Procesul de management al afacerii de catering

Reglementări de siguranță în întreprinderi Catering.

1,58. Purtați îmbrăcăminte specială (sanitară) curată și care poate fi întreținută, încălțăminte specială (sanitară) și alt echipament individual de protecție (ochelari, mănuși etc.). Ridicați părul sub o coafură (șapcă, eșarfă etc.).

1,59. Îmbrăcămintea trebuie să fie complet cu nasturi (legate) și să nu aibă capete agățate. Nu este permis să înjunghii hainele cu ace, ace, să continui să spargi și obiecte ascuțite în buzunare.

1,60. Verificați echipamentul locului de muncă cu echipamentele, inventarul, instalațiile și uneltele necesare lucrului.

1,61. La efectuarea de noi tipuri de muncă, schimbarea condițiilor de muncă etc. să primească instruire în domeniul siguranței muncii și echipamente de protecție personală adecvate.

1,62. La operarea echipamentelor alimentate de reteaua electrica, ar trebui să existe un afiș la locul de muncă: „Nu porniți. Oamenii lucrează”.

1,63. A pregati la locul de muncă pentru munca în siguranță: asigurați disponibilitatea de treceri libere; verificați stabilitatea mesei de producție, rack etc.; instalați în siguranță echipamente și stocuri mobile (portabile) (pe un stand, desktop, cărucior mobil etc.); este convenabil și stabil să plasați stocuri de materii prime, mărfuri, unelte, accesorii, materiale în conformitate cu frecvența de utilizare și cheltuieli;

verificare prin inspecție externă: iluminarea suficientă a suprafeței de lucru, absența efectului orbitor al luminii;

la locul de muncă legat de curățarea, mutarea și depozitarea încărcăturii - starea podelelor și absența scărilor deschise neînchise, trapelor, puțurilor; absența capetelor agățate și goale ale cablurilor electrice;

fiabilitatea închiderii tuturor dispozitivelor purtătoare de curent și de pornire ale echipamentului; disponibilitatea și fiabilitatea conexiunilor de împământare (absența întreruperilor, rezistența contactului între corpul mașinii, motorul electric și firul de împământare). Nu începeți lucrul în absența sau lipsa de fiabilitate a legăturii la pământ (reducerea la zero); prezența dispozitivelor de protecție pentru mecanismele de mișcare, suprafețele încălzite și fiabilitatea fixării acestora; absența obiectelor străine în interiorul și în jurul echipamentului utilizat; disponibilitatea dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare, asigurați-vă că datele pentru marcarea dispozitivelor, datele inspecției recipientelor sub presiune etc. nu întârziat; absența fisurilor, umflăturilor, îngroșării semnificative a pereților vaselor de sânge, goluri în suduri, scurgeri în îmbinări cu nituri și șuruburi, rupturi de garnituri etc.; funcționalitatea inventarului, a dispozitivelor și a uneltelor utilizate: un cărucior pentru mutarea butoaielor, conservelor, un cărucior - un urs ar trebui să aibă suporturi de siguranță; suprafața de lucru a mesei de producție trebuie să fie netedă, fără gropi, crăpături, strâns adiacentă bazei mesei, cu lipirea atentă a cusăturilor foilor metalice;

suprafața recipientelor speciale, plăci de tăiat, mânere de linguri, spatule, perii etc. trebuie să fie curat, neted, fără așchii, crăpături și bavuri; mânerele cuțitelor trebuie să fie rezistente, nealunecoase și confortabile de prins, să aibă suportul necesar pentru degetele mâinii și să nu fie deformate prin expunerea la apă fierbinte; lamele cuțitelor trebuie să fie netede, lustruite, fără zbârcituri și crăpături.

1,64. Verificați funcționalitatea balastului (demaroare electrice, întrerupătoare de limită etc.).

1,65. Porniți (opriți) echipamentele, dispozitivele, dispozitivele care funcționează din rețeaua electrică cu mâinile uscate.

