Principalele obiective și principii ale HACCP

Scopul principal al sistemului de siguranță alimentară HACCP este de a preveni eliberarea de produse potențial periculoase.

Pentru unitățile de catering din Rusia este obligatoriu Sistemul HACCP a venit destul de recent - din februarie 2015 toate restaurantele, cafenelele, cantinele și alte puncte Catering sunt obligați să implementeze și să mențină un sistem de siguranță alimentară bazat pe Principiile HACCP.

Specialiștii noștri au fost instruiți în centre certificate și sunt gata să asiste la dezvoltarea și implementarea Sistemului la întreprinderea dumneavoastră. Avem experiență în implementarea Sistemului la întreprinderi din diferite regiuni. De asemenea, avem un pachet unic de autoimplementare „LA CHEIE HACCP”, cu ajutorul căruia poți dezvolta și implementa cu ușurință HACCP la întreprinderea ta ().

Majoritatea managerilor întreprinderilor alimentare din Rusia nu sunt familiarizați cu sistemul HACCP, iar informațiile de pe internet despre acest subiect nu sunt deseori actualizate și pur și simplu copiate din alte surse, așa că să încercăm să înțelegem principalele probleme ale implementării HACCP. .

În principiu, un sistem similar există acum în fiecare întreprindere de catering care se respectă. Managerul (director, tehnolog, bucătar) monitorizează calitatea produselor primite (materiile prime), controlează preparatele de ieșire ( aspect, organoleptice), depozitarul monitorizează condițiile de păstrare și termenele de valabilitate. De asemenea, trebuie să existe un program controlul productiei, în funcție de care se examinează produsele finite, se controlează diverși parametri sanitari...

HACCP este, de fapt, același sistem, doar optimizat, proiectat în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.”

Documentele Sistemului HACCP, care sunt elaborate de o întreprindere de catering, precizează în mod clar toate pericolele posibile (Puncte de Control și Puncte Critice de Control) care trebuie controlate în toate etapele producției alimentare - de la acceptarea materiilor prime până la eliberarea sau ambalarea feluri de mâncare sau produse alimentare. De exemplu, primirea produselor de la un furnizor este un punct critic de control (CCP). În această etapă sunt monitorizate aspectul, starea ambalajului, condițiile de transport, proprietățile organoleptice, disponibilitatea documentației de la furnizor și datele de expirare. Pentru fiecare CCP se întocmește o fișă de lucru HACCP, care precizează ce anume se controlează, cine controlează ce parametri, ce face angajatul dacă este detectată o neconformitate...

Concepte de bază și prevederi ale HACCP (ISO 22000)

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): sistemul de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP) și măsurile de aplicare a acestui sistem, elaborate de Comisia Codex Alimentarius.

Siguranță Produse alimentare(siguranța alimentară): Conceptul conform căruia un produs alimentar nu va cauza prejudicii consumatorului dacă este preparat și/sau consumat conform scopului propus.

Lant trofic: Secvența etapelor și operațiunilor utilizate în producția, prelucrarea, distribuția, depozitarea și manipularea alimentelor și a ingredientelor acestora, de la producția primară până la consum.

Pericol pentru siguranța alimentelor: O substanță biologică, chimică sau fizică conținută într-un aliment sau starea unui aliment, care are potențialul de a provoca un efect negativ asupra sănătății umane.

Politica de siguranta alimentara: Declarat oficial senior management intențiile generale și direcția organizației care sunt relevante pentru siguranța alimentară (vezi 3.1).

Produs final: Produse care nu vor fi supuse nici unei prelucrări sau transformări ulterioare de către organizație.

Diagrama fluxului: Reprezentarea schematică în sistem a succesiunii și interacțiunii etapelor.

Măsură de control: Orice acțiune sau activitate pentru siguranța alimentelor care poate fi efectuată pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil un pericol pentru siguranța alimentelor

Programul de cerințe preliminare (PRP): condiţiile şi activităţile de bază pentru asigurarea siguranţei alimentelor care sunt necesare întreţinerii conditii de igienaîn toate etapele lanțului alimentar

Punct critic de control: O etapă de siguranță alimentară în care este important să se implementeze măsuri de control pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil un pericol pentru siguranța alimentelor (vezi 3.3).

Limită critică: Un criteriu pentru a separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.

Validare: Obținerea unui certificat de siguranță alimentară care să confirme că activitățile de management sunt capabile să fie eficiente.

Verificare: Demonstrarea conformității cu cerințele specificate prin furnizarea de dovezi obiective

Actualizare: Acțiuni întreprinse și/sau planificate imediat pentru a se asigura că sunt aplicate cele mai actualizate informații.

Întrebări și răspunsuri privind sistemul de siguranță alimentară

ÎNTREBARE: Ce este sistemul de siguranță alimentară HACCP?
RĂSPUNS: Tradus din engleză (Hazard Analysis and Critical Control Points) - analiza riscului și puncte critice de control, i.e. un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului. Cu alte cuvinte, acesta este un sistem de documente, standarde de întreprindere, instrucțiuni, reguli, comenzi etc., precum și un sistem de monitorizare și control menit să reducă riscurile producției de produse sigure.

ÎNTREBARE: Unitățile de catering sunt obligate să implementeze Sistemul HACCP pentru Siguranța Alimentară?
RĂSPUNS: Da, HACCP trebuie introdus începând cu anul 2015 în toate unitățile de alimentație publică. La 1 iulie 2013 a intrat în vigoare Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, care stabilesc pentru întreprinderi Industria alimentară, inclusiv pentru unitățile de alimentație publică, necesitatea dezvoltării, implementării și sprijinirii unor proceduri bazate pe principiile HACCP (HACCP).
Noi și colegii noștri ne-am consultat în repetate rânduri cu Rospotrebnadzor și cu avocații pe această temă, iar răspunsul a fost întotdeauna clar - TR CU 021/2011 se aplică, printre altele, unităților de alimentație publică, indiferent de mărimea, tipul și alți factori.
În plus, dacă o unitate de alimentație publică oferă servicii fără un sistem HACCP, în conformitate cu Codul Federației Ruse „Cu privire la abateri administrative» Nr. 195-F3 (Articolul 14.43) managerului i se va aplica o penalitate administrativa.
Săvârșirea repetată a acestei infracțiuni în termen de un an implică impunerea unei amenzi administrative de 700 de mii de ruble. până la 1 milion cu confiscarea elementelor unei contravenții administrative sau suspendarea activităților pentru până la 90 de zile.

ÎNTREBARE: Am o mică cafenea cu doar doi bucătari. De asemenea, trebuie să implementez un sistem HACCP?
RĂSPUNS: Da, trebuie, de asemenea, să dezvoltați și să implementați Sistemul HACCP. În cazul dvs., sistemul de securitate poate fi puțin mai simplu decât cel al întreprindere mare, dar introducerea HACCP pentru catering este obligatorie în orice caz.

ÎNTREBARE: Mi s-a spus că întreprinderea mea alimentară trebuie să obțină un Certificat de Conformitate al Sistemului HACCP la GOST. Este asta cu adevărat adevărat?
RĂSPUNS: Nu, certificarea HACCP este voluntară în țara noastră. Cu toate acestea, în unele cazuri, de exemplu, dacă furnizați produse unor mari lanțuri de vânzare cu amănuntul, deținerea unui Certificat HACCP este o condiție pentru a intra în acest lanț.

ÎNTREBARE: Eliberați un certificat HACCP?
RĂSPUNS: Partenerii noștri sunt implicați în certificare. Comanda certificare de către preturi favorabileși puteți obține sfaturi de specialitate direct pe site-ul nostru.

Când este necesar un certificat HACCP?

Certificarea HACCP în țara noastră este voluntară. În unele cazuri (de regulă, acest lucru nu se aplică unităților de alimentație publică), un certificat HACCP este cerut de marile lanțuri de vânzare cu amănuntul dacă le furnizați produse. Dar nu trebuie să uităm că prezența unui certificat poate avea un impact pozitiv asupra inspectorilor.

Avantajele întreprinderilor care dețin un certificat ISO 22000

După cum sa menționat mai sus, deținătorii unui certificat HACCP conform ISO 22000-2007 își vor putea furniza produsele către lanțurile federale de retail. Prezența unui certificat HACCP nu dovedește că sistemul HACCP a fost implementat și funcționează la întreprinderea dumneavoastră.

Din păcate, există adesea cazuri în care deținerea unui certificat HACCP aduce mai multe probleme decât beneficii unui restaurant. Există multe site-uri pe Internet care oferă Certificate HACCP conform ISO 22000 în 1-3 zile și la prețuri minime. Este posibil ca un astfel de certificat să fie complet legal, înregistrat în registru, dar în esență, sistemul HACCP nu va fi implementat la întreprinderea de catering. După ce ați primit un astfel de „certificat”, vă veți pierde banii.

