Conform prevederilor Reglementărilor tehnice Uniune vamală TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” din 15 februarie 2015 a devenit obligatorie pentru întreprinderile din industria alimentară introducerea unui sistem - HACCP (HACCP - Analiza pericolelor și puncte critice de control, analiza riscurilor și puncte critice de control) - siguranța alimentelor sisteme de management. Sarcina principală a acestui sistem este de a asigura controlul în toate etapele procesului de producție, precum și în timpul depozitării și vânzării produselor, adică oriunde poate apărea o situație periculoasă legată de siguranța consumatorilor. Întreprinderi Catering fac parte din industria alimentară.

La 1 ianuarie 2016, GOST 30390-2013 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. General specificații”, în conformitate cu care se stabilesc cerințe obligatorii pentru procedurile de asigurare a siguranței produselor de catering, pe baza principiilor HACCP.

Produsele de alimentație publică sunt un set de produse culinare, panificație, făină cofetărie, se referă la produse perisabile. Sistemul de management al siguranței alimentelor în alimentație se bazează pe identificarea punctelor critice de control pentru a preveni pe cât posibil toate riscurile posibile, determinarea limitelor acestora și monitorizarea constantă. În prezent, HACCP în catering este principalul instrument de asigurare a siguranței alimentelor.

Scopul implementării programului HACCP este identificarea și preluarea sub control al sistemului tuturor punctelor critice de control ale întreprinderii, adică acele etape de producție la care încălcările standardelor tehnologice și sanitare pot duce la consecințe fatale sau greu de eliminat pentru siguranța produsului alimentar fabricat. În procesul de creare a HACCP (HACCP), procesele sunt analizate de-a lungul întregului lanț alimentar - de la segmentul inițial de materie primă până în momentul în care ajunge la consumator. Există patru surse de pericole - materii prime, personal, echipamente și mediu inconjurator.

Principiile principale pentru dezvoltarea sistemului HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale».

Pentru identificarea riscurilor, determinarea gradului de pericol al acestora și indicarea limitelor în domeniul alimentației, sunt necesare o serie de acțiuni analitice. În același timp, sunt luați în considerare 3 factori de potențială contaminare a produsului: fizici, chimici și biologici.

Pericol chimic. Acest tip de pericol include substanțe sau molecule care:

Se găsește în mod natural în plante sau animale (de exemplu, în ciupercile otrăvitoare);

Poate fi adăugat în mod deliberat în timpul cultivării sau procesării alimentelor. Astfel de substanțe pot fi sigure atunci când limitele sunt îndeplinite, dar devin periculoase când sunt depășite (de exemplu, azotat de sodiu, pesticide);

Poate fi ingerat din neatenție (de exemplu, după curățarea chimică a ambalajului);

Poate afecta sistemul imunitar al persoanelor (de exemplu, alergeni alimentari).

La pericole chimice includ: metale toxice, radionuclizi, pesticide, antibiotice, OMG-uri.

Pericol fizic. Acest tip de pericol include substanțe care, în conditii normale nu ar trebui să fie în alimente. Astfel de substanțe pot fi dăunătoare sănătății utilizatorului final (de exemplu așchii de lemn, fragmente de sticlă, așchii de metal, oase).

Sistemul de management în alimentația publică este similar ca structură cu alte sisteme de producție alimentară, dar în același timp are propriile nuanțe. Întreprinderile de alimentație publică se caracterizează prin actualizarea periodică a gamei de produse și, ca urmare, o schimbare a varietății de materii prime (mâncăruri de sezon), care implică schimbări în procesele tehnologiilor de producție și o creștere a diversității proceselor. Acest lucru cauzează dificultăți semnificative în controlul contaminării cu alergeni încrucișați și necesită, de asemenea, costuri semnificative de timp pentru efectuarea analizei de risc pentru materiile prime și schema tehnologică.

Ieșirea poate fi o grupare de procese de același tip la compilare schema tehnologica, precum și materiile prime, cu condiția ca nivelul de detaliu să rămână suficient pentru o evaluare corectă a tuturor pericolelor posibile.

O altă dificultate cu care se confruntă majoritatea companiilor de servicii alimentare atunci când implementează HACCP este aceea, spre deosebire de întreprinderile producătoare, dotate cu laboratoare proprii, de regulă, nu există astfel de laboratoare la unitățile de alimentație publică. Controlul indicatorilor de siguranță a materiilor prime și produselor finite în laboratoare acreditate terți se efectuează numai în cadrul controlul productiei.

Având în vedere acest lucru, devine mai dificil de controlat performanța de siguranță a materiilor prime primite, iar verificarea la recepție poate avea loc numai prin verificarea respectării condițiilor de transport, documentația de însoțire și evaluarea indicatorilor organoleptici. Controlul siguranței produselor finite se efectuează doar organoleptic. Trebuie amintit că dacă, la elaborarea unui plan HACCP, o măsură de control factor periculos este selectat testul organoleptic, o astfel de măsură de control ar trebui, în fara esec trece validarea, de ex. verificarea eficacității măsurilor de control selectate sau a combinațiilor acestora inainte de implementarea acestora.

Există șapte principii care stau la baza HACCP:

1. Efectuarea unei analize complete de risc prin evaluarea semnificației pericolelor în absolut toate etapele cicluri de viață produse alimentare care se află sub controlul producătorului. De asemenea, evaluează probabilitatea riscurilor și dezvoltă măsuri pentru a le preveni, precum și pentru a minimiza pericolele identificate.

2. Identificarea punctelor critice de control, în cadrul cărora un control strict ajută la prevenirea unui potențial pericol sau, cu ajutorul unor măsuri specifice, la reducerea posibilității riscurilor la zero.

3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control. De asemenea, definește criteriile care arată că procesul este pe deplin sub control. Dezvoltatorii de sistem formează limite și toleranțe care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice.

4. Stabiliți proceduri de monitorizare pentru toate punctele critice de control. Pentru aceasta, sistemele de supraveghere ar trebui instalate în punctele critice și ar trebui stabilite diferite inspecții prin analize regulate și altele tipuri diferite supraveghere industrială.

5. Dezvoltarea acțiunilor corective care trebuie întreprinse atunci când observațiile și inspecțiile indică faptul că situația poate scăpa de sub control.

6. Stabilirea procedurilor de menținere și contabilizare a documentației, în care se înregistrează parametrii necesari.

7. Stabilirea procedurilor de verificare a documentelor, care trebuie menținute întotdeauna în stare de funcționare și să reflecte absolut toate măsurile de implementare, executare a tuturor articolelor HACCP.

Articolul 10 TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” stabilește obligația unui producător de alimente de a dezvolta, implementa și menține proceduri bazate pe principiile HACCP.

În același timp, reglementările tehnice nu prevăd certificarea obligatorie a sistemelor de management al calității și siguranței, inclusiv a celor bazate pe principiile HACCP.

Respectarea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 ​​TR CU 021/2011.

Evaluarea eficacității procedurilor dezvoltate și implementate pe baza principiilor HACCP este efectuată de specialiștii Rospotrebnadzor în cadrul supravegherii sanitare și epidemiologice a statului federal și a supravegherii respectării cerințelor. reglementari tehnice a Uniunii Vamale de către entitățile comerciale implicate în producția de produse alimentare.

