Современное состояние и тенденции развития рынка специализированных предприятий общественного питания. Обзор рынка общественного питания Анализ развития рынка общественного питания

Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания

Status and prospects of development of the market of services of public catering

Изабакаров Абдул Ибрагимович

специальность экономика и управление народным хозяйством: экономика,

организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)

соискатель кафедры «Бухгалтерский учет»

ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет»

Ресторанные дома в виде мультиформата;

Компании, занимающиеся кейтерингом;

Компании, оказывающие кейтеринговые корпоративные услуги, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;

Независимые компании общественного питания, сформированные в том числе в виде семейного бизнеса;

- «ФастФуды» или точки быстрого обслуживания;

Компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;

Сетевые компании сферы общественного питания ВИП-сегмента;

Компании, оказывающие услуги в социальном сегменте;

Точки, оказывающие услуги в области общепита в рамках компаний, относящихся к продуктовым ритейлам;

Точки уличного питания;

Точки питания на транспорте;

Компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в непрофильных коммерческих организациях;

Точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

Компании, отвечающие за производство готовой продукции.

Структура общественного питания в Москве в 2007 году выглядела следующим образом:

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в России в 2007 году,%

К завершению 2009 года, рынок начал менять свой облик. Поменялись основные игроки рынка, как в количественном, так и в качественном составе. Было ожидаемым, что прекратится текучка кадров, компании, которые были «лже»-профессионалами, ушли с рынка, уступив места более профессиональным и успешным компаниям. Второй квартал 2009 гола, а также начало 2010 года, ознаменовалось спадом оборота в области общепита на 26 процентов. Обороты лидирующих компаний начали идти вниз, падая на 25% и более, более тысячу заведений стали банкротами.

Вследствие упомянутых тенденций претерпела изменение и структура всего рынка.

Ниже представим упрощенную структуру рынка общественного питания в России, которая сложилась к началу 2012 года.

Рисунок 2 - Общая структура рынка общественного питания в России в 2010 году,% .

Стоит отметить, что в 2010 году спад выручки демократичных компаний общепита был зафиксирован на уровне 35 процентов, а вот прибыль таких компаний, как «Му-му», «Грабли», «Шоколадница» возросла на 15 процентов. Данный факт был обусловлен установкой программ, позволяющих контролировать ресурсы, сокращать издержки и переменные издержки компаний. Эти компании «поймали» момент на рынке коммерческой аренды, стали открывать новые подразделения в Москве, Петербурге и Украине.

Моноформатные сети общественного питания такие как «Теремок», «Рубли» и «Крошка-Картошка», в условиях кризиса были в более выгодном положении, нежели их конкуренты по стритфуду, находящиеся в арендованных точках.

В 2010 в области общественного питания появились и начали свою работу непрофильные стратегические инвесторы: принято решение о создании многообещающих проектов, направленных на развитие учреждений школьного питания (в Санкт-Петербурге,Краснодаре, Ростове на Дону, Томске, Липецке, Ставрополе). Один за одним реализуются проекты по открытию фабрик:

Кухонь в Нижнем Новгороде, Петрозаводске, Самаре, Уфе, Рязани. Порядка 30 учреждений с количеством перерабатываемой продукции до 1000 тонн в год, скорее всего увеличит товарооборот общественного питания на 6-7 процентов в конце 2011 года. В 2010 году выгодным вложением средств является корпоративное и социальное питание .

Товарооборот России на 2010 год составлял 743,0 млрд. рублей, по сведениям РБК, который в свою очередь ссылается на исследования проводимого РБК.research. По данным, который приводит Росстат, рынок общественного питания в 2009 году дал отрицательный прирост 12,8%, хотя до кризиса увеличивался на 12-15%. Прирост прибыли в 2009 году считается несостоявшимся по отношению к прошлому году, падение его составило 25-28%. Прогнозы на 2011 год были достаточно оптимистичными, рынок общепита должен был превзойти уровень 2008 года, а к 2012 году мог превысить 860 млрд. рублей .

