Procesul de management al întreprinderii de catering

Reglementări de siguranță la întreprinderi catering.

1,58. Purtați îmbrăcăminte specială (sanitară) adecvată și curată, încălțăminte specială (sanitară) și alt echipament individual de protecție (ochelari de protecție, mănuși etc.). Potriviți-vă părul cu o coafură (șapcă, batic etc.).

1,59. Îmbrăcămintea trebuie să fie cu nasturi (legate) și să nu aibă capete libere. Nu este permis să fixați hainele cu ace sau ace sau să păstrați în buzunare obiecte care se sparg sau ascuțite.

1,60. Verificați dacă locul de muncă este dotat cu echipamentele, uneltele, dispozitivele și uneltele necesare pentru lucru.

1,61. La efectuarea de noi tipuri de muncă, schimbarea condițiilor de muncă etc. să primească instruire privind siguranța muncii și echipamentul individual de protecție adecvat.

1,62. La operarea echipamentelor alimentate de reteaua electrica, ar trebui să existe un afiș la locul de muncă: „Nu-l activa Oamenii lucrează”.

1,63. Pregăti locul de munca pentru lucru în siguranță: asigurați prezența pasajelor libere; verificați stabilitatea mesei de producție, rack etc.; instalați în siguranță echipamente și stocuri mobile (portabile) (pe un stand, masă de lucru, cărucior mobil etc.); plasează în mod convenabil și durabil stocurile de materii prime, mărfuri, unelte, dispozitive, materiale în conformitate cu frecvența de utilizare și consum;

verificare prin inspecție externă: iluminare suficientă a suprafeței de lucru, absența orbirii;

pentru lucrări legate de curățarea, mutarea și depozitarea încărcăturii - starea podelelor și absența scărilor deschise neîmprejmuite, trape, puțuri; fără capete agățate sau expuse ale cablurilor electrice;

fiabilitatea închiderii tuturor dispozitivelor de ieșire și pornire curentă ale echipamentului; prezența și fiabilitatea conexiunilor de împământare (fără întreruperi, rezistența contactului între corpul mașinii, motorul electric și firul de împământare). Nu începeți lucrul dacă nu există o împământare sau nesigură prezența dispozitivelor de protecție pentru mecanismele de mișcare, suprafețele încălzite și fiabilitatea fixării acestora; absența obiectelor străine în și în jurul echipamentului utilizat; disponibilitatea dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare, asigurați-vă că datele de marcare a dispozitivelor, datele de inspecție a recipientelor sub presiune etc. nu a expirat; absența fisurilor, umflături, îngroșare semnificativă a pereților vaselor de sânge, goluri în suduri, scurgeri în îmbinări cu nituri și șuruburi, rupturi de garnituri etc.; capacitatea de funcționare a echipamentelor, dispozitivelor și uneltelor utilizate: un cărucior pentru mutarea butoaielor, conservelor, un cărucior - un urs trebuie să aibă suporturi de siguranță; suprafața de lucru a mesei de producție trebuie să fie plană, fără gropi, crăpături, strâns adiacentă bazei mesei, cu lipirea atentă a cusăturilor foilor metalice;

suprafața recipientelor speciale, plăci de tăiat, mânere de linguri, spatule, perii etc. trebuie să fie curat, neted, fără așchii, crăpături sau bavuri; mânerele cuțitelor trebuie să fie rezistente, nealunecoase și ușor de prins, să aibă suportul necesar pentru degete și să nu se deformeze la expunerea la apă fierbinte; Lamele de cuțit trebuie să fie netede, lustruite, fără zgomoturi sau crăpături.

1,64. Verificați funcționalitatea balastului (demaroare electrice, întrerupătoare de limită etc.).

1,65. Echipamentele, instrumentele, dispozitivele care funcționează din rețeaua electrică trebuie pornite (oprite) cu mâinile uscate.

