Estetica este știința care studiază legi generale cunoaşterea şi transformarea estetică. Baza metodologică Estetica marxist-leninistă este servită de materialismul dialectic și istoric. ÎN anul trecut mare dezvoltare a primit un astfel de domeniu al esteticii precum estetica muncii și a producției, care ia în considerare și rezolvă probleme de estetică industrială și tehnică în interesul îmbunătățirii organizării muncii și producției în condiții moderne.

Frumusețea procesului de muncă, condițiile în care se desfășoară, precum și rezultatele acestuia, frumusețea muncitorului uman constituie conținutul esteticii industriale. Prin urmare, ajută la crearea celor mai favorabile condiții de muncă, îmbunătățirea indicatori economici funcţionarea întreprinderilor şi creşterea productivităţii muncii.

Specialiștii în estetică industrială și tehnică acordă o mare atenție vopsirii pereților în ateliere întreprinderile industriale, iluminarea locurilor de muncă, forma, designul și colorarea mașinilor și uneltelor de lucru, „melodii” de zgomot industrial.

Îndeplinirea cerințelor de estetică industrială și tehnică, creând conditii optime forța de muncă pentru personalul de serviciu este la fel de importantă în întreprinderi Catering, contribuind la crearea unui mediu confortabil și frumos pentru vizitatori și la menținerea sănătății lucrătorilor.

În acest sens, căutarea celor mai bune soluții în construcția de clădiri pentru unități de alimentație publică, în realizarea de interioare de restaurante, cafenele, cantine, în organizarea locurilor de muncă, în amplasarea echipamentelor, în dezvoltarea de către artiști de noile modele de mobilier și ustensile etc., este de mare importanță, în plus

functionale, tehnologice, economice, trebuie luate in considerare la alegerea unei solutii interioare de restaurant. Interior decorat cu gust, oferind confort și bună dispoziție vizitatori și contribuie la educarea gustului estetic al oamenilor.

Facilitarea și îmbunătățirea condițiilor de muncă formează o atitudine estetică față de muncă. O atitudine cu adevărat estetică a omului față de muncă este posibilă doar într-o societate socialistă, unde exploatarea omului de către om este desființată și este implementat principiul distribuirii bunurilor materiale în funcție de muncă.

Când o persoană își iubește munca, își vede chemarea în ea, își dă seama de valoarea ei socială, primește plăcere estetică. Munca lucrătorilor de catering, ca și munca altor lucrători din sectorul serviciilor, are propriile sale specificități - comunicarea de zi cu zi cu oamenii. Munca lucrătorilor de la restaurante, cafenele și cantine le va aduce plăcere estetică numai dacă primește aprobare, recunoaștere de la vizitatori și aduce bucurie oamenilor.

Estetica muncii lucrătorilor din alimentația publică este indisolubil legată de etica, de standardele morale și etice ale societății sovietice. Educația estetică a ospătarilor și a altor lucrători de servicii se manifestă în comportamentul, obiceiurile, modul lor de a comunica cu oamenii, adică în respectarea anumitor norme și reguli de etichetă, în estetica comportamentului. Există două laturi ale esteticii comportamentului - morală și etică și estetică.

Latura etică a comportamentului unui chelner este decisivă pentru evaluarea de către vizitator a muncii restaurantului. Politețea impecabilă, simțul tactului și respectul față de vizitator sunt cerințe indispensabile pentru o persoană care a ales profesia de ospătar. La fel de importantă, desigur, este grația mișcărilor, inteligența, acuratețea, postură frumoasă, mers ritmic.

O unitate de alimentație modernă cu întregul său mediu, natura relațiilor care se dezvoltă între vizitatori și personalul de serviciu, ar trebui să joace un rol important în educația estetică a populației.

Cultura estetică serviciu de restaurant- acesta este nivelul de creare și utilizare a valorilor estetice de către lucrătorii restaurantului în procesul de servire a oaspeților.

Estetică tehnică și design într-un restaurant

Estetica tehnica. Estetica tehnica- o știință care studiază problemele tehnice și estetice ale creării unui mediu de subiect armonios, inclusiv într-un restaurant. Ea a apărut ca urmare a interacțiunii unor științe precum estetica, ergonomia, psihologia ingineriei, tehnologia producției, economia, sociologia, istoria artei etc. Estetica tehnică se ocupă de problemele stăpânirii lumii după legile frumuseții. Pătrunderea problemelor de producție în cultura estetică constă în dezvoltarea artistică a ideilor de producție, în abordarea producției a temei artistice tradiționale „om – tehnologie”. Estetica tehnică este baza teoretica proiecta.

Estetica tehnică studiază modelele de formare a formei și compoziția produselor. Elaborează cerințe pentru indicatorii tehnici și economici ai calității produselor, a mijloacelor de fabricare a acestor produse și a mediului în care sunt produse. Estetica tehnică oferă, de asemenea, recomandări pentru crearea unui „peisaj tehnic” în întreprinderi, inclusiv. si in restaurante. Conține o serie de principii și metode de transformare a mediului subiectului în conformitate cu legile frumuseții. Estetica tehnică orientează eforturile dezvoltatorilor către umanizarea și umanizarea mediului de producție. Astfel, oboseala muncitorilor restaurantului depinde nu numai de efortul fizic pe care îl depun. De asemenea, este cauzată de „lucruri mărunte” aparent la prima vedere, cum ar fi culoarea prost concepută a pereților și a echipamentelor, iluminarea slabă și chiar forma incomodă a mânerului căruciorului.

Promovarea realizărilor esteticii tehnice în rândul lucrătorilor restaurantului este de mare importanță. În acest scop, este recomandabil să se organizeze expoziții în restaurante, de exemplu pe tema „Tehnologie, frumusețe și cultură într-un restaurant”. Subiectele expoziției pot include următoarele secțiuni:

  • 1. Frumusețea trebuie să intre în camera de serviciu.
  • 2. Aliații noștri sunt culoarea, lumina și sunetul.
  • 3. Fiecare loc de muncă are frumusețe și scop.
  • 4. Echipamentul trebuie să fie frumos.
  • 5. Estetica îmbrăcămintei personalului restaurantului nu este un lux, ci o necesitate de producție.
  • 6. Estetica zonei de servicii restaurant.