În același timp, pentru a asigura siguranța produselor de catering în procesul de producere a acestora, sunt evaluate următoarele:

Respectarea proceselor tehnologice de producție;

Asigurarea completității și fiabilității controlului producției;

Asigurarea documentarii informatiilor privind etapele controlate ale operatiunilor tehnologice si rezultatele controlului produselor alimentare, precum si asigurarea altor proceduri prevazute in partea 3 a art. 10 din TR CU 021/2011.

Pentru nerespectarea de către producătorul produselor alimentare, inclusiv al produselor de catering, cu cerințele TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, răspunderea administrativă este stabilită în conformitate cu Partea. 1-3 articolele 14.43 din Cod Federația Rusă despre abateri administrative sub forma unei amenzi administrative de până la 1 milion de ruble sau a unei suspendări administrative a activităților de până la 90 de zile.

Întreprinderile de catering acționează ca o componentă integrantă a industriei alimentare, care, printre altele, presupune introducerea sistemului HACCP. Astfel de organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, restaurante și așa mai departe. Luați în considerare în articol caracteristicile aplicării programului HACCP pe întreprindere alimentară: ce este și de ce este nevoie.

Informatii generale

Nu toată lumea știe de ce este nevoie de program. Ce este? Să începem cu problema siguranței alimentelor. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Cert este că, de exemplu, într-un restaurant, trece întregul lanț al procesului tehnologic. Se incepe cu livrarea semifabricatelor si se termina cu pregatirea si consumarea de catre clienti. Pentru a asigura siguranța alimentelor, la întreprinderile alimentare este introdus sistemul HACCP.

Relevanța problemei

Condițiile naturale care determină necesitatea aplicării programului HACCP la o întreprindere din industria alimentară sunt:

  1. Specificitatea depozitării și utilizării produselor.
  2. Rezultatele statisticilor epidemiologice, care indică faptul că cea mai mare parte a otrăvirii este rezultatul consumului de preparate preparate la unitățile de catering.
  3. Cazuri masive de consum de produse de calitate scăzută.

Statistici

În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebui să existe nicio îndoială dacă este necesară implementarea principiilor HACCP într-o întreprindere alimentară. Neatenţia conducătorilor instituţiilor la rezolvarea problemelor de asigurare calitate bună produse și respectarea standardelor sanitare duce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile raportate de otrăvire au fost rezultatul consumului de preparate din carne pregătite necorespunzător. În 35% din cazuri, produsele au fost expirate. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea regulilor de igienă de către angajații unităților. Devine mai mult decât evidentă necesitatea aplicării cerințelor HACCP într-o întreprindere alimentară.

Specificul programului

Din 2014, tot mai multe unități au început să dezvolte și să aplice măsuri menite să asigure siguranța produselor. acest lucru a fost efectuată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de unități sunt interesați dacă ar trebui să aplice programul HACCP într-o întreprindere alimentară, este obligatoriu introducerea acestuia?

Perspective de extindere a industriei

Din 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu pentru toate întreprinderile alimentare. Implementarea măsurilor de asigurare a siguranței produselor în unități este o manifestare de îngrijorare și îngrijorare pentru sănătatea vizitatorilor și ajută la menținerea competitivității. Cu toate acestea, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP într-o întreprindere alimentară. Ce înseamnă pentru industrie în ansamblu? La utilizarea activităților în cadrul programului în cauză, sunt atinse următoarele obiective:


Principiile HACCP în întreprinderile alimentare

Înainte de introducerea programului, se realizează elaborarea măsurilor sanitare de bază. Ele sunt denumite și programe prealabile. Dezvoltarea lor se realizează în conformitate cu legislația actuală din Rusia, care poate diferi de standardele prevăzute în alte țări. Înainte de a învăța funcționarea HACCP într-o întreprindere alimentară (ce este și cum funcționează în practică), se efectuează o analiză a pericolelor cu selectarea controlului și metode manageriale pentru punctele de control critice semnificative. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai responsabilă în cursul introducerii programului. Cea mai dificilă și responsabilă este munca asociată cu descrierea preparatelor gata preparate, a materiilor prime utilizate în ele și a ingredientelor. DIN atentie speciala trebuie dus la rețete și Nu uitați de acele ingrediente care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic pot intra în contact cu felul de mâncare care se prepară. De asemenea, ar trebui să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.

Implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere alimentară: un plan de probă

În descrierile de mai sus, ar trebui utilizate cele mai relevante criterii:


Următoarea etapă de implementare este însoțită de o diagramă a tehnologiei de pregătire. Se realizează o grupare de feluri de mâncare similare. Pentru fiecare categorie din gamă, se dezvoltă o diagramă comună. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:

  • Prima masă.
  • Salate.
  • Cursuri secunde.
  • Deserturi.
  • Băuturi și așa mai departe.

Datele despre toate operațiunile suplimentare / pregătitoare sunt, de asemenea, introduse în diagramă. De exemplu: prăjire, feliere, conservare etc. Trebuie remarcat faptul că organigrama poate fi dezvoltată nu numai în raport cu grupul selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru va fi valabil mai ales pentru acele unități care sunt specializate în „mono-cuisine”. De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi baruri etc.

De ce este necesară o diagramă bloc?

Este destul de ușor să identifici și să evaluezi pericolele probabile care necesită un control adecvat utilizând măsurile de management prevăzute. Diagrama de flux vă permite să identificați punctele critice (CCP) - acele momente și etape ale producției în care pot apărea riscuri. Clasificarea CCP implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare și servirea meselor calde gătite clienților. În pizzerii, restaurante, cafenele, în plus, astfel de puncte critice pot fi:

  • Luarea în considerare a caracteristicilor grăsimilor de prăjit.
  • semifabricate congelate.

Punct important

Aproband regulamentul privind grupa HACCP la o intreprindere alimentara, managerul trebuie sa inteleaga ca in prezent acest program actioneaza ca model principal de gestionare a eventualelor riscuri si asigura controlul asupra sigurantei produsului. Scopul său nu se limitează la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o puternică protecție a operațiunilor împotriva contaminării fizice, microbiologice, chimice a produselor.

Puncte practice

Șeful întreprinderii ar trebui în primul rând să decidă ce fel de produs va introduce:

  1. Principii simple ale HACCP. Acestea corespund cu GOST R 51705.1:2001.
  2. Un sistem complet. Este introdus conform standardului ISO 22000:2005, care corespunde GOST R ISO 22000:2007 sau FSSC 22000 (un set de standarde ISO 22000:2005 și specificații ISO / TS 22002-2:2013).

După cum sa menționat mai sus, dezvoltarea cerințelor sanitare de bază se realizează în primul rând. Acestea ar trebui să acopere toate măsurile necesare privind respectarea regulilor de igienă de către personal, curățarea spațiilor și echipamentelor, spălarea și dezinfectarea uneltelor și sistemelor (inclusiv ventilația), ustensilelor și echipamentelor de bucătărie, combaterea dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, eliminarea deșeurilor, etc Mai departe.

Concluzie

După etapele pregătitoare, începe elaborarea directă a fișelor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare și verificare și se determină acțiuni corective atunci când limitele sunt depășite în punctele critice. În plus, sunt desemnate persoane responsabile (grupul HACCP). După cum puteți vedea, pentru a introduce programul în activitățile instituției, este necesar să faceți o muncă destul de minuțioasă și dificilă. Este nevoie de anumite cunoștințe și abilități.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza riscului si puncte critice de control) a fost creat pentru a gestiona calitatea si siguranta produselor in productia alimentara.