1,66. În cazul lucrului continuu, lucrătorul în ture trebuie să întrebe salariatul care urmează să fie înlocuit despre toate defecțiunile și defecțiunile apărute în timpul lucrului și măsurile luate pentru eliminarea acestora. Acceptați locul de muncă curățat și începeți lucrul folosind echipamente, unelte, accesorii și unelte care pot fi reparate. Nu părăsiți locul de muncă până la sosirea lucrătorului înlocuitor.

1,67. Angajatul trebuie să respecte cerințele de salubritate industrială (pornirea și oprirea promptă a iluminatului local, dușurilor cu aer, aspirarea ventilației, reglarea încălzirii etc.).

Managementul întreprinderii de catering.

Procesul de management al întreprinderii de catering este un ansamblu de activități și acțiuni interdependente care vizează asigurarea echilibrului optim al resurselor de muncă, materiale și financiare.

Funcțiile managementului restaurantului sunt:

conducerea generală a întreprinderii și a sucursalelor acesteia;

pregătirea tehnologică și tehnică a producției și a muncitorilor pentru întreținere;

planificare tehnică și economică;

contabilitate şi activitati financiare;

aprovizionarea tehnică și alimentară.

Cel mai important element management - organizarea muncii, inclusiv stimulente morale și materiale pentru lucrătorii restaurantului.

Structura de management al restaurantului - un ansamblu și subordonare de unități organizaționale interdependente sau de legături care îndeplinesc anumite funcții

Administrare- un grup de funcționari condus de directorul restaurantului, reprezentând o parte din forța de muncă.

Colectiv de muncă Alături de administrație participă la conducerea restaurantului.

Forța de muncă a unei întreprinderi de alimentație publică este o colecție de oameni conectați printr-o unitate de obiective, munca comună în producerea produselor, vânzarea și organizarea consumului acestora.

Forța de muncă a restaurantului include: brigăzi(linkuri).

Echipele de bucătari și ospătari create în restaurante acționează ca celule (elemente) principale ale colectivului de muncă. Echipele pot fi complexe sau specializate.

Echipele complexe includ bucătari, asistenți de bucătărie și mașini de spălat vase

Echipele specializate unesc muncitori dintr-o singură profesie: bucătari, cofetari, încărcători, ospătari.

Forma de brigadă de organizare a muncii oferă o combinație de colectiv și personal răspundere financiarăși interes pentru obținerea rezultatelor finale înalte ale muncii întregii echipe, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor, economisirea de material și resurselor de muncă. Remunerația pentru munca în echipe se face pe baza rezultatelor muncii echipei și luând în considerare ratele de participare la muncă (LPR).

Unitățile de alimentație publică au clădiri, structuri, echipamente și alte active de producție disponibile pentru închiriere.

este un ansamblu de activități și acțiuni interdependente stivy, vizând asigurarea unui echilibru optim al resurselor de muncă, materiale și financiare.

Producția ritmică a produselor și un nivel ridicat de servicii într-un restaurant depind nu numai de starea tehnică a spațiilor sale de producție și de echipamentul tehnologic al sălilor, ci și de calitati de afaceri managerii.

Funcțiile managementului restaurantului sunt:

conducerea generală a întreprinderii și a sucursalelor acesteia;

pregătirea tehnologică și tehnică a producției și a muncitorilor pentru întreținere;

planificare tehnică și economică;

activități contabile și financiare;

aprovizionarea tehnică și alimentară.

Cel mai important element al managementului este organizarea muncii, care include stimulente morale și materiale pentru lucrătorii restaurantului.

Structura managementului restaurantului este un ansamblu și subordonare de unități organizaționale interconectate sau verigi care îndeplinesc anumite funcții (Fig. 1.1).

Un element al structurii este organul de conducere, care este un grup de lucrători care sunt uniți în rezolvarea unei probleme - pentru a satisface nevoile consumatorilor. Acest grup este condus de un manager-salariat care îndeplinește funcții de conducere în concordanță cu zona care i-a fost încredințată (restaurant, sucursala acestuia, atelier etc.). Echipa restaurantului este condusă de administrație.