Nu ar fi greșit să existe un stand de literatură despre estetica industrială deschis pentru vizionare sub motto-ul „Frumusețea face munca fericită”. De asemenea, puteți amenaja un stand despre creșterea productivității și a calității muncii ca urmare a implementării proces de fabricație elemente de restaurant de estetică tehnică.

Proiecta(din engleză, design - to design, construct) este o activitate creativă care vizează formarea și organizarea mediului subiectului în vederea realizării unității aspectelor sale funcționale și estetice. Apariția designului datează de la începutul secolului al XX-lea. ca răspuns la formarea spontană a vizualului şi caracteristici functionale mediul subiectului. În sens restrâns, designul înseamnă doar proiectarea proprietăților estetice ale produselor.

Sunt chemați artiștii care se ocupă de probleme estetice ale mediului subiect designeri (artişti de design). obiectivul principal activitatea lor este îngrijirea unei persoane (angajat). Se manifestă prin îmbunătățirea aspectului produselor și echipamentelor, asigurând confort vizitatorilor și condiții optime de muncă și odihnă pentru lucrătorii restaurantului. Designerul este chemat să coordoneze frumusețea cu utilitatea, forma cu scopul produsului. Atunci când dezvoltă produse (echipamente), proiectantul ține cont atât de cerințele utilizatorului (perfecțiunea estetică, ușurința în utilizare), cât și de cerințele de producție (fabricabilitate, rentabilitate).

Designerul acordă o atenție deosebită problemelor de formă a produselor create. El ia în considerare nu numai caracteristicile aspectului produselor, ci și conexiunile structurale dintre componentele lor, dându-le unitate funcțională și compozițională. Cu alte cuvinte, designerul nu numai că oferă formei produsului oportunitate și completitudine constructivă, dar face și această formă expresivă emoțional și are valoare estetică.

Atunci când proiectează produse pentru întreprinderile de servicii, inclusiv restaurante, designerul ia în considerare nu numai frumusețea și beneficiile lor, ci și raționalitatea designului și fabricabilității lor. În zilele noastre, nu mai este suficient să fabricați un produs este necesar ca producția lui să fie avansată tehnologic, iar implementarea lui să fie profitabilă pentru restaurant.

Designerul, de exemplu, prin interiorul unui restaurant, modelează gustul estetic al vizitatorilor. Create conform principiilor de design, anumite forme de mobilier și stilul de îmbrăcăminte al ospătrilor nu ar trebui doar să fie convenabil de utilizat, ci să aibă și un impact estetic asupra unei persoane.

În restaurante, obiectele de design sunt:

Alegerea corectă a iluminatului pentru holurile unităților de alimentație publică este de mare importanță, atât pentru consumatori, cât și pentru personalul de service. Iluminatul este foarte element important interior, lumina poate evidenția structura pereților, poate oferi o expresivitate deosebită decorațiunilor decorative, poate extinde încăperea, face camera confortabilă, propice relaxării.

Scop principal iluminatul general- crearea unui fundal deschis în care detaliile interioare sunt suficient de bine iluminate pentru a face vizitatorul să se simtă confortabil. Pentru iluminatul general se folosesc candelabre luminoase sau lămpi suspendate în holurile cu tavane înalte, în holurile cu tavane joase, se folosesc plafoniere cu lămpi fluorescente. În prezent, tavanele modulare suspendate cu lămpi fluorescente încorporate au devenit larg răspândite. Astfel de corpuri de iluminat pot fi echipate cu un element de distribuție a luminii din plastic sau aluminiu. Pentru a crea o atmosferă de confort deosebit și exclusivitate într-un interior standard obișnuit, se folosesc lămpi fluorescente cu lumină reflectată.

Iluminat local servește la evidențierea oricăror obiecte din fundalul general pentru a concentra atenția vizitatorului asupra lor și a sublinia elemente interesante de design decorativ.

Iluminare mixtă - Aceasta este o combinație de iluminat general și local, adică holul este iluminat cu lămpi de uz general, iar zonele individuale sunt evidențiate cu fluxuri de lumină direcționate suplimentare, ceea ce face posibilă ajustarea luminii, crearea diferitelor efecte de iluminare și reduce costurile cu energie.

Sălile unităților de alimentație publică ar trebui să combine iluminatul natural și artificial. Lumina naturala poate veni din una sau mai multe laturi, uneori de sus. Iluminatul din sală ar trebui să fie de serviciu, normal și sporit atunci când se servesc banchete. Întreprinderea este echipată cu un sistem de ventilație forțată pentru a elimina aerul care conține substanțe gazoase nocive din incintă și a-l înlocui cu aer curat pentru a menține parametrii de aer specificați.

Sălile unităților de alimentație publică trebuie să aibă o bună ventilație și condiții normale de temperatură de 16-18 C cu o umiditate relativă a aerului de 60-65%. La întreprinderile cu serviciu de ospătar în spații pentru consumatori și magazine fierbinți, sistemele de spălare, sistemele de ventilație trebuie să fie separate. Grile de ventilație care se deschid în spații de vânzare cu amănuntul, trebuie să aibă un design decorativ. Sistemele de ventilație trebuie să funcționeze silențios. În prezent, unități speciale de aer condiționat de diferite modificări pentru răcirea aerului în etaje comerciale vara și încălzirea acestuia timp de iarna. Aparatele de aer condiționat funcționează silențios, asigură menținerea temperaturii și umidității specificate în holurile întreprinderilor și le curăță. Atunci când selectați aparatele de aer condiționat, ar trebui să acordați atenție dimensiunii și designului, deoarece acestea sunt instalate direct în holul unei unități de catering sau a unei săli de banchet a unui restaurant. Vara, parasolele rabatabile sunt atârnate deasupra ferestrelor din exteriorul clădirii sau se folosesc jaluzele care schimbă direcția fluxului de lumină.

Mobilierul este un element funcțional în interiorul întreprinderilor și unul dintre criteriile de identificare a tipului și clasei întreprinderii. Alegerea tipurilor de mobilier trebuie să corespundă scopului întreprinderii, tipului și clasei acesteia și stilului interiorului. LA Cerințe generale ar trebui să includă:

  • · putere crescută,
  • igiena, estetica,
  • · respectarea naturii serviciului.