Atunci când o întreprindere este supusă unei inspecții de către Rospotrebnadzor (programată sau neprogramată), întreprinderea dvs. va fi verificată pe mulți parametri. Pentru inspectori, Rospotrebnadzor a dezvoltat chiar special Instrucțiuni(MR 5.1 Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție). Trebuie să aveți toate documentele necesare, jurnalele cu datele la zi, liste de verificare, fișă de lucru HACCP... Și, desigur, întreprinderea trebuie să respecte Regulile Sanitare de bază și cerințele Reglementărilor Tehnice TR CU 021-2011.

Dacă pur și simplu prezentați inspectorilor Certificatul HACCP, dar în realitate Sistemul HACCP nu este implementat, pe lângă o amendă pentru lipsa HACCP, riști să fii tras la răspundere pentru inducerea în eroare a consumatorilor.

Ce include implementarea sistemului HACCP ISO 22000-2007?

Sistemul de siguranță alimentară HACCP constă din două etape interdependente:

Etapa 1 - Documentație științifică și tehnică. Standardele de întreprindere (STP), instrucțiunile, ghidurile, ordinele, regulamentele, formularele sunt dezvoltate pentru întreprindere... Aceasta este o cantitate mare de muncă preliminară, de care depinde funcționarea ulterioară a sistemului, dar această lucrare este efectuată o singură dată și în viitor poate fi doar ușor ajustat, după caz.

Etapa 2 - Monitorizare constantă, control, completare diverse jurnal, acte etc. Fără aceasta, sistemul HACCP nu va funcționa. Prezența documentației (înregistrărilor) completate + documentației tehnice elaborate este dovada aplicării Sistemului de siguranță alimentară la întreprinderea dvs.

Trebuie să înțelegeți că, pentru a dezvolta și implementa Sistemul, întreprinderea dumneavoastră trebuie să respecte cel puțin standardele de bază ale Reglementărilor Tehnice sau Regulilor Sanitare. Separarea operațiunilor tehnologice, eliminarea intersecției fluxurilor de materii prime și produse finite, volum suficient de echipamente frigorifice și spații de depozitare pentru depozitarea separată a ingredientelor...

În prezent, cerințele pentru unitățile de alimentație publică sunt cele mai precis descrise în Normele sanitare SP 2.3.6.1079-01. „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.” Formulările și cerințele generalizate sunt în TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”.

Dacă nu respectați regulile de bază, iar întreprinderea dvs. nu îndeplinește standardele în niciun fel, atunci dezvoltarea și implementarea unui sistem HACCP este inutilă.

Procedura de implementare a Sistemului HACCP

1. Dacă ați decis să implementați un Sistem de siguranță alimentară, completați Chestionarul pentru a calcula cu exactitate costul muncii și termenele limită.

2. După primirea Chestionarului, vom calcula costul și vă vom suna pentru a clarifica detaliile și a încheia un acord. Dacă este necesar (prin acord cu dvs.), un specialist vă va vizita site-ul

3. După încheierea contractului, începem să dezvoltăm documentele preliminare necesare (de regulă, această etapă se realizează de la distanță), și anume:

  • Ghidul Sistemului de Siguranță Alimentară - 80 de pagini
  • Enterprise Standard - Gestionarea documentelor - 19 pagini
  • Enterprise Standard - Managementul înregistrărilor - 13 pagini
  • Enterprise Standard - Verificări interne -14 pagini
  • Enterprise Standard - Managementul produselor neconforme (potențial periculoase) - 11 pagini
  • Enterprise Standard - Sechestrarea loturilor de produse periculoase și investigarea incidentelor - 8 pagini
  • Program de control al producției - 9 pagini
  • Procedura de analiza a riscurilor si elaborarea unui plan HACCP - 60 pagini
  • Ordin privind dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe principiile HACCP - 2 pagini
  • Calendarul proiectului pentru implementarea sistemului HACCP - 2 pagini
  • Politica privind siguranța alimentelor - 2 pagini
  • Regulamentul de constituire a Grupului de Lucru - 4 pagini
  • Regulamente privind Capul grup de lucru despre siguranța produsului - 4 pagini
  • Instrucțiuni „Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului organizației” - 2 pagini
  • Instrucțiuni „Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere” - 3 pagini
  • Instrucțiunea „Cerințe pentru transportul, primirea și depozitarea materiilor prime, Produse alimentare» - 3 pagini
  • Instrucțiuni „Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor” - 4 pagini
  • Instructiuni „Cerinte pentru distribuirea vaselor si eliberarea semifabricatelor si produse culinare» - 3 pagini
  • Instrucțiuni „Cerințe sanitare pentru producerea produselor de cofetărie cu smântână” - 4 pagini
  • Instrucțiuni „Condiții și perioade de păstrare a produselor perisabile” - 9 pagini
  • Instrucțiuni „Cu privire la procedurile de curățare, dezinfecție, dezinfestare și deratizare” - 2 pagini
  • Instrucțiuni „Cu privire la utilizarea soluției de hipoclorit de sodiu în scopuri de dezinfecție” - 2 pagini
  • Instrucțiuni pentru calibrarea (verificarea) echipamentelor de măsurare - 2 pagini
  • Instrucțiuni despre ce ar trebui să facă personalul în caz de urgență Situații de urgență- 2 pagini
  • Revista Brakerage - 50 pagini
  • Journal of Incoming Food Control - 50 de pagini
  • Programul revistei curățenie generală- 50 de pagini
  • Jurnal de dezinfecție - 50 de pagini
  • Jurnal de contabilitate pentru utilizarea grăsimilor de prăjit - 50 de pagini
  • Jurnalul de primire și consum de dezinfectanți și lucrări de dezinfecție la unitate - 20 de pagini
  • Jurnalul de Sănătate - 13 pagini
  • Jurnalul temperaturii echipamentului frigorific - 13 pagini
  • Jurnalul temperaturii și umidității camerei - 13 pagini
  • Jurnal de control vizual al producției - 50 de pagini
  • Jurnal pentru înregistrarea rezultatelor probelor de alimente - 25 de pagini
  • Jurnal de anulare a produselor finite cu termen de valabilitate expirat - 50 de pagini
  • Jurnal de verificare a echipamentelor de măsurare - 6 pagini

Exemple de documente cuprinse în pachetul „HACCP LA CHEIE”.

Aceasta este o etapă destul de mare a muncii noastre, material care ocupă, în total, peste 300 de pagini de text tipărit. Documentele sunt dezvoltate pentru întreprinderea dvs., ținând cont de caracteristicile dvs., gama de produse, aspectul și mulți alți factori.

În procesul de lucru, cooperăm cu dumneavoastră, comunicăm, punem întrebări și creăm un sistem unic pentru monitorizarea punctelor critice de control.
Primești materialul în în format electronic, în format Word sau rtf. Toate documentele vor conține detaliile dumneavoastră, angajații responsabili etc. Tot ce trebuie să faceți este să imprimați documentele, să le aprobați, să le certificați cu sigiliu și să păstrați jurnalele de control necesare, în conformitate cu recomandările noastre.

Pe parcursul procesului de trimitere a documentelor, consiliem în probleme de menținere a documentației, sistematizare și implementare a Sistemului HACCP.

4. Când toate documentele Sistemului HACCP au fost elaborate și transferate către dvs., efectuăm instruire prin Skype sau vă trimitem un specialist pentru audit și asistență în implementarea Sistemului.

Implementarea Sistemului de Siguranță Alimentară HACCP nu este un proces atât de complex din punct de vedere tehnic cum ar părea la prima vedere. Vom face cea mai complexă și mare cantitate de muncă (elaborarea tuturor documentelor preliminare). Ai doar funcția de monitorizare și control, adică. de fapt, asta face acum fiecare manager al unei întreprinderi de catering, dar odată cu introducerea Sistemului HACCP, acest proces devine cu adevărat planificat, ordonat și sistematic.

Beneficiul incontestabil al implementării Sistemului HACCP este că îi disciplinează pe angajați, îți permite să produci produse sigure și asigură loialitatea și încrederea clienților tăi. De asemenea, disponibilitatea tuturor jurnalelor de control și a unui Sistem HACCP valid este un mare plus în timpul inspecțiilor Rospotrebnadzor, atât programate, cât și (mai ales) neprogramate.

Costul lucrărilor de dezvoltare și implementare a Sistemului HACCP la o întreprindere de alimentație publică

Dezvoltarea pachetului complet documente necesare, în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale„, și consultări privind implementarea Sisteme la cheie - de la 20 de mii de ruble, iar pachetul pentru auto-implementare este mult mai ieftin (). Timpul de dezvoltare poate varia, în funcție de mulți factori. În medie, pregătim documentele în termen de 10 zile. Dezvoltarea urgentă este, de asemenea, posibilă.

Plecarea unui specialist în întreprinderea dumneavoastră - (în plus față de costul dezvoltării sistemului HACCP) - 10.000 de ruble / zi lucrătoare + compensație pentru călătorie și cazare. De obicei, un specialist este trimis la întreprinderea dumneavoastră pentru un audit inițial (evaluarea producției) timp de 1-2 zile lucrătoare, apoi, după elaborarea documentelor preliminare, pentru a ajuta la implementarea efectivă a sistemului (de la două până la zece zile lucrătoare). Nu este necesară o vizită de la un specialist, dar este recomandabilă pentru mai multe munca de calitate privind implementarea Sistemului.