С 2000 года обороты рынка увеличились на 9,2, таким образом, появился новый лидер в сегменте экономики страны, который ориентирован на внутреннюю структуру. Не стоит забывать, что в 2000 году объемы данного сегмента не превышали 83,3 млрд.рублей.

Почти 18% от общего оборота занимает рынок Москвы, хотя население Москвы, по официальным данным только 10% от общероссийского.

Кризис оставил негативные последствия, которые еще долго сказывались на российских покупателях, возрождение экономики позволило увеличить расходы, в том числе и на стритфуд. Это позволило развиваться сетевым компаниям на многообещающем рынке Рссии.

В течении всего 2010 года финская сеть Hesburger, американскиеBurger King и Wendy’s, Dunkin’ Donuts и многие другие вышли на российский рынок. Потребительская уверенность стала индикатором привычек вошедших в российскую культуру питания до кризиса, но темпы роста все еще набирали нужные обороты.

Наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда – в 2010 году она составила 60% в стоимостном выражении (табл. 1). .

Таблица 1

Структура и динамика рынка общественного питания

Учреждения, которые специализируются на доставке готовой продукции на дом и реализации еды на вынос, увеличили свои обороты, за счет роста доходов населения и ускорения темпа жизни. В 2010 году продажи достигли $ 134 миллиона, т.е. выросли на 8 процентов. В России данное направление развивается не так быстро как хотелось бы, но потенциал очень велик. В больших мегаполисах население привыкает к комфорту, что очень благоприятно для предприятий, которые предлагают готовую еду на дом и на вынос.

Негативное развитие экономики в 2010 году оказало серьезное влияние на рынок общепита, и вынудило владельцев предприятий общепита, прибегнуть к новым способам поиска потребителей для увеличения своей прибыли. Была выбрана политика диверсификации меню, для роста стоимости среднего чека, а также их количественного увеличения.

В кафетериях и барах были разработаны специальные меню, предназначенные для завтраков и бизнес-ланчей. Была открыта продажа напитков и блюд «на вынос», чтобы тот или иной сегмент мог достойно конкурировать с компаниями, предлагающими услуги по быстрому питанию для населения.

Компании общепита полного цикла пострадали от кризиса больше всего, им нужно не менее трех лет для восстановления полноценной деятельности. При упадке продаж на 10 процентов, относительно показателя на 2009 год, сегмент практически стагнировал, увеличив продажи лишь на три процента.

Рынок общепита в Российской Федерации стал еще более консолидированным. В последние годы, доля сетевых операторов росла за счет несетевых предприятий. Люди все чаще делали выбор в сторону сетевых компаний, так как уже известный бренд и репутация играли свою роль. Кроме этого, у таких сетевых компаний всегда был хороший выбор блюд по доступным ценам. Сети имели возможность экономить средства при закупках, что позволяло формировать «правильные» цены. В 2009 году уровень инфляции в Российской Федерации составил около 7 процентов. Несетевым компаниям пришлось поднимать стоимость блюд. Сетевыми же операторами были использованы конкурентные преимущества, которые позволяли сдерживать рост стоимости, переманить к себе большую часть клиентов от несетевых предприятий общепита. В 2010 году, продажи в компаниях сетей общепита начали рост, который достиг 17 процентов. Данные приведены в таблице ниже.

Таблица 2

Динамика «сетизации» предприятий общественного питания

Тип компании	2008 год	2009 год	2010 год
Сетевые компании
Несетевые компании

Зарубежные компании оценили конъюнктуру рынка после кризиса, решили, что она подходит идеально, чтобы прийти на рынок России. Новые компании пришли на рынок в виде франшизы, а также в роли совместных предприятий, в состав которых входили и российские доли.

Рассмотрим динамику структуры российского рынка сетевых компаний общественного питания за период с начала 2008 года по начало 2012 года в процентах от количества.

Рисунок 3 - Динамика структуры российского рынка сетевых предприятий общественного питания (I полугодие 2008 года - I квартал 2012 года), % от количества сетевых заведений

Несмотря на то, что численность населения в РФ самая высокая среди стран Восточной Европы, количество компаний общепита, к примеру, в Польше в два раза больше, чем у нас. В странах Западной Европы, например, в Испании или Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в Российской Федерации.