1,66. În cazul muncii continue, schimbătorul trebuie să afle de la salariatul înlocuit despre toate defecțiunile și defecțiunile apărute în timpul lucrului și măsurile luate pentru eliminarea acestora. Acceptați un loc de muncă curat și apucați-vă de lucru folosind echipamente, inventar, accesorii și unelte funcționale. Nu părăsiți locul de muncă înainte de sosirea lucrătorului înlocuitor.

1,67. Angajatul trebuie să respecte cerințele de salubritate industrială (pornirea și oprirea în timp util a iluminatului local, dușuri cu aer, evacuarea ventilației, reglarea încălzirii etc.).

Managementul afacerii de catering.

Procesul de management al afacerii de catering este un ansamblu de activități și acțiuni interdependente care vizează asigurarea raportului optim dintre resursele de muncă, materiale și financiare.

Funcțiile de management al restaurantului includ:

conducerea generală a întreprinderii și a sucursalelor acesteia;

pregătirea tehnologică și tehnică a producției și a lucrătorilor pentru serviciu;

planificare tehnică și economică;

contabilitate şi activitati financiare;

tehnică și aprovizionare cu alimente.

Element esential management - organizarea muncii, inclusiv stimulente morale și materiale pentru lucrătorii restaurantului.

Structura de management al restaurantului - un ansamblu și subordonare de unități organizaționale interdependente sau de legături care îndeplinesc anumite funcții

Administrare- un grup de funcționari condus de directorul restaurantului, care face parte din forța de muncă.

Colectiv de muncă împreună cu administrația participă la conducerea restaurantului.

Colectivul de muncă al unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de oameni interconectați printr-o unitate de scopuri, munca comună în producția, vânzarea și organizarea consumului acesteia.

Personalul restaurantului include brigăzi(linkuri).

Brigăzile de bucătari și ospătari create în restaurante acționează ca principalele celule (elemente) ale colectivului de muncă. Brigăzile pot fi atât complexe, cât și specializate.

Echipele integrate unesc bucătari, bucătari, mașini de spălat vase

Echipele specializate unesc muncitori dintr-o singură profesie: bucătari, cofetari, încărcători, ospătari.

Forma de brigadă de organizare a muncii oferă o combinație de colectiv și personal răspundereși interes pentru obținerea rezultatelor finale ale muncii întregii echipe, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor, economisirea de material și resurselor de muncă. Remunerarea în echipe se face în funcție de rezultatele muncii echipei și ținând cont de coeficienții de participare la muncă (KTU).

La dispoziția întreprinderilor de alimentație publică sunt închiriate clădiri, structuri, echipamente și alte active de producție.

este un ansamblu de activități și activități interconectate stviya, vizând asigurarea raportului optim de forță de muncă, resurse materiale și financiare.

Producția ritmică a produselor și un nivel ridicat de servire într-un restaurant depind nu numai de starea tehnică a instalațiilor sale de producție și de dotarea tehnologică a sălilor, ci și de calitati de afaceri lideri.

Funcțiile de management al restaurantului includ:

conducerea generală a întreprinderii și a sucursalelor acesteia;

pregătirea tehnologică și tehnică a producției și a lucrătorilor pentru serviciu;

planificare tehnică și economică;

activități contabile și financiare;

tehnică și aprovizionare cu alimente.

Cel mai important element al managementului este organizarea muncii, inclusiv stimulente morale și materiale pentru lucrătorii restaurantului.

Structura de conducere a restaurantului este un ansamblu și subordonare de unități organizaționale interdependente sau verigi care îndeplinesc anumite funcții (Fig. 1.1).

Un element al structurii este un organism de conducere, care este un grup de angajați care sunt uniți prin rezolvarea unei singure sarcini - pentru a satisface nevoile consumatorilor. Acest grup este condus de un conducător de angajat care îndeplinește funcții de conducere în conformitate cu site-ul care i-a fost încredințat (restaurant, filiala acestuia, atelier etc.). În fruntea personalului restaurantului se află administrația.

