Starea și perspectivele de dezvoltare ale pieței serviciilor Catering


Starea și perspectivele de dezvoltare a pieței serviciilor de alimentație publică


Izabakarov Abdul Ibragimovici

specialitatea economie și management al economiei naționale: economie,

organizarea si conducerea intreprinderilor, industriilor, complexelor (sectorul serviciilor)

Concurent al Departamentului „Contabilitate”

FSBEI HPE „Dagestan State Technical University”

Case restaurant sub forma unui format multiplu;

Firme de catering;

Companii care furnizează servicii corporative de catering, precum și gestionează active non-core;

Companii independente de catering, inclusiv cele formate ca afaceri de familie;

- „Fast Foods” sau puncte de service rapid;

Companii care furnizează servicii persoanelor într-un format democratic;

Companii de retea din sectorul catering al segmentului VIP;

Companii care furnizează servicii în segmentul social;

Puncte care furnizează servicii în domeniul catering în cadrul companiilor legate de comerțul cu amănuntul alimentar;

Puncte de magazine stradale;

Puncte alimentare în transport;

Companii care furnizează servicii publice în organizații comerciale non-core;

Puncte de furnizare de hrană în hoteluri și zone sanatoriu-stațiuni;

Companii responsabile cu producerea produselor finite.

Structura alimentației publice la Moscova în 2007 a fost următoarea:

Imaginea 1 - Structura pieței de alimentație publică din Rusia în 2007,%

Până la sfârșitul anului 2009, piața a început să-și schimbe aspectul. Principalii jucători de pe piață s-au schimbat atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ. Era de așteptat ca fluctuația personalului să se oprească, companiile care erau profesioniști „falși” au părăsit piața, făcând loc unor mai profesioniști și companii de succes. Al doilea trimestru al anului 2009, precum și începutul anului 2010, au fost marcate de o scădere cu 26 la sută a cifrei de afaceri în sectorul de catering. Cifra de afaceri a companiilor lider a început să scadă, scăzând cu 25% sau mai mult, peste o mie de unități au intrat în faliment.

Ca urmare a acestor tendințe, structura întregii piețe s-a schimbat și ea.

Mai jos vă prezentăm o structură simplificată a pieței de alimentație publică din Rusia, care s-a dezvoltat până la începutul anului 2012.



Figura 2 - Structura generală Piața de alimentație publică din Rusia în 2010,% .

Este de remarcat faptul că în 2010, scăderea veniturilor companiilor democratice de catering a fost înregistrată la 35 la sută, dar profiturile unor companii precum Mu-mu, Rake, Shokoladnitsa au crescut cu 15 la sută. Acest fapt s-a datorat instalării de programe care vă permit să controlați resursele, să reduceți costurile și costuri variabile companiilor. Aceste companii „prinse” momentul pe piața comercială de închiriere, au început să deschidă noi divizii la Moscova, Sankt Petersburg și Ucraina.

Lanțurile de catering public monoformat, cum ar fi Teremok, Rubli și Kroshka-Kartoshka, s-au aflat într-o poziție mai bună în timpul crizei decât concurenții lor de mâncare stradală, aflați în punctele de vânzare închiriate.

În 2010, au apărut investitori strategici non-core și și-au început activitatea în domeniul alimentației publice: s-a luat decizia de a crea proiecte promițătoare care vizează dezvoltarea instituțiilor. mesele școlare(la Sankt Petersburg, Krasnodar, Rostov-pe-Don, Tomsk, Lipetsk, Stavropol). Rând pe rând, sunt implementate proiecte pentru deschiderea fabricilor:

Bucătării în Nijni Novgorod, Petrozavodsk, Samara, Ufa, Ryazan. Aproximativ 30 de unități cu o cantitate de produse procesate de până la 1000 de tone pe an ar putea crește cifra de afaceri a alimentației publice cu 6-7 la sută la sfârșitul anului 2011. În 2010, cateringul corporativ și social este o investiție profitabilă.

Cifra de afaceri comercială a Rusiei în 2010 a fost de 743,0 miliarde de ruble, potrivit RBC, care la rândul său se referă la cercetările efectuate de RBC.research. Potrivit datelor citate de Rosstat, piata alimentatiei publice in 2009 a inregistrat o crestere negativa de 12,8%, desi aceasta crestese cu 12-15% inainte de criza. Creșterea profitului în 2009 este considerată a eșuat în raport cu anul precedent, scăderea acestuia a fost de 25-28%. Previziunile pentru 2011 au fost destul de optimiste, piața de catering trebuia să depășească nivelul din 2008, iar până în 2012 ar putea depăși 860 de miliarde de ruble.

Din anul 2000, cifra de afaceri a pieței a crescut cu 9,2, astfel, a apărut un nou lider în segmentul economiei țării, care este axat pe structura internă. Nu uitați că în 2000 volumul acestui segment nu a depășit 83,3 miliarde de ruble.

Aproape 18% din cifra de afaceri totală este ocupată de piața de la Moscova, deși populația Moscovei, conform datelor oficiale, reprezintă doar 10% din totalul celei rusești.

Criza a lăsat consecințe negative care au afectat cumpărătorii ruși pentru o lungă perioadă de timp, revigorarea economiei a făcut posibilă creșterea cheltuielilor, inclusiv pentru mâncarea stradală. Acest lucru a permis companiilor de rețea să se dezvolte pe piața promițătoare din Rusia.

Pe tot parcursul anului 2010, lanțul finlandez Hesburger, American Burger King și Wendy's, Dunkin' Donuts și mulți alții au intrat pe piața rusă. Încrederea consumatorilor a devenit un indicator al obiceiurilor care au pătruns în cultura alimentară rusească înainte de criză, dar ritmul de creștere încă lua avânt.

Cea mai mare pondere a pieței de alimentație publică aparține segmentului de fast-food - în 2010 a constituit 60% în termeni valorici (Tabelul 1). .

tabelul 1

Structura și dinamica pieței alimentației publice



Unitățile care sunt specializate în livrarea de produse finite la domiciliu și vânzarea de alimente la pachet și-au crescut cifra de afaceri datorită creșterii veniturilor populației și accelerării ritmului de viață. În 2010, vânzările au ajuns la 134 milioane USD, adică. a crescut cu 8%. În Rusia, această zonă nu se dezvoltă atât de repede pe cât ne-am dori, dar potențialul este foarte mare. În marile zone metropolitane, populația se obișnuiește cu confortul, ceea ce este foarte favorabil pentru afacerile care oferă mâncare preparată pentru acasă și la pachet.

Dezvoltarea negativă a economiei din 2010 a avut un impact grav asupra pieței de catering și i-a forțat pe proprietarii întreprinderilor de catering să recurgă la noi modalități de a găsi consumatori pentru a-și crește profiturile. S-a ales o politică de diversificare a meniurilor pentru a crește costul cecului mediu, precum și creșterea cantitativă a acestora.

Cantinele și barurile au dezvoltat meniuri speciale pentru micul dejun și prânzul de afaceri. S-a deschis vânzarea de băuturi și preparate la pachet pentru ca unul sau altul să poată concura în mod adecvat cu companiile care oferă servicii de fast-food populației.