Pentru a calcula costul exact și termenele limită, vă rugăm să completați nketa , și faceți clic pe „Trimite”. Vom primi formularul de cerere la adresa e-mail, și cu siguranță vă vom răspunde.

Dacă aveți posibilitatea să pregătiți în mod independent toate documentele HACCP, dar nu știți cum să faceți acest lucru, vă putem oferi un Pachet de documente pentru dezvoltarea independentă a Sistemului HACCP. În acest caz, achiziționați șabloane de documente pe care le completați singur. Lucrul cu documentele nu este dificil, pentru că Există instrucțiuni detaliate prin umplere. Totuși, acest lucru ar trebui să fie făcut de o persoană care vă cunoaște bine producția (bucătar, director de producție, tehnolog...).

Peste 220 de organizații au folosit deja serviciile noastre pentru dezvoltarea Sistemului HACCP. Puteți citi recenzii despre munca noastră.

Dacă aveți întrebări, vă rugăm să ne scrieți sau să ne sunați în timpul programului de lucru. Contactele noastre.

Costul și condițiile certificării

Certificare HACCP pentru unitățile de catering din Rusia și alte țări Uniune vamală partenerii noștri sunt angajați - Agenția de Certificare și Standardizare (Moscova). Agenția are peste 70 de experți cu experiență care vă vor ajuta să obțineți mai mult de 60 tipuri variate documentație (Certificate de conformitate, Specificații, Certificat HACCP...). De-a lungul mai multor ani de funcționare, clienții Agenției includ peste 3.000 de clienți, inclusiv Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever și alte companii cunoscute.

Agenția certifică produse de orice complexitate și poartă întreaga responsabilitate pentru legitimitatea documentelor, termenele limită de înregistrare și competența angajaților.

Întreprinderile de catering acționează ca o componentă integrantă a industriei alimentare, care, printre altele, presupune implementarea sistemului HACCP. Astfel de organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, snack-baruri și așa mai departe. În acest articol, vom lua în considerare caracteristicile utilizării programului HACCP într-o întreprindere alimentară: ce este și de ce este necesar.

Informații generale

Nu toată lumea știe de ce este nevoie de program. Să începem cu problema siguranței alimentelor. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Cert este că, de exemplu, într-un restaurant există un întreg lanț proces tehnologic. Se incepe cu livrarea semifabricatelor si se termina cu pregatirea si consumarea de catre clienti. Pentru a asigura siguranța alimentelor, sistemul HACCP este introdus la întreprinderile alimentare.

Relevanța problemei

Condițiile logice care determină necesitatea aplicării programului HACCP la o întreprindere din industria alimentară sunt:

  1. Specificații de depozitare și utilizare a produselor.
  2. Rezultatele statisticilor epidemiologice indică faptul că majoritatea intoxicațiilor sunt o consecință a consumului de alimente preparate în unitățile de alimentație publică.
  3. Incidența masivă a consumului de produse de calitate scăzută.

Statistici

În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebui să existe nicio îndoială dacă este necesară introducerea principiilor HACCP într-o întreprindere alimentară. Neatenția conducătorilor de unități la rezolvarea problemelor legate de asigurare de calitate corespunzatoare produse și respectarea standardelor sanitare duce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile raportate de otrăvire au fost rezultatul consumului de preparate din carne pregătite necorespunzător. În 35% din cazuri, produsele au fost expirate. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea regulilor de igienă de către angajații unităților înșiși. Necesitatea aplicării cerințelor HACCP la o întreprindere alimentară devine mai mult decât evidentă.

Specificul programului

Din 2014, tot mai multe unități au început să dezvolte și să implementeze măsuri menite să asigure siguranța produselor. acest lucru a fost efectuată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de unități se întreabă dacă ar trebui să aplice programul HACCP la o întreprindere alimentară, este necesar să îl introducă?

Perspective de extindere a industriei

Din 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu în toate întreprinderile alimentare. Realizarea măsurilor de asigurare a siguranței alimentelor în unități este o manifestare de îngrijorare și îngrijorare pentru sănătatea vizitatorilor și ajută la menținerea competitivității. Cu toate acestea, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP la o întreprindere alimentară. Ce înseamnă acest lucru pentru industrie în ansamblu? Atunci când se utilizează activități în cadrul programului în cauză, se realizează următoarele obiective:


Principiile HACCP în întreprinderile alimentare

Înainte de introducerea programului se elaborează măsuri sanitare de bază. Acestea sunt denumite și programe prealabile. Dezvoltarea lor se realizează în conformitate cu normele legislative în vigoare în Rusia, care pot diferi de standardele prevăzute în alte țări. Înainte de a afla despre funcționarea HACCP într-o întreprindere alimentară (ce este și cum funcționează în practică), se efectuează o analiză a pericolelor cu selecția controlului și metode de management pentru punctele de control critice semnificative. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai critică în timpul introducerii programului. Cea mai dificilă și responsabilă muncă este cea asociată cu descrierea preparatelor gata preparate, a materiilor prime utilizate în ele și a ingredientelor. CU atentie speciala ar trebui să acordați atenție rețetelor și să nu uitați de acele ingrediente care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic pot intra în contact cu felul de mâncare pregătit. De asemenea, ar trebui să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.

Implementarea sistemului HACCP la o întreprindere alimentară: plan eșantion

Cele mai relevante criterii care trebuie utilizate în descrierile de mai sus sunt:


Următoarea etapă de implementare este însoțită de întocmirea unei organigrame a tehnologiei de pregătire. Mâncăruri similare sunt grupate împreună. Pentru fiecare categorie din sortiment este elaborată o diagramă bloc generală. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:

  • Prima masă.
  • Salate.
  • Cursuri secunde.
  • Desert.
  • Băuturi și așa mai departe.

Diagrama include și date despre toate operațiunile suplimentare/pregătitoare. De exemplu: prăjire, feliere, conserve etc. Trebuie remarcat faptul că organigrama poate fi dezvoltată nu numai în raport cu un grup selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru va fi relevant în special pentru acele unități care sunt specializate în „mono-bucătărie”. De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi baruri etc.

De ce aveți nevoie de o diagramă de flux?

Poate fi folosit pentru a identifica și evalua cu ușurință pericolele probabile care necesită un control adecvat, folosind măsurile de control prescrise. Diagrama vă permite să identificați punctele critice (CCP) - acele momente și etape ale producției în care pot apărea riscuri. Clasificarea CCP implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare și servirea mâncărurilor fierbinți gătite clienților. În pizzerii, restaurante, cafenele, în plus, astfel de puncte critice pot fi:

  • Luarea în considerare a caracteristicilor grăsimilor de prăjit.
  • semifabricate congelate.

Punct important

La aprobarea reglementărilor privind grupa HACCP la o întreprindere alimentară, managerul trebuie să înțeleagă că în prezent acest program acționează ca model principal de gestionare a riscurilor potențiale și asigură controlul asupra siguranței produsului. Scopul său nu se limitează la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o protecție puternică pentru operațiuni împotriva contaminării fizice, microbiologice și chimice a produselor.

Puncte practice

În primul rând, șeful întreprinderii ar trebui să decidă ce fel de produs va introduce:

  1. Principii simple HACCP. Acestea corespund cu GOST R 51705.1:2001.
  2. Un sistem complet. Este introdus conform standardului ISO 22000:2005, care corespunde GOST R ISO 22000:2007 sau FSSC 22000 (un set de standarde ISO 22000:2005 și specificații ISO/TS 22002-2:2013).

După cum am menționat mai sus, primul pas este dezvoltarea cerințelor sanitare de bază. Acestea ar trebui să acopere toate activitățile necesare legate de respectarea regulilor de igienă de către personal, curățarea spațiilor și echipamentelor, spălarea și dezinfectarea instrumentelor și sistemelor (inclusiv ventilația), ustensile și echipamente de bucătărie, combaterea dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, eliminarea deșeurilor. , etc. Mai departe.

Concluzie

După etapele pregătitoare, începe elaborarea propriu-zisă a fișelor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare și verificare și se determină măsuri corective atunci când limitele sunt depășite în punctele critice. În plus, sunt desemnate persoane responsabile (grup HACCP). După cum puteți vedea, pentru a introduce programul în activitățile instituției, este necesar să faceți o muncă destul de minuțioasă și dificilă. Presupune prezența anumitor cunoștințe și abilități.

Dezvoltarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor. recomandări practice privind pregătirea pentru certificarea unei unități de alimentație publică.

Din cele mai vechi timpuri, alimentația a fost unul dintre cei mai importanți factori care determină starea de sănătate a populației.

Toxiinfecțiile alimentare și bolile rămân o problemă uriașă care trebuie abordată. Consumatorul are dreptul de a se aștepta ca orice produs pe care îl achiziționează să fie sigur pentru consum.

Una dintre opțiunile de rezolvare a problemei siguranței alimentelor este introducerea sistemului HACCP.

Ce este HACCP?