Administrare- un grup de funcționari condus de directorul restaurantului, care face parte din forța de muncă. Gestionează activitățile colectivului în conformitate cu drepturile și obligațiile sale, iar în alte organizații acționează în numele colectivului de muncă, reprezentând interesele acestuia și răspunzând de obligațiile asumate.

Colectiv de muncăîmpreună cu administrația participă la conducerea restaurantului. Legea a fixat legal astfel de norme care vizează crearea celor mai favorabile sociale și conditii economice activități ale colectivelor de muncă, stimulente eficiente pentru dezvoltarea acestora.

înzestrată cu colectivul de muncă, - participarea la discuţie şi decizie probleme economice, în planificarea şi reglementarea relaţiilor în procesul muncii.

Personalul restaurantului include brigăzi(linkuri).

Brigăzile de bucătari și ospătari create în restaurante acționează ca principalele celule (elemente) ale colectivului de muncă. Brigăzile pot fi atât complexe, cât și specializate. Brigăzi integrate unește bucătari, lucrători auxiliari de bucătărie, spălători de ustensile de bucătărie. Într-o astfel de echipă, datorită combinației de profesii, interschimbabilității totale și parțiale, lucrătorii pot îndeplini sarcinile stabilite cu un număr mai mic de performeri. Echipe specializate reunesc muncitori de o singură meserie: bucătari, cofetari, încărcători, ospătari.

Echipajele pot fi schimbate sau prin trecere, în funcție de timpul de lucru. Prin Brigăzi nu transferați valori materiale unul altuia. În echipe, timpul alocat lucrărilor pregătitoare și finale este redus, nu există o reducere a gamei de preparate înainte de încheierea schimbului.

Brigăzile sunt create în conformitate cu ordinul (instrucțiunea) directorului restaurantului. Încadrarea brigadei nou înființate se realizează pe baza principiului voluntarității. Dacă numărul brigăzii este mai mare de 10 persoane, atunci prin hotărârea adunării generale a colectivului întreprinderii se creează un consiliu de brigadă, iar la întreprinderile mari - un consiliu de maiștri. Brigadierii sunt de obicei aleși de membrii brigăzii.

Forma de brigadă de organizare a muncii oferă o combinație de responsabilitate financiară colectivă și personală și interes pentru obținerea de rezultate finale înalte ale muncii întregii echipe, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor, economisirea resurselor materiale și de muncă. Remunerarea în echipe se face în funcție de rezultatele muncii echipei și ținând cont de coeficienții de participare la muncă (KTU).

Unitățile de alimentație publică au la dispoziție clădiri, structuri, utilaje și alte bunuri de producție puse la dispoziție spre închiriere.

Activitatea restaurantului se bazează pe următoarele principii: rambursarea tuturor cheltuielilor de implementare a producției și economice. venituri din activitate, dependența dezvoltării ulterioare a producției de eficiența muncii, conectarea stimulentelor materiale pentru angajați cu rezultatele finale ale întreprinderii.

Natura structurii aparatului de management al restaurantului este determinată de componența diviziilor sale, relația lor, volumul vânzărilor de produse producție proprieși bunuri achiziționate. Cu alte cuvinte, depinde de tipul de restaurant, de capacitatea sălilor și de caracteristicile lucrării.

Drepturile și obligațiile angajaților restaurantului sunt determinate de instrucțiuni speciale și regulamente interne.

Director de restaurantrăspunde de organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție, controlează implementarea planului de indicatori ai activităților comerciale, economice și financiare ale restaurantului. El este responsabil de cultura serviciului clienți, calitatea produselor, starea contabilității și controlului, siguranță bunuri materialeși respectarea legislației muncii. Directorul restaurantului decide personal asupra selectării și plasării personalului.