După modificările aduse art. 13 din Legea federală nr. 29, din 23 ianuarie 2015, Rospotrebnadzor a primit dreptul de a efectua inspecții neprogramate ale prezenței unui sistem HACCP valabil la o întreprindere fără avertisment.

Răspunderea administrativă pentru absența și nerespectarea principiilor HACCP: amendă de până la un milion de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile.

Cerințe pentru sistemele HACCP din Rusia: documente

  • GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".
  • GOST R ISO 22000-2007 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară.

Întreprinderile autohtone pot alege una dintre cele două opțiuni GOST pentru dezvoltarea principiilor HACCP.

Certificarea HACCP: principalele etape

  • depunerea unei cereri la un organism de certificare;
  • încheierea unui acord de certificare, control prin inspecție, recertificare;
  • luarea în considerare și analiza documentelor sistemului de management al organizației clienților;
  • finalizarea documentelor sistemului de management al organizației clienților (dacă este necesar);
  • audit;
  • înregistrarea unui pachet de documente pe baza rezultatelor certificării;
  • înregistrarea în registru și eliberarea unui certificat de conformitate și permisiunea de utilizare a mărcii de conformitate.

Certificatul se eliberează pentru trei ani.

Natalya Kolganova la conferința Restcon-2018

7 Principii ale Sistemului de Management al Calității HACCP

  • analiza și evaluarea riscurilor;
  • identificarea punctelor critice de control;
  • stabilirea limitelor critice;
  • dezvoltarea unui sistem de monitorizare;
  • dezvoltarea acțiunilor corective;
  • documentarea tuturor etapelor și procedurilor;
  • dezvoltarea procedurilor de verificare.

Menținerea documentației care confirmă implementarea planului HACCP la întreprindere este o parte importantă a muncii. Documentele care conțin informații despre produs, date de producție și proceduri de monitorizare și foi de lucru HACCP vă permit să urmăriți originea oricărui ingredient, etapă de proces sau produs final. Totul trebuie notat: de la ceea ce trebuie indicat pe ambalajul cu foi de dafin, până la regulile de lucru cu produsul.

Elaborați instrucțiuni și agățați-le pe pereți pentru ca angajații să le vadă, verificați în mod regulat cunoștințele personalului. De exemplu, întrebi un bucătar de măcelărie care este data de expirare pentru puiul tocat. Dacă nu știți, imprimați informațiile și agățați-o de frigider.

Trebuie să vă asigurați siguranța în toate etapele: de la primirea ingredientelor la restaurant și depozitarea acestora până la servirea preparatului finit către oaspete.

Participanții la conferința restaurantului

Validare și verificare

După finalizarea dezvoltării sistemului întreprindere HACCP serviciul de alimentație începe o verificare a procesului pentru a se asigura că nu există discrepanțe între etapele de producție și documentația acestora.

HACCP este dezvoltat nu numai pentru meniul principal, ci și pentru sezonier, banchet și așa mai departe. Să zicem că în meniu este borș. Este necesar să se analizeze: în ce etape ale pregătirii sale se poate face rău și în ce puncte este necesar controlul.

Se recomandă ca primul audit al lucrărilor de implementare a sistemului la întreprindere să fie efectuat după un trimestru, apoi cel puțin o dată pe an și neprogramat atunci când sunt identificate noi pericole și riscuri nerespectate.

Cerințe sanitare și de igienă pentru personal

Înainte de a dezvolta principiile HACCP, adunați angajații și evaluați dacă sunt respectate regulile de igienă. Rospotrebnadzor poate veni la producție pentru a verifica ce puncte critice ați identificat și pentru a vedea imediat că o fată cu cercei și fără coafură lucrează în bucătărie. Se va emite un ordin.

În vechea manieră se verifică disponibilitatea cărților sanitare și aspect personalul restaurantului. Șefii care poartă barbă trebuie să cumpere barbă. Oamenii cu barbă nu ar trebui să fie în bucătărie! Normele sanitare interzic și prezența telefoanelor mobile în hol și în bucătărie.

Efectuați inspecția zilnică a muncii înainte de tură.

Inregistrare si documentatie contabila

Un restaurant ar trebui să păstreze 10 până la 12 reviste. Reviste pot fi descărcate online, tipărite și legate. Acestea sunt umplute nu de o singură persoană, ci de tot personalul din bucătărie.

După un audit al depozitului și al spațiilor de lucru, a cărui sarcină este să identifice toate neconcordanțele și să verifice cunoștințele personalului, să întocmească acte și să le pună într-un dosar - Rospotrebnadzor le va verifica.

Articolul a fost pregătit pe baza discursului Nataliei Kolganova

Vizionează acum: 830

HACCP: de la termen până la trecerea testului

    Ce sunt procedurile HACCP, de ce sunt necesare?

    Sanctiuni pentru neavand HACCP in catering.

    Cine dezvoltă HACCP la întreprindere.

    Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică.

    Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP.

Acest articol este scris pentru proprietarii, managerii, bucătarii, directorii de producție și tehnologii din domeniul alimentar care se confruntă cu dezvoltarea procedurilor HACCP în producția lor alimentară.

Aici vom avea în vedere dezvoltarea HACCP doar pentru unitățile de alimentație publică: Restaurante, Cafenele, Baruri, Cantine, Pizzerii, Clatite, Galuste, Snack Bar, Bistro, etc.

Să discutăm despre greșelile care pot fi evitate la începutul dezvoltării HACCP, precum și să minimizăm costurile de dezvoltare.

Chiar dacă intenționați să comandați dezvoltarea HACCP într-o organizație, ar trebui să vă familiarizați cu aceste materiale pentru a elimina cheltuielile inutile și, de asemenea, să puteți evalua calitatea serviciilor oferite, deoarece Conducerea întreprinderii este responsabilă de calitatea implementării HACCP.

Astăzi, există o mulțime de informații împrăștiate pe această temă, o mulțime de propuneri de certificare, dezvoltare de documentație, instruire sau doar un pachet de documente pe care trebuie doar să le completați. Aceeași abundență se află în documentația de reglementare - acestea sunt mai multe GOST, SanPiN, reglementări tehnice, ale căror cerințe se referă la HACCP.

Dar principalul lucru care rămâne neclar este cum, în ce ordine este necesar să se dezvolte proceduri HACCP. La urma urmei, GOST-urile existente au fost dezvoltate în principal pentru întreprinderile industriale, iar documentația HACCP pentru o fabrică și pentru o cafenea poate diferi semnificativ.

Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

Toxiinfecții alimentare în unitățile de catering și cu amănuntul, apar frecvent. Potrivit datelor Rospotrebnadzor pentru 2016, în Rusia au fost înregistrate 750.515 cazuri de infecții intestinale acute, 37.026 cazuri de infecții cu salmonella. Să facem o rezervă că este vorba de informații oficiale, fără a ține cont de cazurile în care consumatorul nu a aplicat nicăieri.

A fost dezvoltat un sistem de management al calității alimentelor bazat pe principiile HACCP (din engleză. Analiza pericolelor și puncte critice de control - analiza pericolelor și puncte critice de control) pentru a reduce riscul de otrăvire și apariția bolilor concomitente.