Administrare- un grup de funcționari condus de directorul restaurantului, reprezentând o parte din forța de muncă. Ea conduce activitățile colectivului în conformitate cu drepturile și obligațiile sale, iar în alte organizații acționează în numele colectivului de muncă, reprezentând interesele acestuia și fiind responsabilă pentru obligațiile sale.

Colectiv de muncăAlături de administrație participă la conducerea restaurantului. Legea are norme stabilite legal care au drept scop crearea celor mai favorabile sociale şi conditii economice activități ale colectivelor de muncă, stimulente eficiente pentru dezvoltarea acestora.

Printre drepturile care dotat cu colectivul de munca, - participarea la discutii si decizii probleme economice

, în planificarea şi reglementarea relaţiilor în procesul muncii. Forța de muncă a restaurantului include: brigăzi

Echipele de bucătari și ospătari create în restaurante acționează ca celule (elemente) principale ale colectivului de muncă. Echipele pot fi complexe sau specializate. Brigăzi integrate reunește bucătari, asistenți de bucătărie și mașini de spălat vase. Într-o astfel de echipă, datorită combinației de profesii, interschimbabilitatea totală și parțială, lucrătorii pot îndeplini sarcinile atribuite cu un număr mai mic de performeri. Brigăzi specializate reunesc muncitori de o singură meserie: bucătari, cofetari, încărcatori, ospătari.

Echipele pot fi în schimburi sau transversale în funcție de programul de lucru. Prin brigăzi nu transferați bunuri materiale între ele. În echipe, timpul alocat lucrărilor pregătitoare și finale este redus și nu există o reducere a sortimentului de feluri de mâncare înainte de sfârșitul schimbului.

Echipele sunt create în conformitate cu ordinea (instrucțiunea) directorului restaurantului. Recrutarea brigăzii nou-înființate se realizează pe baza principiului voluntarității. Dacă numărul brigăzii este mai mare de 10 persoane, atunci, prin decizia adunării generale a echipei, întreprinderea creează un consiliu de brigadă, iar la întreprinderile mari - un consiliu al conducătorilor de brigadă. Liderii echipei sunt de obicei aleși de membrii echipei.

Forma de brigadă de organizare a muncii oferă o combinație de responsabilitate financiară colectivă și personală și interes pentru obținerea de rezultate finale înalte ale muncii întregii echipe, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor, economisirea resurselor materiale și de muncă. Remunerația pentru munca în echipe se face pe baza rezultatelor muncii echipei și luând în considerare ratele de participare la muncă (LPR).

Întreprinderile de alimentație publică au clădiri, structuri, echipamente și alte active de producție disponibile pentru închiriere.

Activitățile restaurantului se bazează pe următoarele principii: rambursarea tuturor cheltuielilor pentru realizarea activităților de producție și economice venituri din activitati, dependența dezvoltării ulterioare a producției de eficiența muncii, conectarea stimulentelor materiale pentru lucrători cu rezultatele finale ale întreprinderii.

Natura structurii aparatului de management al restaurantului este determinată de componența diviziilor sale, relația lor și volumul vânzărilor de produse producție proprieși bunuri achiziționate. Cu alte cuvinte, depinde de tipul de restaurant, de capacitatea sălilor și de caracteristicile lucrării.

Drepturile și obligațiile angajaților restaurantului sunt determinate de instrucțiuni speciale și regulamente interne.

Director de restaurantrăspunde de organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție, controlează implementarea planului de indicatori pentru activitățile comerciale, economice și financiare ale restaurantului. El este responsabil pentru cultura de servire a vizitatorilor, calitatea produselor, starea contabilității și controlului, siguranță bunuri materiale, respectarea legilor muncii. Directorul restaurantului decide personal asupra selectării și plasării personalului.