Отличительной особенностью рынка общепита является его недостаточная наполненность. В Америке одна точка питания обслуживает 150 граждан, а в Европе в два раза больше. В России эта цифра и вовсе заоблачная – почти две тысячи человек на одну точку общепита. Таким образом, рынок общепита в Российской Федерации еще очень ненасыщенный.

По прогнозам, рынок должен продолжить рост, в перспективе на него придут новые компании, как российские, так и международные. Они станут активно прогрессировать в развитии, использовать франшизу, создавать объединенные компании. Предположительно, что к началу 2016 года, емкость рынка общепита Российской Федерации составит порядка 14,5 миллиарда долларов, не учитывая инфляцию.

В 2009 году стремление россиян сэкономить на питании вне дома привело к сокращению объема рынка общепита на 12,8% по сравнению с предыдущими годами

Многие сетевые и одиночные компании не смогли пережить кризис, и пришли к тому, чтобы завершить свою деятельность. Самыми «слабыми» оказались сетевые компании, имеющие несколько заведений в составе. Такая непредвиденная ситуация в какой-то степени положительно сказалась на данной сфере деятельности. Те компании, которые решили играть на рынке несмотря ни на что, не упускали даже самой маленькой возможности для привлечения клиентов, использовали разные программы лояльности и маркетинговые ходы.

Мнения экспертов сходятся на том, что основные признаки восстановления рынка общественного питания появились к маю 2010 года.
Так, по данным компании «Комкон» на конец 2010 года, постоянными посетителями структур общепита стали почти 39% российских граждан, хотя годом ранее это число было почти в два раза ниже.

Последние несколько лет, рынок общепита развивался стремительными темпами. Это было связано с возможностью зарабатывать хорошие деньги. В бизнес привлекались инвесторы, как из России, так и зарубежные из разных секторов бизнеса.

Тем не менее, в развитии общепита есть и отрицательные моменты. В Российской Федерации, например, нет значительного рыночного опыта в области общепита и многолетних традиций. Нет наработанной годами методологической базы, которая могла бы помочь в ведении бизнеса.
Ошибкой инвесторов, приходящих на рынок общепита из других областей, это ориентация на тот вид кухни, которую они сами (как им кажется) лучше знают и любят. Это недостаточный фактор. Нужна, прежде всего, эффективная маркетинговая деятельность, которая позволит привлечь и удержать клиентов.

Специалисты считают, что затраты на услуги общепита граждан России намного ниже этих же показателей в других странах.

В последние годы одним из основных направлений развития рынка общепита России считается консолидация. Рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают единичные заведения общественного питания.

Сектор рынка общепита РФ на текущий момент существенно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке .

К началу 2013 года структура рынка общественного питания имела уже следующий вид:

Рисунок 4 – Общая структура рынка общественного питания в России в 2012 году,%

Наступивший кризис оказал влияние и на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы предприятий общественного питания верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%, а низкого – выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.

Кризис, прежде всего, коснулся компаний премиум-класса и способствовал развитию недорогих заведений общественного питания. Рыночный кругооборот столичных компаний общественного питания понизился на 25-30%, снизилась цена среднего человека в ресторанах и снизилась численность гостей. В секторе фаст-фуда гостей меньше не стало, но средний чек снизился на 4%.

Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

В том числе из-за менталитета российских потребителей: для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Те заведения, которые продолжают функционировать, активно используют антикризисные программы. Среди основных антикризисных мер следует выделить :

1. Снижение затрат. Около 45 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания в Москве для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

Сохраняется слабая насыщенность рынка;

Сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

Идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

Продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

Выход на рынок новых международных операторов;

Активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

Рост рынка за счет сегмента «быстрого питания.