Companiile de catering cu ciclu complet au suferit cel mai mult de pe urma crizei, au nevoie de cel puțin trei ani pentru a restabili activitățile cu drepturi depline. Cu vânzările în scădere cu 10% față de 2009, segmentul practic a stagnat, crescând vânzările cu doar trei procente.

piata alimentara in Federația Rusă devenit și mai consolidat. LA anul trecut, ponderea operatorilor de rețea a crescut în detrimentul întreprinderilor non-rețea. Oamenii au făcut din ce în ce mai mult o alegere în direcția companiilor de rețea, de când deja marca faimoasa iar reputația a jucat un rol. În plus, astfel de companii de rețea au avut întotdeauna o alegere buna mese la preturi accesibile. Lanțurile au avut posibilitatea de a economisi bani la achiziții, ceea ce a făcut posibilă formarea prețurilor „corecte”. În 2009, rata inflației în Federația Rusă a fost de aproximativ 7%. Companiile care nu fac parte din lanț au fost nevoite să majoreze costul meselor. Operatorii de rețea utilizați avantaje competitive, care a făcut posibilă limitarea creșterii costurilor, pentru a atrage majoritatea clienților din întreprinderile de catering fără lanț. În 2010, vânzările către companiile din lanțul alimentar au început să crească, ajungând la 17 la sută. Datele sunt prezentate în tabelul de mai jos.

masa 2

Dinamica „setizării” întreprinderilor de alimentație publică

Tipul companiei

2008

anul 2009

2010

Companii de rețea

Nu companii de rețea

Companiile străine au evaluat situația pieței după criză și au decis că este ideală pentru intrarea pe piața rusă. Noi companii au intrat pe piață sub formă de franciză, precum și în rolul de asociații mixte, care includeau acțiuni rusești.

Să luăm în considerare dinamica structurii pieței ruse a companiilor de rețea de catering pentru perioada de la începutul anului 2008 până la începutul anului 2012 ca procent din număr.



Figura 3 - Dinamica structurii pieței ruse a unităților de catering din rețea (semestrul I 2008 - trimestrul I 2012),% din numărul unităților de rețea

În ciuda faptului că populația din Federația Rusă este cea mai mare dintre țările din Europa de Est, numărul companiilor de catering, de exemplu, în Polonia este de două ori mai mare decât în ​​țara noastră. In tari Europa de Vest, de exemplu, în Spania sau Italia, această cifră este de șase ori mai mare decât în ​​Federația Rusă.

O trăsătură distinctivă a pieței de catering este lipsa de plenitudine. În America, un punct de vânzare de alimente deservește 150 de cetățeni, iar în Europa de două ori mai mulți. În Rusia, această cifră este complet vertiginoasă - aproape două mii de oameni per un punct de catering. Astfel, piața de catering din Federația Rusă este încă foarte nesaturată.

Potrivit previziunilor, piața ar trebui să continue să crească, în viitor vor veni noi companii, atât rusești, cât și internaționale. Ei vor progresa activ în dezvoltare, vor folosi franciza, vor crea companii comune. Se presupune că până la începutul anului 2016, capacitatea pieței de catering a Federației Ruse va fi de aproximativ 14,5 miliarde de dolari, excluzând inflația.

În 2009, dorința rușilor de a economisi bani la mesele în oraș a dus la o reducere a dimensiunii pieței de catering cu 12,8% față de anii precedenți.

Multe companii din rețea și singure nu au putut supraviețui crizei și au ajuns să-și închidă activitățile. Cele mai „slabe” au fost companiile de rețea cu mai multe unități în componența lor. Această situație neprevăzută a avut într-o oarecare măsură un impact pozitiv asupra acestui domeniu de activitate. Acele companii care au decis să joace pe piață orice ar fi, nu au ratat nici cea mai mică ocazie de a atrage clienți, au folosit diferite programe de loialitate și mișcări de marketing.

Experții sunt de acord că principalele semne ale unei redresări pe piața de catering au apărut până în mai 2010.
Astfel, conform companiei Komkon, la sfârșitul anului 2010, aproape 39% dintre cetățenii ruși au devenit vizitatori regulați ai structurilor de alimentație publică, deși cu un an mai devreme acest număr era de aproape două ori mai mic.

În ultimii ani, piața de catering s-a dezvoltat într-un ritm rapid. Acest lucru s-a datorat oportunității de a câștiga bani buni. Investitorii au fost atrași de afacere, atât din Rusia, cât și străini din diferite sectoare de afaceri.

Cu toate acestea, există și aspecte negative ale dezvoltării alimentației publice. În Federația Rusă, de exemplu, nu există o experiență semnificativă pe piață în domeniul cateringului și al tradițiilor de lungă durată. Nu există nicio bază metodologică dezvoltată de-a lungul anilor care ar putea ajuta la desfășurarea afacerilor.
Greșeala investitorilor care vin pe piața de catering din alte zone este să se concentreze pe tipul de bucătărie pe care ei înșiși (după cum li se pare) îl cunosc și îl iubesc cel mai bine. Acesta nu este un factor suficient. În primul rând, avem nevoie de un eficient activitati de marketing pentru a atrage și păstra clienții.

Experții consideră că costul serviciilor de catering pentru cetățenii ruși este mult mai mic decât aceiași indicatori din alte țări.

În ultimii ani, una dintre direcțiile principale de dezvoltare a pieței de catering din Rusia este considerată a fi consolidarea. Piața este foarte fragmentată, o parte semnificativă a acesteia fiind ocupată de unități de catering unice.

Sectorul pieței de alimentație publică din Federația Rusă este în prezent fragmentat semnificativ. Primele fuziuni și achiziții de pe piața de catering din Rusia au fost înregistrate încă din 2005. Lanțuri precum Rostiks și KFC, Five Stars și Prime și altele și-au combinat eforturile, resursele și reputația pentru mai mult munca eficienta la magazin .

Până la începutul anului 2013, structura pieței de alimentație publică arăta deja astfel:



Figura 4 - Structura generală a pieței de alimentație publică din Rusia în 2012,%

Debutul crizei a avut un impact asupra redistribuirii acțiunilor între jucătorii din diferite segmente de preț ale pieței. Astfel, veniturile unităților de alimentație publică din segmentul superior de preț din noiembrie 2008 până în martie 2009 au scăzut cu 20-30%, în timp ce cele din segmentul inferior au crescut în aceeași ordine. Relativ stabil este segmentul de preț mediu, care își va continua creșterea după dispariția consecințelor crizei.

Criza a afectat în primul rând companiile de clasă premium și a contribuit la dezvoltarea unităților de catering low-cost. Cifra de afaceri de pe piata firmelor de catering din capitala a scazut cu 25-30%, a scazut pretul persoanei medii din restaurante, iar numarul de invitati a scazut. În sectorul fast-food, nu au fost mai puțini invitați, dar factura medie a scăzut cu 4%.

Experții numesc piața de alimentație publică din Rusia una dintre cele mai puțin afectate de criză.

Inclusiv din cauza mentalității consumatorilor ruși: este absolut normal ca un european să economisească la alimente de dragul unei mașini sau case noi, iar pentru un rus care a încercat o viață bună, este dificil din punct de vedere psihologic să schimbe socialul dobândit. și obiceiurile gastronomice.