Managerul restaurantului trebuie:

să organizeze o aprovizionare clară, sistematică a întreprinderii cu materii prime, produse, semifabricate, materiale și echipamente tehnice;

controlează munca tuturor participanților la întreprindere, respectarea regulilor comerciale, salubritate și igienă, siguranță;

să realizeze organizarea științifică a muncii;

se asigură că toți angajații respectă cu strictețe regulamentele interne;

organizează munca educațională în echipă.

Totodată, directorul restaurantului gestionează resurse financiare, dobândește proprietăți și inventariere, încheie contracte și acorduri, se mută, concediază (în conformitate cu dreptul muncii), încurajează angajații, le impune sancțiuni disciplinare.

Directorul restaurantului decide independent cui și cu cât să mărească salariul în limita fondurilor câștigate. Această creștere vine în detrimentul întreprinderilor înseși. Mărimea fondului de salarii depinde de veniturile pe care compania le primește din vânzarea produselor. La determinarea mărimii fondului de salarii (în conformitate cu un standard stabil), trebuie să se asigure rate de creștere depășitoare ale comerțului.

Întrucât plățile în numerar nu pot crește decât odată cu creșterea veniturilor restaurantului, rolul managerului acestuia este de a obține rezultate reale de la fiecare angajat în îmbunătățirea calității produselor, a siguranței materiilor prime și a materialelor, reducerea costurilor și a pierderilor, iar pe aceasta. baza cresterii profitabilitatii intreprinderii.

O altă sarcină a directorului de restaurant este să introducă forme de brigadă de organizare a muncii. Atunci când interesele cazului o impun, brigăzile pot include manageri, ingineri și tehnicieni, specialiști și angajați.

Iar astfel de brigăzi, ținând cont de contribuția de muncă, distribuie nu numai bonusul și câștigul la bucată, ci și întregul câștig colectiv.

Echipa ar trebui să fie condusă de un lider competent, întreprinzător, care știe să lucreze cu oamenii și este capabil să folosească realizările progresului științific și tehnologic, să preia solutii independente utilizați eficient fondurile câștigate de echipă.

Cerințe similare se aplică pentru director adjunct al restaurantului care are aceleași drepturi ca și conducătorul întreprinderii și poartă aceeași responsabilitate pentru acele domenii de producție care îi sunt încredințate de către director.

Managerul restaurantului trebuie:

