de protecție sanitară (SZZ) (zonă strictă de securitate) în jurul unei fântâni arteziene sau a unei fântâni miniere și o zonă de protecție sanitară în jurul instalațiilor de tratare. teritoriul ca zonă independentă.

Golurile sanitare dintre clădiri și structuri iluminate prin deschiderile ferestrelor nu trebuie să fie mai mici decât înălțimea până la vârful streașinii celei mai înalte dintre clădirile și structurile opuse.

Depozitele deschise de combustibil solid și alte materiale producătoare de praf ar trebui să fie amplasate pe partea sub vânt, cu o distanță de cel puțin 50 m față de deschiderile clădirilor industriale și 25 m față de spațiile casnice.

Amplasarea containerelor metalice impermeabile pentru gunoi și deșeuri (cu o capacitate de cel mult două zile de acumulare a deșeurilor) cu capace etanșe este permisă pentru majoritatea unităților alimentare la cel puțin 25 m de spațiile industriale ale clădirilor rezidențiale pe șantiere din beton, împrejmuite. pe trei laturi până la o înălțime de 1,5 m și depășind dimensiunile totale ale bazei containerului cu 1 m în toate direcțiile. Sunt prevăzute containere separate pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. În unele cazuri (de exemplu, pentru organizațiile din comerțul alimentar), distanța specificată poate fi redusă în funcție de condițiile locale de amplasare, de comun acord cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat.

Soluțiile tehnologice pentru fiecare producție specifică depind de gama de produse, compoziția și calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor, a condițiilor de transport, depozitare și utilizare a acestora, a condițiilor de preparare, depozitare și transport a produselor finite. , organizarea controlului calității materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor, produselor finite, compoziția echipamentelor, debitul acestuia, amplasarea, condițiile de service, echiparea spațiilor de producție, organizarea controlului calității curățeniei și tratamentului sanitar. spații, echipamente, containere, ustensile, unelte etc.

Desenele părții tehnologice a proiectului trebuie să conțină date privind locația producției și încăperile de depozitare și utilitare asociate, echipamentul acestora, mișcarea principalelor fluxuri de materii prime, produse finite și deșeuri. Amplasarea atelierelor de producție trebuie să asigure consistența și fluxul de prelucrare separată a produselor înainte și după


tratament termic, cele mai scurte și mai directe fluxuri de materii prime și produse finite, de ex. lungimea cât mai scurtă a liniilor tehnologice. De asemenea, este importantă excluderea posibilității de intersectare a contra-fluxurilor de materii prime, semifabricate, deșeuri cu produse finite, transport de semifabricate neprotejate de influențele mediului prin deschiderea spațiului, precum și traversarea căilor. de alimente finite cu vase murdare, vase curate cu vase murdare, căi ale personalului și clienților, cumpărători cu modalități de încărcare a produselor și de a le livra la ghișee.

Spațiile de producție trebuie grupate în funcție de scopul lor funcțional și amplasate compact în părțile cele mai convenabile ale clădirilor, ținând cont de interconectarea lor tehnologică, temperatură, umiditate și condiții de lumină identice pentru prelucrarea alimentelor. Astfel, sălile de mese și sălile de distribuție ar trebui, de regulă, să fie amplasate la același nivel și în legătură directă cu magazinele calde și reci, spălând vesela; magazine de legume, carne si peste cand un unitate de alimentatie publica functioneaza pe materii prime - intre depozite si magazinul de gatit, iar legumele sunt mai aproape de camara de legume si iesirea pe coridorul de productie.

Camerele pentru depozitarea deșeurilor alimentare trebuie să aibă acces independent în curte. Expediția ar trebui, dacă este posibil, să fie amplasată cât mai departe de zona de încărcare, de preferință pe partea opusă. Spațiile de producție și depozit nu ar trebui să fie traversate. Procesele de producție asociate cu poluarea aerului zona de lucru emisiile nocive (gaz, abur, umiditate, praf etc.), ar trebui să fie amplasate în încăperi izolate. Acest lucru este valabil și pentru atelierele care produc zgomot și necesită, de asemenea, condiții speciale de igienă. Spațiile pentru producția de alimente și produse tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.

Camerele răcite, de regulă, ar trebui proiectate într-una singură bloc general cu intrare prin vestibul; Nu este permisă plasarea lor în apropierea încăperilor cu temperatură și umiditate ridicate. Camerele frigorifice, precum și încăperile pentru depozitarea și prepararea produselor alimentare pentru vânzare, nu pot fi amplasate sub dușuri, toalete, spălări și alte încăperi cu canalizare.

