Mesele școlare Sanpin. Catering la scoala. Echipamentul cantinei școlare conform SanPiN

Caracteristicile cateringului la școală în 2020. informatii generale, catering și admisibilitatea anumitor produse.

Dragi cititori! Articolul vorbește despre modalități tipice de a rezolva problemele juridice, dar fiecare caz este individual. Daca vrei sa stii cum rezolva exact problema ta- contactati un consultant:

APLICAȚIILE ȘI APELURILE SUNT ACCEPTATE 24/7 și 7 zile pe săptămână.

Este rapid și ESTE GRATUIT!

Procesul educațional ar trebui să fie eficient nu numai în ceea ce privește predarea studenților, ci și în ceea ce privește furnizarea elevilor cu tot ce au nevoie, inclusiv hrana.

Aportul alimentar de înaltă calitate și în timp util va evita problemele de sănătate, precum și va asigura confortul învățării și performanța academică.

Puncte generale

Procesul de învățare la școală necesită o atenție maximă din partea statului și autoritățile locale, de la generația viitoare, de ea depind abilitățile și socializarea acesteia.

Nutriția în acest proces are un rol semnificativ, deoarece în perioada de școlarizare corpul copilului trece prin etapele de dezvoltare și creștere, precum și prin formarea de obiceiuri și abilități sănătoase.

Procesul de învățare necesită costuri semnificative de energie. În același timp, studiile arată că mesele calde de înaltă calitate îi ajută pe școlari:

1. Combate oboseala cronică, care apare adesea la copii.
2. Rezistați la stresul rezultat din creșterea stresului mental și fizic.
3. Crește rezistența organismului la boli infecțioase.
4. Are un efect pozitiv asupra performanței academice.

Organizarea meselor școlare începe cu convocarea comisiei de resort, care are loc în luna august, înainte de începerea anului școlar.

Această comisie stabilește principalele probleme care sunt importante pentru catering, până la alegerea produselor, timpul și controlul asupra conformității deciziilor cu standardele existente.

Ce este

Organizarea meselor școlare este asigurarea unor categorii de mese elevilor în conformitate cu disponibilitatea cerinte legale stabilite la nivel federal și municipal.

Alimentația trebuie organizată astfel încât să ofere elevilor toate componentele necesare organismului, ținând cont de teritorial și caracteristicile nationale, precum și luarea în considerare a vârstei elevilor

Volumul și setul de produse vor depinde de timpul petrecut de student în instituția de învățământ, de vârsta acestuia și de volumul real de muncă.

În același timp, există o serie de produse care sunt strict interzise a fi folosite la alcătuirea unui meniu pentru copii, precum și produse a căror utilizare este recomandată (sau înlocuite cu cele adecvate ca compoziție).

Cerințe primare

Mesele școlare trebuie să îndeplinească mai multe cerințe:

Dieta poate diferi în funcție de schimbarea antrenamentului. Așadar, pentru elevii din prima tură se face un mic dejun școlar după a doua lecție (din clasa I până în clasa a cincea, în rest - după a treia).

Rospotrebnadzor s-a dezvoltat noul SanPiN, care precizează regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN este remarcabil, în primul rând, prin faptul că acoperă nu numai școli și școli profesionale (cum era în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, alimente în care în prezent este reglementată de regulile pentru dispozitiv, conținut și deservirea preșcolară institutii de invatamant.

Rospotrebnadzor s-a dezvoltat noul SanPiN, care precizează regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN este remarcabil, în primul rând, prin faptul că acoperă nu numai școli și școli profesionale (cum era în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, alimente în care în prezent este reglementată de regulile pentru dispozitiv, conținut şi întreţinerea instituţiilor de învăţământ preşcolar.

Trebuie remarcat faptul că lucrările privind crearea cerințelor uniforme pentru organizarea nutriției pentru copii au început în 2014. Acum documentul, la crearea căruia au luat parte principalele instituții ruse (inclusiv Institutul de Cercetare mancare de bebelușiși Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale), este în discuție și poate fi pus în aplicare deja în anul universitar următor.

Deci, prin ce diferă noile cerințe de vechiul SanPiN 2.4.5.2409-08?

Cerințe pentru soluții de amplasare, amenajare a spațiului și proiectare pentru punctele de alimentare din organizațiile educaționale

Din paragraful 2.7 a dispărut clarificarea privind numărul de elevi din organizațiile de învățământ de dimensiuni reduse. În plus, noile cerințe precizează în mod clar că o cameră separată pentru depozitarea alimentelor, servirea/mâncatul și spălarea vaselor nu numai că poate fi alocată, ci trebuie să fie prezentă în fara esec.

S-a modificat și punctul 2.12, care reglementează amplasarea containerelor pentru colectarea deșeurilor menajere solide și alimentare. Dacă în SanPiNe 2.4.5.2409-08 Deoarece cerințele sunt clar definite nu numai pentru containerele în sine, ci și pentru dimensiunile zonelor cu o suprafață dură sub ele (trebuie să depășească baza containerelor cu 1 m în toate direcțiile), această clarificare a fost eliminată în noile cerinţe. Tot în noul document a fost redusă distanța de la platforma cu containere până la ferestrele/ușile sălii de mese și alte clădiri/structuri (de la 25 de metri la 20).

Cerințe pentru asigurarea sanitară și tehnică a unităților de alimentație publică în organizațiile de învățământ

Alineatul 3.1 din SanPiN 2.4.5.2409-08 prevede conformitatea unităților de alimentație publică din instituțiile de învățământ cu cerințele sanitare și epidemiologice care se aplică organizațiilor Catering. Noile reguli cer puncte de catering în organizațiile educaționale limitate de respectarea acestora cu standardele de proiectare/construcție pentru clădiri rezidențiale/publice. Adevărat, cu condiția ca acestea să ofere parametri optimi ai mediului aerian și microclimatului.

Clauza 3.3 din noile cerințe este completată cu cerințe clarificatoare pentru robinetele de pe chiuvete și căzi de spălat (designul acestora ar trebui să excludă recontaminarea mâinilor după spălare). În același timp, se precizează clar că temperatura apei calde la punctul de analiză nu trebuie să fie mai mică de 65 de grade.

Noul SanPiN a adăugat paragraful (3.4) referitor la construcția sistemului de canalizare, care interzice, în special, așezarea coloanelor de canalizare în sălile de mese și unitățile de producție/depozitare, precum și deversarea netratate. Ape uzate spre zonele adiacente și corpurile de apă deschise. În plus, este planificată dotarea vaselor și chiuvetelor de toaletă pentru personal cu dispozitive care protejează mâinile de recontaminare (pedale, cot drive etc.).

Cerințe pentru echipamente, inventar, containere și ustensile

Din paragraful 4.2 SanPiNa Ediția din 2008 a eliminat o precizare privind vânzarea băuturilor prin distribuitoare automate de alimente.

Clauza 4.3 este completată de cerința pentru mesele pentru lucrul cu aluat - acestea trebuie să aibă o suprafață specială de fag.

Clauza 4.13 este completată de cerința privind timpul petrecut în recipiente izoterme pentru mâncare gata - cel mult 2 ore.

Cerințe privind starea sanitară / întreținerea spațiilor și spălatul vaselor

Clauza 5.9 in noua editie completată de interzicerea funcţionării departamentului de catering dacă Spalator de vase din ordine, și organizare educaţională nu există condiții pentru spălarea manuală a vaselor și nici vesela de unică folosință.

Punctul 5.18 clarifică faptul că dezinfectanții utilizați în curățarea generală trebuie să aibă un efect virucid.

În nou cerințele pentru alimentația copiilor a fost exclus paragraful 5.24, care interzice efectuarea deratizării și combaterii dăunătorilor de către personalul organizației educaționale.

Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și formarea meniului

Clauza 6.8 din noul SanPiN prevede coordonarea unui meniu aproximativ nu numai cu șeful organizației educaționale, ci și cu organul executiv federal autorizat, precum și cu supravegherea statului federal în domeniul protecției consumatorilor.

S-a adăugat clauza 6.20, care precizează că preparatele trebuie preparate în conformitate cu un set aprobat de fișe tehnologice, fiecare dintre ele trebuie să aibă un număr, un link către o colecție normativă, un număr de rețetă în funcție de colecție, tehnologia de gătit și calitatea preparatului. indicatori.

Punctul 6.25 din SanPiN 2.4.5.2409-08 (în noua ediție este paragraful 6.23) este completat de interzicerea utilizării produse terminate ziua urmatoare.

Punctul 6.33 (în versiune noua- 6.27) a fost completată cu autorizație de vânzare prin mașini automate de dozare a produselor lactate fermentate, brânzeturi tari cu cheag, nuci, fructe uscate, făină. cofetărie(vafe, fursecuri, turtă dulce, mini-prăjituri), produse de cofetărie din zahăr (marshmallows, batoane, dulciuri), ciocolată.