Directorul restaurantului trebuie:

să organizeze o aprovizionare clară, sistematică a întreprinderii cu materii prime, produse, semifabricate, materiale și echipamente tehnice;

monitorizează activitatea tuturor participanților la întreprindere, respectarea regulilor comerciale, a normelor de salubritate și igienă și siguranță;

efectuează organizarea științifică a muncii;

să asigure respectarea strictă de către toți angajații a reglementărilor interne;

organizează munca educațională în echipă.

În același timp, directorul restaurantului gestionează resurse financiare, achiziționează proprietăți și inventar, încheie contracte și acorduri, mută, concediază (în conformitate cu legislatia muncii), încurajează angajații, le impune sancțiuni disciplinare.

Directorul restaurantului decide independent cine și cu cât să-și mărească salariul în limita fondurilor câștigate. Această creștere are loc în detrimentul întreprinderilor înseși. Mărimea fondului de salarii depinde de venitul pe care întreprinderea le primește din vânzarea produselor. La determinarea mărimii fondului de salarii (conform unui standard stabil), trebuie asigurate rate rapide de creștere a cifrei de afaceri comerciale.

Deoarece plățile în numerar pot crește doar dacă veniturile restaurantului cresc, rolul managerului acestuia este de a obține rezultate reale de la fiecare angajat în îmbunătățirea calității produselor, conservarea materiilor prime, reducerea costurilor și pierderilor și, pe această bază, creșterea profitabilității întreprinderii.

O altă sarcină a directorului restaurantului este introducerea formelor de organizare a muncii în echipă.

Atunci când interesele afacerii o cer, în brigăzi pot fi incluși muncitori de conducere, ingineri și tehnici, specialiști și angajați de birou.

Echipa ar trebui să fie condusă de un lider competent, întreprinzător, care știe să lucreze cu oamenii și este capabil să folosească realizările progresului științific și tehnologic, să accepte decizii independente, utilizați eficient fondurile câștigate de echipă.

Cerințe similare se aplică pentru Director adjunct al restaurantului, care are aceleași drepturi ca și directorul întreprinderii, și poartă aceeași responsabilitate pentru acele domenii de producție care îi sunt încredințate de către director.

Managerul de producție al restaurantului trebuie:

