Manualul conturează fundamente teoretice tehnologii de producție la întreprinderi catering(proces tehnologic de preparare a produselor culinare, documentație de reglementare, metode de prelucrare culinară a produselor etc.). Sunt descrise tehnologia de preparare și regulile de servire a produselor principale. intreprinderi moderne nutriţie. O atenție deosebită plătit conform cerințelor de calitate. Materialul este prezentat într-o formă strict științifică și totuși accesibilă. Manualul include o varietate de sarcini practice pentru viitorii specialiști - tehnologi și manageri care vor trebui să satisfacă nevoile oamenilor de nutriție nutritivă și de înaltă calitate. Cartea se adresează studenților universitari care studiază în domeniul „Tehnologia produselor și organizarea cateringului” și profesorilor acestora.

Pasul 1. Selectați cărțile din catalog și faceți clic pe butonul „Cumpărați”;

Pasul 2. Accesați secțiunea „Coș”;

Pasul 3. Specificați cantitatea necesară, completați datele în blocurile Destinatar și Livrare;

Pasul 4. Faceți clic pe butonul „Continuați cu plata”.

Achizitie in prezent cărți tipărite, acces electronic sau cărți cadou bibliotecii de pe site-ul EBS este posibil doar cu plata în avans de 100%. După plată, vi se va oferi acces la textul integral al manualului Biblioteca electronica sau începem să vă pregătim o comandă la tipografie.

Atenţie! Vă rugăm să nu vă schimbați metoda de plată pentru comenzi. Dacă ați ales deja o metodă de plată și nu ați reușit să finalizați plata, trebuie să plasați din nou comanda și să plătiți folosind o altă metodă convenabilă.

Puteți plăti pentru comanda dvs. folosind una dintre următoarele metode:

  1. Metoda fără numerar:
    • Card bancar: trebuie să completați toate câmpurile formularului. Unele bănci vă cer să confirmați plata - pentru aceasta, un cod SMS va fi trimis la numărul dvs. de telefon.
    • Servicii bancare online: băncile care cooperează cu serviciul de plată vor oferi propriul formular de completat.
      Vă rugăm să introduceți datele corect în toate câmpurile. De exemplu, pentru" class="text-primary">Sberbank Online Sunt necesare numărul de telefon mobil și e-mailul. Pentru
    • Portofel electronic: dacă aveți un portofel Yandex sau un portofel Qiwi, puteți plăti comanda prin intermediul acestora. Pentru a face acest lucru, selectați metoda de plată adecvată și completați câmpurile furnizate, apoi sistemul vă va redirecționa către o pagină pentru a confirma factura.
    2. Vasiukova A.T. , Slaviansky A.A. , Kulikov D.A.

    Manualul examinează bazele teoretice ale tehnologiei produselor de alimentație publică; procese care modelează calitatea produselor; tehnologii de prelucrare culinară produse alimentare, prepararea semifabricatelor, produse culinareși feluri de mâncare la unitățile de catering. Se dau recomandari pentru utilizarea produselor culinare in alimente pentru copii, gerodietetice si speciale. Pentru studenții de licență care studiază în domeniul de formare „Tehnologia produselor și Organizația de alimentație publică”, precum și specialiști în sistemul de alimentație publică Grif: Recomandat de Consiliul Educațional și Metodologic al FSBEI HPE „Moscova universitate de stat tehnologii și management numit după K.G. Razumovsky" ca manual pentru studenții care studiază în programul de licență "Tehnologia produselor și organizația de catering"

    Anul: 2015

    Editura: Editura „Dashkov și K”

    Limba: rusa

    Pagini: 496

    ISBN 13: 978-5-394-02516-7

    Fișier: PDF, 3,43 MB

    Puteți scrie o recenzie de carte și vă puteți împărtăși experiențele. Alți cititori vor fi întotdeauna interesați de părerea dvs. despre cărțile pe care le-ați citit. Indiferent dacă ați iubit cartea sau nu, dacă vă oferiți gândurile sincere și detaliate, atunci oamenii vor găsi cărți noi care sunt potrivite pentru ei.