Confortul mobilierului depinde de conformitatea acestuia cu datele antropometrice. Confortul scaunelor și fotoliilor este asigurat de distribuirea uniformă a greutății corporale a unei persoane pe suprafața maximă de sprijin și capacitatea de a schimba poziția corpului.

Pentru echiparea sălilor de comerț și banchete se folosesc următoarele tipuri de mobilier: mese de sufragerie, mese de restaurant, fotolii, semiscaune, scaune, canapele, mese utilitare pentru ospătari, bufete, mese mobile de servire, dulapuri frigorifice pentru răcirea băuturilor.

Există cerințe crescute pentru mobilierul pentru restaurante. Ar trebui să ofere confort maxim pentru vizitatori.

Mese de sufragerie trebuie să aibă o suprafață suficientă a blatului și o structură stabilă. Mesele sunt realizate pe rame metalice. Împreună cu designul tradițional cu patru picioare, mesele pe un picior cu o cruce la bază sunt adesea folosite în săli de mese, snack-baruri și cafenele în aer liber.

Mese de restaurant diferă de cele utilizate în alte întreprinderi ca mărime, finisare a blaturilor și natura utilizării. Forma meselor poate fi pătrată, rotundă, dreptunghiulară.

Cele mai importante cerințe pentru o masă sunt suprafața optimă a mesei, stabilitatea, potrivirea înălțimii mesei cu înălțimea scaunului și igiena. Cel mai adesea, cadrul mesei este realizat din metal.

Mese de banchet puțin mai sus decât mesele obișnuite de restaurant. Setările de masă mai complexe necesită o lățime mai mare a tabelului. Mesele de banchet sunt folosite pentru catering. Mesele cu panouri încadrate pe picioarele de sprijin din mijlocul mesei sunt confortabile și stabile.

Mese de tip bufet mai ridicate decât cele de banchet, deoarece sunt concepute pentru a servi recepții în care oaspeții mănâncă și beau în picioare.

Fotolii și scaune trebuie să corespundă datelor antropometrice ale unei persoane, adică să aibă înălțimea, lățimea și adâncimea corecte.

Confortul scaunelor de restaurant este asigurat de lățimea și adâncimea mai mare a scaunului în comparație cu scaunele.

Scaunele și fotoliile pot fi pe o bază din lemn sau metal. Înlocuitorii din piele și piele sunt utilizați ca acoperire. Forma șezlongurilor este legată de scopul lor funcțional.

Restaurantele moderne se caracterizează prin amplasarea contoarelor de bar în holuri, camere separate și holuri. Echipamentul și designul contoarelor de bar ar trebui să fie în armonie cu interiorul general al camerei.

contor de bar - Aceasta este o structură de mobilier care include echipamentele tehnologice, comerciale și frigorifice necesare pregătirii, expunerii, depozitării și distribuirii produselor de bar. Designul tejghelei de bar ar trebui să asigure confortul barmanului și confortul vizitatorilor barului.

Există două tipuri de contoare de bar:

  • · ghișeele restaurantelor, unde barmanii distribuie doar băuturi, iar vizitatorii pot sta confortabil la un pahar cu o băutură amestecată. Aceste blaturi sunt finisate cu materiale scumpe și trebuie echipate cu bare de protecție pentru picioare și scaune de bar;
  • · blaturi de bar independente pentru cafea, snack-baruri sau baruri mici. Aceste rafturi conțin tot ce aveți nevoie pentru a organiza proces tehnologic, combinand spalatul, bucataria si distributia;

Lista standard de echipamente necesare pentru un bar include:

  • · frigider cu afișaj pentru un bar mediu cu cameră de serviciu,
  • · aparat de cafea cu dozator,
  • · aparat de cafea pentru prepararea cafelei americane,
  • · mixer electric,
  • · aparat de facut gheata,
  • · maşină de spălat vase pentru pahare și pahare,
  • · filtre pentru purificarea apei,
  • · mașină de dozare bere - draft,
  • · terminal de calculator cu sistem de contabilitate si control.

Tejgheaua barului este alcătuită din două părți: un tejghea înalt, în spatele căruia barmanul servește și servește băuturi oaspeților care stau în spatele lui și unul jos - la locul de muncă barman. Echipamentele, ustensilele și consumabilele sunt amplasate pe suprafața de lucru.

Finisajul decorativ al blatului de bar este realizat din diverse materiale: lemn masiv sau furnir, piatra naturala, laminat, ceramica. Poate include elemente filetate. Blaturile de bar sunt realizate din marmură, lemn, oțel inoxidabil sau așchii de marmură presată. Mobilierul specific sunt scaunele de bar. Sunt realizate în principal rotative, echipate cu suport pentru picioare, iar uneori cu spate și cotiere.

Estetică- frumusețe, artă în design, organizare a ceva.

Etichetă- ordinea stabilită a comportamentului.

Activitatea estetică a unei persoane în muncă dezvăluie nivelul dezvoltării și educației sale. Activitățile lucrătorilor din domeniul alimentar pot servi ca o oglindă a culturii lor estetice. Un bucătar, un patiser sau un chelner trebuie să fie oameni de înaltă cultură estetică, care se manifestă în frumusețea manierelor, comunicarea cu colegii și clienții, aspectul și capacitatea de a simți și înțelege frumusețea, de a o căuta și de a crea. Chelnerul și barmanul trebuie să respecte cu strictețe regulile de serviciu, folosind diferite tehnici profesionale în munca lor. De exemplu, purtați o tavă cu talent, țineți pahare, o sticlă, desfaceți-o cu pricepere; așezați frumos un fel de mâncare pe o farfurie - toate acestea formează un maestru al meșteșugului său, iar munca lui este percepută de alții cu plăcere estetică.

Un angajat al unui restaurant, bar, cafenea trebuie să fie o persoană fermecătoare și atractivă vizual, deoarece... prima impresie a unei persoane se bazează pe a lui aspect(caracteristici fizice, costum, coafura, maniere). Îmbrăcămintea industrială ar trebui să fie frumoasă, rațională și în conformitate cu tendințele modei. În astfel de haine, o persoană se simte mai încrezătoare, mișcările sale dobândesc flexibilitate, precizie, finețe și completitudine.