Список литературы

http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
Обзор российского рынка общественного питания// по материалам http://www.marketcenter.ru/content/document
Общественное питание в России. Современное состояние. ИНФОРМАЦИОННЫЙ СБОРНИК
Российский рынок общественного питания // по материалам www.foodmarket.spb.ru
РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСТРАДАЛ ОТ КРИЗИСА МЕНЬШЕ ДРУГИХ // Деловая пресса, №4(276) - 5 (277) от 18.03.2010
Рынок общественного питания России // по материалам http://mi.aup.ru/.html
Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) // по материалам http://www.marketing-services.ru/
Сети предприятий общественного питания в России 2012 // по материалам http://marketing.rbc.ru/research
Статистических и аналитических материалов // по материалам

АННОТАЦИЯ

Курсовой работы «Анализ деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития», выполненной Ольгой Баевой.

Курсовая работа выполнена на 38 страницах, включает 8 таблиц, 16 литературных источников и одного приложения.

Объектом исследования курсовой работы является рынок общественного питания города Казани.

Для достижения цели исследования поставлены и решены следующие задачи:

Рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф». В курсовой работе использовались методы статистического, финансового, экономического анализа. В результате исследования была выявлено, что оборот организации практически ограничен рамками определенного сегмента, который характеризуется узким кругом клиентов; у показателя производительности наметилась негативная тенденция к снижению (в сопоставимых ценах), так как персонал не заинтересован в полной отдаче и результатах труда; уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту является высоким. Для устранения этих недостатков необходима реализация целого комплекса взаимосвязанных мероприятий по увеличению товарооборота, поиску новых рынков сбыта продукции, улучшению использования персонала и основных фондов, снижению издержек. Результаты данного исследования могут быть использованы предпринимателями в данной области.

ABSTRACT

Course work «Analysis of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development», performed by Olga Baeva. Course work performed on 38 pages, includes 8 tables, 16 references and a single application. The object of study of the course work is the market of public catering of Kazan. The aim of the course is to study the characteristics of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development.

To achieve the objectives of the study set and solved the following tasks:

To perform market and foodservice industry and its development prospects;

To study the characteristics of enterprises in the food sector;

To consider methods of analysis and evaluation of public catering enterprises;

To give a General characteristic of the restaurant.

to analyze the indicators that characterize the activities of the restaurant;

To consider the basic directions of increase of efficiency of activity of public catering companies «Tinkoff». In the course of this work we used methods of statistical, financial, and economic analysis. In the result of the study revealed that the turnover of the organization is practically restricted to a certain segment, which is characterized by a narrow range of customers; the performance there has been a negative downward trend (in comparable prices), as staff are not interested in the full impact and results of work; the level of costs of production and circulation as a percentage of turnover is high. To eliminate these disadvantages it is necessary to implement the whole complex of interrelated measures to increase trade, find new markets, improve the utilization of personnel and fixed assets, to reduce costs. The results of this study can be used by entrepreneurs in this area.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………………………………….7 1.1 Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития………………………………………………………………………………..7 1.2 Особенности предприятий сферы питания…………………………………......12 2.АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ТИНЬКОФФ» ООО «ТИНЬКОФФ» Г. КАЗАНЬ…………………………………………………………………………….15 2.1 Общая характеристика ресторана………………………………………………..15 2.2 Анализ показателей, характеризующих деятельности ресторана…………….17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….35 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….37

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Организации, предоставляющие услуги питания, как и любые другие компании, осуществляют свою деятельность в непрерывно меняющихся условиях - изменения в законодательстве, налогообложении, политической обстановке; постоянный рост цен и тарифов; колебания спроса и предложения; новые тенденции во вкусах и др.

Для сохранения положительных тенденций развития отрасли торговли и общественного питания Правительствами Казани, РТ и местными администрациями разрабатываются программы в сфере потребительского рынка.

Дальнейшее развитие предприятий данной сферы предполагает оценку достигнутых результатов, и на этой основе выработку эффективных способов их последующего развития.

Важнейшей основой для принятия решений собственниками предприятий является анализ деятельности организации, который должен быть направлен на выявление резервов улучшения показателей работы и устранение недостатков. Предметом проводимого анализа являются организационно-экономические отношения, связи и зависимости экономических явлений и процессов, формирующих результаты деятельности субъектов сферы услуг питания. Основными целями управления бизнесом являются: увеличение прибыли, повышение эффективности работы, достижение устойчивости, улучшение финансового состояния, завоевание конкурентных позиций, оптимизация издержек и др.