Astăzi, HACCP este recunoscut ca cel mai bun sistem disponibil pentru managementul siguranței alimentelor la nivel mondial. Este un instrument și o metodă pentru evaluarea pericolelor și crearea de sisteme pentru prevenirea și minimizarea acestora, în care accentul principal nu este pe verificare și analiză. produse finite ci prevenirea. Acestea. HACCP obligă să analizeze în prealabil riscurile pentru consumator și să le elimine în stadiul de producție. Permiteți-mi să vă reamintesc că mai devreme autoritățile noastre de supraveghere s-au angajat să descopere cauzele otrăvirii după otrăvire și să provoace prejudicii consumatorului. Astfel, procedurile HACCP sunt mai benefice decât incomode. O altă problemă este că implementarea necesită timp și costuri suplimentare, dar pe viitor nu va beneficia decât de orice întreprindere, prin îmbunătățirea calității produsului. Prin urmare, dacă se pune întrebarea de implementat sau nu, răspunsul este fără echivoc - bineînțeles de implementat!

Citiți mai multe în articole:

Care este corect: FSMS, proceduri, sistem de management, sistem HACCP?

Articolele HACCP folosesc termeni similari:

– sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS)

- Proceduri HACCP

– Sistem de management HACCP

- Sistem HACCP

În ciuda asemănării acestor concepte, există diferențe. Informatii detaliate puteți citi într-un articol separat de recenzie:«»

Dar din moment ce aici vorbim despre HACCP pentru catering, iată ce trebuie remarcat:

  1. Pentru alimentația publică este suficientă introducerea unor proceduri bazate pe principiile HACCP

Principiul 1. Efectuați o analiză de risc. Citiți mai multe în

Principiul 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP). Mai mult .

Principiul 3. Determinarea limitelor critice pentru fiecare CCP. Mai mult .

Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP. Mai mult .

Principiul 5. Stabiliți acțiuni corective. Mai mult .

Principiul 6. Stabiliți o procedură de păstrare a evidenței. Mai mult .

Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP. Mai mult .

  1. Sistemul de management al siguranței alimentelor este implementat în principal în întreprinderile industriale, este dezvoltat pe baza GOST R ISO 22000-2007 și, de obicei, implică certificarea ulterioară a sistemului calității.
  2. Întreprinderile de alimentație publică, atunci când dezvoltă proceduri HACCP, ar trebui să se concentreze pe GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Partea 2 este descrisă în detaliu, este de asemenea util să vă familiarizați cu GOST R 55889-2013.

Certificare HACCP - este necesara in catering?

Organizațiile implicate în certificarea HACCP nu menționează:

  1. Certificatul nu oferă niciun beneficiu în verificările HACCP.
  2. Certificatul, pentru Rospotrebnadzor, nu este o dovadă a implementării HACCP și a siguranței produsului.
  3. Certificatul nu va proteja împotriva controalelor
  4. Certificarea HACCP în catering este voluntară (adică opțională)
  5. Procedura de certificare va trebui să aibă loc anual, deoarece. Certificatul de sistem de management este valabil doar 1 an.

Acea. Certificatul HACCP în catering, în cele mai multe cazuri, este o hârtie inutilă adăugată la cec pentru a crește costul serviciilor de dezvoltare HACCP. Singurul avantaj: un certificat în catering poate fi util dacă participați la licitații sau furnizați produse în străinătate.

Sanctiuni pentru neavand HACCP in catering

Una dintre cele mai populare interogări de pe Internet despre HACCP este valoarea amenzilor pentru că nu îl au. Dar majoritatea articolelor încep cu afirmația că amenda este de 1.000.000 de ruble. În același timp, nimeni nu se obosește să explice că o amendă de 1 milion poate fi doar în cazul încălcării repetate a unei persoane juridice care a adus prejudicii vieții sau sănătății cetățenilor. Acestea. trebuie să aduci consumatorul la otrăvire de două ori pentru a primi o astfel de amendă. Deși cu amendă, ei decid adesea să închidă unitatea pentru până la 90 de zile, iar aceasta este deja o mare pierdere - atât financiară, cât și reputațională.

În cazul în care o organizație desfășoară o rutină inspecție programată, pentru a respecta cerințele reglementărilor tehnice și pentru a identifica absența unui sistem HACCP implementat la întreprindere, se aplică partea 1, articolul 14.43 din Codul contravențiilor administrative. În mod firesc, în prescripție, organul de control va obliga întreprinderea să corecteze deficiențele identificate în timpul controlului, iar acestea vor indica cu siguranță necesitatea implementării HACCP.

În același timp, să nu credeți că acest lucru nu vă privește. A provoca un prejudiciu unui consumator este un fenomen destul de des intalnit, daca nu ati avut acest lucru, este, in multe privinte, o chestiune de intamplare. Experiența noastră de lucru cu întreprinderile de alimentație publică arată că numărul de întreprinderi care respectă pe deplin toate SanPiN actuale este mai mult o excepție decât un model.

Pentru verificare, puteți vizualiza rezultatele eșantioanelor de laborator de produse și tampoane ale întreprinderii dvs. pentru ultimul an sau doi. Și dacă nu a existat o singură abatere în probe în această perioadă, atunci ești pur și simplu o raritate. Ei bine, dacă testele de laborator nu sunt efectuate la producția dvs., atunci merită luat în considerare și este posibil să vă grăbiți cu introducerea HACCP

Citiți mai multe despre amenzi în articol:

Cine dezvoltă HACCP la întreprindere

Aceasta este, de asemenea, o întrebare destul de arzătoare. Faptul este că GOST R 51705.1-2001 afirmă:

« 4.1.1 În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea organizației este personal responsabilă de siguranța produselor. […]

4.1.4 Conducerea organizației trebuie să selecteze și să numească o echipă HACCP care este responsabilă de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.

4.1.4.1 Membrii echipei HACCP trebuie să aibă împreună cunoștințe și experiență suficientă în domeniul tehnologiei de management al calității, întreținerea echipamentelor și instrumentelor, precum și în ceea ce privește reglementările și documente tehnice pentru produse.

4.1.4.2. Echipa HACCP ar trebui să includă un coordonator și un secretar tehnic, precum și, dacă este necesar, consultanți ai domeniului de competență relevant.» .

Astfel, conducerea organizației este responsabilă de dezvoltare, dar dezvoltarea ei singur sau comandarea de la specialiști este o chestiune personală pentru fiecare. O altă întrebare este cât de bine, ce este mai ieftin, mai eficient și mai convenabil.

Citiți mai multe despre argumentele în favoarea uneia sau alteia opțiuni în articol.«»

Articolul poate fi de ajutor:

Dar înainte de a lua o decizie finală, merită să decideți:

  1. Dezvoltați HACCP în caz de verificare sau pentru a îmbunătăți calitatea și siguranța produselor?
  2. Dacă comandați de la specialiști, atunci pentru lucrări ulterioare va trebui să pregătiți personal care va fi responsabil cu menținerea procedurilor HACCP.
  3. Disponibilitatea documentelor HACCP nu este suficientă, procedurile trebuie implementate și menținute în mod constant.

Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică

În primul rând, merită să distingem motivele verificării. De exemplu,

  • Inspecție programată - la fiecare 3 ani
  • Verificare neprogramată la cererea consumatorului
  • Inspecție neprogramată asupra faptului de a aduce prejudicii sănătății consumatorului.

