În regiunea Tikhvin, producția de merișoare în zahăr, care a fost adusă anterior din alte regiuni, a început să funcționeze. Acesta va fi vândut turiștilor ca „hotel rusesc”.

Mihail Belonogov (IP Belonogov) înainte de Anul Nou a lansat producția de merișoare în zahăr pudră în districtul Tikhvinsky din regiunea Leningrad.

Ciuperci-poace

Pentru asta a închiriat doua ateliere utilate de 70 m2 fiecare, precum si un depozit si o camera frigorifica. Magazinele funcționau deja - făceau piure de fructe de pădure cu zahăr (merișoare, lingonberries și afine). Dar echipamentul (o astfel de producție necesită un transportor, un tambur de rulare etc.), așa cum s-a dovedit după lansarea loturilor de probă, trebuie actualizat.

Cheltuiește pentru reparații antreprenorul se așteaptă ca achiziția de noi mașini să fie de aproximativ 1,5 milioane de ruble. În plus, până în februarie, intenționează să lanseze ambalaje pentru merișoare cu marca Russkiye Gostintsy și să introducă Produs nou la o expoziție la Moscova. Și apoi extindeți treptat intervalul adăugându-l tipuri diferite fructe de padure pasate cu zahar, sucuri etc.

În prezent lucrează în producție 12 angajati.

„Afinele mai devreme în zahăr pulbere a fost produsă în Sankt Petersburg, dar în anul trecut Nu au mai rămas producători, - spune Mikhail Belonogov, - A fost adus și din alte regiuni ale Federației Ruse. Și înainte de impunerea sancțiunilor - inclusiv din Estonia." Principala activitate a antreprenorului este colectarea și revânzarea de ciuperci crude, fructe de pădure etc. în regiunile Leningrad, Novgorod, Pskov, Arhangelsk. Acum fructele de pădure sunt recoltate acolo pentru producție nouă. „Până acum, am vândut produse în principal la târguri, expoziții și prin magazine de legume și fructe”, spune Mikhail Belonogov. producție proprie antreprenorul se asteapta sa ofere in principal turistilor.

Fara prejudiciu

Pretul de achizitie pentru 1 kg de afine este de aproximativ 5-6 ori mai mic decât prețul a 1 kg de afine în zahăr. Rentabilitatea unei afaceri, ținând cont de costuri, poate fi de până la 20-25%. Volumul pieței zahărului cofetărie(bomboanele, caramelul și alte dulciuri care nu sunt făcute din făină) sunt estimate la aproximativ 14-15 miliarde de ruble. În același timp, nu există mulți producători în Sankt Petersburg: conform all-market.INFO, cota lor în productie domestica dulciuri și fructe uscate mai puțin de 4%. Majoritatea liniilor de cofetărie sunt concentrate în regiunea Centrală. Experții se îndoiesc că noua producție va afecta semnificativ piața, dar sunt siguri că este destul de posibil să găsești un public pentru un astfel de produs.

Metoda propusă se referă la prepararea produselor de cofetărie. Pentru a obține dulciuri „Afine în zahăr pudră”, materiile prime sunt pregătite pentru producție, boabele sunt spălate și sortate. Boabele sunt colorate cu o soluție de amidon, care se prepară amestecând o parte amidon și o parte apă rece. Amestecul se toarnă cu apă clocotită și se agită până se îngroașă și conținutul de solide este de 3-5%. Un aditiv natural conservant care reține apa este introdus în soluția finită în cantitate de 0,1 - 0,5% și un agent de aromatizare în cantitate de 0,01 - 0,1% față de masa produsului finit. Prezența unui aditiv conservant care reține umiditatea vă permite să creșteți durata de valabilitate a dulciurilor. Derularea semifabricatului pe masa de cusut se realizează printr-o mișcare combinată alternativă și rotativă, ceea ce face posibilă întărirea stratului de zahăr pudră.