Organizarea meselor calde pentru elevi

Clauza 7.3 este completată de cerința pentru uniforma copiilor de serviciu la mesele de serviciu - aceștia trebuie să fie îmbrăcați în șorțuri, pălării și pantofi comozi antiderapante.

Cerințe privind condițiile/tehnologia de fabricare a produselor culinare

Clauza 8.8 este completată cu o precizare că atunci când organizații de alimentație pentru copii Este de preferat să folosiți carne răcită. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci dezghețarea și procesarea primară pot fi efectuate în două moduri:

• dezghețare lentă într-un dezghețator la o temperatură de 0 - +6 grade;
• în magazinul de carne de pe mesele de producţie.

Nu dezghețați alimentele în apă sau lângă aragaz și recongelați-le.

Clauza 8.11 este completată cu o restricție privind depozitarea produselor decongelate timp de 2 ore.

Cerințe de igienă personală, examinări medicale preventive și pregătire profesională de igienă a personalului

Punctul 13.15 din SanPiN 2.4.5.2409-08 este extins cu cerințe pentru aspect lucrătorii de catering: atunci când pregătesc mesele, nu trebuie doar să-și taie unghiile scurte și să nu le acopere cu lac, ci și să refuze să folosească unghii false și extinse. De asemenea, angajaților le este interzis să depoziteze la locul de muncă medicamentele uz personal.

Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

Clauza 14.2 prevede organizarea cursului de instruire/recalificare a personalului din cadrul programului educație pentru igienă cel puțin o dată pe an (modificat în 2008 - cel puțin o dată la 2 ani).

eu. Dispoziții generaleși domeniul de aplicare
II. Organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a spațiului acestora
III. Cerințe pentru asigurarea sanitară și tehnică a organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ
IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere
V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălatul vaselor
VI. Cerințe organizației mâncat sănătosși formarea unui meniu exemplar
VII. Organizarea meselor calde pentru elevi
VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricare a produselor culinare
IX. Cerințe pentru prevenirea deficiențelor de vitamine și microelemente
X. Cerințe pentru organizarea regimului de băut
XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici
XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului
XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ, trecerea de examinări medicale preventive și pregătire profesională în materie de igienă
XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare
Anexa 1 Lista minimă recomandată de echipamente spatii industriale instituții de învățământ cantine și unități de alimentație de bază
Anexa 2 Formular recomandat pentru alcătuirea unui meniu eșantion și a valorii nutriționale a preparatelor preparate
Anexa 3 Masa recomandată de porții de feluri de mâncare (în grame) pentru elevii de diferite vârste
Anexa 4 Nevoia de nutrienți și energie a elevilor institutii de invatamant de la 7 la 11 ani și de la 11 ani și peste
Anexa 5 Dirijare produs culinar (mâncare) Nr. ____
Anexa 6 Tabel de înlocuire a alimentelor pentru proteine ​​și carbohidrați
Anexa 7 Lista produselor și mâncărurilor care nu sunt permise spre vânzare în organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ
Anexa 8 Seturi de alimente zilnice medii recomandate
Anexa 9 Gama recomandată de produse alimentare pentru organizarea alimentației suplimentare pentru elevi
Anexa 10 Formulare de documentație contabilă a unității de alimentație publică
Formular 1 Jurnal de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare
Formularul 2 Jurnalul de căsătorie a produselor culinare finite
Formularul 3 Jurnalul de Sănătate
Forma 4 Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci
Formularul 5 Jurnal de contabilitate pentru regimul de temperatură al echipamentelor frigorifice
Formularul 6 Fisa de control al dietei
Anexa 11 Orientări pentru eșantionarea zilnică
Anexa 12 Nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ

(pentru părinții elevilor din organizațiile de învățământ general)

Cel mai important factor în menținerea și întărirea sănătății copiilor varsta scolara este o alimentație rațională și adecvată. Alimentele de înaltă calitate ar trebui să asigure aportul de substanțe care stau la baza diferitelor organe și țesuturi, să compenseze costurile energetice, să contribuie la dezvoltarea fiziologică și neuropsihică normală a copiilor, să crească eficiența și să creeze condiții pentru adaptarea adecvată la activitățile educaționale.

Cerințele și recomandările obligatorii pentru alimentația în instituțiile de învățământ general sunt stabilite prin normele și reglementările sanitare și epidemiologice de stat SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituții primare și secundare. învăţământul profesional„(în continuare - SanPiN 2.4.5.2409-08) (aprobat prin decizia statului principal medic sanitar al Federației Ruse din 23 iulie 2008 Nr. 45, înregistrată la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 7 august 2008 Nr. de înregistrare 12085).

În conformitate cu cerințele clauzei 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 conducatorul institutiei de invatamant este responsabil de organizarea si integralitatea acoperirii elevilor cu mese calde.

Pentru a asigura o alimentație sănătoasă pentru toți elevii unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu aproximativ pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10-14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru alcătuirea unui meniu aproximativ (clauza 6.4). SanPiN 2.4.5.2409-08).

Se elaborează un meniu exemplar ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7-11 și 12-18 ani) (clauza 6.6 SanPiN 2.4.5.2409). -08).

Pentru studenții instituțiilor de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore (clauza 6.8 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Ținând cont de vârsta elevilor din meniul eșantion, trebuie respectate cerințele acestor reguli sanitare pentru masa de porții de feluri de mâncare (clauza 6.9, Anexa nr. 3 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

Rațiile zilnice de 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Peștele, ouăle, brânza, brânza de vaci, produsele lactate sunt recomandate a fi incluse o dată la 2-3 zile (clauza 6.17 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

In termen de doua saptamani (10-14 zile), se recomanda furnizarea elevilor institutiilor de invatamant general cu un set de produse alimentare integral, prevazut in seturi zilnice, in rata de o zi de persoana pentru diferite grupuri de elevi (clauza 6.30, tabelul nr. 1 din Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

Denumirea produselor	Numărul de produse în funcție de vârsta elevilor
	în g, ml, brut		în g, ml, net
Pâine de secară (grâu de secară)
pâine de grâu
Făină de grâu
Cereale, leguminoase
Paste
Cartof
Legume proaspete, ierburi
Fructe (fructe) proaspete
Fructe uscate (fructe), incl. măceș
Sucuri de fructe și legume, băuturi fortificate, incl. instant
Carne tăiată (carne pe os) 1 pisică.
file de pește
Cârnați
Lapte (fracția de masă de grăsime 2,5%, 3,2%)
Produse lactate (fracția de masă de grăsime 2,5% 3,2%)
Brânză de vaci (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 9%)
Smântână (fracțiunea de masă a grăsimii nu mai mult de 15%)
Unt
Ulei vegetal
Dieta ouă
Cofetărie
Drojdie de brutărie

Notă:

* Greutatea brută se bazează pe o rată a deșeurilor de 25%.

** Greutatea netă este o valoare medie, care poate varia în funcție de tipul original de legume și fructe și de sezonul anului. La alcătuirea meniului, este indicat să se asigure implementarea standardelor nutriționale naturale în conformitate cu datele din coloana net.

*** Inclusiv pentru prepararea meselor si bauturilor, in cazul folosirii produselor industriale care contin zahar (lapte condensat, jeleu etc.), eliberarea zaharului trebuie redusa in functie de continutul acestuia in produsul finit folosit.

Dieta reală ar trebui să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să corespundă ca valoare nutritivă, și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor, care trebuie confirmat prin calculele necesare (clauza 6.22, Anexa nr. 6 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

Aplicație

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.5.2409-08
„Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional”
(aprobat prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23 iulie 2008 N 45)

Cu modificări și completări de la:

I. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Colectarea legislației Federația Rusă, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (partea 1), art. unu; 2003, N 2, Art. 167; N 27 (partea 1), art. 2700; 2004, N 35, Art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. zece; 2006, N 52 (partea 1), art. 5498; 2007, N 1 (partea 1), art. 21; 2007, N 1 (partea 1), art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; ziar rusesc, 2008, N 153), au drept scop asigurarea sănătății elevilor și prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase (și neinfecțioase) și a toxiinfecțiilor alimentare asociate cu alimentația alimentară în instituțiile de învățământ, inclusiv școli, internate, gimnazii, licee, colegii, corpuri de cadeți și alte tipuri, instituții de învățământ profesional primar și secundar (denumite în continuare instituții de învățământ).

1.2. Aceste reguli sanitare stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația studenților din instituțiile de învățământ, indiferent de apartenența și deținerea departamentelor.

1.3. Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice, antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde pentru studenți.

1.4. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite ale instituțiilor de învățământ.

1.5. În organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, persoanele juridice și antreprenorii individuali pot pregăti mâncăruri, le pot depozita și le vinde. Utilizarea lor în alte scopuri nu este permisă.

1.6. Controlul asupra punerii în aplicare a acestor reguli sanitare se realizează în conformitate cu legislația Federației Ruse, autorizată de organul executiv federal care exercită funcțiile de control și supraveghere în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației, protejând drepturile consumatorilor și ale pieței de consum și ale organelor sale teritoriale.

II. Organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a spațiului acestora

2.1. Mesele pentru elevii din instituțiile de învățământ sunt asigurate de organizațiile de alimentație publică care desfășoară activități pentru producerea de produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină și vânzarea acestora.

2.2. Organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ care deservesc studenții pot fi:

Organizații de alimentație școlară de bază (instalații de alimentație școlară, cantine școlare-de bază etc.), care achiziționează materii prime alimentare, produc produse culinare și aprovizionează cu acestea cantinele instituțiilor de învățământ;

Organizații de alimentație publică de pregătit care pregătesc preparate și produse culinare din semifabricate și le comercializează;

Cantinele instituțiilor de învățământ care lucrează pe materii prime alimentare sau pe semifabricate care produc și (sau) comercializează preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii;

Bufete - distributie, comercializare preparate gata preparate, produse culinare, de cofetarie si panificatie.

2.3. LA organizații de bază Cateringul școlar, instituțiile de învățământ de cantină care lucrează la materii prime alimentare și (sau) produse semifabricate, soluții de amenajare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită prepararea de produse culinare sigure și hrănitoare și vânzarea acestora.

2.4. Distribuirea bufetelor ar trebui să ofere soluții de planificare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită vânzarea de preparate, produse culinare, precum și prepararea de băuturi calde și mâncăruri individuale (fierbeți cârnați, ouă, dressing salate, tăierea produselor gata preparate). ).

2.5. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiilor pentru spațiile pentru organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, excluzând fluxurile de materii prime, semifabricate brute și produse finite, ustensile folosite și curate, precum precum și traficul de vizitatori și personal care se apropie.

2.6. Alimentarea publică pentru studenții instituțiilor de învățământ se poate desfășura în spații situate în clădirea principală a instituției de învățământ, anexată clădirii sau într-o clădire separată conectată cu clădirea principală a instituției de învățământ printr-un pasaj încălzit.

2.7. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se țină cont de capacitatea de producție estimată a cantinei în ceea ce privește numărul de preparate produse și numărul de locuri în sala de mese pentru a asigura alimentația tuturor elevilor. in institutia de invatamant.

În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de elevi), este permisă alocarea unei încăperi separate pentru depozitarea alimentelor, distribuirea și consumul alimentelor și spălarea veselei.

2.8. Pentru a asigura aterizarea tuturor elevilor în sala de mese pentru cel mult 3 schimburi, iar pentru școli-internat - nu mai mult de 2 schimburi, separat pe clasă, se recomandă să luați zona sălii de mese la rata de cel puțin 0,7 mp. m. pentru un loc.

2.9. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, împreună cu cerințele normelor sanitare și epidemiologice actuale pentru organizațiile de alimentație publică, se recomandă să se prevadă:

Cazare la parter spații de depozitare pentru produse alimentare, spatii industriale si administrative;

Două spații ale magazinului de legume (pentru prelucrarea primară și secundară a legumelor) ca parte a spațiilor de producție;

O platformă de încărcare cu înălțimea corespunzătoare vehiculelor utilizate, în fața intrărilor utilizate pentru încărcarea (expedierea) materiilor prime alimentare, alimente și containere;

Copertine peste intrări și platforme de încărcare;

Perdele termice de aer peste deschiderile ușilor;

Numărul de locuri în sala de mese în funcție de locurile tuturor studenților instituției de învățământ nu este mai mare de două schimburi.

2.10. Camerele utilitare și utilitare pot fi amplasate la subsol și subsol, cu condiția ca acestea să fie prevăzute cu hidroizolație, respectarea cerințelor de igienă pentru întreținerea spațiilor pentru organizațiile de alimentație publică.

2.11. In cladirile existente, spatiile de depozitare a alimentelor situate la subsol si subsol pot functiona sub rezerva conditiilor de pastrare a alimentelor, precum si asigurarea hidroizolatiei acestor instalatii si a respectarii cerintelor igienice pentru intretinerea acestora, in conformitate cu prevederile reglementarile sanitare pentru organizațiile de alimentație publică.

2.12. Pentru colectarea deșeurilor menajere și alimentare solide pe teritoriul zonei economice, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în total directii. Distanța de la șantier până la ferestre și intrările în sala de mese, precum și alte clădiri, structuri, terenuri de sport trebuie să fie de cel puțin 25 de metri.

2.13. Ar trebui să se asigure eliminarea centralizată a deșeurilor și prelucrarea containerelor, atunci când acestea sunt umplute nu mai mult de 2/3 din volum. Arderea gunoiului nu este permisă.

III. Cerințe pentru asigurarea sanitară și tehnică a organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ

3.1. Sistemele de alimentare cu apă rece și caldă menajeră și potabilă, canalizare, ventilație și încălzire sunt echipate în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

3.2. Apa rece și fierbinte utilizată în procesele tehnologice de prelucrare și gătit alimente, spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, a echipamentelor, a inventarierii, igienizarea spațiilor, respectarea regulilor de igienă personală trebuie să îndeplinească cerințele pentru apă potabilă.

3.3. În toate magazinele de producție sunt instalate chiuvete, căzi de spălat cu alimentare cu apă rece și caldă prin batere. Este necesar să se prevadă instalarea surselor de apă caldă de rezervă pentru alimentarea neîntreruptă cu apă caldă. magazine de producțieşi secţii de spălare în perioadele de prevenire şi lucrări de reparații in camerele cazanelor, cazanelor si pe retelele de alimentare cu apa calda.

3.4. La sufrageria din sufragerie se montează lavoare la rata de 1 robinet pentru 20 de locuri. Lângă chiuvete, este necesar să se prevadă instalarea de prosoape electrice (cel puțin 2) și (sau) prosoape de unică folosință.

Pentru clădirile nou construite sau reconstruite ale instituțiilor de învățământ (sau cantine separate), se recomandă asigurarea într-o cameră separată sau într-un coridor extins în fața cantinei instalarea chiuvetelor la rata de 1 robinet la 10 locuri și a acestora. instalarea, ținând cont de caracteristicile de creștere și vârstă ale elevilor, la o înălțime de 0,5 m de la podea până la marginea chiuvetei pentru elevii din clasele 1-4 și la o înălțime de 0,7-0,8 m de la podea la laterala chiuvetei pentru elevii din clasele 5-11.

3.5. Cu absenta sisteme centralizate alimentare cu apă, o alimentare internă cu apă este dotată cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și săpături.

În lipsa stațiilor de epurare centralizate, apele uzate se deversează în sistemul stațiilor locale de epurare sau prin evacuarea apelor uzate în stațiile de epurare de comun acord cu autoritățile executive teritoriale abilitate să exercite controlul (supravegherea) de stat în domeniul asigurării condițiilor sanitare și sanitare. bunăstarea epidemiologică a populației.

3.6. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se prevadă instalarea suplimentară a sistemelor de aer condiționat în magazine fierbinți (făină), depozite, precum și în expedițiile organizațiilor de alimentație de bază. Echipamentele tehnologice și băile de spălat, care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură, gaze, ar trebui să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare în zona de poluare maximă, pe lângă sistemele generale de alimentare și ventilație prin evacuare.

3.7. Pentru iluminatul artificial, se folosesc lămpi cu un design rezistent la umiditate. Corpurile de iluminat nu sunt amplasate deasupra sobelor, echipamentelor tehnologice, meselor de tăiere.

IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

4.1. Echipamentele, inventarul, ustensilele, recipientele, care sunt obiecte ale mediului de producție, trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și sunt realizate din materiale omologate pentru contactul cu alimentele în modul prescris.

Se recomandă dotarea spațiilor de producție, depozitare și administrare cu echipamente în conformitate cu Anexa 1 la prezentele Norme sanitare.

4.2. La echiparea spațiilor industriale, ar trebui să se acorde prioritate echipamentelor tehnologice și frigorifice moderne.

Este permisă comercializarea sucuri, nectare, lapte sterilizat și băuturi lactate cu o capacitate de ambalaj de cel mult 350 ml prin dispozitive de distribuire automată a produselor alimentare în ambalaje de consum; îmbuteliat bând apă fără gaz cu o capacitate de cel mult 500 ml, în funcție de condițiile de depozitare a produselor.

4.3. Toate echipamentele tehnologice și frigorifice instalate în spațiile de producție trebuie să fie în stare bună.

În cazul eșecului oricărui echipamente tehnologice este necesar să se facă modificări în meniu și să se asigure respectarea cerințelor acestor reguli sanitare în producerea de preparate gata.

În fiecare an, înainte de începerea unui nou an universitar, ar trebui efectuat un control tehnic al conformității echipamentelor cu caracteristicile pașaportului.

4.4. Salile de mese trebuie echipate cu mobilier de luat masa (mese, scaune, taburete si alte mobilier) cu un strat care sa le permita tratarea cu detergenti si dezinfectanti.