Studiază cererea consumatorilor;
oferi utilizare rațională materii prime și organizează prelucrarea culinară a materiilor prime în conformitate cu regulile tehnologiei pentru prepararea mâncărurilor de înaltă calitate;
intocmeste un meniu zilnic tinand cont de produsele disponibile si sortimentul minim si efectueaza selectia preparatelor;
întocmește programul de lucru și plasarea angajaților;
asigura respectarea normelor de salubritate si igiena, protectia muncii si siguranta in productie;
furnizează raportări în timp util cu privire la utilizarea articolelor de inventar către departamentul de contabilitate.
Managerul de producție este responsabil de munca departamentelor de producție și supraveghează șefii de departament (într-o structură de producție non-magazin, el gestionează secțiile individuale prin maiștri).
Directorul de producție are dreptul de a cere lucrătorilor respectarea strictă a regulilor de tehnologie de preparare a alimentelor și normelor sanitare, de a plasa lucrătorii în conformitate cu cerințele de producție și de calificarea acestora, dacă este necesar, de a muta lucrătorii în cadrul producției, de a anula comenzile incorecte de directori de magazine și maiștri.
Șefii de ateliere din zonele de producție care le sunt încredințate au drepturi și responsabilități similare ca și directorul de producție.
În conformitate cu GOST 507620-95, personalul de service include următoarele categorii de lucrători: ospătar șef (administrator de sală), ospătar, barman, bucătar (implicat în distribuția produselor), barman, casier, însoțitor de vestiar, portar, vânzător magazin culinar .
GOST precizează că personalul de serviciu al întreprinderilor de toate tipurile și clasele, indiferent de forma lor de proprietate, trebuie să aibă educație specială sau pregătire profesională.
Personalul de serviciu trebuie să fie îmbrăcat în uniformă sau îmbrăcăminte sanitară și încălțăminte conform standardului standard pentru întreprinderea dată.
Uniforma portarului, însoțitorilor de vestiar, chelnerii șef, chelnerii și barmanii din restaurante și baruri de toate clasele ar trebui să asigure unitatea stilistică în întreprindere. Angajații întreprinderii în uniformă trebuie să poarte insigne de serviciu cu emblema întreprinderii și semnele apartenenței lor profesionale.
Restaurantele și barurile de lux și de înaltă clasă trebuie să angajeze personal de serviciu familiarizat cu specificul bucătăriei și serviciilor străine.
Portar conform Descrierea postului, aprobat director de restaurant, trebuie să întâmpine oaspeții (deschidă și închide ușile), să informeze vizitatorii despre locația sălilor și să oprească prompt intrarea vizitatorilor înainte de a închide întreprinderea. Responsabilitățile sale includ apelarea unui taxi la cererea clienților. Portarul monitorizează curățenia holului, șterge ferestrele și ușile, mătură podelele, curăță zăpada înainte de a intra, verifică sistemul de alarmă și funcționalitatea materialelor publicitare.
Pentru a-și îndeplini atribuțiile profesional, portarul trebuie să cunoască regulile de servire a vizitatorilor în unitățile de alimentație publică. În plus, trebuie să cunoască bine locația sălilor din restaurant, amplasarea echipamentelor de protecție împotriva incendiilor, să-și amintească adresele celor mai apropiate unități de alimentație publică, poliție, numerele de telefon ale stației de ambulanță și apelarea unui taxi.
Însoțitorul de garderobă primește de la vizitatori îmbrăcăminte exterioară, încălțăminte și alte obiecte personale (umbrele, serviete etc.), înmânând în schimb un jeton care indică locația obiectelor depozitate, de siguranța cărora este responsabil. După prezentarea jetoanelor, el oferă vizitatorilor haine și alte lucruri și îi ajută să se îmbrace. Responsabilitățile sale includ și furnizarea de servicii la scară mică: cusut pe cuier, nasturi etc. Pentru toate aceste servicii, nu are dreptul să ceară remunerație suplimentară.
Cea mai importantă datorie a unui însoțitor de vestiar este să cunoască regulile de primire și depozitare a bunurilor personale ale vizitatorului. Ar trebui să fie recunoscută ca inacceptabilă practica refuzului de a accepta pălării și serviete de la clienți, precum și afișarea unui anunț în vestiar prin care se menționează că administrația restaurantului nu este responsabilă pentru articolele lipsă.
Dacă un vizitator pierde un jeton, însoțitorul de la vestiar pregătește documentele corespunzătoare.