Abrevierea HACCP este o abreviere pentru sistemul „Hazard Analysis and Critical Control Points” tradusă din engleză – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points”

HACCP este un instrument de reducere a pericolelor (riscurilor) în domeniul siguranței alimentelor. Sistemul HACCP identifică factorii de risc (posibile defecțiuni) și furnizează actiune preventiva, garantând că produsul fabricat va fi inofensiv pentru consumator.

Sistemul HACCP ajută la definirea responsabilității pentru deciziile de siguranță și elimină incertitudinea, asigurându-se că deciziile sunt luate la momentul potrivit și oamenii potriviți cu cunoștințe și aptitudini.

Practic, unitățile de catering produc un sortiment destul de mare de feluri de mâncare, prin urmare, achiziționează un numar mare de tipuri de materii prime. Dar aceste caracteristici ale acestei activități nu interferează cu implementarea sistemului HACCP.

De unde a venit sistemul HACCP?

Sistemul HACCP a fost dezvoltat pentru prima dată la NASA pentru a asigura siguranța microbiologică a alimentelor pentru astronauții americani. Era necesar să le asigurăm sănătatea necondiționată - doar imaginați-vă toxiinfecțiile alimentare în condiții de gravitate zero! La acel moment, majoritatea sistemelor de asigurare a calității și siguranței alimentelor se bazau pe controlul produsului final, dar experții și-au dat seama rapid că astfel de metode asigură siguranța doar dacă toate produsele sunt controlate 100%, ceea ce este imposibil, deoarece până la momentul controlului întregul produs ar fi fost deja consumat. Era nevoie de un sistem de control preventiv fiabil, iar sistemul HACCP a devenit un astfel de sistem.

Relevanța implementării sistemului HACCP

În prezent, problema implementării HACCP este foarte acută, deoarece în conformitate cu cerințele legislației – Capitolul 3, Articolele 10,11 din Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, toate unitățile de alimentație publică sunt obligate să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri în organizație bazate pe principiile HACCP.

Căror organizații se aplică aceste cerințe? Pentru toate unitățile de alimentație publică care desfășoară procesele de producție (fabricație), depozitare, vânzare, transport de produse alimentare - restaurante, pizzerii, snack-baruri, bufete, baruri, brutării, unități de alimentație publică ale instituțiilor preșcolare, institutii de invatamant(universitati, colegii tehnice, scoli), unitati de catering la institutii corectionale, spitale, sanatorie, tabere etc.

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” a fost adoptat la 9 decembrie 2011 și a intrat în vigoare la 1 iulie 2013. Până în februarie 2015 a fost acordată o perioadă pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Multe întreprinderi au implementat deja proceduri bazate pe principiile HACCP, unele, din păcate, aud despre acest lucru pentru prima dată și cred că, din moment ce nimeni nu le-a informat, acest lucru elimină responsabilitatea. Din păcate, acest lucru nu este adevărat;

Inspecțiile au fost efectuate în plină vigoare din februarie 2015 de către reprezentanții autorizați ai inspecției sanitare Rospotrebnadzor. De asemenea, parchetul, poliția și, bineînțeles, consumatorul sunt interesați de prezența principiilor HACCP implementate.

Întreprinderile care nu implementează sistemul riscă amenzi de 20.000 de ruble. până la 1 milion de ruble și în ca ultimă soluţie– suspendarea activităților pe o perioadă de până la 90 de zile în conformitate cu art. 14.43 din Cod Federația Rusă despre abateri administrative.

Opțiuni pentru implementarea cerințelor TR CU 021/2011

Există mai multe modalități de a respecta cerințele legale:

  1. Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
  2. Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară”

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

  • GOST R 51705.1-2001 "Sisteme de calitate. Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
  • GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar”
  • TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”
  • GOST R 55889-2013 „Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de alimentație publică. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară”
  • MP 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”
  • GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 „Programe de cerințe preliminare pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția de produse alimentare”
  • ISO/TS 22002-2:2013 „Programe prealabile pentru siguranța alimentelor - Partea 2: Catering”
  • Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
  • Regulamentul CE 852/2004
  • GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Linii directoare pentru aplicarea ISO 22000:2005”
  • GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 „Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generaleși cerințele de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor"

Dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS - recomandări practice

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa la întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), apoi elaborați un plan pentru dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS.

Pentru a decide asupra opțiunii sistemului de implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele sistemului HACCP/FSMS și cu auditurile interne. Este recomandabil să se ofere instruire angajaților, inclusiv posturi de conducere, într-o organizație de specialitate terță parte cu un profesor cu experiență.

Să luăm în considerare dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS pas cu pas.

Pasul 1: Numirea unui grup de lucru HACCP

Grupul HACCP poate fi format din 2 sau mai multe persoane care au cunoștințe despre activitățile organizației, produsele fabricate și procesul tehnologic.

În alimentația publică, aceștia pot fi șefi de organizații, șefi de producție, bucătari, depozitari, angajați în restaurant, șefi de servicii administrative și economice etc.

Sarcina managerului întreprinderii este să dea instrucțiuni adecvate tuturor departamentelor de producție pentru a promova grupul HACCP.

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă în mod colectiv suficiente cunoștințe și experiență în domeniile de bază și conexe, cum ar fi:

  • producția de alimente, managementul siguranței alimentelor,
  • materii prime, ingrediente, produsul finit și pericolele asociate,
  • medicina veterinara (pentru produse de origine animala),
  • microbiologie generală,
  • Chimie generală,
  • echipamente, întreținerea acestora, inclusiv echipamente pentru monitorizare și măsurători,
  • mediu inconjurator(cameră și teritoriu),
  • principiile HACCP/ISO 22000,
  • precum și în ceea ce privește cerințele legislative și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare.

Echipa HACCP poate necesita asistența unor consultanți experți terți, care cunosc potențialele pericole asociate produsului.

Cu toate acestea, este imposibil să externalizați complet dezvoltarea sistemului HACCP către persoane din afară, deoarece aceștia nu dețin toate informațiile pe care le dețin angajații organizației.

Pasul 2. Descrierea produsului, a materiilor prime și a consumabilelor

Grupul HACCP trebuie să descrie materiile prime și produsele alimentare produse. Descrierile produselor trebuie să fie actualizate.

În plus, este necesar să se evalueze alergenii din produsele finite. Nu trebuie să uităm de alergenii care sunt incluși în materiile prime ca componentă. Cele mai comune componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate în anumite tipuri bolile sunt specificate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea acestora”.

Pentru a descrie materiile prime și produsele finite, formele tabelare și specificațiile sunt cele mai convenabile. Adesea, întreprinderile de catering solicită de la furnizori specificații pentru materiile prime, facilitând astfel procedura de control al materiilor prime.

De exemplu: Produsele finite (mâncăruri calde, reci, băuturi etc.) sunt fabricate din materii prime proaspete și ingrediente care au trecut inspecția de intrare. Compoziția materiei prime a fiecărui fel de mâncare este indicată în hărțile tehnice și tehnologice. Alergenii utilizați la prepararea alimentelor sunt analizați și gestionați. Materiile prime sunt achiziționate de la furnizori obișnuiți care au trecut printr-o procedură de evaluare a calității și siguranței produselor furnizate.

În conformitate cu hărțile tehnice și tehnologice, vasele sau componentele lor individuale sunt supuse unui tratament termic și apoi vândute.

Pasul 3. Stabilirea domeniului de aplicare a principiilor HACCP/ISO 22000 și a scopului produsului

Descrieți utilizarea normală, previzibilă a produsului.

De exemplu: Mesele preparate sunt destinate unor grupuri largi ale populației, inclusiv persoanelor din grupurile cu risc crescut, inclusiv copiilor.

Produsele pot fi consumate la fața locului în organizație, putând fi vândute și la pachet.

Descrieți orice manipulare neintenționată, dar posibil așteptată, și utilizarea greșită a produsului final.

De exemplu: la vânzarea produselor la pachet, poate exista o încălcare a condițiilor de temperatură și a termenelor de vânzare.

Zona de aplicare:

  • trebuie să includă toate activitățile, procesele, locurile de producție și grupurile (categorii) de produse incluse în program (sistem)
  • nu trebuie să induce în eroare sau să conțină afirmații publicitare
  • trebuie descrise orice excepție (dacă există)

Pasul 4 Construirea diagramelor bloc

Echipa HACCP trebuie să întocmească o diagramă de flux de producție, care este o descriere pas cu pas și secvențială a tuturor operațiunilor tehnologice necesare pentru fabricarea produsului.

Diagrama nu trebuie să fie complexă și aglomerată.

Este necesară implicarea angajaților care lucrează direct în zonele procesului (bucătari, depozitari etc.) în întocmirea organigramelor.

Întrucât majoritatea operațiunilor tehnologice din alimentația publică sunt de natură complexă și se bazează pe „subprocese” complet diferite, în alimentația publică este logic să se folosească o abordare modulară atunci când se elaborează diagrame de flux.

Adică, felurile de mâncare trebuie împărțite în grupuri:

  • feluri de mâncare gătite;
  • vase și garnituri fără tratament termic;
  • vase cu operatii de lucru complexe.