Selecția și amenajarea echipamentelor tehnologice trebuie să respecte pe deplin sarcinile de producție. Amplasarea echipamentelor tehnologice și frigorifice trebuie să asigure accesul facil la acestea și respectarea regulilor de siguranță la locul de muncă, să creeze condiții pentru monitorizarea procesului de producție, a calității materiilor prime,


semifabricate, produse finite, spalare, curatare, dezinfectare utilaje. Componentele tehnologice care vin în contact cu alimentele trebuie să fie realizate din materiale aprobate. Pentru materii prime, produse finite, produse tehnice și deșeuri trebuie prevăzute stivuitoare și alte mijloace de transport separate.

În spațiile de producție, este necesar să se prevadă parametri optimi sau acceptabili de temperatură, umiditate relativă, viteza aerului, energia radiantă (ținând cont de zonele climatice, perioada anului și categoria de severitate și intensitate a muncii efectuate). Poluarea aerului din zona de lucru nu trebuie să depășească concentrația maximă admisă, iar zgomotul și vibrațiile nu trebuie să depășească nivelurile permise de normele sanitare.

Partea arhitecturală și de construcție a proiectului este reprezentată de planuri și secțiuni verticale ale clădirilor și spațiilor. Compoziția și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității instalațiilor proiectate și să asigure conformitatea reguli sanitare si normal. Trebuie cerut un set de premise, fără de care este imposibil să se organizeze această producție și să se asigure regimul sanitar adecvat. Toate spațiile trebuie să aibă o suprafață suficientă (necesară) și o capacitate cubică, iar în întreprinderile din industria alimentară volumul spațiilor de producție pentru fiecare lucrător trebuie să fie de cel puțin 15 m 3, suprafața - cel puțin 4,5 m 2, iar înălțimea încăperii de la podea până în tavan - 3,2m. În acest caz, este necesar să se țină cont de numărul maxim de persoane angajate într-o tură.

Spațiile administrative și de agrement pot fi amplasate în clădiri separate, în extindere sau încorporate în clădirea principală de producție. Spațiile casnice pentru lucrătorii din atelierele de producție ar trebui să fie echipate ca săli de inspecție sanitară. Lavoarele, plasele de dus si alte echipamente sanitare se calculeaza in functie de numarul de muncitori din cel mai mare schimb.

Pereții din spațiile de producție și încăperile de depozitare a produselor finite trebuie să fie ușor de curățat și de aceea trebuie să fie placați cu gresie din materiale omologate sau acoperiți cu vopsea rezistentă la umezeală pe bază de ulei sau emulsie de apă, în culori deschise. Podelele spațiilor de producție trebuie să fie pavate cu materiale aprobate (ceramică, plăci metalic, beton etc.) și să îndeplinească cerințele de igienă și funcționare ale unei anumite unități alimentare. Plafoanele din atelierele principale și auxiliare de producție trebuie acoperite cu vopsele cu emulsie apoasă sau văruite, la dușuri trebuie vopsite cu vopsea în ulei, în alte încăperi se poate face văruire cu var. Dacă încăperea are elemente care ies din tavan (grinzi, țevi,


Pentru combaterea rozătoarelor, acestea includ etanșarea orificiilor în pereți, tavan și podea, în jurul intrărilor tehnice - cu cărămidă, ciment, mortar de ciment-nisip cu așchii lungi de metal sau table de oțel, tapițarea ușilor depozitului cu fier, așezarea unei plase metalice cu celule cu un diametru de 12 mm sub scânduri de podea . Trapele și deschiderile de ventilație trebuie, de asemenea, acoperite cu plasă metalică cu celule cu un diametru de cel mult 5 mm.

ÎN ateliere de producție, zonele de luat masa și de cumpărături cu ocupare constantă ar trebui să fie prevăzute cu iluminare naturală. Orientarea spațiilor ar trebui să promoveze utilizarea maximă a luminii naturale. Pentru a crește iluminarea, pereții, pereții despărțitori, structurile și echipamentele trebuie vopsite în culori deschise. Evaluarea iluminării naturale se realizează prin calcularea coeficientului de iluminare naturală (DLC) sau a coeficientului de lumină (LC). În majoritatea spațiilor industriale cu iluminare naturală, KEO superior ar trebui să fie de 2...3%, lateral - 0,4...1%, iar SC în spațiile industriale, comerciale și administrative să fie 1:6 - 1:8, iar adâncimea incintei la unilateral iluminare laterală nu trebuie să depășească dublul înălțimii de la podea până la marginea superioară a deschiderilor de lumină.