Invenția se referă la Industria alimentarăși poate fi folosit pentru a face dulciuri, precum „Powdered Cranberries”. O metodă cunoscută pentru fabricarea dulciurilor, care constă în acoperirea unui produs alimentar solid cu un produs vrac

O metodă cunoscută de fabricare a dulciurilor, care constă în pregătirea materiilor prime pentru producție, spălarea, sortarea merisoarelor, nuanțarea merisoarelor cu o soluție de amidon, rularea fructelor de pădure în zahăr pudră într-un tambur care rulează, îndepărtarea excesului de zahăr pudră, îmbătrânirea semifabricatului produs pentru fixarea zahărului pudră pe fructe de pădure și rularea semifabricatului în zahăr pudră prin mișcarea sa de rotație cu îmbătrânirea ulterioară, ambalarea, ambalarea și etichetarea produs finit

Cea mai apropiată ca esență tehnică și rezultatul obținut de soluția tehnică propusă este o metodă de preparare a dulciurilor „Afine în zahăr pudră”, inclusiv spălarea și sortarea merisoarelor, nuanțarea cu o soluție de amidon preparată prin amestecarea amidonului cu apă rece, urmată de turnare. apă clocotită peste amestec cu amestecare constantă până se îngroașă cu introducerea unui agent de aromatizare în soluția finită, rularea merisoarelor în zahăr pudră, îndepărtarea excesului de zahăr pudră, rularea semifabricatului în zahăr pudră pe masa de coasere prin rotirea acestuia. timp de 5-7 minute, urmată de învechirea produsului finit

Dezavantajul acestor metode este caracteristicile organoleptice scăzute ale produselor finite. Obiectivul invenţiei este de a elimina dezavantajele de mai sus. Această problemă se rezolvă într-o metodă de preparare a dulciurilor, inclusiv spălarea și sortarea merisoarelor, nuanțarea acestora cu o soluție de amidon preparată prin amestecarea amidonului cu apă rece, urmată de turnarea apei clocotite peste amestec cu amestecare constantă până se îngroașă cu adăugarea unui agent de aromatizare la soluția finită, rularea merisoarelor în zahăr pudră, îndepărtarea excesului de zahăr pudră, rularea în zahăr pudră pe masa de cusut a semifabricatului prin rotirea acestuia timp de 5-7 minute, urmată de pastrarea produsului finit , datorită faptului că la prepararea unei soluții de amidon, amidonul și apa sunt luate într-un raport de 1: 1, la turnarea amestecurilor cu apă clocotită, apa este luată într-o cantitate care asigură conținutul de solide în soluție în intervalul de 3-5%, în care se introduce suplimentar un aditiv conservant, se iau un aditiv conservant și un agent de aromatizare în cantitate de 0,1-0,5%, respectiv 0,01-0, 1% în raport cu masa produsului finit. , se realizeaza invechirea semifabricatului pt e 4-5 minute, iar la rularea semifabricatului în zahăr pudră pe masa de cusut, produsul semifabricat este inversat și se efectuează o mișcare combinată alternativă și rotativă, iar produsul finit este lăsat să stea la minim 4 ore.zahăr” se efectuează astfel. Materiile prime utilizate pentru prepararea dulciurilor trebuie să îndeplinească cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică, să fie pregătite pentru producție în conformitate cu „Instrucțiunile pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsul finit”. Merișoarele care intră în atelier sunt umplute cu apă și aspirate în colectorul de vid prin furtunuri, unde este furnizată apă suplimentară pentru spălarea și umflarea merisoarelor. Din colectorul cu vid, merisoarele curg gravitațional în mașina de sortat, merisoarele sortate intră în mașina de spălat, de unde sunt alimentate cu un elevator cu găleți la transportorul de inspecție, unde sortarea suplimentară și finală a merisoarelor se realizează manual. . Merișoarele trebuie să fie de bună calitate și anume: coapte, fără gust străin putrefactiv, cu coaja intactă, fără zgomoturi și tulpini. Merișoarele substandard sunt transferate pentru prelucrare ulterioară pentru piure sau pentru depozitare. Pe transportorul de inspecție, merisoarele trec prin fanta de dozare, fiind amplasate pe transportor într-un singur strat. Pentru a prepara o soluție de amidon colorant, o parte de amidon este diluată într-o parte de apă rece. Amestecul rezultat se toarnă cu apă clocotită cu agitare constantă până se îngroașă și conținutul de substanță uscată este de 3-5%, apoi se introduce în el arome (vanilină sau esență de vanilie) conform rețetei în cantitate de 0,01-0,1% raportat la masa produsului finit și un aditiv natural conservant care reține apa în cantitate de 0,1-0,5% față de greutatea produsului finit. Merișoarele sortate intră în tamburul de nuanțare, unde merișoarele sunt acoperite cu un strat subțire de soluție de amidon furnizată de un distribuitor de macara. După nuanță, merișoarele sunt alimentate continuu pe banda transportoare în zahăr pudră, care vine din buncăr prin distribuitorul cu fantă. În continuare, merișoarele cu zahăr pudră intră în tamburul de rulare, unde merișoarele sunt acoperite cu zahăr pudră. Semifabricatul rezultat este alimentat la transportorul de întărire, unde zahărul pudră este fixat pe suprafața merișorului timp de 4-5 minute. Cu ajutorul unei tăvi vibrante, semifabricatul este eliberat de excesul de zahăr pudră și transferat pe masa de cusut. Laminarea semifabricatului se realizează dându-i o mișcare combinată de rotație și alternativă timp de 5-7 minute. Mișcarea specificată a semifabricatului pe masa de cusut vă permite să aplicați un strat uniform de zahăr pudră și să-l întăriți. În acest moment, zahărul pudră se cerne peste merișoare cu mâna. Se cerne excesul de zahăr pudră. Zahărul pudră cernut poate fi folosit a doua oară pentru însămânțarea merișoarelor cu zahăr pe masa de cusut și în tamburul care rulează. Produsul finit intră în transportor, la capătul căruia este turnat în tăvi într-un singur strat pentru învechire în atelier. Timpul de așteptare nu este mai mic de 4 ore. Ambalarea, marcarea și ambalarea dulciurilor "Afine în zahăr pudră" se efectuează în conformitate cu GOST 4570-73. Liangel sau vecogel (rășini alimentare vegetale) pot fi folosite ca aditiv conservant care reține umiditatea. Experimentele au arătat că, fără adăugarea acestui aditiv, merisoarele sunt păstrate nu mai mult de 5 zile, iar cu adăugarea acestuia, 30 de zile. S-a stabilit prin observație că odată cu creșterea cantității de aditiv natural conservant care reține apa, rulada de zahăr pudră se reduce semnificativ, ceea ce înrăutățește caracteristicile organoleptice ale produsului finit, iar în timpul depozitării ulterioare a acestuia se face separarea zahărului pudră. observat. Utilizarea unei mișcări de rotație și alternativă combinată (simultană) a semifabricatului face posibilă realizarea unei rulări mai uniforme a semifabricatului și duce la o îmbunătățire. aspect produsul finit și caracteristicile organoleptice ale acestuia.