Acele instituții care continuă să funcționeze activ folosesc programe anticriza. Printre principalele măsuri anticriză trebuie evidențiate:

1. Reducerea costurilor. Aproximativ 45% dintre unitățile premium au trecut deja la materii prime autohtone și au eliminat unele garnituri. Aproape două treimi din cafenelele și restaurantele democratice au ingrediente reduse din carne și pește.

2. Reducerea marjei comerciale. Pentru a atrage vizitatori, unitățile de catering din Moscova reduc marja comercială și oferă așa-numitul meniu anti-criză.

3. Revizuirea tabelului de personal.

4. Reducerea bugetului pentru promovare.

Astfel, putem trage următoarele concluzii despre tendințele de dezvoltare a pieței de catering:

Saturația pieței rămâne slabă;

Atractivitatea investițională a industriei rămâne;

Există o nouă consolidare a pieței de alimentație publică;

Ponderea întreprinderilor de rețea continuă să crească;

Intrarea pe piata de noi operatori internationali;

Dezvoltarea activă a pieței regionale a serviciilor de alimentație publică;

Creșterea pieței datorită segmentului „fast food”.

Bibliografie

  1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
  2. Clasificarea unităților de alimentație publică // pe baza http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
  3. Prezentare generală a pieței de catering din Rusia// pe baza http://www.marketcenter.ru/content/document
  4. Alimentație publică în Rusia. Starea curenta. CULEGERE DE INFORMAȚII
  5. Piața de catering din Rusia // bazată pe materiale www .piata. spb .ro
  6. PIAȚA DE CATERING PUBLIC A FOST SUFERIT DE CRISĂ MAI MINI DECÂT ALȚII // Delovaya Press, Nr. 4 (276) - 5 (277) din 18.03.2010
  7. Piața de alimentație publică din Rusia // bazată pe http://mi.aup.ru/.html
  8. Piața de catering. Cercetare de piatași analiza pieței (actualizare 2011) // bazată pe materiale http://www.marketing-services.ru/
  9. Rețele de catering în Rusia 2012 // bazat pe http://marketing.rbc.ru/research
  10. Materiale statistice și analitice // bazate pe materiale

ADNOTARE

Lucrare de curs „Analiza activităților piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, realizat de Olga Baeva.

Lucrarea cursului este realizată pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 referințe și o aplicație.

Obiectul de studiu al lucrării de curs este piața de alimentație publică a orașului Kazan.

Pentru atingerea scopului studiului, au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:

Luați în considerare principalele direcții pentru îmbunătățirea eficienței întreprinderii de alimentație publică Tinkoff. Lucrarea de curs a folosit metode de analiză statistică, financiară, economică. În urma studiului, a fost relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată la un anumit segment, care se caracterizează printr-un cerc restrâns de clienți; indicatorul de productivitate are o tendință descendentă negativă (în prețuri comparabile), întrucât personalul nu este interesat de rentabilitatea deplină și de rezultatele muncii; nivelul costurilor de producţie şi distribuţie ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru a elimina aceste deficiențe, este necesar să se implementeze o întreagă gamă de măsuri interconectate pentru a crește comerțul, a căuta noi piețe pentru produse, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe și pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi folosite de antreprenorii din acest domeniu.

ABSTRACT

Lucrare de curs „Analiza piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, realizat de Olga Baeva. Lucrarea cursului efectuată pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 referințe și o singură aplicație. Obiectul de studiu al cursului este piața alimentației publice din Kazan. Scopul cursului este de a studia caracteristicile piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora.



Pentru atingerea obiectivelor studiului a stabilit și rezolvat următoarele sarcini:

Să realizeze piața și industria alimentară și perspectivele sale de dezvoltare;

Să studieze caracteristicile întreprinderilor din sectorul alimentar;

Să ia în considerare metode de analiză și evaluare a întreprinderilor de alimentație publică;

Pentru a da o caracteristică generală a restaurantului.

să analizeze indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;

Să se ia în considerare direcțiile de bază de creștere a eficienței activității companiilor de alimentație publică „Tinkoff”. În cadrul acestei lucrări am folosit metode de analiză statistică, financiară și economică. În rezultatul studiului a fost relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată la un anumit segment, care se caracterizează printr-o gamă restrânsă de clienți; performanța a existat o tendință negativă de scădere (în prețuri comparabile), întrucât personalul nu este interesat de impactul și rezultatele muncii deplin; nivelul costurilor de producţie şi circulaţie ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru a elimina aceste dezavantaje, este necesară implementarea întregului complex de măsuri interconectate pentru a crește comerțul, a găsi noi piețe, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe, pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi folosite de antreprenorii din acest domeniu.


INTRODUCERE……………………………………………………………………………………………..5 …………………………………..7 1.1 Analiza piața comerțului și a alimentației publice și perspectivele sale de dezvoltare……………………………………………………………………… …………..7 1.2 Particularitățile întreprinderilor de catering… ………………………………………………………12 ……………………………………………………………………….15 2.1 Generalități caracteristicile restaurantului………………………………………………………… ..15 2.2 Analiza indicatorilor care caracterizează activitățile restaurantului…………….17 CONCLUZIE…… …………………………………………………………………….35 LISTA LITERATURII UTILIZATE ……………………………………………….37

INTRODUCERE

Relevanța cercetării. Organizațiile care furnizează servicii de alimentație, la fel ca orice alte companii, își desfășoară activitatea într-un mediu aflat în continuă schimbare - schimbări în legislație, fiscalitate, mediu politic; creșterea constantă a prețurilor și tarifelor; fluctuațiile cererii și ofertei; noile tendințe în gusturi etc.

Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea industriei comerțului și alimentației publice, guvernele Kazan, Republica Tatarstan și administrațiile locale dezvoltă programe pe piața de consum.

Dezvoltarea în continuare a întreprinderilor în acest domeniu presupune o evaluare a rezultatelor obținute și, pe această bază, dezvoltarea moduri eficiente dezvoltarea lor ulterioară.

Cea mai importantă bază pentru luarea deciziilor de către proprietarii întreprinderilor este analiza activităților organizației, care ar trebui să vizeze identificarea rezervelor pentru îmbunătățirea performanței și eliminarea deficiențelor. Subiectul analizei îl constituie relațiile organizaționale și economice, conexiunile și dependențele fenomenelor și proceselor economice care formează rezultatele activităților subiecților din sectorul alimentar. Principalele obiective ale managementului afacerii sunt: ​​creșterea profiturilor, creșterea eficienței muncii, realizarea sustenabilității, îmbunătățirea starea financiara, obținerea de poziții competitive, optimizarea costurilor etc.

Scopul cursului este de a studia caracteristicile activităților piețelor de catering din Kazan și perspectivele de dezvoltare a acestora.

Analizează piața de comerț și catering și perspectivele de dezvoltare ale acesteia;

Să studieze caracteristicile întreprinderilor de catering;

Luați în considerare metodologia de analiză și evaluare a activităților întreprinderilor de alimentație publică;

Oferiți o descriere generală a restaurantului;

Analizează indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;

Luați în considerare principalele direcții pentru îmbunătățirea eficienței întreprinderii de alimentație publică Tinkoff.

Obiectul lucrării de curs este piața de alimentație publică a orașului Kazan.