Îmbrăcămintea industrială frumoasă și rațională nu este un capriciu, ci o cerință a vremii. Creează confort la locul de muncă, vă obligă să vă păstrați locul de muncă curat și ordonat și să vă urmăriți manierele. Hainele neglijente, incomode umilesc o persoană.

Trebuie să fii mai atent la pantofi. Nu puteți folosi pantofi de interior, papuci de sport, adidași, adidași de jos și sandale foarte deschise la locul de muncă - acest lucru nu numai că nu este plăcut din punct de vedere estetic, nu corespunde uniformei de lucru, dar este și dăunător sănătății: astfel de pantofi, atunci când sunt purtati pentru o lungă perioadă de timp, contribuie la dezvoltarea picioarelor plate, formarea de cheaguri de sânge și circulația deficitară. Și pantofii uzați nu sunt, în general, acceptabili la locul de muncă. Ea o face să meargă stânjenită și amestecată, ceea ce creează o imagine inestetică pentru clienți.

Pantofii, lustruiți până la strălucire, ar trebui să fie comozi, frumoși și potriviți mediu de lucru. Cercetările ortopediștilor au arătat că cei mai confortabili pantofi sunt cei cu tocuri stabile mici sau medii, cu șireturi sau coppie palme care acoperă complet piciorul și susțin toate ligamentele piciorului.

Bărbații trebuie să acorde o atenție deosebită șosetelor, care trebuie să se potrivească cu culoarea pantalonilor, iar femeile - colanților. Ele trebuie să fie întotdeauna curate, intacte și uzate cu grijă. Dacă o femeie folosește suporturi pentru picioare vara, atunci acestea nu ar trebui să iasă de sub pantofi, iar bărbații ar trebui perioada toamna-iarna Este mai bine să porți șosete pentru genunchi în loc de șosete.

Coafura angajatilor holurile cafenelelor, restaurantelor, barurilor ar trebui să fie modeste, îngrijite, deloc vizibile. Părul lung trebuie strâns: nu poate fi purtat liber la serviciu, deoarece... Acest lucru este neigienic și se împiedică în timpul lucrului. Nu este recomandat să creați coafuri complicate pe cap care necesită atentie speciala, restricționând mișcările capului. Bărbații ar trebui să fie modele de curățenie: fețele lor sunt rase curate, părul este tuns astfel încât să nu-și atingă gulerul.

4.1 Cultura estetică și etică a lucrătorilor din sectorul alimentar.Estetică– frumusețe, artă în design, organizare a ceva.

Etichetă- o ordine stabilită de comportament.

Activitatea estetică a unei persoane în muncă dezvăluie nivelul dezvoltării și educației sale. Activitățile lucrătorilor din domeniul alimentar pot servi ca o oglindă a culturii lor estetice. Un bucătar, un patiser sau un chelner trebuie să fie oameni de înaltă cultură estetică, care se manifestă în frumusețea manierelor, comunicarea cu colegii și clienții, aspectul și capacitatea de a simți și înțelege frumusețea, de a o căuta și de a crea. Chelnerul și barmanul trebuie să respecte cu strictețe regulile de serviciu, folosind diferite tehnici profesionale în munca lor. De exemplu, purtați o tavă cu talent, țineți pahare, o sticlă, desfaceți-o cu pricepere; așezați frumos un fel de mâncare pe o farfurie - toate acestea formează un maestru al meșteșugului său, iar munca lui este percepută de alții cu plăcere estetică.

Un angajat al unui restaurant, bar, cafenea trebuie să fie o persoană fermecătoare și atractivă vizual, deoarece... Prima impresie a unei persoane este formată de aspectul său (caracteristici fizice, costum, coafură, maniere). Îmbrăcămintea industrială ar trebui să fie frumoasă, rațională și în conformitate cu tendințele modei. În astfel de haine, o persoană se simte mai încrezătoare, mișcările sale dobândesc flexibilitate, precizie, finețe și completitudine.

Îmbrăcămintea industrială frumoasă și rațională nu este un capriciu, ci o cerință a vremii. Creează confort la locul de muncă, vă obligă să vă păstrați locul de muncă curat și ordonat și să vă urmăriți manierele. Hainele neglijente, incomode umilesc o persoană.

Trebuie să fii mai atent la pantofi. Nu puteți folosi pantofi de interior, papuci de sport, adidași, adidași de jos și sandale foarte deschise la locul de muncă - acest lucru nu numai că nu este plăcut din punct de vedere estetic, nu corespunde uniformei de lucru, dar este și dăunător sănătății: astfel de pantofi, atunci când sunt purtati pentru o lungă perioadă de timp, contribuie la dezvoltarea picioarelor plate, formarea cheagurilor de sânge și circulația deficitară. Iar pantofii uzați nu sunt, în general, acceptabili la locul de muncă. Ea o face să meargă stânjenită și amestecată, ceea ce creează o imagine inestetică pentru clienți.

Pantofii strălucitori ar trebui să fie comozi, frumoși și potriviți pentru mediul de lucru. Cercetările ortopediștilor au arătat că cei mai confortabili pantofi sunt cei cu tocuri stabile mici sau medii, cu șireturi sau coppie palme care acoperă complet piciorul și susțin toate ligamentele piciorului.

Bărbații trebuie să acorde o atenție deosebită șosetelor, care trebuie să se potrivească cu culoarea pantalonilor, iar femeile - colanților. Ele trebuie să fie întotdeauna curate, intacte și uzate cu grijă. Dacă o femeie folosește lenjerie de corp vara, atunci acestea nu ar trebui să iasă de sub pantofi, iar în perioada toamnă-iarnă este mai bine ca bărbații să poarte șosete pentru genunchi în loc de șosete.

Coafura angajatilor holurile cafenelelor, restaurantelor, barurilor ar trebui să fie modeste, îngrijite, deloc vizibile. Părul lung trebuie strâns: nu poate fi purtat liber la serviciu, deoarece... Acest lucru este neigienic și se împiedică în timpul lucrului. Nu este recomandat să creați coafuri complicate pe cap care necesită o atenție specială și restricționează mișcările capului. Bărbații ar trebui să fie modele de curățenie: fețele lor sunt rase curate, părul este tuns astfel încât să nu-și atingă gulerul.