    Orez. 1.3. Structura boabelor de amidon:

    1 - structura amilozei; 2 - structura amilopectinei; 3 - boabe de amidon din cartofi cruzi; 4 - boabe de amidon din cartofi fierți; 5 - boabe de amidon în aluat crud; 6 - boabe de amidon după coacere

    Când sunt încălzite de la 55 la 80°C, boabele de amidon absorb o cantitate mare de apă, cresc de mai multe ori volumul, își pierd structura cristalină și, prin urmare, anizotropia. Suspensia de amidon se transformă într-o pastă. Procesul de formare a acestuia se numește gelatinizare.

    Astfel, gelatinizarea este distrugerea structurii native a boabelor de amidon, însoțită de umflare. Temperatura la care anizotropia majorității boabelor este distrusă se numește temperatură.

    Temperatura de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon nu este aceeași. Astfel, gelatinizarea amidonului de cartofi are loc la 55-65°C, amidonului de grâu la 60-80, amidonului de porumb la 60-71°C și amidonului de orez la 70-80°C.

    Procesul de gelatinizare a boabelor de amidon are loc în etape:

    * la 55-70°C boabele cresc de mai multe ori în volum, își pierd anizotropia optică, dar își păstrează totuși structura stratificată; se formează o cavitate („bulă”) în centrul bobului de amidon; o suspensie de boabe în apă se transformă într-o pastă - un sol de amiloză slab concentrat în care sunt distribuite boabele umflate (prima etapă de gelatinizare);

    * la încălzirea peste 70°C în prezența unei cantități semnificative de apă, boabele de amidon cresc în volum de zeci de ori, structura stratificată dispare, iar vâscozitatea sistemului crește semnificativ (a doua etapă de gelatinizare); în acest stadiu crește cantitatea de amiloză solubilă; soluția sa rămâne parțial în bob și difuzează parțial în mediu.

    Când este încălzit mult timp cu apă în exces, bulele de amidon se sparg și vâscozitatea pastei scade. Un exemplu în acest sens în practica culinară este lichefierea jeleului ca urmare a căldurii excesive.

    Amidonul din plante tuberoase (cartofi, topinambur) produce paste transparente cu o consistență asemănătoare jeleului, iar amidonul din plantele de cereale (porumb, orez, grâu etc.) produce o consistență opacă, alb-lăptoasă, ca o pastă.

    Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: când conținutul său este de la 2 la 5%, pasta se dovedește a fi lichidă (jeleu lichid, sosuri, supe piure); la 6-8% - gros (jeleu gros). O pastă și mai groasă se formează în interiorul celulelor de cartofi, în terci și preparate cu paste.

    Când alimentele cu amidon sunt răcite, cantitatea de amiloză solubilă din ele scade ca urmare a retrogradării (precipitării). În acest caz, jeleurile de amidon îmbătrânesc (sinereză), iar produsele devin învechite. Rata de îmbătrânire depinde de tipul de produs, de umiditatea acestuia și de temperatura de depozitare. Cu cât umiditatea unui fel de mâncare sau a unui produs culinar este mai mare, cu atât mai intens scade cantitatea de substanțe solubile în apă din acesta.

    Îmbătrânirea are loc cel mai rapid în terciul de mei, mai lent în gris și hrișcă. Creșterea temperaturii inhibă procesul de retrogradare, astfel încât cerealele și preparatele din paste depozitate pe încălzitoare de alimente la o temperatură de 70-80°C au caracteristici organoleptice bune în decurs de 4 ore. Hidroliza amidonului.

    Polizaharidele de amidon sunt capabile să se descompună în moleculele zaharurilor lor constitutive. Acest proces se numește hidroliză, deoarece implică adăugarea de apă. Se face o distincție între hidroliza enzimatică și hidroliza acidă.

    Enzimele care descompun amidonul se numesc amilaze. Există două tipuri de ele:

    α-amilaza, care provoacă defalcarea parțială a lanțurilor de polizaharide de amidon cu formarea de compuși cu greutate moleculară mică - dextrine; cu hidroliză prelungită, este posibilă formarea de maltoză și glucoză;

    β-amilaza, care descompune amidonul în maltoză.

    Hidroliza enzimatică a amidonului are loc în timpul producerii aluatului de drojdie și a produselor de copt din acesta, fierberea cartofilor etc. Făina de grâu conține de obicei β-amilază; maltoza, formată sub influența sa, este un mediu nutritiv pentru drojdie. α-amilaza predomină în făina obținută din boabe încolțite dextrinele formate sub influența acesteia conferă produselor lipiciune și un gust neplăcut.