Partea sanitară și tehnică a proiectului conține date privind sistemele de alimentare cu apă și canalizare, metode de tratare a apelor uzate, încălzire, ventilație și iluminare artificială. Priza de alimentare cu apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere izolată, care poate fi încuiată, să aibă manometre și robinete pentru prelevarea de probe, supape de reținere și scurgeri de scurgere. Pentru a evita contaminarea solurilor și a liniilor de alimentare cu apă, conductele de apă sunt așezate mai sus decât conductele de canalizare. Conductele de apă din regiunile cu climă rece trebuie așezate sub nivelul de îngheț al solului, iar conductele de canalizare - deasupra, deoarece temperatura apei uzate este mai mare decât temperatura apei de la robinet.

Pe teritoriul unei întreprinderi industriale alimentare trebuie să se asigure canalizare pluvială pentru colectarea precipitațiilor atmosferice, precum și robinete de apă pentru curățarea teritoriului întreprinderii.

Planurile de etaj trebuie să conțină date care să permită o evaluare a rețelei de distribuție a apei rece și calde, a pantelor și a scurgerilor pentru colectarea apelor uzate, a golurilor de aer în rețeaua de canalizare pentru recepția apelor uzate și a dispozitivelor de tratare a apelor uzate.


Pentru rețelele de alimentare cu apă caldă, este necesar să se utilizeze materiale aprobate care pot rezista la temperaturi ale apei peste 65 ° C, deoarece temperatura apei calde din sistem nu trebuie să fie mai mică decât această valoare. Cantitatea de apă trebuie să satisfacă pe deplin toate nevoile întreprinderii. Cererea de apă este calculată în conformitate cu standardele de proiectare tehnologică și cerințele de igienă. Alimentarea tehnică cu apă este proiectată pentru a fi separată de alimentarea cu apă potabilă. Conductele acestor sisteme de alimentare cu apă trebuie vopsite în culori diferite.

Clădirea unei întreprinderi alimentare are două sisteme de canalizare: pentru apele uzate industriale și pentru apele uzate menajere (fecale). În spațiile de producție și depozit sunt ascunse doar conducte de canalizare pentru deșeurile industriale. Conectarea ambelor sisteme cu sistemul de canalizare al orașului are loc în afara clădirii întreprinderii, iar etanșările hidraulice sunt instalate de-a lungul sistemului de canalizare intern pentru a proteja împotriva pătrunderii mirosului de canalizare.

Partea sanitară și tehnică a proiectului trebuie să conțină desene detaliate ale sistemelor de ventilație și încălzire. La examinarea unui proiect de ventilație, este necesar să se țină cont de calitatea aerului de alimentare, de necesitatea curățării acestuia, de tipul de ventilație (alimentare, evacuare, mixtă, schimb general, local etc.), echipamentul și puterea acestuia. , și viteza de alimentare cu aer. Toate acestea trebuie justificate prin parametrii microclimatici și indicatorii de poluare a aerului interior în legătură cu proces tehnologicși cerințele sanitare și igienice pentru acestea.

Pentru a localiza substanțele nocive în încăperile în care sunt eliberate substanțe nocive, aerosoli, exces de căldură și umiditate, ar trebui să se stabilească un dezechilibru negativ (adică cu o predominanță a eșapamentului asupra fluxului); în încăperile în care nu există emisii nocive, există un dezechilibru pozitiv (afluxul prevalează în fața evacuarii). În atelierele cu generare semnificativă de căldură, trebuie asigurat aer condiționat. Perdelele de răcire cu aer trebuie proiectate la deschiderile cuptoarelor; suflarea aerului - când lucrătorii se află în permanență la sobe, cuptoare și alte echipamente încălzite care emit cantitate semnificativă căldură radiantă (300 kcal/m2 sau mai mult timp de 1 oră).

Cantitatea echipamentelor sanitare si sanitare si specifice cerințe tehnice pentru funcționarea acestuia sunt stabilite prin reglementările sanitare și de construcții relevante. Nivelurile optime echivalente de sunet intermitent într-o plantă alimentară nu ar trebui să pre-


depășește 70 dBA. În încăperile care generează zgomot, este necesar să se prevadă pereții și tavanele cu materiale fonoabsorbante în domeniul de absorbție a sunetului de 250...300 Hz.