În consecință, din diferite motive de verificare, obiectele verificării vor diferi și ele. De exemplu,

  1. Inspecțiile programate ale Rospotrebnadzor au ca scop evaluarea conformității cu toate SanPiN-urile, GOST-urile, Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale aplicabile, care reglementează, în întregime sau parțial, sectorul alimentației.

In primul rand este:

  • TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”.
  • TR TS 022 2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor”.
  • SanPin 1.1.1058-01 Organizarea și implementarea controlului producției asupra conformității reglementarile sanitareși implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
  • SanPiN 2.3.2.1078-01 Cerințe de igienă siguranța alimentară și valoarea nutritivă.
  • SanPiN 2.3.2.1324-03 Cerințe de igienă pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
  • GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale.
  • SanPiN 2.1.4.1074-01 Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentare cu apă potabilă. Control de calitate. Cerințe igienice pentru asigurarea securității sistemelor de alimentare cu apă caldă.
  • SanPin 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea.
  1. Inspecțiile neprogramate, la momentul contestației consumatorului, presupun o evaluare a prezenței încălcărilor indicate în contestație. Acestea. dacă s-au plâns de produse expirate, atunci produsele vor fi verificate pentru respectarea datelor de expirare, condițiile de depozitare, disponibilitatea documentației de însoțire, de regulă, produsele sunt luate pentru analiză de laborator.
  2. Verificările neprogramate asupra faptului de a aduce prejudicii sănătății consumatorilor au scopul de a afla motivele otrăvirii consumatorului. Pentru a preveni răspândirea în continuare a infecției și pentru a suprima focalizarea infecției. Vor verifica totul până vor afla cauza otrăvirii.

Trebuie remarcat faptul că, în perioada 2018-2019, autoritățile de reglementare trec la o abordare bazată pe risc în organizarea controlului de stat, în conformitate cu Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806. În viitorul apropiat vom a pregati prezentare detaliată pe această temă.

Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP

Pentru a evalua implementarea procedurilor HACCP, Rospotrebnadzor a dezvoltat un separat Trusa de instrumente pentru personal:

Abordări metodologice ale organizării evaluării producției (fabricației) produselor alimentare pe baza principiilor HACCP. Instrucțiuni. – M.: Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării umane, 2014.

Pe baza rezultatelor auditului, întreprinderea este evaluată conform fișei de evaluare, iar gradul de risc de eliberare a produselor periculoase este determinat conform criteriilor specificate în tabel. În funcție de gradul de risc, se recomandă clasificarea întreprinderilor în cinci categorii.

Caracteristicile întreprinderilor în funcție de gradul de risc (MR 5.1.0098-14).

Categorie Rezultatele evaluării conformității, % Gradul de risc Caracteristicile întreprinderii
1 categorie 95 — 100 Riscul este neglijabil O întreprindere operațională stabilă în care se recomandă întreținerea și îmbunătățirea ulterioară a sistemului de management
2 categorie 91 — 94 risc tolerabil O întreprindere în care este puțin probabil să apară situații periculoase; este necesară elaborarea de măsuri corective
3 categorie 81 — 90 Riscul este semnificativ O întreprindere care necesită dezvoltarea unor acțiuni corective pentru mai multe proceduri
4 categorie 71 — 80 risc inacceptabil O întreprindere care necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile
categoria 5 70 sau mai puțin Riscul este critic O întreprindere care necesită dezvoltarea, implementarea și actualizarea Sistemului HACCP, până la suspendarea întreprinderii

Clasamentul este introdus ca parte a tranziției la utilizarea unei abordări bazate pe risc în organizarea controlului de stat (Decretul Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806).

Vă rugăm să rețineți că modificările sunt posibile în perioada 2018-2019, ca este în desfășurare o perioadă de tranziție și se introduc noi norme pentru evaluarea riscurilor pentru consumator. Este necesar să se clarifice în ramurile lui Rospotrebnadzor.

Pe măsură ce sunt introduse inovații, vom publica recenzii.

Aflați cum să dezvoltați HACCP pe cont propriu, economisind până la 50.000 de ruble la instruire și audit de producție. prin utilizarea . Cursul este pentru tine dacă ești director sau proprietar de restaurant, cafenea, cantină, bucătar, director de producție, tehnolog sau medic sanitar!

Producția modernă de alimente este imposibilă fără un sistem implementat și bine stabilit, care este conceput pentru a garanta producția de produse care îndeplinesc toate cerințele de siguranță și calitate.

În ciuda faptului că au trecut câțiva ani de la intrarea în vigoare a Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale Nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, unii producători nu cunosc, și eventual ignoră, una dintre principalele cerințe ale acestuia: fabricarea) a produselor alimentare legate de cerințele de siguranță ale unor astfel de produse, producătorul trebuie să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP (în transcrierea în limba engleză HACCP - Analiza pericolelor și punctelor critice de control) ”- TR CU Nr. 021/2011, artă. 10, alin.2 (oficial, prezentul Regulament Tehnic este în vigoare din anul 2013, dar a fost stabilită o perioadă de tranziție pentru sistemul HACCP printr-o decizie specială a Comisiei Uniunii Vamale – până la data de 15 februarie 2015). În același timp, organizațiile care cunosc sistemul HACCP și intenționează să-l dezvolte și să-l implementeze, precum și întreprinderile care lucrează în această direcție, se confruntă cu o serie de probleme și probleme:

- Ce organizații au nevoie de implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Ce înseamnă sistemul HACCP?

— Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

— Cum se documentează sistemul HACCP?

— Ce probleme pot apărea în procesul de dezvoltare și implementare a sistemului HACCP și cum să le rezolve?

— Cum se efectuează auditul sistemului HACCP de către organele Rospotrebnadzor?

— Este necesară certificarea sistemului HACCP?

Ce organizații au nevoie de implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Pentru a afla care întreprinderi sunt supuse implementării obligatorii a sistemului HACCP, să ne întoarcem la textul Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”:

„Obiectele reglementării tehnice ale prezentului regulament tehnic sunt:

1) produse alimentare;

2) procesele de producție (fabricație), depozitare, transport (transport), vânzare și eliminare aferente cerințelor pentru produsele alimentare.

"Produse alimentare sunt produse de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală, artificială sau biotehnologică în formă naturală, prelucrată sau prelucrată, care sunt destinate consumului uman, inclusiv produse alimentare specializate; bând apăîn containere apă minerală, produse alcoolice(inclusiv bere), băuturi răcoritoare, aditivi biologic activi (BAA), gumă de mestecat, culturi starter și culturi starter de microorganisme, drojdie, aditivi alimentari și arome, precum și materii prime alimentare (alimentare).

Astfel, TR CU 021/2011 acoperă întreprinderile ale căror activități sunt într-un fel sau altul legate de Produse alimentare. Acestea includ cafenele, restaurante, magazine alimentare, cantine, cantine ale organizațiilor (școli, grădinițe, spitale etc.), depozite și baze angro care depozitează și comercializează produse alimentare, companii de transport companii care desfășoară activități de transport și vânzare de produse alimentare, companii care desfășoară activități de ambalare, reambalare și ambalare a produselor alimentare finite, producători de alimente (fabrici, plante), inclusiv producători agricoli, producători de suplimente alimentare, aditivi alimentari etc.