Studiază cererea consumatorilor;
oferi utilizare rațională materii prime și organizează prelucrarea culinară a materiilor prime în conformitate cu regulile tehnologiei de preparare a alimentelor de înaltă calitate;
întocmește zilnic un meniu ținând cont de produsele disponibile și de minimumul sortimentului și efectuează clasificarea preparatelor;
intocmeste programul de lucru si plasarea angajatilor;
asigura respectarea regulilor de salubritate si igiena, protectia muncii si securitatea in munca;
depune la timp rapoarte privind utilizarea stocurilor către departamentul de contabilitate.
Directorul de producție este responsabil de munca magazinelor de producție, supraveghează șefii de magazine (cu o structură de producție non-magazin, gestionează secții individuale prin maiștri).
Șeful producției are dreptul de a cere lucrătorilor respectarea strictă a regulilor de tehnologie de preparare a alimentelor și a normelor sanitare, de a aranja lucrătorii în conformitate cu cerințele de producție și calificarea acestora, dacă este necesar, pentru a muta lucrătorii în producție, pentru a anula ordine greșite ale șefilor de magazine și maiștri.
Managerii de magazin din zonele de producție care le sunt încredințate au aceleași drepturi și obligații ca și directorul de producție.
În conformitate cu GOST 507620-95, personalul de serviciu include următoarele categorii de lucrători: ospătar principal (administrator de sală), ospătar, barman, bucătar (distribuitor de produse pentru distribuție), barman, casier, însoțitor de vestiar, portar, vânzător de magazin culinar .
GOST afirmă că personalul de serviciu al întreprinderilor de toate tipurile și clasele, indiferent de proprietate, trebuie să aibă educație specială sau pregătire profesională.
Personalul de serviciu trebuie să fie îmbrăcat în uniformă sau îmbrăcăminte și încălțăminte sanitare din eșantionul stabilit pentru această întreprindere.
Uniformele portarului, însoțitorilor de vestiar, maitre d's, chelneri și barmani din restaurantele și barurile de toate clasele ar trebui să asigure unitatea de stil la întreprindere. Angajații întreprinderii în uniformă trebuie să poarte insigne de serviciu cu emblema întreprinderii și semnele apartenenței lor profesionale.
Restaurantele și barurile de lux și de clasă superioară ar trebui să aibă personal care este familiarizat cu specificul bucătăriei țărilor străine și al serviciilor.
portar conform Descrierea postului, aprobat de directorul restaurantului, trebuie să întâlnească oaspeții (deschidă și închide ușile), să informeze vizitatorii despre locația sălilor, să împiedice vizitatorii să intre în timp util înainte de a închide întreprinderea. Atribuțiile sale includ apelarea unui taxi la cererea clienților. Portarul monitorizează curățenia holului, șterge ferestrele, ușile, mătură podelele, curăță zăpada înainte de a intra, verifică sistemul de alarmă, funcționalitatea instalațiilor de publicitate.
Pentru îndeplinirea calificată a atribuțiilor sale, portarul trebuie să cunoască regulile de deservire a vizitatorilor la unitățile de alimentație publică. În plus, trebuie să cunoască bine amplasarea sălilor din restaurant, amplasarea echipamentelor de apărare împotriva incendiilor, să-și amintească adresele celor mai apropiate unități de alimentație publică, poliția, numerele de telefon ale stației de ambulanță și apelurile la taxi.
Însoțitorul de vestiar primește de la vizitatori îmbrăcăminte exterioară, încălțăminte și alte obiecte personale (umbrele, serviete etc.), dând în schimb un jeton care indică locația obiectelor depozitate, de siguranța cărora este responsabil. La prezentarea jetoanelor, el dă haine și alte lucruri vizitatorilor și îi ajută să se îmbrace. Atribuțiile sale includ și prestarea de servicii la scară mică: cusut pe cuier, nasturi etc. Pentru toate aceste servicii, nu are dreptul să ceară remunerație suplimentară.
Cea mai importantă datorie a însoțitorului de vestiar este să cunoască regulile de primire și depozitare a bunurilor personale ale vizitatorului. Ar trebui recunoscută ca inacceptabilă practica refuzului de a accepta pălării, portofolii de tip „diplomat” de la clienți, precum și postarea unui anunț în garderobă că administrația restaurantului nu este responsabilă pentru pierderea lucrurilor.
Dacă vizitatorul pierde jetonul, însoțitorul de la vestiar întocmește documentele relevante.