Цель курсовой работы - изучение особенностей деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития.

Проанализировать рынок торговли и общественного питания и перспективы его развития;

Изучить особенности предприятий сферы питания;

Рассмотреть методику анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания;

Дать общую характеристику ресторана;

Проанализировать показатели, характеризующие деятельности ресторана;

Рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф».

Объект курсовой работы - рынок общественного питания города Казани.

Предмет курсовой работы - анализ деятельности рынков общественного питания города Казани и перспективы их развития.

Структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литератры.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Анализ рынка общественного питания и перспективы его развития

В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики.

Объем оборота розничной торговли по России за 2015 год составил 5597,7 млрд руб. против 4529,3 млрд руб. в 2014 году, а оборот общественного питания - 237,0 и 187,3 млрд руб. соответственно . По данным, предоставленных газете «Реальное время» исполкомом Казани, в 2016 году, несмотря на истерику владельцев заведений 2015 года и пессимистичные прогнозы, число заведений не уменьшилось, а даже увеличилось. В 2014 году заведений общепита в столице РТ было 1 383, в 2015 году рынок показал 8,75%-й рост, и число их выросло до 1 504 единиц. В 2016 году, если верить казанской мэрии, оно достигло 1 570 заведений. С одной стороны, в условиях кризиса продемонстрировать даже небольшие положительные темпы роста - уже подвиг. С другой стороны, налицо падение темпов почти в 2 раза: 2016 год показал лишь темп в 4,4%. Это может объясняться, впрочем, не только и не столько кризисными тенденциями (падение платежеспособности потребителей хотя бы только в результате падения рубля), сколько практически заполненной емкостью рынка: даже в 2015 году с его 1 504 заведениями у участников рынка уже появлялись мнения о перенасыщенности рынка. Сможет ли спрос казанцев переварить сегодняшнее предложение, пока неясно.

Таблица 1.1 - Численность объектов общественного питания в Казани за 2014-2016 годы

К 2016 году после опасений конца прошлого рестораторы вновь рискнули инвестициями, отыграв падение рынка 2015 года.

Интересно, что рост в целом по рынку произошел не в последнюю очередь благодаря именно качественным, недешевым заведениям. В частности, число ресторанов, которых в 2014 году в Казани было 173, а в 2015 году (в результате, видимо, опасений владельцев по поводу грядущего резкого падения платежеспособности населения) их количество даже упало до 166, или 4%. Несмотря на публикации конца прошлого года, в 2015 году, таким образом, закрылось лишь 7 ресторанов. Однако в 2016 году их количество вновь выросло, отыграв падение 2015 года, до 182 ед. Это почти 10%-й рост к уровню прошлого года и 5%-й рост к уровню 2014 года. Доля самых качественных и дорогих заведений общепита от общего их числа составляет в Казани сегодня по итогам 2016 года 11,6% - четвертое место по доли рынка среди всех заведений. Это, впрочем, хотя и выше доли 2015 года (11%), но ниже уровня 2014 года, когда доля ресторанов составляла на рынке 12,5%. Неизвестно, какие темпы продемонстрирует рынок к концу 2016 года, но нынешние скорее свидетельствуют о переориентации этого рынка на менее платежеспособного клиента. Колебание доли в 2015-2016 годах вполне понятны: владельцы не могут знать точно, как отреагирует рынок и в первую очередь казанцы на рост цен и фактическое падение своих зарплат. Отсюда и истеричные попытки продать свои заведения, зафиксированные СМИ в конце прошлого года, и осторожные попытки отыграть потери в 2016 году. Наибольший рост пришелся на кафе, доля которых выросла до четверти рынка. Тем временем число кафе в Казани выросло с 2015-го к 2016 году (даже по итогам первого полугодия 2016 года) аж на 24%, с 516 до 639. И это при том, что по итогам 2015 года, когда рынок был в панике, их число едва-едва увеличилось на 3 единицы. Вероятнее всего, с десяток кафе закрылись, и чуть больше открылось, или же большая часть купивших предлагаемые на продажу заведения новых владельцев рискнули инвестициями и оставили свои покупки на рынке (тем более что не совсем понятно, как еще поступить, скажем, с купленным баром, деятельность которого в принципе сменить нелегко). В результате, если в 2014 году доля кафе составляла 37%, в 2015 году она чуть упала до 34,3%, то в 2016-м точно так же отыграла падение прошлого года и выросла до уровня 40,7%. Что вполне понятно: паниковавшие первое время владельцы заведений общепита в 2015 году в 2016-м сделали ставку на заведения для в общем и целом среднего класса, опасаясь, что число клиентов в респектабельных и дорогих ресторанах может упасть, а это сначала отразится на средней величине чека, затем на выручке, а потом и на прибыли по итогам года. Именно кафе отхватили большую часть доли рынка, приходившуюся на столовые. На втором месте по доле рынка общепита Казани - 26% - находятся столовые, несмотря на то, что к 2016 году их число сократилось с 478 до 408. Пожалуй, это самое масштабное закрытие на рынке, и можно предположить, что кризис ударил в первую очередь по заведениям для потребителей с небольшим доходом. К 2015 году открылось дополнительно больше 100 столовых (плюс 28,8%), к 2016 году большая их часть - 70 заведений (минус 15%) - закрылась. В 2014 году доля столовых по Казани составляла 26,8%, к 2015 году - 31,8%. Таким образом, кризисный 2015 год привел к сужению доли столовых на рынке сразу на 5,7%. Судя по росту числа кафе с 2015 по 2016 годы - 6,4%, - большую часть доли тут же «захватили» кафе.