Principiile HACCP pot fi aplicate în alte părți ale lanțului de aprovizionare pe bază voluntară: producția de ambalaje alimentare; producția de hrană pentru animale. Implementarea principiilor HACCP în aceste întreprinderi le va permite să înțeleagă mai bine cum pot influența riscurile asociate lanțului de aprovizionare cu alimente. Problema aplicării principiilor HACCP în producția de produse agricole în stadiul de creștere rămâne discutabilă, deoarece cerințele TR TS 021/2011 se aplică produselor alimentare, în timp ce animalele vii, peștii (acvacultura), plantele aflate în stadiul de creștere nu sunt. În opinia noastră, în aceste etape ar trebui introduse și principiile sistemului HACCP, întrucât acest lucru va permite fermierilor și agricultorilor să fie competitivi, deoarece producătorii care își folosesc produsele vor avea încredere în siguranța lor.

Există mai multe modalități de a îndeplini cerințele legale:

Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"

Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

Ce înseamnă sistemul HACCP?

Conform GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” se folosesc următorii termeni cu definițiile lor respective:

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): Un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.

Sistem HACCP: Ansamblul structurii organizatorice, documentelor, Procese de producțieși resursele necesare pentru implementarea HACCP.

analiza de risc: O procedură de utilizare a informațiilor disponibile pentru identificarea pericolelor și evaluarea riscurilor.

punct critic de control: Locația controlului pentru identificarea pericolelor și/sau managementul riscurilor.

Pericol: Sursă potențială de daune pentru sănătatea umană.

factor periculos: Tip de pericol cu ​​semne specifice.

Siguranță: Nici un risc inacceptabil.

Pentru a produce produse alimentare sigure, este necesar să se țină cont de toate pericolele posibile (microbiologice, chimice, fizice) în toate etapele proceselor tehnologice, iar dacă sunt identificate zone tehnologice „de risc”, trebuie luate măsuri adecvate pentru a preveni impactul acestor pericole asupra oamenilor.

Astfel, sistemul HACCP presupune mai multe etape succesive:

— efectuarea unei analize amănunțite a procesului tehnologic de la început până la sfârșit;

- definiție etapele tehnologice acolo unde este posibilă prezența unor factori de risc semnificativi, desemnându-i drept puncte critice de control;

— aplicarea măsurilor și mijloacelor de control preventiv pentru anumite limite critice;

– monitorizarea continuă a datelor de măsurare, numirea persoanelor responsabile;

— dezvoltarea de ajustări și acțiuni corective în cazul în care indicatorii CCP depășesc limitele critice acceptabile, numirea persoanelor responsabile;

— documentarea și stocarea informațiilor (baza de dovezi a activității în curs);

- verificări (audituri) ale funcționării sistemului.

Obțineți HACCP

Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

Cum se documentează sistemul HACCP?

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa în întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS), care include toate principiile HACCP conform GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Pentru a determina varianta sistemului implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele acestor standarde, să analizați care variantă este aplicabilă producției dumneavoastră și să întocmiți un plan de dezvoltare și implementare.

Să încercăm să ne dăm seama cum diferă HACCP de SMBP (ISO 22000)

Principala diferență dintre HACCP conform GOST R 51705.1-2001 și sistemul de management al siguranței alimentelor conform GOST R ISO 22000-2007 este că HACCP este un set de principii pe baza cărora fiecare organizație poate construi un sistem de management al siguranței alimentelor. Structura acestui sistem va depinde de alegerile și capacitățile organizației. ISO 22000 este un standard care include toate principiile HACCP și definește el însuși structura unui sistem de siguranță alimentară. Dacă o organizație aplică ISO 22000, atunci sistemul său de siguranță alimentară trebuie să conțină toate elementele structurii, în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

În plus față de cele de mai sus, ISO 22000 se distinge de HACCP în următoarele moduri:

- ISO 22000 este un sistem de management complet construit pe baza structurii ISO 9001. Acesta include elementele cheie ale acestui sistem - o definire clară a domeniului de aplicare, stabilirea obiectivelor, analiza performanței sistemului, managementul proceselor, documentare, stabilirea canalelor eficiente de interacțiune cu consumatorii, furnizorii și cu toate părțile interesate.

— GOST R 51705.1-2001 este rațional pentru întreprinderile mici. Organigramele proceselor de producție, fișele de lucru HACCP, rapoartele grupului HACCP, documentele care reflectă funcționarea sistemului HACCP sunt documentația principală a sistemului.

— GOST R ISO 22000-2007 este identic cu ISO 22000:2005 (este un standard internațional) are o documentație mai extinsă și, prin implementarea acesteia, puteți conta cu încredere că treceți inspecția Rospotrebnadzor. Alături de documentația HACCP, ISO 22000 necesită o serie de documente de sistem și de specialitate, cum ar fi:

— programe de măsuri preliminare obligatorii pentru planificarea sigură a producției;

— documente pentru gestionarea acestor activități;

— proceduri de control al documentelor și înregistrărilor;

— proceduri de gestionare a situațiilor de urgență și Situații de urgență afectarea siguranței produsului;

— O descriere a sistemului de monitorizare, inclusiv o descriere a metodelor și instrucțiunilor aplicate de evaluare a pericolelor;

— proceduri de manipulare a produselor potențial periculoase, implementarea corecțiilor și acțiunilor corective, retragerea produselor, notificarea clientului în caz de nerespectare după livrarea produsului către client.

— înregistrările schimbului de informații, trasabilitatea produsului și verificarea ulterioară a acestuia;

- înregistrări ale audituri interne corecțiile și acțiunile corective luate, precum și alte documente, ținând cont de caracteristicile organizației.

Primul pas în dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al calității produsului este crearea grup de lucru HACCP care va include profesioniști competenți instruiți în aplicarea principiilor HACCP

Grupul HACCP: Un grup de specialisti (cu calificari in diverse domenii) care dezvolta, implementeaza si intretine sistemul HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă suficiente cunoștințe și experiență în domenii precum: tehnologii de producție a alimentelor, aspecte de inginerie, medicină veterinară (pentru produse de origine animală), microbiologie, chimie, toxicologie, mediu și ecologie, legislație și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare, precum și cei care înțeleg principiile HACCP și sunt capabili de analiză logică. Este necesar să se înțeleagă factorii de risc existenți și cei mai probabili, precum și modalitățile de a le controla.

Eficacitatea sistemului HACCP depinde de competența angajaților. Prin urmare, atunci când creați un sistem HACCP funcțional, cel mai mult element important se învaţă şi formare profesională personal. În absența specialiștilor corespunzători în această organizație, puteți folosi ajutorul unor consultanți experți terți care au cunoștințe despre potențialele riscuri asociate acestui produs.

Al doilea pas este o descriere a materiilor prime, ingredientelor, produselor, proceselor de producție. În această etapă, grupul HACCP descrie cât mai detaliat toate materiile prime utilizate, ingredientele, materialele de ambalare, produsele fabricate. În plus, nu trebuie să uităm de alergenii care fac parte din materiile prime și să evaluăm pătrunderea alergenilor în produse terminate. Cele mai frecvente componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate în anumite tipuri de boli, sunt indicate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 022/2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor”.

