Conform prevederilor Reglementărilor tehnice Uniunea Vamală TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” din 15 februarie 2015 la întreprinderi industria alimentară A devenit obligatorie implementarea unui sistem - HACCP (în engleză HACCP - Analiza pericolelor și puncte critice de control, analiză de risc și puncte critice de control) - un sistem de management al siguranței alimentelor. Sarcina principală a acestui sistem este de a asigura controlul în toate etapele procesului de producție, precum și în timpul depozitării și vânzării produselor, adică oriunde poate apărea o situație periculoasă legată de siguranța consumatorilor. Întreprinderi catering fac parte din industria alimentară.

La 1 ianuarie 2016, GOST 30390-2013 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. General specificatii tehnice„, în conformitate cu care se stabilesc cerințe obligatorii pentru procedurile de asigurare a siguranței produselor alimentare publice, pe baza principiilor HACCP.

Produsele de catering sunt o combinație de produse culinare, produse de panificație, produse din făină cofetărie, se referă la produse perisabile. Sistemul de management al siguranței alimentelor în alimentația publică se bazează pe identificarea punctelor critice de control pentru a preveni pe cât posibil toate riscurile posibile, determinarea limitelor acestora și monitorizarea constantă. În prezent, HACCP în alimentația publică este principalul instrument de asigurare a siguranței alimentelor.

Scopul implementării unui program HACCP este de a identifica și de a lua sub control sistematic toate punctele critice de control ale întreprinderii, adică acele etape de producție la care încălcările standardelor tehnologice și sanitare pot duce la consecințe ireparabile sau greu de eliminat pentru siguranța produsului alimentar fabricat. În procesul de creare a HACCP (HACCP), procesele sunt analizate de-a lungul întregului lanț alimentar - de la segmentul inițial de materie primă până în momentul în care ajunge la consumator. Există patru surse de pericole - materii prime, personal, echipamente și mediu.

Principiile de bază pentru dezvoltarea unui sistem HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale».

Pentru a identifica riscurile, a determina gradul de pericol al acestora și a indica limitele în industria de servicii alimentare, este necesar să se efectueze o serie de acțiuni analitice. În același timp, sunt luați în considerare 3 factori de potențială contaminare a produsului: fizici, chimici și biologici.

Pericol chimic. Acest tip de pericol include substanțe sau molecule care:

Se găsește în mod natural în plante sau animale (de exemplu, ciuperci otrăvitoare);

Poate fi adăugat în mod intenționat în timpul cultivării sau procesării alimentelor. Astfel de substanțe pot fi sigure atunci când sunt îndeplinite standardele stabilite, dar devin periculoase atunci când sunt depășite (de exemplu, azotat de sodiu, pesticide);

Poate pătrunde neintenționat în alimente (de exemplu, după curățarea chimică a ambalajului);

Poate afecta sistemul imunitar al persoanelor (de exemplu, alergeni alimentari).

LA pericole chimice includ: metale toxice, radionuclizi, pesticide, antibiotice, OMG-uri.

Pericol fizic. Acest tip de pericol include substanțe care sunt conditii normale nu ar trebui să fie în alimente. Astfel de substanțe pot fi dăunătoare sănătății utilizatorului final (de exemplu, așchii de lemn, fragmente de sticlă, așchii de metal, semințe).

Sistemul de management în alimentația publică este similar ca structură cu alte sisteme de producție alimentară, dar în același timp are propriile nuanțe. Unitățile de alimentație publică se caracterizează prin actualizarea periodică a gamei de produse și, drept consecință, o modificare a varietății de materii prime (mâncăruri de sezon), ceea ce atrage după sine schimbări în procesele tehnologiilor de producție și o creștere a varietății proceselor. Acest lucru cauzează dificultăți semnificative în controlul contaminării cu alergeni încrucișați și necesită, de asemenea, investiții semnificative de timp în efectuarea unei analize de risc a materiilor prime și a schemei tehnologice.

Soluția poate fi gruparea proceselor similare la compilare schema tehnologica, precum și materiile prime, cu condiția ca gradul de detaliere să rămână suficient pentru o evaluare corectă a tuturor factorilor periculoși posibili.

O altă dificultate cu care se confruntă majoritatea unităților de catering atunci când implementează HACCP este aceea, spre deosebire de întreprinderile producătoare, dotate cu laboratoare proprii, unitățile de alimentație publică, de regulă, nu au astfel de laboratoare. Controlul indicatorilor de siguranță a materiilor prime și produselor finite în laboratoare acreditate terți se efectuează numai în cadrul controlul producției.

Având în vedere acest lucru, devine mai dificil de controlat indicatorii de siguranță ai materiilor prime primite, iar verificarea la recepție nu poate avea loc decât prin verificarea respectării condițiilor de transport, documentația de însoțire și evaluarea indicatorilor organoleptici. Controlul siguranței produselor finite se efectuează doar organoleptic. Trebuie amintit că dacă, la elaborarea unui plan HACCP, o măsură de control factor periculos se alege verificarea indicatorilor organoleptici, o astfel de măsură de control ar trebui obligatoriu trece validarea, de ex. verificarea eficacității măsurilor de control selectate sau a combinațiilor acestora la implementarea acestora.

Există șapte principii care stau la baza HACCP:

1. Efectuarea unei analize complete de risc prin evaluarea semnificației factorilor periculoși în absolut toate etapele cicluri de viață produse alimentare care se află sub controlul producătorului. Aici este evaluată probabilitatea riscurilor și sunt dezvoltate măsuri pentru prevenirea acestora, precum și factorii periculoși identificați sunt minimizați.

2. Determinarea punctelor critice de control, în cadrul cărora un control strict ajută la prevenirea potențialelor pericole sau, prin măsuri specifice, la reducerea posibilității riscurilor la zero.

3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control. Aici sunt definite și criterii care arată că procesul este complet sub control. Dezvoltatorii de sistem creează limite și toleranțe care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice.

4. Stabiliți proceduri pentru monitorizarea tuturor punctelor critice de control. În acest scop, sistemele de supraveghere trebuie instalate în punctele critice și trebuie stabilite diverse inspecții prin analize regulate și altele diferite tipuri supravegherea productiei.

5. Elaborați acțiuni corective care trebuie luate atunci când observațiile și inspecțiile indică faptul că o situație poate scăpa de sub control.

6. Stabilirea procedurilor de menținere și înregistrare a documentației, care înregistrează parametrii necesari.

7. Stabilirea unor proceduri de verificare a documentelor, care trebuie menținute întotdeauna în stare de funcționare și să reflecte absolut toate măsurile de implementare și executare a tuturor punctelor HACCP.

Articolul 10 TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” stabilește responsabilitatea producătorului de produse alimentare de a dezvolta, implementa și menține proceduri bazate pe principiile HACCP.

În același timp, reglementările tehnice nu prevăd certificarea obligatorie a sistemelor de management al calității și siguranței, inclusiv a celor bazate pe principiile HACCP.

Îndeplinirea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 ​​din TR CU 021/2011.

Evaluarea eficacității procedurilor dezvoltate și implementate pe baza principiilor HACCP este efectuată de specialiștii Rospotrebnadzor în timpul supravegherii sanitare și epidemiologice ale statului federal și supravegherea respectării cerințelor reglementari tehnice a Uniunii Vamale de către entitățile comerciale implicate în producția de produse alimentare.