Chelnerul-șef supraveghează toate lucrările ospătarilor, portarului, însoțitorilor de cameră, curățătorilor de camere și toalete, lucrătorilor de serviciu bufet, barmani, barmani, etc. Ospătarul șef este obligat să: supravegheze personalul în respectarea regulilor de servire a vizitatorilor, regulamentului intern , igiena personală, purtarea uniformelor; stabilește, împreună cu angajații serviciului bufet, procedura de primire, schimb și predare a preparatelor și a altor obiecte de servire de către ospătari; asigura pregătirea la timp a sălii pentru deschiderea restaurantului.
În restaurantele care servesc turiști străini, chelnerul-șef trebuie, în conformitate cu regulile general acceptate, să își organizeze mesele în podeaua comercială camere de restaurant și hotel, precum și organizarea de recepții și banchete. El trebuie să cunoască tehnologia de preparare a preparatelor, ordinea în care sunt servite și să țină cont caracteristicile nationaleşi obiceiurile turiştilor străini.
În timpul zilei, chelnerul-șef, de regulă, se află în hol, urmărind menținerea curățeniei și ordinii și aranjarea corectă a mesei. Înainte de a deschide restaurantul, el îi instruiește pe chelnerii cu privire la formele viitoare de serviciu, le verifică pregătirea și le introduce în meniu. Chelnerul-șef îi întâmpină pe vizitatori și îi ajută să aleagă locurile, încredințând chelnerii în continuare serviciul. La sfarsitul zilei de lucru, acesta este obligat sa monitorizeze curatenia holului, livrarea sumelor in avans sau a castigurilor aferente zilei de catre ospatari la casierie, livrarea vesela, tacamurilor si lenjeriei primite spre raportare la bufetul de serviciu; Scrieți într-un jurnal-jurnal special sarcinile care trebuie îndeplinite în schimbul următor.
Chelnerii, însoțitorii de la vestiar și portarul sunt obligați să predea obiectele uitate ospătarului șef, iar chelnerul șef trebuie să facă înregistrări în jurnal și să raporteze acest lucru directorului.
Chelnerul-șef supraveghează maiștrii ospătarilor, întocmește un program pentru ca ospătarii și alți muncitori să meargă la muncă și controlează implementarea acestuia, repartizează secții separate ale sălii între echipe și secții de ospătari și le atribuie un anumit număr de mese de servit. În plus, asigură o legătură clară între producție și sală, monitorizează livrarea corectă a preparatelor gata preparate și execuția acestora, emite formulare de factură către ospătari pentru raportare, verifică registrul întocmit de ospătar, care indică numerele și cantitățile de facturi și avizează acest registru înainte de a-l transfera la casierie.

Chelnerul-șef are dreptul să scoată de la serviciu ospătarii și alți angajați ai sălii care au săvârșit abateri ale disciplinei muncii sau care vin la muncă în mod neîngrijit. Dacă apar conflicte între angajați și vizitatori, el trebuie să încerce să le rezolve. Dacă apare un conflict din cauza preparatelor care nu îndeplinesc cerințele tehnologice (carne prost prăjită, culoarea necaracteristică a garniturii etc.), atunci ospătarul șef are dreptul să le returneze pentru înlocuire, necesitând înregistrarea corespunzătoare și de calitate corespunzatoare feluri de mâncare.
Ospătarul trebuie să cunoască și să poată aplica în practică regulile și tehnicile de servire a consumatorilor, de bază reguli de etichetă, regulile de aranjare a mesei. De asemenea, ar trebui să cunoască: tipurile și scopurile de veselă, tacâmuri, lenjerie de masă folosite la servirea vizitatorilor;
regulile și ordinea de servire a preparatelor și a băuturilor, cerințele privind designul și temperatura acestora, conformitatea gamei de produse de vin și vodcă cu natura felurilor de mâncare servite;
reguli pentru crearea meniurilor pentru banchete, recepții oficiale și informale;
caracteristici ale pregătirii, prezentării și servirii mâncărurilor naționale, de marcă și la comandă, bucătărie străină (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de lux și de înaltă clasă);
caracteristici de deservire a recepțiilor, banchetelor, sărbătorilor și altor evenimente speciale, precum și anumite grupuri de vizitatori;
caracteristicile preparatelor și băuturilor, modul de a le oferi clienților și de a oferi informațiile necesare despre acestea în timpul procesului de servire;
reguli de funcționare a caselor de marcat, procedura de emitere a facturilor și decontare a acestora cu vizitatorul;
fundamentale ale psihologiei și respectarea principiilor eticii profesionale în deservire.
În conformitate cu regulamentul intern, ospătarii sunt obligați: să vină la lucru la timp și să respecte programul de lucru stabilit, să respecte ordinele ospătarului șef și ale maistrului, să respecte cu strictețe disciplina muncii, să-și păstreze locul de muncă în perfectă ordine și curățenie, cu strictețe. respectă cerințele de protecție a muncii și siguranță, salubritate și igiena personală, economisește energie, îngrijește echipamente, inventar, proprietăți și alte bunuri materiale.
Toate categoriile de personal de servicii de mai sus ar trebui să ia în considerare realizarea unui nivel ridicat de furnizare a serviciilor către consumatori ca sarcină principală. Serviciul de catering este considerat ca rezultat al activităților întreprinderii și cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile de nutriție și activități de agrement. Procesul de servicii în sine este un ansamblu de operațiuni efectuate de către antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii la vânzarea produselor culinare și la organizarea de activități de agrement.