REVENDICARE

1. O metodă de preparare a dulciurilor „Afine în zahăr pudră”, inclusiv spălarea și sortarea merisoarelor, nuanțarea acestora cu o soluție de amidon preparată prin amestecarea amidonului cu apă rece, urmată de turnarea apei clocotite peste amestec cu amestecare constantă până se îngroașă, cu introducerea unui agent de aromatizare în soluția finită, rularea merișoarelor în zahăr pudră, îndepărtarea excesului de zahăr pudră și rularea semifabricatului în zahăr pudră pe masa de cusut prin rotirea acestuia timp de 5-7 minute, urmată de punerea în picioare a produsului finit , caracterizată prin aceea că la prepararea unei soluții de amidon, amidonul și apa sunt luate în proporție de 1 1, la turnarea amestecului cu apă clocotită, apa este luată într-o cantitate care asigură conținutul de solide în soluție în intervalul 2 5%, în care se introduce suplimentar un aditiv conservant, se iau un aditiv conservant și un agent de aromatizare în cantitate de 0,1 0,5%, respectiv 0,01 0. ,1% în raport cu masa produsului finit, efectuez îmbătrânirea semifabricatului t timp de 4-5 minute, iar la rularea semifabricatului în zahăr pudră, produsul semifabricat este inversat și se efectuează o mișcare combinată alternativă și de rotație, iar produsul finit este lăsat să stea cel puțin 4 ore .

Merișoarele în zahăr pudră sunt fructe de pădure acoperite cu zahăr pudră ca o coajă. Aceste mazăre albă mică necesită zahăr pudră, merișoare nesortate, amidon de porumb și vanilină. Merișoarele în zahăr pudră au gust și valoare nutritivă ridicată. Conține carbohidrați reprezentați de mono și dizaharide, fibre, pectină, pentozani, precum și acid citric, vitamine și minerale.