Chelnerul-șef supraveghează toate lucrările ospătarilor, portarului, însoțitorilor de cameră, curățătorilor de holuri, toalete, lucrătorilor de serviciu bufet, barmani, barmani, etc. Ospătarul șef este obligat să: supravegheze personalul cu respectarea regulilor de deservire a vizitatorilor, regulamente interne, igiena personala, purtarea uniformelor; stabilește, împreună cu angajații bufetului de serviciu, procedura de primire, schimb și predare a preparatelor și a altor obiecte de servire de către ospătari; asigura pregătirea la timp a sălii pentru deschiderea restaurantului.
În restaurantele care servesc turiști străini, chelnerul-șef trebuie, în conformitate cu regulile general acceptate, să își organizeze mesele în podeaua de tranzacționare restaurant și camere de hotel, precum și recepții și banchete. El trebuie să cunoască tehnologia de gătit, ordinea servirii lor și să țină cont caracteristici nationaleşi obiceiurile turiştilor străini.
În timpul zilei, chelnerul șef, de regulă, se află în hol, monitorizează menținerea curățeniei și ordinii și aranjarea corectă a mesei. Înainte de deschiderea restaurantului, îi instruiește pe chelnerii despre viitoarele forme de serviciu, verifică disponibilitatea acestora, prezintă meniul. Chelnerul-șef se întâlnește cu vizitatorii și îi ajută în alegerea locurilor, încredințând în continuare serviciul ospătarului. La sfarsitul zilei de lucru, acesta este obligat sa urmareasca curatenia halei, predarea de catre ospatari la casierie a sumelor in avans sau castig pe zi, livrarea vaselor, tacamurilor, lenjeriei primite in baza procesului verbal la serviciu bufet; notează într-un jurnal special sarcinile care trebuie finalizate la schimbul următor.
Ospatarii, insotitorii de la vestiar, hamalii sunt obligati sa predea chelnerul-sef lucrurile uitate, iar chelnerul-sef trebuie sa faca inscrieri in jurnal si sa raporteze directorului despre acest lucru.
Chelnerul-șef supraveghează maiștrii ospătarilor, întocmește un program de ieșire a ospătărilor și a celorlalți angajați la muncă și monitorizează implementarea acestuia, distribuie secțiuni separate ale salii între echipe și legături de chelneri și atribuie un anumit număr de mese. servi-i. În plus, asigură o legătură clară între producție și sală, monitorizează distribuirea corectă a preparatelor gata și proiectarea acestora, emite formulare de factură către ospătari pentru raportare, verifică registrul întocmit de chelner, care indică numerele și sumele. a facturilor, și avizează acest registru înainte de a trece la casierie.

Chelnerul-șef are dreptul de a suspenda de la serviciu ospătarii și alți angajați ai sălii care au săvârșit o abatere de disciplină a muncii sau care au venit la muncă în formă neîngrijită. Dacă apar conflicte între muncitori și vizitatori, el ar trebui să încerce să le rezolve. Dacă conflictul a apărut deoarece felurile de mâncare nu îndeplineau cerințele tehnologiei (carne prost prăjită, culoarea necaracteristică a garniturii etc.), atunci ospătarul șef are dreptul să le returneze pentru înlocuire, solicitând înregistrarea corespunzătoare și calitate bună bucate.
Ospătarul trebuie să cunoască și să poată pune în practică regulile și tehnicile de deservire a clienților, principalele reguli de etichetă, regulile de aranjare a mesei. De asemenea, trebuie să cunoască: tipurile și scopul veselei, tacâmurilor, lenjeriei de masă folosite în servirea vizitatorilor;
regulile și succesiunea de servire a felurilor de mâncare, a băuturilor, cerințele pentru proiectarea și temperatura acestora, conformitatea sortimentului de produse de vin și vodcă cu natura felurilor de mâncare servite;
reguli pentru alcătuirea meniurilor pentru banchete, recepții oficiale și informale;
caracteristici de preparare, prezentare și servire a mâncărurilor naționale, de marcă și la comandă, preparate din bucătăria străină (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de lux și clasa superioară);
caracteristici de servicii de recepții, banchete, sărbători și alte evenimente speciale, precum și contingente individuale de vizitatori;
caracteristicile preparatelor și băuturilor, cum să le oferim clienților și să ofere informațiile necesare despre acestea în procesul de servire;
regulile de funcționare a caselor de marcat, procedura de emitere a facturilor și calcularea acestora cu vizitatorul;
fundamentale ale psihologiei și respectarea principiilor eticii profesionale în deservire.
În conformitate cu regulamentul intern, ospătarii sunt obligați: să sosească la timp la locul de muncă și să respecte programul de lucru stabilit, să respecte ordinele ospătarului șef și ale maistrului, să respecte cu strictețe disciplina muncii, să-și păstreze locul de muncă în perfectă ordine și curățenie, să respecte cu strictețe cu cerințele de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate și igiena personală, economisiți energie, îngrijiți echipamentele, inventarul, proprietatea și alte valori materiale.
Toate categoriile de personal de servicii enumerate mai sus ar trebui să aibă în vedere realizarea unui nivel ridicat de servicii pentru consumatori ca sarcină principală. Serviciul de alimentație publică este considerat ca rezultat al activităților întreprinderii și ale cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile de alimentație și activități de agrement. Procesul de servicii în sine este un ansamblu de operațiuni efectuate de către antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii la vânzarea produselor culinare și la organizarea de activități de agrement.