Un restaurant nu este doar un tip de întreprindere cu semnificație economică, ci și o structură organizatorică complexă, caracterizată prin repartizarea obiectivelor și sarcinilor de management între departamente întregi și angajați individuali. Structura organizatorică a administrării unui restaurant mare constă în alcătuirea, corelarea, localizarea și interconectarea subsistemelor individuale. Nivel înalt managementul ajunge la managerii restaurantelor în care au fost introduse tehnologii informatice pentru a crea un confort maxim pentru clienți. Pachetele software de aplicație dezvoltate, cum ar fi subsistemul „Restran”, incluse în programul „Hotel” („Hotel”), asigură automatizarea următoarelor operațiuni:
elaborarea programelor de masă pentru turiști și vacanți organizați;
elaborarea unui meniu luând în considerare comenzile și frecvența modificării acestuia;
managementul producției;
managementul serviciilor;
contabilizarea comenzilor individuale;
efectuarea tranzacţiilor de decontare.

Testați întrebări și sarcini
1. Numiți principalele tipuri de unități de alimentație publică.
2. Ce factori sunt luați în considerare la localizarea unităților de alimentație publică?
3. Ce tip de unitate de alimentație publică se recomandă să fie amplasată într-o zonă industrială, zonă de locuințe și administrativă sau zonă de recreere?
4. În ce locuri este indicat să localizați restaurante?
5. Numiți funcțiile principale ale angajaților cuprinși în aparatul de management al restaurantului.
6. Care sunt cerințele pentru un portar și un însoțitor de vestiar?
7. Care sunt cerințele pentru un chelner șef sau chelner?

Direcția Federală de Catering de Stat institutie de invatamant superior învăţământul profesional„Universitatea minieră din Sankt Petersburg” nu este doar o rețea de cantine și bufete, ea formează un tot indivizibil cu alte departamente ale universității, ele au un singur scop comun - asigurarea unui proces educațional eficient.

Istoria dezvoltării plantei alimentare

În anul 2000 a fost creat unitate structurală Universitate - fabrică de catering. Din 2000 S-a depus multă muncă pentru organizarea de catering la universitate. Numărul de săli de mese și cafenele incluse în structura fabricii alimentare a fost semnificativ crescut.

În prezent Departamentul de catering contine:

Sediul de producție și administrativ în Centru de antrenament Nr.1 cu 3 sali de mese in suprafata de 1972 mp, pe 390 de locuri;
7 bufete în Centrul de Formare nr. 1 cu o suprafață totală de 528 mp. situat în diverse clădiri de învățământ pe 328 de locuri;
Facilități de producție în Centrul de Formare nr. 2 cu 2 săli de mese

in suprafata de 1.060 mp, pe 170 de locuri;

Cafenea din Centrul de antrenament nr. 2 la centrul de sport și recreere în suprafață de 176 mp, pe 40 de locuri;
Cantina la pensiunea nr. 3 la 46 Nalychnaya spațiile de producțieși o sală de mese cu o suprafață de 1124 mp. pe 136 de locuri;
Cafenea de la hostelul nr. 4 la 15 terasamentul Morskaya cu o suprafață de 167 mp. pe 28 locuri;
Cafenea la pensiunea nr 1 la adresa: V.O. Maly pr., 40, suprafata 152 mp. pe 44 locuri;
Cafenea la pensiune nr 2 la adresa: V.O. Shkipersky Protok, nr. 5 cu o suprafață de 154 mp. pentru 40 de locuri.
Cafenea la hostelul nr. 6 la adresa: st. Nalichnaya, nr. 28/16 cu o suprafață de 80 mp. pentru 40 de locuri.