4.5. Mesele de producție destinate prelucrării alimentelor trebuie să aibă un înveliș rezistent la detergenți și dezinfectanți și să îndeplinească cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele.

4.6. Rafturile, cutiile de depozitare pentru produse alimentare, ustensile, echipamente trebuie sa aiba o inaltime de minim 15 cm fata de podea.Proiectarea si amplasarea rafturilor si paletilor trebuie sa permita curatarea umeda. În depozitele organizațiilor de catering de bază, se recomandă furnizarea de rafturi cu mai multe niveluri și încărcătoare mecanice.

4.7. Cantinele instituțiilor de învățământ sunt prevăzute cu un număr suficient de veselă și tacâmuri, în rată de cel puțin două seturi pe loc, pentru a respecta regulile de spălare și dezinfecție în conformitate cu cerințele prezentelor reguli sanitare, precum și dulapuri pentru depozitarea lor lângă linia de distribuţie.

4.8. La catering se folosesc portelan, faianta si sticla (farfurii, farfurii, cani, pahare) care indeplinesc cerintele de siguranta pentru materialele in contact cu alimentele. Tacâmurile (linguri, furculițe, cuțite), ustensilele pentru pregătirea și păstrarea mâncărurilor gata preparate trebuie să fie din oțel inoxidabil sau materiale similare din punct de vedere al proprietăților igienice.

4.9. Este permisă folosirea tacâmurilor și ustensilelor de unică folosință care îndeplinesc cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și sunt aprobate pentru utilizare cu mâncăruri și băuturi calde și (sau) reci. Reutilizarea veselei de unică folosință nu este permisă.

4.10. Pentru depozitarea separată a produselor brute și finite, prelucrarea și distribuția lor tehnologică, echipamentele separate și special marcate, echipamentele de tăiat, ustensilele de bucătărie trebuie utilizate fără greșeală:

Echipamente frigorifice etichetate: „gastronomie”, „produse lactate”, „carne, păsări”, „pește”, „fructe, legume”, „ou”, etc.;

Tabelele de producție marcate: „SM” - carne crudă, „SK” - pui crud, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „VR” - pește fiert, „BO” - legume fierte, "G" - gastronomie, "Z" - verdeață, "X" - pâine etc.;

Echipamente de tăiat (mășii de tocat și cuțite) marcate: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - pui fierți, "VO", "G", " З", "X", "hering";

Vase de gătit etichetate: „I vas”, „II vas”, „III vas”, „lapte”, „SO”, „SM”, „SK”, „VO”, „SR”, „cereale”, „zahăr” , „unt”, „smântână”, „fructe”, „ou curat”, „garnituri”, „X”, „Z”, „G”, etc.

4.11. Pentru porționarea vaselor, se folosește inventarul cu un semn de volum măsurat în litri și mililitri.

4.12. Nu este permisa folosirea de bucatarie si tacamuri deformate, cu margini sparte, fisuri, aschii, cu smalt deteriorat; tacâmuri din aluminiu; plăci de tăiat din plastic și placaj presat; plăci de tăiat și ustensile mici din lemn cu crăpături și deteriorare mecanică.

4.13. Atunci când se livrează mese calde gata preparate și gustări reci, trebuie utilizate recipiente izoterme speciale, suprafata interioara care trebuie să fie realizate din materiale care să îndeplinească cerințele normelor sanitare pentru materialele admise pentru contactul cu alimentele.

4.14. Depozitele pentru depozitarea alimentelor sunt dotate cu dispozitive de măsurare a umidității relative și a temperaturii aerului, echipamente frigorifice - cu termometre de control. Nu este permisă utilizarea termometrelor cu mercur.

V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălatul vaselor

5.1. Starea sanitară și întreținerea spațiilor industriale trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

5.2. Producția și alte spații ale organizațiilor de alimentație publică trebuie să fie menținute în ordine și curate. Nu este permisă depozitarea alimentelor pe podea.

5.3. Salile de mese trebuie curățate după fiecare masă. Mesele de sufragerie sunt spălate cu apă fierbinte cu adaos de detergenti folosind cârpe dedicate și recipiente etichetate pentru cârpe curate și folosite.

La sfârșitul lucrărilor, cârpele sunt înmuiate în apă la o temperatură nu mai mică de 45 ° C, cu adaos de detergenți, dezinfectate sau fierte, clătite, uscate și depozitate într-un recipient pentru cârpe curate.

5.4. Ustensilele de bucătărie trebuie spălate separat de vesela.

În spălătorii se afișează instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrația și volumul detergenților utilizați, conform instrucțiunilor de utilizare a acestor produse, precum și regimurile de temperatură ale apei în băile de spălat.

5.5. Detergenții și dezinfectanții sunt depozitați în recipientele producătorului în locuri special amenajate inaccesibile elevilor, separat de alimente.

5.6. Pentru prelucrarea ustensilelor, curățarea și igienizarea obiectelor din mediul de producție se folosesc detergenți, detergenți și dezinfectanți aprobați pentru utilizare în modul prescris, conform instrucțiunilor de utilizare a acestora.

5.7. Băile de spălat pentru spălarea veselei trebuie să fie marcate cu capacitate volumetrică și să fie prevăzute cu dopuri din materiale polimerice și cauciucate.

Recipientele de măsurare sunt folosite pentru dozarea detergenților și dezinfectanților.

5.8. Când spălați ustensilele de bucătărie în băi cu două secțiuni, trebuie respectată următoarea procedură:

Spălarea cu perii în apă la o temperatură nu mai mică de 45 ° C și cu adaos de detergenți;

Clătirea cu apă curentă fierbinte cu o temperatură de cel puțin 65 ° C;

Uscarea într-o formă răsturnată pe rafturi și rafturi cu zăbrele.

5.9. Spălarea veselei pe mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de funcționare a acestora.

5.10. Când spălați vesela manuală în băi cu trei secțiuni, trebuie respectată următoarea ordine:

Îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare;

Spălarea în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii la o temperatură nu mai mică de 45°C;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură nu mai mică de 45 ° C și adăugarea de detergenți într-o cantitate de 2 ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor din a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C, folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu un cap de duș;

Uscarea vaselor pe grătare, rafturi, rafturi (pe margine).

5.11. Cupele, paharele, paharele se spală în prima baie cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C folosind detergenți; în a doua baie, clătiți cu apă caldă curentă nu mai mică de 65 ° C folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu un cap de duș.

5.12. Tacâmurile sunt supuse spălării în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C folosind detergenți, urmată de clătire în apă curentă și calcinare în cuptoare (sau căldură uscată) timp de 10 minute.

Casetele pentru depozitarea tacâmurilor sunt prelucrate zilnic folosind detergenți, urmate de clătire și prăjire în cuptor.

5.13. Ustensilele de bucătărie curate și ustensilele se depozitează pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea; veselă - în dulapuri sau pe grătare; tacâmuri - în cutii-casete speciale cu mânerele în sus, nu este permisă depozitarea lor pe tăvi în vrac.

5.14. Igienizarea echipamentelor tehnologice se efectuează zilnic pe măsură ce se contaminează și la sfârșitul lucrului. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție se spală cu detergenți și dezinfectanți, se spală cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 ° C și se șterg cu o cârpă uscată și curată. Pentru detergenții și dezinfectanții utilizați pentru mesele de prelucrare, este alocat un recipient special marcat.

5.15. Plăcile de tăiat și ustensilele mici din lemn sunt spălate în departamentul de spălare (atelier) pentru ustensile de bucătărie cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 ° C, cu adaos de detergenți, clătite cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C si oparite cu apa clocotita, apoi uscate pe rafturi pe margine. După prelucrare și uscare, plăcile de tăiat sunt depozitate direct la locul de muncă pe margine.

5.16. Periile pentru spălarea vaselor după utilizare se curăță, se înmoaie în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C cu adaos de detergenți, se dezinfectează (sau se fierb timp de 15 minute), se spală cu apă curentă, se usucă și se păstrează într-un recipient special. Nu folosiți perii cu mucegai și murdărie vizibilă.

Pentru spălarea vaselor, nu este permisă utilizarea cârpelor de spălat, precum și a materialului spongios, a cărui prelucrare de înaltă calitate nu este posibilă.

5.17. Dezinfectarea vaselor și echipamentelor se efectuează conform indicațiilor epidemiologice, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a dezinfectanților.

5.18. Realizat o dată pe lună curățenie generală toate spațiile, echipamentele și inventarul cu dezinfecția ulterioară. Se recomandă utilizarea dezinfectanților cu efect virucid.

5.19. Când curățați dulapurile pentru depozitarea pâinii, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și șterse bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

5.20. Deșeurile alimentare sunt depozitate în recipiente cu capac într-un loc special destinat. Recipientele se golesc pe măsură ce se umplu cu cel puțin 2/3 din volum, se spală cu o soluție de detergent.

Nu este permisă scoaterea deșeurilor alimentare prin spațiile de distribuție sau producție ale unității de alimentație.