На третьем месте по доле рынка общепита Казани, опередив те же рестораны (напомним, у них 11,6%), оказались бары, в том числе закусочные, рюмочные, бистро, буфеты. Их доля по итогам первого полугодия 2016 года составила почти 20% (19,93%). Тут тенденция не менее любопытная, чем и в случае с ресторанами, и обратная тенденциям в сегменте столовых. В 2015 году на волне опасений по поводу кризиса в Казани закрылось 18 питейных заведений (было 277, стало 259 - минус 6,5%). Соответственно, и доля баров сразу упала почти на 3%. Однако, немного оправившись от испуга, владельцы открыли в 2016 году сразу 54 новых! В настоящее время их число составляет 313. При этом, несмотря на число открытых баров, доля их на рынке почти не изменилась. Возможно, не дали барам этого сделать те же кафе, которых с 2015 по 2016 годы открылось сразу 123.

Помимо вышеперечисленных заведений (их доля в 2014-2016 годах составляла соответственно 96,4%, 94,3% и 98,2%), в Казани существуют также заведения быстрого питания (фастфуд), точки на фудкорте (в ТЦ) и закусочные. Впрочем, их число пренебрежительно мало в сравнении с остальными (49, 85 и 28 ед. соответственно в 2014-2016 годах), и данных в разрезе на каждый вид у нас нет. Отметим лишь, что на волне закрытий части качественных оригинальных заведений и столовых в 2015 году число закусочных в итоге как раз в 2015 году выросло (на 73%), однако в 2016 году рухнуло до уровня, существовавшего даже до 2014 года. Всего на долю заведений фастфуда, точек на фудкорте и других закусочных приходится 9%. Впрочем, если верить участникам рынка, как уже писала газета «Реальное время», стороны (ТЦ и владельцы заведений общепита) идут друг другу навстречу, и расширение зон фудкорта в ТЦ, как и «заманивание» на него ресторанов и заведений фастфуда, становится тенденцией. Так что доля последних в ближайшее время может и увеличиться. Несмотря на веру рестораторов в платежеспособность казанцев и в то, что спрос хотя бы не упадет, судя по данным оборота общепита города, он, увы, упал. Так, в 2014 году оборот составлял 16,5 млрд рублей, в 2015-м, несмотря на начинающийся кризис, он даже подрос на 6,5% и составил 17,5 млрд. Но по итогам первого полугодия 2016 года он составил 8,71 млрд рублей. Если очень осторожно и формально подсчитать по прежним годам, то в 2014 году половина «оборотки» составляла 8,2 млрд рублей, в 2015-м - 8,77 млрд рублей. При сохранившихся тенденциях к концу года оборот едва ли составит 17,425 млрд. А с учетом постоянного падения курса рубля и роста расходов годовые прибыли рестораторов вряд ли окажутся хотя бы на том же уровне, что и в прошлом году. В целом же по сравнению с западными странами российский рынок розничной торговли и общественного питания пока недостаточно развит (по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу) и обладает огромным потенциалом.