Subiectul lucrării de curs este analiza activităților piețelor de alimentație publică din orașul Kazan și a perspectivelor de dezvoltare a acestora.

Structura lucrării de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie, o listă de referințe.


1. FUNDAMENTELE TEORETICE ALE ACTIVITĂȚILOR ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC

Analiza pieței de alimentație publică și perspectivele de dezvoltare a acesteia

În general, industria comerțului și alimentației publice s-a dezvoltat dinamic în ultimii ani, oferind practic cel mai mult nivel inalt indicatori comparativ cu alte sectoare ale economiei.

Volumul cifrei de afaceri cu amănuntulîn Rusia, în 2015, sa ridicat la 5597,7 miliarde de ruble. față de 4529,3 miliarde de ruble. în 2014, iar cifra de afaceri a alimentației publice - 237,0 și 187,3 miliarde de ruble. respectiv . Potrivit datelor furnizate ziarului Realnoe Vremya de comitetul executiv al Kazanului, în 2016, în ciuda isteriei proprietarilor de unități din 2015 și a previziunilor pesimiste, numărul unităților nu a scăzut, ci chiar a crescut. În 2014, în capitala Republicii Tatarstan erau 1.383 de unități de catering, în 2015 piața a înregistrat o creștere de 8,75%, iar numărul acestora a crescut la 1.504 unități. În 2016, conform Primăriei Kazan, a ajuns la 1.570 de unități. Pe de o parte, în vremuri de criză, demonstrarea unor rate de creștere pozitive chiar și mici este deja o ispravă. Pe de altă parte, există o scădere de aproape 2 ori a ratelor: 2016 a arătat doar o rată de 4,4%. Acest lucru poate fi explicat, însă, nu numai și nu atât de tendințele de criză (o scădere a solvabilității consumatorilor, fie și doar ca urmare a scăderii rublei), ci și de capacitatea de piață practic umplută: chiar și în 2015, cu cele 1.504 de unități ale sale, participanții de pe piață aveau deja păreri despre suprasaturarea pieței. Încă nu este clar dacă cererea locuitorilor din Kazan va putea digera oferta de astăzi.

Tabelul 1.1 - Numărul de unități de catering din Kazan pentru 2014-2016

Până în 2016, după temerile legate de sfârșitul trecutului, restauratorii au riscat din nou investițiile, recâștigând toamna pieței din 2015.

În mod interesant, creșterea pieței în ansamblu s-a produs nu în ultimul rând datorită unităților scumpe și de înaltă calitate. În special, numărul restaurantelor din Kazan în 2014 a fost de 173, iar în 2015 (ca urmare, se pare, ca urmare a temerilor proprietarilor cu privire la viitoarea scădere bruscă a solvabilității populației), numărul lor a scăzut chiar la 166, sau 4%. În ciuda publicațiilor de la sfârșitul anului trecut, în 2015, doar 7 restaurante s-au închis astfel. Cu toate acestea, în 2016, numărul lor a crescut din nou, după ce au recâștigat toamna lui 2015, la 182 de unități. Aceasta este o creștere de aproape 10% față de anul trecut și o creștere de 5% față de 2014. Ponderea celor mai de înaltă calitate și a celor mai scumpe unități de catering din numărul lor total din Kazan astăzi, conform rezultatelor anului 2016, este de 11,6% - locul patru în ceea ce privește cota de piață între toate unitățile. Aceasta, însă, deși mai mare decât ponderea din 2015 (11%), este mai mică decât nivelul din 2014, când ponderea restaurantelor în piață era de 12,5%. Nu se știe ce ritm va avea piața până la sfârșitul anului 2016, dar cele actuale indică mai degrabă o reorientare a acestei piețe către un client mai puțin solvabil. Fluctuațiile ponderii din 2015-2016 sunt destul de de înțeles: proprietarii nu pot ști exact cum vor reacționa piața și, în primul rând, cetățenii din Kazan la creșterea prețurilor și la scăderea efectivă a salariilor. De aici și încercările isterice de a-și vinde unitățile, înregistrate de mass-media la sfârșitul anului trecut, și încercările prudente de a recâștiga pierderile în 2016. Cafenelele au avut cea mai mare creștere, ajungând la un sfert din cota de piață. Între timp, numărul cafenelelor din Kazan a crescut din 2015 până în 2016 (chiar și în prima jumătate a anului 2016) cu până la 24%, de la 516 la 639. Și asta în ciuda faptului că până la sfârșitul anului 2015, când piața era în panică, numărul lor abia a crescut cu 3 unități. Cel mai probabil, vreo duzină de cafenele s-au închis și s-au mai deschis câteva, sau majoritatea noilor proprietari care au cumpărat unitățile oferite spre vânzare și-au riscat investițiile și și-au lăsat achizițiile pe piață (mai ales că nu este deloc clar ce să mai facă, sa zicem, cu un bar achizitionat, a carui activitate nu este, in principiu, usor de schimbat). Drept urmare, dacă în 2014 ponderea cafenelelor era de 37%, în 2015 a scăzut ușor la 34,3%, atunci în 2016 a recâștigat în același mod scăderea anului precedent și a urcat la nivelul de 40,7%. Ceea ce este destul de de înțeles: în 2015, proprietarii panicați de unități de catering în 2015, în 2016, s-au bazat pe unități pentru clasa de mijloc în general, temându-se că numărul clienților din restaurante respectabile și scumpe ar putea scădea, iar acest lucru ar afecta mai întâi media. verificați valoarea, apoi pe venit și apoi pe profit la sfârșitul anului. Cafenelele au luat cea mai mare parte a cotei de piață care au căzut pe cantine. Cantinele sunt pe locul doi în ceea ce privește ponderea pieței de catering din Kazan - 26%, în ciuda faptului că până în 2016 numărul lor a scăzut de la 478 la 408. Aceasta este poate cea mai mare închidere de pe piață și se poate presupune că criza a lovit în primul rând unitățile pentru consumatorii cu venituri mici. Până în 2015, au fost deschise peste 100 de cantine (plus 28,8%), până în 2016 majoritatea - 70 de unități (minus 15%) - au fost închise. În 2014, ponderea cantinelor din Kazan era de 26,8%, până în 2015 - 31,8%. Astfel, anul de criză din 2015 a dus la o îngustare a ponderii cantinelor din piață cu 5,7% dintr-o dată. Judecând după creșterea numărului de cafenele din 2015 până în 2016 - 6,4% - cafenelele au „captat” imediat cea mai mare parte a cotei.

Pe locul trei în ceea ce privește ponderea pieței de catering din Kazan, înaintea acelorași restaurante (remintim, au 11,6%), s-au situat barurile, inclusiv snack-baruri, crame, bistrouri, bufete. Conform rezultatelor din primul semestru al anului 2016, ponderea acestora s-a ridicat la aproape 20% (19,93%). Aici trendul nu este mai puțin curios decât în ​​cazul restaurantelor, și opusul tendințelor din segmentul cantinelor. În 2015, în urma temerilor legate de criza din Kazan, au fost închise 18 unități de băut (au fost 277, au devenit 259 - minus 6,5%). În consecință, ponderea barurilor a scăzut imediat cu aproape 3%. Cu toate acestea, după ce și-au revenit puțin din frică, proprietarii au deschis 54 de noi în 2016 deodată! În prezent, numărul lor este 313. În același timp, în ciuda numărului baruri deschise, cota lor de piață nu s-a schimbat prea mult. Poate că aceleași cafenele, dintre care 123 au fost deschise simultan din 2015 până în 2016, au împiedicat barurile să facă acest lucru.