5.21. Pentru curățarea fiecărei grupe de spații (ateliere materii prime; ateliere calde și reci; depozite nerăcite; camere frigorifice; spații auxiliare; unități sanitare) se alocă un echipament de curățare marcat separat. Inventarul pentru spălarea toaletelor trebuie să aibă un marcaj de semnalizare (roșu).

La sfârșitul curățeniei, la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățare trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți, uscate și păstrate curate.

5.22. Pentru depozitarea echipamentelor de curățenie este alocată o cameră separată, dotată cu o cadă de duș și o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă. În absența unei astfel de încăperi, depozitarea echipamentelor de curățare este permisă într-un loc special desemnat. Nu este permisă depozitarea echipamentelor de curățare în spații industriale. Echipamentul de curățare a toaletei trebuie depozitat separat de alte echipamente de curățare.

5.23. Efectuarea măsurilor de combatere a insectelor și rozătoarelor ar trebui să fie efectuată de organizații specializate, în conformitate cu cerințele de igienă pentru deratizare și combatere a dăunătorilor.

Pentru a preveni intrarea insectelor, deschiderile ferestrelor și ușilor din sala de mese trebuie protejate.

5.24. Nu este permisă efectuarea de lucrări de deratizare și combatere a dăunătorilor direct de către personalul instituției de învățământ.

5.25. Nu este permisă efectuarea lucrărilor de reparații (reparații cosmetice ale spațiilor, reparații de echipamente sanitare și tehnologice) în timpul funcționării unității de alimentație în perioada de serviciu pentru studenții unei instituții de învățământ.

VI. Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și formarea unui meniu aproximativ

6.1. Pentru a oferi elevilor o alimentație sănătoasă, ale cărei componente sunt structura optimă cantitativă și calitativă a nutriției, siguranța garantată, prelucrarea fiziologic tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, o dietă bazată pe fiziologic, o dietă ar trebui dezvoltată.

6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau într-o altă perioadă fixă ​​de timp.

6.3. Pe baza dietei formate se elaborează un meniu, care include distribuția unei liste de preparate, produse culinare, făinoase, de cofetărie și de panificație pentru mesele individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).

6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesar să se întocmească un meniu aproximativ pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10 - 14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru alcătuirea unui meniu aproximativ (Anexa 2). din aceste reguli sanitare), precum și meniuri de layout care conțin date cantitative de rețetă.

6.5. Se elaborează un meniu exemplu entitate legală sau antreprenor individual asigurarea hranei într-o instituție de învățământ și este convenită de conducătorii instituției de învățământ și organul executiv teritorial abilitat să exercite supravegherea sanitară și epidemiologică de stat.

6.6. Se elaborează un meniu exemplar ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7 - 11 și 12 - 18 ani).

Un meniu exemplar, în utilizarea sa practică, poate fi ajustat ținând cont de factorii socio-demografici, de caracteristicile nutriționale naționale, religioase și teritoriale ale populației, în funcție de cerințele privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.

6.7. La elaborarea unui meniu exemplar se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.

6.8. Pentru studenții instituțiilor de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup după școală, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.

Cu o ședere non-stop, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, ca a doua cină, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.).

Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore.

6.9. Luând în considerare vârsta elevilor din meniul eșantion, cerințele acestor reguli sanitare pentru masa de porții de feluri de mâncare (Anexa 3 la aceste reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine de bază și oligoelemente pentru diverse grupuri de elevi din instituțiile de învățământ (tabelele 1 și 4 anexele 4 la prezentele norme sanitare) și instituțiile de învățământ profesional primar și secundar (tabelul 2 anexa 4).

6.10. Un meniu exemplar ar trebui să conțină informații despre compoziția cantitativă a preparatelor, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Se fac neapărat referiri la rețetele preparatelor și produselor culinare folosite, în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în cărțile de rețete utilizate.

6.11. Producerea mâncărurilor gata se realizează în conformitate cu hărțile tehnologice, care ar trebui să reflecte rețeta și tehnologia mâncărurilor preparate și a produselor culinare. Hărțile tehnologice trebuie întocmite în conformitate cu recomandările (Anexa 5 la prezentele reguli sanitare).

Descriere proces tehnologic gătit, incl. preparatele nou dezvoltate ar trebui să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța mâncărurilor preparate și valoarea lor nutritivă.

6.12. La proiectarea meniurilor pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință meselor proaspăt preparate, care nu sunt reciclate. tratament termic inclusiv reîncălzirea mâncărurilor congelate.

6.13. În meniul de probă nu este permisă repetarea acelorași preparate sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.

6.14. Un meniu exemplar ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice pentru mesele individuale. Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a caloriilor pe masă ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20-25%) , cina - 25%. Cu o ședere non-stop a studenților, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30-35%, ceaiul de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5-10%. La organizarea a șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, ceaiul de după-amiază -15%, cina - 20%, a doua cină - 5%. În timpul zilei este permisă abaterea de la normele de conținut caloric pentru mesele individuale în %, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutritive pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.

6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:4 sau ca procent de calorii de 10-15%, 30-32% și, respectiv, 55-60%, iar raportul de calciu la fosfor ca 1:1,5.

6.16. Alimentația elevilor trebuie să respecte principiile de menținere a nutriției, care implică utilizarea anumitor metode de gătit, cum ar fi fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.

6.17. Rațiile zilnice de 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Pește, ouă, brânză, brânză de vaci, produse lactate se recomandă să fie incluse 1 dată în 2-3 zile.

6.18. Micul dejun ar trebui să fie format dintr-o gustare, un fel de mâncare fierbinte și o băutură caldă, se recomandă să includă legume și fructe.

6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, un prim fel, un fel al doilea (un fel principal de mâncare fierbinte din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca aperitiv, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc. cu ierburi proaspete. Legumele porționate sunt permise ca aperitiv (garnitură opțională). Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.

6.21. Cina ar trebui să constea dintr-un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; felul secundar principal (carne, pește sau pasăre), o băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea fructelor sau a produselor din lapte acru și a produselor de panificație sau de cofetărie fără smântână ca a doua cină.

6.22. Dieta reală ar trebui să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să corespundă ca valoare nutritivă și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor (Anexa 6 la prezentele reguli sanitare), ceea ce trebuie confirmat de necesarul. calcule.

6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care indică informații despre volumul preparatelor și denumirea produselor culinare.

6.25. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase în masă (otrăvire) și în conformitate cu principiile de economisire a nutriției, nu este permisă utilizarea produselor alimentare și pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare în conformitate cu cerințele acestor reguli sanitare. specificate în Anexa 7.

6.26. Acceptarea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ ar trebui efectuată în prezența documentelor relevante (de exemplu, certificate de calitate și siguranță alimentară, documente de examinare veterinară și sanitară, documente ale producătorului, furnizorului de produse alimentare care confirmă originea lor, certificat de conformitate, declarație de conformitate), care confirmă calitatea și siguranța acestora, precum și apartenența la un anumit lot de produse alimentare, în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Documentația care atestă calitatea și siguranța produselor, precum și rezultatele studiilor de laborator ale produselor agricole, trebuie păstrate în organizația de alimentație publică a unei instituții de învățământ până la încetarea utilizării produselor agricole.

Nu este permis să fie vândut Produse alimentare, care nu are un marcaj, dacă prezența unui astfel de marcaj este prevăzută de legislația Federației Ruse.

6.27. Livrarea produselor alimentare se efectuează prin transport specializat care are pașaport sanitar eliberat în conformitate cu procedura stabilită, cu condiția asigurării transportului separat al materiilor prime alimentare și al produselor alimentare finite care nu necesită tratament termic. Este permisă utilizarea unuia vehicul pentru transportul produselor alimentare eterogene, sub rezerva igienizării transportului cu dezinfectanți între zboruri.

6.28. În alimentația elevilor este permisă utilizarea materiilor prime alimentare. origine vegetală cultivate în organizații agricole, în parcele educaționale și experimentale și de grădină, în sere ale instituțiilor de învățământ, dacă există rezultate ale studiilor de laborator și instrumentale ale acestor produse, care confirmă calitatea și siguranța acestora.

6.29. Legumele culese anul trecut (varză, ceapă, rădăcină etc.) în perioada de după 1 martie sunt permise a fi folosite numai după tratament termic.

6.30. În termen de două săptămâni (10-14 zile) studenților instituțiilor de învățământ general și instituțiilor de învățământ profesional primar și gimnazial li se recomandă să li se asigure un set de produse alimentare în întregime, prevăzut în seturi zilnice, în rata de o zi de persoană. pentru diferite grupuri de elevi (Tabelele 1 și 2 anexele 8 la prezentele reguli sanitare).

Seturile de produse recomandate din anexa 8 la aceste reguli sanitare nu se aplică grupurilor de studenți neprotejate social (orfani, copii rămași fără îngrijire părintească, care studiază și educați în instituții de învățământ ale statului federal și alte organizații), ale căror mese trebuie să fie ghidate de standarde nutriționale, aprobate prin actele relevante ale legislației Federației Ruse.