Merișoarele destinate rulării în zahăr pudră trebuie să fie de înaltă calitate, coapte, cu coaja intactă, fără adâncituri. Datorită prezenței un numar mare acizii citric și benzoic, merisoarele sunt bine conservate pentru o lungă perioadă de timp.

Sistem tehnologic producția de afine în zahăr include:

sortarea și spălarea fructelor de pădure;

aplicarea pastei de amidon la suprafață și rularea zahărului pudră;

ambalaj de afine.

Productia poate fi organizata folosind masini separate sau linii mecanizate in flux care realizeaza toate operatiile tehnologice.

Merișoarele intră în producție în butoaie și sunt descărcate cu ajutorul unui basculant de butoi pe un alimentator vibrant cu amortizor reglabil. Boabele se schimbă și trec prin golul format de oblon, cad uniform în gălețile ascensorului și ajung în buncărul mașinii de sortare cu patru niveluri.

Mașina de sortat constă din patru transportoare cu bandă, a căror direcție de mișcare este opusă mișcării merisoarelor. Banda transportoare este umezită cu apă. Merișoarele rotunde bune se rotesc pe toate cele patru transportoare și intră în capul de încărcare al mașinii de spălat. Boabele defecte și impuritățile ușoare sub formă de frunze și alte lucruri se lipesc de centură, sunt decojite cu cuțite și intră în colectorul de deșeuri.

Mașina de spălat este un tambur în care merisoarele se mișcă în spirală, sunt spălate continuu cu apă și alimentate la ieșire.

Din departamentul de recoltare, merisoarele sunt alimentate cu un lift la buncărul de încărcare al transportorului de inspecție. Aici, sortarea suplimentară a fructelor de pădure este efectuată manual și introdusă în tamburul de copiere.



Pe suprafața merișorului se aplică o soluție de amidon cu un strat subțire. Raportul dintre merișoare și pastă este de 1:0,8. Pentru a obține o pastă de amidon, amidonul, cernut printr-o sită cu celule cu un diametru de cel mult 1 mm, se pune în apă rece în raport de 1:1. Amestecul rezultat se toarnă într-un flux subțire cu agitare constantă în volumul de apă clocotită de 5-7 ori mai mare și se fierbe până când amidonul este complet gelatinizat. La pasta răcită se adaugă vanilie sau esență de vanilie conform rețetei. În loc de pastă de amidon, pot fi folosite proteine ​​(proaspete, congelate, uscate) dintr-un ou de găină, precum și o soluție de agar. Materiile prime nu trebuie să conțină membrană intestinală, floră patogenă și salmonella.

Merișoarele, acoperite cu un agent de lipire, cad continuu în tamburul de rulare, unde sunt acoperite cu zahăr pudră. Tamburul rulant are un unghi de înclinare față de planul orizontal, datorită căruia boaba, rulată în zahăr pudră, face o mișcare de translație și lasă cu ușurință tamburul pe banda transportorului în picioare și stă timp de 5 minute. Apoi, pe un shaker, se cerne excesul de pulbere din merișor, după care pulberea se rulează în final pe suprafața boabei. Zahărul pudră este turnat prin dozatoare.

Merișoarele ajung pe al doilea transportor de uscare. Uscarea se realizează printr-o metodă combinată de convecție și prelucrare cu raze infraroșii. Timpul de uscare este de 3-5 minute. Merișoarele uscate sunt trimise pentru ambalare.

Durata totală a procesului de producere a zahărului pudră pe o linie mecanizată în flux este de 4 ore, ceea ce este de câteva ori mai mică comparativ cu producția semimecanizată.

întrebări de testare

1. Numiți tipurile de produse din marmeladă.

2. Care este diferența dintre marmeladă de fructe și fructe de pădure și marmeladă de jeleu?

3. Enumerați condițiile pentru formarea gelului de pectină, agar, agaroid.

4. Ce metode de formare a maselor de marmeladă cunoașteți?

5, Care sunt indicatorii de calitate și condițiile de depozitare a marmeladei?