Totodată, pentru a asigura siguranța produselor de alimentație publică în timpul producției lor, se evaluează următoarele:

Respectarea proceselor tehnologice de producție;

Asigurarea completității și fiabilității controlului producției;

Asigurarea documentării informațiilor despre etapele controlate ale operațiunilor tehnologice și rezultatele controlului produselor alimentare, precum și asigurarea altor proceduri prevăzute în Partea 3 a art. 10 din TR CU 021/2011.

Pentru nerespectarea de către un producător de produse alimentare, inclusiv produse de alimentație publică, a cerințelor TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, răspunderea administrativă a fost stabilită în conformitate cu Partea. 1-3 Articolul 14.43 din Cod Federația Rusă despre abateri administrative sub forma unei amenzi administrative de până la 1 milion de ruble sau suspendare administrativă a activităților timp de până la 90 de zile.

Întreprinderile de catering acționează ca o componentă integrantă a industriei alimentare, care, printre altele, presupune implementarea sistemului HACCP. Astfel de organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, snack-baruri și așa mai departe. În acest articol, vom lua în considerare caracteristicile utilizării programului HACCP într-o întreprindere alimentară: ce este și de ce este necesar.

Informații generale

Nu toată lumea știe de ce este nevoie de program. Să începem cu problema siguranței alimentelor. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Cert este că, de exemplu, într-un restaurant există un întreg lanț proces tehnologic. Se incepe cu livrarea semifabricatelor si se termina cu pregatirea si consumarea de catre clienti. Pentru a asigura siguranța alimentelor, la întreprinderile alimentare este introdus sistemul HACCP.

Relevanța problemei

Condițiile logice care determină necesitatea aplicării programului HACCP la o întreprindere din industria alimentară sunt:

  1. Specificații de depozitare și utilizare a produselor.
  2. Rezultatele statisticilor epidemiologice indică faptul că majoritatea intoxicațiilor sunt o consecință a consumului de alimente preparate în unitățile de alimentație publică.
  3. Incidența masivă a consumului de produse de calitate scăzută.

Statistici

În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebui să existe nicio îndoială dacă este necesară introducerea principiilor HACCP într-o întreprindere alimentară. Neatenția conducătorilor de unități la rezolvarea problemelor legate de asigurare de calitate corespunzatoare produse și respectarea standardelor sanitare duce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile raportate de otrăvire au fost rezultatul consumului de preparate din carne pregătite necorespunzător. În 35% din cazuri, produsele au fost expirate. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea regulilor de igienă de către angajații unităților înșiși. Necesitatea aplicării cerințelor HACCP la o întreprindere alimentară devine mai mult decât evidentă.

Specificul programului

Din 2014, tot mai multe unități au început să dezvolte și să implementeze măsuri menite să asigure siguranța produselor. Această lucrare a fost efectuată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de unități se întreabă dacă ar trebui să aplice programul HACCP la o întreprindere alimentară, este necesar să îl introducă?

Perspective de extindere a industriei

Din 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu în toate întreprinderile alimentare. Realizarea măsurilor de asigurare a siguranței alimentelor în unități este o manifestare de îngrijorare și îngrijorare pentru sănătatea vizitatorilor și ajută la menținerea competitivității. Cu toate acestea, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP la o întreprindere alimentară. Ce înseamnă acest lucru pentru industrie în ansamblu? Atunci când se utilizează activități în cadrul programului în cauză, se realizează următoarele obiective:


Principiile HACCP în întreprinderile alimentare

Înainte de introducerea programului se elaborează măsuri sanitare de bază. Acestea sunt denumite și programe prealabile. Dezvoltarea lor se realizează în conformitate cu normele legislative în vigoare în Rusia, care pot diferi de standardele prevăzute în alte țări. Înainte de a afla despre funcționarea HACCP într-o întreprindere alimentară (ce este și cum funcționează în practică), se efectuează o analiză a pericolelor cu selecția controlului și metode de management pentru punctele de control critice semnificative. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai critică în timpul introducerii programului. Cea mai dificilă și responsabilă muncă este cea asociată cu descrierea preparatelor gata preparate, a materiilor prime utilizate în ele și a ingredientelor. CU atenție deosebită ar trebui să acordați atenție rețetelor și să nu uitați de acele ingrediente care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic pot intra în contact cu felul de mâncare pregătit. De asemenea, ar trebui să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.

Implementarea sistemului HACCP la o întreprindere alimentară: plan eșantion

Cele mai relevante criterii care trebuie utilizate în descrierile de mai sus sunt:


Următoarea etapă de implementare este însoțită de întocmirea unei organigrame a tehnologiei de pregătire. Mâncăruri similare sunt grupate împreună. Pentru fiecare categorie din sortiment, este elaborată o diagramă bloc generală. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:

  • Primele cursuri.
  • Salate.
  • Cursuri secunde.
  • Deserturi.
  • Băuturi și așa mai departe.

Diagrama include și date despre toate operațiunile suplimentare/pregătitoare. De exemplu: prăjire, feliere, conserve etc. Trebuie remarcat faptul că organigrama poate fi dezvoltată nu numai în raport cu un grup selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru va fi relevant în special pentru acele unități care sunt specializate în „mono-bucătărie”. De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi baruri etc.

De ce aveți nevoie de o diagramă de flux?

Poate fi utilizat pentru a identifica și evalua cu ușurință pericolele probabile care necesită un control adecvat, folosind măsurile de control prescrise. Diagrama vă permite să identificați punctele critice (CCP) - acele momente și etape ale producției în care pot apărea riscuri. Clasificarea CCP implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare și servirea mâncărurilor fierbinți gătite clienților. În pizzerii, restaurante, cafenele, în plus, astfel de puncte critice pot fi:

  • Luarea în considerare a caracteristicilor grăsimilor de prăjit.
  • semifabricate congelate.

Punct important

La aprobarea reglementărilor privind grupa HACCP la o întreprindere alimentară, managerul trebuie să înțeleagă că în prezent acest program acționează ca model principal de gestionare a riscurilor potențiale și asigură controlul asupra siguranței produsului. Scopul său nu se limitează la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o protecție puternică pentru operațiuni împotriva fizică, microbiologică, poluare chimică produse.

Puncte practice

În primul rând, șeful întreprinderii ar trebui să decidă ce fel de produs va introduce:

  1. Principii simple HACCP. Acestea corespund cu GOST R 51705.1:2001.
  2. Un sistem complet. Este introdus conform standardului ISO 22000:2005, care corespunde GOST R ISO 22000:2007 sau FSSC 22000 (un set de standarde ISO 22000:2005 și specificații ISO/TS 22002-2:2013).

După cum am menționat mai sus, primul pas este dezvoltarea cerințelor sanitare de bază. Acestea ar trebui să acopere toate activitățile necesare legate de respectarea regulilor de igienă de către personal, curățarea spațiilor și echipamentelor, spălarea și dezinfectarea instrumentelor și sistemelor (inclusiv ventilația), ustensile și echipamente de bucătărie, combaterea dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, eliminarea deșeurilor. , etc mai departe.

Concluzie

După etapele pregătitoare, începe elaborarea propriu-zisă a fișelor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare și verificare și se determină măsuri corective atunci când limitele sunt depășite în punctele critice. În plus, sunt desemnate persoane responsabile (grup HACCP). După cum puteți vedea, pentru a introduce programul în activitățile instituției, este necesar să faceți o muncă destul de minuțioasă și dificilă. Presupune prezența anumitor cunoștințe și abilități.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza riscului si puncte critice de control) a fost creat pentru a gestiona calitatea si siguranta produselor in productia alimentara.