6.31. Alături de mesele principale, se pot organiza și mese suplimentare pentru studenți prin bufete ale instituțiilor de învățământ care sunt destinate vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, produse alimentare în ambalaje de consum, în condiții de liberă alegere și în conformitate cu gama. a meselor suplimentare recomandate de aceste reguli sanitare (Anexa 9) . Gama de mese suplimentare se aprobă de către conducătorul instituției de învățământ și (sau) șeful organizației de alimentație publică a instituției de învățământ anual înainte de începerea anului universitar și este convenită cu autoritatea executivă teritorială abilitată să exercite serviciile sanitare și sanitare de stat. supraveghere epidemiologică.

6.32. Vânzarea de cocktailuri cu oxigen poate fi efectuată numai de indicatii medicaleși supuse monitorizării zilnice lucrător medical instituție educațională.

6.33. Vânzarea de băuturi, apă prin bufete ar trebui să fie efectuată în recipiente de consum cu o capacitate de cel mult 500 ml. Nu este permisă vărsarea băuturilor în bufet.

6.34. Nu este permisă înlocuirea meselor calde cu eliberarea produselor în ambalaje de consum.

VII. Organizarea meselor calde pentru elevi

7.1. Mesele calde prevăd prezența unui prim și (sau) al doilea fel cald, aduse la pregătirea culinară, porționate și decorate.

7.2. Mesele calde pentru elevi trebuie organizate pe clase (grupe) la pauze, cu o durată de minim 20 de minute, în conformitate cu modul de antrenament. În școlile cu internat, mesele pentru elevi sunt organizate în conformitate cu rutina zilnică. Fiecărei clase (grup) din cantină ar trebui să i se atribuie anumite mese.

7.3. Organizarea servirii studenților cu mese calde se recomandă să se realizeze prin aranjarea prealabilă a meselor și (sau) folosind linii de distribuție.

Așezarea preliminară a mesei (servirea) poate fi efectuată de copiii de serviciu peste 14 ani sub îndrumarea unui profesor de gardă.

7.4. Nu este permisă prezența studenților în spațiile industriale ale cantinei. Nu este permisă implicarea elevilor în lucrări legate de gătit, curățarea legumelor, distribuirea alimentelor preparate, tăierea pâinii, spălatul vaselor, curățenia camerelor.

7.5. Nu este permisă implicarea personalului în pregătirea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor, în atributii oficiale care nu include aceste activități.

VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricare a produselor culinare

8.1. În organizațiile de alimentație publică, prelucrarea materiilor prime alimentare și implementarea tuturor proceselor de producție pentru prepararea produselor culinare trebuie efectuate în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și ținând cont de cerințele acestor reguli sanitare.

8.2. La prepararea produselor culinare, care includ un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare, trebuie să se folosească prelucrarea culinară a produselor alimentare care să păstreze valoarea nutritivă a preparatelor finite și siguranța acestora. Mesele preparate și produsele culinare trebuie să se întâlnească cerințe de igienă siguranța alimentelor și valoarea nutritivă.

8.3. Cantina unei instituții de învățământ care funcționează cu semifabricate (pregătit) trebuie să primească semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, inclusiv legume decojite, din care se obțin preparate sau produse culinare ca urmare a minimului necesar tehnologic. operațiuni.

8.4. Un semifabricat culinar realizat dintr-un produs alimentar sau o combinație de produse alimentare care a trecut una sau mai multe etape de prelucrare fără a fi pus la dispoziție este supus operațiunilor tehnologice necesare pentru a obține un preparat sau un produs culinar care îndeplinește cerințele pentru alimente. siguranța și valoarea nutritivă.

8.5. Pentru a păstra valoarea nutritivă a produselor culinare și siguranța acestora, este necesar să se respecte cerințele sanitare și epidemiologice ale normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică și aceste reguli sanitare.

8.6. Pentru produsele brute și produsele care au fost supuse prelucrărilor tehnologice, trebuie furnizate diferite echipamente mecanice și inventar, care sunt etichetate în conformitate cu scopul acesteia. Nu este permisă utilizarea echipamentelor mecanice (mașini de tocat carne, mașini de pisare etc.) pentru prelucrare tipuri diferite produse (materii prime și produse care au suferit tratament termic), echipamente, spălare, băi industriale și inventariere în alte scopuri.

8.7. A nu se utiliza pentru prelucrarea produselor crude (legume nedecojite, carne, peste, etc.) si a semifabricatelor bai de spalat destinate spalatului de bucatarie sau vesela, recipiente returnabile, chiuvete pentru spalarea mainilor.

8.8. Dezghețarea (decongelarea) și prelucrarea primară a cărnii și a cărnii de pasăre se efectuează în conformitate cu cerințele normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică.

8.9. Pentru prelucrarea păsărilor de curte sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat pe mesele de producție sau în apă la o temperatură care nu depășește +12°C, cu adaos de sare în proporție de 7-10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea peștelui și a fileurilor de sturion în apă.

8.11. Carnea, semifabricatele, peștele și alte produse nu sunt supuse congelarii secundare și, după prelucrare primară, trebuie furnizate pentru tratament termic. Nu este permisă depozitarea produselor decongelate.

8.12. Prelucrarea primară a legumelor include sortarea, spălarea și curățarea. Legumele curatate de coaja se spala din nou in apa curenta de baut cel putin 5 minute in loturi mici folosind strecuratoare si plase. La prelucrarea varzei albe, este necesar să îndepărtați 3-4 frunze exterioare.

8.13. Fructele, inclusiv citricele, se spală în condițiile atelierului primar de prelucrare a legumelor (atelier de legume), iar apoi a doua oară într-un atelier la rece în băi de spălat.

8.14. Ouăle sunt prelucrate într-o cameră separată sau într-un loc special desemnat al magazinului de carne și pește. În aceste scopuri, se folosesc băi marcate și (sau) recipiente; se pot folosi recipiente perforate.

Prelucrarea ouălor se realizează cu condiția imersiei lor complete în soluție, în următoarea ordine:

I - tratament într-o soluție caldă de sodă 1-2%;

II - tratarea în soluție 0,5% de cloramină sau alți dezinfectanți permise în ordinea stabilită;

III - clătirea cu apă curentă timp de cel puțin 5 minute, urmată de așezarea într-un vas curat, marcat.

8.15. Crupele nu trebuie să conțină impurități străine. Înainte de utilizare, cerealele se spală cu apă curentă.

8.16. Ambalajele individuale ale conservelor se spală cu apă curentă și se șterg cu o cârpă.

8.17. Pentru a asigura siguranța vitaminelor din vase, legumele care urmează să fie fierte într-o formă purificată sunt curățate imediat înainte de gătit și fierte în apă cu sare (cu excepția sfeclei). Nu este permisă recoltarea prealabilă a cartofilor decojiți și a altor legume cu înmuiere prelungită în apă rece mai mult de 2 ore. Legumele fierte pentru salate se păstrează la frigider nu mai mult de 6 ore la o temperatură de plus °C.

8.18. Se recomandă păstrarea cartofilor decojiți, a rădăcinilor și a altor legume în apă rece timp de cel mult 2 ore pentru a evita închiderea și uscarea acestora.

8.19. Legumele si ierburile crude destinate prepararii aperitivelor reci fara tratament termic ulterior se recomanda a fi pastrate in solutie de acid acetic 3% sau in solutie de 10%. sare de masă timp de 10 minute urmat de clătire cu apă curentă.

8.20. Vasele congelate rapid pot fi folosite numai daca este garantata continuitatea lantului de frig (respectarea regimului de temperatura de pastrare a produselor alimentare stabilit de producator, din momentul in care vasele sunt congelate si pana la incalzire). Este necesar să se ofere control documentat respectarea regimului de temperatură în toate etapele cifrei de afaceri, inclusiv. inclusiv controlul temperaturii în masa vasului finit.

Nu este permisă vânzarea de preparate congelate rapid după data de expirare stabilită de producător.

8.21. Prăjirea în adâncime a ingredientelor individuale pentru gătit și semifabricate culinare nu este permisă. Pentru prăjirea semifabricatelor, folosiți foi de copt cu un strat special care îndeplinește cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și nu necesită lubrifiere cu grăsime (ulei).