6. Numiți principalele etape ale producției de merișoare în zahăr pudră.

CAPITOLUL 9

PRODUSE PASTILE

Compoziția și structura produselor pastile

Grupa de pastile include produsele obținute prin amestecarea componentelor prescrise în mase spumoase, urmată de amestecarea cu sirop de lipici formator de gel fierbinte (pe agar, agaroid, furcelaran) sau cu masă fierbinte de marmeladă.

Marshmallow glutinos se obține prin amestecarea masei bătute cu sirop de lipici, cremă marshmallow - ca urmare a amestecării masei bătute cu masa de marmeladă de mere. În prezent, întreprinderile rusești produc în principal bezele de lipici.

In functie de reteta si de metoda de modelare a masei de marshmallow se obtin marshmallows si marshmallows. Marshmallow este turnat sub formă de bare dreptunghiulare, marshmallow are o formă sferică sau ovală.

Unul dintre principalele tipuri de materii prime pentru producția de pastile este piureul de fructe și fructe de pădure. cele mai bune calități are sos de mere. Proprietățile sale de gelifiere contribuie la stabilirea prețului și la stabilitatea maselor de spumă. Substanțele pectinice din piureul de mere sunt adsorbite pe peliculele de bule de aer ale masei spumoase și măresc rezistența spumei.

Agar, agaroid, furtselaran, pectina și gelatina sunt folosite ca agenți de gelifiere. Agenții de spumare sunt în principal proteine. Cel mai folosit albus de ou. Se foloseste proaspat, congelat sau uscat.

Nisipul de zahăr crește vâscozitatea și stabilitatea masei spumoase, încetinește procesul de distrugere a acesteia. Conținutul de zahăr în masele de pastile este de 46-55%. Melasa este folosita ca anticristalizant si constituie 10-15%. Pentru a obține mase de pastile, zahărul granulat se amestecă cu piure concentrat de mere în proporție de 1:1. Când masa este saturată cu aer, bulele obținute în ea sunt instabile - spuma este predispusă la distrugere (coalescență).

Pentru a obtine o spuma stabila se introduce albusul de ou: 2-3 pentru marshmallow, 7-8% pentru marshmallow. Albusul se dizolva in amestecul de mere-zahar. Când amestecul este agitat, albușul de ou este eliberat din soluție sub formă de coagulat solid. Particulele de proteine ​​coagulate sunt adsorbite în stratul de suprafață și formează o peliculă solidă de particule de aer dispersate.

Calitatea masei de spumă depinde de concentrația de solide din amestecul de rețetă, de cantitatea de reziduu dens al piureului, de concentrația agentului de spumare, de temperatură, de durata și intensitatea agitației.

Masele de pastile din punct de vedere fizico-chimic sunt spume - emulsii concentrate, formate din faze "gaz - lichid" si dispersate "gaz - aer". Mediul de dispersie este o soluție semilichidă de zahăr, acid și pectină. Această soluție formează un înveliș de particule de aer dispersate, purtând un strat limită de suprafață care separă o fază de alta.

În masa spumoasă, procesul de formare a jeleului are loc numai în stratul de suprafață, astfel încât jeleul este fragil și se prăbușește rapid. Pentru a fixa structura spumoasă, masa este amestecată cu agenți de gelifiere.

Mecanismul de gelificare este următorul: masa fierbinte de sirop de agar, atunci când este amestecată cu masa doborâtă la rece, umple spațiul de aer dintre bulele masei doborâte, deplasând aerul de acolo, datorită căruia gelul de albumină adsorbit este fixat în forma unui coagulat dens; când masa este răcită în spațiul dintre bule, se formează un jeleu puternic de agar.

Producția de pastile

Pentru producția de calitate pastile pe agar din diferite loturi de piure de mere se face un amestec de amestecare care îndeplinește cerințele pentru capacitatea de gelificare. Amestecul amestecat rezultat de piure cu un conținut de solide de aproximativ 10% este supus la fierbere în vid pentru a obține sos de mere concentrat sau pulpă cu un conținut de solide de 14-18%, ceea ce ajută la reducerea duratei de uscare a marshmallow.

Prepararea amestecului de zahăr-mere se realizează în loturi în mixere sau continuu pe linii mecanizate în flux. Conținutul de solide din amestecul de zahăr-mere este de 57-59%.