De asemenea, preparatele sunt împărțite în primele feluri calde și reci, garnituri, băuturi, pâine, produse de panificație și cofetărie etc.

Un exemplu de organigramă pentru prepararea salatei este prezentat în Fig. 1


Pasul 5. Rafinarea la fața locului a schemei tehnologice (verificarea procesului tehnologic direct în bucătărie)

Echipa HACCP trebuie să verifice diagramele de flux completate la fața locului înainte de a începe analiza pericolelor.

De exemplu: Puteți observa procesul, dați executanților direcți ai acestui proces pentru aprobarea diagramei pentru a clarifica că diagramele de flux sunt întocmite clar, iar operațiunile care ar putea afecta negativ siguranța vaselor finale și sănătatea consumatorilor nu sunt ratate. .

Dacă este necesar, trebuie făcute modificări ale documentelor diagramelor de flux.

Pasul 6. Primul principiu HACCP. Analiza riscurilor

Pericolele pentru fiecare întreprindere sunt individuale.

Selectarea și analiza corectă a factorilor periculoși determină eficacitatea măsurilor preventive implementate. Scopul analizei pericolelor este de a identifica ceea ce este important pentru siguranța produsului și sănătatea consumatorilor.

Există mai multe opțiuni pentru evaluarea pericolelor, iar întreprinderea are dreptul să-și dezvolte propria metodologie.

Care sunt factorii periculoși? Acestea sunt împărțite în componente biologice, chimice sau fizice prezente în produsele alimentare care pot face produsul periculos pentru sănătatea consumatorului. Toate pericolele trebuie controlate în mod adecvat.

În primul rând, echipa HACCP identifică pericolele potențiale care pot fi prezente. o anumită formă Activități. Datele sunt colectate printr-o scurtă trecere în revistă a literaturii de specialitate, prin monitorizarea datelor de pe Internet și prin consultări cu experți cu experiență terți. Fiecărui pericol i se atribuie o caracteristică care include o descriere a pericolului în general, sursele sale în produs și opțiunile pentru eliminarea sau reducerea pericolului în timpul procesului tehnologic.

Pericolele tipice ale serviciilor alimentare includ:

Pericole fizice - corpuri străine (metal, sticlă spartă și obiecte fragile etc.) care pot provoca vătămări fizice (de exemplu, tăieturi la nivelul gurii, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr).

Factorii fizici pot intra în produse din materii prime, echipamente, spații sau angajați.

Măsuri utilizate pentru controlul și prevenirea pătrunderii factorilor periculoși în produs: inspecție vizuală, garanții furnizorilor, instalarea magneților, detectoare de metale, filtre, separatoare osoase, utilizarea sitelor.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari care nu sunt aprobați pentru productia de mancare, materiale de ambalare, dezinfectanți, lubrifianți, precum și produse medicale și farmaceutice.

Pericolele microbiologice sunt prezența microorganismelor patogene în alimentele preparate care pot infecta sau provoca intoxicații la oameni.

În continuare, se efectuează o analiză și o evaluare a pericolelor în funcție de gradul de probabilitate a apariției unui factor periculos într-o anumită organizație, iar gravitatea consecințelor acestui factor asupra sănătății consumatorilor este determinată, de regulă, de un „ brainstorming” al grupului HACCP cu înregistrarea rezultatelor obținute.

Pasul 7. Al 2-lea principiu HACCP. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Un punct critic de control (CCP) este o etapă a unui proces în care o procedură de control poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc. Atunci când alegeți un CCP, sunt luate în considerare toate pericolele luate în considerare la fiecare operațiune tehnologică. Alegerea casei de marcat trebuie înregistrată.

CCP-urile tipice din alimentația publică includ:

  • tratament termic pentru pericole microbiologice
  • screening prin pericole fizice
  • prelucrarea ouălor pentru pericole microbiologice

Pasul 8. Al 3-lea principiu HACCP. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

După determinarea tuturor punctelor de control și critice, limitele critice sunt determinate pentru fiecare CT pentru a asigura siguranța produsului. Limita critică reprezintă parametrii maximi și/sau minimi pentru a asigura funcționarea în limite de siguranță.

Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele tehnologice, care sunt stabilite din alte motive decât siguranța alimentară.

Limitele critice includ indicatori precum temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pasul 9. Al 4-lea principiu HACCP. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Monitorizare – efectuarea de măsurători sau observații de rutină pentru a confirma că CCP este sub control și că parametrii procesului nu depășesc limitele critice.

Monitorizarea poate fi continuă sau periodică.

Regularitatea monitorizării (frecvența monitorizării) depinde de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic.

Rezultatele monitorizării sunt documentate.

Pasul 10. Al 5-lea principiu HACCP. Stabilirea corecțiilor și acțiunilor corective

În cazul abaterii de la limitele critice, pentru fiecare abatere trebuie stabilite acțiuni de corectare și corectare, care trebuie elaborate în prealabil și incluse în planul HACCP. Cel puțin, planul HACCP ar trebui să indice ce acțiuni trebuie întreprinse în cazul abaterii de la standardele stabilite, cine este responsabil pentru luarea măsurilor corective și menținerea unei evidențe a corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse.

Pasul 11. Al 6-lea principiu HACCP. Stabilirea procedurilor de verificare

Procedurile de verificare, pe lângă monitorizare, sunt metode, proceduri, teste, teste și alte modalități de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP.

Un audit al sistemului HACCP/FSMS implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor în sistem și la luarea măsurilor corective adecvate.

Pasul 12. Al 7-lea principiu HACCP. Crearea documentației și păstrarea evidenței

Al șaptelea principiu HACCP necesită documentare și un sistem de arhivare a datelor care să ofere dovezi ale funcționalității sistemului HACCP.

Tot ceea ce este important pentru a asigura un produs sigur trebuie documentat.

Toată documentația trebuie organizată astfel încât persoanele relevante să poată găsi orice informație dacă este necesar.

Întinderea documentației necesare este o chestiune de organizație, dar trebuie să aibă un răspuns rezonabil. Principalul lucru că documentul solicitat a fost disponibil la momentul potrivit într-un anumit loc.

Posibile greșeli: documentare excesivă

Pasul 13. Angajamentele conducerii superioare

Managementul superior ar trebui:

  • să demonstreze că asigurarea siguranței produselor este un obiectiv prioritar al organizației;
  • Informați angajații despre importanța respectării cerințelor de siguranță a produselor, inclusiv cerințelor legale și de reglementare;
  • aprobă politica de siguranță a produsului;
  • asigura resursele necesare.

Pasul 14. Programe obligatorii de activități preliminare

Pentru a asigura siguranța produsului, programele de cerințe preliminare (PRP) sunt aproape la fel de necesare ca și sistemul HACCP.

Programele obligatorii pre-eveniment pot include:

  • Desfasurarea activitatilor in conditiile legii
  • Asigurarea securității teritoriului întreprinderii
  • Îndeplinirea cerințelor pentru clădiri, teritoriu, echipamente
  • Identificarea și controlul zonelor de risc pe categorii de siguranță
  • Inspecție înainte de lansarea produsului
  • Selectarea (evaluarea, auditul) furnizorilor
  • Asigurarea siguranței materiilor prime și materialelor primite
  • Asigurarea siguranței apei
  • Controlul si testarea produselor fabricate
  • Evaluarea si confirmarea conformitatii produselor finite
  • Control disciplina tehnologica
  • Program sanitar și de igienă (inclusiv spălarea și dezinfecția echipamentelor echipamente tehnologice, respectarea regulilor de igienă personală, curățarea spațiilor, colectarea gunoiului și a deșeurilor de producție, primirea vizitatorilor etc.)
  • Controlul rozătoarelor și al altor dăunători
  • Prevenirea pătrunderii fragmentelor de sticlă și a altor materii străine în produse
  • Îndeplinirea cerințelor de transport al produsului
  • Instruire
  • Asigurarea identificării și trasabilității produsului
  • Asigurarea controlului chimic
  • Monitorizarea mediului
  • întreținereși repararea echipamentelor
  • Alte

Pasul 15. Crearea documentelor sistemului HACCP/FSMS

De regulă, în sistemul HACCP / FSMS sunt elaborate și următoarele documente:

  • Manual de calitate și siguranță (opțional)
  • Politica de calitate și siguranță
  • Obiective de calitate și siguranță
  • Scheme, etape de producție
  • Gestionarea documentației și a înregistrărilor
  • Control de intrare materii prime si materiale
  • Controlul acceptarii (defectarea) produselor
  • Managementul produselor neconforme
  • Managementul urgențelor
  • Sechestrarea și rechemarea produsului
    (Trebuie descrisă procedura de retragere și retragere a produselor. Mulți oameni cred că aceste cerințe nu se aplică alimentației publice. Dar acest lucru nu este adevărat, chiar și în instituții preșcolare Produsele neconforme pot fi confiscate. Sa spunem produse terminate, conform meniului, au fost distribuite grupelor, după care personalul de catering a descoperit un cip pe echipament. Persoana responsabilă trebuie să înceapă procesul de eliminare imediată a produselor din grupuri.)
  • Control audituri interne
  • Procedura care descrie regulile de igienă personală
  • Procedura care descrie activitățile de combatere a dăunătorilor
    (De regulă, toate organizațiile au încheiate contracte de desfășurare a lucrărilor de deratizare, dezinfestare, dezinfecție cu organizații specializate. Dar puține persoane sunt interesate și solicită documente despre produsele folosite, termenele de valabilitate ale acestora, direcția de acțiune. Organizația trebuie să înregistreze date privind monitorizarea activității dăunătorilor, dispune de diagrame de amplasare a capcanelor pentru dăunători sau a planurilor de momeală, certificate de muncă efectuată care indică mijloacele utilizate etc.)
  • Procedura care descrie activitățile de gestionare a deșeurilor
  • Procedura care descrie restricția accesului la întreprindere și primirea vizitatorilor
  • Proceduri de curățare, spălare, dezinfectare a spațiilor și echipamentelor
  • Analiză de management
    (O evaluare a managementului ar trebui efectuată cel puțin o dată pe an.)
  • Si etc.