Pe lângă unitățile de mai sus (ponderea acestora în 2014-2016 a fost de 96,4%, 94,3% și, respectiv, 98,2%), în Kazan mai există și unități de fast-food (fast-food), magazine de food court (în centre comerciale) și snack-baruri. . Numărul acestora este însă neglijabil de mic în comparație cu restul (49, 85 și, respectiv, 28 de unități, în 2014-2016), și nu avem date pentru fiecare specie. Remarcăm doar că, în urma închiderii unora dintre unitățile și cantinele originale de înaltă calitate, în 2015, numărul restaurantelor a crescut în cele din urmă în 2015 (cu 73%), dar în 2016 s-a prăbușit la nivelul care exista chiar înainte. 2014. În total, unitățile de fast-food, magazinele de food court și alte restaurante reprezintă 9%. Cu toate acestea, dacă este de crezut participanții de pe piață, așa cum a scris deja ziarul Realnoe Vremya, părțile (centre comerciale și proprietari de unități de catering) se întâlnesc la jumătatea drumului, iar extinderea zonelor de food court din centrele comerciale, precum și „ ademenirea” restaurantelor și unităților de fast-food la acesta, devine o tendință. Deci ponderea acestora din urmă ar putea crește în viitorul apropiat. În ciuda credinței restauratorilor în solvabilitatea cetățenilor din Kazan și a faptului că cererea cel puțin nu va scădea, judecând după cifra de afaceri a cateringului orașului, aceasta, din păcate, a scăzut. Deci, în 2014, cifra de afaceri a fost de 16,5 miliarde de ruble, în 2015, în ciuda debutului crizei, a crescut chiar cu 6,5% și s-a ridicat la 17,5 miliarde, dar în prima jumătate a anului 2016 s-a ridicat la 8,71 miliarde de ruble. Dacă calculăm foarte atent și formal în anii precedenți, atunci în 2014 jumătate din „cifra de afaceri” a fost de 8,2 miliarde de ruble, în 2015 - 8,77 miliarde de ruble. Cu tendințele continue, până la sfârșitul anului, cifra de afaceri va fi cu greu de 17,425 miliarde.Și având în vedere deprecierea constantă a rublei și creșterea costurilor, este puțin probabil ca profiturile anuale ale restauratorilor să fie cel puțin la același nivel ca anul trecut. În general, în comparație cu țările occidentale, piața rusă de retail și catering este încă subdezvoltată (din punct de vedere al numărului de spațiu de vânzare cu amănuntul per persoană, Rusia este semnificativ inferioară Occidentului) și are un potențial mare.

Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea acestei industrii, pentru a asigura interacțiunea organizațiilor comerciale și de alimentație publică cu autoritățile, se dezvoltă și implementează programe de stat pe piața de consum. Îmbunătățirea calității vieții populației din Republica Tadjikistan prin crearea unui sistem unificat de furnizare a populației cu bunuri și servicii de calitate la prețuri accesibile este scopul Programului pentru dezvoltarea pieței de consum și a serviciilor din teritoriu. al Republicii Tadjikistan pentru perioada de până în 2021, elaborat de Guvernul Republicii Tadjikistan. Conform Programului, pe teritoriul Republicii Tatarstan există peste 50 de mii de unități de comerț cu amănuntul, 2,9 mii de unități de alimentație publică, 6,9 mii de organizații de servicii. Cu toate acestea, oferta populației din Kazan și Republica Tatarstan cu spațiu comercial este mult mai mică decât în ​​Europa și este în mod clar insuficientă. Plasarea actuală a serviciilor comerciale și de consum nu satisface pe deplin nevoile populației, distribuția neuniformă a rețelei pe teritoriul Republicii Tatarstan este acută.

Cuvinte cheie

CATERING / STRUCTURA PIEȚEI CATERINGULUI / PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE A INDUSTRIEI/ CATERING / STRUCTURA PIEȚEI CATERING / PERSPECTIVELE INDUSTRIEI

adnotare articol științific despre economie și afaceri, autor al lucrărilor științifice - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K. V.

Ratele de creștere a pieței rusești Catering(OP) în 2012 s-au ridicat la 12,8% și sunt înaintea mediei mondiale în ceea ce privește banii. Cu toate acestea, piața rusă Catering rămâne departe de saturație, mai ales în regiunile departe de Moscova și Sankt Petersburg. Articolul prezintă principalele tendințe în dezvoltarea pieței Catering in conditii regionale. În diferite etape ale lucrării, obiectele cercetării au fost: datele de raportare statistică (2007-2013), piața întreprinderii Catering Kemerovo (2013). În analiza prevederilor teoretice au fost utilizate metode de sistematizare, clasificare, modelare, comparare și generalizare. Se arată că în orașul Kemerovo nu există premise obiective pentru dezvoltarea rapidă a industriei: populația și puterea de cumpărare nu s-au schimbat semnificativ de-a lungul anilor. În același timp, cifra de afaceri a întreprinderilor Catering a crescut cu 35%. Asigurarea populatiei cu locuri la intreprinderi Cateringîn această perioadă a crescut cu 55% iar până în 2013 a constituit 90,5% din rata de asigurare conform standardului mediu (40 de locuri la 1000 de locuitori). Valoarea acestui indicator indică faptul că piața Catering Kemerovo se confruntă cu o concurență ridicată, în care întreprinderile trebuie să lupte literalmente pentru fiecare oaspete, să pună sistemul de management la un nivel modern, să introducă management strategic. Ca urmare, a fost determinat scopul dezvoltării pieței Catering a regiunii, satisfacerea nevoilor locuitorilor și oaspeților orașului în servicii de alimentație și servicii de înaltă calitate bazate pe forme moderne de serviciu, accesibilitate teritorială și de preț pentru toate categoriile de cetățeni.

Subiecte asemănătoare lucrări științifice despre economie și afaceri, autor de lucrări științifice - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

  • Identificarea și analiza factorilor de dezvoltare a sectorului alimentar în regiunea Kemerovo

    2015 / Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergey Vladimirovich

  • O abordare integrată pentru determinarea capacității potențiale a pieței de alimentație publică

    2017 / Kokryatskaya Natalya Semyonovna, Nettle Tatyana V.