Un restaurant nu este doar un tip de întreprindere cu agilitate economică, ci și o structură organizatorică complexă, caracterizată prin repartizarea obiectivelor și sarcinilor de management între departamente întregi și angajați individuali. Se formează structura organizatorică a conducerii unui restaurant mare și) alcătuirea, corelarea, amplasarea și interconectarea subsistemelor individuale. Nivel inalt managementul ajunge la managerii restaurantelor, care au implementat tehnologia informatică pentru a crea un confort maxim pentru clienți. Pachetele software de aplicație dezvoltate, cum ar fi subsistemul „Restran”, care face parte din programul „Hotel” („Hotel”), prevăd automatizarea următoarelor operațiuni:
elaborarea programelor de masă pentru turiştii organizaţi, vacanţi;
elaborarea meniului ținând cont de comenzi și de frecvența modificării acestuia;
controlul producției;
managementul serviciilor;
contabilizarea comenzilor individuale;
efectuarea tranzacţiilor de decontare.

Controlați întrebările și sarcinile
1. Numiți principalele tipuri de unități de alimentație publică.
2. Ce factori sunt luați în considerare la amplasarea unităților de alimentație publică?
3. Ce tip de unități de alimentație publică se recomandă a fi amplasate într-o zonă industrială, o zonă de locuințe și administrative, o zonă de recreere?
4. În ce locuri este indicat să existe restaurante?
5. Care sunt principalele posturi ale angajaților incluși în aparatul de management al restaurantelor.
6. Care sunt cerințele pentru un portar, un însoțitor de vestiar?
7. Care sunt cerințele pentru chelnerul șef, ospătar?

Administrația alimentară a statului federal instituție educațională superior învăţământul profesional„Universitatea minieră din Sankt Petersburg” nu este doar o rețea de cantine și bufete, este un tot indivizibil cu alte departamente ale universității, acestea având un singur scop comun - asigurarea unui proces educațional eficient.

Istoria dezvoltării plantei alimentare

În anul 2000 a fost creat subdiviziune structurală universitate - fabrică de catering. Din 2000 S-a lucrat mult la catering la universitate. Numărul de săli de mese și cafenele incluse în structura complexului alimentar a crescut semnificativ.

În prezent Departamentul de cateringîn componența sa are:

Sediul de producție și administrativ în centru de instruire Nr.1 cu 3 sali de mese in suprafata de 1972 mp, pe 390 de locuri;
7 bufete în Centrul de Formare nr. 1 cu o suprafață totală de 528 mp. situat în diverse clădiri de învățământ pe 328 de locuri;
Spatiu industrial in Centrul de Formare nr.2 cu 2 sali de mese

in suprafata de 1.060 mp, pe 170 de locuri;

Cafenea din Centrul de Formare nr. 2 de la FEC cu o suprafață de 176 mp, pe 40 de locuri;
Cantina de la hostelul nr. 3 la Nalichnaya 46 spatii industrialeși o sală de mese cu o suprafață de 1124 mp. pe 136 de locuri;
Cafenea de la hostelul nr. 4 din Morskaya nab., 15 cu o suprafață de 167 mp. pe 28 locuri;
Cafenea la pensiune nr 1 la adresa: V.O. Maly pr., 40 in suprafata de 152 mp. pe 44 locuri;
Cafenea la pensiune nr 2 la adresa: V.O. Skippersky protok, d. 5 cu o suprafață de 154 mp. pentru 40 de locuri.
Cafenea la pensiunea numarul 6 la adresa: st. Cash, 28/16 in suprafata de 80 mp. pentru 40 de locuri.