Trebuie făcută o mențiune specială pălării lucrători în atelierele de producţie ale cafenelelor şi restaurantelor. Ele pot fi diferite: berete, șepci, șepci, eșarfe, dar ar trebui să ascundă părul cât mai mult posibil și să nu restricționeze mișcarea.

Coafuri pentru chelner restaurantele, cafenelele, barurile pot fi decorate cu pălării care se potrivesc cu stilul și designul întreprinderii.

Trebuie să ai grijă de mâinile tale. Ar trebui să fie impecabil de curate, cu unghii scurte și bine îngrijite. Dacă unghiile chelnerilor sunt lăcuite, ar trebui să fie palide și să nu fie vizibile. Pielea mâinilor tale trebuie să fie moale și elastică. Pentru a face acest lucru, ar trebui să utilizați creme speciale care vă vor ajuta să le păstrați în stare excelentă.

Cosmetice faciale. Uneori, grija de aspectul cuiva se reduce la utilizarea excesivă a produselor cosmetice decorative la modă și uită că cel mai la modă machiaj, folosit inadecvat, ia tinerețea și elasticitatea pielii de pe față, o face bătrână și uneori vulgară. Trebuie să folosești doar acele produse cosmetice care nu deranjează frumusețea naturală a feței tale, ci doar subliniază și păstrează prospețimea naturală. Folosirea excesivă a produselor cosmetice privează fața de naturalețe, chiar și un zâmbet poate părea forțat; pleoapele, acoperite abundent de umbre, arată grele și obosite.

Într-o cafenea, restaurant, bar, chelnerii și barmanii nu se recomandă utilizarea parfumului și a apei de toaletă, sau a fumului, deoarece... Alimentele au capacitatea de a absorbi mirosurile.

Aspectul este o reflectare a caracterului unei persoane, a gustului său estetic.

Cultura estetică a lucrătorilor din sectorul alimentar presupune o excelentă stăpânire a vorbirii. Vorbirea poate fi frumoasă sau urâtă. Vorbirea corectă și precisă a fost întotdeauna primul semn al culturii și educației unei persoane. Ce cerințe trebuie făcute pentru discursul angajaților cafenelelor, restaurantelor, barurilor.

    Pronunțați corect cuvintele cele mai des folosite în vorbire în legătură cu profesia lor: fel de mâncare, kambala, sfeclă roșie, suc de prune, cârnați de limbă, borș ucrainean, gătit acasă, friptură de vită , gătit, decupat etc.). O listă de cuvinte al căror accent trebuie reținut poate fi postată în camera personalului și actualizată periodic.

    Formează corect formele cuvintelor: un pahar de ceai, un bulgăre de zahăr, un pahar de suc, un bol cu ​​supă, un kilogram de portocale, un kilogram de mere, o porție de roșii; pune - pune, vrea - vrea, tăiat (dar nu tăiat), tort - prăjituri.

    Cunoașteți genul substantivelor frecvent utilizate: cafea neagră, cacao delicioasă, cartofi prăjiți.

    Cunoașteți etimologia (originea) cuvântului, sensul lexical exact al acestuia.

    Un angajat al unei întreprinderi alimentare trebuie să evite cuvintele din vorbire - buruienile, care o fac de neînțeles, inexpresiv: în general, strict vorbind, înseamnă așa, bine, ca să spunem așa etc. Nu permiteți folosirea de expresii grosolane, vulgare sau folosirea de cuvinte străine, al căror sens nu îi este cunoscut.

    Este întotdeauna important ce spun ei. A vorbi corect și plăcut înseamnă a vorbi calm și amabil. Chiar și cuvinte precum „te rog”, „te rog”, „scuze” își pierd sensul dacă sunt pronunțate pe un ton ridicat, cu iritare.

Vorbirea este o oglindă a culturii umane. Trebuie să fii capabil să-ți exprimi gândurile pe scurt, cu acuratețe, clar, fără vorbe inactiv. Un chelner, bucătar sau patiser trebuie să cunoască temeinic produsele companiei și să fie capabil să ofere o descriere laconică a oricărui fel de mâncare sau băutură. Cuvintele magice - „te rog”, „scuză-mă”, „o voi face cu plăcere” - sunt modalitatea de a avea încredere și contactul reciproc cu clienții.

4.2 Eticheta profesională pentru un ospătar. Principiul de bază al relației dintre clienți și personalul de servicii dintr-o unitate de catering ar trebui să fie principiul relației dintre proprietar și oaspete. Principiul se bazează pe respectul față de persoană, care trebuie să fie reciproc, excluzând indiferența, pasivitatea, neatenția și grosolănia. Obiceiurile ospitalității se transmit din generație în generație. Oaspetele este prima persoană din casă el primește onoare, atenție și respect. Modul în care clientul va petrece timpul în unitatea de catering, ce impresie va avea în urma șederii sale în aceasta, depinde de întreaga echipă a întreprinderii. Clientul așteaptă de la angajați eficiență, atenție, curtoazie, prietenie, cu alte cuvinte, cultură. Etica profesională reprezintă cerințe morale asociate cu desfășurarea activităților profesionale.

Cunoașterea eticii profesionale în procesul de serviciu este obligatorie. Este necesar ca o persoană să se simtă binevenită la intrarea într-o unitate alimentară. Aici, un rol important le revine bucătarilor care lucrează în distribuție, ospătarii șefi și ospătarii din restaurant. Reputația întreprinderii depinde de ei. O persoană prost manieră, nepoliticos, nu are locul în această meserie.

Trebuie subliniat în mod deosebit rolul unui chelner într-un restaurant - rolul unei gazde ospitaliere, primitoare, care știe să creeze o atmosferă relaxată, cordială și să mențină o bună dispoziție în oaspete.