  • Direcții reale de dezvoltare a industriei de catering în regiune (pe exemplul regiunii Belgorod)

    2018 / Vishnevskaya Ekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semcenko Irina Vladimirovna, Boltenko Yury Alekseevich

  • Studiul preferințelor populației orașului Kemerovo în raport cu proprietățile de consum ale produselor de catering

    2017 / Anastasia Viktorovna Ozhereleva, Mihail Sergheevici Kurakin

  • Tendințe în dezvoltarea competitivității întreprinderilor din industria alimentară pe piața orașului Kemerovo

    2019 / G. A. Podzorova, A. A. Sukhanov, T. Yu. Bolshanina

  • Despre tendințele de dezvoltare a alimentației publice

    2015 / Breze Olga Ernstovna, Rumyantseva Elena Evgenievna

  • Tendințe în dezvoltarea alimentației publice în Republica Mordovia pentru 2008-2013

    2014 / Kolchina Natalya Olegovna

  • Analiza de marketing a dezvoltării pieței de alimentație publică din Rusia: aspecte raionale, regionale, de segment

    2015 / Frolov Daniil Petrovici, Kim Igor Dmitrievici

  • Evaluarea tendințelor și perspectivelor pentru piața de catering din regiunea Ivanovo

    2018 / Vasilchuk Evgeny Stepanovici, Rukhmanova Nadezhda Anatolyevna

  • Analiză și tendințe în dezvoltarea alimentației publice în regiunea Ivanovo

    2016 / Kapustin Nikolay Alekseevich, Ershov Boris Leonidovici, Vasilchuk Evgeniy Stepanovici

ANALIZA ȘI PERSPECTIVELE PIEȚEI DE CATERING ÎN REGIUNI

Creșterea pieței ruse de alimentație publică în 2012 a fost de 12,8% și a fost înaintea mediei mondiale în ceea ce privește valoarea monetară. Cu toate acestea, dezvoltarea pieței de catering din Rusia este încă insuficientă, mai ales în regiunile situate departe de Moscova și Sankt Petersburg. Petersburg. În acest articol sunt prezentate principalele tendințe de pe piața de catering în regiuni. În diferite etape ale cercetării, obiectele de studiu au fost datele rapoartelor statistice (2007-2013), piața de catering din Kemerovo (2013). În analiza poziţiilor teoretice s-au aplicat metodele de organizare, clasificare, modelare, comparare şi generalizare. Sa stabilit că nu există premise obiective pentru dezvoltarea rapidă a industriei în Kemerovo: populația și capacitatea sa de consum de-a lungul anilor nu s-au schimbat semnificativ. Cifra de afaceri a alimentației publice a crescut însă cu 35%. Oferta la locul de muncă în alimentație pentru perioada dată a crescut cu 55%, iar până în 2013 era de 90,5% din norma medie de 40 de locuri la 1.000 de locuitori. Acest fapt indică faptul că în Kemerovo concurența pe piața de catering este mare, ceea ce încurajează companiile să implementeze management strategic și sisteme moderne de management și să lupte literalmente pentru fiecare client. Ca urmare, s-a stabilit că scopul pieței de catering din regiune este de a satisface nevoile populației și ale vizitatorilor în servicii alimentare de calitate pe baza unor standarde moderne de prezență, disponibilitate a prețului și locație pentru toate categoriile de cetăţenii.

Din partea profanului obișnuit, poate părea că piața unităților de alimentație publică este suprasaturată. Cu toate acestea, datele din analiza pieței fast-food, citate de cercetătorii autohtoni și străini, sugerează contrariul. Nișa rămâne destul de acomodativă, industria simte o creștere anuală atât ca natural, cât și ca valoare.

Dacă ne întoarcem la standardul de stat rus, alimentația publică este înțeleasă ca o industrie separată, care include întreprinderi specializate. Totodată, norma 50647 din 2010 nu face distincție între formele de proprietate sau structura ierarhică a acestora. Structura industriei alimentare din Rusia este următoarea:

Probleme din industrie

În ciuda faptului că oamenii vor simți mereu nevoia de mâncare, industria se dovedește a fi foarte sensibilă nu atât la consumator, cât la factorii externi. Astfel, situația nefavorabilă de criză și embargoul alimentar obligă întreprinderile de catering să-și majoreze prețurile. În același timp, nu este întotdeauna posibilă includerea îmbunătățirii serviciilor în costul produselor finite. De exemplu, o analiză a pieței cafenelelor arată clar o schimbare a cererii consumatorilor de la nivelul mediu la unul mai bugetar. Scăderea nivelului veniturilor populației afectează în mod clar acoperirea ofertelor de catering. Ca rezultat - deteriorarea nu numai a serviciului, ci și a calității produselor finite.

Rezumând rezultatele anului 2017 și comparându-le cu dinamica anului 2018, analistul oferă cifre deprimante. Astfel, cifra de afaceri din catering a înregistrat o scădere generală de 5,5 la sută. Industria nu a fost caracterizată de indicatori negativi în ultimii șase ani. Nivelul scăzut al indicatorului cheie al industriei se explică prin creșterea poverii creditului asupra întreprinderilor de alimentație publică. Astfel, rata dobânzii a crescut de la 12 la 25 de procente așteptate.

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de întreprinderile din segmentul de preț mediu. Căderea segmentului de industrie, potrivit agenției de cercetare RBC. Cercetarea, a fost de 12,4 la sută. Odată cu aceasta, s-au schimbat și preferințele consumatorilor înșiși, mai mult de jumătate dintre aceștia preferă acum să stea acasă (56%) decât să cheltuiască timp liber in cafenea. Constatând datele agențiilor de rating, se observă deteriorarea situației în toate domeniile alimentației publice:


Principalele tendințe în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică

În timpul crizei, mărci întregi au început să părăsească piața rusă. Așadar, în ultimii doi ani, lanțuri precum Marukame și Pretzelmaker au dispărut din sortimentul de cafenele și restaurante. Gata cu Wendy's, Great American Cookies și Quiznos. Potrivit participanților la cercetarea pieței fast-food din Rusia, industria a devenit mai democratică după schimbări. Chiar și în fața publicității agresive, consumatorul trece activ la un format alimentar economic. Ca urmare, principalul aflux de clienți a început să experimenteze fast-food. Conceptul principal al consumatorului rus a devenit o abordare a alimentelor mai rapide, mai ieftine și mai gustoase.

Conform rezultatelor analizei pieței cafenelelor din Moscova în 2017, se observă că întreprinderile individuale se simt nesigure în industrie. În același timp, companiile de rețea au început din nou să câștige avânt. Un catalizator suplimentar pentru dezvoltarea cafenelelor care sunt identice ca structură și meniu a fost apariția francizelor. O afacere dovedită și durabilă într-un singur format a început să apară în multe regiuni rusești. Cardurile de club și un sistem agresiv de bonusuri au reconstruit complet atitudinea consumatorului rus față de calitatea și formatul alimentelor.

Ce prognoze

Reducerea numărului de întreprinderi din industria alimentației publice este atât o consecință a crizei, cât și un indicator al creșterii capacității pieței. Afacerea restaurantelor rămâne foarte promițătoare în acest sens. În ceea ce privește firmele de catering, cazarea joacă un rol deosebit în promovarea acestora. Deschiderea de noi puncte în locuri cu debit mare crește semnificativ fluxul de clienți. Atunci când analizează piața barurilor, mulți analiști notează eficiența promovării afacerii în în rețelele sociale. Acolo este astăzi consumator potential. În grupuri și coloane de știri, a devenit din ce în ce mai ușor să vă completați planurile pentru seară.

În mare parte datorită francizei, numărul instituțiilor de succes din Rusia a început să crească. Lucrând la un model de afaceri gata făcut, întreprinderile sunt de interes atât pentru clienți, cât și pentru proprietarii de companii. Numărul proiectelor lansate sub francize rusești și străine în Rusia ajunge la peste 8 500. Pe baza numărului total de puncte de vânzare de preparate alimentare, ponderea lanțurilor de restaurante depășește deja 50 la sută.