Toate ateliere de producție dotat cu echipamente profesionale care indeplinesc cele mai stricte standarde sanitare si igienice. A trecut certificarea de siguranță produse alimentare, bazat pe principiile HACCP.

Managementul catering astăzi

Prezenta: nu mai puțin de 7000 elevi și profesori. Programul de funcționare al departamentului de catering ne permite să oferim mese calde studenților și angajaților pe tot parcursul zilei de lucru: de la 9:00 la 20:00. Meniul este actualizat zilnic. Valabil program social. Acest program hrănește zilnic 900-1000 de angajați și aproximativ 750-850 de studenți. Fabrica de catering organizează și mese pentru participanții la simpozioane, conferințe etc. (efectuarea de receptii coffee break, bufete, bufete, banchete de pana la 600 de invitati). Salile de mese și cafenelele au o atmosferă modernă, confortabilă: sunt dotate cu mobilier confortabil și frumos, echipamente audio și video cu ecrane mari.

În fiecare an, combinatul alimentar hrănește studenți, profesori și personal universitar până la 600 de persoane la baze de învățământ și în teren în timpul stagiilor studențești.

Capacitate de producție: Astăzi, Departamentul de Catering operează patru unități de producție. Forța de muncă este formată din peste 130 de angajați, care își dedică toate eforturile și abilitățile profesionale organizării de alimente și servicii de înaltă calitate pentru angajații, studenții și personalul didactic al universității. Utilizarea programelor informatice de contabilitate accelerează radical și îmbunătățește calitatea muncii cu obișnuit harti tehnologice, standarde intreprinderi, intocmirea calculelor.

Profesionalism: Administrația Administrației Serviciilor de Catering realizează interviuri de calificare pentru selecția personalului. Bucătarii au înalt calificat, care vă permite să utilizați noi metode tehnologice și să mențineți calitatea ridicată a produselor. Administrația și conducerea fabricii prețuiesc profesionalismul angajaților săi și fac totul pentru a întări echipa. Angajații fabricii beneficiază de un pachet social complet;

Preturi: din 2005 Departamentul de catering al universității achiziționează produse alimentare pe bază de concurență, ceea ce îi permite să încheie contracte cu firme acreditate. Acest lucru face posibilă achiziționarea de produse de calitate la prețuri mici, ceea ce reduce costurile de producție și face posibilă menținerea prețurilor scăzute.

Principalele sarcini ale Departamentului Catering sunt:

- organizarea de mese calde pentru studenții universitari și personalul din căminele studențești și clădirile academice;

Desfășurarea activităților în conformitate cu instrucțiunile și ordinele Rectorului Universității;

Utilizarea eficientă a tehnologiei și echipamente de productie puncte de producție;

Organizarea controlului intern și extern asupra calității pregătirii alimentelor și produse culinare, starea sanitară a punctelor de producție, respectarea cerințelor de protecție a muncii și de securitate la incendiu, respectarea reglementărilor interne de muncă.

Organizarea controlului asupra calității și cantității produselor alimentare primite, control strict al respectării acestora cu specificațiile contractelor guvernamentale;

Dezvoltarea și implementarea măsurilor care vizează îmbunătățirea culturii de servicii pentru clienți și a calității pregătirii alimentelor, actualizarea echipamentelor tehnologice și de producție și implementarea tehnologii moderne pentru producerea produselor proprii;

Îmbunătățirea planificării și stimulentelor economice;

Promovare eficienta economica unități de alimentație publică.

Suntem întotdeauna gata să organizăm evenimente speciale pentru tine în orice format în interiorul zidurilor universității noastre. Suntem întotdeauna gata să conducem un dialog, să vă ascultăm dorințele și să găsim soluții optime.

Materialele fotografice despre activitatea Departamentului de Catering ilustrează în mod adecvat cele de mai sus.