Pentru a obține sirop de agar-zahăr-melasă, agarul umflat se dizolvă complet în apă. În compoziția rezultată se introduce o cantitate prescrisă de zahăr și melasă, urmată de fierbere până la un conținut de umiditate de 20-21%.

La întreprinderile mici, masa de pastile este agitată periodic în mașini de amestecat. Aparatul este încărcat cu amestec de mere-zahăr și jumătate din cantitatea prescrisă; albus de ou. După 8-10 minute de agitare, fără a opri procesul, adăugați a doua jumătate din cantitatea de proteine ​​și continuați agitarea timp de 10-12 minute. Intră simultan acid care, colorant, parfumuri. Apoi siropul de agar-zahăr-melasă este încărcat cu o temperatură de 90-95 o C în mașina de bătut. Masa se framanta 3-4 minute. Masa de pardoseală dărâmată are o temperatură de 40-45 ° C și conține 28-30% umiditate, 7-9% substanțe reducătoare. Densitatea de masă 600-650 kg/m3.

Pe mari intreprinderi masa podelei este doborâtă în unități continue. Unitatea este formată din patru cilindri dispuși orizontal unul sub celălalt. Cei doi cilindri cei mai exteriori sunt mixere, cei doi din mijloc sunt turnatoare. Zahărul și un amestec amestecat de piure concentrat sunt dozate continuu în mixerul superior. Masa este bine amestecată și intră în primul aparat de agitare, unde amestecul de zahăr-fructe este agitat cu proteine, alimentat continuu de dozator.

Deplasându-se de-a lungul primului aparat de agitare, masa intră în al doilea, unde se continuă agitarea. Apoi, masa de spumă doborâtă trece în mixerul inferior, unde se pompează siropul de agar-zahăr-melasă și se introduc esența și coloranții. O masă bine frământată la o temperatură de 45 ° C cu un conținut de solide de 68-72% și o densitate de 630-650 kg / m 3 curge prin gravitație în pâlnia mașinii de formare.

Masa de pastile este modelată prin turnare sau mânjire și tăiere imediat după producție, deoarece masele aerate își măresc densitatea în timpul depozitării din cauza pierderii unei părți din aer.

Pentru marshmallow sculptat, masa de pastile este turnată în tăvi sub forma unui strat nesfârșit. Buncărul de încărcare al mașinii de formare este echipat cu o manta de apă prin care circulă apa caldă. În partea inferioară a containerului există un gol, prin care masa plăcută sub formă de strat intră în tăvi căptușite cu hârtie sau pe o bandă transportoare cu opritoare laterale. Stratul de pe transportor intră în camera de răcire cu o temperatură de 8-10 o C, unde în 10-15 minute are loc formarea structurii masei de pastile. Formarea unei cruste cristaline pe suprafața stratului de pardoseală are loc într-o cameră de convecție încălzită la o temperatură de 38-40°C. ° Cu aer. Crusta fin-cristalină se formează ca urmare a cristalizării zaharozei.

Custard marshmallow este produs sub forma unui strat sau bucată de produse - bare și pătrate. Particularitatea producției sale este că, în paralel cu agitarea masei de zahăr-mere-proteine, se prepară o masă de marmeladă fierbinte din zahăr și piure de mere într-un raport de 1: 1,2. Masa de zahăr-mere-proteine ​​doborâtă este preparată cu masă de marmeladă. Există mai mult sos de mere în rețeta de cremă marshmallow decât în ​​cea lipicioasă cu 32-35%.

Custard marshmallow este mai puțin confiată decât lipicioasă. Custard marshmallow este produsă sub formă de două sau mai multe straturi de marshmallow și mase de marmeladă.

Pastila Belevskaya preparat din piure de mere copt, batut cu zahar granulat si albus de ou.Se produce sub forma de batoane dreptunghiulare sau rulouri. Conținutul de umiditate al marshmallow este de 21%, conținutul de substanțe reducătoare este de 20-24%.

Producția de marshmallow

Marshmallow diferă de marshmallow nu numai prin formă, prin metoda de turnare, ci și prin rețetă. Pentru producerea de bezele, sosul de mere trebuie să conțină mai multă pectină și solide.

Masa de marshmallow este transformată într-o splendoare mai mare decât pastilele, deci este mai ușoară și mai aerisită. Densitatea masei de marshmallow este de 380-400 kg/m 3 .