În raport cu orice vizitator, chelnerul trebuie să fie atent, de ajutor și să trateze toți oaspeții în mod egal, indiferent dacă comanda este mare sau modestă. Persoanele în vârstă, persoanele cu dizabilități, persoanele cu dizabilități fizice (surditate, bâlbâială) trebuie tratate cu grijă deosebită, răbdare și compasiune. Un chelner bun nu te face să aștepți mult, ci vede singur când să se apropie de cine. Consumatorul poate să nu vadă chelnerul, dar chelnerul trebuie să vadă persoana de la masă. Dacă îi este greu să aleagă feluri de mâncare și nu le cunoaște pe unele dintre ele, atunci trebuie să fie ajutat cu tact, să fie întrebat ce vrea exact, să-i ofere mai multe feluri de mâncare din care să aleagă și să i se ofere o descriere mai detaliată a acestora. Dacă un oaspete vărsă sos pe costum, ar trebui să aducă imediat apă fierbinte sau o soluție pentru a îndepărta petele. Toate acestea trebuie făcute într-o manieră prietenoasă, astfel încât oaspetele să simtă că este îngrijit.

Politețea impecabilă este principala trăsătură a unui chelner, ar trebui să fie o expresie a cordialității și bunăvoinței și să se manifeste în comportamentul, vorbirea, modul său de a vorbi, tonul, salutul și capacitatea de a întâlni și de a desprinde un oaspete. Lucrătorii din domeniul alimentar care tratează clienții într-un mod nepoliticos nu înțeleg sensul muncii lor.

Lucrul cu oamenii nu este ușor; necesită rezistență, răbdare și capacitatea de a te controla în orice situație. Fiecare are preocupările lui, dar trebuie să le uităm pentru ca acest lucru să nu afecteze atitudinea față de clienți. Chiar dacă oaspetele a manifestat nerăbdare, lipsă de curtoazie, își exprimă nemulțumirea pe un ton dur, atunci chelnerul trebuie să se abțină, să-i răspundă cu un calm accentuat și să-și corecteze propria greșeală sau a unuia dintre angajați.

Simțul tactului – calitatea cerută lucrători de catering, chelner șef, chelner. Tactul profesional ajută la alegerea abordării potrivite pentru fiecare consumator și la prevenirea situațiilor care creează stânjenie. O persoană plină de tact lucrează în așa fel încât să nu deranjeze pe nimeni, să nu enerveze, să nu atragă atenția celor prezenți în sală, să nu interfereze în conversația lor, să le mențină starea de spirit: nu zdrăngănește vasele și tacâmurile, vorbește liniștit, nu vorbește cu colegii săi în mod inutil, nu stă lângă masa oaspeților, nu-și demonstrează ostilitatea și nu manifestă o simpatie excesivă, iar când vede un oaspete într-o poziție incomodă, ajută cu tact să iasă afară. din ea.

În timpul zilei de lucru, chelnerul servește o varietate de vizitatori: tineri și bătrâni, bărbați și femei, părinți cu copii etc. El trebuie să ia rapid contact cu toată lumea și să găsească o abordare individuală. Trebuie să înțeleagă oamenii, să fie psiholog. Nepoliticos, strigăte, înjurături - aceste costuri ale comunicării umane nu ar trebui să fie arătate de personalul de service. Nu există loc pentru aroganța oficială sau lipsa de respect față de subordonați. Un alt director al unei companii de catering nu oferă un loc unui angajat care intră în birou, își permite să ridice vocea și se adresează familiar subordonatului său, pe bază de prenume. Dar liderii de afaceri înșiși sunt obligați să dea un exemplu de cultură a relațiilor.

Autoeducația, dezvoltarea conștientă a calităților umane valoroase în sine, va ajuta fiecare persoană să scape de trăsăturile negative de caracter.

Etica profesională formează baza etichetei profesionale și a regulilor de serviciu acceptate în unitățile alimentare. Scopul etichetei în procesul de servire este de a aduce plăcere și bucurie oaspeților, de a face serviciul frumos. La intrarea în restaurant, clienții sunt întâmpinați de chelnerul șef, întâmpinați și însoțiți la masă. Chelnerul te întâmpină la masă, te ajută să te așezi, îți oferă un meniu, înmânându-ți o listă de vinuri deschisă în partea stângă. Dacă un client vine la un restaurant cu o doamnă, atunci ea ar trebui să i se servească meniul. Dacă la masă sunt doar bărbați, atunci se acordă preferință celui mai în vârstă ca vârstă, iar în armată - celui mai în vârstă în grad. Atunci când oferă un meniu, chelnerul ar trebui să acorde atenție preparatelor semnate și să le sublinieze meritele. Dacă vizitatorii nu întreabă despre nimic, atunci trebuie să vă îndepărtați de masă pentru un timp, astfel încât oaspeții să se poată familiariza cu meniul și lista de vinuri. Când le este dificil să aleagă mâncare și băuturi, trebuie să-i ajuți, învățându-le cu tact gusturile, ținând cont de ora din zi, anul și caracteristicile individuale ale oaspeților. La acceptarea unei comenzi, este recomandabil să descrieți felul de mâncare și să clarificați momentul producerii acestora.

Când acceptă o comandă, chelnerul trebuie să stea drept, să nu se sprijine pe un scaun sau pe spătarul unui scaun și să noteze comanda lizibil și cu atenție. Dacă oaspeții, după ce s-au așezat la o masă, poartă o conversație lungă, atunci fără să aștepte sfârșitul acesteia, chelnerul poate întreba: „Pot să-ți iau comanda?”

Dacă mai multe persoane stau la masă în același timp și comandă feluri de mâncare individual, atunci chelnerul trebuie să se apropie de fiecare dintre ele separat și să deschidă un cont special. Băuturile, gustările și preparatele calde trebuie servite, dacă este posibil, simultan tuturor celor care stau la masă.

Este nepoliticos să vorbești cu vizitatorii de la distanță, trebuie să vorbești calm, liniștit, să te uiți la persoana cu care vorbești, să nu-ți încrucișezi brațele la piept și să nu le ții în buzunar.

După ce a acceptat comanda, chelnerul conturează succesiunea executării acesteia pentru a preveni mersul inutil. La finalizarea unei comenzi se servesc mai intai bauturi fara alcool si, cu permisiunea invitatilor, se toarna in pahare, incepand cu doamnele sau invitatul de onoare, eroul zilei. Când oferă ceva unui oaspete sau îi oferă un serviciu, ei spun „te rog”. Ordinea acceptată de servire a gustărilor, a preparatelor calde și a băuturilor este respectată cu strictețe. Înainte de a servi felul următor, chelnerul se apropie de client și îi cere permisiunea de a servi felul de mâncare.