8.22. La prepararea unui produs culinar care este un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară, trebuie respectate următoarele cerințe:

La fabricarea felurilor secundare din carne fiartă, păsări de curte, pește sau eliberarea cărnii fiarte (păsări de curte) pentru primele feluri, carnea porționată trebuie supusă fierberii secundare în bulion timp de 5-7 minute;

Carnea porționată pentru primele feluri poate fi păstrată în bulion pe aragazul fierbinte sau pe masa de abur înainte de servire (nu mai mult de 1 oră);

Atunci când amestecați ingredientele care compun preparatele, este necesar să folosiți ustensile de bucătărie fără a atinge produsul cu mâinile;

La fabricarea piureului de cartofi (legume), trebuie utilizate echipamente mecanice;

Untul folosit pentru dresarea garniturii și a altor feluri de mâncare trebuie mai întâi supus unui tratament termic (se topește și se aduce la fierbere);

Oul se fierbe 10 minute dupa fierberea apei;

Omletele și caserole, a căror rețetă include un ou, sunt gătite în cuptor, omletele - timp de 8-10 minute la o temperatură de 180 - 200 ° C, cu un strat de cel mult 2,5-3 cm; caserole - 20-30 de minute la o temperatură de 220 - 280 ° C, un strat de cel mult 3 - 4 cm; depozitarea masei de ouă se efectuează timp de cel mult 30 de minute la o temperatură nu mai mare de °C;

Cârnații, cârnații și cârnații fierți se gătesc cel puțin 5 minute după fierbere;

Garniturile de orez și paste se fierb într-un volum mare de apă (într-un raport de cel puțin 1:6) fără clătire ulterioară;

Salatele se imbraca chiar inainte de servire.

8.23. Primele și secundele feluri gata pot fi păstrate pe un încălzitor de alimente sau aragaz încins timp de cel mult 2 ore din momentul fabricării, sau în recipiente izoterme (termose) - pentru un timp care să asigure că temperatura nu este mai mică decât temperatura de servire , dar nu mai mult de 2 ore. Nu este permisă încălzirea mâncărurilor fierbinți gata preparate care s-au răcit sub temperatura de servire.

8.24. Mâncărurile calde (supe, sosuri, băuturi) în timpul servirii trebuie să aibă o temperatură de minim 75°C, felurile principale și garniturile - minim 65°C, supe reci, băuturi - nu mai mult de 14°C.

8.25. Gustările reci trebuie expuse în porțiuni într-o vitrină frigorifică și vândute în decurs de o oră.

8.26. Mâncărurile de legume crude gata de consumat pot fi păstrate la frigider la ºC timp de până la 30 de minute.

8.27. Verdețurile proaspete sunt așezate în vase în timpul distribuției.

8.28. Salatele se prepară și se îmbracă imediat înainte de distribuire. Salatele necondimentate pot fi păstrate cel mult 3 ore la o temperatură de plus °C. Nu este permisă depozitarea salatelor îmbrăcate.

Nu este permisă folosirea smântânii și a maionezei pentru dresarea salatelor. Oțetul din rețete trebuie înlocuit cu acid citric.

8.29. În organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ trebuie respectate datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare stabilite de producător și indicate în documentele care confirmă originea, calitatea și siguranța produselor.

IX. Cerințe pentru prevenirea deficiențelor de vitamine și microelemente

9.1. La alcătuirea unui meniu exemplar este necesar să se asigure aportul de vitamine și săruri minerale cu diete în cantitățile reglementate de Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.2. Pentru a satisface nevoia fiziologică de vitamine, este permisă îmbogățirea suplimentară a dietelor cu micronutrienți, inclusiv vitamine și săruri minerale.

9.3. Pentru îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, în meniu pot fi folosite produse alimentare specializate îmbogățite cu micronutrienți, precum și băuturi instant industriale fortificate și fortificarea felurilor terțe cu premixuri speciale de vitamine și minerale.

În regiunile endemice din cauza lipsei de oligoelemente individuale, este necesar să se utilizeze în alimentație produse alimentare fortificate și materii prime alimentare de producție industrială.

La pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare, trebuie utilizată sare de masă iodata.

9.4. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui lucrător medical (în lipsa acestuia, o altă persoană responsabilă).

Încălzirea alimentelor fortificate nu este permisă.

Vitaminizarea celor trei feluri se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a premixurilor.

Băuturile vitaminice instant sunt preparate în conformitate cu instrucțiunile atașate imediat înainte de distribuire.

9.5. Atunci când se organizează îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, este necesar să se țină cont cu strictețe de cantitatea totală de micronutrienți furnizate cu diete, care trebuie să respecte cerințele cuprinse în Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.6. Nu este permisă înlocuirea fortificării meselor cu eliberarea de preparate multivitamine sub formă de drajeuri, tablete, pastile și alte forme.

9.7. Administrația unității de învățământ trebuie să informeze părinții elevilor cu privire la măsurile luate în instituție pentru prevenirea deficiențelor de vitamine și microelemente.

X. Cerințe pentru organizarea regimului de băut

10.1. Instituțiile de învățământ ar trebui să asigure furnizarea centralizată a studenților bând apă care îndeplinește cerințele de igienă pentru calitatea apei în sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.

10.2. Regimul de băut într-o instituție de învățământ poate fi organizat sub următoarele forme: fântâni de băut staționare; apa ambalata in recipiente.

10.3. Studenții ar trebui să aibă acces gratuit la apă potabilă pe toată durata șederii lor într-o instituție de învățământ.

10.4. Soluțiile de proiectare ale fântânilor de băut staționare ar trebui să prevadă un inel restrictiv în jurul unui jet de apă vertical, a cărui înălțime ar trebui să fie de cel puțin 10 cm.

10.5. Atunci când se organizează un regim de băut cu apă îmbuteliată, o instituție de învățământ trebuie să aibă la dispoziție o cantitate suficientă de vase curate (sticlă, faianță - în sala de mese și pahare de unică folosință - în săli de clasă și dormitoare), precum și tăvi separate etichetate pentru curat și sticla sau faianta folosita; containere - pentru colectarea veselei de unică folosință uzate.

10.6. Când se utilizează instalații cu îmbuteliere contorizată a apei potabile ambalate în recipiente, se plănuiește înlocuirea recipientului după cum este necesar, dar cel puțin o dată la 2 săptămâni.

10.7. Cu absenta alimentare centralizată cu apăîn localitate organizarea regimului de potabilizare a elevilor se realizează numai cu utilizarea apei ambalate în recipiente, sub rezerva organizării controlului asupra îmbutelierii apei potabile.

10.8. Apa îmbuteliată furnizată instituțiilor de învățământ trebuie să aibă documente care să confirme originea, calitatea și siguranța acesteia.

XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici

11.1. În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de studenți) pentru catering, este permisă reducerea numărului de camere la o cameră.

11.2. Camera destinată mesei prevede prezența a două zone: o zonă pentru amplasarea echipamentelor tehnologice, de spălat și de refrigerare și o zonă de masă pentru elevi. Set minim echipamentul include: o sobă electrică cu un cuptor și o hotă de evacuare deasupra acesteia, un frigider, un încălzitor electric de apă, o chiuvetă cu 2 secțiuni pentru spălarea vaselor. În sala de mese, elevii ar trebui să creeze condiții pentru respectarea regulilor de igienă personală: o chiuvetă pentru spălarea mâinilor cu alimentare cu apă rece și caldă printr-un mixer și conectată la un sistem de canalizare; săpun, prosop electric sau prosoape de unică folosință.

11.3. Pentru a asigura calitatea și siguranța pregătirii și vânzării mâncărurilor gata preparate, trebuie elaborat un meniu exemplar ținând cont de condițiile existente pentru alimentația într-o instituție de învățământ.

XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului

12.1. Condițiile de muncă ale angajaților organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie să îndeplinească cerințele actualului documente normativeîn domeniul sănătăţii în muncă.

Asigurarea sanitară a angajaților se realizează în conformitate cu normele și reglementările sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică, pentru clădirile administrative și de agrement.

12.2. Parametrii de microclimat ai spațiilor industriale, inclusiv atunci când se utilizează sisteme de aer condiționat, sisteme de ventilație mecanică sau naturală, trebuie să respecte cerințele pentru microclimatul spațiilor industriale ale organizațiilor de alimentație publică.

12.4. Iluminatul natural și artificial din toate spațiile trebuie să respecte cerințele normelor și reglementărilor sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică.

12.5. Nivelurile de zgomot în spațiile industriale nu trebuie să depășească standardele de igienă pentru organizațiile de alimentație publică.

XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ, trecerea de examinări medicale preventive și pregătire profesională în materie de igienă

13. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în rândul studenților instituțiilor de învățământ, trebuie luate următoarele măsuri:

13.1. În sala de mese trebuie create condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală.

13.2. Pentru spălarea mâinilor, toate atelierele de producție ar trebui să fie echipate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece cu baterii, echipate cu dispozitiv de plasare a săpunului și a prosoapelor individuale sau de unică folosință. Nu este permisă spălarea mâinilor în băile industriale.

13.3. Personalul trebuie sa i se asigure imbracaminte sanitara speciala (hasa sau jacheta, pantaloni, accesorii pentru cap, pantofi usori de lucru antiderapanti) in cantitate de cel putin trei seturi per angajat, in vederea inlocuirii cu regularitate.

13.4. În organizațiile de catering de bază, este necesar să se organizeze o spălare centralizată a îmbrăcămintei sanitare speciale pentru personal.