Toate magazine de producție echipat cu echipamente profesionale care indeplinesc cele mai stricte standarde sanitare si igienice. A trecut certificarea de siguranță Produse alimentare bazat pe principiile HACCP.

Autoritatea de catering astăzi

Prezenta: macar 7000 elevi și profesori. Programul de lucru al unității de catering vă permite să asigurați studenților și angajaților mese calde pe tot parcursul zilei de lucru: de la 9:00 la 20:00. Meniul este actualizat zilnic. Activ program social. Acest program hrănește zilnic 900-1000 de angajați și aproximativ 750-850 de studenți. De asemenea, unitatea de catering organizează mese pentru participanții la simpozioane, conferințe etc. (organizarea de receptii conform sistemului coffee break, bufet, bufet, banchet cu pana la 600 de invitati). Atmosfera modernă, confortabilă a fost creată în cantine și cafenele: acestea sunt dotate cu mobilier confortabil și frumos, echipamente audio și video cu ecrane mari.

În fiecare an, unitatea alimentară hrănește studenți, profesori și personal universitar până la 600 de persoane la bazele de Formare și în teren în timpul stagiilor studențești.

Capacitatea de producție: Astăzi, în Departamentul de Catering există patru unități de producție. Colectivul de muncă are peste 130 de angajați, care își direcționează toate eforturile și abilitățile profesionale pentru a organiza produse alimentare și servicii de înaltă calitate pentru angajați, studenți și profesori ai universității. Utilizarea programelor informatice de contabilitate accelerează dramatic și îmbunătățește calitatea muncii cu cele convenționale harti tehnologice, standarde de întreprindere, costuri.

Profesionalism: Administrația Departamentului Catering realizează interviuri de calificare pentru selecția personalului. Bucătarii au înalt calificat, care permite utilizarea de noi metode tehnologice și menținerea calității ridicate a produselor. Administrația și conducerea fabricii apreciază profesionalismul angajaților și fac totul pentru a întări echipa. Angajații fabricii beneficiază de un pachet social complet, echipa este încurajată în mod regulat de bonusuri pentru succesul în munca lor.

Preturi: din 2005 2009, Departamentul de Catering Universitar achizitioneaza produse alimentare pe baza de competitie, ceea ce face posibila incheierea de contracte cu firme acreditate. Acest lucru face posibilă achiziționarea de produse de înaltă calitate la prețuri mici, ceea ce reduce costul de producție și face posibilă menținerea prețurilor scăzute.

Principalele sarcini ale Departamentului Catering sunt:

- organizarea de mese calde pentru studenți și personalul universitar în căminele studențești și clădirile academice;

Desfășurarea evenimentelor în conformitate cu instrucțiunile și ordinele Rectorului Universității;

Utilizarea eficientă a tehnologiei și echipament de productie puncte de producție;

Organizarea controlului intern și extern asupra calității gătitului și produse culinare, pentru starea sanitară a punctelor de producție, pentru respectarea cerințelor de protecție a muncii și de securitate la incendiu, respectarea reglementărilor interne de muncă.

Organizarea controlului asupra calității și cantității produselor alimentare primite, control strict al respectării acestora cu specificațiile contractelor guvernamentale;

Dezvoltarea și implementarea măsurilor care vizează îmbunătățirea culturii serviciului clienți și a calității gătitului, actualizarea echipamentelor tehnologice și de producție, tehnologii moderne pentru producerea produselor proprii;

Îmbunătățirea planificării și stimulentelor economice;

A ridica eficiență economică unități de alimentație publică.

Suntem întotdeauna gata să organizăm evenimente festive pentru tine în orice format în interiorul zidurilor universității noastre. Suntem întotdeauna gata să conducem un dialog, să vă ascultăm dorințele și să găsim cele mai bune soluții.

Materialele foto despre activitatea Departamentului de Catering ilustrează în mod adecvat cele de mai sus.