Înainte de a servi felurile, chelnerul trebuie, apropiindu-se de oaspete din partea dreaptă, să toarne apă într-un pahar de vin cu mâna dreaptă, umplându-l 1/3, iar vinul într-un pahar, umplându-l 2/3. Nu se obișnuiește să reumplem paharele neterminate. După ce a umplut paharele invitaților și a oferit aperitive și preparate, chelnerul părăsește masa. Nu puteți fi intruziv, dar nici nu ar trebui să permiteți oaspeților să se servească unul pe celălalt. Chelnerul trebuie să vină imediat în ajutor: pune un aperitiv din felul de mâncare comun dacă un oaspete scapă un tacâm sau un șervețel, chelnerul trebuie să servească unul curat sau să înlocuiască șervețelul, apoi să ridice obiectul căzut; oaspete a luat o țigară, adu bricheta la timp. Chelnerul trebuie să înlocuiască vasele și tacâmurile uzate cu altele curate și să schimbe scrumiera. Toate acestea trebuie făcute cu tact, fără a întrerupe conversația. Pentru cel mai mic serviciu oferit de un oaspete, trebuie să-i mulțumim.

De obicei, prânzul sau cina se încheie cu băuturi calde sau reci, înainte de a le servi, trebuie să întrebați clientul dacă este prea devreme pentru a le servi, dacă oaspeții vor comanda ceva.

La cererea oaspetilor, chelnerul prezinta factura omului sau clientului si numeste suma. După achitarea facturii, chelnerul trebuie să escorteze oaspeții. La fel de atent cum l-ai salutat, ajuta-i pe doamna si copiii sa paraseasca masa, sa-si miste scaunele, sa-si ia la revedere si sa-i invite sa vina din nou.

Există unele particularități în deservirea banchetelor și a recepțiilor diplomatice.

Ospatarii nu trebuie:

    Părăsind holul pentru o lungă perioadă de timp fără să-l avertizeze pe chelnerul șef sau pe maistru.

    Așezați-vă la masa clientului și acceptați bunătățile de la el.

    Stai pe hol.

    Mâncând.

    Adunați-vă în grupuri.

    Rezemați-vă de perete sau sprijiniți-vă de scaune (când acceptați o comandă).

    Să vorbesc tare.

    Serviți vizitatorii care sosesc beți.

    Serviți vizitatorii cu copii după ora 18:00.

    Acceptați comenzi pentru servicii fără chelner șef (prelucrare).

Respectarea strictă a eticii și etichetei profesionale contribuie la o cultură înaltă a serviciului clienți, afirmă principiul estetic în relațiile dintre oameni și ajută la îmbunătățirea calității muncii.

4.3 Cerințe estetice pentru proiectarea produselor culinare. Marele fiziolog rus I.P. Pavlov a spus că alimentul cel mai ușor de absorbit este cel care nu are doar gust și aromă bun, ci și un aspect frumos. În timp ce mănâncă, o persoană ar trebui să uite de toate grijile și să-și concentreze interesul asupra alimentelor. Un fel de mâncare frumos decorat atrage atenția și este mai sănătos, pentru că tot ceea ce este frumos este plăcut, iar ceea ce este plăcut se absoarbe mai bine și oferă mai multe beneficii organismului. Sănătatea și performanța noastră depind în mare măsură de absorbția corectă a alimentelor. Dar hrana nu este doar un mijloc de a asigura nevoile umane de bază, vitale. De asemenea, trebuie să satisfacă nevoile estetice, să provoace plăcere cu aspectul, aroma și gustul său. O persoană ar trebui să se bucure de mâncare.

Atunci când pregătesc feluri de mâncare, bucătarii trebuie să dea dovadă de un gust artistic subtil, să cunoască legile combinațiilor de culori și forme și să creeze combinația potrivită de garnituri în funcție de gust, culoare și formă de tăiere. Folosind o varietate de legume, vă puteți decora frumos felurile de mâncare. Pentru a face acest lucru, legumele sunt tăiate în diferite forme: în fâșii, cuburi, bețișoare, „usturoi”, felii, diamante, stele, cercuri, roți dințate etc. Așadar, cartofii sunt curățați cu un butoi de „unghiuri”, bile mari de „chate”, bile mici de „Noisette” „sau „Parisien”. Atât biluțele fierte, cât și cele prăjite de cartofi și alte legume decorează foarte mult preparatele. Frumos, legumele tocate frumos dau preparatului un aspect foarte atractiv si stimuleaza pofta de mancare.

Supele sunt pregătite corespunzător dacă se respectă formele stabilite de tăiere a produselor și felul de mâncare finit este decorat cu ierburi tocate, care îl îmbogățesc cu vitamine și alte substanțe și îmbunătățesc gustul și aroma. Formele de tăiere a garniturii ar trebui să fie combinate cu forma produsului principal și așezate pe un vas sau farfurie, astfel încât să sublinieze partea principală cea mai valoroasă a vasului.

O mare abilitate practică, ingeniozitate și gust estetic subtil sunt cerute de la bucătari atunci când pregătesc preparate la comandă și pentru banchet. Decorate elegant si cu gust, decoreaza masa. De obicei, acesta este un produs culinar mare: pește întreg jeleat, friptură de vită prăjită, pui umplut etc. În jurul lui este așezată o garnitură complexă de legume de diferite forme și culori în buchete (grămădii separate) de volum egal. Cu cât produsul este mai mare, cu atât buchetele sunt mai mari, cu atât garniturile sunt mai colorate.

Și ce culori bogate, strălucitoare și delicate au produsele naturale! Ce bogăție de culori și nuanțe există în legume, fructe și produse din carne și pește preparate diferit! Roșii roșii, ardei, ridichi, morcovi portocalii, napi galbeni și rutabaga, castraveți verzi, ceapă, pătrunjel, mazăre, cartofi albi - acestea nu sunt toate culorile legumelor. Și fiecare bucătar are toată această bogăție la dispoziție pentru a crea o natură moartă colorată.