Membrii echipei HACCP ar trebui să fie familiarizați cu produsele și modul în care acestea sunt produse, cum ar trebui să fie consumat produsul și să descrie manipularea și utilizarea greșită a produsului final. De exemplu, toată lumea știe că aluatul nu se consumă crud, dar unii oameni ignoră această cerință și acest lucru poate provoca otrăviri. Nu puteți folosi bomboane „efervescente” cu băuturi carbogazoase, deoarece bomboanele reacţionează cu gazele băuturii și acest lucru poate duce la dureri severe de stomac și alte consecințe destul de periculoase.

Al treilea pas ar trebui să fie dezvoltarea organigramelor de producție. Este necesar să se implice angajații care lucrează direct în zonele de proces (bucătari, depozitari, etc.) în alcătuirea diagramelor de flux. Diagramele de flux nu trebuie să fie complicate și aglomerate.

Următorul, al patrulea pas, este identificarea pericolelor potențiale și analizarea acestora. Scopul analizei este de a identifica toate riscurile posibile și de a le compara, ceea ce este important pentru siguranța produselor și sănătatea consumatorilor.

risc: Combinația dintre probabilitatea implementării unui factor periculos și severitatea consecințelor acestuia (GOST R 51705.1-2001).

Pericolele sunt împărțite în biologice, chimice sau fizice, a căror prezență în produsele alimentare poate face produsele periculoase pentru sănătatea consumatorului. periculos factori biologici sunt bacterii, viruși, mucegaiuri și alte ciuperci, precum și insecte. Sursa apariției lor poate fi folosită în producerea de apă, echipamente tehnologice, poate intra în materii prime și produse finite din aer.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari neaprobați pentru producția de alimente, dezinfectanții, lubrifianți si etc.

Pericole fizice - metal, fragmente de sticlă și obiecte fragile, pietricele etc., care pot duce la vătămări fizice (de exemplu, tăieturi în cavitatea bucală, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr). Factorii fizici pot intra în produsele cu materii prime, echipamente, spații și angajați.

Următorii pași vor fi: definirea punctelor critice de control (CCP) - stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control - stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control - stabilirea corecțiilor / acțiunilor corective în cazul abaterii de la limitele critice - elaborarea unui plan HACCP - mentinerea inregistrarilor documentate.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc.

După identificarea CCP, se determină limitele critice.

limita critică (limită critică): criteriu pentru separarea acceptabilității de inacceptabilității (GOST R ISO 22000-2007)

Limitele critice includ indicatori precum dimensiunile reale ale produsului, volumul, prezența agenților patogeni, vâscozitatea, temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pentru fiecare punct critic de control este stabilit un sistem de monitorizare. În funcție de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic, se determină frecvența monitorizării.

monitorizarea (monitorizare) Efectuarea unei secvențe planificate de observații sau măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control produc efectul scontat. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatele monitorizării sunt documentate în jurnalele HACCP și/sau fișele de lucru și trebuie semnate de către executanți.

Dacă limitele critice sunt depășite, sunt necesare corecții și acțiuni corective. Aceste acțiuni sunt proceduri pentru a evita apariția produselor de proastă calitate în casa consumatorului.

Este esențial să păstrați înregistrări permanente. Aceasta vă permite să stabiliți: eficacitatea HACCP; urmând planul HACCP.

Pe lângă monitorizare, este necesară stabilirea unor proceduri de audit intern (verificări). Procedurile de verificare sunt teste, teste și alte moduri de a evalua conformitatea sistemului cu planul HACCP. Un audit al sistemului HACCP implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor sistemului și luarea măsurilor corective adecvate.

verificare (verificare): Confirmarea conformității cu cerințele stabilite prin furnizarea de dovezi obiective (GOST R ISO 22000-2007)

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”

GOST R 51705.1-2001 Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Ghid pentru aplicarea ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generaleși cerințele de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programe de precondiții pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția alimentară

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programe de precondiții pentru siguranța alimentară. Partea 2. Catering

GOST R 55889-2013 Servicii de catering. Sistemul de management al siguranței alimentelor. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară

GOST 33182-2014 Industria cărnii. Procedura de dezvoltare a unui sistem HACCP la întreprinderile din industria cărnii

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organismele care auditează și certifică sistemele de management al siguranței alimentelor

MR 5.1.0096-14 Abordări metodologice de organizare a evaluării producției (fabricației) produselor alimentare pe baza principiilor HACCP

Lista principalelor documente în curs de elaborare este prezentată în Anexa A GOST R 56671-2015 „Recomandări pentru elaborarea și implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP” Anexa A (obligatoriu).

1) Controlul intrării

2) Asigurarea operatiunii instrumentelor de masura, sitelor si capcanelor metalice

3) Prevenirea pătrunderii contaminanților fizici

4) Documentarea informațiilor

5) Depozitarea materiilor prime, materialelor și produselor finite

6) Tratarea sanitară a echipamentelor și a inventarului

7) Curățarea și igienizarea spațiilor

8) Cerințe sanitare și igienice pentru personal

9) Controlul dăunătorilor

10) Trasabilitate

11) Eliminarea deșeurilor

12) Managementul produselor neconforme

Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării sistemului HACCP și cum să le rezolve?

Pe baza experienței de lucru cu producătorii, se poate susține că principala problemă în dezvoltarea unui sistem HACCP este dificultatea de a analiza riscurile și identificarea pericolelor, precum și de a le documenta. În ciuda faptului că există GOST-uri conform cărora sistemul HACCP este în curs de dezvoltare, este încă necesar un nivel suficient de cunoștințe și experiență pentru a identifica corect punctele critice de control. Și aici apare imediat următoarea problemă - calificarea insuficientă a personalului sau absența acestora. O practică comună în întreprinderile mici și mijlocii este lipsa personal director de productie, tehnolog, maistru, ca sa nu mai vorbim de persoana responsabila de calitate. Cine în acest caz va monitoriza calitatea produsului, va lua măsuri corective, de la cine să formeze Consiliul Calității, rămâne un mister. Dacă puteți apela la ajutorul experților terți pentru dezvoltarea și implementarea, atunci este încă nevoie de personal calificat al întreprinderii în sine pentru întreținerea sistemului. Prin urmare, șefii organizațiilor care implementează sistemul HACCP ar trebui să angajeze angajați cu experiență și pregătiți profesional în această problemă sau să instruiască personalul existent în principiile HACCP.

Inutil să spun, când de multe ori chiar și conducerea întreprinderilor în sine vede în sistemul HACCP un alt capriciu al guvernului, menit să complice viața antreprenorilor, și încep să se ocupe de sistemul în sine după instrucțiunile autorităților de inspecție sau plângerile consumatorilor. despre calitatea produsului. Dar merită clarificat faptul că sistemul HACCP dezvoltat servește pentru a ajuta producătorul în gestionarea siguranței alimentelor și nu pentru a-i complica activitățile.

O mulțime de întreprinderi funcționează cu echipamente învechite și în spații rămase din perioada sovietică, antreprenorii deschid producția în spații care sunt adesea complet nepotrivite pentru implementarea cerințelor sistemului HACCP. Dar, în ciuda faptului că dezvoltarea și implementarea unui sistem pe deplin funcțional este posibilă doar în condiții bune pentru asigurarea siguranței alimentelor, întreprinderile mai puțin dezvoltate au nevoie de un sistem HACCP. Analiza factorilor de risc în astfel de întreprinderi va permite prioritizarea îmbunătățirii producției și o mai bună înțelegere a problemei generale a siguranței alimentelor. De asemenea, trebuie să știți că un produs alimentar trebuie să fie sigur pentru sănătatea umană, indiferent de locul în care a fost produs într-o producție mare „perfectă” sau într-un mic atelier al unui antreprenor individual.