Principalele etape de fabricație marshmallow pe agar sunt similare cu procesul de a face lipici marshmallow. Diferența constă numai în metoda de turnare-jigging sub formă de jumătăți de marshmallow. În plus, etapa de uscare este exclusă - se utilizează uscare.

Conținutul inițial de umiditate al amestecului de zahăr-mere pentru marshmallows este de 41-43%. Temperatura 15-25 ° C, durata de agitare a amestecului cu albușul de ou este de 20-25 de minute. Siropul de agar-zahăr-melasă cu un conținut de umiditate de 15-16% și o temperatură de 90-95 ° C intră în mașina de agitare. Masa se amestecă încă 1-2 minute.

Cu o metodă de producție în loturi, masa de marshmallow este agitată în baratoare de tip orizontal sau vertical.

Cu metoda continuă, masa de marshmallow este agitată pe unitatea ShZD, care constă din două mixere orizontale continue, dispozitive de dozare pentru materii prime și semifabricate, o pompă pentru alimentarea amestecului de rețetă în camera de agitare. În pâlnia mixerului se introduce sosul de mere cu un conținut de solide de 14-16% și zahăr granulat. Amestecând se dizolvă zahărul în sosul de mere.

Amestecul rezultat de zahăr-mere curge prin gravitație în pâlnia celui de-al doilea mixer situat dedesubt. Siropul de agar-zahăr-melasă și albușul de ou sunt introduse în același mixer. Toate componentele sunt amestecate uniform și curg prin gravitație într-un recipient intermediar, unde este dozată o emulsie de acid, esențe și coloranți.

Amestecul de rețetă finit la o temperatură de 53-55°C este pompat în camera de agitare, unde agitarea are loc în condiții de presiune ridicată a aerului în aparate închise de mare viteză. În același timp, durata de agitare este redusă la câteva secunde, iar calitatea masei agitate este ridicată. Când masa este agitată sub presiune (0,3 MPa), saturația sa cu aer are loc aproape instantaneu și masa de spumă se obține ca și cum ar fi comprimată. Când masa doborâtă iese din aparat, excesul de presiune este îndepărtat și masa crește în volum. Densitatea masei agitate este invers proporțională cu presiunea la care are loc agitarea.

Camera de agitare este formată din două discuri statorice. Prin unul dintre ele trece un arbore, pe care este montat rotorul. Pe interiorul fiecărui stator și pe ambele părți ale rotorului există dinți sub formă de cercuri concentrice care formează mici goluri - canale între dinții statorilor și rotor. Dispozitivul camerei de agitare nu permite miscarea masei în linie dreaptă - de la intrare la ieșire. Un amestec de masă cu aer curge printr-un canal de înfășurare, între dinții statorilor și rotor. În timpul rotației, dinții statorilor amestecă masa și îi conferă uniformitate.

Din camera de agitare, masa de marshmallow curge prin gravitație în buncărul mașinii de formare. Masa de marshmallow este turnată pe depozite de marshmallow A2-SHOZ sau K-33. Tăvile din lemn cu jumătăți de marshmallow turnate se țin în interior timp de 3-4 ore la o temperatură de 20-25 ° C pentru gelificare.

După încheierea procesului de formare a structurii, jumătățile de marshmallow sunt uscate în camere timp de 6 ore la o temperatură de 35-40 ° C și o umiditate relativă de 50-60%. Dacă nu există camere speciale pentru uscare, jumătățile de marshmallow stau timp de 23-24 de ore în atelier.

După ce stau în picioare, jumătățile de marshmallow se stropesc cu zahăr pudră și se lipesc cu suprafețe plane. Marshmallow-ul lipit din jumătăți este transferat pe site, căptușit cu hârtie și așezat pe cărucioare cu suport pentru a sta în picioare, astfel încât marshmallow-ul să fie uscat la un conținut final de umiditate de 16-20%. Marshmallows gata sunt trimise pentru ouat și ambalare.

Productie marshmallow pe pectină se începe cu amestecul preparat de sos de mere și pectină, apoi amestecul de mere-pectină se amestecă cu lactat de sodiu, se prepară sirop de melază și se prepară masa de marshmallow. O cantitate prescrisă de pectină uscată este introdusă în sosul de mere amestecat. Amestecul rezultat este amestecat bine într-un mixer pentru umflarea pectinei timp de mai puțin de 2 ore. Când amestecul este încălzit la 40-50 ° C, durata umflarii pectinei este redusă la 1 oră.