Este foarte bine sa servim preparate cu o varietate de verdeturi. Nu este doar frumos, ci și sănătos, bogat în vitamine și săruri minerale. Țelina are frunze mari de culoare verde închis, cu margini ondulate, este un decor original pentru preparate calde și aperitive reci. Pătrunjelul este o garnitură bună pentru sandvișuri, aperitive reci și feluri principale. Pătrunjelul creț cu frunze este deosebit de frumos; Cervilul „Curlyhead” are frunze delicate și frumoase galben-verzui sau aurii. Salata „Mossy” este foarte frumoasă, având frunze înguste, ondulate, verde închis și gălbui, care seamănă cu mușchiul pădurii.

Soiurile de varză ornamentală diferă într-o mare varietate de culori și forme. Așadar, varza roșie sau albastră cu frunze are o tulpină roșie-albăstruie și frunze de culoare violet închis, tăiate puternic. Varza de pene este o plantă elegantă, cu frunze ușoare, aerisite - verde-albicioase, purpurie sau liliac. Varza „Hobotan” este deosebit de frumoasă. Această plantă exotică arată ca un trandafir dublu: în centrul rozetei frunzele sunt purpurie, iar de-a lungul marginilor există diverse nuanțe rozalii. Marginile sunt dințate fin, puternic ondulate, decorate cu dungi de smarald și verde închis. Trebuie să utilizați cu pricepere această varietate de forme și culori în combinație cu culoarea și forma produselor culinare.

Culoarea are un mare potențial expresiv. Combinațiile de culori ajută la percepția estetică a produsului. Culoarea poate sublinia duritatea sau moliciunea, fragilitatea sau vâscozitatea unui produs și poate ajuta la determinarea calității și a tehnologiei de gătit.

Un maestru bucătar folosește culorile garniturii și a produselor principale pentru a crea decorațiuni originale pentru feluri de mâncare și are propriul mod de a găsi culorile potrivite. Puteți obține o expresivitate uimitoare în designul unui fel de mâncare folosind simetria sau asimetria culorilor, nuanțe și contraste de culoare armonioase, repetarea regulată și alternarea elementelor în compoziție.

Salata de legume este foarte frumoasa: randuri de rosii rosii alterneaza cu castraveti verzi, deasupra se pun cateva felii de ou presarate cu patrunjel, iar peste ele se pune un capac de rosii. Aceasta este o combinație luminoasă contrastantă. De asemenea, puteți combina nuanțe de aceeași culoare: cotlet maro de pui, cartofi galben deschis (tăiați fâșii), ceapă prăjită aurie și cervil galben-verzui sau auriu.

Orice fel de mâncare, chiar și cel mai simplu, necesită o pregătire atentă. Ce frumos arată cartofii fierți obișnuiți, presărați frumos cu ceapă verde tocată sau acoperiți cu frunze de pătrunjel.

Culoarea și combinațiile sale sunt foarte importante în proiectarea prăjiturii și a produselor de patiserie. Prăjiturile luminoase multicolore sunt bune pentru copii; culori deschise pure, o combinație de alb și roz, alb și albastru - pentru proaspăt căsătoriți, iar pentru o nuntă de argint - tonuri reținute, atenuate. Și aici puteți face fără culori artificiale, creând o schemă de culori strălucitoare din cremă albă crem, portocale portocale, miere de chihlimbar, căpșuni stacojii.

Ar trebui să evitați dezordinea și stângăcia în proiectarea produselor culinare și de cofetărie. Există multe moduri și opțiuni pentru decorarea vaselor, dar întotdeauna aveți nevoie de imaginație, fler artistic și capacitatea de a folosi posibilitățile materiilor prime.

Produsele culinare nu sunt destinate depozitării pe termen lung și sunt de obicei consumate imediat după producție - aceasta este particularitatea lor. Prin urmare, motivele de proiectare ar trebui să fie simple. Nu ar trebui să creați peisaje complexe, desene ale clădirilor istorice, busturi și portrete ale marilor eroi ai zilei și altele asemenea. Există aici o contradicție între frumusețe și oportunitate.

Este mai bine, atât din punct de vedere estetic, cât și din punct de vedere al consumatorului, să decorezi produsele culinare și de cofetărie cu astfel de ornamente care să permită tăierea lor în bucăți sau porții fără a deranja. vedere generala feluri de mâncare sau produse.

Este bine să adăugați elemente distractive la designul mâncărurilor pentru copii: un om de zăpadă din cartofi, figuri de animale din ouă, legume etc.

Când pregătiți feluri de mâncare, trebuie să vă gândiți cu atenție la fiecare detaliu. Când se prepară forshmak (hering tocat), i se dă forma unui hering, iar galantinei are forma unui pui. Acest lucru este justificat din punct de vedere estetic, dar nu este nevoie să depuneți eforturi pentru o asemănare completă, deoarece o copie prea apropiată nu face decât să înrăutățească impresia. Aici scopul produsului nu este mascat de imagine, acesta rămâne un aliment. Dar nu trebuie să vă limitați imaginația la designul tradițional.

În numele formei, nu trebuie să uităm de conținut: garniturile trebuie să corespundă proprietăților gustative ale produsului principal, nu trebuie să fie aglomerate cu produse inutile, legume, ierburi care nu sunt în armonie cu acesta.

Uneori se crede că, cu cât designul este mai complex, cu atât vasul este mai frumos. Mâncărurile și prăjiturile pentru banchete și semnături sunt adesea supraîncărcate cu decorațiuni, cheltuind multă muncă și timp pentru decorarea lor, creând modele tematice din maioneză, jeleu, unt etc.

Arta culinară se numește artă deoarece munca unui bucătar necesită nu numai cunoștințe, ci și talentul unui artist, gust estetic și invenție. Iar rezultatul muncii poartă amprenta abilităților artistice ale unei persoane, întruchipează unitatea beneficiului și frumuseții și se străduiește să satisfacă nevoile estetice ale clienților unităților de alimentație publică. Munca unui specialist culinar este creativitatea „după legile frumuseții”: un bucătar și un patiser pot oferi și bucuria întâlnirii cu frumusețea.