Nu este suficient să creați o documentație și să presupuneți că sistemul funcționează. Cel mai important lucru este implementarea sistemului în activitățile organizației. Sistemul HACCP trebuie implementat în mod corespunzător și apoi îmbunătățit și numai atunci poate avea un impact asupra reducerii riscurilor legate de siguranța produselor pentru sănătatea consumatorilor.

În acest scop, toți angajații pot și ar trebui să participe la implementarea sistemului HACCP, iar fiecare dintre ei joacă un rol important. Această cerință fundamentală este adesea uitată: sistemul HACCP nu este doar „documentare”, este un sistem „umanizat”. Persoanele care utilizează sistemul HACCP sunt „proprietarii” acestuia; ei sunt cei care asigură performanța acestuia.

Certificarea unităților de alimentație publică.

Este important de reținut că certificarea nu este obligatorie în acest moment, dar multe organizații trec prin procesul de certificare.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra procedurii de certificare a sistemului de management.

Întreprinderea trimite o cerere de certificare a sistemului de management către organismul de certificare (în continuare - OC).

Specialistul OS analizează aplicația, determină intensitatea muncii auditului și pregătește un acord de certificare.

Șeful organismului de certificare numește o comisie care să realizeze certificarea.

Confirmarea conformității (certificarea) a sistemului de management are loc în mai multe etape.

Prima etapă este analiza documentației. Analiza documentației poate fi efectuată fie cu sau fără vizitarea organizației (pe teritoriul organismului de certificare, sub rezerva furnizării documentelor necesare sistemului HACCP către OS.

A doua etapă este un audit la fața locului. Experții OS întocmesc un plan de audit și îl convin cu organizația solicitantă. Experții vizitează organizația pentru a evalua conformitatea sistemului de management al organizației cu standardul. Auditul începe cu o întâlnire preliminară.

În timpul auditului, experții pot identifica inconsecvențe sau notificări. Neconformitățile sunt clasificate ca minore sau majore. Pentru fiecare neconformitate, Organizația Solicitantă trebuie să dezvolte acțiuni corective, precum și să efectueze o analiză a cauzelor neconformităților.

Experții OS evaluează acceptabilitatea acțiunilor corective și fac recomandări pentru managerul OS cu privire la emiterea/neeliberarea unui certificat de conformitate.

Decizia finală privind eliberarea certificatului de conformitate se ia de șeful OS/adjunctul șefului OS.

În cazul unei decizii pozitive, certificatul este eliberat în modul prescris în limba rusă (și la cerere, în alte limbi).

O întreprindere certificată are permisiunea de a utiliza un semn de conformitate cu sistemul de management și un banner plasat pe portalurile de internet.

Procedura de certificare a sistemelor de management

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

1. Organismul de certificare are un certificat de acreditare pentru sistemele de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO/IEC 17021-2012, emis de Serviciul Federal de Acreditare (Rosaccreditation).

2. Organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea într-un sistem de certificare voluntară înregistrat? Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organismul de certificare (entitate juridică) trebuie fie să fie deținătorul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

Înainte de a alege un organism de certificare, trebuie să verificați dacă acesta este inclus în registrul persoanelor acreditate. Puteți verifica acreditarea unui organism de certificare:

  • pe site-ul oficial al GoTsISS, la
  • pe site-ul Agenției Ruse de Acreditare în secțiunea Registrul persoanelor acreditate http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Experiența și reputația pozitivă a organismului de certificare

Un certificat legitim indică întotdeauna entitatea juridică care a emis și a emis certificatul. Desigur, cu cât organizația care a emis certificatul este mai reputată, cu atât este mai mare încredere în certificatul care i-a fost eliberat.

Înainte de a încheia un acord de certificare, trebuie să întrebați de cât timp există organismul de certificare și dacă există organizații mari sau guvernamentale printre clienții organismului de certificare.

Dacă organismul de certificare îndeplinește toți parametrii de mai sus, fiți siguri că veți primi un certificat legitim și recunoscut de la un astfel de organism și nu vă veți deteriora reputația în viitor.

Textul este preluat din articolul: „Elaborarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor. , recomandări practice pentru pregătirea pentru certificarea unei întreprinderi publice de nutriție”, aflată în directorul „Controlul calității și siguranța produselor alimentare +CD Premium” Editura Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autorul articolului: Semenchenko T.V. - expert sisteme de management (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), consultant, profesor, adjunct al șefului organismului de certificare a sistemelor integrate de management al Instituției” Centrul de Stat testare, certificare și standardizare" (GoTsISS) http://www.site/


Avertizare: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nu s-a putut deschide fluxul: Nu există un astfel de fișier sau director în linie 115

Avertizare: include() [function.include ]: Deschiderea eșuată a „../../site2/public_html/call_cons_kod.php” pentru includere (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) în /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php pe net 115

Vizionare în prezent: 830

HACCP: de la termen la testare

    Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

    Amenzi pentru absența HACCP în alimentația publică.

    Cine dezvoltă HACCP la întreprindere.

    Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică.

    Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP.

Acest articol a fost scris pentru proprietari, manageri, bucătari, directori de producție și tehnologi alimentari care se confruntă cu problema dezvoltării procedurilor HACCP în producția lor alimentară.

Aici vom avea în vedere dezvoltarea HACCP doar pentru unitățile de alimentație publică: Restaurante, Cafenele, Baruri, Cantine, Pizzerii, Clătite, Galuste, Snack-baruri, Bistrouri etc.

Vom discuta despre greșelile care pot fi evitate la începutul dezvoltării HACCP, precum și despre minimizarea costurilor de dezvoltare.

Chiar dacă intenționați să comandați dezvoltarea HACCP într-o organizație, merită să vă familiarizați cu aceste materiale pentru a elimina cheltuielile inutile și, de asemenea, pentru a putea evalua calitatea serviciilor oferite, deoarece Responsabilitatea pentru calitatea implementării HACCP revine conducerii întreprinderii.

Astăzi există o mulțime de informații împrăștiate pe această temă, multe propuneri de certificare, dezvoltare de documentație, instruire sau pur și simplu oferirea unui pachet de documente pe care trebuie doar să le completați. Aceeași abundență se află în documentația de reglementare - acestea sunt mai multe GOST, SanPiN, Reglementări tehnice, ale căror cerințe se referă la HACCP.

Dar principalul lucru care rămâne neclar este cum și în ce ordine este necesar să se dezvolte proceduri HACCP. La urma urmei, GOST-urile existente sunt dezvoltate în primul rând pentru întreprinderile industriale, iar documentația HACCP pentru o fabrică și o cafenea poate diferi semnificativ.

Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

Toxiinfecții alimentare în organizațiile de catering și Comert cu amanuntul, apar frecvent. Potrivit datelor Rospotrebnadzor pentru 2016, în Rusia au fost înregistrate 750.515 cazuri de infecții intestinale acute, iar 37.026 au fost infecții cu salmonella. Să ne rezervăm că aceasta este o informație oficială, fără a ține cont de cazurile în care consumatorul nu a aplicat nicăieri.

Un sistem de management al calității alimentelor bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este conceput pentru a reduce riscurile de otrăvire și boli asociate.

Astăzi, HACCP este recunoscut ca cel mai bun sistem disponibil pentru managementul siguranței alimentelor în întreaga lume. Este un instrument și o metodă pentru evaluarea pericolelor și crearea de sisteme pentru prevenirea și minimizarea acestora, în care accentul principal nu este pe testare și analiză. produse finale, dar prevenție. Acestea. HACCP ne obligă să analizăm în prealabil riscurile pentru consumator și să le eliminăm în etapa de producție. Permiteți-mi să vă reamintesc că anterior autoritățile noastre de supraveghere s-au angajat în identificarea cauzelor otrăvirii după otrăvire și a prejudiciului consumatorului. Astfel, procedurile HACCP oferă mai multe beneficii decât inconveniente. O altă întrebare este că implementarea necesită timp și costuri suplimentare, dar în viitor acest lucru va beneficia doar de orice întreprindere prin îmbunătățirea calității produsului. Prin urmare, dacă se pune întrebarea dacă să-l implementăm sau nu, răspunsul este clar - desigur, implementați-l!