Dacă proiectul prezentat respectă în totalitate actualul reguli sanitare si documente normative si tehnice, se intocmeste o concluzie sanitara si epidemiologica pozitiva asupra proiectului. În cazul utilizării unui proiect standard care respectă pe deplin standardele și reglementările sanitare și de construcție, în locul etapei de examinare a proiectului, proiectul este legat de zonă.

Legarea proiectului de zonă. La utilizarea proiectelor standard aprobate, proiectul este supus acordului cu instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat. Dacă proiectele individuale și de reconstrucție respectă pe deplin regulile și reglementările (care sunt certificate de inginerul șef al proiectului), ele, ca și cele standard, nu necesită aprobare. Cu toate acestea, pentru ei, precum și pentru proiectele standard, este necesară „legarea”.

În timpul georeferențării, sunt evaluate următoarele:

Planul general al amplasamentului;

Dispoziție verticală (cu stabilirea geometriei absolute
marcajele fizice ale primului etaj al clădirii);

Amplasarea subsolului, subsolului și, uneori, primul
pardoseli in functie de teren;

Reciclarea structurilor de fundație în legătură cu hidrogeologic
conditii logice si topografice;

Dezvoltarea racordurilor la retelele de alimentare cu apa si canalizare
termoficare, gazeificare, electrificare, comunicații; obligațiuni
pescuit adiacent pasajelor supraterane, tuneluri, alte mijloace de transport
structuri și comunicații;

Grosimea pereților exteriori sau a stratului izolator de închidere
structuri, conformarea structurilor portante acoperire cu zăpadă
gov și sarcinile eoliene în zona de construcție, număr și tip
pov dispozitive de incalzire si ventilatie, raspunzand
corespunzătoare condiţiilor climatice ale zonei de construcţie.

Controlul construcției. Scopul supravegherii în etapa de construcție este de a asigura controlul conformității unității în construcție cu proiectul în ceea ce privește respectarea cerințelor normelor și reglementărilor sanitare. Supravegherea în faza de construcție se realizează în conformitate cu plan calendaristic vizitarea unei instalații în construcție și, de regulă, include trei etape:

Verificarea corectitudinii punerii fundatiei;

Monitorizarea implementării căldurii ascunse (inaccesibile inspecției).
Lucrări de izolare, hidro- și fonică;

Controlul calitatii lucrarilor de finisare si implementarea masurilor
activitati de protectie a mediului.


Controlul punerii în funcțiune a instalației. Recepția și punerea în funcțiune a instalațiilor după finalizarea construcției sau reconstrucției acestora este o formă de evaluare a conformității cu cerințele de siguranță a unităților alimentare necesare pentru asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației. Această procedură este supusă aprobării obligatorii din partea instituțiilor abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. În acest caz, o atenție principală trebuie acordată:

Îndeplinirea cerințelor masterplanului în ceea ce privește zonarea
teritoriu, densitatea clădirilor, amenajarea teritoriului,
montaj drumuri de acces, dotarea punctelor de livrare a produselor
eliminarea deșeurilor;

Respectarea amenajării spațiilor și a instalațiilor de finisare ale acestora
cerințele și caracteristicile incluse în proiect;

Instalarea completă a echipamentului planificat (tehnic
logic, sanitar, de transport) și de calitate
ajustările acestuia;

Verificarea functionarii retelei de alimentare cu apa, canalizare,
captivitate, ventilație, iluminare;

Calitatea apei, calitatea aerului în spațiile închise de lucru, zgomot,
vibrații, radiații electromagnetice;

Capacități organizatorice și tehnice de implementare
efectuează controlul producției;

Organizarea activităților de prevenire a poluării
mediu.

În timpul acceptării unei unități alimentare și punerii în funcțiune a acesteia, este necesar să obligatoriu efectuarea unui test de rulare folosind toate echipamentele instalate (în regim de ciclu tehnologic complet) și obținerea unui lot pilot de produse fabricate. Totodată, se evaluează fezabilitatea implementării programelor propuse. controlul producțieiîn întregime. Probele de produse alimentare sunt supuse examinării sanitare și epidemiologice cu studiul tuturor indicatorilor reglementați pentru acest tip de produs. Numai după primirea confirmării calității produselor fabricate, instituția abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat aprobă programul de control al producției și eliberează autorizația de funcționare continuă a unității alimentare.