După aceea, amestecul de mere-pectină este frecat din nou și intră în mașina de amestecat, unde se adaugă lactat sau citrat de sodiu, zahăr granulat și albuș de ou. Amestecul de componente este doborât timp de 6-8 minute până se obține o masă spumoasă. Apoi se introduce siropul de melasa cu o temperatura de 85-90°C si o umiditate de 15-16% si se continua agitarea timp de 4-5 minute. La finalul agitarii se adauga o emulsie de acid, esente si coloranti si se amesteca inca 1 minut. Masa de marshmallow doborâtă cu un conținut de solide de 65-70% și o densitate de cel mult 500 kg/m 3 este trimisă pentru turnare la o temperatură de 60-65 o C.

Masa de marshmallow cu gelatina Este produs pe baza unui amestec gelatină-mer-proteine. Gelatina se toarnă în sos de mere, amestecul se lasă să se umfle timp de 1,5 ore, apoi se adaugă proteine, se amestecă și se lasă încă 30 de minute. Pentru a pregăti masa de marshmallow, un amestec de gelatină umflată, sos de mere și albuș de ou este încărcat într-o mașină de amestecat verticală MV-60 și agitat timp de 20-25 de minute. Siropul de zahăr cu un conținut de solide de 91-92% se administrează în două porții. La finalul agitarii se adauga acid citric, colorant, esenta.

Masa de marshmallow finită la o temperatură de 47-50 ° C este trimisă pentru turnare. Procesul de formare a structurii marshmallow se desfășoară în atelier timp de 4-6 ore.

Întreprinderile folosesc o linie mecanizată în flux pentru producerea de bezele glazurate.

Dacă nu există nicio idee pentru afacerea dvs. și fonduri gratuite, puteți începe producția de cofetărie cu un relativ cost scăzut. Cum folosesc oamenii în principal merisoarele? Ei fac băuturi din fructe, mănâncă doar merișoare zdrobite cu zahăr, fac din el umpluturi în plăcinte. Like și toate aplicațiile.

Și puteți configura producția de dulciuri - „merișoare în zahăr”. Acesta este un produs foarte gustos și vitaminic, mult mai bun decât bomboanele cu coloranți și conservanți.

Pentru a organiza o afacere, desigur, veți avea nevoie de o cameră care poate fi închiriată. Ar fi mai bine dacă este deja adaptat nu numai pentru producția mică, ci și pentru depozitare. Produse alimentare. Avem nevoie de un atelier pentru spălarea fructelor de pădure și sortarea lor. În etapa de sortare, boabele stricate sunt aruncate. LA magazin de producție fructele de pădure sunt umezite cu o soluție de amidon, iar apoi într-o tigaie de acoperire sunt rulate în zahăr pudră sau zahăr. După uscare, boabele sunt ambalate și trimise în cameră pt produse terminate, de unde sunt transportate la punctele de vânzare cu amănuntul.

Acest produs sănătos a fost recent la mare căutare în rândul populației, deoarece oamenii încep să înțeleagă că mâncarea sănătoasă fără umpluturi chimice este mult mai bună, așa că acest produs se epuizează destul de bine. Mai ales în timp de iarna, în perioada de răceli. Ținând cont de faptul că producția de dulciuri „Afine în zahăr” nu necesită conservanți sau coloranți, nu vor fi necesare costuri suplimentare pentru chimia alimentară.

Pentru a economisi la furnizorii de afine, vă puteți conecta familia la colecția acesteia. La urma urmei, merișoarele sunt la cerere în orice moment. Unii culegători de merișoare ridică o tonă și jumătate într-un singur sezon.

În loc de merișoare, puteți „transforma” și alte fructe de pădure în dulciuri în același mod: lingonberries, mure, afine. De asemenea, puteți cumpăra fructe de pădure de grădină de la locuitorii de vară: irga, coacăze, căpșuni, agrișe și alte fructe de pădure. Și mai târziu, când producția este deja stabilită, vă puteți extinde și produce bezele și alte dulciuri.