Structura industriei de catering din Rusia:


Prognozele generale ale analiştilor se rezumă la faptul că în următorii 50 de ani piaţa rusă va fi saturată de cel puţin două ori.

De ce afaceri în rețea

Astfel de model economic ca franciză, a prins destul de bine rădăcini pe piața rusă. Expansiunea activă a internaționalului proiecte de rețea a făcut posibilă demonstrarea în practică a durabilității unor astfel de proiecte în timpul crizei. În plus, proprietarii întreprinderilor de alimentație publică înșiși constată o rentabilitate rapidă a investiției, costuri minime pentru publicitate și promovare, un număr mare de instrumente eficiente gata făcute, tehnologii de gătit și alte lucruri.

Analiza pieței de catering în 2018 arată o tendință clară pentru antreprenorii ruși de a depăși criza. Fostele întreprinderi revin în industrie, aceasta este saturată activ de restaurante rezistente la sancțiuni și modificări ale preferințelor clienților. Franciza, ca model economic, prezintă un interes necondiționat. Proprietarii primesc un produs de afaceri gata făcut, în care optimizarea maximă a costurilor a fost deja realizată, costurile sunt excluse. Consumatorul, la rândul său, primește un brand testat în timp care poate fi vizitat în orice oraș fără teamă pentru calitatea sau factura excesiv de mare a produselor.

📊 Împărtășim noi tendințe pe piața de catering -

    Restaurante casual - de obicei restaurante din segmentul de preț mediu fără o temă pronunțată; ales de obicei pe baza proximității geografice

    Cafenele - sunt alese după principiul proximității geografice pentru a mânca ceva sau a petrece timp așteptând ceva (o ședință la cinema, o întâlnire etc.)

    Cantine - unități cu autoservire complet sau parțial, axate pe prețuri accesibile cu o calitate relativ scăzută a alimentelor; formate de obicei la întreprinderi sau clustere comerciale pentru a servi angajații întreprinderilor

    Fast-food - unitățile de catering care au scopul de a servi rapid vizitatorul, de regulă, au prețuri accesibile

    Street food - „street food” axat pe servicii rapide la un nivel de preț scăzut

Timp liber

    Restaurante fine dining - restaurante cu un segment de preț ridicat, care oferă vizitatorilor o atmosferă confortabilă, servicii de înaltă calitate și un meniu exclusiv; de obicei proximitatea geografica nu conteaza pentru clienti, decizia de a vizita se ia in functie de angajamentul fata de bucataria acestei institutii, statutul acesteia etc. De regulă, oamenii petrec mult mai mult timp în astfel de unități decât în ​​restaurantele obișnuite.

    Cafenele tematice, baruri, pub-uri - unități cu o anumită temă, adesea fără un meniu extins, dar care oferă oaspeților o atmosferă confortabilă, un meniu exclusivist și un serviciu bun

amestecat

    Cafenele, cofetării - unități cu o atmosferă confortabilă care nu oferă un meniu larg de bucătărie, dar sunt axate pe o gamă restrânsă de produse; sunt de obicei selectate în funcție de proximitatea geografică, dar durata șederii oaspetelui este de obicei mai lungă decât într-o cafenea obișnuită

    Lanț de unități din segmentul bugetar - de exemplu, restaurante japoneze care oferă prețuri accesibile care atrag companiile de tineret

Prezentare generală a pieței de catering

Potrivit experților, 2015 a fost cel mai dificil an pentru industrie din ultima vreme. Principalii factori de influență s-au dovedit a fi: o scădere a activității consumatorilor din cauza scăderii venit real populația, precum și embargoul alimentar, care a dus la creșterea prețurilor și la reducerea profitabilității multor unități.

La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri a alimentației publice din Rusia a scăzut cu 5,5% față de anul precedent.

Figura 1. Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică în 2006 - 2016, miliarde de ruble, % (date de la Alfa-Bank și RBC)

Cea mai mare scădere au înregistrat-o restaurantele din segmentul de preț mediu - 12,4%. Cifra de afaceri a acestui segment în 2015 s-a ridicat la 396 de miliarde de ruble. Acest segment a fost afectat cel mai mult de contrasancțiuni - restricții la importurile de alimente, în urma cărora prețurile pentru multe dintre ele au crescut semnificativ. Ca urmare, are loc o tranziție la produsele producătorilor autohtoni, o schimbare a meniului și o creștere a prețurilor la feluri de mâncare. În plus, criza economică a avut un impact negativ asupra clasei de mijloc, care era principalul public țintă pentru restaurantele cu mese obișnuite - oamenii au început să economisească bani și să mănânce mai puțin în afara casei.

Câștigați până la
200 000 de ruble. o lună, distrează-te!

tendință 2020. Afacere inteligentă de divertisment. Investiție minimă. Fără deduceri sau plăți suplimentare. Training la cheie.

În acest context, una dintre principalele tendințe ale pieței este o trecere a cererii de la segmentul de preț mediu la cel bugetar, în special către unitățile de fast-food. Această tendință este observată de mulți experți și participanți la piață. Fast-food-ul a devenit singurul segment de piață care a crescut pe fondul unei situații economice nefavorabile. În 2015, creșterea sa a fost de 5,2% în termeni reali. RBC.research estimează dimensiunea pieței staționare a restaurantelor fast-food la 198 de miliarde de ruble.

Restaurantele din segmentul restaurantelor fine (segmentul cu prețuri mari) au prezentat și ele o stabilitate ridicată în timpul crizei. Aici, scăderea volumelor în 2015 a fost de doar 0,2%, ceea ce se datorează, aparent, loialității ridicate a publicului, precum și prezenței unei valori suplimentare - oamenii nu consideră doar astfel de unități nu doar ca un loc pentru satisfacerea nevoilor nutriționale de bază. , dar și ca o confirmare a statutului social, loc pentru negocieri de afaceri etc. În plus, veniturile părții bogate a populației au scăzut semnificativ mai mici decât veniturile clasei de mijloc.

Unitățile de alimentație stradală au avut cel mai mult de suferit – scăderea a fost de 5,5%. Motivul sunt achizițiile mai puțin spontane de către populație; decizia de a vizita o unitate de alimentație publică a devenit mai echilibrată = de regulă, în favoarea restaurantelor la buget, a restaurantelor fast-food și a cantinelor.

Totuși, și segmentul cantinei a avut destul de mult de suferit din cauza apariției un numar mare restaurante bugetare care oferă diverse meniuri combinate și prânzuri de afaceri la prețuri accesibile pentru populație. Acest lucru este valabil mai ales pentru lanțurile de restaurante, care au posibilitatea de a reduce costul preparatelor datorită prețurilor mici de achiziție pentru volume mari. În plus, formatul de cantină devine din ce în ce mai puțin popular datorită statutului său scăzut. Scăderea cifrei de afaceri pe acest segment a fost de 3,8%.

Toate aceste schimbări de pe piață mărturisesc democratizarea acesteia - ponderea unităților bugetare, inclusiv fast-food, în volumul total al pieței este în continuă creștere. În 2015, a crescut cu 3,3% și s-a ridicat la 21,0%, iar din mai 2016 - deja 21,8%. Creșterea ponderii în structura pieței este demonstrată și de proiectele de restaurante în rețea. De asemenea, de regulă, se disting printr-un preț democratic și un nivel relativ scăzut al costurilor.