Citiți mai multe în articole:

Care este corect: FSMS, proceduri, sistem de management, sistem HACCP?

Articolele despre HACCP folosesc termeni similari:

— Sistemul de management al siguranței alimentelor (FSMS)

— proceduri HACCP

— Sistem de management HACCP

— Sistemul HACCP

În ciuda asemănării acestor concepte, există și diferențe. Informatii detaliate Puteți citi într-un articol separat de recenzie:«»

Dar, din moment ce aici vorbim despre HACCP pentru unitățile de catering, iată ce trebuie remarcat:

  1. Pentru alimentația publică, este suficientă implementarea unor proceduri bazate pe principiile HACCP

Principiul 1. Efectuarea unei analize de risc. Mai multe detalii în

Principiul 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP). Mai multe detalii .

Principiul 3. Determinarea limitelor critice pentru fiecare CCP. Mai multe detalii .

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP. Mai multe detalii .

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective. Mai multe detalii .

Principiul 6: Stabiliți o procedură de păstrare a evidenței. Mai multe detalii .

Principiul 7: Stabiliți proceduri pentru verificarea sistemului HACCP. Mai multe detalii .

  1. Sistemul de management al siguranței alimentelor este implementat în principal în întreprinderile industriale, este dezvoltat pe baza GOST R ISO 22000-2007 și, de obicei, implică certificarea ulterioară a sistemului calității.
  2. Întreprinderile de catering, atunci când dezvoltă proceduri HACCP, ar trebui să se concentreze pe GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Partea 2 este descrisă în detaliu, de asemenea, este util să citiți GOST R 55889-2013.

Certificarea HACCP – este necesară în catering?

Organizațiile implicate în certificarea HACCP nu menționează:

  1. Certificatul nu oferă niciun beneficiu pentru inspecțiile HACCP.
  2. Certificatul, pentru Rospotrebnadzor, nu este o dovadă a implementării HACCP și a siguranței produsului.
  3. Certificatul nu va proteja împotriva auditurilor
  4. Certificarea HACCP în alimentația publică este voluntară (adică opțională)
  5. Procedura de certificare va trebui finalizată anual, deoarece Certificatul de sistem de management este valabil doar 1 an.

Acea. Certificatul HACCP în alimentația publică, în cele mai multe cazuri, este o hârtie inutilă adăugată la cec pentru a crește costul serviciilor de dezvoltare HACCP. Singurul avantaj: un certificat în catering poate fi util dacă participați la licitații sau furnizați produse în străinătate.

Amenzi pentru absența HACCP în alimentația publică

Una dintre întrebările populare de pe Internet cu privire la HACCP este mărimea amenzilor pentru absența acestuia. Dar majoritatea articolelor încep cu afirmația că amenda este de 1.000.000 de ruble. În același timp, nimeni nu se obosește să explice că o amendă de 1 milion poate fi aplicată doar în cazul unei încălcări repetate entitate legală rezultând prejudicii pentru viața sau sănătatea cetățenilor. Acestea. un consumator trebuie otrăvit de două ori pentru a primi o astfel de amendă. Deși cu amendă, ei iau adesea decizia de a închide unitatea pentru până la 90 de zile, iar aceasta este deja o mare pierdere - atât financiară, cât și reputațională.

În cazul în care o organizație desfășoară o rutină inspecție programată, pentru conformitatea cu cerințele reglementărilor tehnice și identificarea absenței unui sistem HACCP implementat la întreprindere, se aplică Partea 1, articolul 14.43 din Codul contravențiilor administrative. Desigur, în ordin, organismul de control va obliga întreprinderea să corecteze deficiențele identificate în timpul inspecției și va indica cu siguranță necesitatea implementării HACCP.

În același timp, nu trebuie să vă gândiți că acest lucru nu vă privește. Cauzarea unui rău unui consumator este o întâmplare destul de comună, dacă acest lucru nu ți s-a întâmplat, este în mare măsură o chestiune de întâmplare. Experiența noastră de lucru cu unitățile de alimentație publică arată că numărul de întreprinderi care respectă pe deplin toate reglementările și reglementările sanitare actuale este mai degrabă o excepție decât un model.

Pentru a verifica, puteți vizualiza rezultatele probelor de laborator de produse și tampoane de la întreprinderea dvs. pentru Anul trecut, Două. Și dacă nu a existat o singură abatere în probe în această perioadă, atunci ești pur și simplu o raritate. Ei bine, dacă testele de laborator nu sunt efectuate la producția dvs., atunci ar trebui să vă gândiți la asta și, poate, să vă grăbiți cu introducerea HACCP

Citiți mai multe despre amenzi în articol:

Cine dezvoltă HACCP la întreprindere

Aceasta este, de asemenea, o întrebare destul de presantă. Faptul este că GOST R 51705.1-2001 afirmă:

« 4.1.1 În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea organizației poartă responsabilitatea personală pentru siguranța produselor fabricate. […]

4.1.4 Conducerea organizației trebuie să selecteze și să numească o echipă HACCP care este responsabilă de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.

4.1.4.1 Membrii echipei HACCP trebuie să aibă, în mod colectiv, cunoștințe și experiență suficiente în domeniul tehnologiei de management al calității, întreținerea echipamentelor și a instrumentelor, precum și în domeniul reglementării și documente tehnice pentru produse.

4.1.4.2. Grupul HACCP trebuie să includă un coordonator și un secretar tehnic, precum și, dacă este necesar, consultanți în domeniul de competență relevant.» .

Astfel, conducerea organizației este responsabilă de dezvoltare, dar dezvoltarea acesteia independent sau comandarea acesteia de la specialiști este o chestiune personală pentru fiecare. O altă întrebare este ce este mai bun, ce este mai ieftin, mai eficient și mai convenabil.

Citiți despre argumentele în favoarea unei opțiuni sau alteia în detaliu în articol.«»

Acest articol poate fi util:

Dar înainte de a lua o decizie finală, ar trebui să decideți:

  1. Dezvoltați HACCP în caz de inspecție sau pentru a îmbunătăți calitatea și siguranța produselor?
  2. Dacă comandați de la specialiști, atunci lucrările ulterioare vor necesita pregătirea personalului care va fi responsabil cu menținerea procedurilor HACCP.
  3. A avea documente HACCP nu este suficientă procedurile trebuie implementate și menținute în mod continuu.

Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică

În primul rând, merită să facem distincția între motivele verificării. De exemplu,

  • Inspecție programată - o dată la 3 ani
  • Inspecție neprogramată la cererea consumatorului
  • Inspecție neprogramată asupra faptului de vătămare a sănătății consumatorilor.

În consecință, din diferite motive de verificare, obiectele verificării vor diferi și ele. De exemplu,

  1. Inspecțiile programate ale Rospotrebnadzor au ca scop evaluarea conformității cu toate SanPiN-urile, GOST-urile și reglementările tehnice actuale ale Uniunii Vamale care reglementează, în întregime sau parțial, sectorul alimentației publice.

In primul rand asta:

  • TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”.
  • TR CU 022 2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor.”
  • SanPin 1.1.1058-01 Organizarea și desfășurarea controlului producției asupra conformității reguli sanitareși implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
  • SanPiN 2.3.2.1078-01 Cerințe igienice siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.
  • SanPiN 2.3.2.1324-03 Cerințe de igienă pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
  • GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale.
  • SanPiN 2.1.4.1074-01 Bând apă. Cerințe igienice pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentare cu apă potabilă. Control de calitate. Cerințe igienice pentru asigurarea securității sistemelor de alimentare cu apă caldă.
  • SanPin 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.
  1. Inspecțiile neprogramate bazate pe solicitarea consumatorului implică evaluarea prezenței încălcărilor specificate în cerere. Acestea. dacă vă plângeți de produse expirate, atunci produsele vor fi verificate pentru a asigura respectarea termenelor de expirare, condițiilor de depozitare, disponibilitatea documentației de însoțire, iar de regulă, produsele vor fi luate pentru analiză de laborator.
  2. Inspecțiile neprogramate pe baza faptului de vătămare a sănătății consumatorilor au ca scop identificarea cauzelor otrăvirii consumatorilor. Pentru a opri răspândirea în continuare a infecției și pentru a suprima sursa de infecție. Vor verifica totul până vor afla cauzele otrăvirii.

Este de remarcat faptul că, în perioada 2018-2019, autoritățile de reglementare trec la utilizarea unei abordări bazate pe risc atunci când organizează controlul de stat, în conformitate cu Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806. În apropiere viitorul ne vom pregăti revizuire detaliată pe această temă.

Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP

Pentru a evalua implementarea procedurilor HACCP, Rospotrebnadzor a dezvoltat un separat Trusa de instrumente pentru personal:

Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP. Instrucțiuni. – M.: serviciu federal pentru supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și al bunăstării umane, 2014.

Pe baza rezultatelor inspecției, întreprinderea este evaluată folosind o fișă de punctaj, iar gradul de risc de eliberare a produselor periculoase este determinat conform criteriilor specificate în tabel. În funcție de gradul de risc, se recomandă clasificarea întreprinderilor în cinci categorii.