După modificările aduse art. 13 Legea federală nr. 29, din 23 ianuarie 2015, Rospotrebnadzor a primit dreptul de a efectua inspecții neprogramate ale prezenței unui sistem HACCP actual la o întreprindere fără avertisment.

Răspunderea administrativă pentru absența și nerespectarea principiilor HACCP: amendă de până la un milion de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile.

Cerințe pentru sistemele HACCP din Rusia: documente

  • GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale”.
  • GOST R ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară.”

Întreprinderile autohtone pot alege una dintre cele două opțiuni GOST pentru dezvoltarea principiilor HACCP.

Certificarea HACCP: principalele etape

  • depunerea unei cereri la organismul de certificare;
  • încheierea unui acord de certificare, control prin inspecție, recertificare;
  • revizuirea și analiza documentelor sistemului de management al organizației clienților;
  • finalizarea documentelor sistemului de management al organizației clienților (dacă este necesar);
  • audit;
  • pregătirea unui pachet de documente pe baza rezultatelor certificării;
  • înregistrarea în registru și eliberarea unui certificat de conformitate și permisiunea de utilizare a mărcii de conformitate.

Certificatul se eliberează pentru trei ani.

Natalya Kolganova la conferința Restcon-2018

7 principii ale sistemului de management al calității HACCP

  • analiza și evaluarea riscurilor;
  • identificarea punctelor critice de control;
  • stabilirea limitelor critice;
  • dezvoltarea unui sistem de monitorizare;
  • dezvoltarea acțiunilor corective;
  • documentarea tuturor etapelor și procedurilor;
  • dezvoltarea procedurilor de verificare.

Menținerea documentației care confirmă implementarea planului HACCP la întreprindere este o parte importantă a muncii. Documentele care conțin informații despre produs, date de producție și proceduri de monitorizare și fișe de lucru HACCP vă permit să urmăriți originea oricărui ingredient, operațiune de proces sau produs final. Totul trebuie precizat: de la ceea ce trebuie să fie indicat pe ambalajul cu frunza de dafin până la regulile de lucru cu produsul.

Elaborați instrucțiuni și agățați-le pe pereți, astfel încât angajații să le poată vedea, testați în mod regulat cunoștințele personalului. De exemplu, îl întrebi pe bucătarul unui magazin de carne care este data de expirare pentru puiul tocat. Dacă nu știe, tipăriți informațiile și agățați-o pe frigider.

Trebuie să garantezi siguranța în toate etapele: de la sosirea ingredientelor în restaurant și depozitarea acestora până la livrarea preparatului finit către oaspete.

Participanții la conferința restaurantului

Validare și verificare

Odată ce dezvoltarea sistemului HACCP este finalizată, unitatea de servicii alimentare începe o revizuire a procesului pentru a se asigura că nu există discrepanțe între etapele de producție și documentația acestora.

HACCP este dezvoltat nu numai pentru meniul principal, ci și pentru sezonier, banchet și așa mai departe. Să zicem că în meniu este borș. Este necesar să se analizeze: în ce etape ale pregătirii sale pot fi cauzate daune și în ce puncte este necesar controlul.

Se recomandă efectuarea primului audit al lucrărilor de implementare a sistemului la o întreprindere după un trimestru, apoi cel puțin o dată pe an și neprogramat atunci când sunt identificate noi pericole și riscuri neevaluate.

Cerințe sanitare și igienice pentru personal

Înainte de a dezvolta principiile HACCP, adunați angajații și evaluați dacă sunt respectate practicile de igienă. Rospotrebnadzor poate veni la producție pentru a verifica ce puncte critice ați identificat și pentru a vedea imediat că o fată cu cercei și fără coafură lucrează în bucătărie. Se va emite un ordin.

În mod demodat ei verifică disponibilitatea dosarelor de sănătate și aspect personalul restaurantului. Bucătarii care poartă barbă trebuie să cumpere apărătoare pentru barbă. Oamenii cu barbă nu ar trebui să fie în bucătărie! Normele sanitare interzic și prezența telefoanelor mobile în hol și bucătărie.

Efectuați inspecția zilnică a muncii înainte de tură.

Inregistrare si documentatie contabila

Un restaurant ar trebui să păstreze între 10 și 12 bușteni. Reviste pot fi descărcate online, tipărite și legate. Acestea sunt umplute nu de o singură persoană, ci de tot personalul din bucătărie.

După un audit al depozitului și al spațiilor de lucru, a cărui sarcină este să identifice toate neconcordanțele și să verifice cunoștințele personalului, să întocmească rapoarte și să le pună într-un dosar - Rospotrebnadzor le va verifica.

Articolul a fost pregătit pe baza discursului Nataliei Kolganova

Vizionare în prezent: 830

HACCP: de la termen la testare

    Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

    Amenzi pentru absența HACCP în alimentația publică.

    Cine dezvoltă HACCP la întreprindere.

    Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică.

    Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP.

Acest articol a fost scris pentru proprietari, manageri, bucătari, directori de producție și tehnologi alimentari care se confruntă cu problema dezvoltării procedurilor HACCP în producția lor alimentară.

Aici vom avea în vedere dezvoltarea HACCP doar pentru unitățile de alimentație publică: Restaurante, Cafenele, Baruri, Cantine, Pizzerii, Clătite, Galuste, Snack-baruri, Bistrouri etc.

Vom discuta despre greșelile care pot fi evitate la începutul dezvoltării HACCP, precum și despre minimizarea costurilor de dezvoltare.

Chiar dacă intenționați să comandați dezvoltarea HACCP într-o organizație, merită să vă familiarizați cu aceste materiale pentru a elimina cheltuielile inutile și, de asemenea, pentru a putea evalua calitatea serviciilor oferite, deoarece responsabilitatea pentru calitate implementarea HACCP este suportat de conducerea întreprinderii.

Astăzi există o mulțime de informații împrăștiate pe această temă, multe propuneri de certificare, dezvoltare de documentație, instruire sau pur și simplu oferind un pachet de documente care trebuie doar completate. Aceeași abundență se află în documentația de reglementare - acestea sunt mai multe GOST, SanPiN, reglementări tehnice, ale căror cerințe se referă la HACCP.

Dar principalul lucru care rămâne neclar este cum și în ce ordine este necesar să se dezvolte proceduri HACCP. La urma urmei, GOST-urile existente sunt dezvoltate în primul rând pentru întreprinderile industriale, iar documentația HACCP pentru o fabrică și o cafenea poate diferi semnificativ.

Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

Toxiinfecții alimentare în organizațiile de catering și comertul cu amanuntul, apar frecvent. Potrivit datelor Rospotrebnadzor pentru 2016, în Rusia au fost înregistrate 750.515 cazuri de infecții intestinale acute, iar 37.026 au fost infecții cu salmonella. Să ne rezervăm că aceasta este o informație oficială, fără a ține cont de cazurile în care consumatorul nu a aplicat nicăieri.

Un sistem de management al calității alimentelor bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este conceput pentru a reduce riscurile de otrăvire și boli asociate.