13.5. Lucrătorii de la cantină sunt obligați să:

Vino la muncă în haine și pantofi curați;

Părăsi îmbrăcăminte exterioară, coafură, obiecte personale în camera gospodăriei;

Spălați-vă bine mâinile cu săpun înainte de a începe lucrul, după folosirea toaletei și înainte de fiecare schimbare de activitate;

Tăiați unghiile scurt;

Când pregătiți mâncăruri, produse culinare și de cofetărie, îndepărtați Bijuterii, ceasuri și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată specială, schimbați-o pe măsură ce se murdărește; curățați părul sub șapcă sau eșarfă;

Nu ieșiți și nu mergeți la toaletă în îmbrăcăminte sanitară specială;

Nu mâncați și nu fumați la locul de muncă.

13.6. În vestiare, obiectele personale și încălțămintea personalului trebuie depozitate separat de îmbrăcămintea sanitară (în dulapuri diferite).

13.7. După manipularea ouălor, înainte de spargerea ouălor, manipulatorii trebuie să poarte îmbrăcăminte sanitară curată, să se spele pe mâini cu apă și săpun și să le dezinfecteze cu o soluție dezinfectantă aprobată.

13.8. Dacă apar semne de răceală sau tulburări gastro-intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, angajatul este obligat să informeze administrația despre acest lucru și să solicite ajutor medical, precum și despre toate cazurile de infecții intestinale din familia sa.

Persoanele cu infecții intestinale, boli pustuloase ale pielii, boli inflamatorii ale tractului respirator superior, arsuri sau tăieturi sunt suspendate temporar de la muncă. Aceștia pot fi lăsați să lucreze numai după recuperare, examen medical și avizul unui medic.

13.9. Persoanele care au calificarea profesională corespunzătoare, care au promovat preliminarul, la admiterea în muncă, și periodic examene medicaleîn modul prescris, pregătire și certificare profesională în materie de igienă. Instruirea și certificarea profesională de igienă pentru angajați se desfășoară cel puțin o dată la doi ani, pentru șefii de organizații - anual. Se recomandă ca vaccinarea preventivă a personalului împotriva bolilor infecțioase să fie efectuată în conformitate cu programul național de vaccinare.

13.10. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală de forma stabilită, care să conțină rezultatele examinărilor medicale și analizelor de laborator, informații despre boli infecțioase, o marcă de pregătire și certificare în materie de igienă profesională.

13.11. Cantina trebuie să fie prevăzută cu o trusă de prim ajutor.

XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

14.1. Șeful instituției de învățământ este responsabil de organizarea și integralitatea acoperirii studenților cu mese calde.

14.2. Persoane juridice, indiferent de organizație forme juridice, și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde, în vederea implementării măsurilor preventive care vizează protecția sănătății elevilor, asigură:

Prezența în fiecare organizație a acestor reguli sanitare;

Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;

Starea sanitară corespunzătoare a surselor de alimentare cu apă necentralizate, dacă există, și calitatea apei din acestea;

organizare controlul productiei, inclusiv studii de laborator și instrumentale;

Condiții necesare pentru respectarea normelor și regulilor sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor care garantează calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor;

Angajarea persoanelor cu permis din motive de sănătate, care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă;

Disponibilitate personală carti medicale pentru fiecare angajat;

Trecerea la timp a admiterii preliminare și a examinărilor medicale periodice de către toți angajații;

Organizarea cursului de instruire igienică și recalificare a personalului în cadrul programului de pregătire igienică de cel puțin 1 dată în 2 ani;

Punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;

Întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de căsătorie, jurnale de examinare a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu aceste reguli sanitare);

Condițiile de muncă ale angajaților în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;

Funcționarea corectă a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Disponibilitatea unui număr suficient de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte materiale și echipamente tehnice;

Desfășurarea activităților de dezinfecție, dezinsecție și deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și reaprovizionarea lor la timp;

Organizarea muncii sanitare și educaționale cu personalul prin seminarii, conversații, prelegeri.

14.3. Controlul asupra calității și siguranței nutriției studenților este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează mese într-o instituție de învățământ.

14.4. Lucrătorii medicali trebuie să monitorizeze organizarea alimentelor într-o instituție de învățământ general, inclusiv calitatea produselor primite, așezarea corectă a produselor și prepararea alimentelor preparate.

14.5. Produsele alimentare care intră în departamentul de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de păstrare a produselor. Documentul de însoțire trebuie păstrat până la încheierea vânzării produsului.

Pentru controlul calității produselor primite se efectuează o clasificare și se face o înscriere în registrul de clasificare a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 1 din Anexa 10 la prezentele Norme sanitare).

14.6. Eliberarea alimentelor gata preparate se efectuează numai după prelevare. Evaluarea calității preparatelor se realizează de către o comisie de căsătorie formată din cel puțin trei persoane: un lucrător medical, un lucrător în alimentație și un reprezentant al administrației unei instituții de învățământ conform indicatorilor organoleptici (eșantionul este prelevat direct din recipiente în care este gătită mâncarea). Rezultatul căsătoriei se consemnează în „Jurnalul de căsătorie a produselor culinare finite” în conformitate cu formularul recomandat (formularul 2 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare). Greutatea vaselor porționate trebuie să corespundă cu rezultatul preparatului indicat în meniul de layout. În caz de încălcare a tehnologiei de gătit, precum și în caz de indisponibilitate, felul de mâncare nu este permis să fie servit până când deficiențele culinare identificate nu sunt eliminate.

14.7. În fiecare zi, înainte de a începe munca, un lucrător medical examinează angajații unei organizații de alimentație publică a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor expuse ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenele catarale ale părții superioare. tractului respirator.

Rezultatele examinării zilnic înainte de începere tura de muncă se înscriu în „Jurnalul de sănătate” conform formularului recomandat (formularul 3 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.8. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui lucrător medical, iar în lipsa acestuia, de către o altă persoană responsabilă. Data, ora fortificarii, numarul de portii, cantitatea de medicament administrata in functie de doza zilnica si numarul de copii care primesc alimente, precum si informatiile despre cantitatea de vitamine furnizate cu mesele fortificate artificial, sunt inregistrate in „Jurnal de fortificare a mâncărurilor terțe și dulci” în conformitate cu forma recomandată (Formularul 4 din Anexa 10 la prezentele Norme sanitare).

14.9. Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a alimentației, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate, lucrătorul medical menține o „Fișă de control nutrițional” conform formularului recomandat (formularul 6 din Anexa 10 la prezentele Norme sanitare).

La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, se face un calcul și se compară cu aportul alimentar zilnic mediu (calculat pe zi de persoană, în medie pe săptămână sau pe 10 zile).

14.10. În scopul controlării respectării condițiilor și termenilor de depozitare a produselor alimentare perisabile care necesită conditii speciale depozitare, se efectuează controlul temperaturii depozitării în echipamente frigorifice, folosind termometre (cu excepția mercurului). În lipsa unui dispozitiv de înregistrare pentru monitorizarea în timp a regimului de temperatură, informațiile se înscriu în „Registrul regimului de temperatură a echipamentelor frigorifice” conform formularului recomandat (Formularul 5 din Anexa 10 la prezentele Norme sanitare).

14.11. Pentru a controla respectarea procesului tehnologic, se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate gătite. Prelevarea zilnică de probe se efectuează de către un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de prelevare din Anexa 11 la prezentele Norme sanitare. Controlul asupra corectitudinii condițiilor de selecție și depozitare a probelor zilnice este efectuat de un lucrător medical.

14.12. Pentru a determina valoarea nutritivă (proteine, grăsimi, carbohidrați, calorii, minerale și vitamine) din alimente și pentru a confirma siguranța preparatelor preparate pentru respectarea cerințelor lor de igienă pentru produsele alimentare, precum și pentru a confirma siguranța obiectelor din mediul de producție care intră în contact cu alimentele, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale.

Procedura și sfera studiilor de laborator și instrumentale efectuate sunt stabilite de către o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează și (sau) organizează mese, indiferent de proprietate, profilul de producție în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale ( Anexa 12 la prezentele reguli sanitare ).

14.13. Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea de lucrări (prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate) privind formarea obiceiurilor și culturii alimentare sănătoase, etica aportului alimentar, prevenirea bolilor dependente de alimentație, toxiinfecțiile alimentare. și boli infecțioase.

Anexa 1. Lista minimă recomandată de echipamente pentru spațiile industriale ale instituțiilor de învățământ de cantină și întreprinderilor de alimentație de bază Anexa 2. Formular recomandat pentru întocmirea unui meniu aproximativ și a valorii nutriționale a preparatelor preparate, substanțe și energie pentru diferite grupuri de elevi din instituțiile de învățământ și instituțiile de învățământ primar și organizațiile de catering din învățământul profesional secundar al instituțiilor de învățământ Anexa 8. Seturi recomandate de produse alimentare pentru elevii instituțiilor de învățământ general și instituțiilor de învățământ profesional primar și secundar
Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23 iulie 2008 N 45 „Cu privire la aprobarea SanPiN 2.4.5.2409-08” ...