Caracteristicile întreprinderilor după nivelul de risc (MR 5.1.0098-14).

Categorie Rezultatele evaluării conformității, % Nivel de risc Caracteristicile întreprinderii
1 categorie 95 — 100 Riscul este neglijabil O întreprindere operațională stabilă, unde se recomandă menținerea și îmbunătățirea în continuare a Sistemului de Management
a 2-a categorie 91 — 94 Riscul este acceptabil O întreprindere în care este puțin probabil să apară situații periculoase; este necesară elaborarea de măsuri corective
3 categorie 81 — 90 Riscul este semnificativ O întreprindere care necesită elaborarea unor măsuri corective după mai multe proceduri
a 4-a categorie 71 — 80 Riscul este inacceptabil O întreprindere care necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile
a 5-a categorie 70 sau mai puțin Riscul este critic O întreprindere care necesită dezvoltarea, implementarea și actualizarea Sistemului HACCP, până la suspendarea activităților întreprinderii

Clasificarea este introdusă ca parte a tranziției către utilizarea unei abordări bazate pe risc în organizarea controlului de stat (Rezoluția Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806).

Trebuie avut în vedere că schimbările sunt posibile în perioada 2018-2019, deoarece Există o perioadă de tranziție în curs și sunt introduse noi standarde pentru a evalua riscurile pentru consumator. Este necesar să se verifice cu ramurile lui Rospotrebnadzor.

Pe măsură ce sunt introduse inovații, vom publica recenzii.

Aflați cum să dezvoltați singur HACCP, economisind până la 50.000 de ruble la instruire și audit de producție. prin utilizarea . Cursul este pentru tine dacă ești directorul sau proprietarul unui restaurant, cafenea, cantină, bucătar, director de producție, tehnolog sau medic sanitar!

În prezent, sistemul HACCP (HACCP) este principalul model de gestionare și reglementare a calității produselor alimentare, principalul instrument de asigurare a siguranței acestora. O atenție deosebită este acordată așa-numitelor puncte critice de control, în care toate specii existente riscurile asociate consumului de alimente pot fi prevenite, eliminate și reduse cu prudență la un nivel rezonabil acceptabil prin măsuri de control direcționate.

Prezența la întreprindere a unui certificat de conformitate cu standardele din seria ISO 9000 garantează că sistemul de management al calității (SMC) a fost implementat și este în continuă îmbunătățire, dar nu confirmă în niciun caz faptul siguranței alimentare. Dacă SMC nu definește măsuri obligatorii pentru a asigura siguranța alimentelor și riscurile de control, există o probabilitate crescută de a produce produse alimentare nesigure. Sistemul HACCP acoperă aspectele tehnice și tehnologice ale producției de produse, astfel încât aplicarea principiilor acestui sistem garantează o siguranță sporită a producției.

Principiile sistemului Hasp

Există șapte principii care au stat la baza sistemului HACCP și sunt obligatorii atunci când se creează un sistem pentru un anumit producător de alimente:

    Efectuarea unei analize amănunțite de risc (pericol). Acest lucru se realizează printr-un proces de evaluare a importanței factorilor potențial periculoși în toate etapele ciclu de viață produse alimentare controlate de producător. Probabilitatea oricăror riscuri este, de asemenea, evaluată și sunt dezvoltate măsuri preventive generale pentru a preveni, elimina și minimiza factorii periculoși identificați.

Etapa de analiză a pericolelor este cea principală în sistemul HACCP. Identificarea tuturor pericolelor semnificative și măsurile de control al acestora sunt esențiale pentru dezvoltarea unui plan eficient de prevenire a apariției pericolelor care amenință siguranța alimentelor.

Factorul periculosîn sistemul HACCP - orice agent biologic, chimic sau fizic care poate face ca produsul să fie periculos pentru consum.

În mod tradițional, HACCP se referă numai la acele pericole care sunt periculoase numai pentru produsele alimentare.

În timpul unei analize de pericol, prezența potențială a fiecărui pericol trebuie evaluată în funcție de probabilitatea de apariție și gravitatea acestuia. În acest caz, se bazează pe experiență, date epidemiologice și informații publicații științifice. Severitatea este gradul de pericol.

În timpul analizei, ar trebui luați în considerare și factorii care sunt în afara controlului dumneavoastră imediat. De exemplu, vânzările de produse pot fi în afara controlului companiei dvs., dar informațiile despre cum apar vânzările pot afecta procesarea și/sau ambalarea produselor.

Efectuarea unei analize de pericol este, în general, considerată un proces în două etape. Primul pas este identificarea pericolelor pentru sănătatea umană care pot apărea în produsele din carne și pasăre în timpul producției lor. A doua etapă este evaluarea factorului periculos identificat.

Rezultatul identificării factorilor periculoși ar trebui să fie o listă a factorilor potențial periculoși în fiecare etapă a procesului tehnologic. De la primirea materiilor prime la produse finite.

În timpul identificării, gradul de probabilitate a unui factor periculos nu este luat în considerare.

Pericolele sunt în general împărțite în trei categorii: biologice (inclusiv microbiologice), chimice și fizice.

Pericole biologice:

    Microorganisme patogene (de exemplu, bacterii, viruși)

Pericole chimice:

    Toxine naturale

    Substanțe chimice

    Pesticide

    Reziduuri de medicamente

    Aditivi alimentari și coloranți neautorizați

    Putrefacție (doar dacă este considerat sigur, de exemplu histamina)

Pericole fizice:

    Metal, sticla, lemn etc.

Primul pas în identificarea pericolelor care pot fi asociate cu procesul de producție poate fi o așa-numită sesiune de brainstorming. Echipa dvs. HACCP ar trebui să utilizeze diagrama fluxului procesului și descrierea produsului dezvoltate în timpul fazei de pre-producție pentru a se gândi sistematic la ceea ce s-ar putea întâmpla la fiecare etapă a procesului.

Atunci când identifică pericolele, echipa HACCP nu ar trebui să acorde atenție probabilității de apariție a unui pericol sau potențialului său de a provoca boli. Trebuie luate în considerare toate pericolele potențial semnificative. După ce a efectuat identificarea, grupul HACCP trece la a doua etapă - evaluarea factorilor periculoși.

Evaluarea pericolelor- Acesta este un proces în trei etape, în urma căruia lista factorilor potențial periculoși compilată în etapa de identificare se reduce la acei factori periculoși care sunt esențiali pentru produs și procesul tehnologic.

Etapele de evaluare a riscului:

    Evaluați severitatea consecințelor asupra sănătății, dacă este posibil factor periculos nu va fi controlat adecvat;

    Determinarea probabilității apariției unui factor potențial periculos dacă nu este controlat în mod adecvat;

    Determinarea, pe baza rezultatelor obținute la prima și a doua etapă, dacă un factor potențial periculos trebuie luat în considerare în planul HACCP.

HACCP se concentrează exclusiv asupra pericolelor care au o probabilitate rezonabilă de apariție și care sunt susceptibile să dăuneze sănătății consumatorilor dacă nu sunt controlate în mod adecvat. Dacă nu vă amintiți în mod constant acest lucru, puteți fi tentat să încercați să controlați prea mulți factori și, ca urmare, să pierdeți din vedere factorii de pericol cu ​​adevărat semnificativi. Înainte de a trece la a doua etapă, este necesar să vă familiarizați cu definiția măsurilor preventive utilizate în sistemul HACCP.

Actiune preventiva- acțiuni fizice, chimice sau de altă natură care pot fi utilizate pentru a reduce sau elimina un pericol pentru siguranța alimentelor.

    Determinarea punctelor critice de control (CCP), precum și a etapelor și procedurilor tehnologice în cadrul cărora un control strict face posibilă prevenirea, evitarea potențialului pericol sau, prin anumite măsuri, reducerea la zero a riscurilor.

    Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control. Aici sunt definite criteriile pentru a arăta că procesul este sub control. Dezvoltatorii de sisteme formulează toleranțe și limite care trebuie respectate cu strictețe pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice de control.

    Stabiliți proceduri pentru monitorizarea punctelor critice de control (cum? cine? când?). În acest scop, la CPC sunt instalate sisteme de supraveghere și sunt create diverse inspecții prin analize regulate, teste și alte tipuri de supraveghere a producției.

    Dezvoltarea acțiunilor corective care trebuie luate atunci când inspecțiile și observațiile indică faptul că situația poate fi, devine sau a scăpat deja de sub control.

    Stabilirea procedurilor contabile si mentinerea documentatiei care inregistreaza parametrii necesari. Documentația va fi o dovadă clară că procesele de producție la CPC sunt sub control, toate abaterile apărute sunt corectate, iar sistemul HACCP dezvoltat pentru această companie funcționează în general eficient.

    Stabilirea procedurilor de verificare a unui set de documentații, care trebuie menținute în permanență în stare de funcționare, reflectă toate activitățile de implementare, execuție și respectarea tuturor principiilor HACCP. Cu alte cuvinte, acest set de documente va reflecta faptul viabilității sistemului HACCP dezvoltat pentru o anumită întreprindere de producție alimentară.