Astăzi, HACCP este recunoscut ca cel mai bun sistem disponibil pentru managementul siguranței alimentelor în întreaga lume. Este un instrument și o metodă pentru evaluarea pericolelor și crearea de sisteme pentru prevenirea și reducerea la minimum a acestora, în care accentul principal nu este pe testare și analiză. produse finale, dar prevenție. Aceste. HACCP ne obligă să analizăm în prealabil riscurile pentru consumator și să le eliminăm în etapa de producție. Permiteți-mi să vă reamintesc că anterior autoritățile noastre de supraveghere au fost angajate în identificarea cauzelor otrăvirii după otrăvire și a prejudiciului consumatorului. Astfel, procedurile HACCP oferă mai multe beneficii decât inconveniente. O altă întrebare este că implementarea necesită timp și costuri suplimentare, dar în viitor acest lucru va beneficia doar de orice întreprindere prin îmbunătățirea calității produsului. Prin urmare, dacă se pune întrebarea dacă să-l implementăm sau nu, răspunsul este clar - desigur, implementați-l!

Citiți mai multe în articole:

Care este corect: FSMS, proceduri, sistem de management, sistem HACCP?

Articolele despre HACCP folosesc termeni similari:

— Sistemul de management al siguranței alimentelor (FSMS)

— proceduri HACCP

— Sistem de management HACCP

— Sistemul HACCP

În ciuda asemănării acestor concepte, există și diferențe. Informații detaliate Puteți citi într-un articol separat de recenzie:«»

Dar, din moment ce aici vorbim despre HACCP pentru unitățile de catering, iată ce trebuie remarcat:

  1. Pentru alimentația publică este suficientă introducerea unor proceduri bazate pe principiile HACCP

Principiul 1. Efectuarea unei analize de risc. Mai multe detalii în

Principiul 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP). Mai multe detalii .

Principiul 3. Determinarea limitelor critice pentru fiecare CCP. Mai multe detalii .

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP. Mai multe detalii .

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective. Mai multe detalii .

Principiul 6: Stabiliți o procedură de păstrare a evidenței. Mai multe detalii .

Principiul 7: Stabiliți proceduri pentru verificarea sistemului HACCP. Mai multe detalii .

  1. Sistemul de management al siguranței alimentelor este implementat în principal în întreprinderile industriale, este dezvoltat pe baza GOST R ISO 22000-2007 și, de regulă, implică certificarea ulterioară a sistemului calității.
  2. Atunci când elaborează proceduri HACCP, unitățile de catering ar trebui să se concentreze pe GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Partea 2 este descrisă în detaliu, de asemenea, este util să citiți GOST R 55889-2013.

Certificarea HACCP – este necesară în catering?

Organizațiile implicate în certificarea HACCP nu menționează:

  1. Certificatul nu oferă niciun beneficiu pentru inspecțiile HACCP.
  2. Certificatul, pentru Rospotrebnadzor, nu este o dovadă a implementării HACCP și a siguranței produsului.
  3. Certificatul nu va proteja împotriva auditurilor
  4. Certificarea HACCP în alimentația publică este voluntară (adică opțională)
  5. Procedura de certificare va trebui finalizată anual, deoarece Certificatul de sistem de management este valabil doar 1 an.

Că. Certificatul HACCP în alimentația publică, în cele mai multe cazuri, este o hârtie inutilă adăugată la cec pentru a crește costul serviciilor de dezvoltare HACCP. Singurul avantaj: un certificat în catering poate fi util dacă participați la licitații sau furnizați produse în străinătate.

Amenzi pentru absența HACCP în alimentația publică

Una dintre întrebările populare de pe Internet cu privire la HACCP este mărimea amenzilor pentru absența acestuia. Dar majoritatea articolelor încep cu afirmația că amenda este de 1.000.000 de ruble. În același timp, nimeni nu se deranjează să explice că o amendă de 1 milion poate fi aplicată doar în cazul unei încălcări repetate de către o persoană juridică care are ca rezultat prejudiciu vieții sau sănătății cetățenilor. Aceste. un consumator trebuie otrăvit de două ori pentru a primi o astfel de amendă. Deși cu amendă, ei iau adesea decizia de a închide unitatea pentru până la 90 de zile, iar aceasta este deja o mare pierdere - atât financiară, cât și reputațională.

În cazul în care o organizație desfășoară o rutină inspecție programată, pentru conformitatea cu cerințele reglementărilor tehnice și identificarea absenței unui sistem HACCP implementat la întreprindere, se aplică Partea 1, articolul 14.43 din Codul contravențiilor administrative. Desigur, în ordin, organismul de control va obliga întreprinderea să corecteze deficiențele identificate în timpul inspecției și va indica cu siguranță necesitatea implementării HACCP.

În același timp, nu trebuie să vă gândiți că acest lucru nu vă privește. Cauzarea unui rău unui consumator este o întâmplare destul de comună, dacă acest lucru nu ți s-a întâmplat, este în mare măsură o chestiune de întâmplare. Experiența noastră de lucru cu unitățile de alimentație publică arată că numărul de întreprinderi care respectă pe deplin toate reglementările și reglementările sanitare actuale este mai degrabă o excepție decât un model.

Pentru a verifica, puteți vizualiza rezultatele probelor de laborator de produse și tampoane de la întreprinderea dvs. pentru anul trecut, doi. Și dacă nu a existat o singură abatere în probe în această perioadă, atunci ești pur și simplu o raritate. Ei bine, dacă testele de laborator nu sunt efectuate la producția dvs., atunci ar trebui să vă gândiți la asta și, poate, să vă grăbiți cu introducerea HACCP

Citiți mai multe despre amenzi în articol:

Cine dezvoltă HACCP la întreprindere

Aceasta este, de asemenea, o întrebare destul de presantă. Faptul este că GOST R 51705.1-2001 afirmă:

« 4.1.1 În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea organizației poartă responsabilitatea personală pentru siguranța produselor fabricate. […]

4.1.4 Conducerea organizației trebuie să selecteze și să numească o echipă HACCP care este responsabilă de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.

4.1.4.1 Membrii echipei HACCP trebuie să aibă, în mod colectiv, suficiente cunoștințe și experiență în domeniul tehnologiei de management al calității, întreținerea echipamentelor și a instrumentelor, precum și în domeniul reglementării și documente tehnice pentru produse.

4.1.4.2. Grupul HACCP trebuie să includă un coordonator și un secretar tehnic, precum și, dacă este necesar, consultanți în domeniul de competență relevant.» .

Astfel, responsabilitatea dezvoltării revine conducerii organizației, dar dezvoltarea ei singur sau comandarea ei de la specialiști este o chestiune personală pentru fiecare. O altă întrebare este ce este mai bun, ce este mai ieftin, mai eficient și mai convenabil.

Citiți despre argumentele în favoarea unei opțiuni sau alteia în detaliu în articol.«»

Acest articol poate fi util:

Dar înainte de a lua o decizie finală, ar trebui să decideți:

  1. Dezvoltați HACCP în caz de inspecție sau pentru a îmbunătăți calitatea și siguranța produselor?
  2. Dacă comandați de la specialiști, atunci lucrările ulterioare vor necesita pregătirea personalului care va fi responsabil cu menținerea procedurilor HACCP.
  3. A avea documente HACCP nu este suficientă procedurile trebuie implementate și menținute în mod continuu.

Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică

În primul rând, merită să facem distincția între motivele verificării. De exemplu,

  • Inspecție programată - o dată la 3 ani
  • Inspecție neprogramată la cererea consumatorului
  • Inspecție neprogramată asupra faptului de vătămare a sănătății consumatorilor.