Este necesar să menționăm diferitele concepții greșite care apar în rândul multor producători care decid să înceapă dezvoltarea unui sistem HACCP. Printre acestea, ideea că sistemul HACCP este o plăcere costisitoare. De fapt, plata amenzilor pentru lipsa unui sistem, rambursarea eventualelor daune sau prejudicii reputației din plângerile consumatorilor este mult mai costisitoare. În cele din urmă, va da roade prin creșterea competitivității produselor.

O altă concepție greșită este că sistemul HACCP se bazează pe o cantitate imensă de scris. Aici puteți obiecta - numărul de documente poate varia foarte mult, producătorul însuși trebuie să stabilească câte documente vor garanta eliberarea unui produs sigur.

Foarte des, producătorii greșesc că este suficient să creezi un sistem HACCP o dată și acesta va fi potrivit pentru întreaga perioadă a producției curente. Acest lucru nu este adevărat, sistemul HACCP în sine prevede că este constant necesar să-l ținem la zi, să facem ajustări în funcție de rezultatele monitorizării și auditurilor interne. Ar fi o greșeală deosebită să credem că dezvoltarea unui plan HACCP este același lucru cu crearea unui sistem HACCP. O singură dezvoltare formală nu este suficientă, este necesar să se lucreze continuu la îmbunătățirea calității produselor. Foarte des puteți auzi următoarea frază: „Dezvoltarea unui sistem HACCP necesită un numar mare resurse” nu este în întregime corectă. Principalele resurse sunt atrase abia la începutul dezvoltării și implementării, apoi nevoia de ele este redusă drastic.

Există un mit persistent că sistemul HACCP este capabil să garanteze absența riscului de a produce produse de calitate scăzută. Niciun sistem nu poate face față unei astfel de sarcini, scopul HACCP este oarecum diferit - este de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Cum se efectuează auditul sistemului HACCP de către organele Rospotrebnadzor?

Practic, organele Rospotrebnadzor desfășoară inspecții în conformitate cu MR 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (producție) alimentară pe baza principiilor HACCP”, care includ:

a) verificarea disponibilității documentelor fundamentale care confirmă desfășurarea procedurilor bazate pe principiile HACCP în Sistemul de Management în conformitate cu articolul 10 din TR CU 021/2011:

— politici și/sau declarații documentate, intenții de management al siguranței alimentelor, managementul siguranței (în mod voluntar);

- structura organizatorică a întreprinderii (indicând diviziuni structurale, subordonarea și interacțiunea acestora);

— proceduri elaborate și documentate bazate pe principiile HACCP în sistemul de management, inclusiv programele de control al producției;

— documente normative reglementarea siguranței produselor;

b) evaluarea siguranței produselor fabricate cu prelevare de probe și teste de laborator pe baza unui laborator acreditat (independent) pentru a confirma conformitatea produselor cu documentația de reglementare și a confirma eficacitatea sistemului de management. Pentru a asigura obiectivitatea rezultatelor, trebuie utilizate regulile și metodele de cercetare (testare) și măsurători, inclusiv regulile de eșantionare necesare pentru aplicarea și executarea reglementării tehnice adoptate și implementarea evaluării conformității, lista de care este definit într-o hotărâre specifică a Comisiei Uniunii Vamale care a aprobat regulamentul tehnic al Uniunii Vamale anumit fel produse;

c) verificarea implementării și menținerii procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv implementarea programului de control al producției;

d) analiza documentelor depuse pentru conformitatea cu cerintele TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 si reglementarilor tehnice ale Uniunii Vamale pt. anumite tipuri produsele alimentare și cerințele stabilite de legislația Federației Ruse;

g) evaluarea comunicării cu părțile interesate din interiorul și din afara organizației;

f) verificarea existenței unor proceduri de validare, verificare și îmbunătățire continuă a sistemului de management. Criteriile de performanță și îmbunătățirea continuă a sistemului de management sunt prezentate în Anexa 2;

g) inspectarea obiectului;

h) evaluarea riscurilor la eliberarea de produse periculoase în vederea stabilirii măsurilor administrative și selectării obiectelor prioritare de supraveghere;

i) verificarea disponibilității și evaluarea documentelor de reglementare la întreprindere, actualizarea acestora, determinarea documentelor de reglementare prioritare care stau la baza Sistemului de management implementat la întreprindere. În același timp, tipul și sfera documentelor care confirmă existența și funcționarea procedurilor sunt determinate de întreprindere în mod independent;

j) evaluarea funcționării sistemului de management al siguranței pe baza principiilor HACCP, precum și a procedurilor reglementate de cerințele articolului 10 partea 3, articolul 11 ​​partea 3, partea 4 din TR CU 021/2011, este documentată și confirmată vizual pe parcursul inspecția instalației.

La stabilirea faptului absenței procedurilor elaborate și implementate la întreprindere pe baza principiilor HACCP în sistemul de management, în conformitate cu partea 2 a articolului 10 din TR CU 021/2011, întreprinderea este clasificată ca întreprindere de inacceptabil. sau risc critic (categoria 4 sau 5) aflat deja la prima etapă de verificare. Astfel de întreprinderi necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile. (MR 5.1.0096-14, clauza 4, subclauza 4.2.).

Dacă producătorul de produse alimentare nu respectă cerințele TR CU 021/2011, atunci el se încadrează în prevederile articolului 14.43 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse.

Este necesar să se certifice sistemul HACCP?

În prezent nu este necesară certificarea. , dar este necesar un certificat dacă:

— Organizația dumneavoastră participă la licitații;

- Închei un contract cu companie straina;

- Urmeaza sa exporti produse;

– Intenționați să plasați pictograma HACCP pe ambalaj sau pe pagina site-ului;

– Doriți să primiți o evaluare independentă a calității sistemului HACCP;

— Intenționați să cooperați cu o companie care necesită un sistem certificat de siguranță alimentară de la furnizorii săi.

De asemenea, puteți obține certificarea pentru conformitatea cu GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000 - 2007. Aceste standarde prevăd desfășurarea activităților în siguranță, iar certificarea pentru conformitatea cu GOST R ISO 22000-2007 vă permite să vă consolidați poziția nu numai pe piaţa internă, dar şi pe piaţa externă.

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

— dacă organismul de certificare deține un certificat de acreditare a sistemelor de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO / IEC 17021-2012, emis Serviciul Federal pentru acreditare (Rosaccreditation).

— dacă organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea în sistemul de certificare voluntară înregistrat. Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organism de certificare ( entitate) trebuie fie să fie titularul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

— pentru prezența unei experiențe suficiente și a unei reputații pozitive în rândul organismului de certificare.

În concluzie, aș dori să spun că, în ciuda presiunii legislative și a multor probleme în dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP, organizațiile care produc, depozitează și vând produse alimentare trebuie să rețină că nu există nimic mai important decât dorința reală de a să ofere consumatorului produse alimentare sigure și de înaltă calitate, iar un sistem HACCP bine implementat poate ajuta în acest sens.