Для поддержания положительных тенденций развития данной отрасли, для обеспечения взаимодействия организаций торговли и общественного питания с органами власти разрабатываются и реализуются государственные программы в сфере потребительского рынка. Повышение качества жизни населения РТ посредством создания единой системы обеспечения населения качественными товарами и услугами по доступным ценам является целью Программы развития потребительского рынка и услуг на территории РТ на период до 2021 года, разработанной Правительством РТ. Согласно Программе на территории РТ имеется более 50 тысяч объектов розничной торговли, 2,9 тысяч объектов общественного питания, 6,9 тысяч организаций сферы услуг. Однако обеспеченность населения Казани и РТ торговыми площадями намного меньше, чем в Европе и явно недостаточен. Сложившееся размещение объектов торгового и бытового обслуживания не полностью отвечает потребностям населения, остро сказывается неравномерность размещения сети на территории РТ.

Ключевые слова

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ / СТРУКТУРА РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ / ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ / CATERING / CATERING MARKET STRUCTURE / PROSPECTS OF THE INDUSTRY

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Маюрникова Лариса Александровна, Крапива Татьяна Валерьевна, Давыденко Наталия Ивановна, Самойленко К. В.

Темпы роста российского рынка общественного питания (ОП) в 2012 г. составили 12,8 % и опережают среднемировые показатели в денежном выражении. Однако российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. В статье представлены основные тенденции развития рынка общественного питания в региональных условиях. На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: данные статистической отчетности (2007-2013 гг.), рынок предприятий общественного питания г. Кемерово (2013 г.). При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения. Показано, что в г. Кемерово отсутствуют объективные предпосылки для бурного развития отрасли: численность населения, покупательная способность за эти годы изменились не существенно. При этом товарооборот предприятий общественного питания возрос на 35 %. Обеспеченность населения местами на предприятиях общественного питания за данный период увеличилась на 55 % и к 2013 году составила 90,5 % от нормы обеспеченности по среднему нормативу (40 мест на 1000 жителей). Величина данного показателя свидетельствует о том, что на рынке общественного питания г. Кемерово наблюдается высокая конкуренция, в условиях которой предприятиям необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, внедрять стратегическое управление. В результате определена цель развития рынка общественного питания региона удовлетворение потребностей жителей и гостей города в качественных услугах питания и обслуживания на основе современных форм обслуживания, территориальной и ценовой доступности для всех категорий граждан.

ANALYSIS AND PROSPECTS OF CATERING MARKET IN REGIONS

The growth of the Russian market of public catering in 2012 was 12.8% and was ahead of the world averages in terms of monetary value. However, the development of Russian catering market is still not sufficient, especially in regions situated far from Moscow and St. Petersburg. In this article, the main trends in the market of catering in regions are presented. At various stages of the research the objects of study were the data of statistical reports (2007-2013), the catering market in Kemerovo (2013). In the analysis of theoretical positions, the methods of organization, classification, modeling, comparison and generalization have been applied. It has been established that there are no objective prerequisites for the rapid development of the industry in Kemerovo: the population and its consumer ability over the years have not changed significantly. However, the turnover of public catering has increased by 35%. Workplace provision in catering for the given period has increased by 55%, and by 2013 it was 90.5% of the average norm of 40 seats per 1,000 inhabitants. This fact indicates that in Kemerovo the competition in the catering market is high, which encourages companies to implement strategic management and modern management systems and to literally fight for every client. As a result, it has been determined that the purpose of catering market in the region is to meet the needs of population and visitors in quality food services on the basis of modern standards of attendance, availability of price and location for all categories of citizens.