În consecință, din diferite motive de verificare, obiectele verificării vor diferi și ele. De exemplu,

  1. Inspecțiile programate ale Rospotrebnadzor au ca scop evaluarea conformității cu toate SanPiN-urile, GOST-urile și reglementările tehnice actuale ale Uniunii Vamale care reglementează, în întregime sau parțial, sectorul alimentației publice.

In primul rand asta:

  • TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”.
  • TR CU 022 2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor.”
  • SanPin 1.1.1058-01 Organizarea și desfășurarea controlului producției asupra conformității reguli sanitareși implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
  • SanPiN 2.3.2.1078-01 Cerințe igienice siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.
  • SanPiN 2.3.2.1324-03 Cerințe de igienă pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
  • GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale.
  • SanPiN 2.1.4.1074-01 Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentare cu apă potabilă. Controlul calității. Cerințe igienice pentru asigurarea securității sistemelor de alimentare cu apă caldă.
  • SanPin 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.
  1. Inspecțiile neprogramate bazate pe solicitarea consumatorului implică evaluarea prezenței încălcărilor specificate în cerere. Aceste. dacă vă plângeți de produse expirate, atunci produsele vor fi verificate pentru a asigura respectarea termenelor de expirare, condițiilor de depozitare, disponibilitatea documentației de însoțire, iar de regulă, produsele vor fi luate pentru analiză de laborator.
  2. Inspecțiile neprogramate pe baza faptului de vătămare a sănătății consumatorilor au ca scop identificarea cauzelor otrăvirii consumatorilor. Pentru a opri răspândirea în continuare a infecției și pentru a suprima sursa de infecție. Vor verifica totul până vor afla cauzele otrăvirii.

Este de remarcat faptul că, în perioada 2018-2019, autoritățile de reglementare trec la utilizarea unei abordări bazate pe risc atunci când organizează controlul de stat, în conformitate cu Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806. În apropiere viitorul ne vom pregăti revizuire detaliată pe acest subiect.

Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP

Pentru a evalua implementarea procedurilor HACCP, Rospotrebnadzor a dezvoltat un separat manual metodologic pentru angajati:

Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP. Recomandări metodice. – M.: Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării umane, 2014.

Pe baza rezultatelor inspecției, întreprinderea este evaluată folosind o fișă de punctaj, iar gradul de risc de eliberare a produselor periculoase este determinat conform criteriilor specificate în tabel. În funcție de gradul de risc, se recomandă clasificarea întreprinderilor în cinci categorii.

Caracteristicile întreprinderilor după nivelul de risc (MR 5.1.0098-14).

Categorie Rezultatele evaluării conformității, % Nivel de risc Caracteristicile întreprinderii
1 categorie 95 — 100 Riscul este neglijabil O întreprindere operațională stabilă, unde se recomandă menținerea și îmbunătățirea în continuare a Sistemului de Management
a 2-a categorie 91 — 94 Riscul este acceptabil O întreprindere în care este puțin probabil să apară situații periculoase; este necesară elaborarea de măsuri corective
3 categorie 81 — 90 Riscul este semnificativ O întreprindere care necesită elaborarea unor măsuri corective după mai multe proceduri
a 4-a categorie 71 — 80 Riscul este inacceptabil O întreprindere care necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile
a 5-a categorie 70 sau mai puțin Riscul este critic O întreprindere care necesită dezvoltarea, implementarea și actualizarea Sistemului HACCP, până la suspendarea activităților întreprinderii

Clasificarea este introdusă ca parte a tranziției către utilizarea unei abordări bazate pe risc în organizarea controlului de stat (Rezoluția Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806).

Trebuie avut în vedere că schimbările sunt posibile în perioada 2018-2019, deoarece Există o perioadă de tranziție în curs și sunt introduse noi standarde pentru a evalua riscurile pentru consumator. Este necesar să se verifice cu ramurile lui Rospotrebnadzor.

Pe măsură ce sunt introduse inovații, vom publica recenzii.

Aflați cum să dezvoltați singur HACCP, economisind până la 50.000 de ruble la instruire și audit de producție. prin folosirea . Cursul este pentru tine dacă ești directorul sau proprietarul unui restaurant, cafenea, cantină, bucătar, director de producție, tehnolog sau medic sanitar!

Producția modernă de alimente este imposibilă fără un sistem implementat și funcțional, care este conceput pentru a garanta producția de produse care îndeplinesc toate cerințele de siguranță și calitate.

În ciuda faptului că au trecut câțiva ani de la intrarea în vigoare a Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, unii producători nu cunosc, și poate ignoră, una dintre principalele cerințe ale acestuia. : „La desfășurarea proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare legate de cerințele de siguranță ale unor astfel de produse, producătorul trebuie să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP (în transcrierea în engleză HACCP - Analiza pericolelor și punctelor critice de control) „ - TR CU Nr. 021/2011, Art. 10, alin.2 (oficial, prezentul Regulament Tehnic este în vigoare din anul 2013, dar o decizie specială a Comisiei Uniunii Vamale a stabilit o perioadă de tranziție pentru sistemul HACCP - până la 15 februarie 2015). În același timp, organizațiile care cunosc sistemul HACCP și care planifică dezvoltarea și implementarea acestuia, precum și întreprinderile care lucrează în această direcție, se confruntă cu o serie de întrebări și probleme:

— Ce organizații necesită implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

— Ce înseamnă sistemul HACCP?

— Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

— Cum se documentează sistemul HACCP?

— Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării sistemului HACCP și cum să le rezolve?

— Cum este auditat sistemul HACCP de către autoritățile Rospotrebnadzor?

— Este necesară certificarea sistemului HACCP?

Ce organizații necesită implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Pentru a afla care întreprinderi sunt supuse implementării obligatorii a sistemului HACCP, să ne întoarcem la textul Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”:

„Obiectele reglementării tehnice ale prezentului regulament tehnic sunt:

1) produse alimentare;

2) procesele de producție (fabricație), depozitare, transport (transport), vânzare și eliminare legate de cerințele pentru produsele alimentare.”

„produse alimentare - sunt produse de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală, artificială sau biotehnologică în formă naturală, prelucrată sau prelucrată, care sunt destinate consumului uman, inclusiv produse alimentare specializate; apă potabilăîn containere, apă minerală, produse alcoolice(inclusiv bere), băuturi răcoritoare, aditivi biologic activi (BAA), gumă de mestecat, culturi starter și culturi starter de microorganisme, drojdie, aditivi alimentari și arome, precum și materii prime alimentare (alimentare).

Astfel, TR CU 021/2011 acoperă întreprinderile ale căror activități sunt într-un fel sau altul legate de produse alimentare. Acestea includ: cafenele, restaurante, magazine alimentare, cantine, cantine ale organizatiilor (scoli, gradinite, spitale etc.), depozite si baze angro de depozitare si vanzare a produselor alimentare, companii de transport companii implicate în transportul și vânzarea produselor alimentare, companiile implicate în ambalarea, reambalarea și ambalarea produselor alimentare finite, producătorii de produse alimentare (fabrici, fabrici), inclusiv producătorii agricoli, producătorii de suplimente alimentare, aditivi alimentari etc.

Principiile HACCP pot fi aplicate și altor părți ale lanțului de aprovizionare în mod voluntar: producția de ambalaje alimentare; producția de hrană pentru animale. Implementarea principiilor HACCP la aceste întreprinderi le va permite să înțeleagă mai bine cum pot influența riscurile prezentate de lanțul de aprovizionare cu alimente. Problema aplicării principiilor HACCP în producția de produse agricole în stadiul de creștere rămâne discutabilă, deoarece cerințele TR CU 021/2011 se aplică produselor alimentare, dar animalele vii, peștii (acvacultura) și plantele în stadiul de creștere nu se aplică. . În opinia noastră, principiile sistemului HACCP ar trebui introduse și în aceste etape, deoarece acest lucru va permite fermierilor și agricultorilor să fie competitivi, deoarece producătorii care își folosesc produsele vor avea încredere în siguranța lor.

Există mai multe modalități de a respecta cerințele legale:

Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"

Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară”

Ce înseamnă sistemul HACCP?

Conform GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” se folosesc următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): Un concept care prevede identificarea, evaluarea și controlul sistematic al pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.

Sistem HACCP: Ansamblul structurii organizatorice, documentelor, procesele de producțieși resursele necesare pentru implementarea HACCP.

analiza riscului: O procedură de utilizare a informațiilor disponibile pentru a identifica pericolele și a evalua riscul.

punct critic de control: Locația controlului pentru a identifica pericolul și (sau) a gestiona riscul.

Pericol: Sursă potențială de daune pentru sănătatea umană.

factor periculos: Tip de pericol cu ​​caracteristici specifice.

siguranţă: Nici un risc inacceptabil.

Pentru a produce produse alimentare sigure, este necesar să se țină cont de toți factorii periculoși posibili (microbiologici, chimici, fizici) în toate etapele proceselor tehnologice, iar la identificarea zonelor tehnologice „riscătoare” să se aplice măsuri adecvate pentru prevenirea impactului aceste pericole asupra oamenilor.

Astfel, sistemul HACCP presupune mai multe etape succesive:

— efectuarea unei analize amănunțite a procesului tehnologic de la început până la sfârșit;

- definiție etapele tehnologice, acolo unde pot fi prezenți factori de risc semnificativi, desemnați-i ca puncte critice de control;

— aplicarea unor controale preventive pentru anumite limite critice;

— monitorizarea constantă a datelor de măsurare, numirea persoanelor responsabile;

— dezvoltarea ajustărilor și acțiunilor corective în cazul în care indicatorii CCP depășesc limitele critice admise, numirea persoanelor responsabile;

— documentarea și stocarea informațiilor (baza de dovezi a muncii efectuate);

— verificări (audituri) ale funcționării sistemului.

Obțineți HACCP

Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

Cum se documentează sistemul HACCP?

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa la întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS), care include toate principiile HACCP în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Pentru a decide cu privire la opțiunea sistemului de implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele acestor standarde, să analizați ce opțiune este aplicabilă producției dumneavoastră și să întocmiți un plan de dezvoltare și implementare.

Să încercăm să ne dăm seama cum diferă HACCP de FSMS (ISO 22000)

Principala diferență dintre HACCP conform GOST R 51705.1-2001 și sistemul de management al siguranței alimentelor conform GOST R ISO 22000-2007 este că HACCP este un set de principii pe baza cărora fiecare organizație poate construi un sistem de management al siguranței alimentelor. Structura acestui sistem va depinde de alegerile și capacitățile organizației. ISO 22000 este un standard care include toate principiile HACCP și stabilește în sine structura unui sistem de siguranță alimentară. Dacă o organizație aplică ISO 22000, atunci sistemul său de siguranță alimentară trebuie să conțină toate elementele structurii în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

În plus față de cele de mai sus, ISO 22000 diferă de HACCP prin următoarele:

— ISO 22000 este un sistem de management cu drepturi depline, construit pe baza structurii ISO 9001. Include elementele cheie ale acestui sistem - o definire clară a domeniului de aplicare, stabilirea obiectivelor, analiza operațiunilor sistemului, managementul procesului, documentarea, stabilirea. de canale eficiente de interacțiune cu consumatorii, furnizorii și cu toate părțile interesate.

— GOST R 51705.1-2001 este rațional pentru întreprinderile mici. Organigramele proceselor de producție, fișele de lucru HACCP, rapoartele grupului HACCP, documentele care reflectă funcționarea sistemului HACCP sunt documentația principală a sistemului.

— GOST R ISO 22000-2007 este identic cu ISO 22000:2005 (care este un standard internațional) are o documentație mai extinsă și, prin implementarea acesteia, puteți conta cu încredere că treceți inspecția Rospotrebnadzor. Alături de documentația HACCP, ISO 22000 necesită o serie de documente de sistem și specializate, cum ar fi:

— programe de măsuri preliminare obligatorii pentru planificarea sigură a producției;

— documente privind gestionarea acestor activități;

— proceduri de gestionare a documentației și evidențelor;

— proceduri de gestionare a situațiilor de urgență și situatii de urgenta afectarea siguranței produsului;

— descrierea sistemului de monitorizare, inclusiv o descriere a metodelor de evaluare a pericolelor utilizate și a instrucțiunilor;

— proceduri de manipulare a produselor potențial periculoase, efectuarea de corecții și acțiuni corective, retragerea produselor, notificarea clientului dacă este detectată o neconformitate după livrarea produsului către client.

— înregistrările schimbului de informații, trasabilitatea produsului și verificarea ulterioară a acestuia;

- înregistrări ale comportamentului audituri interne, corecțiile și acțiunile corective întreprinse, precum și alte documentații ținând cont de caracteristicile organizației.

Primul pas în dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al calității produsului este crearea grup de lucru HACCP, care va include specialiști competenți instruiți în aplicarea principiilor HACCP

Grupul HACCP: Un grup de specialisti (cu calificari in diverse domenii) care dezvolta, implementeaza si intretine sistemul HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă cunoștințe și experiență suficiente în domenii precum: tehnologia producției alimentare, aspecte inginerești, științe veterinare (pentru produsele de origine animală), microbiologie, chimie, toxicologie, mediu și ecologie, legislație și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produse alimentare, precum și înțelegerea principiilor HACCP și capabil de analiză logică. Este necesar să se înțeleagă factorii de risc existenți și cei mai probabili, precum și modul de control al acestora.

Eficacitatea sistemului HACCP depinde de competența angajaților. În consecință, atunci când se creează un sistem HACCP funcțional, cel mai mult element important se antrenează şi formare profesională personal. Dacă expertiza adecvată nu este disponibilă în cadrul organizației, poate fi disponibilă asistența unor consultanți experți terți care cunosc riscurile potențiale asociate produsului.

Pasul doi este o descriere a materiilor prime, ingredientelor, produselor și proceselor de producție. În această etapă, grupul HACCP descrie cât mai detaliat posibil toate materiile prime, ingredientele, materialele de ambalare și produsele fabricate utilizate. În plus, nu trebuie să uităm de alergenii care fac parte din materiile prime și să evaluăm intrarea alergenilor în produse finite. Cele mai comune componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate pentru anumite tipuri de boli, sunt enumerate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea lor”.

Membrii echipei HACCP trebuie să cunoască produsele și tehnologiile lor de producție, cum să folosească produsul și să descrie manipularea greșită și utilizarea greșită a produsului final. De exemplu, toată lumea știe că aluatul nu trebuie consumat crud, dar unii oameni ignoră această cerință și acest lucru poate provoca otrăviri. Nu ar trebui să folosiți bomboane „gazoase” cu băuturi carbogazoase, deoarece bomboanele reacţionează cu gazele băuturii și acest lucru poate duce la dureri severe de stomac și alte consecințe destul de periculoase.

Al treilea pas ar trebui să fie dezvoltarea diagramelor de flux de producție. Este necesară implicarea angajaților care lucrează direct în zonele procesului (bucătari, depozitari etc.) în întocmirea organigramelor. Diagramele de flux nu trebuie să fie complicate sau aglomerate.

Următorul, al patrulea pas, va fi identificarea pericolelor potențiale și analizarea acestora. Scopul analizei este de a identifica toate riscurile posibile și de a le compara, ceea ce este important pentru siguranța produselor și sănătatea consumatorilor.

risc: Combinația dintre probabilitatea apariției unui factor periculos și severitatea consecințelor acestuia (GOST R 51705.1-2001).

Factorii periculoși se împart în biologici, chimici sau fizici, a căror prezență în produsele alimentare poate face ca produsele să fie periculoase pentru sănătatea consumatorului. Periculos factori biologici sunt bacterii, viruși, mucegaiuri și alte ciuperci, precum și insecte. Sursa apariției lor poate fi apa utilizată în producție, echipamente tehnologice, poate introduce materii prime și produse finite din aer.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari neaprobați pentru producția de alimente, dezinfectanții, lubrifianți etc.

Pericole fizice - metal, sticlă spartă și obiecte fragile, pietricele etc., care pot provoca vătămări fizice (de exemplu, tăieturi la nivelul gurii, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr). Factorii fizici pot intra în produse din materii prime, echipamente, spații sau angajați.

Următorii pași vor fi: identificarea punctelor critice de control (CCP) - stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control - stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control - stabilirea corecțiilor/acțiunilor corective în cazul abaterii de la limitele critice - dezvoltarea a unui plan HACCP - menţinerea obligatorie a înregistrărilor documentate .

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc.

După identificarea CCP, se determină limitele critice.

limita critică (limită critică): un criteriu care vă permite să separați acceptabilitatea de inacceptabilitate (GOST R ISO 22000-2007)

Limitele critice includ indicatori precum dimensiunile reale ale produsului, volumul, prezența agenților patogeni, vâscozitatea, temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjit, absența particulelor de metal etc.

Pentru fiecare punct critic de control este instalat un sistem de monitorizare. În funcție de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic, se determină frecvența monitorizării.

monitorizare monitorizare: Efectuarea unei secvențe planificate de observații sau măsurători pentru a evalua dacă activitățile de control își ating efectul scontat. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatele monitorizării sunt documentate în jurnalele și/sau fișa de lucru HACCP și trebuie semnate de executanți.

Dacă limitele critice sunt depășite, trebuie luate corecții și acțiuni corective. Aceste acțiuni sunt proceduri pentru a evita apariția produselor de calitate scăzută în casa consumatorului.

Menținerea înregistrărilor permanente este esențială. Aceasta ne permite să stabilim: eficacitatea HACCP; urmând planul HACCP.

Pe lângă monitorizare, este necesară stabilirea unor proceduri de audit intern (inspecții). Procedurile de verificare sunt teste, teste și alte metode de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP. Un audit al unui sistem HACCP implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor sistemului și luarea măsurilor corective adecvate.

verificare (verificare): Confirmarea conformității cu cerințele stabilite prin furnizarea de dovezi obiective (GOST R ISO 22000-2007)

La elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”

GOST R 51705.1-2001 Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Orientări pentru aplicarea ISO 22000:2005″ (din 04/01/2018 GOST R ISO 22004-2017 Sistemele de management al siguranței alimentelor vor intra în vigoare. Orientări pentru aplicarea ISO 22000)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generaleși cerințele de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programe de cerințe preliminare pentru siguranța alimentelor. Partea 1. Producția alimentară

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programe de precondiții pentru siguranța alimentelor. Partea 2. Alimentarea publică

GOST R 55889-2013 Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de catering. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară

GOST 33182-2014 Industria cărnii. Procedura de dezvoltare a unui sistem HACCP la întreprinderile din industria cărnii

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organismele care efectuează audit și certificare a sistemelor de management al siguranței alimentelor

MP 5.1.0096-14 Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP

Lista principalelor documente în curs de elaborare este prezentată în GOST R 56671-2015 „Recomandări pentru elaborarea și implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP” Anexa A (obligatoriu).

1) Control de intrare

2) Asigurarea operabilității instrumentelor de măsurare, sitelor și captatoarelor metalice

3) Preveniți pătrunderea contaminanților fizici

4) Documentarea informațiilor

5) Depozitarea materiilor prime, consumabilelor și produselor finite

6) Igienizarea echipamentelor și a inventarului

7) Curățarea și tratarea sanitară a spațiilor

8) Cerințe sanitare și igienice pentru personal

9) Controlul dăunătorilor

10) Trasabilitate

11) Eliminarea deșeurilor

12) Managementul produselor neconforme

Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării unui sistem HACCP și cum să le rezolve?

Pe baza experienței de lucru cu producătorii, se poate susține că principala problemă în dezvoltarea unui sistem HACCP este dificultatea de a analiza riscurile și identificarea pericolelor, precum și de documentare a acestora. În ciuda faptului că există GOST-uri conform cărora este dezvoltat sistemul HACCP, este încă necesar un nivel suficient de cunoștințe și experiență pentru a identifica corect punctele critice de control. Și aici apare imediat următoarea problemă - calificarea insuficientă a personalului sau absența acestora. O practică comună în întreprinderile mici și mijlocii este absența masa de personal director de productie, tehnolog, maistru, ca sa nu mai vorbim de persoana responsabila de calitate. Cine va monitoriza în acest caz calitatea produsului, va lua măsuri corective și cine va forma Consiliul de calitate rămâne un mister. Dacă puteți recurge la ajutorul experților terți pentru dezvoltare și implementare, atunci este nevoie de personal calificat al întreprinderii în sine pentru întreținerea sistemului. Prin urmare, managerii organizațiilor care implementează sistemul HACCP ar trebui să angajeze angajați cu experiență și pregătiți profesional în această problemă sau să instruiască personalul existent în principiile HACCP.

Inutil să spun, când deseori chiar și conducerea întreprinderilor în sine vede în sistemul HACCP un alt capriciu al guvernului, menit să complice viața antreprenorilor, și încep să lucreze la sistemul în sine după instrucțiunile organelor de inspecție sau plângerile consumatorilor cu privire la calitatea produsului. Dar merită să lămurim că sistemul HACCP dezvoltat servește pentru a ajuta producătorul în gestionarea siguranței alimentelor și nu pentru a-i complica activitățile.

O mulțime de întreprinderi funcționează cu echipamente învechite și în spații rămase din perioada sovietică, antreprenorii deschid producția în spații care sunt adesea complet inadecvate pentru implementarea cerințelor sistemului HACCP. Dar, în ciuda faptului că dezvoltarea și implementarea unui sistem pe deplin funcțional este posibilă doar în condiții bune pentru asigurarea siguranței alimentelor, întreprinderile mai puțin dezvoltate au nevoie de un sistem HACCP. Analiza factorilor de risc la astfel de întreprinderi ne va permite să stabilim priorități pentru îmbunătățirea producției și o mai bună înțelegere a problemei generale a siguranței alimentelor. Ar trebui să știi și asta produs alimentar trebuie să fie sigur pentru sănătatea umană, indiferent de locul în care a fost produs într-o unitate mare de producție „perfectă” sau într-un mic atelier al unui antreprenor individual.

Este necesar să menționăm diferite concepții greșite care apar în rândul multor producători care decid să înceapă dezvoltarea unui sistem HACCP. Există o idee larg răspândită printre ei că sistemul HACCP este o plăcere costisitoare. De fapt, plata amenzilor pentru lipsa unui sistem, despăgubiri pentru eventuale daune sau pierderi de reputație din plângerile consumatorilor sunt mult mai costisitoare. În cele din urmă, va da roade prin creșterea competitivității produselor.

O altă concepție greșită este că sistemul HACCP se bazează pe o cantitate imensă de scris. Aici se poate argumenta - numărul de documente poate varia foarte mult, producătorul însuși trebuie să determine câte documente vor asigura eliberarea unui produs sigur.

Foarte des, producătorii greșesc că este suficient să creezi un sistem HACCP o singură dată și acesta va fi potrivit pentru întreaga perioadă de producție în derulare. Acest lucru este incorect sistemul HACCP în sine prevede că trebuie să fie mereu actualizat și ajustări efectuate în funcție de rezultatele monitorizării și auditurilor interne. Ar fi o greșeală deosebită să presupunem că dezvoltarea unui plan HACCP este același lucru cu crearea unui sistem HACCP. Doar dezvoltarea formală nu este suficientă; este necesar să se lucreze continuu pentru îmbunătățirea calității produselor. Foarte des puteți auzi următoarea frază: „Dezvoltarea unui sistem HACCP necesită cantitate mare resurse” – această judecată nu este în întregime corectă. Resursele de bază sunt atrase doar la începutul dezvoltării și implementării, apoi nevoia de ele este redusă drastic.

Există un mit persistent conform căruia sistemul HACCP poate garanta că nu există niciun risc de a produce produse de calitate scăzută. Niciun sistem nu poate face față unei astfel de sarcini, scopul HACCP este oarecum diferit - este de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Cum este auditat sistemul HACCP de către autoritățile Rospotrebnadzor?

Practic, autoritățile de la Rospotrebnadzor efectuează inspecții în conformitate cu MR 5.1.0096-14 „Abordări metodologice pentru organizarea evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”, care includ:

a) verificarea disponibilității documentelor fundamentale care confirmă desfășurarea procedurilor bazate pe principiile HACCP în Sistemul de Management în conformitate cu articolul 10 din TR CU 021/2011:

— politici și/sau declarații documentate, intenții ale managementului de a asigura siguranța alimentelor, manuale de siguranță (voluntar);

— structura organizatorică a întreprinderii (indicând diviziuni structurale, subordonarea și interacțiunea acestora);

— proceduri elaborate și documentate bazate pe principiile HACCP în sistemul de management, inclusiv un program de control al producției;

— documente de reglementare reglementarea siguranței produselor;

b) evaluarea siguranței produselor fabricate cu prelevare de probe și teste de laborator pe baza unui laborator acreditat (independent) pentru a confirma conformitatea produsului cu documentația de reglementare și a confirma eficacitatea sistemului de management. Pentru a asigura obiectivitatea rezultatelor, trebuie utilizate regulile și metodele de cercetare (încercări) și măsurători, inclusiv regulile de eșantionare, necesare pentru aplicarea și implementarea reglementărilor tehnice adoptate și implementarea evaluării conformității, dintre care lista este definita in decizia specifica a Comisiei Uniunii Vamale care a aprobat reglementarile tehnice Uniune Vamala privind anumit tip produse;

c) verificarea implementării și menținerii procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv implementarea programului de control al producției;

d) analiza documentelor depuse pentru conformitatea cu cerintele TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 si reglementarilor tehnice ale Uniunii Vamale pt. specii individuale produsele alimentare și cerințele stabilite de legislația Federației Ruse;

e) evaluarea schimbului de informații cu părțile interesate din interiorul și din afara organizației;

f) verificarea disponibilității procedurilor dezvoltate pentru validarea, verificarea și îmbunătățirea continuă a sistemului de management. Criteriile de eficiență și îmbunătățirea continuă a sistemului de management sunt prezentate în Anexa 2;

g) inspectia instalatiei;

h) evaluarea riscului de eliberare a produselor periculoase în vederea stabilirii măsurilor administrative și selectării obiectelor prioritare de supraveghere;

i) verificarea disponibilității și evaluarea documentelor de reglementare la întreprindere, actualizarea acestora, determinarea documentelor de reglementare prioritare care stau la baza Sistemului de management implementat la întreprindere. În acest caz, tipul și volumul documentelor care confirmă existența și funcționarea procedurilor sunt determinate de întreprindere în mod independent;

j) efectuarea unei evaluări a funcționării sistemului de management al siguranței pe baza principiilor HACCP și a procedurilor reglementate de cerințele articolului 10 partea 3, articolul 11 ​​partea 3, partea 4 din TR CU 021/2011, se confirmă documentat și vizual în timpul unei inspecții a instalației.

În cazul în care se stabilește că nu există proceduri elaborate și implementate la întreprindere pe baza principiilor HACCP în sistemul de management, în conformitate cu partea 2 a articolului 10 din TR CU 021/2011, întreprinderea este clasificată ca întreprindere de inacceptabil. sau risc critic (categoria 4 sau 5) aflat deja la prima etapă de verificare. Astfel de întreprinderi necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile. (MR 5.1.0096-14, clauza 4, subclauza 4.2.).

Dacă un producător de produse alimentare nu respectă cerințele TR CU 021/2011, atunci acesta intră sub incidența articolului 14.43 din Codul Federației Ruse privind infracțiunile administrative.

Este necesar să se certifice sistemul HACCP?

Certificarea nu este necesară în acest moment , dar este necesar un certificat dacă:

— Organizația dumneavoastră participă la licitații;

— Închei un contract cu companie străină;

— Urmează să exportați produse;

— Intenționați să plasați pictograma HACCP pe ambalaj sau pe pagina site-ului;

— Doriți să primiți o evaluare independentă a calității funcționării sistemului HACCP;

— Intenționați să cooperați cu o companie care solicită furnizorilor săi să aibă un sistem certificat de siguranță alimentară.

Puteți fi, de asemenea, certificat pentru conformitate cu GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000-2007 Aceste standarde prevăd activități sigure, iar certificarea pentru conformitatea cu GOST R ISO 22000-2007 vă permite să vă consolidați poziția nu numai în mediul intern. dar şi pe piaţa externă.

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

— organismul de certificare are un certificat de acreditare a sistemelor de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO/IEC 17021-2012, emis Serviciul federal pentru acreditare (Rosaccreditation).

— dacă organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea într-un sistem de certificare voluntară înregistrat. Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organism de certificare ( persoană juridică) trebuie fie să fie titularul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

— prezența unei experiențe suficiente și a unei reputații pozitive în rândul organismului de certificare.

În concluzie, aș dori să spun că, în ciuda presiunii legislative și a multor probleme în dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP, organizațiile care produc, depozitează și vând produse alimentare trebuie să rețină că nu există nimic mai important decât dorința reală de a să ofere consumatorului produse alimentare sigure și de înaltă calitate, iar un sistem HACCP bine implementat poate ajuta în acest sens.