Pe lângă problemele economice și sociale, piața a fost afectată negativ și de reglementare de stat. În 2016, pentru toate unitățile de alimentație publică, a fost introdusă o regulă privind conectarea obligatorie la sistemul EGAIS (stat unificat automatizat Sistem informatic volumul producției și cifra de afaceri de alcool etilic și produse care conțin alcool). Conform regulamentului autorității de reglementare (FS RAP), „organizațiile implicate în vânzări cu amănuntul produse alcooliceîn localitățile urbane sunt obligate să înregistreze informații în Sistemul Informațional Unificat de Stat Automatizat, în ceea ce privește confirmarea faptului achiziționării alcoolului de la 01.01.2016 „și” în ceea ce privește cu amănuntul- din 01.07.2016”.

Potrivit participanților pe piață, costul implementării Sistemului Informațional Unificat de Stat automat va avea un impact extrem de negativ asupra profitabilității multor întreprinderi, intensificând efectul negativ al creșterii prețurilor și al scăderii traficului de vizitatori.

Cu toate acestea, situație reală s-a dovedit a fi ceva mai bun decât așteptările experților, care au prezis o scădere a cifrei de afaceri cu 6,3%, în timp ce scăderea reală a fost de 5,5%. Experții mai consideră că piața nu a ajuns încă la cote, dar până acum s-a mai mult sau mai puțin stabilizat, adaptată la condițiile crizei. Putem vorbi de redresare doar dacă situația economică generală din țară se îmbunătățește și încrederea consumatorilor crește.

Figura 2. Dinamica modificărilor indicelui prețurilor de consum pt alimente, 2007 – 2015, % (date de la Alfa-Bank și RBC)

Figura 3. Costul mediu pe cap de locuitor pentru alimente „în afara casei”, frec. pe lună (date de la Alfa-Bank și RBC)

Desigur, embargoul alimentar a dat impuls dezvoltării Agricultură in tara, insa, rezultatele intr-o astfel de industrie nu se vad instantaneu. Necesită timp și investiții în modernizare și dezvoltare capacitatea de producție- atât direct în producția produsului inițial, cât și în prelucrarea acestuia. Mulți participanți pe piața alimentației publice au întâmpinat dificultăți serioase în găsirea furnizorilor interni. Aceste dificultăți se referă nu numai la cantitatea de produse produse, ci și la calitatea acestora în comparație cu omologii importați. Cu toate acestea, mulți participanți la piață notează faptul că astăzi localizarea achizițiilor ajunge la 85% -90%.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Pe fondul slăbirii monedei naționale, au crescut și ratele de închiriere fixate în mod tradițional în valută străină, ceea ce i-a forțat pe mulți jucători să rezilieze acordurile existente cu proprietarii și să închidă o serie de proiecte.

În ciuda situației economice dificile, un număr de jucători plănuiesc o dezvoltare destul de serioasă pentru următorii unul sau doi ani. În special, marile mărci de fast-food intenționează să stăpânească noi formate, de exemplu, deschiderea de puncte mobile de vânzare, dezvoltarea activă a unei rețele de franciză, dezvoltarea de noi regiuni (Orientul Îndepărtat, orașe cu o populație mai mică de 1 milion de oameni), extinderea propriile lor reteaua comerciala si asa mai departe. Pe lângă dezvoltarea pieței ruse, unii jucători autohtoni intenționează să intre pe piețele externe, inclusiv SUA, China și Kazahstan.

Studiile privind piața și sentimentul consumatorilor au arătat că în 2015 veniturile rușilor au scăzut cu 4%. În același timp, prețurile au crescut semnificativ nu doar la mesele din unitățile de alimentație publică, ci și la bunurile de bază, ceea ce a obligat populația să facă economii. În primul rând, reducerea cheltuielilor a afectat sectorul de agrement, în special acolo unde publicul principal era clasa de mijloc.

Potrivit rezultatelor anchetelor sociologice, vizitarea restaurantelor și cafenelelor în rândul rușilor se află pe locul trei în clasamentul celor mai populare tipuri de activități de agrement plătite, în spatele cumpărăturilor și cinematografului. În 2016, 40,8% dintre respondenții în 2016 au declarat ca prioritate vizitarea unităților de alimentație publică. În același timp, la bărbați, acest tip de agrement se află pe locul doi.

Cea mai activă audiență a unităților de alimentație publică sunt tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani. Odată cu vârsta, potrivit respondenților, ei vizitează din ce în ce mai puțin cafenelele și restaurantele. Cel mai mare număr de vizite, conform rezultatelor sondajului, se observă la Moscova și Sankt Petersburg. Aici fiecare al doilea respondent vizitează cafenele, baruri și restaurante. Sondajul RBC.research mai arată că majoritatea vizitatorilor unităților de alimentație publică sunt respondenți singuri și necăsătoriți, precum și cei fără copii.

Figura 4. Dinamica creșterii prețurilor în unitățile de alimentație publică, 2007 - 2015, % (date de la Alfa-Bank și RBC)

Studii Internationale a arătat că ponderea cheltuielilor pentru a lua masa în Rusia este una dintre cele mai scăzute dintre țările dezvoltate. În 2015, aceasta a reprezentat doar 10,7% din bugetul total pentru alimente. Spre comparație, în Canada ponderea cheltuielilor pentru mâncarea în oraș este de 39%, iar în SUA este de 47%. Cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică din Rusia este de 1.301 miliarde de ruble, în Germania - 3.400 de miliarde de ruble, iar în SUA - 43.468 de miliarde de ruble. În același timp, în ultimii ani, toate țările străine au înregistrat o creștere constantă a pieței (de la 1% la 3% pe an).

Concentrându-ne pe indicatorii internaționali, pe capacitatea pieței interne de catering, putem concluziona că astăzi piața nu este saturată și are toate perspectivele de creștere. Potrivit analiștilor, pe termen mediu, în absența șocurilor economice globale, s-ar putea să intre în creștere și să arate o creștere anuală a cifrei de afaceri la nivelul de 6-8%.

Dacă vorbim despre tendințele tehnologice ale pieței, atunci ar trebui să remarcăm popularizarea meniului electronic, care permite, în primul rând, actualizarea pozițiilor fără a retipări toate copiile (cum este cazul unui meniu tradițional de hârtie) și capacitatea de a oferi clientului o descriere mai amplă, mai detaliată și plină de culoare pentru fiecare poziție.

Multe instituții își dezvoltă propriile instituții aplicatii mobile, angajati instrument eficient creşterea loialităţii. Cu ajutorul aplicațiilor, unitățile informează clienții despre reduceri, promoții și organizează concursuri. În cadrul unor astfel de programe, devine posibil să refuzi mediile fizice - carduri de fidelitate și alte lucruri.

Din ce în ce mai multe unități – în primul rând se referă la rețele mari- consolidarea prezenței în rețelele de socializare, folosindu-le ca mijloc de comunicare cu publicul țintă. Principalele tendinţe în această direcţie: obţinerea părere, urmărind opiniile vizitatorilor pentru a neutraliza negativul, atrage atenția potențialilor clienți