Со стороны рядового обывателя может показаться, что рынок предприятий общественного питания перенасыщен. Однако данные анализа рынка фаст фуда, приводимые отечественными и зарубежными исследователями, говорят об обратном. Ниша остается довольно приемистой, индустрия ощущает ежегодный прирост как в натуральных, так и в стоимостных показателях.

Если обратиться к российскому государственному стандарту, под общественным питанием понимается отдельная отрасль, в которую входят профильные предприятия. При этом норматив 50647 2010 года не делает различий по формам собственности или их иерархической структуры. Структура пищевой отрасли в России следующая:

Проблематика отрасли

Несмотря на то, что люди всегда будут испытывать потребность в еде, индустрия оказывается очень чувствительна не столько к потребителю, сколько ко внешним факторам. Так, неблагоприятная кризисная обстановка, продуктовое эмбарго вынуждают предприятия питания повышать стоимость. При этом не всегда удается закладывать в стоимость готовой продукции улучшение сервиса. К примеру, анализ рынка кофеен четко показывает смещение потребительского спроса от среднего уровня к более бюджетному. Падение уровня доходов населения явно сказывается на покрытии предложений общественного питания. Как итог – ухудшение не только сервиса, но и качества готовой продукции.

Подводя итоги 2017 года и сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитик приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение на 5.5 процента. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так, процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 процентов.

Наибольшее падение показали предприятия среднего ценового сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства РБК. Research, составило 12.4 процента. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома (56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах общественного питания:

Основные тенденции развития предприятий общественного питания

В период кризиса с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так, за последние два года из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos. Как отмечают участники исследования рынка фаст фуда в России, отрасль после изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Как результат, основной приток клиентов стал испытывать именно фаст фуд. Основной концепцией российского потребителя стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде.

По итогам проведенного анализа рынка кофеен в Москве 2017 отмечается, что в отрасли неуверенно чувствуют себя одиночные предприятия. Вместе с тем, сетевые компании опять же стали набирать обороты. Дополнительным катализатором развития одинаковых по своей структуре и меню кафе стало появление франшиз. Проверенный и устойчивый бизнес в едином формате стал появляться во многих российских регионах. Клубные карты и агрессивная система бонусов окончательно перестроили отношение российского потребителя к качеству и формату еды.

Какие прогнозы

Сокращение числа предприятий отрасли общественного питания одновременно является следствием кризиса и показателем увеличения емкости рынка. Весьма перспективным в этом отношении остается ресторанный бизнес. Что касается компаний общественного питания, особенную роль в их продвижении играет размещение. Открытие новых точек в местах с высокой пропускной способностью заметно увеличивает поток клиентов. Проводя анализ рынка баров, многие аналитики отмечают эффективность продвижения бизнеса в социальных сетях. Именно там сегодня находится потенциальный потребитель. В группах и новостных колонках стало легче и проще заполнять свои планы на вечер.

Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500. Исходя из общего количества точек приготовления еды, доля сетевых ресторанов уже превышает 50 процентов.

Структура российской отрасли общественного питания:

Общие прогнозы аналитиков сводятся к тому, что в ближайшие 50 лет российский рынок будет насыщен минимум в два раза.

Почему сетевой бизнес

Такая экономическая модель как франшиза, довольно хорошо прижилась на российском рынке. Активная экспансия международных сетевых проектов позволили доказать на практике устойчивость подобных проектов во время кризиса. К тому же сами владельцы предприятий общественного питания отмечают быструю окупаемость вложений, минимальные затраты на рекламу и продвижение, большое количество готовых эффективных инструментов, технологий приготовления и прочего.

Проведенный анализ рынка общепита 2018 показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанам. Франчайзинг, как экономическая модель, представляет безусловный интерес. Владельцы получают готовый бизнес продукт, в котором уже проведена максимальная оптимизация затрат, исключены издержки. Потребитель, в свою очередь получает проверенный временем бренд, который может посетить в любом городе, не опасаясь за качество или чрезмерно высокий чек продукции.

📊 Делимся новыми тенденциями рынка общепита -

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Досуг

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Смешанные

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

Обзор рынка общественного питания

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов